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2025年中式烹調(diào)師(初級)中式烹飪技藝鑒定試卷考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、單項選擇題(本大題共25小題,每小題2分,共計50分。在每小題列出的四個選項中,只有一項是最符合題目要求的,請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。)1.中餐烹飪的四大菜系不包括下列哪一項?()A.川菜B.魯菜C.粵菜D.日菜2.烹飪過程中,下列哪種調(diào)味料主要用于去腥增香?()A.醬油B.料酒C.白糖D.米醋3.制作紅燒肉時,火候控制的關(guān)鍵是什么?()A.大火快炒B.小火慢燉C.中火快炒D.先大火后小火4.中餐烹飪中,哪種烹飪方法最能保持食材的原味?()A.炒B.煮C.燉D.烤5.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.去除腥味C.保持魚體完整D.提亮色澤6.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于提鮮?()A.鹽B.味精C.花椒D.雞精7.制作宮保雞丁時,花生米的處理方式是什么?()A.直接油炸B.提前焯水C.干煸至微黃D.蒸熟后油炸8.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理質(zhì)地較硬的食材?()A.炒B.煮C.燉D.炒9.制作麻婆豆腐時,豆瓣醬的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.去除豆腥味C.提供辣味D.增加香氣10.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于去腥?()A.醬油B.料酒C.白糖D.米醋11.制作糖醋排骨時,排骨焯水的主要作用是什么?()A.去除血沫B.增加色澤C.炸制時不易碎D.去除腥味12.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理海鮮類食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤13.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.去除腥味C.保持魚體完整D.提亮色澤14.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于提亮色澤?()A.鹽B.味精C.花椒D.白糖15.制作紅燒肉時,糖的主要作用是什么?()A.增加甜味B.去除腥味C.提亮色澤D.增加香氣16.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理質(zhì)地較軟的食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤17.制作宮保雞丁時,干辣椒的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.提供辣味C.增加香氣D.去除腥味18.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于增加香氣?()A.鹽B.味精C.花椒D.香油19.制作麻婆豆腐時,花椒油的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.提供麻味C.增加香氣D.去除豆腥味20.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理肉類食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤21.制作糖醋排骨時,醋的主要作用是什么?()A.增加甜味B.去除腥味C.提供酸味D.增加香氣22.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于增加鮮味?()A.鹽B.味精C.花椒D.雞精23.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹蔥的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.去除腥味C.保持魚體完整D.提亮色澤24.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理蔬菜類食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤25.制作宮保雞丁時,花生米的炒制方式是什么?()A.直接油炸B.提前焯水C.干煸至微黃D.蒸熟后油炸二、多項選擇題(本大題共25小題,每小題2分,共計50分。在每小題列出的五個選項中,有多項是最符合題目要求的,請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題全選對得2分,選對但不全得1分,有錯選或未選得0分。)1.中餐烹飪的四大菜系包括哪些?()A.川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜E.日菜2.烹飪過程中,下列哪些調(diào)味料主要用于去腥增香?()A.醬油B.料酒C.白糖D.米醋E.香油3.制作紅燒肉時,火候控制的關(guān)鍵有哪些?()A.大火快炒B.小火慢燉C.中火快炒D.先大火后小火E.持續(xù)翻動4.中餐烹飪中,哪種烹飪方法最能保持食材的原味?()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸5.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒、生姜、蔥的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.去除腥味C.保持魚體完整D.提亮色澤E.增加香氣6.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于提鮮?()A.鹽B.味精C.花椒D.雞精E.香油7.制作宮保雞丁時,花生米的處理方式有哪些?()A.直接油炸B.提前焯水C.干煸至微黃D.蒸熟后油炸E.冷卻后油炸8.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理質(zhì)地較硬的食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸9.制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油、花椒的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.提供辣味C.增加香氣D.去除豆腥味E.增加麻味10.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于去腥?()A.醬油B.料酒C.白糖D.米醋E.香油11.制作糖醋排骨時,排骨焯水的主要作用有哪些?()A.去除血沫B.增加色澤C.炸制時不易碎D.去除腥味E.增加香氣12.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理海鮮類食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸13.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜、蔥的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.去除腥味C.保持魚體完整D.提亮色澤E.增加香氣14.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于提亮色澤?()A.鹽B.味精C.花椒D.白糖E.香油15.制作紅燒肉時,糖的主要作用有哪些?()A.增加甜味B.去除腥味C.提亮色澤D.增加香氣E.增加粘稠度16.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理質(zhì)地較軟的食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸17.制作宮保雞丁時,干辣椒、花椒的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.提供辣味C.增加香氣D.去除腥味E.增加麻味18.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于增加香氣?()A.鹽B.味精C.花椒D.香油E.醬油19.制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油、花椒的主要作用有哪些?()A.增加鮮味B.提供辣味C.增加香氣D.去除豆腥味E.增加麻味20.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理肉類食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸21.制作糖醋排骨時,醋的主要作用有哪些?()A.增加甜味B.去除腥味C.提供酸味D.增加香氣E.增加粘稠度22.中餐烹飪中,哪種調(diào)料主要用于增加鮮味?()A.鹽B.味精C.花椒D.雞精E.香油23.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹蔥的主要作用是什么?()A.增加鮮味B.去除腥味C.保持魚體完整D.提亮色澤E.增加香氣24.中餐烹飪中,哪種烹飪方法適合處理蔬菜類食材?()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸25.制作宮保雞丁時,花生米的炒制方式有哪些?()A.直接油炸B.提前焯水C.干煸至微黃D.蒸熟后油炸E.冷卻后油炸三、判斷題(本大題共25小題,每小題2分,共計50分。請判斷下列各題的敘述是否正確,正確的填“√”,錯誤的填“×”。)1.中餐烹飪的四大菜系分別是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜。()2.料酒在烹飪過程中主要用于去腥增香,是不可缺少的調(diào)味料。()3.制作紅燒肉時,應(yīng)該先大火快炒,再小火慢燉,這樣才能使肉質(zhì)酥爛。()4.清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒和生姜可以有效去除腥味。()5.中餐烹飪中,鹽是主要的調(diào)味料,可以增加食物的鮮味。()6.宮保雞丁中,花生米的處理方式是干煸至微黃,這樣更香脆。()7.制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油和花椒是必不可少的調(diào)料,可以提供辣味和麻味。()8.糖醋排骨的制作過程中,排骨焯水的主要作用是去除血沫,增加色澤。()9.中餐烹飪中,蒸是一種可以保持食材原味的烹飪方法,特別適合處理海鮮類食材。()10.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹蔥的主要作用是增加香氣,而不是去除腥味。()11.中餐烹飪中,味精是一種常用的提鮮調(diào)料,但過量使用會對健康不利。()12.制作宮保雞丁時,干辣椒的主要作用是提供辣味,而不是增加香氣。()13.麻婆豆腐中,花椒油的主要作用是提供麻味,而不是增加香氣。()14.紅燒肉的制作過程中,糖的主要作用是增加甜味,而不是提亮色澤。()15.中餐烹飪中,燉是一種適合處理質(zhì)地較硬的食材的烹飪方法,可以使肉質(zhì)酥爛。()16.制作糖醋排骨時,醋的主要作用是提供酸味,而不是去除腥味。()17.清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜和蔥的主要作用是增加香氣,而不是去除腥味。()18.中餐烹飪中,炒是一種快速烹飪方法,適合處理質(zhì)地較軟的食材。()19.宮保雞丁中,花生米的處理方式是直接油炸,這樣更香脆。()20.制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油和花椒的主要作用是提供辣味和麻味,而不是增加香氣。()21.糖醋排骨的制作過程中,排骨焯水的主要作用是去除血沫,增加色澤。()22.中餐烹飪中,蒸是一種可以保持食材原味的烹飪方法,特別適合處理海鮮類食材。()23.制作清蒸魚時,魚體表面涂抹蔥的主要作用是增加香氣,而不是去除腥味。()24.中餐烹飪中,炒是一種快速烹飪方法,適合處理質(zhì)地較軟的食材。()25.宮保雞丁中,花生米的處理方式是干煸至微黃,這樣更香脆。()四、簡答題(本大題共5小題,每小題10分,共計50分。請根據(jù)題目要求,簡要回答問題。)1.簡述中餐烹飪中炒、煮、燉、烤、蒸這五種烹飪方法的適用食材和特點。2.制作紅燒肉時,火候控制的關(guān)鍵是什么?為什么?3.清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒、生姜、蔥的主要作用是什么?請分別說明。4.簡述制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油、花椒的主要作用。5.制作糖醋排骨時,排骨焯水的主要作用有哪些?請分別說明。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D解析:中餐烹飪的四大菜系通常指川菜、魯菜、粵菜和蘇菜,不包括日菜。2.B解析:料酒在烹飪中主要用于去腥增香,特別是去除肉類和海鮮的腥味,是中餐烹飪中不可或缺的調(diào)味料。3.B解析:制作紅燒肉時,小火慢燉是關(guān)鍵,這樣可以使肉質(zhì)酥爛,味道更加濃郁。4.E解析:蒸是一種可以保持食材原味的烹飪方法,特別適合處理海鮮類食材,如清蒸魚、清蒸蝦等。5.B解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜可以有效去除腥味,生姜具有去腥增香的作用。6.D解析:雞精是一種常用的提鮮調(diào)料,可以增加食物的鮮味,但在中餐烹飪中,鹽也是主要的提鮮調(diào)料。7.C解析:制作宮保雞丁時,花生米的處理方式是干煸至微黃,這樣更香脆,口感更好。8.B解析:煮是一種適合處理質(zhì)地較硬的食材的烹飪方法,如煮肉、煮豆等,可以使肉質(zhì)更加軟爛。9.C解析:制作麻婆豆腐時,豆瓣醬的主要作用是提供辣味,是麻婆豆腐的特色之一。10.B解析:料酒在烹飪中主要用于去腥增香,特別是去除肉類和海鮮的腥味,是中餐烹飪中不可或缺的調(diào)味料。11.A解析:制作糖醋排骨時,排骨焯水的主要作用是去除血沫,使排骨更加干凈。12.E解析:蒸是一種適合處理海鮮類食材的烹飪方法,如清蒸魚、清蒸蝦等,可以保持海鮮的原味。13.B解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜可以有效去除腥味,生姜具有去腥增香的作用。14.D解析:白糖在烹飪中主要用于提亮色澤,如制作紅燒肉時加入白糖可以使肉質(zhì)更加紅亮。15.C解析:制作紅燒肉時,糖的主要作用是提亮色澤,使肉質(zhì)更加紅亮誘人。16.B解析:煮是一種適合處理質(zhì)地較軟的食材的烹飪方法,如煮蔬菜、煮豆腐等,可以使食材更加軟爛。17.B解析:制作宮保雞丁時,干辣椒的主要作用是提供辣味,是宮保雞丁的特色之一。18.D解析:香油在烹飪中主要用于增加香氣,如涼拌菜、炒菜等加入香油可以增加食物的香氣。19.B解析:麻婆豆腐中,花椒油的主要作用是提供麻味,是麻婆豆腐的特色之一。20.C解析:燉是一種適合處理肉類食材的烹飪方法,如燉肉、燉雞湯等,可以使肉質(zhì)更加軟爛。21.C解析:制作糖醋排骨時,醋的主要作用是提供酸味,使排骨更加酸甜可口。22.D解析:雞精是一種常用的提鮮調(diào)料,可以增加食物的鮮味,但在中餐烹飪中,鹽也是主要的提鮮調(diào)料。23.B解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜可以有效去除腥味,生姜具有去腥增香的作用。24.A解析:炒是一種快速烹飪方法,適合處理質(zhì)地較軟的食材,如炒蔬菜、炒雞蛋等,可以使食材更加入味。25.C解析:制作宮保雞丁時,花生米的處理方式是干煸至微黃,這樣更香脆,口感更好。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析:中餐烹飪的四大菜系分別是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜,不包括日菜。2.BE解析:料酒在烹飪中主要用于去腥增香,是不可缺少的調(diào)味料,香油也可以增加香氣。3.AB解析:制作紅燒肉時,應(yīng)該先大火快炒,再小火慢燉,這樣才能使肉質(zhì)酥爛,味道更加濃郁。4.ABC解析:清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒和生姜可以有效去除腥味,蔥可以增加香氣。5.AD解析:中餐烹飪中,鹽是主要的調(diào)味料,可以增加食物的鮮味,香油也可以增加香氣。6.BCD解析:制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油和花椒是必不可少的調(diào)料,可以提供辣味和麻味。7.ABC解析:糖醋排骨的制作過程中,排骨焯水的主要作用是去除血沫,增加色澤,醋可以提供酸味。8.ABE解析:中餐烹飪中,蒸是一種可以保持食材原味的烹飪方法,特別適合處理海鮮類食材,蔥可以增加香氣。9.ABC解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒、生姜、蔥的主要作用是增加香氣,去除腥味,保持魚體完整。10.ABCD解析:制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油、花椒的主要作用是提供辣味和麻味,增加香氣。11.ABC解析:制作糖醋排骨時,排骨焯水的主要作用是去除血沫,增加色澤,醋可以提供酸味。12.ABC解析:中餐烹飪中,蒸是一種可以保持食材原味的烹飪方法,特別適合處理海鮮類食材,蔥可以增加香氣。13.ABC解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒、生姜、蔥的主要作用是增加香氣,去除腥味,保持魚體完整。14.ABC解析:中餐烹飪中,炒是一種快速烹飪方法,適合處理質(zhì)地較軟的食材,如炒蔬菜、炒雞蛋等,可以使食材更加入味。15.ABC解析:制作宮保雞丁時,花生米的處理方式是干煸至微黃,這樣更香脆,口感更好。16.ABCD解析:制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油、花椒的主要作用是提供辣味和麻味,增加香氣。17.ABC解析:制作糖醋排骨時,排骨焯水的主要作用是去除血沫,增加色澤,醋可以提供酸味。18.ABC解析:中餐烹飪中,蒸是一種可以保持食材原味的烹飪方法,特別適合處理海鮮類食材,蔥可以增加香氣。19.ABC解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒、生姜、蔥的主要作用是增加香氣,去除腥味,保持魚體完整。20.ABC解析:中餐烹飪中,炒是一種快速烹飪方法,適合處理質(zhì)地較軟的食材,如炒蔬菜、炒雞蛋等,可以使食材更加入味。21.ABC解析:制作宮保雞丁時,花生米的處理方式是干煸至微黃,這樣更香脆,口感更好。三、判斷題答案及解析1.√解析:中餐烹飪的四大菜系分別是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜,這是公認的。2.√解析:料酒在烹飪中主要用于去腥增香,是不可缺少的調(diào)味料,特別是在處理肉類和海鮮時。3.√解析:制作紅燒肉時,應(yīng)該先大火快炒,再小火慢燉,這樣才能使肉質(zhì)酥爛,味道更加濃郁。4.√解析:清蒸魚時,魚體表面涂抹料酒和生姜可以有效去除腥味,生姜具有去腥增香的作用。5.√解析:中餐烹飪中,鹽是主要的調(diào)味料,可以增加食物的鮮味,是烹飪中不可或缺的調(diào)料。6.√解析:制作宮保雞丁時,花生米的處理方式是干煸至微黃,這樣更香脆,口感更好。7.√解析:制作麻婆豆腐時,豆瓣醬、花椒油和花椒是必不可少的調(diào)料,可以提供辣味和麻味,是麻婆豆腐的特色之一。8.√解析:制作糖醋排骨時,排骨焯水的主要作用是去除血沫,增加色澤,使排骨更加干凈。9.√解析:中餐烹飪中,蒸是一種可以保持食材原味的烹飪方法,特別適合處理海鮮類食材,如清蒸魚、清蒸蝦等。10.×解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜和蔥的主要作用是去除腥味,而不是增加香氣。11.√解析:中餐烹飪中,味精是一種常用的提鮮調(diào)料,可以增加食物的鮮味,但在中餐烹飪中,鹽也是主要的提鮮調(diào)料。12.×解析:制作宮保雞丁時,干辣椒的主要作用是提供辣味和香氣,而不僅僅是辣味。13.×解析:麻婆豆腐中,花椒油的主要作用是提供麻味,同時也可以增加香氣。14.×解析:制作紅燒肉時,糖的主要作用是提亮色澤,使肉質(zhì)更加紅亮誘人,而不是增加甜味。15.√解析:中餐烹飪中,燉是一種適合處理質(zhì)地較硬的食材的烹飪方法,如燉肉、燉雞湯等,可以使肉質(zhì)更加軟爛。16.√解析:制作糖醋排骨時,醋的主要作用是提供酸味,使排骨更加酸甜可口。17.×解析:制作清蒸魚時,魚體表面涂抹生姜和蔥的主要作用是去除腥味,而不是增加香氣。18.√解析:中餐烹飪中,炒是一種快速烹飪方法,適合處理質(zhì)地較軟的食材,如炒蔬菜、炒雞蛋等,可以使食材更加入味。19.×解析:制作宮

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