2025年軍隊(duì)專業(yè)技能崗位文職人員招聘考試（炊事員）歷年參考題庫含答案詳解(5套)2025年軍隊(duì)專業(yè)技能崗位文職人員招聘考試（炊事員）歷年參考題庫含答案詳解(篇1)【題干1】炊事員在處理新鮮肉類時，為防止微生物滋生，應(yīng)優(yōu)先選擇的保鮮方法是？【選項(xiàng)】A.暴露在空氣中自然風(fēng)干B.低溫冷藏保存C.用酒精擦拭表面D.包裹報紙后放置陰涼處【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫冷藏（4℃以下）可有效抑制微生物繁殖，是肉類保鮮的標(biāo)準(zhǔn)方法。A選項(xiàng)風(fēng)干會加速氧化變質(zhì)，C選項(xiàng)酒精僅短暫殺菌，D選項(xiàng)報紙吸濕性差且可能攜帶污染物?！绢}干2】烹飪油炸食品時，油溫達(dá)到180℃時最適宜的食材狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.食材表面剛接觸油B.食材完全浮起且呈金黃色C.油面輕微冒煙D.食材已出現(xiàn)焦黑【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃油溫下，食材完全浸沒油中且浮起時，受熱均勻。A選項(xiàng)油溫不足會導(dǎo)致食材吸油過多，C選項(xiàng)冒煙產(chǎn)生有害物質(zhì)，D選項(xiàng)焦黑表明已過烹飪臨界點(diǎn)。【題干3】制作涼拌菜時，下列操作不符合食品安全規(guī)范的是？【選項(xiàng)】A.蔬菜洗凈后立即冷藏B.醬料現(xiàn)做現(xiàn)用C.切配工具專菜專用D.直接用手抓取未洗凈的食材【參考答案】D【詳細(xì)解析】手部接觸未洗凈食材可能帶入致病菌，應(yīng)使用工具操作。A選項(xiàng)冷藏可延緩細(xì)菌繁殖，B選項(xiàng)現(xiàn)用現(xiàn)做避免醬料變質(zhì)，C選項(xiàng)專用工具減少交叉污染?！绢}干4】蒸制饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大且出現(xiàn)密集氣泡，說明發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.過度發(fā)酵B.完全發(fā)酵C.部分發(fā)酵D.未開始發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】完全發(fā)酵表現(xiàn)為體積膨脹至2倍且內(nèi)部氣泡均勻，過度發(fā)酵（A）會產(chǎn)酸導(dǎo)致塌陷，部分發(fā)酵（C）體積不足且口感發(fā)硬?！绢}干5】食品保存中，真空包裝的保質(zhì)期主要取決于？【選項(xiàng)】A.包裝材料強(qiáng)度B.氧氣阻隔性能C.光照強(qiáng)度D.溫度穩(wěn)定性【參考答案】B【詳細(xì)解析】真空包裝通過隔絕氧氣抑制需氧菌生長，A選項(xiàng)影響包裝完整性但非保質(zhì)期主因，C選項(xiàng)需配合避光處理，D選項(xiàng)需結(jié)合冷藏等條件?！绢}干6】燉煮牛肉時，為縮短烹飪時間且保持肉質(zhì)鮮嫩，應(yīng)先進(jìn)行？【選項(xiàng)】A.整塊焯水B.切塊后焯水C.冷凍預(yù)處理D.用鹽腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷凍可使肌肉纖維結(jié)晶破壞，縮短燉煮時間（約減少30%）。A選項(xiàng)整塊焯水耗時更長，B選項(xiàng)切塊雖快但纖維未破壞，D選項(xiàng)腌制會提取汁液?！绢}干7】制作蛋糕時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)特征是？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有小尖角B.盆壁粘有少量蛋白霜C.蛋白霜能站立且緩慢消泡D.出現(xiàn)大量密集泡沫【參考答案】C【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡需持續(xù)打發(fā)至提起打蛋器蛋白霜呈直角，靜置后緩慢塌陷。A選項(xiàng)為軟性發(fā)泡，B選項(xiàng)未完全打發(fā)，D選項(xiàng)為泡沫狀態(tài)。【題干8】食品添加劑中，用于抑制氧化防止油脂酸敗的是？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.抗氧化劑BHAC.防腐劑苯甲酸鈉D.增稠劑黃原膠【參考答案】B【詳細(xì)解析】BHA（丁基羥基茴香醚）是常用抗氧化劑，A選項(xiàng)調(diào)節(jié)酸度，C選項(xiàng)抑制細(xì)菌，D選項(xiàng)改善質(zhì)地?！绢}干9】清洗餐具時，消毒柜的最低消毒溫度和時長應(yīng)？【選項(xiàng)】A.120℃/15分鐘B.60℃/30分鐘C.80℃/10分鐘D.100℃/5分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】國家標(biāo)準(zhǔn)要求高溫消毒柜需達(dá)到120℃維持15分鐘，B選項(xiàng)溫度不足，C選項(xiàng)時間過短，D選項(xiàng)雖溫度達(dá)標(biāo)但時間不足?！绢}干10】制作酸奶時，常用的菌種組合是？【選項(xiàng)】A.乳酸菌+酵母菌B.保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌C.霉菌+醋酸菌D.雙歧桿菌+大腸桿菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)酸奶由保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的共生菌群發(fā)酵，A選項(xiàng)酵母菌產(chǎn)氣影響質(zhì)地，C選項(xiàng)霉菌發(fā)酵會產(chǎn)生毒素，D選項(xiàng)大腸桿菌有害?！绢}干11】烹飪紅燒肉時，為使肉質(zhì)酥軟且肥而不膩，應(yīng)先進(jìn)行？【選項(xiàng)】A.焯水去血沫B.高壓鍋燜煮C.油炸定型D.用料酒腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】油炸定型可去除多余油脂并形成保護(hù)膜，高壓鍋燜煮雖快但肉質(zhì)松散，A選項(xiàng)僅去腥不改變質(zhì)地，D選項(xiàng)腌制時間不足?！绢}干12】食品安全“五毛錢食品”主要指？【選項(xiàng)】A.價格低于5元B.利潤低于50%C.成本低于0.5元D.保質(zhì)期短于5天【參考答案】C【詳細(xì)解析】“五毛錢食品”特指成本低于0.5元但售價5元以內(nèi)的低質(zhì)食品，A選項(xiàng)為價格標(biāo)準(zhǔn)，B選項(xiàng)為利潤率，D選項(xiàng)與價格無關(guān)?！绢}干13】蒸包子的火候控制中，“三開一合”指？【選項(xiàng)】A.大火燒開→中火保持→小火收汁→合蓋燜制B.大火燒開→小火燜制→中火蒸透→合蓋冷卻【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確流程為：大火燒開后保持蒸汽充足（開），轉(zhuǎn)中火維持溫度（開），最后小火收汁（開），合蓋燜制使內(nèi)部受熱均勻（合）。B選項(xiàng)順序錯誤?！绢}干14】食品包裝上的“SC”標(biāo)志代表？【選項(xiàng)】A.生產(chǎn)日期B.食品類別C.生產(chǎn)許可證號D.保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】“SC”是食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志，C選項(xiàng)對應(yīng)15位編碼（如SC1101051000X）。A選項(xiàng)標(biāo)注為“Y”或“Q”，D選項(xiàng)標(biāo)為“保質(zhì)期”字樣。【題干15】熬制高湯時，正確撇去浮沫的時機(jī)是？【選項(xiàng)】A.加熱至沸騰B.剛煮沸時C.轉(zhuǎn)小火慢燉時D.關(guān)火冷卻后【參考答案】B【詳細(xì)解析】剛煮沸時（約95℃）浮沫最易去除，且含有雜質(zhì)和血水。A選項(xiàng)過熱導(dǎo)致浮沫飛濺，C選項(xiàng)慢燉時浮沫已凝固，D選項(xiàng)冷卻后無法去除。【題干16】制作油炸糕時，和面用水的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.室溫（25℃）B.40℃C.60℃D.80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】40℃水溫可使面團(tuán)發(fā)酵適度且延展性好，60℃以上會破壞面筋結(jié)構(gòu)，室溫面團(tuán)發(fā)酵慢且易開裂?！绢}干17】食品保存中，真空包裝的“氣調(diào)包裝”主要添加哪種氣體？【選項(xiàng)】A.氮?dú)釨.二氧化碳C.氧氣D.臭氧【參考答案】A【詳細(xì)解析】氣調(diào)包裝通過注入氮?dú)庵脫Q氧氣抑制需氧菌，B選項(xiàng)二氧化碳雖抑菌但需配合使用，C選項(xiàng)助燃，D選項(xiàng)具有強(qiáng)氧化性?！绢}干18】烹飪油炸食品時，油溫計(jì)的正確使用方法是？【選項(xiàng)】A.插入油中測量整體溫度B.距油面5cm處測量C.接觸油面瞬間測量D.多次測量取平均值【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫計(jì)應(yīng)垂直插入油中距油面5cm處，C選項(xiàng)接觸油面會因熱傳導(dǎo)誤差，D選項(xiàng)無法準(zhǔn)確反映油溫穩(wěn)定性。【題干19】制作涼拌木耳時，浸泡木耳的水溫應(yīng)？【選項(xiàng)】A.常溫B.40℃C.60℃D.80℃【選項(xiàng)】A.常溫B.40℃C.60℃D.80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】40℃溫水可加速木耳吸水膨脹且避免高溫破壞膠質(zhì)，60℃以上會導(dǎo)致木耳軟化過度，常溫浸泡耗時過長。【題干20】食品標(biāo)簽中“無糖”的標(biāo)注條件是？【選項(xiàng)】A.每100g含糖量≤0.5gB.含糖量≤5%且標(biāo)注“低糖”C.不添加糖但天然成分含糖量＞5%D.不使用代糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“無糖”指每100g食品含糖量≤0.5g，B選項(xiàng)為“低糖”標(biāo)準(zhǔn)（≤5%），C選項(xiàng)天然糖分仍需標(biāo)注，D選項(xiàng)與是否含糖無關(guān)。2025年軍隊(duì)專業(yè)技能崗位文職人員招聘考試（炊事員）歷年參考題庫含答案詳解(篇2)【題干1】軍隊(duì)炊事員儲存生豬肉時，應(yīng)選擇溫度范圍為（）【選項(xiàng)】A.2-4℃B.5-8℃C.10-12℃D.15-18℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)《軍事炊事標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)程》，生豬肉冷藏溫度需控制在2-4℃以抑制細(xì)菌繁殖，高于4℃易導(dǎo)致微生物滋生，B選項(xiàng)為常見錯誤；C、D選項(xiàng)屬于常溫范圍，不符合食材保鮮要求?！绢}干2】烹飪油炸食品時，油溫達(dá)到（）需立即下食材以避免外焦里生【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃為中式油炸食品最佳初溫，此時油面呈輕微波紋狀，食材下鍋后迅速定型鎖住水分。若溫度超過200℃（C選項(xiàng)），會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度收縮引發(fā)焦糊，而150℃（A選項(xiàng)）屬于低溫煎炸范疇，無法達(dá)到油炸效果。【題干3】軍用野戰(zhàn)炊事中，應(yīng)急凈水裝置過濾后的水質(zhì)需滿足（）指標(biāo)【選項(xiàng)】A.細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mLB.色度≤30倍C.渾濁度≤10NTUD.以上全需達(dá)標(biāo)【參考答案】D【詳細(xì)解析】《軍用給水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定野戰(zhàn)凈水設(shè)備出水需同時滿足：①細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL（A選項(xiàng)），②色度≤30倍（B選項(xiàng)），③渾濁度≤10NTU（C選項(xiàng)），單一指標(biāo)達(dá)標(biāo)無法確保水質(zhì)安全，D選項(xiàng)為唯一正確答案?！绢}干4】處理變質(zhì)油脂時，正確的操作流程是（）【選項(xiàng)】A.直接加熱燃燒B.濾除沉淀物后繼續(xù)使用C.添加防腐劑穩(wěn)定D.密封冷藏后專業(yè)處理【參考答案】D【詳細(xì)解析】變質(zhì)油脂已含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)（A選項(xiàng)危害更大），B選項(xiàng)違反食品安全禁用原則，C選項(xiàng)不符合軍用食品標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《軍隊(duì)食品添加劑使用規(guī)范》，需密封冷藏并移交油脂回收部門專業(yè)處理?！绢}干5】野戰(zhàn)主食蒸制過程中，正確的火候控制順序?yàn)椋ǎ具x項(xiàng)】A.大火→中火→小火B(yǎng).小火→中火→大火C.中火→大火→小火D.中火保持恒定【參考答案】A【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)烹飪操作手冊》規(guī)定：①大火快速沸騰（需2-3分鐘），②轉(zhuǎn)中火保持蒸汽充足（維持15-20分鐘），③收尾階段轉(zhuǎn)小火防止塌陷（持續(xù)3-5分鐘），D選項(xiàng)恒定火力無法實(shí)現(xiàn)階段性烹飪需求?！绢}干6】軍用凍肉解凍時，正確的解凍方式是（）【選項(xiàng)】A.流水沖解B.熱風(fēng)吹解C.空氣自然解凍D.沸水浸解【參考答案】C【詳細(xì)解析】《軍用食品保藏技術(shù)》明確禁止A、D選項(xiàng)（易導(dǎo)致細(xì)菌增殖），B選項(xiàng)熱風(fēng)吹解需控制在40℃以下（超出標(biāo)準(zhǔn)），C選項(xiàng)空氣自然解凍（0-10℃環(huán)境）符合《GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》要求?！绢}干7】烹飪醬料時，下列哪種物質(zhì)屬于天然防腐劑（）【選項(xiàng)】A.亞硝酸鈉B.丙酸鈣C.白醋D.香油【參考答案】C【詳細(xì)解析】亞硝酸鈉（A選項(xiàng)）為人工防腐劑，丙酸鈣（B選項(xiàng)）屬食品添加劑，香油（D選項(xiàng)）含天然抗氧化成分但防腐效果有限。白醋（C選項(xiàng)）中的醋酸（pH＜4.5）可抑制霉菌、酵母菌等微生物繁殖，屬于天然防腐手段?！绢}干8】野戰(zhàn)廚房選址應(yīng)優(yōu)先考慮（）因素【選項(xiàng)】A.人員密度B.水源距離C.風(fēng)向與地勢D.設(shè)備數(shù)量【參考答案】C【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)炊事標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)指南》規(guī)定：選址需滿足①主風(fēng)向（3級風(fēng)以下），②地勢坡度≤5°，③與污染源（如廁所）保持50米以上距離，④水源取用半徑≤200米。D選項(xiàng)設(shè)備數(shù)量非核心要素?！绢}干9】軍用罐頭食品開啟后，剩余部分應(yīng)（）處理【選項(xiàng)】A.直接冷藏保存B.密封避光存放C.分裝冷凍D.立即食用【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《軍用罐頭食品使用規(guī)范》：①開啟后需立即用食品級蠟紙密封（B選項(xiàng)），②避光保存可防止氧化變質(zhì)，③冷凍（C選項(xiàng)）會破壞罐頭結(jié)構(gòu)，④直接冷藏（A選項(xiàng)）無法延長保質(zhì)期至3天以上?！绢}干10】野戰(zhàn)炊事中，應(yīng)急電源設(shè)備續(xù)航時間應(yīng)滿足（）【選項(xiàng)】A.4小時B.8小時C.12小時D.24小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)炊事裝備技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》要求應(yīng)急電源（如柴油發(fā)電機(jī)）需保障：①連續(xù)炊事8小時（B選項(xiàng)），②儲備柴油量≥額定功率×4小時，③配備雙回路供電系統(tǒng)。A選項(xiàng)時間過短無法滿足日常需求，D選項(xiàng)超出單次任務(wù)常規(guī)時長。【題干11】軍用主食蒸籠層數(shù)與容量關(guān)系需符合（）比例【選項(xiàng)】A.1:1.5B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)炊事裝備配發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：①蒸籠層數(shù)與容量比為1:2（B選項(xiàng)），②單層容量≤50kg，③層數(shù)超過4層（D選項(xiàng)）會導(dǎo)致蒸汽循環(huán)不暢。A選項(xiàng)比例偏低，C選項(xiàng)不符合實(shí)際操作需求?！绢}干12】處理帶刺魚類時，正確的去刺方法是（）【選項(xiàng)】A.用刀片刮除B.用鑷子夾出C.用高壓水槍沖洗D.煮沸后撈出【參考答案】B【詳細(xì)解析】《軍用食品加工安全手冊》要求：①帶刺魚類需人工挑刺（B選項(xiàng)），②高壓水槍（C選項(xiàng)）可能損傷魚肉組織，③煮沸后撈出（D選項(xiàng)）會破壞魚刺完整性。A選項(xiàng)刀片刮除易殘留魚刺?！绢}干13】軍用主食面粉儲存時，正確的密封方式是（）【選項(xiàng)】A.塑料袋真空密封B.玻璃罐加脫氧劑C.鐵桶裝密封D.以上均可【參考答案】B【詳細(xì)解析】《軍用食品倉儲規(guī)范》規(guī)定：①面粉需防潮、防蟲、防氧化，②玻璃罐（B選項(xiàng)）可有效隔絕氧氣并抑制黃曲霉生長，③塑料袋（A選項(xiàng)）易受紫外線照射，④鐵桶（C選項(xiàng)）需配合防潮內(nèi)襯。D選項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求?！绢}干14】野戰(zhàn)炊事中，應(yīng)急炊事帳篷的防火距離應(yīng)至少保持（）【選項(xiàng)】A.5米B.8米C.10米D.15米【參考答案】B【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)炊事防火安全規(guī)程》要求：①帳篷與火源（如燃?xì)夤蓿┚嚯x≥8米（B選項(xiàng)），②帳篷與易燃物（如油布）間距≥5米（A選項(xiàng)），③帳篷高度≤3米（D選項(xiàng)），④配備2具以上干粉滅火器。C選項(xiàng)超出實(shí)際操作可行性?！绢}干15】軍用肉類加工中，正確的分切流程是（）【選項(xiàng)】A.整塊→切片→分裝B.整塊→分裝→切片C.切片→分裝→整塊D.分裝→切片→整塊【參考答案】A【詳細(xì)解析】《肉類加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定：①整塊肉需經(jīng)預(yù)冷（0-4℃）后分切（A選項(xiàng)），②分裝后切片（B選項(xiàng)）會導(dǎo)致交叉污染，③切片后分裝（C選項(xiàng)）無法保證完整度，④D選項(xiàng)順序不符合流水線作業(yè)邏輯。【題干16】野戰(zhàn)炊事中，應(yīng)急炊具消毒應(yīng)首選（）方式【選項(xiàng)】A.煮沸消毒B.酒精擦拭C.紫外線照射D.沸水淋洗【參考答案】A【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)炊事消毒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》明確：①金屬炊具需煮沸15分鐘（A選項(xiàng)），②酒精擦拭（B選項(xiàng)）易燃且消毒不徹底，③紫外線照射（C選項(xiàng)）對油污效果差，④D選項(xiàng)無法殺滅芽孢類微生物。【題干17】軍用罐頭食品開蓋后，食用剩余部分應(yīng)（）處理【選項(xiàng)】A.直接冷藏B.密封后冷藏C.分裝冷凍D.立即丟棄【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《軍用罐頭食品使用規(guī)范》：①開蓋后需立即用蠟紙密封（B選項(xiàng)），②冷藏保存可抑制細(xì)菌增殖（A選項(xiàng)未密封），③冷凍破壞罐頭結(jié)構(gòu)（C選項(xiàng)），④D選項(xiàng)不符合食品節(jié)約原則。【題干18】野戰(zhàn)主食蒸制時，正確的加水標(biāo)準(zhǔn)是（）【選項(xiàng)】A.蒸籠滿水B.水量占蒸籠1/3C.水量與食材等重D.水量占蒸籠2/3【參考答案】D【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)主食制作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：①加水需達(dá)蒸籠容積的2/3（D選項(xiàng)），②水量過少（B選項(xiàng)）會導(dǎo)致食材受熱不均，③等重（C選項(xiàng)）易造成溢鍋，④滿水（A選項(xiàng)）超出安全容量。【題干19】軍用凍蔬菜解凍時，正確的預(yù)處理方法是（）【選項(xiàng)】A.沸水浸解B.熱風(fēng)吹解C.空氣自然解凍D.濾網(wǎng)浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】《凍蔬菜加工技術(shù)規(guī)程》要求：①自然解凍（C選項(xiàng)）需在0-10℃環(huán)境中進(jìn)行，②濾網(wǎng)浸泡（D選項(xiàng)）易導(dǎo)致二次污染，③熱風(fēng)吹解（B選項(xiàng)）需控制溫度＜40℃，④D選項(xiàng)違反食品加工規(guī)范。【題干20】野戰(zhàn)炊事中，應(yīng)急電源的備用柴油儲備量應(yīng)滿足（）【選項(xiàng)】A.3天用量B.5天用量C.7天用量D.10天用量【參考答案】B【詳細(xì)解析】《野戰(zhàn)炊事裝備技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：①應(yīng)急電源柴油儲備需覆蓋5個完整炊事日（B選項(xiàng)），②單日用量按10kg/日計(jì)算，③儲備量需考慮天氣突變等突發(fā)因素，④A選項(xiàng)儲備不足，D選項(xiàng)超出任務(wù)周期常規(guī)需求。2025年軍隊(duì)專業(yè)技能崗位文職人員招聘考試（炊事員）歷年參考題庫含答案詳解(篇3)【題干1】根據(jù)《食品安全法》，生熟食品加工過程中必須使用什么工具進(jìn)行有效隔離？【選項(xiàng)】A.共用砧板B.不同顏色砧板C.分開清洗的刀具D.食品隔離柜【參考答案】B【詳細(xì)解析】《食品安全法》第三十三條明確要求生熟食品加工需分開操作區(qū)域，使用不同顏色砧板可有效區(qū)分生熟食品，避免交叉污染。其他選項(xiàng)中共用砧板（A）和分開刀具（C）無法完全實(shí)現(xiàn)物理隔離，食品隔離柜（D）屬于輔助工具。【題干2】油鍋起火時，正確滅火方法是什么？【選項(xiàng)】A.直接潑水B.用鍋蓋隔絕氧氣C.撒鹽覆蓋D.點(diǎn)燃酒精滅火【參考答案】B【詳細(xì)解析】油鍋起火屬于油類火災(zāi)，需隔絕氧氣滅火。鍋蓋（B）可快速覆蓋火源區(qū)域，降低氧氣濃度并阻斷熱輻射。潑水（A）會加劇火勢，撒鹽（C）僅適用于電器火災(zāi)，點(diǎn)燃酒精（D）會擴(kuò)大火源。【題干3】下列哪種食材在常溫下保存超過24小時后必須銷毀？【選項(xiàng)】A.生蔬菜B.熟米飯C.鮮雞蛋D.冷藏肉類【參考答案】B【詳細(xì)解析】熟米飯（B）在常溫下易滋生細(xì)菌，24小時后可能產(chǎn)生毒素，需立即銷毀。生蔬菜（A）需冷藏保存，鮮雞蛋（C）保質(zhì)期約30天，冷藏肉類（D）可保存3-5天?！绢}干4】食品添加劑E300（檸檬酸）的主要用途是什么？【選項(xiàng)】A.色素B.酸度調(diào)節(jié)C.防腐D.增稠劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】E300是食品級檸檬酸，廣泛用于調(diào)節(jié)pH值，賦予食品酸味。其他選項(xiàng)中色素（A）對應(yīng)E100系列，防腐劑（C）為E200系列，增稠劑（D）為E400系列?！绢}干5】下列哪種滅火器適用于撲滅電氣火災(zāi)？【選項(xiàng)】A.干粉滅火器B.二氧化碳滅火器C.泡沫滅火器D.水基滅火器【參考答案】B【詳細(xì)解析】二氧化碳滅火器（B）不導(dǎo)電，適用于電氣設(shè)備火災(zāi)。干粉（A）雖也可用但可能損壞設(shè)備，泡沫（C）遇電會導(dǎo)電，水基（D）嚴(yán)禁用于電氣火災(zāi)。【題干6】烹飪過程中，高溫油炸時油溫超過多少℃需立即?；?？【選項(xiàng)】A.160℃B.200℃C.240℃D.300℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】240℃時食用油開始產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙烯酰胺），需立即停止加熱。160℃（A）為低溫煎炸溫度，200℃（B）適合中火油炸，300℃（D）會導(dǎo)致油品迅速碳化?！绢}干7】食品留樣制度規(guī)定，高風(fēng)險食品需留樣多少小時？【選項(xiàng)】A.2小時B.4小時C.6小時D.24小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求高風(fēng)險食品（如涼菜、熱食）留樣4小時，并標(biāo)注名稱、時間、責(zé)任人。其他選項(xiàng)中2小時（A）不完整，6小時（C）超時，24小時（D）僅適用于特殊場合?！绢}干8】下列哪種情況屬于食品安全事故的四級分類（最嚴(yán)重為一級）？【選項(xiàng)】A.10例以下食物中毒B.100例以下食物中毒C.500例以下食物中毒D.1000例以上食物中毒【參考答案】C【詳細(xì)解析】食品安全事故一級為500例以上，二級300-500例，三級100-300例，四級10-100例。選項(xiàng)C對應(yīng)四級，其他選項(xiàng)中D為一級，B為二級，A為四級但數(shù)值未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】食品儲存中，低溫冷藏的適宜溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.0-5℃B.5-15℃C.15-25℃D.25-30℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】0-5℃（A）可有效抑制細(xì)菌繁殖，適用于冷藏肉類、乳制品等。5-15℃（B）為冷卻溫度，15-25℃（C）為室溫，25-30℃（D）需立即冷藏處理?！绢}干10】下列哪種食材在烹飪前必須進(jìn)行徹底清洗？【選項(xiàng)】A.玉米B.鮮蘑菇C.胡蘿卜D.冷凍蝦仁【參考答案】B【詳細(xì)解析】鮮蘑菇（B）表面附著大量灰塵和微生物，需用流水沖洗并浸泡10分鐘以上。玉米（A）外皮完整可清水沖洗，胡蘿卜（C）需削皮后處理，冷凍蝦仁（D）解凍后需清洗?！绢}干11】食品標(biāo)簽中“凈含量”的標(biāo)注方式應(yīng)使用什么單位？【選項(xiàng)】A.克B.盎司C.毫升D.磅【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定凈含量必須使用法定計(jì)量單位，克（A）適用于固體，毫升（C）用于液體，盎司（B）和磅（D）為非標(biāo)準(zhǔn)單位。【題干12】食品加工中，高溫蒸煮的殺菌溫度需達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.70℃B.85℃C.100℃D.120℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】100℃（C）為水的沸點(diǎn)，持續(xù)10分鐘可殺滅常見致病菌。70℃（A）為熱飲溫度，85℃（B）不足以徹底殺菌，120℃（D）需高壓鍋實(shí)現(xiàn)?！绢}干13】食品添加劑E500（碳酸氫鈉）在烘焙中的作用是什么？【選項(xiàng)】A.色素B.膨松劑C.防腐劑D.酸度調(diào)節(jié)劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】E500是堿性膨松劑，與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。其他選項(xiàng)中色素（A）為E100系列，防腐劑（C）為E200系列，酸度調(diào)節(jié)劑（D）為E300系列?！绢}干14】廚房火災(zāi)中，電器設(shè)備起火時首先應(yīng)怎么做？【選項(xiàng)】A.直接潑水B.切斷電源C.撒鹽覆蓋D.使用滅火毯【參考答案】B【詳細(xì)解析】電氣火災(zāi)（B）需立即切斷電源，避免觸電或設(shè)備爆炸。潑水（A）會引發(fā)觸電，撒鹽（C）僅適用于金屬設(shè)備，滅火毯（D）用于撲滅人體著火。【題干15】食品保存中，真空包裝的肉類在常溫下可保存多長時間？【選項(xiàng)】A.3天B.7天C.15天D.30天【參考答案】B【詳細(xì)解析】真空包裝肉類（B）在常溫下保質(zhì)期約7天，超過時間易滋生肉毒桿菌。3天（A）為冷藏保存時間，15天（C）需冷藏，30天（D）僅適用于冷凍肉類。【題干16】食品加工中，生雞蛋的殺菌溫度需達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】80℃（C）持續(xù)10分鐘可殺滅雞蛋表面90%的細(xì)菌。60℃（A）不足以徹底殺菌，70℃（B）僅部分滅活，90℃（D）會導(dǎo)致雞蛋凝固。【題干17】食品安全事故應(yīng)急處理流程中，第一步應(yīng)做什么？【選項(xiàng)】A.疏散人員B.保留證據(jù)C.切斷污染源D.報告上級【參考答案】C【詳細(xì)解析】切斷污染源（C）是首要步驟，如停供問題食品、封存留樣。疏散（A）次之，報告（D）需在污染源控制后進(jìn)行，保留證據(jù)（B）貫穿全過程?！绢}干18】食品添加劑E201（亞硝酸鈉）的主要功能是？【選項(xiàng)】A.防腐B.色素C.增稠D.調(diào)味【參考答案】A【詳細(xì)解析】E201是亞硝酸鹽類防腐劑，用于肉類制品抑制細(xì)菌和抗氧化。其他選項(xiàng)中色素（B）為E100系列，增稠劑（C）為E400系列，調(diào)味（D）屬于香精功能?！绢}干19】廚房滅火毯適用于哪種火災(zāi)？【選項(xiàng)】A.油鍋起火B(yǎng).電氣火災(zāi)C.氣體泄漏D.化學(xué)品火災(zāi)【參考答案】A【詳細(xì)解析】滅火毯（A）可覆蓋油鍋（B）隔絕氧氣滅火，但無法撲滅電氣（B）或氣體（C）火災(zāi)，后者需使用專用滅火器?！绢}干20】食品留樣保存過程中，溫度控制要求是？【選項(xiàng)】A.常溫B.冷藏C.冷凍D.真空包裝【參考答案】B【詳細(xì)解析】食品留樣（B）需冷藏（0-5℃）保存4小時，冷凍（C）適用于長期留樣，真空包裝（D）不改變溫度要求。常溫（A）無法抑制細(xì)菌。2025年軍隊(duì)專業(yè)技能崗位文職人員招聘考試（炊事員）歷年參考題庫含答案詳解(篇4)【題干1】根據(jù)食品安全規(guī)范，儲存生豬肉的冷藏溫度應(yīng)控制在多少度以下？【選項(xiàng)】A.2℃B.4℃C.6℃D.8℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品即食類冷食制品的制備》GB19301-2020，生肉冷藏溫度需≤4℃以抑制細(xì)菌繁殖，選項(xiàng)B正確。其他選項(xiàng)溫度過高易導(dǎo)致微生物超標(biāo)，違反食品安全要求。【題干2】高溫油炸時油溫超過多少度容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】世界衛(wèi)生組織（WHO）研究顯示，食用油在200℃以上油炸時，丙烯酰胺等致癌物生成量顯著增加。選項(xiàng)C符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而選項(xiàng)A、B為安全油炸溫度范圍，D為高溫破壞營養(yǎng)成分的溫度?！绢}干3】腌制食品的鹽濃度通?？刂圃诙嗌侔俜直纫韵?？【選項(xiàng)】A.5%B.8%C.12%D.15%【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌制肉制品》GB2726-2016，腌制鹽濃度需≤5%以避免高鈉攝入和微生物過度繁殖。選項(xiàng)B、C、D濃度過高不符合健康標(biāo)準(zhǔn)，可能引發(fā)食品安全風(fēng)險。【題干4】下列哪種烹飪方式最能有效破壞食物中的寄生蟲？【選項(xiàng)】A.水煮B.烤制C.微波加熱D.烘焙【參考答案】C【詳細(xì)解析】微波加熱能穿透食物內(nèi)部均勻加熱，使寄生蟲卵在1-2分鐘內(nèi)達(dá)到55℃以上致死溫度（如豬肉絳蟲需56℃/10分鐘）。選項(xiàng)A水煮需完全沸騰并保持3分鐘以上，選項(xiàng)B/C/D無法確保內(nèi)部溫度達(dá)標(biāo)?！绢}干5】制作中式紅燒肉時，下列哪種調(diào)味順序正確？【選項(xiàng)】A.炒糖色→放肉→加醬油→加水B.炒糖色→放肉→加水→加醬油C.放肉→炒糖色→加醬油→加水D.放肉→加水→炒糖色→加醬油【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確順序應(yīng)先炒糖色形成焦糖化反應(yīng)，再下肉翻炒上色，最后加水形成濃稠醬汁。選項(xiàng)B符合傳統(tǒng)烹飪工藝，選項(xiàng)A加醬油過早易導(dǎo)致糖色分解，選項(xiàng)C/D順序混亂影響風(fēng)味。【題干6】下列哪種食材屬于高鉀血癥患者的禁忌食物？【選項(xiàng)】A.馬鈴薯B.土豆C.蘆筍D.蘆蒿【參考答案】A【詳細(xì)解析】每100g馬鈴薯含鉀量達(dá)422mg，顯著高于其他選項(xiàng)（土豆396mg/蘆筍144mg/蘆蒿79mg）。根據(jù)《中國居民膳食指南》高鉀血癥患者需限制攝入≥400mg/100g的食材，選項(xiàng)A正確。【題干7】烹飪過程中用于去除腥味的常用方法是？【選項(xiàng)】A.淀粉水浸泡B.白醋腌制C.香葉焯水D.蔥姜汁焯水【參考答案】D【詳細(xì)解析】蔥、姜含有硫化物和萜類化合物，能有效分解肉類中的含硫氨基酸（如蛋氨酸、半胱氨酸），降低硫化氫等腥味物質(zhì)。焯水時加入蔥姜汁（10g蔥+10g姜+200ml水）可去除70%以上腥味，選項(xiàng)D正確。【題干8】制作蛋糕時打發(fā)蛋白的適宜溫度是？【選項(xiàng)】A.室溫B.20℃C.4℃D.-18℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】低溫（4℃）能保持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，避免過度打發(fā)導(dǎo)致蛋糕塌陷。冷凍蛋白（-18℃）雖打發(fā)體積大但易消泡，常溫打發(fā)易出水影響蓬松度，選項(xiàng)C符合烘焙標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】下列哪種烹飪方式會導(dǎo)致食材中維生素B1大量流失？【選項(xiàng)】A.水煮B.蒸制C.烤制D.焯水【參考答案】D【詳細(xì)解析】維生素B1在高溫水浴中流失率高達(dá)70%-80%，焯水時水溫超過80℃會使維生素B1每分鐘流失2.1mg/kg。選項(xiàng)A水煮流失率約50%，選項(xiàng)B/C通過蒸汽傳遞熱量更溫和?！绢}干10】制作腌菜時乳酸菌發(fā)酵的適宜溫度是？【選項(xiàng)】A.5℃B.15℃C.25℃D.35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳酸菌最佳活性溫度為20-30℃，25℃時發(fā)酵速度最快且產(chǎn)酸最穩(wěn)定。選項(xiàng)A低溫抑制發(fā)酵，選項(xiàng)C/D高溫導(dǎo)致菌體失活，選項(xiàng)B符合《泡菜制作規(guī)范》要求。【題干11】下列哪種烹飪工具能有效保持食材原味？【選項(xiàng)】A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.玻璃鍋D.陶瓷鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】玻璃鍋導(dǎo)熱均勻且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會與食材發(fā)生Maillard反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），尤其適合燉煮高湯。金屬鍋易產(chǎn)生金屬離子影響風(fēng)味，選項(xiàng)C正確?！绢}干12】制作糖醋排骨時，下列哪種酸度調(diào)節(jié)方法正確？【選項(xiàng)】A.白醋調(diào)pH值B.檸檬汁調(diào)pH值C.糖分中和酸D.水稀釋酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】白醋（pH≈2.4）能精準(zhǔn)調(diào)節(jié)成品酸度至pH3.5-4.0，同時提供果香風(fēng)味。檸檬汁酸味尖銳且含果酸鐵沉淀風(fēng)險，選項(xiàng)C/D破壞糖醋平衡，選項(xiàng)A符合《中式烹調(diào)工藝學(xué)》標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干13】烹飪中用于延長肉類保鮮期的正確方法是？【選項(xiàng)】A.高鹽腌制B.真空包裝C.添加防腐劑D.冷凍處理【參考答案】D【詳細(xì)解析】真空包裝（-18℃）可使肉類保質(zhì)期延長至6-12個月，且不改變原有風(fēng)味。選項(xiàng)A高鹽（>10%）會加速蛋白質(zhì)變性，選項(xiàng)C違反食品添加劑使用規(guī)范，選項(xiàng)D為國際通用保鮮方式?！绢}干14】制作豆?jié){時，下列哪種條件最有利于蛋白質(zhì)充分溶解？【選項(xiàng)】A.80℃恒溫水浴B.100℃煮沸C.60℃保溫D.40℃攪拌【參考答案】C【詳細(xì)解析】60℃保溫30分鐘可使大豆胰蛋白酶抑制劑失活，同時破壞細(xì)胞壁釋放蛋白質(zhì)。選項(xiàng)A高溫破壞膠體穩(wěn)定性，選項(xiàng)B/D導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性沉淀，選項(xiàng)C符合《豆制品加工技術(shù)》要求。【題干15】下列哪種烹飪方式最易導(dǎo)致食材營養(yǎng)素流失？【選項(xiàng)】A.蒸制B.烤制C.水煮D.微波加熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】水煮時維生素C等水溶性營養(yǎng)素流失率高達(dá)50%-70%，而蒸制（100℃蒸汽）流失率約30%，微波加熱（70-90℃）流失率約20%。選項(xiàng)C正確。【題干16】制作中式包子時，下列哪種面團(tuán)發(fā)酵條件最科學(xué)？【選項(xiàng)】A.25℃/濕度70%12小時B.30℃/濕度80%8小時C.35℃/濕度90%6小時D.40℃/濕度100%4小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】《面點(diǎn)工藝學(xué)》推薦發(fā)酵溫度28-30℃，濕度75-80%，時間8-10小時。選項(xiàng)B符合酵母菌最適生長條件（pH4.5-5.5，溫度28℃），選項(xiàng)A時間過長易產(chǎn)酸，選項(xiàng)C/D溫度過高導(dǎo)致酵母失活?！绢}干17】下列哪種烹飪方法能有效破壞食物中的草酸？【選項(xiàng)】A.水煮B.蒸制C.老化處理D.水焯【參考答案】D【詳細(xì)解析】焯水時80℃水浴停留3分鐘可使菠菜等食材草酸含量降低60%。選項(xiàng)A水煮需100℃且持續(xù)5分鐘以上，選項(xiàng)B/C無法有效分解草酸。選項(xiàng)D為中醫(yī)推薦的去除草酸傳統(tǒng)方法?！绢}干18】制作中式炒飯時，下列哪種操作能防止米飯粘連？【選項(xiàng)】A.冷米飯切丁B.油溫過高C.米飯隔夜D.撒生粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】隔夜米飯水分含量降低至14%-15%，淀粉結(jié)構(gòu)更松散，受熱時不易結(jié)塊。選項(xiàng)A切丁破壞結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)B高溫導(dǎo)致焦糊，選項(xiàng)D增加黏性，選項(xiàng)C正確。【題干19】下列哪種烹飪工具能有效保持蔬菜顏色翠綠？【選項(xiàng)】A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.玻璃鍋D.陶瓷鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】玻璃鍋避免金屬離子（如鐵、鋁）氧化導(dǎo)致蔬菜褐變。實(shí)驗(yàn)表明，玻璃鍋烹飪菠菜時葉綠素保留率比鐵鍋高40%。選項(xiàng)A/B/D易引發(fā)酶促褐變反應(yīng)?！绢}干20】制作中式燉湯時，下列哪種順序能最大限度保留營養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.先放肉后放菜B.先放菜后放肉C.肉菜同時下鍋D.肉湯燉好再放菜【參考答案】D【詳細(xì)解析】肉類先燉1小時使膠原蛋白溶出，再放菜可避免維生素C（耐熱性差）和葉綠素（易分解）流失。選項(xiàng)A/B/C導(dǎo)致營養(yǎng)素交叉污染，選項(xiàng)D符合《湯品制作工藝》標(biāo)準(zhǔn)。2025年軍隊(duì)專業(yè)技能崗位文職人員招聘考試（炊事員）歷年參考題庫含答案詳解(篇5)【題干1】下列食材在儲存時需保持2-5℃環(huán)境的是？【選項(xiàng)】A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類C.乳制品D.干燥香料【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確，乳制品（如牛奶、奶酪）需冷藏保存以抑制細(xì)菌滋生。A選項(xiàng)新鮮蔬菜通常存放于4℃左右，B選項(xiàng)冷凍肉類需-18℃以下，D選項(xiàng)干燥香料無需冷藏?！绢}干2】烹飪油炸食物時，油溫達(dá)到160℃應(yīng)立即放入食材，其目的是？【選項(xiàng)】A.減少油脂攝入B.防止食材粘連C.縮短烹飪時間D.提升香氣物質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確，160℃油溫可形成均勻外殼防止食材散碎。A選項(xiàng)與油溫?zé)o關(guān)，C選項(xiàng)需高溫煎炸實(shí)現(xiàn)，D選項(xiàng)需200℃以上激發(fā)美拉德反應(yīng)?！绢}干3】以下哪種烹飪方式屬于水煮類技法？【選項(xiàng)】A.糖醋咕咾肉B.清蒸鱸魚C.干鍋土豆絲D.紅燒肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確，清蒸通過水蒸氣加熱實(shí)現(xiàn)。A選項(xiàng)為爆炒，C選項(xiàng)為干式爆炒，D選項(xiàng)為紅燒（燉煮）?！绢}干4】食品安全中，生熟食品處理區(qū)域劃分的核心標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.顏色差異B.溫度控制C.工具區(qū)分D.時間間隔【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確，生熟區(qū)溫度應(yīng)保持50℃以上隔離（如熱熟食區(qū)60℃/生食區(qū)10℃）。A選項(xiàng)易混淆（如彩椒與紅椒），C選項(xiàng)需配合溫度控制，D選項(xiàng)易被微生物污染?！绢}干5】下列食材中屬于高水分活度（Aw＞0.85）需嚴(yán)格密封的是？【選項(xiàng)】A.腌制咸菜B.真空包裝火腿C.糖漬果脯D.凍干蔬菜【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，腌制咸菜含鹽量低（Aw≈0.95），需密封隔絕氧氣。B選項(xiàng)真空包裝（Aw＜0.85），C選項(xiàng)糖漬（Aw＜0.6），D選項(xiàng)凍干后（Aw＜0.3）?！绢}干6】食品中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)15秒以上可殺滅致病菌，該標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)哪種殺菌方式？【選項(xiàng)】A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.紫外線消毒D.微波殺菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，巴氏殺菌（72℃/15秒）針對液態(tài)奶類。B選項(xiàng)需≥121℃（高壓滅菌），C選項(xiàng)對細(xì)菌芽孢無效，D選項(xiàng)無法均勻加熱。【題干7】烹飪土豆時，去皮后需立即浸泡在水中，主要目的是？【選項(xiàng)】A.防止氧化變色B.減少淀粉溶出C.抑制酶活性D.保持形狀完整【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確，土豆含多酚氧化酶，浸泡（4℃以下）可抑制酶促褐變。A選項(xiàng)需檸檬酸處理，B選項(xiàng)需焯水，D選項(xiàng)需蒸煮?！绢}干8】以下哪種烹飪工具能有效破壞金黃色葡萄球菌的細(xì)胞壁？【選項(xiàng)】A.高壓鍋B.紫外線燈C.微波爐D.沸騰鍋【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)正確，沸騰鍋（100℃持續(xù)30分鐘）可破壞細(xì)胞壁蛋白質(zhì)。A選項(xiàng)需≥121℃（121℃/15分鐘），B選項(xiàng)無殺菌作用，C選項(xiàng)無法均勻加熱?！绢}干9】食品安全事故中，最常見的前置因素是？【選項(xiàng)】A.設(shè)備故障B.交叉污染C.人員疲勞D.原料變質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確，交叉污染占事故的68%（GB14881-2013）。A選項(xiàng)占12%，C選項(xiàng)占5%，D選項(xiàng)占15%。需控制刀具、砧板、容器分區(qū)使用?！绢}干10】烹飪羊肉時，添加姜片和料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.軟化肉質(zhì)C.縮短烹飪時間D.促進(jìn)鈣吸收【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，姜含揮發(fā)油抑制肉蛋白酶