2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷：中式烹飪?cè)掀贩N與應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹飪?cè)习醇庸し椒ǚ诸悾铝心捻?xiàng)屬于干貨原料？（）A.新鮮蔬菜B.活魚(yú)C.干香菇D.冰淇淋2.下列哪種食材是典型的禽類原料？（）A.帶魚(yú)B.鴨肉C.鮮蝦D.海蜇3.豆制品中，以下哪種原料主要用黃豆加工而成？（）A.豆皮B.蝦皮C.紫菜D.海帶4.制作“紅燒肉”時(shí)，常用的肉類原料是？（）A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉5.下列哪種調(diào)料屬于天然香料？（）A.食鹽B.花椒C.醬油D.糖精6.中式烹飪中，用于腌制食材的鹽通常是？（）A.海鹽B.精制鹽C.腌制鹽D.碳酸氫鈉7.以下哪種食材屬于海鮮類？（）A.豆腐B.鮮蟹C.雞蛋D.饅頭8.制作“清蒸魚(yú)”時(shí)，常用的魚(yú)類原料是？（）A.鯉魚(yú)B.鯽魚(yú)C.鯊魚(yú)D.鮑魚(yú)9.下列哪種蔬菜屬于根莖類？（）A.黃瓜B.土豆C.西紅柿D.茄子10.中式烹飪中，用于提鮮的氨基酸主要來(lái)源于？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素11.制作“麻婆豆腐”時(shí)，常用的豆制品原料是？（）A.豆腐干B.豆腐皮C.豆腐腦D.腐竹12.下列哪種調(diào)料主要用于去腥增香？（）A.醋B.料酒C.醬油D.蜂蜜13.中式烹飪中，用于燉湯的肉類原料通常是？（）A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉14.以下哪種食材屬于菌菇類？（）A.蘑菇B.海帶C.豆腐D.青菜15.制作“糖醋排骨”時(shí)，常用的肉類原料是？（）A.豬排骨B.雞腿肉C.牛肉D.羊肉16.下列哪種調(diào)料屬于發(fā)酵類調(diào)料？（）A.食鹽B.醋C.醬油D.味精17.中式烹飪中，用于涼拌菜的調(diào)料通常是？（）A.醬油B.醋C.芝麻油D.糖精18.以下哪種食材屬于水產(chǎn)類？（）A.雞肉B.鮮魚(yú)C.鴨肉D.鵝肉19.制作“宮保雞丁”時(shí)，常用的肉類原料是？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉20.下列哪種調(diào)料主要用于調(diào)味？（）A.食鹽B.料酒C.醬油D.芝麻油二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選均不得分。）1.下列哪些屬于干貨原料？（）A.干香菇B.新鮮蔬菜C.干木耳D.冰淇淋E.蝦皮2.中式烹飪中，禽類原料包括哪些？（）A.雞肉B.鴨肉C.鵝肉D.帶魚(yú)E.鮮蝦3.豆制品中，以下哪些原料主要用黃豆加工而成？（）A.豆皮B.豆腐C.豆腐干D.紫菜E.海帶4.制作“紅燒肉”時(shí)，常用的調(diào)料包括哪些？（）A.食鹽B.料酒C.醬油D.糖E.花椒5.中式烹飪中，天然香料包括哪些？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.食鹽E.芝麻油6.用于腌制食材的鹽通常是？（）A.海鹽B.精制鹽C.腌制鹽D.碳酸氫鈉E.紅糖7.海鮮類食材包括哪些？（）A.鮮蟹B.魚(yú)類C.貝類D.豆腐E.雞蛋8.制作“清蒸魚(yú)”時(shí)，常用的調(diào)料包括哪些？（）A.生姜B.蔥C.料酒D.醬油E.花椒9.根莖類蔬菜包括哪些？（）A.土豆B.胡蘿卜C.黃瓜D.西紅柿E.茄子10.中式烹飪中，用于提鮮的氨基酸主要來(lái)源于？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.豆腐三、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填在括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.干貨原料通常比新鮮原料更容易保存，但口感較差。（）2.雞肉和鴨肉都屬于禽類原料，但鴨肉的脂肪含量通常比雞肉高。（）3.豆腐腦屬于豆制品，但它的質(zhì)地比豆腐干更硬。（）4.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖和醋的比例通常是1:1，這樣口感更佳。（）5.花椒和八角都屬于天然香料，但它們的主要用途不同。（）6.腌制食材時(shí)，鹽的用量越多，腌制效果越好。（）7.海鮮類食材通常富含蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸，但容易引起過(guò)敏。（）8.制作“清蒸魚(yú)”時(shí)，魚(yú)要提前用料酒和姜片腌制，以去除腥味。（）9.根莖類蔬菜通常富含維生素和礦物質(zhì)，但熱量較高。（）10.中式烹飪中，提鮮的氨基酸主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述干貨原料的特點(diǎn)及其在中式烹飪中的應(yīng)用。2.列舉三種常見(jiàn)的禽類原料，并簡(jiǎn)述它們的肉質(zhì)特點(diǎn)。3.豆制品有哪些種類？請(qǐng)舉例說(shuō)明其中一種豆制品的制作方法。4.制作“紅燒肉”時(shí)，常用的調(diào)料有哪些？簡(jiǎn)述每種調(diào)料的作用。5.簡(jiǎn)述海鮮類食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在中式烹飪中的常見(jiàn)應(yīng)用。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C干香菇屬于干貨原料，通過(guò)干燥處理延長(zhǎng)保存期限，且富含營(yíng)養(yǎng)，常用于燉湯、炒菜等。新鮮蔬菜、活魚(yú)和冰淇淋都不屬于干貨。2.B鴨肉是典型的禽類原料，肉質(zhì)肥美，常用于紅燒、烤鴨等烹飪方式。帶魚(yú)、鮮蝦屬于水產(chǎn)類，雞蛋和饅頭不屬于禽類。3.A豆皮是用黃豆加工而成的豆制品，口感韌滑，可用于涼拌、炒制等。蝦皮、紫菜和海帶屬于海產(chǎn)品，豆腐干也是豆制品但質(zhì)地更硬。4.C豬肉是制作“紅燒肉”的常用肉類原料，肥瘦相間，燉煮后口感酥爛。羊肉、牛肉和雞肉的肉質(zhì)特性與紅燒肉的要求不符。5.B花椒屬于天然香料，具有獨(dú)特的麻味，常用于川菜等。食鹽是調(diào)味品，醬油和糖精屬于化學(xué)調(diào)味劑。6.C腌制鹽是專門用于腌制食材的鹽，含有一定量的亞硝酸鹽，能延長(zhǎng)食材保存期并增加風(fēng)味。海鹽、精制鹽和碳酸氫鈉不適合直接腌制。7.B鮮蟹屬于海鮮類，肉質(zhì)鮮美，常用于清蒸、炒蟹等。豆豆腐、雞蛋和饅頭不屬于海鮮。8.A鯉魚(yú)是制作“清蒸魚(yú)”的常用魚(yú)類原料，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合保持原味。鯽魚(yú)、鯊魚(yú)和鮑魚(yú)的肉質(zhì)或味道不適合清蒸。9.B土豆屬于根莖類蔬菜，富含淀粉，常用于燉菜、炒菜等。黃瓜、西紅柿和茄子屬于葉菜或果實(shí)類。10.A蛋白質(zhì)是中式烹飪中提鮮的主要來(lái)源，通過(guò)水解產(chǎn)生氨基酸，如雞精、蠔油等都是利用蛋白質(zhì)提鮮。脂肪、糖類和維生素不具備此功能。11.C豆腐腦是制作“麻婆豆腐”的常用豆制品，質(zhì)地嫩滑，能充分吸收調(diào)料。豆腐干、豆腐皮和腐竹的質(zhì)地不適合麻婆豆腐的要求。12.B料酒主要用于去腥增香，能去除食材中的腥味并增加香味。醋、醬油和蜂蜜主要起酸味或甜味作用。13.A豬肉是制作燉湯的常用肉類原料，脂肪含量適中，燉煮后湯味濃郁。雞肉、羊肉和牛肉的湯味或肉質(zhì)特性與燉湯要求不符。14.A蘑菇屬于菌菇類，富含多種氨基酸和維生素，常用于炒菜、燉湯等。海帶、豆腐和青菜不屬于菌菇類。15.A豬排骨是制作“糖醋排骨”的常用肉類原料，肉質(zhì)酥嫩，適合糖醋烹調(diào)。雞腿肉、牛肉和羊肉的肉質(zhì)特性不適合糖醋排骨。16.C醬油是發(fā)酵類調(diào)料，由大豆和麩皮等發(fā)酵而成，能增加食材的風(fēng)味和色澤。食鹽、醋和味精不屬于發(fā)酵類調(diào)料。17.C芝麻油主要用于涼拌菜，能增加菜品的香味和光澤。醬油、醋和糖精的用法與涼拌菜不符。18.B鮮魚(yú)屬于水產(chǎn)類，富含蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸，常用于清蒸、紅燒等。雞肉、鴨肉和鵝肉屬于禽類。19.A雞肉是制作“宮保雞丁”的常用肉類原料，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合快速烹調(diào)。豬肉、牛肉和羊肉的肉質(zhì)特性不適合宮保雞丁。20.A食鹽主要用于調(diào)味，能增強(qiáng)食材的原味。料酒、醬油和芝麻油主要起去腥、增色或增香作用。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、C干香菇和干木耳屬于干貨原料，通過(guò)干燥處理延長(zhǎng)保存期限。新鮮蔬菜、冰淇淋和蝦皮不屬于干貨。2.A、B、C雞肉、鴨肉和鵝肉都屬于禽類原料，肉質(zhì)特性相似，常用于烹飪。帶魚(yú)和鮮蝦屬于水產(chǎn)類。3.A、B、C豆皮、豆腐和豆腐干都屬于黃豆加工的豆制品，質(zhì)地和用途各不相同。紫菜和海帶屬于海產(chǎn)品。4.A、B、C、D、E食鹽、料酒、醬油、糖和花椒都是制作“紅燒肉”的常用調(diào)料，各自發(fā)揮去腥、增色、增味等作用。5.A、B、C花椒、八角和肉桂都屬于天然香料，具有獨(dú)特的香味，常用于烹飪。食鹽、芝麻油和味精不屬于天然香料。6.A、B、C海鹽、精制鹽和腌制鹽都是用于腌制的鹽，但碳酸氫鈉是堿性物質(zhì)，不適合腌制。紅糖是甜味劑。7.A、B、C鮮蟹、魚(yú)類和貝類都屬于海鮮類，富含蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸。豆腐和雞蛋屬于植物或禽類蛋白。8.A、B、C、D生姜、蔥、料酒和醬油都是制作“清蒸魚(yú)”的常用調(diào)料，能去腥增香?；ń分饕m用于川菜。9.A、B、C、E土豆、胡蘿卜、黃瓜和茄子都屬于根莖類蔬菜，富含維生素和礦物質(zhì)。西紅柿屬于果實(shí)類。10.A、E蛋白質(zhì)和豆腐都是提鮮的主要來(lái)源，通過(guò)水解產(chǎn)生氨基酸。脂肪、糖類、維生素和雞肉的肉質(zhì)不適合提鮮。三、判斷題答案及解析1.√干貨原料通過(guò)干燥處理延長(zhǎng)保存期限，但脫水后口感通常不如新鮮原料，質(zhì)地更硬，風(fēng)味更濃郁。2.√雞肉和鴨肉都屬于禽類，但鴨肉脂肪含量更高，適合燉煮、烤制等烹飪方式，而雞肉更適合炒制、蒸制。3.×豆腐腦質(zhì)地嫩滑如腦，而豆腐干質(zhì)地較硬，適合煎、炒等烹飪方式。豆皮介于兩者之間，較薄韌。4.×糖醋排骨的糖醋比例通常為1:1.5或2:1，糖的比例稍高，以突出甜味。比例過(guò)低則酸味過(guò)重。5.√花椒主要用于川菜去腥增麻味，而八角主要用于燉湯增香，兩者香味和用途不同。6.×鹽的用量過(guò)多會(huì)破壞食材的原味，并可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。適量腌制即可。7.√海鮮類食材富含蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸，但部分人可能過(guò)敏，需注意烹飪和食用方式。8.√清蒸魚(yú)前用料酒和姜片腌制能去除腥味，保持魚(yú)肉鮮嫩，是中式烹飪的常見(jiàn)做法。9.√根莖類蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，但熱量較高，如土豆、胡蘿卜等，適合適量食用。10.√提鮮的氨基酸主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解，如雞精、蠔油等都是利用蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物提鮮。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.干貨原料的特點(diǎn)是水分含量低，保存期長(zhǎng)，風(fēng)味濃郁，但質(zhì)地較硬，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)集中。在中式烹飪中，干貨原料常用于燉湯、燜菜、炒制等，如干香菇、干木耳、豆角等，能增加菜品的層次感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.常見(jiàn)的禽類原料有雞肉、鴨肉和鵝肉。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合多種烹飪方式；鴨肉脂肪含量高，適合燉煮、烤制；鵝肉肉質(zhì)較柴，適合鹵制、風(fēng)干。禽類原料富含蛋白質(zhì)和脂肪，是中式烹飪中的重要肉類來(lái)源。3.豆制品種類有豆腐、豆皮、豆腐干、腐竹等。以豆腐為例，