通關(guān)卷35發(fā)酵工程

（必備知識填空+優(yōu)選試題精練）

考點01傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

知識填空

考點必背知識鞏固基礎(chǔ)落實建議用時：5分鐘

1.千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的

肽和氨基酸,味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、

曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）

2.像這種直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微

生物進化發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為

主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）

3.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳鱉（反應(yīng)簡式①），可用于乳制品的發(fā)酵、泡

菜的腌制等。乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳

酸菌分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸枉菌。

①C6Hl2。6上-2C3H6。3（乳酸）+能量（P5）

4.酵母菌是兼性厭氧微生物,在無氧條件下能進行酒精發(fā)酵（反應(yīng)簡式②），可用于釀酒、制作饅頭和面

包等。溫度是影響酵母菌生長的重要因素，釀酒酵母的最適生長溫度約為組c。

②C6Hl2O6-^^2C2H50H（酒精）+2CO2+能量（P6）

5.泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，

會發(fā)生中毒，甚至死亡。（P6“探究?實踐”）

6.醋酸菌是好氧細菌，當。2、糖源都充足時能通過復雜的化學反應(yīng)將糖分解成乙酸（反應(yīng)簡式③）；當缺

少糖源時則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔ǚ磻?yīng)簡式④）。醋酸菌可用于制作各種風味的醋。

多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為30?35

③C6Hl2O6+2O2」^2CH3coOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量

@C2H5OH+O2-^-CH3COOH（乙酸）+a0+能量（P7）

7.果酒自然發(fā)酵時，利用葡萄皮上的野生酵母菌;工業(yè)生產(chǎn)時，人工接種純化的酵母菌，以提高發(fā)酵效率。

（P7“探究?實踐”）

8.果酒變果醋發(fā)酵改變兩個條件：一、通氧，因為醋酸菌是好氧細菌；二、升高溫度,因為果酒的發(fā)酵溫

度在18?30℃,而果醋的發(fā)酵溫度在30?35（P7“探究?實踐”）

9.果酒與果醋發(fā)酵流程：挑選葡萄一沖洗（再去梗）一榨汁一酒精發(fā)酵黑乙酸發(fā)酵。（P7）

甭題精練考點鞏固題組突破分值：50分建議用時：25分鐘

一、單選題

1.早在《詩經(jīng)?邯風?谷風）中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載。“旨蓄”就是儲藏的美味食品，也就是腌制

的酸菜、泡菜。下列敘述錯誤的是（）

A.條件適宜時乳酸菌可將葡萄汁中的糖分解成乳酸

B.常通過比色法對泡菜中的亞硝酸鹽進行大致的估算

C.制作泡菜時腌制時間過長會引起細菌大量繁殖

D.腌制泡菜時可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境

【答案】C

【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

【詳解】A、條件適宜時乳酸菌通過無氧呼吸可將蔬菜汁中的糖分解成乳酸，A正確；

B、通過比色法將顯色反應(yīng)后的樣品與標準顯色液進行比較，可對泡菜中的亞硝酸鹽進行大致的估算，以確

定泡菜中的亞硝酸鹽的含量，B正確；

C、溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，C錯誤；

D、向泡菜壇沿邊水槽注水可以保持無氧環(huán)境，適宜發(fā)酵，D正確。

故選C。

2.下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）

A.為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先去枝梗，再反復沖洗

B.醋酸發(fā)酵前，必須先將葡萄汁進行酒精發(fā)酵

C.當缺少糖源和氧氣時，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?/p>

D.腐乳制作過程中，有機物種類增加，但有機物的干重減少

【答案】D

【分析】1.在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣

進行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18c?25C,pH最好是弱酸性。

2.醋酸菌好氧型細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，

醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃?35℃。

3.豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微

生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多

種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳.制作過程中需要加鹽腌制。

【詳解】A、為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先沖洗再去枝梗，A錯誤；

B、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸，因而未必需要先進行酒精發(fā)酵，B

錯誤；

C、當缺少糖源時，醋酸菌在有氧條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，C錯誤；

D、腐乳制作過程中，由于微生物的作用，有機物種類增加，但有機物的干重減少，D正確。

故選D。

3.腐乳、泡菜、乳制品等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開各種各樣的微生物，其制作可直接利用原材料中天然

存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）

A.制作腐乳過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉

B.酵母菌是兼性厭氧微生物，可用于釀酒、制作饅頭和面包等

C.泡菜制作時，加入“陳泡菜水”降低了發(fā)酵速度

D.醋酸菌是好氧細菌，可用于制作各種風味的醋

【答案】C

【分析】果酒的制作，選用的菌種為兼性厭氧型的酵母菌。果醋的制作，使用的醋酸菌是一種好氧菌，當

氧氣、糖源都充足時能將糖分解成醋酸；當缺少糖源時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?。制作?/p>

乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂

肪分解成甘油和脂肪酸。泡菜制作的原理是：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

【詳解】A、制作腐乳時，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛

霉，A正確；

B、酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發(fā)酵，可用于釀酒、制作饅頭和面包等，B正確；

C、“陳泡菜水”中含有現(xiàn)成的乳酸菌，在制作泡菜時，加入“陳泡菜水”的作用是增加乳酸菌含量，提高了發(fā)

酵速度，C錯誤；

D、醋酸菌是好氧細菌，能將糖分解成醋酸，或?qū)⒁掖嫁D(zhuǎn)化為乙醛、再將乙醛變?yōu)榇姿?，可用于制作各種風

味的醋，D正確。

故選C。

4.藍莓鮮果肉質(zhì)細膩，富含多種維生素及微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，被譽為“漿果之王”。除生食外，藍莓也可

加工為藍莓酒和藍莓醋等。下列有關(guān)敘述正確的是（）

A.藍莓酒和藍莓醋的制作都必須在無菌條件下進行

B.用帶蓋的瓶子制作藍莓酒時，擰松瓶蓋的間隔時間一定要相同

C.當缺少糖源和。2時，醋酸菌能直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為乙酸

D.在藍莓醋發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上通常會出現(xiàn)一層醋酸菌膜

【答案】D

【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。在有氧的情況下酵母菌

生長繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在無氧的環(huán)境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

【詳解】A、制作藍莓酒時，利用藍莓上攜帶的酵母菌進行發(fā)酵，制作藍莓醋時，可直接將醋酸菌接種在藍

莓酒的發(fā)酵液中，二者不能在嚴格無菌的條件下進行，A錯誤；

B、酵母菌進行酒精發(fā)酵時會產(chǎn)生二氧化碳，因此用帶蓋瓶子制作藍莓酒時，需要擰松瓶蓋放氣，但由于不

同發(fā)酵瓶中酵母菌的數(shù)量不一定相同，因此放氣時間間隔不一定相同，B錯誤；

C、當缺少糖源，但02充足時，醋酸菌能直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為乙酸，因為醋酸菌是好氧菌，C

錯誤；

D、藍莓醋發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜，

D正確。

故選D。

5.中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是（）

A.泡菜制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解生成H2O和CO?

B.饅頭制作過程中，先用開水將酵母粉充分溶解，添加至面粉中

C.米酒制作過程中，將容器密封有利于酵母菌繁殖

D.酸奶制作過程中，制作后期乳酸菌會大量死亡

【答案】D

【分析】利用微生物的作用可制作美食，泡菜和酸奶的制作都是利用乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，可將葡萄

糖分解成乳酸。

【詳解】A、乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，A錯誤；

B、酵母菌在開水中會死亡，不能進行呼吸作用，不能制成饅頭，B錯誤；

C、酵母菌在有氧的條件下繁殖，密封有利于酒精產(chǎn)生，不利于繁殖，C錯誤；

D、酸奶制作后期，乳酸含量高，乳酸菌會大量死亡，D正確。

故選D。

6.藍莓酒以藍莓為原料釀造，富含花青素、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素，被稱為“液體黃金”，適量

飲用能夠養(yǎng)顏瘦身、延緩衰老、提高智力等；在藍莓酒釀造過程中由于操作不慎，有的藍莓酒轉(zhuǎn)化成藍莓

醋，而藍莓醋也具有養(yǎng)顏護膚、降壓降脂以及改善記憶力等功效。下面關(guān)于藍莓酒和藍莓醋的敘述錯誤的

是（）

A.參與藍莓酒和藍莓醋發(fā)酵的微生物來自藍莓果實表面上的酵母菌和醋酸菌

B.藍莓酒釀制的原理是藍莓中的糖類通過酵母菌的無氧呼吸生成了酒精

C.藍莓酒轉(zhuǎn)化成藍莓醋是因為醋酸菌在無氧的條件下將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?/p>

D.釀制的藍莓酒和藍莓醋由于含有藍莓果皮細胞中的花青素等而呈現(xiàn)不同顏色

【答案】C

【分析】果酒的發(fā)酵主要是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌的代謝類型是兼性厭氧型，

果醋的發(fā)酵主要是利用醋酸菌無氧呼吸產(chǎn)生醋酸，醋酸菌的代謝類型是厭氧型。

【詳解】A、參與藍莓酒和藍莓醋發(fā)酵的微生物來自藍莓果實表面的酵母菌和醋酸菌，不需要接種，A正確；

B、酵母菌能進行無氧呼吸，在無氧的條件下，能把糖類分解成酒精和CO2,B正確；

C、醋酸菌是有氧呼吸菌，藍莓酒轉(zhuǎn)化成藍莓醋是因為醋酸菌在有氧的條件下，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙

醛轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔珻錯誤：

D、藍莓果皮細胞中的液泡內(nèi)含有花青素等多種色素，在釀制的過程中，這些色素進入了藍莓酒和藍莓醋中，

呈現(xiàn)出不同的顏色，D正確。

故選C。

7.約9000年前，我們的祖先就會利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)果酒、果醋、泡菜和腐乳等發(fā)酵產(chǎn)品，后來又發(fā)

展了發(fā)酵工程。下列有關(guān)敘述錯誤的是（）

A.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，發(fā)酵工程則以單一菌種的液體發(fā)酵為主

B.果酒、腐乳發(fā)酵利用的主要菌種均是真核生物，果醋、泡菜發(fā)酵利用的主要菌種均是原核生物

C.果酒發(fā)酵的最適溫度為18?30℃,果醋發(fā)酵的最適溫度為30?35℃

D.進行泡菜發(fā)酵時，原材料只能裝至八成滿，是為了防止乳酸菌產(chǎn)生的CCh導致發(fā)酵液溢出

【答案】D

【分析】果酒發(fā)酵的主要菌種是酵母菌，果醋發(fā)酵的主要菌種是醋酸桿菌，腐乳制作的微生物主要是毛霉，

泡菜制作的主要菌種是乳酸菌。

【詳解】A、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用的是天然存在的菌種，沒有進行嚴格的滅菌，以混合菌種的固體發(fā)酵和半固

體發(fā)酵為主；發(fā)酵工程為液體發(fā)酵和半固體發(fā)酵，A正確；

B、果酒、腐乳發(fā)酵利用的主要菌種分別是酵母菌和毛霉，均是真核生物，果醋、泡菜發(fā)酵利用的主要菌種

分別是醋酸桿菌和乳酸菌，均是原核生物，B正確；

C、果酒發(fā)酵的最適溫度為18?30℃,果醋發(fā)酵的最適溫度為30?35℃,C正確；

D、乳酸菌無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，不產(chǎn)生CO2,D錯誤。

故選D。

8.圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是（）

聯(lián)管

發(fā)酎瓶

A.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快

B.集氣管中的氣體都是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2

C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長

D.如果發(fā)酵瓶漏氣，發(fā)酵液表面可能會出現(xiàn)菌膜

【答案】D

【分析】1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，

大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母

菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的20℃左右；生產(chǎn)中是否有酒精的產(chǎn)生，可用酸性重鋁酸鉀

來檢驗，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺

盛的生理活動，其代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸；

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。醋酸菌的最適生長溫度為30?35

【詳解】A、酒精發(fā)酵過程中，開始時，酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來保持相對穩(wěn)定，最后由于營養(yǎng)物質(zhì)

逐漸被消耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A錯誤；

B、集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2,B錯誤；

C、發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長，而后減少，C錯誤；

D、如果發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖，發(fā)酵液表面可能會出現(xiàn)菌膜，D正確。

故選D。

二、實驗題

9.啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，以大麥芽、酒花、板栗花和水為主要原料發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的流程如下，

酒花、板栗花可以防腐并可使啤酒具有特殊風味?；卮鹣铝袉栴}：

酒花、板栗花浸提液

I

大麥芽粉碎f糖化一?過濾f煮沸一?過濾f主彳酎f后發(fā)酎f感官評定f理化分析f成品

啤酒釀母

(1)大麥粉碎后經(jīng)淀粉酶糖化會產(chǎn)生__________和葡萄糖等，經(jīng)過濾后得到糖漿，后加入酒花和板栗花浸提

液后進行煮沸的目的是。在主發(fā)酵過程中加入的啤酒酵母的代謝類型是。

(2)釀酒的原理是(用反應(yīng)式表示)。

(3)下圖1和圖2分別表示板栗花浸提液添加量和板栗花浸提液投入階段對板栗花啤酒的影響，由圖1可知，

隨著板栗花浸提液添加量的增加，酒精度變化較小，感官評分呈現(xiàn)的趨勢。由圖2可知，在麥汁

煮沸階段過早加入板栗花浸提液和在啤酒后發(fā)酵階段加入板栗花浸提液，板栗花啤酒口感和氣味的協(xié)調(diào)性

均后發(fā)酵前的接種階段。

904.490

酒精度

感官評分85

O.2

A去

4...80會

S比

4.fwt

?*3.E趣80

圈

3.圈

!?￡3.4

3.75

.2

30----------------------703.070

5.07.510.012.515.012345

板栗花浸提滿添加量ml板栗花浸提浦不同投入階段

圖1圖2

注:圖2中1—5分別為麥汁煮沸后lOmin,煮沸后30min、煮沸后50min,接種階段和后發(fā)酵階段。

【答案】(1)麥芽糖消毒異養(yǎng)兼性厭氧型

(2)c6Hl2。6或2c2H5(汨+2co2+能量

(3)先升高后降低低于

【分析】果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，酵母菌是兼性厭氧微生物，在缺氧條件

下進行無氧呼吸，在氧氣充足的條件下進行有氧呼吸，酵母菌具有核膜包被的細胞核，屬于真核生物，適

宜酵母菌生長的溫度范圍是18~25℃o

【詳解】(1)大麥粉碎后，其中的淀粉經(jīng)淀粉酶糖化會產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖等；經(jīng)過濾后得到糖漿，后加

入酒花和板栗花浸提液后進行煮沸的目的是對糖漿進行滅菌；酵母菌既能進行有氧呼吸也能進行無氧呼吸,

有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水，無氧呼吸產(chǎn)生活精和二氧化碳，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。

(2)參與啤酒制作的微生物主要是酵母菌，酵母菌無氧呼吸能產(chǎn)生酒精，化學式為

C6Hl2。6T2c2H50H+2CO2+能量。

(3)由圖1可知，釀酒酵母主要完成酒精發(fā)酵，隨著板栗花浸提液添加量的增加，酒精度變化較小，感官

評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢；由圖2可知，在麥汁煮沸階段過早加入板栗花浸提液和在啤酒后酵階段加

入板栗花浸提液，板栗花啤酒口感和氣味的協(xié)調(diào)性均低于主發(fā)酵前的接種階段。

三、綜合題

10.鄲縣豆瓣有著300多年的生產(chǎn)歷史，它醬香醇厚濃郁，無需任何香精、香料，是川味食譜中常用的調(diào)

味佳品，有著“川菜之魂”的稱號，結(jié)合所學知識，回答下列問題：

(1)在豆瓣生產(chǎn)初期，要將蠶豆用水泡發(fā)后裹上酵母菌種與面粉放入無需密封的大缸中，一段時間后，在發(fā)

酵液表面出現(xiàn)一定的氣泡和泡沫，這些氣泡主要是(填氣體名稱)。

(2)發(fā)酵缸的底部隨著時間的延長，酒味愈濃，產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為o

(3)完成上述步驟后，工人們將大缸中初步發(fā)酵的蠶豆放進曲坊，該工序稱為“制曲”，曲霉發(fā)酵過程需要提

供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷曲霉屬于(填“自養(yǎng)厭氧型”“異養(yǎng)厭氧型”或“異

養(yǎng)需氧型”)微生物。

(4)將上述制得的霉瓣子與食鹽、辣椒按照一定比例混合均勻，完成后期發(fā)酵，加入食鹽的目的是

(寫出兩點)；后期發(fā)酵過程中，通過霉菌分泌的蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成小分子的和氨基酸，

同時分泌的脂肪酶能將脂肪分解成甘油和,從而使豆瓣口感細膩醇香。

【答案】(1)二氧化碳

⑵C6H12O6—2c2H50H+2CO2+能量

⑶異養(yǎng)需氧型

(4)抑制雜菌生長和調(diào)味肽脂肪酸

【分析】1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，

大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母

菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精.

2、腐乳制作過程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產(chǎn)生抱子，又

叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營養(yǎng)，又稱營養(yǎng)菌絲；腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉一加鹽腌制一加鹵

湯裝瓶一密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避

免豆腐塊變質(zhì)。

【詳解】（1）豆瓣是發(fā)酵產(chǎn)品，在無需密封的大缸中酵母菌進行有氧呼吸會產(chǎn)生水和C02,形成氣泡，故

這些氣泡主要是二氧化碳。

（2）酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為：CoHnOfl*2C2H5OH+2CO2+^fi。

（3）不能將無機物（二氧化碳）合成有機物的生物屬于異養(yǎng)型生物，根據(jù)題意“曲霉發(fā)酵過程需要提供營

養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌”可知，曲霉需要營養(yǎng)物質(zhì)有機物和氧氣，故曲霉是異養(yǎng)需氧型微生物。

（4）豆瓣后期加入食鹽的目的是抑制雜菌生長和調(diào)味。霉菌可以分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能將蛋白質(zhì)

催化分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，從而使豆瓣口感細膩醇香。

考點02微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用-

知識填空

考點必背知識鞏固基礎(chǔ)落實建議用時：10分鐘

1.培養(yǎng)基的化學成分包括水、無機鹽、碳源、氮源（基本成分）和生長因子等。

2.培養(yǎng)基的種類及用途：

（1）按物理性質(zhì)可分為液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。液體培養(yǎng)基應(yīng)用于工業(yè)或生活生產(chǎn),固

體培養(yǎng)基應(yīng)用于微生物的分離和鑒定,半固體培養(yǎng)基則常用于觀察微生物的運動及菌種保藏等。

（2）按照培養(yǎng)基的用途，可將培養(yǎng)基分為選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基。

3.比較消毒和滅菌

比較項理化因素的作用強度消滅微生物的數(shù)量芽抱和抱子能否被消滅

消毒較為溫和部分生活狀態(tài)的微生物不能

滅菌強烈全部微生物能

4.微生物的純培養(yǎng)包括配制培養(yǎng)基、滅菌、接種、分離和培養(yǎng)等步驟。（P11）

5.分散的微生物在適宜的固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部可以繁殖形成肉眼可見的、有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細胞群體,

這就是菌落。采用平板劃線法和稀釋涂布平板法能將單個微生物分散在固體培養(yǎng)基上,之后經(jīng)培養(yǎng)得到的

單菌落一般是由單個微生物繁殖形成的純培養(yǎng)物。（P12“探究.實踐”）

6.在微生物學中，將允許特定種類的微生物生長，同時抑制或阻止其他種類微生物生長的培養(yǎng)基，稱為選

擇培養(yǎng)基。（P16）

7.樣品的稀釋度將直接影響平板上的菌落數(shù)目。在實際操作中，通常選用一定稀釋范圍的樣品液進行培養(yǎng)，

以保證獲得菌落數(shù)為30?300、適于計數(shù)的平板。在同一稀釋度下，應(yīng)至少對小平板進行重復計數(shù)，然后

求出平均值。（P18）

8.值得注意的是，統(tǒng)計的菌落數(shù)往往比活菌的實際數(shù)目少，這是因為當兩個或多個細胞連在一起時，平板

上觀察到的只是一個菌落。因此，統(tǒng)計結(jié)果一般用菌落數(shù)而不是用活菌數(shù)來表示。（P18）

9.除上述的活菌計數(shù)外，利用顯微鏡進行直接計數(shù),也是一種常用的、快速直觀的測定微生物數(shù)量的方法。

該方法利用特定的細菌計數(shù)板或血細胞計數(shù)板，在顯微鏡下觀察、計數(shù)，然后再計算一定體積的樣品中微

生物的數(shù)得，統(tǒng)計的結(jié)果一般是活菌數(shù)和死菌數(shù)的總和。（P18）

10.細菌計數(shù)板和血細胞計數(shù)板的計數(shù)原理相同。血細胞計數(shù)板比細菌計數(shù)板厚，常用于相對較大的酵母

菌細胞、霉菌腹子等的計數(shù)。用細菌計數(shù)板可對細菌等較小的細胞進行觀察和計數(shù)。（P18“相關(guān)信息”）

11.絕大多數(shù)微生物都能利用葡萄糖，但是只有能合成胭酶的微生物才能分解尿素。利用以尿素作為唯一

氮源的選擇培養(yǎng)基，可以從土壤中分離出分解尿素的細菌。（P18"探究?實踐”）

甭題精練考點鞏固題組突破分值：50分建議用時：25分鐘

一、單選題

1.下列關(guān)于無菌操作的敘述，正確的是（）

A.煮沸消毒不能殺死微生物的細胞

B.應(yīng)盡量選擇脫脂棉塞住試管口，否則容易造成吸水污染

C.配置培養(yǎng)基時應(yīng)該先滅菌再調(diào)節(jié)pH

D.對于接種間應(yīng)采用紫外線或藥物熏蒸的方法進行殺菌或消毒

【答案】D

【分析】微生物實驗室的培養(yǎng)的關(guān)鍵是無菌操作，無菌操作主要包括：①對實驗操作的空間、操作者的衣

著和手進行清潔和消毒；②將用于微生物培養(yǎng)的器皿、接種用具和培養(yǎng)基等進行滅菌；③為避免周圍環(huán)境

中微生物的污染，實驗操作應(yīng)在酒精燈火焰附近進行；④實驗操作時應(yīng)避免已經(jīng)滅菌處理的材料用具與周

圍的物品接觸。

【詳解】A、煮沸消毒法100℃煮沸5-6分鐘只能殺死部分生活狀態(tài)的微生物細胞，不能殺死芽抱、抱子，

A錯誤；

B、由于脫脂棉吸水后容易引起污染，所以制作棉塞應(yīng)該使用普通棉花，而不能使用醫(yī)用的脫脂棉，B錯誤；

C、為避免雜菌污染，應(yīng)先調(diào)節(jié)pH再滅菌，C錯誤；

D、紫外線能破壞DNA結(jié)構(gòu)，對于接種間應(yīng)采用紫外線或藥物熏蒸的方法進行殺菌或消毒，以營造無菌環(huán)

境，D正確。

故選D。

2.下列關(guān)于測定土壤中微生物數(shù)量的敘述，不正確的是（）

A.顯微鏡直接計數(shù)計算的結(jié)果比實際值偏大

B.當樣品的稀釋度足夠高時，一個活菌會形成一個菌落

C.采用稀釋涂布平板計數(shù)法獲得的菌落數(shù)往往少于實際的活菌數(shù)

D.統(tǒng)計菌落數(shù)目時，只要菌落數(shù)目在30?300的平板都可以計數(shù)，并以它們的平均值作為統(tǒng)計結(jié)果

【答案】D

【分析】微生物接種的方法很多，最常用的是平板劃線法和稀釋涂布平板法。若要對微生物進行取樣計數(shù)，

接種方法只能是稀釋涂布平板法。稀釋涂布平板法則是將菌液進行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度

的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進行培養(yǎng)。

【詳解】A、由于顯微鏡直接計數(shù)無法區(qū)分死菌和活菌，故采用顯微鏡直接計數(shù)統(tǒng)計的結(jié)果比實際活菌數(shù)多，

A正確；

B、當樣品的稀釋度足夠高時，一個活菌會形成一個菌落，因而可用稀釋涂布平板法進行微生物分離和計數(shù)，

B正確；

C、采用稀釋涂布平板計數(shù)法獲得的菌落有可能是由多個細胞聚集在一起繁殖形成的，所以往往少于實際的

活菌數(shù)，C正確；

D、為了保證結(jié)果準確，一般采用菌落數(shù)在30-300的平板進行計數(shù)，且要求在同一個稀釋倍數(shù)下，且空白

對照的菌落上沒有菌落出現(xiàn)，D錯誤。

故選D。

3.實驗室常用高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌，下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.放入待滅菌物品后，關(guān)閉排氣閥，即可打開電源加熱

B.一般在壓力為lOOkPa、溫度121℃的條件下滅菌lOmin

C.高壓蒸汽滅菌法可以殺滅物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽抱和抱子

D.若壓力達到設(shè)定要求時，鍋內(nèi)沒有達到相應(yīng)溫度，說明滅菌鍋的溫度計測量有誤

【答案】C

【分析】消毒是指使用較為溫和的物理或化學方法殺死物體表面或內(nèi)部的部分微生物（不包括芽抱和抱子）,

滅菌則是指使用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽抱和抱子。

【詳解】A、放入待滅菌物品后，加熱滅菌鍋，打開排氣閥，排除鍋內(nèi)冷空氣，A錯誤；

B、為達到良好的滅菌效果，一般在壓力為lOOKPa,溫度為12FC的條件下，維持15-30min,B錯誤；

C、高壓蒸汽滅菌法是常用的濕熱滅菌法之一，可以殺滅物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽抱和抱子，C正確；

D、若壓力達到設(shè)定要求，而鍋內(nèi)沒有達到相應(yīng)溫度，最可能的原因是未將鍋內(nèi)冷空氣排盡，D錯誤。

故選C。

4.滅菌、消毒、無菌操作是生物學實驗中常見的操作。下列敘述正確的是（）

A.為了防止雜菌污染，應(yīng)將配制好的選擇培養(yǎng)基分裝到培養(yǎng)皿中再進行高壓蒸汽滅菌

B.配制培養(yǎng)基、倒平板、接種均需要在酒精燈火焰旁進行

C.為防止蛋白質(zhì)變性，不能用高壓蒸汽滅菌法對牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基進行滅菌

D.可用干熱滅菌法對實驗中所使用的微量離心管、細胞培養(yǎng)瓶等進行滅菌

【答案】D

【分析】消毒是指用較為溫和的物理或化學方法僅殺死物體體表或內(nèi)部的一部分微生物的過程。使用強烈

的理化因素殺死物體內(nèi)外一切微生物的細胞、芽抱和抱子的過程稱為滅菌。常用的方法有灼燒滅菌、干熱

滅菌和濕熱滅菌。

【詳解】A、配制好的選擇培養(yǎng)基應(yīng)先進行高壓蒸汽滅菌然后再進行倒平板操作，即分裝到培養(yǎng)皿，A錯誤；

B、配置好的培養(yǎng)基需要滅菌，故配制培養(yǎng)基不需要在酒精燈火焰旁進行，倒平板、接種均需要在酒精燈火

焰旁進行，B錯誤；

C、一般用高壓蒸汽滅菌法對牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基進行滅菌，防止雜菌污染，C錯誤；

D、可用高壓蒸汽滅菌法對實驗中所使用的微量離心管、細胞培養(yǎng)瓶等進行滅菌，也可用干熱滅菌法進行，

D正確。

故選D。

5.下表是培養(yǎng)某種微生物的培養(yǎng)基配方，以下說法正確的是（）

成分維生素蒸播水

NH4NO3KH2PO4CaCl2FeSO4

含量0.5g3.0g0.5g0.5g少許定容至1000ml

A.該培養(yǎng)基中含有碳源、氮源、水和無機鹽四類物質(zhì)

B.該培養(yǎng)基可用來培養(yǎng)硝化細菌，不能用來培養(yǎng)酵母菌

C.該培養(yǎng)基在培養(yǎng)硝化細菌時，需要密封

D.要用該培養(yǎng)基培養(yǎng)酵母菌，需要加入葡萄糖作為氮源

【答案】B

【分析】培養(yǎng)基：人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求，配制出供其生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)，是進行微生

物培養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。微生物培養(yǎng)基需要為微生物繁殖提供碳源、氮源、水、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，此外還要

滿足微生物對特殊營養(yǎng)物質(zhì)，pH和02的需求。

【詳解】A、分析題表可知，該培養(yǎng)基中不含有碳源，A錯誤；

B、由A分析可知，該培養(yǎng)基中不含有碳源，而酵母菌是異養(yǎng)生物，硝化細菌是自養(yǎng)生物，其可以利用空氣

中C02來合成有機物，因此該培養(yǎng)基可用來培養(yǎng)硝化細菌，不能用來培養(yǎng)酵母菌，B正確；

C、硝化細菌需要利用空氣中的CO2來合成有機物，因此該培養(yǎng)基在培養(yǎng)硝化細菌時，不能密封，C錯誤；

D、要用該培養(yǎng)基培養(yǎng)酵母菌，需要加入葡萄糖作為碳源，D錯誤。

故選B。

6.在微生物培養(yǎng)的過程中，需要通過選擇培養(yǎng)或鑒別培養(yǎng)的方法來篩選出目標菌種，下列與之相關(guān)的敘述

中不正確的是（）

A.纖維素分解菌能夠?qū)⒌矸鄯纸鉃槠咸烟?/p>

B.尿素分解菌能夠?qū)⒛蛩胤纸鉃榘保瑥亩狗蛹t指示劑變紅

C.在培養(yǎng)基中加入抗生素能夠篩選出具有相應(yīng)抗性的菌株

D.在含有碳酸鈣的培養(yǎng)基上生長的乳酸菌菌落周圍會出現(xiàn)“溶鈣圈”

【答案】A

【分析】培養(yǎng)基的概念及營養(yǎng)構(gòu)成：

（1）概念：人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求，配制出的供其生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)；

（2）營養(yǎng)構(gòu)成：各種培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源、無機鹽，此外還要滿足微生物生長對pH、特殊

營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素，培養(yǎng)霉菌時需將培養(yǎng)基的

pH調(diào)至酸性，培養(yǎng)細菌時需將pH調(diào)至中性或微堿性，培養(yǎng)厭氧微生物時則需要提供無氧的條件

【詳解】A、纖維素分解菌可以產(chǎn)生纖維素酶將纖維素分解為葡萄糖，根據(jù)酶的專一性可推測，纖維素分解

菌應(yīng)該不能夠分解將淀粉分解為葡萄糖，A錯誤；

B、尿素分解菌能夠?qū)⒛蛩胤纸鉃榘?，從而使培養(yǎng)基的pH上升，酚紅指示劑變紅，B正確；

C、在培養(yǎng)基中加入抗生素能夠正常生長的是具有相應(yīng)抗性的菌株，進而可將其篩選出來，C正確；

D、在含有碳酸鈣的培養(yǎng)基上生長的乳酸菌菌落周圍會出現(xiàn)“溶鈣圈”，因為乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以和碳酸鈣

反應(yīng)并將其溶劑，表現(xiàn)出溶鈣圈，D正確。

故選Ao

7.某同學用下表所示的培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌。下列敘述正確的是（）（青霉素會抑制細菌生長）

成分葡萄糖青霉素

NaNO3K2HPO4KC1MgSO4-7H2OFeSO4H2O

含量3g1g0.5g0.5g0.01g30gIL0.1萬單位

A.根據(jù)物理性質(zhì)，該培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基

B.該培養(yǎng)基可用來篩選抗青霉素的微生物

C.該微生物的培養(yǎng)基適合新冠病毒的培養(yǎng)

D.該培養(yǎng)基用于培養(yǎng)纖維素分解菌，應(yīng)除去葡萄糖，添加纖維素

【答案】B

【分析】1.培養(yǎng)基的營養(yǎng)構(gòu)成一般都含有碳源、氮源、水和無機鹽。此外還需要滿足微生物生長對pH、特

殊營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。

2.培養(yǎng)基按照物理性質(zhì)分為固體培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基；按照用途分為選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基。

【詳解】A、該培養(yǎng)基不含瓊脂，根據(jù)物理性質(zhì)，該培養(yǎng)基屬于液體培養(yǎng)基，A錯誤；

B、該培養(yǎng)基中加入了青霉素，具有抑制細菌生長的作用，可用來篩選抗青霉素的微生物，B正確；

C、病毒必須依賴于活細胞才能生存，而培養(yǎng)基是沒有生命的有機物或無機物，病毒在上面不能生存，C錯

誤；

D、青霉素能抑制細菌生長，故該培養(yǎng)基中除去（CH2。）和青霉素，添加纖維素才可進行培養(yǎng)纖維素分解

菌，D錯誤。

故選B。

8.原油中含有大量有害的、致癌的多環(huán)芳燒，土壤中有些細菌可以利用原油中的多環(huán)芳煌作為碳源，在培

養(yǎng)基中形成分解圈。為篩選出能高效降解原油的菌株并投入除污，某小組同學設(shè)計了相關(guān)實驗。下列有關(guān)

實驗的敘述，不正確的是（）

A.應(yīng)配制來源于被原油污染土壤的十壤稀釋液備用

B.配制以多環(huán)芳煌為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基

C.將土壤稀釋液滅菌后接種到選擇培養(yǎng)基上

D.在選擇培養(yǎng)基上能形成分解圈的可能為所需菌種

【答案】C

【分析】篩選分離目的微生物的一般步驟是：樣品取樣、選擇培養(yǎng)、梯度稀釋、涂布培養(yǎng)和篩選菌株。選

擇培養(yǎng)基是指通過培養(yǎng)混合的微生物，僅得到或篩選出所需要的微生物，其他不需要的種類在這種培養(yǎng)基

上是不能生存的。篩選分離能夠利用原油中的多環(huán)芳煌為碳源的細菌需要以原油（多環(huán)芳燒）為唯一碳源

的選擇培養(yǎng)基，用稀釋涂布平板法或平板劃線法接種分離。

【詳解】A、篩選能夠利用多環(huán)芳燒為碳源的菌種，應(yīng)在被原油污染的土壤中獲取，所以應(yīng)配制來源于被原

油污染的土壤稀釋液作為菌液進行接種，A正確；

B、配制選擇性培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基與通用培養(yǎng)基成分的主要區(qū)別應(yīng)該是以原油(多環(huán)芳燒)為唯一碳源，這

樣在該培養(yǎng)基上只有能分解原油的微生物能在該培養(yǎng)基上生長，而其他微生物的生長被抑制，B正確；

C、在無菌環(huán)境下，將土壤稀釋液接種到選擇培養(yǎng)上，若將土壤稀釋液滅菌后會殺死原有菌種，導致實驗失

敗，C錯誤；

D、題意顯示，有些細菌可以利用原油中的多環(huán)芳煌為碳源，在培養(yǎng)基中形成分解圈”，據(jù)此可知，在選擇

性培養(yǎng)基上能形成分解圈的即為所需菌種，D正確。

故選C。

二、綜合題

9.飼養(yǎng)動物常用的植物飼料中含有難溶解的植物鈣，很難被動物吸收利用，如在飼料中添加植酸酶，則能

催化其水解成為可以吸收利用的磷酸鹽等。以下是科研人員從土壤中分離產(chǎn)植酸酶細菌菌株的過程示意圖。

C

9mL9mL9mL

無菌水無菌水無菌水

(1)在實驗室培養(yǎng)微生物，是研究和應(yīng)用微生物的前提。

(2)為了解土壤中產(chǎn)植酸酶的細菌數(shù)量，取1g土壤加入99mL無菌水，制備成細菌懸液，經(jīng)后，獲得

細胞密度不同的細菌懸液。若將最后一個試管中的菌液每次吸取0.1mL涂布到三個培養(yǎng)基。一段時間后，

菌落數(shù)分別是168、175、167個，則1g土壤中含有此菌的菌體數(shù)個。該方法計數(shù)結(jié)果往往比實際

值偏低，原因是o

(3)制備產(chǎn)植酸酶的細菌菌株初篩平板是，需要將培養(yǎng)基的pH調(diào)至________性。該培養(yǎng)基可采用法

進行滅菌，滅菌后須在未凝固的培養(yǎng)基中加入無菌植酸鈣粉末，充分混合后到平板，加入植酸鈣的目的

是,達到檢測菌種分泌植酸酶的能力。

(4)實驗結(jié)果顯示A-E五種菌株中，—是產(chǎn)植酸酶最理想的菌株。

【答案】(1)防止雜菌污染獲得純凈的微生物培養(yǎng)物

(2)等比稀釋1.7x108當2個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只有一個菌落

(3)中性或弱堿性濕熱滅菌使培養(yǎng)基不透明，從而培養(yǎng)形成的產(chǎn)植酸酶菌落的周圍形成透明

圈

(4)E

【分析】培養(yǎng)基是人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求，配制出供其生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)；根據(jù)物理性

質(zhì)分為固體培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基中一般含有水、碳源、氮源和無機鹽。在提供上述幾種主要營養(yǎng)

物質(zhì)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)基還需要滿足微生物生長對pH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣的要求。

【詳解】(1)防止雜菌污染，獲得純凈的微生物培養(yǎng)物是研究和應(yīng)用微生物的前提。

(2)接種前進行的一系列操作，目的是在固體培養(yǎng)基表面形成單菌落，一般用等比稀釋(系列梯度稀釋)

的方法獲得細胞密度不同的細菌懸液；微生物培養(yǎng)計數(shù)時應(yīng)選擇菌落在30-300之間的進行計數(shù)，一段時間

后，菌落數(shù)分別是168、175、167個，此時稀釋倍數(shù)是1。5倍，則1g土壤中含有此菌的菌體數(shù)=(168+175+167)

十3x105+0.1=1.7x108個；由于當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只有一個菌落，所以該方法計

數(shù)結(jié)果往往比實際值偏低。

(3)制備產(chǎn)植酸酶的細菌菌株初篩平板時，需要將培養(yǎng)基的pH調(diào)至中性或微堿性；該培養(yǎng)基可采用濕熱

滅菌(或濕熱滅菌中的高壓蒸汽滅菌)；由題干信息可知，固體培養(yǎng)基中加入植酸鈣會導致培養(yǎng)基不透明，

微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸能溶解植酸鈣形成透明圈，滅菌后須在未凝固的培養(yǎng)基中加入無菌植酸鈣粉末、充分

混勻后倒平板，加入植酸鈣的目的是使培養(yǎng)基不透明，從而使經(jīng)培養(yǎng)形成的產(chǎn)植酸酶菌落的周圍形成透明

圈，達到檢測菌種分泌植酸酶的能力。

(4)實驗結(jié)果顯示A?E五種菌株中，E菌種周圍的透明圈最大，則E是產(chǎn)植酸酶最理想的菌株。

10.市政污泥堆肥過程中大量釋放的含硫臭氣不僅會污染周圍環(huán)境，也會降低堆肥質(zhì)量。研究人員按下圖

所示流程從污泥堆肥物料中篩選純化出一株耐高溫硫氧化菌UfH-1。

接種稀釋涂布平板挑單菌落接種多次篩選

高溫①_J

—耐高溫硫氧

堆肥料巨

化菌LYH-1

無菌水甲乙

(1)實驗中用到的培養(yǎng)基常用法進行滅菌，該方法滅菌的原理是。

(2)③過程配置一系列不同濃度的菌液，若將不同濃度的菌液分別涂布到平板上培養(yǎng)，從中選擇出菌落數(shù)為一

的平板可用于進行計數(shù)。

(3)涂布平板后每隔24小時統(tǒng)計一次菌落數(shù)目，選取菌落數(shù)目時的記錄作為結(jié)果。

(4)⑤過程發(fā)現(xiàn)以葡萄糖為碳源時，LYH-1菌株硫氧化產(chǎn)物硫酸鹽產(chǎn)量最高，葡萄糖在LYH-1菌株生長代謝

過程中的作用是(答出兩點即可)。

(5)將篩選出的LYH-1菌株連續(xù)培養(yǎng)多代，將每一代都接種在適宜培養(yǎng)基上，在55℃高溫條件下培養(yǎng)，比較

硫酸鹽的生產(chǎn)量。若每代硫酸鹽產(chǎn)量_________________,說明其能穩(wěn)定遺傳。

【答案】(1)高壓蒸汽高溫破壞了構(gòu)成菌體的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性失活

(2)30~300

⑶穩(wěn)定

(4)提供能量、為其他有機物的合成提供原料

(5)基本一致

【分析】實驗室常用的滅菌方法：

(1)灼燒滅菌：將微生物的接種工具，如接種環(huán)、接種針或其他金屬工具，直接在酒精燈火焰的充分燃燒

層灼燒，可以迅速徹底地滅菌。

(2)干熱滅菌：能耐高溫的，需要保持干燥的物品，如玻璃器皿(吸管、培養(yǎng)皿)和金屬用具等，可以采

用這種方法滅菌。

(3)高壓蒸汽滅菌：將滅菌物品放置在盛有適量水的高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，為達到良好的滅菌效果，一般在

壓力為lOOkPa,溫度為121℃的條件下，維持15?30min。

【詳解】(1)實驗中用到的培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌，該方法能滅菌的原理是：高溫破壞了構(gòu)成菌體的蛋

白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性失活，從而達到殺死細菌的目的。

(2)稀釋涂布之前要先進行一系列梯度的稀釋，③過程配制一系列不同濃度的菌液，若將不同濃度的菌液

分別涂布到平板上培養(yǎng)，從中選擇出菌落數(shù)為30?300的平板可用于進行計數(shù)，通過計算獲得平均值得到

相應(yīng)的數(shù)據(jù)。

(3)涂布平板后每隔24小時統(tǒng)計一次菌落數(shù)目，選取菌落數(shù)目穩(wěn)定時的記錄作為結(jié)果，可以防止因培養(yǎng)

時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目。

(4)⑤過程發(fā)現(xiàn)以葡萄糖為碳源時，LYH-1菌株硫氧化產(chǎn)物硫酸鹽產(chǎn)量最高，葡萄糖在LYH-1菌株生長代

謝過程中的作用表現(xiàn)為既可以作為能源物質(zhì)為LYH-1菌株生長提供能量，代謝過程中的中間物質(zhì)也可以為

其他有機物的合成提供原料。

(5)將篩選出的LYH-1菌株連續(xù)培養(yǎng)多代，將每一代都接種在適宜培養(yǎng)基上，在55℃高溫條件下培養(yǎng)，

比較硫酸鹽的生產(chǎn)量。若每代硫酸鹽產(chǎn)量基本一致，說明其能穩(wěn)定遺傳，可作為生產(chǎn)用菌種。

考點03發(fā)酵工程及其應(yīng)用

知識填空

If目、考點必背知識鞏固基礎(chǔ)落實建議用時：10分鐘

1.發(fā)酵工程一般包括菌種的選育，擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的配制、滅菌，接種，發(fā)酵，產(chǎn)品的分離、提純等方

面。(P22)

2.性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得。(P22)

3.現(xiàn)代發(fā)酵工程使用的大型發(fā)酵罐均有計算機控制系統(tǒng)，能對發(fā)酵過程中的溫度、辿、溶解氧、罐壓、通

氣量、攪拌、泡沫和營養(yǎng)等進行監(jiān)測和控制；還可以進行反饋控制，使發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)。(P23)

4.環(huán)境條件不僅會影響微生物的生長繁殖，而且會影響微生物代謝物的形成。如谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)：在中

性和弱堿性條件下會積累谷氨酸；在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和改一乙酰谷氨酰胺。(P23)

5.如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細胞本身，可在發(fā)酵結(jié)束之后，采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥,即可

得到產(chǎn)品。如果產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當?shù)奶崛　⒎蛛x和純化措施來獲得產(chǎn)品。(P23)

6.在我們的日常生活中，利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的食品以及與食品有關(guān)的產(chǎn)品比比皆是，主要包括以下三個方

面。第一，生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。第二，生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。第三，生產(chǎn)酶制劑。(P24?26)

甭題精練考點鞏固題組突破分值：50分建議用時：25分鐘

一、單選題

1.啤酒發(fā)酵依賴于發(fā)酵工程，產(chǎn)品質(zhì)檢可應(yīng)用“電子舌”，“電子舌”可根據(jù)不同滋味信號傳感器呈現(xiàn)的響應(yīng)

值對啤酒風味進行評價。右圖為用“電子舌”對發(fā)酵液Li、L2、L3的檢測結(jié)果，相關(guān)敘述錯誤的是()

?L]

A.大部分糖的分解和代謝物的生成都在主發(fā)酵階段完成

B.裝置密閉發(fā)酵過程中，酒精濃度會持續(xù)上升

C.不同的啤酒風味不同，受發(fā)酵的溫度和時間影響

D.發(fā)酵液Li和L2風味相近，而L3澀味較重

【答案】B

【分析】啤酒發(fā)酵過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都

是在主發(fā)酵階段完成。主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液還不適合飲用，要在低溫、密閉的環(huán)境下儲存一段時間進行

后發(fā)酵，這樣才能形成澄清、成熟的啤酒。發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間隨著啤酒品種和口味要求的不同而有所差

異。

【詳解】A、酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都是在主發(fā)酵階段完成，A正確；

B、裝置密閉發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的增加會抑制酵母菌的代謝，因此酒精濃度不會持續(xù)上升，B錯誤；

C、溫度會影響酶的活性，不同的啤酒風味不同，受發(fā)酵的溫度和時間影響，C正確；

D、由題圖可知，Li和Lz兩種發(fā)酵液在味覺雷達圖中的分布情況差不多，說明這兩種發(fā)酵液的口味相近，

而L3澀味較強，D正確。

故選B。

2.下圖是奶酪的簡要制作過程，其中凝乳即凝固的牛奶。下列敘述正確的是（）

A.發(fā)酵前應(yīng)使用煮沸消毒法處理牛奶

B.參與乳酸發(fā)酵的主要微生物具核膜

C.加熱、壓縮可去除凝乳中多余的水分

D.濃鹽水中含02少，故有利于奶酪的保存

【答案】C

【分析】奶酪是以牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后形成凝乳，利于消化。

【詳解】A、對于牛奶等一些不耐高溫的液體可使用巴氏消毒法，即在62?65℃消毒30min或80?90℃處

理30s?Imin,可以殺死牛奶中的絕大多數(shù)微生物，并且不破壞牛奶的營養(yǎng)成分，A錯誤；

B、參與乳酸發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，為原核生物，沒有核膜，B錯誤；

C、加熱有利于水分蒸發(fā)，壓縮可排出水分，故加熱、壓縮可去除凝乳中多余的水分，C正確；

D、在濃鹽水中，微生物失水過多死亡，故鹽漬有利于奶酪的保存，D錯誤。

故選C。

3.微生物發(fā)酵工程常利用谷氨酸棒狀桿菌大量生產(chǎn)谷氨酸，從而制取谷氨酸鈉（味精）。下圖為谷氨酸棒

狀桿菌合成谷氨酸的途徑。下列敘述錯誤的是（）

中間產(chǎn)物

]

a-酮戊二酸抑制

谷氨酸脫匆酶--------

----NH；

谷氨酸-------------------

A.通常使用固體培養(yǎng)基分離獲得谷氨酸棒狀桿菌單菌落

B.不需要監(jiān)控發(fā)酵過程的營養(yǎng)供給、氧氣、溫度及pH等變化

C.在中性或弱堿性條件下，谷氨酸棒狀桿菌才能通過代謝積累谷氨酸

D.發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身

【答案】B

【分析】發(fā)酵工程一般包括菌種的選育，擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的配制、滅菌，接種，發(fā)酵，產(chǎn)品的分離、提

純等方面，其中的發(fā)酵是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。

【詳解】A、微生物在固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長，可以形成肉眼可見的菌落，因此通常使用固體培養(yǎng)基分

離獲得谷氨酸棒狀桿菌單菌落，A正確；

B、在發(fā)酵過程中，要及時添加必需的營養(yǎng)組分，要嚴格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件，因此需要監(jiān)

控發(fā)酵過程的營養(yǎng)供給、氧氣、溫度及pH等變化，B錯誤；

C、谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)：在中性和弱堿性條件下，谷氨酸棒狀桿菌才能通過代謝積累谷氨酸，在酸性條件下

則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，C正確；

D、發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身，D正確。

故選B?

4.下列有關(guān)微生物培養(yǎng)與應(yīng)用的敘述，正確的是（）

A.培養(yǎng)基中均需要加入碳源，氮源，無機鹽

B.在培養(yǎng)細菌時一般需要將培養(yǎng)基調(diào)至中性或弱堿性

C.要判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了選擇作用需要設(shè)置未接種的牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基作為對照

D.要從多種細菌中分離出某種細菌，培養(yǎng)基要用液體培養(yǎng)基

【答案】B

【分析】生物的各種培養(yǎng)基配方一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽四類營養(yǎng)；選擇培養(yǎng)基只允許特定種

類的微生物生長，又要抑制或阻止其他種類微生物生長。

【詳解】A、培養(yǎng)基中不一定非要加入碳源或氮源，例如可進行自養(yǎng)的生物不需要添加碳源，A錯誤；

B、在培養(yǎng)細菌時一般需要將培養(yǎng)基調(diào)至中性或弱堿性，B正確；

C、要判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了選擇作用需要設(shè)置接種的、沒有選擇作用的牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基作為對照，

要遵循單一變量原則，C錯誤；

D、要從多種細菌中分離出某種細菌，需要形成菌落，培養(yǎng)基要用固體培養(yǎng)基，D錯誤。

故選B。

5.下列關(guān)于微生物培養(yǎng)的敘述，錯誤的是（）

A.獲得純培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌入侵

B.劃線分離可在培養(yǎng)基上獲得均勻分布的單菌落

C.高溫滅菌的目的是殺死微生物的細胞、抱子和芽抱

D.培養(yǎng)時應(yīng)把接種微生物的培養(yǎng)皿和未接種的培養(yǎng)皿一起培養(yǎng)，作為對照

【答案】B

【分析】平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)。在