公共營(yíng)養(yǎng)師考試模擬題+參考答案解析

一、單選題(共50題，每題1分，共50分)

1.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。

A、20min

B、10min

C、5min

D、3min

正確答案：B

2.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于

A、獲得豐厚了回報(bào)

B、獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益

C、維護(hù)個(gè)人的威信

D、維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)

正確答案：D

答案解析：從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信

譽(yù)。良好的職業(yè)道德能規(guī)范從業(yè)者行為，展現(xiàn)行業(yè)積極形象，吸引

更多資源，從而提升行業(yè)整體信譽(yù)。而獲得豐厚回報(bào)、最大經(jīng)濟(jì)利

益并非職業(yè)道德直接作用結(jié)果，維護(hù)個(gè)人威信只是其間接影響，不

是主要意義，所以選D。

3.剛擠出的牛奶中微生物的變化規(guī)律是

A、沒有規(guī)律

B、逐漸增多

C、逐漸減少

D、一般是無(wú)菌

正確答案：C

4.大豆中能影響礦物質(zhì)吸收利用的物質(zhì)是

A、水蘇糖

B、蛋白酶抑制劑

C、植酸

D、紅細(xì)胞凝集素

正確答案：C

答案解析：植酸能與礦物質(zhì)結(jié)合，形成難以溶解的復(fù)合物，從而影

響礦物質(zhì)的吸收利用。水蘇糖主要影響腸道菌群等；蛋白酶抑制劑

主要抑制蛋白酶活性；紅細(xì)胞凝集素主要影響細(xì)胞相關(guān)功能，它們

一般不直接影響礦物質(zhì)吸收利用。

5.下列食材中含淀粉最少的豆類是

A、大豆

B、紅小豆

C、綠豆

D、蠶豆

正確答案：A

答案解析：大豆（黃豆）的淀粉含量相對(duì)較低，而蠶豆、綠豆、紅

小豆的淀粉含量相對(duì)較高。

6.淋巴系統(tǒng)是

A、循環(huán)系統(tǒng)的支流

B、循環(huán)系統(tǒng)的主流

C、不屬于循環(huán)系統(tǒng)

D、以上均不正確

正確答案：A

答案解析：淋巴系統(tǒng)由淋巴管道、淋巴器官和淋巴組織組成，是循

環(huán)系統(tǒng)的支流，協(xié)助靜脈引流組織液，同時(shí)參與免疫反應(yīng)等重要生

理功能。

7.下列哪項(xiàng)不影響血紅素鐵的吸收

A、體內(nèi)鐵需要量

B、胃腸吸收不良綜合征

C、體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量

D、草酸鹽

正確答案：D

8.長(zhǎng)期攝入AI水平,可滿足某一群體中（）個(gè)體需要量的攝入水平。

A、50%

B、70%

C、97?98%

D、幾乎所有

正確答案：D

9.我國(guó)某中年婦女的B.MI值為29.6,她的體型屬于

A、輕度消瘦

B、正常體重

C、超重

D、肥胖

正確答案：D

10.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在

A、7?8天達(dá)到高峰

B、7~8天明顯減少

C、7?8天開始增加

D、7-8天降至最低

正確答案：A

n.攝入量（RNI）是根據(jù)某一特定人群中體重（）個(gè)體的需要量設(shè)

定的。

A、超重的

B、較輕的

C、在正常范圍內(nèi)

D、肥胖的

正確答案：C

答案解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體

中絕大多數(shù)（97%?98%）個(gè)體需要量的攝入水平。這里強(qiáng)調(diào)的是正

常范圍內(nèi)個(gè)體的需要量設(shè)定。

12.用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為

A、氫

B、碳

C、氧

D、氮

正確答案：D

答案解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，食物中的含氮量乘以6.25,

即得蛋白質(zhì)的含量，所以測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為氮。

13.韋尼克腦病是因?yàn)槿狈?)引起的。

A、硒

B、維生素A

C、維生素Bl

D、葉酸

正確答案：C

答案解析：韋尼克腦病是一種由于維生素B1(硫胺素)缺乏引起的

急性腦病，主要累及丘腦、下丘腦、乳頭體、中腦導(dǎo)水管周圍灰質(zhì)

等部位。維生素B1缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)能量代謝障礙，進(jìn)而引起一

系列神經(jīng)精神癥狀。硒、維生素A、葉酸缺乏一般不會(huì)直接導(dǎo)致韋

尼克腦病。

14.GB14880的附錄()列出了允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的化合物來(lái)源名

單

A、附錄A

B、附錄B

C、附錄C

D、附錄D

正確答案：B

15.下列不含膽固醇的食物為

A、鮮牛乳

B、瘦豬肉

C、黃豆

D、海參

正確答案：C

16.亞油酸是

A、22碳4烯酸

B、18碳2烯酸

C、24碳6烯酸

D、18碳4烯酸

正確答案：B

答案解析：亞油酸是一種含有18個(gè)碳原子和2個(gè)雙鍵的不飽和脂肪

酸，其系統(tǒng)命名為順，順-9,12-十八碳二烯酸，所以是＞18碳2烯

酸。

17.巴氏消毒法不適用于

A、果汁

B、飲料

C、罐頭食品

D、鮮奶

正確答案；C

答案解析：巴氏消毒法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保

持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，主要用于牛奶、果汁、飲料

等液體食品的消毒。罐頭食品通常采用高溫高壓滅菌等更嚴(yán)格的方

法進(jìn)行處理，巴氏消毒法不適用于罐頭食品。

18.衡量食不過(guò)量的最好指標(biāo)是

A、體質(zhì)狀態(tài)

B、腰圍

C、體脂肪

D、體重

正確答案：D

19.下列哪項(xiàng)不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的評(píng)價(jià)指標(biāo)

A、計(jì)劃

B、產(chǎn)出

C、投入

D、效果.效益

正確答案：A

20.一些成年人體內(nèi)()活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳

糖不耐受的發(fā)生。

A、乳糖酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、糖普酶

正確答案：A

答案解析：乳糖不耐受是由于體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，不能完全消化

分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉。當(dāng)一些成年人體

內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低時(shí)，大量食用乳及其制品就可能引起乳糖不耐受

的發(fā)生。

21.下列關(guān)于制定營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的說(shuō)法，不正確的是

A、確定優(yōu)先項(xiàng)目

B、經(jīng)費(fèi)預(yù)算不是制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的內(nèi)容

C、確定干預(yù)目標(biāo)

D、制訂實(shí)施計(jì)劃

正確答案：B

答案解析：制定營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃包括確定優(yōu)先項(xiàng)目、確定干預(yù)目標(biāo)、

制訂實(shí)施計(jì)劃、經(jīng)費(fèi)預(yù)算等內(nèi)容，選項(xiàng)B中說(shuō)經(jīng)費(fèi)預(yù)算不是制訂營(yíng)

養(yǎng)教育計(jì)劃的內(nèi)容是不正確的。

22.由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、脂

D、碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物

正確答案：C

答案解析：食物的排空速度從快到慢依次為碳水化合物、蛋白質(zhì)、

脂肪。脂肪需要膽汁乳化等復(fù)雜過(guò)程才能被消化吸收，所以排空最

慢。

23.營(yíng)養(yǎng)教育資料選擇的關(guān)鍵是

A、明確教育目標(biāo)和教育對(duì)象

B、材料適宜用于交流

C、存在現(xiàn)成的營(yíng)養(yǎng)教育資料

D、已對(duì)教育對(duì)象有較清楚的了解

正確答案：A

答案解析：營(yíng)養(yǎng)教育資料選擇首先要明確教育目標(biāo)和教育對(duì)象，這

樣才能根據(jù)目標(biāo)和對(duì)象特點(diǎn)選擇合適的資料，所以A選項(xiàng)是關(guān)鍵。B

選項(xiàng)材料適宜交流不是選擇的關(guān)鍵前提。C選項(xiàng)有現(xiàn)成資料不是關(guān)

鍵，關(guān)鍵是要符合目標(biāo)和對(duì)象需求。D選項(xiàng)對(duì)教育對(duì)象清楚了解是

在明確目標(biāo)和對(duì)象之后進(jìn)一步的工作，不是選擇資料的關(guān)鍵起始點(diǎn)。

24.7?10歲兒童鈣的推薦攝入量為

A、800mg/天

B、900mg/天

C、700mg/天

D、lOOOmg/天

正確答案：D

25.處于初期腐敗階段的食品,活菌數(shù)(cfu/g)可達(dá)到

A、10的15次方

B、10的5次方

C、10的7次方

D、10的8次方

正確答案：D

26.維生素B1又稱為

A、抗壞血病因子

B、抗不孕因子

C、抗神經(jīng)炎因子

D、抗癩皮病因子

正確答案：C

答案解析：維生素B1又稱為抗神經(jīng)炎因子。維生素B1缺乏可引起

腳氣?。裥阅_氣病、干性腳氣病、嬰兒腳氣?。┑壬窠?jīng)系統(tǒng)癥狀,

所以它被稱為抗神經(jīng)炎因子?？箟难∫蜃邮蔷S生素C；抗不孕因

子一般指維生素E等；抗癩皮病因子是維生素B3（煙酸）。

27.消化管的起始部是

A、咽

B、胃

C、食管

D、口腔

正確答案：D

答案解析：消化管是一條起自口腔延續(xù)為咽、食管、胃、小腸、大

腸、終于肛門的很長(zhǎng)的肌性管道，所以起始部是口腔。

28.以下屬于微量營(yíng)養(yǎng)素的是

A、脂類

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

正確答案：B

答案解析：維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物

中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮

著重要的作用，屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物都屬

于宏量營(yíng)養(yǎng)素。

29.可部分在腸內(nèi)細(xì)菌合成的維生素是

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

正確答案：D

答案解析：維生素K可由腸道細(xì)菌合成一部分，人體所需維生素K

約一半來(lái)自腸道細(xì)菌合成。而維生素A、D、E一般不能由腸道細(xì)菌

合成。

30.下列哪種食物的含鐵量低且吸收不好

A、雞肝

B、鴨血

C、魚肉

D、牛奶

正確答案：D

答案解析：牛奶是貧鐵食物，含鐵量低，且其中的鐵為非血紅素鐵,

吸收不好。雞肝、鴨血含鐵量豐富且為血紅素鐵，吸收好；魚肉含

鐵量相對(duì)不低，且吸收情況較好。

31.骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)防治不包括

A、補(bǔ)充鈣強(qiáng)化劑

B、適度體力活動(dòng)

C、不要運(yùn)動(dòng)

D、補(bǔ)充維生素D

正確答案：C

答案解析：骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)防治措施包括補(bǔ)充鈣強(qiáng)化劑、補(bǔ)充維生

素D、適度體力活動(dòng)等，適度運(yùn)動(dòng)對(duì)骨骼健康有益，而不是不要運(yùn)

動(dòng)。

32.下列屬于蛋和蛋制品常見的衛(wèi)生問(wèn)題是

A、重金屬污染

B、致病菌污染

C、寄生蟲污染

D、病毒污染

正確答案：B

答案解析：蛋和蛋制品常見的衛(wèi)生問(wèn)題包括微生物污染，其中致病

菌污染較為常見。寄生蟲污染相對(duì)不是蛋和蛋制品最典型的衛(wèi)生問(wèn)

題；病毒污染一般不是其主要衛(wèi)生問(wèn)題表現(xiàn)形式；重金屬污染通常

不是蛋和蛋制品常見的直接衛(wèi)生問(wèn)題來(lái)源。所以常見的衛(wèi)生問(wèn)題是

致病菌污染。

33.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，下列哪項(xiàng)表述正確

A、道德產(chǎn)生的時(shí)間比法律遲

B、道德調(diào)整范圍比法律狹窄

C、道德的實(shí)施與法律相比不具有強(qiáng)制性

D、道德的表現(xiàn)形式比法律嚴(yán)格

正確答案：C

答案解析：道德產(chǎn)生時(shí)間比法律早，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；道德調(diào)整范圍比

法律廣泛，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；道德主要依靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和內(nèi)心

信念來(lái)維系，不具有國(guó)家強(qiáng)制力，而法律由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施，C

選項(xiàng)正確；道德的表現(xiàn)形式較為多樣、靈活，法律具有嚴(yán)格的表現(xiàn)

形式，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

34.關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，錯(cuò)誤的是

A、牛乳蛋白分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

B、酪蛋白約占牛乳的80%

C、乳類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85

D、人乳蛋白質(zhì)是酪蛋白為主的

正確答案；D

答案解析：人乳蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，而非酪蛋白為主，所以選

項(xiàng)D描述錯(cuò)誤。牛乳蛋白分為酪蛋白和乳清蛋白兩類，酪蛋白約占

牛乳的80%,乳類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85,選項(xiàng)A、B、C

描述均正確。

35.下述細(xì)菌性食物中毒的流行病特點(diǎn)中()是錯(cuò)誤的。

A、常見的細(xì)菌性食物中毒病程短.恢復(fù)快.預(yù)后好

B、全年均可發(fā)生，夏秋季發(fā)病率高

C、動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品，其中以魚類最多

D、以沙門氏菌.變形桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食物中毒最為常

見

正確答案：C

答案解析：細(xì)菌性食物中毒中動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品，

其中以肉類最為常見，而不是魚類。選項(xiàng)A,常見的細(xì)菌性食物中

毒病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好是正確的流行病特點(diǎn)；選項(xiàng)B,全年均

可發(fā)生，夏秋季發(fā)病率高也是正確的；選項(xiàng)D,以沙門氏菌、變形

桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食物中毒最為常見同樣正確。

36.大豆中的蛋白質(zhì)含量

A、10—15%

B、15?20%

C、35?40%

D、50?60%

正確答案：C

答案解析：大豆中蛋白質(zhì)含量較高，一般在35%-40%左右，是優(yōu)

質(zhì)植物蛋白的重要來(lái)源。

37.主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素是

A、伏馬菌素

B、3-硝基丙酸

C、丁烯酸內(nèi)酯

D、玉米赤霉烯酮

正確答案：A

答案解析：伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。玉米赤霉烯酮主要由

禾谷鐮刀菌等產(chǎn)生；3-硝基丙酸主要由鐮刀菌屬等產(chǎn)生，但不是串

珠鐮刀菌的主要產(chǎn)物；丁烯酸內(nèi)酯主要由某些鐮刀菌產(chǎn)生，但也不

是串珠鐮刀菌產(chǎn)生的特征霉菌毒素。

38.酒的主要能量來(lái)源是

A、礦物質(zhì)

B、乙醇

C、甲醇

D、有機(jī)酸

正確答案：B

答案解析：酒的主要能量來(lái)源是乙醇。乙醇在體內(nèi)可以通過(guò)代謝產(chǎn)

生能量，為機(jī)體提供熱量。而甲醇一般不是酒能量的主要來(lái)源；有

機(jī)酸和礦物質(zhì)通常也不是酒能量的主要貢獻(xiàn)成分。

39.下列哪個(gè)年齡段身體含水量最高

A、更年期

B、新生兒

C、哺乳期

D、青春期

正確答案：B

答案解析：新生兒身體含水量最高，可達(dá)到體重的75%?80%,隨著

年齡增長(zhǎng)，身體含水量逐漸降低。青春期、哺乳期、更年期身體含

水量均低于新生兒時(shí)期。新生兒時(shí)期是人體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中身體含

水量比例最高的階段，這是因?yàn)樾律鷥荷眢w組織中含有大量的水分,

且新陳代謝旺盛，水分占比相對(duì)較大。隨著年齡增長(zhǎng)，身體逐漸發(fā)

育成熟，脂肪等非水成分增加，水分占比會(huì)相應(yīng)下降。

40.對(duì)于我國(guó)居民來(lái)講,膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是

A、肉類

B、豆類

C、谷類

D、蛋類

正確答案：C

答案解析：谷類是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。谷類食物在我

國(guó)居民的日常飲食中占比較大，雖然谷類蛋白質(zhì)的生物利用率相對(duì)

不高，但由于攝入量較多，所以成為膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。蛋類、

豆類、肉類也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，但從整體膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，

谷類提供的蛋白質(zhì)總量在居民蛋白質(zhì)攝入中占比最高。

41.糖尿病的病因不包括

A、高喋吟飲食

B、遺傳因素

C、吸煙

D、肥胖

正確答案：A

答案解析：糖尿病的病因主要包括遺傳因素、環(huán)境因素等。肥胖是

糖尿病的重要危險(xiǎn)因素之一；吸煙也是糖尿病的危險(xiǎn)因素之一。而

高喋吟飲食主要與痛風(fēng)等疾病相關(guān)，并非糖尿病的病因。

42.能夠促進(jìn)生殖能力，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致溶血性貧血的維生素是

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

正確答案；C

答案解析：維生素E具有促進(jìn)生殖能力等作用，缺乏維生素E時(shí)可

能會(huì)導(dǎo)致溶血性貧血等情況。維生素A缺乏主要影響視力等；維生

素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)；維生素K主要與凝血功能有關(guān)。

43.我國(guó)1?65歲人群膳食維生素D.推薦攝入量為

A、5M-g/d

B、10Hg/d

C、15Hg/d

D、20%/d

正確答案：B

44.血液中的紅細(xì)胞的主要功能是

A、運(yùn)輸廢物和二氧化碳

B、運(yùn)輸養(yǎng)料和氧

C、運(yùn)輸養(yǎng)料和廢物

D、運(yùn)輸氧和一部分二氧化碳

正確答案：D

答案解析：紅細(xì)胞富含血紅蛋白，血紅蛋白在氧含量高的地方容易

與氧結(jié)合，在氧含量低的地方又容易與氧分離。血紅蛋白的這一特

性，使紅細(xì)胞具有運(yùn)輸氧的功能。此外，紅細(xì)胞還能運(yùn)輸一部分二

氧化碳。而運(yùn)輸養(yǎng)料主要是血漿的功能，運(yùn)輸廢物不是紅細(xì)胞的主

要功能。所以紅細(xì)胞的主要功能是運(yùn)輸氧和一部分二氧化碳。

45.關(guān)于對(duì)平衡膳食寶塔的應(yīng)用，哪個(gè)觀點(diǎn)是不正確的

A、膳食寶塔中，越處于上層，攝入量越少

B、食物攝入應(yīng)包含寶塔所列舉的五大類

C、遵循膳食寶塔飲食的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)

D、膳食寶塔頂層的食物，應(yīng)盡量減少食用

正確答案：D

答案解析：膳食寶塔頂層的食物并非絕對(duì)不能食用，只是建議適量

食用，不能說(shuō)盡量減少食用，D選項(xiàng)觀點(diǎn)不正確。A選項(xiàng)，膳食寶塔

中越處于上層，如油脂類等，攝入量確實(shí)越少，該選項(xiàng)正確；B選

項(xiàng)，食物攝入應(yīng)包含寶塔所列舉的五大類，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡，該選

項(xiàng)正確；C選項(xiàng)，遵循膳食寶塔飲食的同時(shí)，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)有助于保持

健康，該選項(xiàng)正確。

46.夏.秋季海產(chǎn)品魚.蝦中檢出率較高的致病菌是

A、副溶血性弧菌

B、沙門菌

C、葡萄球菌

D、肉毒梭菌

正確答案：A

答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要存在于近岸海水、

海底沉積物和魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品中。夏、秋季氣溫較高，適合

副溶血性弧菌生長(zhǎng)繁殖，因此在夏、秋季海產(chǎn)品魚、蝦中檢出率較

高。而沙門菌主要污染畜禽肉等；葡萄球菌廣泛分布于自然界，人

和動(dòng)物的鼻腔、咽喉、皮膚、腸道等部位都有存在；肉毒梭菌主要

存在于土壤、塵土和動(dòng)物糞便中。

47.素食者多見缺乏，缺乏時(shí)容易引起巨幼紅細(xì)胞性貧血的維生素是

A、毗哆醇

B、鉆胺素

C、尼克酸

D、葉酸

正確答案：B

48.下列畜肉中脂肪含量最高的是

A、兔肉

B、牛肉

C、豬肉

D、羊肉

正確答案：C

答案解析：畜肉中脂肪含量因種類和部位不同而有差異，一般來(lái)說(shuō)

豬肉的脂肪含量相對(duì)較高，牛肉和羊肉的脂肪含量相對(duì)低于豬肉，

兔肉的脂肪含量更低。所以脂肪含量最高的是豬肉。