食堂衛(wèi)生安全管理及監(jiān)督執(zhí)行規(guī)程第一章總則1.1目的為保障食堂就餐人員身體健康與生命安全，規(guī)范食堂衛(wèi)生安全管理全流程，防范食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食堂運(yùn)營實(shí)際，制定本規(guī)程。1.2適用范圍本規(guī)程適用于各類機(jī)關(guān)、企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、社區(qū)等單位食堂（以下簡稱“食堂”）的衛(wèi)生安全管理及監(jiān)督執(zhí)行工作。1.3基本原則預(yù)防為主：以“源頭管控+全程防控”為核心，消除各環(huán)節(jié)食品安全隱患；全程控制：覆蓋食材采購、存儲、加工、服務(wù)、留樣等全流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理；責(zé)任到人：明確“食堂負(fù)責(zé)人-食品安全管理員-從業(yè)人員”三級責(zé)任體系，落實(shí)“一崗雙責(zé)”；社會(huì)監(jiān)督：通過信息公示、投訴響應(yīng)等機(jī)制，接受消費(fèi)者與監(jiān)管部門的雙重監(jiān)督。第二章管理體系建設(shè)2.1組織架構(gòu)與責(zé)任分工食堂負(fù)責(zé)人：作為食堂食品安全第一責(zé)任人，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)衛(wèi)生安全管理工作，負(fù)責(zé)制度落地、資金保障及問題整改。食品安全管理員：負(fù)責(zé)制定并實(shí)施食品安全管理制度，組織從業(yè)人員培訓(xùn)，開展日常檢查，配合監(jiān)管部門執(zhí)法，處理食品安全事件。從業(yè)人員：包括采購、加工、服務(wù)、清潔等崗位人員，需嚴(yán)格遵守崗位操作規(guī)范，承擔(dān)所在環(huán)節(jié)食品安全責(zé)任。1.3核心制度建設(shè)食堂應(yīng)建立以下關(guān)鍵制度（需以書面形式留存并公示）：從業(yè)人員健康管理制度：從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；上崗前需自查是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染等癥狀，有上述情況者應(yīng)立即暫停工作，治愈后持醫(yī)院證明方可返崗。從業(yè)人員培訓(xùn)制度：每年組織從業(yè)人員參加不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；新員工需先培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)記錄留存不少于2年。食材采購驗(yàn)收制度：從具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商處采購食材，索取并留存食材檢測報(bào)告、購貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）等資料（留存期不少于6個(gè)月）；驗(yàn)收時(shí)檢查食材外觀、氣味、保質(zhì)期、包裝完整性，拒收腐爛、變質(zhì)、超期或來源不明的食材，填寫《食材驗(yàn)收記錄》。加工操作規(guī)范制度：粗加工需將食材洗凈（蔬菜浸泡30分鐘以上去除農(nóng)藥殘留）；切配工具、容器生熟分開（標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識）；烹飪時(shí)中心溫度達(dá)到75℃以上（使用食品溫度計(jì)檢測）；涼菜制作需在專間進(jìn)行（專間配備空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備，溫度保持25℃以下），從業(yè)人員進(jìn)入專間前需洗手消毒、更換專用工作服。清潔消毒制度：每日營業(yè)結(jié)束后清潔地面、墻面、設(shè)備（如灶臺、冰箱）及餐具；餐具采用熱力消毒（100℃保持10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡30分鐘以上，有效氯濃度≥250mg/L），消毒后瀝干存放；清潔工具分類使用（如地面拖把與桌面抹布分開），避免交叉污染。留樣管理制度：每批次菜品留取200克以上，存入專用留樣柜（溫度0-4℃），保留48小時(shí)；留樣需標(biāo)注菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、就餐人數(shù)，留樣柜加鎖管理，填寫《留樣記錄》。第二章日常運(yùn)營管理2.1食材采購與存儲采購管理：建立供應(yīng)商檔案（包括名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明），定期評估供應(yīng)商食品安全狀況（每季度一次），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。存儲管理：原料、半成品、成品分開存放（如大米存放在原料區(qū)，熟肉存放在成品區(qū)）；生熟分開（生肉與蔬菜、熟食品分開存儲）；冷藏食材（如蔬菜、水果）存放在0-4℃冷藏柜，冷凍食材（如肉類、魚類）存放在-18℃以下冷凍柜；庫存食材標(biāo)注進(jìn)貨日期，實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，定期清理過期食材（每周一次）。2.2加工制作控制粗加工：去除食材雜質(zhì)（如蔬菜根須、肉類筋膜），洗凈后分類放置（如蔬菜放在洗菜筐，肉類放在專用容器）。切配：使用專用刀具與砧板（生肉用紅色砧板，蔬菜用綠色砧板，熟食品用黃色砧板），切配后及時(shí)清理工具，避免交叉污染。烹飪：確保食材完全熟透（如肉類無血水，蛋類蛋黃凝固），避免半生不熟；烹飪后及時(shí)分裝，避免長時(shí)間放置（常溫下放置不超過2小時(shí)）。涼菜制作：專間內(nèi)操作，使用消毒后的工具，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣（存放不超過2小時(shí)），避免剩余涼菜二次銷售。2.3服務(wù)與餐具管理服務(wù)規(guī)范：從業(yè)人員上崗時(shí)穿清潔工作服，戴口罩、手套（手套每2小時(shí)更換一次）；售飯時(shí)使用專用工具（如勺子、夾子），避免直接接觸食物；食物加蓋存放（如保溫桶、防塵罩），避免污染。餐具管理：消毒后的餐具存放在清潔餐具柜（避免與未消毒餐具混放）；一次性餐具符合國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB____.____），不得重復(fù)使用。第三章監(jiān)督執(zhí)行機(jī)制3.1內(nèi)部監(jiān)督日常檢查：食品安全管理員每日對食堂環(huán)境（如地面是否清潔、墻面是否有污漬）、設(shè)備（如冷藏柜溫度、紫外線消毒燈是否正常）、食材（如是否新鮮、是否過期）、加工操作（如切配是否生熟分開、烹飪溫度是否達(dá)標(biāo)）、服務(wù)環(huán)節(jié)（如從業(yè)人員是否戴口罩、餐具是否消毒）進(jìn)行檢查，填寫《日常檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如食材過期需立即丟棄，設(shè)備故障需及時(shí)維修）。每周檢查：食堂負(fù)責(zé)人每周對食堂衛(wèi)生安全管理工作進(jìn)行全面檢查（重點(diǎn)檢查制度落實(shí)情況、問題整改情況），填寫《每周檢查記錄》，對未整改的問題追究責(zé)任。每月會(huì)議：每月召開食品安全會(huì)議（全體從業(yè)人員參加），總結(jié)上月工作，分析存在的問題（如食材驗(yàn)收不嚴(yán)格、加工操作不規(guī)范），制定改進(jìn)措施（如加強(qiáng)食材驗(yàn)收培訓(xùn)、增加日常檢查頻次）。3.2外部監(jiān)督政府監(jiān)管：接受市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門的監(jiān)督檢查（如抽樣檢測、現(xiàn)場核查），配合提供相關(guān)記錄（如采購記錄、留樣記錄），對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如食材過期、消毒不達(dá)標(biāo)）及時(shí)整改，提交《整改報(bào)告》（3日內(nèi)完成整改）。第三方評估：每半年邀請第三方食品安全評估機(jī)構(gòu)（如具備資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)）對食堂進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括制度落實(shí)、食材安全、加工操作、清潔消毒等，根據(jù)評估結(jié)果改進(jìn)管理（如評估發(fā)現(xiàn)涼菜制作不規(guī)范，需增加專間消毒頻次）。社會(huì)監(jiān)督：在食堂顯眼位置公示以下信息：食品安全等級（如A級、B級、C級，由市場監(jiān)管部門評定）；投訴電話（如____市場監(jiān)管投訴熱線、食堂內(nèi)部投訴電話）；從業(yè)人員健康證（復(fù)印件）；食材來源（供應(yīng)商名稱、地址）。設(shè)立投訴箱（每周開啟一次），及時(shí)處理消費(fèi)者投訴（24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，7日內(nèi)反饋處理結(jié)果）。第三章應(yīng)急處理3.1應(yīng)急預(yù)案制定制定《食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：事件分類：包括食物中毒、食材污染（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)）、設(shè)備故障（如冷藏柜損壞導(dǎo)致食材變質(zhì)）等。報(bào)告流程：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，立即停止供餐，封存剩余食物、原料及餐具，向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告（10分鐘內(nèi)）；單位負(fù)責(zé)人向市場監(jiān)管部門（____）、衛(wèi)生健康部門（____）報(bào)告（1小時(shí)內(nèi)），報(bào)告內(nèi)容包括事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀（如嘔吐、腹瀉）、就餐情況（如食用的菜品）。處置措施：組織患者救治（撥打120急救電話，送醫(yī)院治療）；配合有關(guān)部門調(diào)查（提供采購記錄、留樣、加工記錄等）；對事件原因進(jìn)行分析（如留樣檢測發(fā)現(xiàn)菜品含有致病菌）；制定整改措施（如加強(qiáng)食材驗(yàn)收、改進(jìn)加工流程）。3.2應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練（每季度一次），演練內(nèi)容包括：食物中毒事件處置（如停止供餐、封存食物、報(bào)告、救治）；食材污染事件處置（如召回問題食材、通知就餐人員）；設(shè)備故障處置（如冷藏柜損壞，轉(zhuǎn)移食材至備用冷藏柜）。演練后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)（如演練中發(fā)現(xiàn)報(bào)告不及時(shí)，需優(yōu)化報(bào)告流程），完善應(yīng)急預(yù)案。第四章附則4.1解釋權(quán)本規(guī)程由[食堂所屬單位名稱]負(fù)責(zé)解釋。4.2生效日期本規(guī)程自[生效日期]起施行。4.3修