演講人：日期:方便面加工技術(shù)目錄CATALOGUE01原料選擇與預(yù)處理02面團成型工藝03蒸煮固化流程04油炸脫水系統(tǒng)05調(diào)味包裝工藝06品質(zhì)控制體系PART01原料選擇與預(yù)處理面粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求蛋白質(zhì)含量灰分含量濕面筋含量及質(zhì)量粉色及白度選擇蛋白質(zhì)含量較高的面粉，以保證方便面的筋道和韌性。濕面筋含量越高，面條的彈性和韌性越好；濕面筋質(zhì)量影響面條的口感和加工性能?；曳趾康偷拿娣奂庸こ龅姆奖忝骖伾祝诟懈?。優(yōu)質(zhì)的面粉應(yīng)具有自然的粉色或白色，避免含有過多的黃色素。輔料配比參數(shù)控制通常包含植物油和調(diào)味油，用于增加方便面的香味和口感，其配比需根據(jù)產(chǎn)品類型進行調(diào)整。油包蔬菜包添加劑包括鹽、味精、醬油等調(diào)味料，其配比直接影響方便面的口味和風(fēng)味。提供維生素和膳食纖維等營養(yǎng)成分，其種類和數(shù)量需根據(jù)產(chǎn)品定位和市場需求進行調(diào)整。包括防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等，其種類和用量需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。調(diào)料包水質(zhì)處理關(guān)鍵技術(shù)水源選擇水質(zhì)凈化水質(zhì)軟化恒溫控制選用水質(zhì)清澈、無異味、無雜質(zhì)的自來水或地下水作為生產(chǎn)用水。通過沉淀、過濾、殺菌等工藝對水質(zhì)進行凈化處理，確保生產(chǎn)用水符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。去除水中的鈣、鎂等離子，防止在加工過程中與面粉中的成分發(fā)生反應(yīng)，影響方便面的品質(zhì)和口感。保持水質(zhì)在一定的溫度范圍內(nèi)，避免因水溫過高或過低而影響方便面的加工和成型效果。PART02面團成型工藝和面機攪拌強度設(shè)定攪拌強度對面團形成的影響攪拌強度過低，面團無法充分混合形成面筋；攪拌強度過高，會導(dǎo)致面團過熱，面筋過度發(fā)展，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。攪拌強度設(shè)定依據(jù)根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量、面團溫度、加水量等因素進行設(shè)定，以保證面團在適當(dāng)?shù)臄嚢鑿姸认滦纬衫硐氲拿娼罱Y(jié)構(gòu)。攪拌強度的調(diào)整方法通過調(diào)整攪拌機的轉(zhuǎn)速、攪拌時間以及攪拌葉片的形狀等參數(shù)來實現(xiàn)對面團攪拌強度的調(diào)整。復(fù)合壓延厚度控制壓延厚度的控制方法采用復(fù)合壓延工藝，通過調(diào)整壓延機的輥距和壓力，實現(xiàn)對面團壓延厚度的精確控制。03通過多次壓延，使面團更加均勻細(xì)膩，面筋得到充分延展，提高面條的韌性和口感。02復(fù)合壓延的作用壓延厚度對產(chǎn)品口感的影響壓延厚度過厚，面條口感偏硬，不易煮熟；壓延厚度過薄，面條容易斷裂，口感不佳。01切條波紋的成型效果直接影響到面條的外觀和口感。良好的切條波紋可以使面條更加美觀，增加食欲；同時，也有利于面條在煮制過程中吸水膨脹，保持形狀穩(wěn)定。切條波紋成型技術(shù)切條波紋成型對面條形態(tài)的影響保證切刀鋒利，切條時保持適當(dāng)?shù)膹埩?，避免面條粘連；同時，要控制好切條速度和波紋深度，以獲得理想的成型效果。切條波紋成型的技術(shù)要點切條波紋成型技術(shù)不僅適用于方便面的生產(chǎn)，還廣泛應(yīng)用于其他面制食品的加工中，如掛面、拉面等。切條波紋成型的應(yīng)用范圍PART03蒸煮固化流程蒸汽溫度梯度調(diào)控初始蒸煮階段在蒸煮初期，蒸汽溫度較低，可以避免面條表面過快形成硬殼，影響內(nèi)部水分和溫度的均勻分布。01升溫階段隨著蒸煮過程的進行，逐漸提高蒸汽溫度，使面條內(nèi)部溫度均勻上升，達到蒸煮的最佳溫度。02恒溫蒸煮階段在蒸煮的后期，需要保持蒸汽溫度的恒定，以確保面條能夠充分蒸煮，達到理想的熟化度。03時間-濕度聯(lián)動控制蒸煮時間的確定根據(jù)面條的種類和規(guī)格，確定合適的蒸煮時間，以保證面條的熟化度和口感。濕度控制蒸煮過程中要控制適當(dāng)?shù)臐穸?，避免面條過干或過濕，影響面條的品質(zhì)和保存期限。聯(lián)動控制蒸煮時間和濕度需要聯(lián)動控制，以達到最佳的蒸煮效果。α化程度檢測方法通過顯微鏡觀察面條內(nèi)部的淀粉顆粒形態(tài)，以確定淀粉的α化程度。顯微鏡檢測通過測定面條中的水分含量，間接反映淀粉的α化程度。水分測定法通過測定面條的粘度，可以判斷淀粉的α化程度以及面條的熟化度。粘度測定法PART04油炸脫水系統(tǒng)棕櫚油溫控曲線將棕櫚油加熱至一定溫度，使油中的水分和雜質(zhì)逐漸析出，減少油炸過程中的泡沫和異味。預(yù)熱階段恒溫階段冷卻階段根據(jù)棕櫚油的特性，制定合適的油溫控制曲線，以保證油炸效果和品質(zhì)。在油炸過程中，保持油溫穩(wěn)定，避免溫度波動過大，影響面條的油炸效果和品質(zhì)。油炸結(jié)束后，將棕櫚油緩慢降溫，避免油溫過高導(dǎo)致油脂氧化和變質(zhì)。油溫控制油炸時間過短，面條未完全脫水，口感不佳；油炸時間過長，面條過干，易碎。連續(xù)油炸時間優(yōu)化油炸時間對方便面品質(zhì)的影響可以提高生產(chǎn)效率，減少油炸過程中人為因素的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。連續(xù)油炸的優(yōu)點通過實驗和數(shù)據(jù)分析，確定最佳油炸時間，并嚴(yán)格控制油炸過程中的時間。油炸時間的優(yōu)化方法含油率監(jiān)測技術(shù)含油率對面條品質(zhì)的影響含油率過高，面條油膩，口感不佳；含油率過低，面條易碎，口感差。監(jiān)測技術(shù)的原理通過測量油炸后面條中的含油率，實時監(jiān)測油炸效果和品質(zhì)。監(jiān)測技術(shù)的應(yīng)用將監(jiān)測結(jié)果與油炸工藝參數(shù)相結(jié)合，調(diào)整油炸工藝，確保產(chǎn)品含油率符合標(biāo)準(zhǔn)。PART05調(diào)味包裝工藝粉包/醬包復(fù)配方案復(fù)配調(diào)味料配方根據(jù)不同口味需求，進行粉包和醬包的調(diào)味料配方設(shè)計，包括鹽、糖、味精、醬油粉、香精等成分的比例調(diào)整。調(diào)味料保質(zhì)期針對復(fù)配調(diào)味料易受潮、易結(jié)塊等特點，采用密封包裝、防潮劑等措施，延長其保質(zhì)期。調(diào)味料混合均勻度采用高效混合設(shè)備，確保調(diào)味料混合均勻，避免出現(xiàn)口感不均的問題。自動包裝線密封檢測密封性測試在自動包裝線上設(shè)置密封性測試裝置，對每一包方便面進行密封性能測試，確保產(chǎn)品不漏氣。泄漏檢測對包裝材料邊縫、封口處進行泄漏檢測，確保產(chǎn)品在運輸和儲存過程中不會發(fā)生泄漏。密封可靠性驗證通過模擬高溫、潮濕等惡劣環(huán)境，對包裝進行密封可靠性驗證，確保產(chǎn)品在極端條件下仍能保持密封性。金屬異物排除機制原料篩選在原料采購和加工過程中，嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量，避免金屬異物混入。01生產(chǎn)線檢測在自動包裝線上設(shè)置金屬探測器，對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進行實時監(jiān)測，確保產(chǎn)品不含有金屬異物。02異物排除一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有金屬異物，立即停機排查原因，并采取有效的排除措施，確保后續(xù)產(chǎn)品不受影響。03PART06品質(zhì)控制體系感官評價標(biāo)準(zhǔn)外觀方便面應(yīng)呈現(xiàn)均勻的淡黃色或金黃色，面條粗細(xì)均勻，無雜質(zhì)和異色。氣味方便面應(yīng)具有獨特的香氣，無異味和雜味?？诟蟹奖忝鎽?yīng)口感爽滑，軟硬適中，不粘連，咬勁適中。微生物控制閾值大腸菌群大腸菌群是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，方便面中不得檢出。03霉菌和酵母菌是引起方便面變質(zhì)的主要微生物，應(yīng)嚴(yán)格控制其數(shù)量。02霉菌和酵母菌細(xì)菌總數(shù)方便面的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。01