餐飲企業(yè)成本控制問題及對策分析——以外婆家餐飲集團有限公司為例摘要：隨著人們生活水平與消費觀念的提升，我國餐飲企業(yè)得到了長足發(fā)展，但由于市場環(huán)境競爭得日趨激烈和近幾年疫情的影響，餐飲企業(yè)的利潤空間越來越小，所以餐飲企業(yè)想要繼續(xù)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，其關鍵就是成本控制?；诖耍疚氖紫冉榻B選題背景、選題意義與采用的研究思路，第二部分就相關理論部分做簡單的闡述，第三部分著眼于分析我國餐飲行業(yè)的成本控制的現(xiàn)狀及問題，第四部分以外婆家餐飲集團有限公司這一實例的深入剖析，第五部分在我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀問題的基礎上，對我國餐飲企業(yè)成本控制的問題提出建議。此外，通過量化分析，評估了成本控制對企業(yè)經(jīng)濟效益的影響。分析發(fā)現(xiàn)，有效的成本策略可以幫助企業(yè)控制成本，提高效率，實現(xiàn)財務目標，幫助企業(yè)在競爭激烈的餐飲行業(yè)中脫穎而出，這類成本策略包括制定預算，優(yōu)化生產(chǎn)流程，探索新的采購渠道，以及優(yōu)化員工激勵方案等；此外，有效的成本控制策略還包括利用科技手段提高生產(chǎn)效率，實施數(shù)據(jù)驅(qū)動決策，以及建立有效的財務管理體系等。關鍵詞：餐飲企業(yè)；成本控制；問題；對策OTS設計和實現(xiàn)Analysisofcostcontrolproblemsandcountermeasuresincateringenterprises——TakeGrandma'sCateringGroupCo.,Ltd.asanexampleAbstract:Withtheimprovementofpeople'slivingstandardsandconsumptionconcepts,China'scateringenterpriseshavebeengreatlydeveloped,butduetotheincreasinglyfiercecompetitioninthemarketenvironmentandtheimpactoftheepidemicinrecentyears,theprofitmarginofcateringenterprisesisgettingsmallerandsmaller,socateringenterpriseswanttocontinuetodevelopsteadily,thekeyiscostcontrol.Basedonthis,thispaperfirstintroducesthebackgroundofthetopicselection,thesignificanceofthetopicselectionandtheresearchideasadopted,thesecondpartmakesasimpleexplanationontherelevanttheories,thethirdpartfocusesonanalyzingthecurrentsituationandproblemsofcostcontrolinChina'scateringindustry,andthefourthpartmakesanin-depthanalysisofthecaseofWeipojiaCateringGroupCo.,LTD.Thefifthpart,onthebasisofthecurrentsituationofthecostcontrolofChinesecateringenterprises,putsforwardsuggestionsonthecostcontrolofChinesecateringenterprises.Inaddition,throughquantitativeanalysis,theimpactofcostcontrolonenterpriseeconomicbenefitisevaluated.Theanalysisshowsthateffectivecoststrategiescanhelpenterprisescontrolcosts,improveefficiency,achievefinancialgoals,andhelpenterprisesstandoutinthehighlycompetitivecateringindustry.Suchcoststrategiesincludemakingbudgets,optimizingproductionprocesses,exploringnewprocurementchannels,andoptimizingemployeeincentiveprograms.Inaddition,effectivecostcontrolstrategiesincludetheuseoftechnologytoimproveproductionefficiency,implementdata-drivendecision-making,andestablishaneffectivefinancialmanagementsystem.KeyWords:CateringEnterprise;CostControl;Problem;Countermeasures

目錄1緒論 11.1研究背景 11.2研究的理論意義和現(xiàn)實意義 11.2.1研究的理論意義 11.2.2研究的現(xiàn)實意義 21.3文獻綜述 21.3.1國內(nèi)文獻綜述 31.3.2國外文獻綜述 41.3.3綜合述評 61.4本文研究思路和方法 61.4.1研究思路 61.4.2研究方法 62基本理論概述 82.1成本 82.2餐飲企業(yè)成本組成 82.2.1直接成本 82.2.2間接成本 82.3成本控制 82.3.1成本控制的相關理論 92.3.2成本控制的相關方法 93我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀及問題分析 103.1我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀 103.2我國餐飲企業(yè)成本控制的問題分析 114外婆家餐飲集團有限公司成本控制案例分析 134.1外婆家餐飲集團有限公司簡介 134.2外婆家餐飲集團有限公司的成本控制現(xiàn)狀分析 134.2.1采購成本控制 134.2.2人力資源成本控制 154.2.3店面租金和裝修成本控制 164.2.4菜品成本控制 164.2.5財務管理成本控制 174.3外婆家餐飲集團有限公司的成本控制存在的問題分析 174.3.1供應管理不足 184.3.2人力資源成本管理不足 194.3.3菜品成本控制不當 194.3.4財務管理系統(tǒng)缺乏安全性 194.4外婆家餐飲集團有限公司成本控制問題的優(yōu)化對策 204.4.1優(yōu)化采購供應鏈管理 204.4.2合理利用人力資源 214.4.3推行全面預算管理 214.4.4菜單優(yōu)化 225我國餐飲企業(yè)成本控制問題的解決建議 245.1精細化原材料管理，優(yōu)化原料采購鏈 245.2優(yōu)化員工成本和工作流程標準化 255.3建立和完善財務預算和內(nèi)部審計機制 255.3.1建立和完善財務預算機制 255.3.2建立和完善內(nèi)部審計機制 265.4建立風險管理體系 26結論 27參考文獻 28致謝 30 1緒論1.1研究背景隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，成本控制已經(jīng)成為餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵因素之一。當前社會經(jīng)濟的發(fā)展和消費水平不斷提高，餐飲市場競爭日益激烈，企業(yè)面臨著價格戰(zhàn)、服務戰(zhàn)等多重競爭壓力，成本控制成為企業(yè)提升競爭力的關鍵；原材料價格的波動也對企業(yè)經(jīng)營帶來一定影響，如何有效控制原材料成本，降低風險，提高盈利能力成為研究的焦點；如何合理配置人力資源、提高員工效率、降低人力成本是企業(yè)發(fā)展所必需的，企業(yè)應該根據(jù)自身情況，積極探索和實施多種方法，以應對人工成本不斷上升的挑戰(zhàn)；消費者對餐飲產(chǎn)品的需求日益多樣化，個性化定制、健康飲食等趨勢涌現(xiàn)，要求企業(yè)需要不斷創(chuàng)新產(chǎn)品和服務，同時也需要控制好成本；餐飲行業(yè)受到政策法規(guī)的影響較大，因此餐飲企業(yè)需要及時了解相關的政策法規(guī)的變化，及時調(diào)整經(jīng)營策略。然而，當前許多餐飲企業(yè)在成本控制方面存在諸多問題，成本控制并未適應市場的需求變化，出現(xiàn)了管理不當（價格不明確、服務落后等）、核算不準確（食材成本不準確、收入確認不及時、存貨管理不規(guī)范等）、控制不嚴格（人力資源配置不合理、食品安全問題等）等等問題，這些問題不僅會影響企業(yè)的經(jīng)濟效益，還會影響企業(yè)的長期發(fā)展。1.2研究的理論意義和現(xiàn)實意義1.2.1研究的理論意義餐飲企業(yè)成本控制問題及對策分析的研究理論與現(xiàn)實意義都非常重大。首先從理論意義來說，主要從以下幾個方面來敘述：第一，經(jīng)濟學原理應用：通過對餐飲企業(yè)成本控制問題的研究分析，可以運用經(jīng)濟學原理，深入探討成本構成和影響成本的因素，為企業(yè)提供經(jīng)濟學理論支持，指導企業(yè)制定更科學合理的成本控制策略。第二，管理學理論應用：成本控制是管理學中重要的課題之一，通過對餐飲企業(yè)成本控制問題的研究，可以運用管理學理論，探討管理方法和工具在成本控制中的應用，為企業(yè)提供管理學理論指導，優(yōu)化管理流程和提升管理效率。第三，財務管理理論應用：成本控制與財務管理密切相關，通過對餐飲企業(yè)成本控制問題的分析，可以運用財務管理理論，深入研究成本核算、成本控制、財務分析等內(nèi)容，為企業(yè)提供財務管理方面的理論支持，提高財務決策的科學性和準確性。第四，市場經(jīng)濟理論應用：在市場經(jīng)濟條件下，餐飲企業(yè)面臨著激烈的競爭，成本控制是企業(yè)生存和發(fā)展的關鍵。通過對餐飲企業(yè)成本控制問題的研究，可以運用市場經(jīng)濟理論，分析市場需求、競爭格局、價格機制等因素對成本控制的影響，為企業(yè)制定市場營銷策略提供理論支持。1.2.2研究的現(xiàn)實意義而研究的現(xiàn)實的價值體現(xiàn)在以下幾個方面：第一，提升企業(yè)運營效率：通過對成本控制問題的深入研究和對策分析，可以幫助餐飲企業(yè)優(yōu)化其成本管理結構，增強企業(yè)競爭力，提高客戶滿意度，進而吸引更多的顧客，提高市場份額，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；第二，推動行業(yè)健康發(fā)展：餐飲行業(yè)是國民經(jīng)濟的重要組成部分，其健康發(fā)展對促進消費、拉動內(nèi)需有重要作用，成本控制是餐飲企業(yè)健康發(fā)展的重要保障，研究成本控制問題及對策可以為整個行業(yè)的健康發(fā)展提供理論支持；第三，促進社會經(jīng)濟穩(wěn)定：餐飲企業(yè)眾多，涉及就業(yè)人口龐大，成本控制問題的研究可以為相關人員提供就業(yè)機會，有助于社會經(jīng)濟的穩(wěn)定。第四，提升企業(yè)形象：實施成本控制有助于提高企業(yè)財務透明度，建立良好的企業(yè)形象，吸引更多合作伙伴和投資者。以外婆家餐飲集團有限公司為例，該企業(yè)作為一家知名的餐飲企業(yè)，其成本控制問題研究具有較高的實踐價值。通過對該企業(yè)成本控制問題的深入剖析，提出有針對性的解決方案，可以幫助外婆家及其他類似企業(yè)提升運營效率，降低成本，提高市場競爭力。綜上所述，餐飲企業(yè)成本控制問題及對策分析的研究具有非常重要的現(xiàn)實意義，不僅有助于企業(yè)自身的發(fā)展，也有助于整個餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，對社會經(jīng)濟的穩(wěn)定也有積極作用。1.3文獻綜述1.3.1國內(nèi)文獻綜述李曜鐸（2023）提出了中低端餐飲企業(yè)成本控制，存在核算方法不合理、缺乏明確的成本控制目標、人力成本高昂等問題，并提出合理運用標準成本法、采用靈活用工模式，降低人工成本、優(yōu)化菜品設計和建立企業(yè)的中央材料供應鏈等對策，以期實現(xiàn)利潤最大化的管理目標。王新柱（2023）結合餐飲企業(yè)成本控制目標分析，提出了持續(xù)優(yōu)化餐飲企業(yè)成本控制方法：在成本控制中，餐飲企業(yè)應保證成本控制的系統(tǒng)性，在采購環(huán)節(jié)、庫存環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)強化成本控制；其次，在成本控制中，餐飲企業(yè)應重視對現(xiàn)代信息技術的應用；最后，餐飲企業(yè)在成本控制時應注重應用現(xiàn)代成本管理方法，可通過作業(yè)成本法管控成本，在成本控制中強調(diào)定額管理。樸樹根（2023）提出了成本控制優(yōu)化具體措施：分別在菜單設計環(huán)節(jié)、采購環(huán)節(jié)、倉儲環(huán)節(jié)、菜品粗加工環(huán)節(jié)、菜品售賣環(huán)節(jié)優(yōu)化。李博（2023）提出了為了確保餐飲供應鏈優(yōu)化方案的實施，建議進一步提升信息化建設水平、加強物流配送能力和建立應急機制，是確保方案實施效果的關鍵因素。只有通過不斷優(yōu)化和提升，才能確保配送效率和準確性，為用戶提供更好的物流服務。程宏璐（2023）提出低成本運營餐飲經(jīng)營活動是提高酒店競爭力的關鍵。餐飲企業(yè)需要分析成本，建設數(shù)字化供應鏈和成本核算進行成本控制。王浩淳，馬彬，賈凱（2022）結合呷哺呷哺公司成本控制的案例，得出一家餐飲企業(yè)的成本控制，是在保障員工和消費者利益基礎之上的有效活動。為了實現(xiàn)這一目標，企業(yè)需要積極探索和嘗試各種成本控制策略，并利用現(xiàn)代網(wǎng)絡技術的發(fā)展，積極推廣和應用。白雪（2021）從采用戰(zhàn)略成本控制、價值鏈控制、標準控制、預算控制和全面成本控制理論出發(fā)，提出優(yōu)化措施，以實現(xiàn)采購倉儲、生產(chǎn)加工、銷售服務和其他費用成本的有效管理。王鈺涵,趙憲敏（2020）通過結合三只松鼠成本控制存在問題的例子，提出了我國電商企業(yè)成本控制的啟示：第一，建立企業(yè)內(nèi)部單獨的成本控制機構，建立合理的成本控制監(jiān)督機構；第二，維護與供應商的合作關系；第三，完善企業(yè)的銷售系統(tǒng)和采購系統(tǒng)。彭湘萍（2019）認為使用標準成本法和作業(yè)成本法綜合進行成本控制，并完善化成本控制制度，有助于優(yōu)化成本管理，提高連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。王偉華（2019）認為餐飲企業(yè)應該關注成本管理的不足，通過建立成本標準體系、加強成本過程控制和建立成本管理保障設施等方式，提升企業(yè)管理質(zhì)量，促進長期可持續(xù)發(fā)展。1.3.2國外文獻綜述TengFei;YufeiLu;YongfangMa（2023）認為原有的成本控制理念已經(jīng)無法適應現(xiàn)代制造企業(yè)的發(fā)展。要打破原有的、單一的、碎片化的成本控制體系,有效地獲取成本信息,促進企業(yè)的發(fā)展,就必須改進企業(yè)的管理方法和控制體系。HuiGao（2021）提出提高企業(yè)業(yè)績增長和利潤空間，加強成本控制和資本利用率，以及對企業(yè)生存和發(fā)展的重要性。結合互聯(lián)網(wǎng)背景，提出T公司成本控制的優(yōu)化建議為企業(yè)提供新的成本控制渠道和方式，以實現(xiàn)更高效的資源利用和更好的業(yè)績表現(xiàn)。XuZ,JiX,WangJ,etal（2020）以天寶綠色食品公司為例,研究其成本控制現(xiàn)狀,總結利用大數(shù)據(jù)對采購、存儲、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進行成本控制，并利用數(shù)據(jù)量化企業(yè)成本控制的效果。QiuJ（2019）提出環(huán)保設計理念、綠色采購模式、清潔生產(chǎn)戰(zhàn)略和綠色營銷戰(zhàn)略企業(yè)內(nèi)部價值鏈的成本控制；而上游供應商和下游采購客戶的環(huán)境成本控制則是企業(yè)外部價值鏈的成本控制。NaleakHeng;NaveeChiadamrong（2019）認為如果移除的物品不能出售以產(chǎn)生額外收入，或者商譽損失不是主要問題，那么在到達客戶之前通過篩選不良項目來加強基數(shù)政策可能不那么劃算。這些發(fā)現(xiàn)可以幫助店鋪管理者在不確定的環(huán)境下，在一定的情境下對最優(yōu)庫存策略做出正確的決策。1.3.3綜合述評餐飲企業(yè)成本控制的國內(nèi)外文獻綜合評餐飲企業(yè)成本控制是餐飲行業(yè)的重要管理問題，國內(nèi)外學者對此有著不同的研究方向和結論。國外學者主要關注餐飲企業(yè)成本控制的市場競爭和企業(yè)決策

國外學者主要關注餐飲企業(yè)成本控制的市場競爭和企業(yè)決策方面，提出了許多關于成本控制策略的研究，如定價策略、渠道策略、供應鏈管理等。而國內(nèi)學者則更多地關注餐飲企業(yè)成本控制的管理方法和實踐經(jīng)驗，例如成本分析、成本控制計劃、成本優(yōu)化等?？偟膩碚f，國內(nèi)外學者對餐飲企業(yè)成本控制的研究都有著重要的意義和價值，企業(yè)可以根據(jù)不同的研究方向和結論，采取相應的管理措施，提高成本效率和競爭力。1.4本文研究思路和方法1.4.1研究思路本文旨在研究我國餐飲企業(yè)成本控制的問題及對策，通過在成本控制相關理論上，分析我國餐飲企業(yè)的成本結構，包括直接成本和間接成本，并分析成本的變化趨勢和影響因素。探討餐飲企業(yè)可以采取的成本控制策略，如增加生產(chǎn)效率、降低原材料成本、控制人力成本等。以外婆家餐飲集團有限公司為研究對象，探討成本控制問題，并介紹各種成本控制技術，如財務管理、資源利用、信息技術等，并探討它們在餐飲企業(yè)中的應用。在全面分析的基礎上，最后針對我國餐飲企業(yè)成本控制的問題，從優(yōu)化原料采購連鏈、優(yōu)化員工成本和工作流程標準化、建立和完善財務預算和內(nèi)部審計機制和建立風險管理體系等方面提出相關對策。1.4.2研究方法本文采用文獻理論研究與案例研究相結合、定性分析與定量分析相結合的方法。（一）文獻理論研究與案例研究通過系統(tǒng)地查閱相關文獻，總結和分析現(xiàn)有研究成果，以了解研究方向和熱點。具體可以通過電子郵件、數(shù)據(jù)庫查詢等方式進行；通過問卷調(diào)查結果、訪談等方式，收集相關領域的專家和學者的意見和建議；深入探討特定問題和現(xiàn)象，以獲取更具體和深入的研究成果。通過這些具體的方法，可以深入分析成本控制的本質(zhì)，形成了自己獨特的研究方法，為本文提供了明確的研究方向。本文通過引入外婆家餐飲集團有限公司成本控制為實例來分析，分析公司成本控制的在采購鏈成本、菜品成本策略、人力資源管理成本等等的現(xiàn)狀，揭示其中存在的問題，通過梳理，最后提出幾點針對性的成本控制優(yōu)化策略。（二）采用定性與定量相結合的方法定性分析是通過訪談、問卷調(diào)查、市場調(diào)查等方式，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況、客戶需求、競爭情況等進行深入了解，以及通過觀察、分析、總結等方式，分析企業(yè)的經(jīng)營狀況、成本結構、盈利能力等，從而發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題和優(yōu)勢，為成本控制提供理論和實踐依據(jù)；定量分析是通過數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計分析等方式，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況、成本結構、盈利能力等進行細致分析，定性與定量都要充分利用外界媒體資源，如網(wǎng)絡、圖書、期刊等，結合實際情況進行探討，分析目前我國餐飲企業(yè)成本控制的狀況。2基本理論概述2.1成本成本是指企業(yè)生產(chǎn)過程中所需的一切，包括直接成本和間接成本。直接成本是指與產(chǎn)品或服務直接相關的成本，例如原材料成本、直接人工成本和直接能源成本。間接成本是指與產(chǎn)品或服務相關的成本，例如采購成本、管理人員成本和營銷成本。成本的理論含義還包括成本的歸一化和折現(xiàn)，即將成本轉(zhuǎn)化為可比的單位，以便于進行成本分析和資源投資決策。成本理論在管理和財務領域中發(fā)揮著重要作用，可以幫助企業(yè)更好地了解其成本結構、優(yōu)化成本管理和決策資源配置。2.2餐飲企業(yè)成本組成餐飲行業(yè)的成本組成主要包括原材料成本、人源成本、租賃費用、人力成本、設備維護費用、管理費用、市場推廣費用等。這些成本可以分為直接成本和間接成本兩大類。2.2.1直接成本直接成本是指直接與生產(chǎn)或提供食品和飲料相關的費用，主要包括以下幾個方面：食材成本：購買食材、原料和食品所產(chǎn)生的費用；人工成本：支付給廚師、服務員等直接從事生產(chǎn)和服務的員工的工資和福利；包裝成本：用于包裝食品和飲料的材料和費用。2.2.2間接成本間接成本是指與餐飲業(yè)務相關的但不直接與產(chǎn)品生產(chǎn)或服務提供相關的費用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：租金和設備成本：租賃餐廳空間、購買和維護廚房設備、餐具和家具等費用；運營成本：水電費、清潔費、垃圾處理費、保險費等日常運營所需費用；管理和行政成本：管理人員工資、辦公室租金、行政人員工資等管理和行政支出；營銷和推廣成本：廣告、促銷活動、市場營銷費用等用于推廣和宣傳的費用。2.3成本控制2.3.1成本控制的相關理論成本控制是指企業(yè)為了提高效率、降低成本、增加盈利能力而采取的一系列管理措施和方法。通過成本控制，企業(yè)可以有效地管理和監(jiān)控各種成本，確保在提供產(chǎn)品或服務的過程中，成本得到合理控制，從而實現(xiàn)更高的利潤率和競爭優(yōu)勢。餐飲企業(yè)成本控制涉及多個相關理論和概念：成本效益分析理論：成本效益分析理論是一種評估項目或決策是否合理的方法，該理論通過對項目或決策的成本和效益進行分析，來評估其可行性和經(jīng)濟效益，以便做出合理的決策；差異分析理論：差異分析是一種用于產(chǎn)品或服務成本差異分析的方法。它通過對成本變量的分析，幫助企業(yè)了解成本差異，找出成本高的環(huán)節(jié)，從而優(yōu)化產(chǎn)品或服務的成本結構；標準成本法理論：標準成本法是將成本分解為具體的成本和整體成本，并將整體成本按照成本鏈的原理分解為各個成本項。通過這種分解，企業(yè)可以更清晰地了解成本結構和成本變動規(guī)律，從而更好地管理成本和提高效率；經(jīng)濟訂單數(shù)量理論：經(jīng)濟訂單數(shù)量理論指出，企業(yè)在采購原材料或產(chǎn)品時應該考慮到訂購成本和庫存成本之間的平衡，以實現(xiàn)最經(jīng)濟的訂購數(shù)量；菜單工程理論：菜單工程是通過對菜單設計、食材成本和定價策略進行優(yōu)化，以提高利潤率和控制成本的方法。精益生產(chǎn)理論：精益生產(chǎn)理論精益生產(chǎn)理論強調(diào)強調(diào)員工的工作效率和工作能力，它的核心思想是“從單位時間內(nèi)完成最大的工作量”，提出了一系列有創(chuàng)新的管理措施，可以幫助企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，提高競爭力。2.3.2成本控制的相關方法餐飲企業(yè)成本控制是確保企業(yè)盈利和持續(xù)經(jīng)營的關鍵之一。以下是一些常見的方法：預算控制法：制定詳細的預算計劃，包括銷售預算、生產(chǎn)成本預算等，通過預算控制實際支出，確保在合理范圍內(nèi)；標準成本法：它通過對未來的成本進行預測，計算出每單位成本的標準差，并根據(jù)這個標準差來確定最低和最高的可能成本；庫存管理：合理控制食材和原料的庫存水平，避免過多庫存導致資金占用和食材浪費；菜單工程：通過菜單設計和定價策略來控制成本，提高利潤率，包括優(yōu)化菜單結構、控制食材成本和定價合理等；勞動力管理：合理安排員工工作時間，提高工作效率，避免人力資源浪費；優(yōu)化流程管理：優(yōu)化生產(chǎn)流程、采購流程和供應鏈管理等環(huán)節(jié)，提高效率，降低成本；能源節(jié)約：采取節(jié)能措施，減少水電費用支出；定期盤點：定期對食材、原料和庫存進行盤點，確保庫存準確性，避免過期損失和盜竊。3我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀及問題分析3.1我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀圖3-12022年百強餐飲企業(yè)成本控制組成圖3-22022年百強餐飲企業(yè)成本同比變化情況數(shù)據(jù)來源：《2023年中國團餐百強及大數(shù)據(jù)分析報告》根據(jù)圖3-1可以看出，中國餐飲企業(yè)在成本控制方面以原料成本和人工成本為主，占了成本投入的85%以上。疫情下的幾年，中國餐飲企業(yè)在成本控制方面面臨著不少挑戰(zhàn)，同時也有一些積極的趨勢和變化。這里簡要概述一下當前的一些關鍵點：由圖3-2可以看出，首先，人工費用同比下降，隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平提高，由于疫情期間更少的顧客量，不少餐飲門店處于關門狀態(tài)，特別是在一線城市，餐飲企業(yè)傾向通過減少門店服務生等方式控制人工成本。其次，租賃成本壓力：餐飲企業(yè)大多是實體店面經(jīng)營的，面臨著商業(yè)地產(chǎn)租金持續(xù)上漲的壓力，很多企業(yè)選擇通過精簡門店規(guī)模、選擇成本效益更高的地點來應對。然后，可以明顯看出研發(fā)投入和科技透入大幅度上升，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)管理模式可能存在效率不高、浪費現(xiàn)象嚴重等問題，越來越多的企業(yè)開始采用現(xiàn)代管理軟件和系統(tǒng)以提升效率和降低成本；很多大型餐飲企業(yè)都會面臨數(shù)字化轉(zhuǎn)型的問題，數(shù)字化為餐飲企業(yè)提供了更為精準的數(shù)據(jù)分析和成本控制手段，例如，使用大數(shù)據(jù)分析消費者行為、庫存管理系統(tǒng)控制食材浪費等。最后，中國百強餐飲企業(yè)大多數(shù)是連鎖模式，標準化與連鎖化發(fā)展能夠幫助企業(yè)在采購、制作、服務等環(huán)節(jié)中減少成本，許多企業(yè)通過開設連鎖店的方式來實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，進一步控制成本。中國餐飲企業(yè)成本的現(xiàn)狀還表現(xiàn)出消費者習慣逐漸發(fā)生變化，消費者對于價格的敏感度提高，對食品安全和品質(zhì)的重視也提高了，餐飲企業(yè)在控制成本的同時，還要保證食品的質(zhì)量和服務的水平以吸引顧客；政策法規(guī)影響：國家對餐飲業(yè)的監(jiān)管政策也加大了成本，例如，食品安全法規(guī)的嚴格執(zhí)行要求餐飲企業(yè)對供應鏈管理、員工培訓、設施設備等方面投入更多成本?？傮w而言，中國餐飲企業(yè)在成本控制上正在不斷摸索和改進，以應對不斷增長的運營挑戰(zhàn)。通過采取一系列策略，許多餐飲企業(yè)都在努力實現(xiàn)經(jīng)濟效益與服務品質(zhì)的雙贏。3.2我國餐飲企業(yè)成本控制的問題分析隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展和人工成本的上升，餐飲業(yè)的人工成本壓力逐漸加大，同時，有效的員工管理和培訓機制不健全，導致人力資源利用效率低下，最終使得人力資源成本增加。其次，原材料成本波動對企業(yè)的成本控制造成影響，餐飲企業(yè)的原材料如食材及飲料經(jīng)常受市場供求和季節(jié)性因素影響，價格波動較大，增加了成本控制的難度。第三，租金和能源成本上漲：城市化進程導致店面租金不斷上升；同時，能源成本的增加（如水、電、燃氣）也直接影響到成本控制。第四，食品安全和質(zhì)量控制：為了保證食品安全和提高食品質(zhì)量，餐飲企業(yè)需要投入更多的成本用于質(zhì)量控制和安全檢測，這也增加了經(jīng)營成本。第五，管理和內(nèi)部控制缺失：一些餐飲企業(yè)缺乏有效的成本管理系統(tǒng)和內(nèi)控機制，導致成本的隱性浪費，比如庫存管理不善、原材料浪費等問題。此外，營銷和推廣成本上升：為了吸引顧客和提升市場競爭力，餐飲企業(yè)往往需要在營銷和推廣上投入較大成本。4外婆家餐飲集團有限公司成本控制案例分析4.1外婆家餐飲集團有限公司簡介外婆家餐飲集團有限公司是中國知名的餐飲連鎖企業(yè)之一，總部位于浙江，創(chuàng)始人是吳平國。公司成立于1998年，專注于提供具有家庭味道的地道中式美食。外婆家餐飲以“傳統(tǒng)文化、家庭味道”為經(jīng)營理念，致力于傳承和創(chuàng)新中式美食文化，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。外婆家餐飲集團有限公司在全國范圍內(nèi)擁有眾多門店，覆蓋各大城市和商業(yè)區(qū)，深受消費者喜愛。公司不斷引進新的菜品和服務概念，不斷提升品質(zhì)和服務水平，贏得了廣泛的市場認可和口碑。作為一家知名的餐飲企業(yè)，外婆家餐飲集團有限公司注重食材質(zhì)量、菜品口味、服務體驗和成本控制，致力于打造具有特色和競爭力的餐飲品牌。公司在業(yè)內(nèi)享有良好的聲譽，是中國餐飲行業(yè)的領軍企業(yè)之一。外婆家餐飲集團有限公司在成本控制方面采取了多種方法和策略，以確保有效管理成本、提高效率和盈利能力。通過精細的食材采購管理和供應鏈優(yōu)化，控制食材成本，確保食材質(zhì)量的同時降低采購成本；合理安排員工工作時間，提高工作效率，同時注重員工培訓和激勵，以降低人工成本并提高服務質(zhì)量；采用精益生產(chǎn)理念，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本等等。4.2外婆家餐飲集團有限公司的成本控制現(xiàn)狀分析4.2.1采購成本控制（一）外婆家餐飲集團有限公司采購流程圖4-1采購成本流程圖外婆家餐飲集團有限公司采購的主要流程如下：采購需求：根據(jù)行業(yè)動態(tài)、市場需求和內(nèi)部需求，對產(chǎn)品和服務的需求進行分析，明確采購目標和預算；供方選擇：對篩選出的供應商進行評估，包括審查其產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)能力、交貨能力、價格等方面的信息，并進行面談和滲透檢查等手段，以確保供應商的合規(guī)性和可靠性在確認供應商的質(zhì)量和能力后，公司會與其簽訂合同，明確雙方的權利和義務，確保采購過程的合法性和透明度；執(zhí)行采購：施行采購標準化處理，集中采購和物流中心統(tǒng)一配送，外婆家向供應商提交訂單后，并與其進行確認和協(xié)商，確保訂單的準確性和及時性。交貨前，公司會對產(chǎn)品進行檢驗和驗收，確保質(zhì)量符合要求；驗收入庫：驗收人員對采購過程進行監(jiān)督和管理，確保采購數(shù)量、金額與票面金額一致；數(shù)據(jù)分析：外婆家會對采購數(shù)據(jù)進行分析，包括購買量、價格、交貨時間、供應商等方面的數(shù)據(jù)，以便于采購決策。（二）外婆家餐飲集團有限公司采購成本的構成外婆家餐飲集團有限公司的采購成本的構成主要包括：材料成本、委托加工成本、物流配送成本。表4-1外婆家餐飲集團有限公司采購成本的構成材料成本當?shù)亻T店原材料成本委托加工成本委托給供應商加工成品（或半成品）物流配送成本冷鏈物流進行雙溫（冷藏、冷凍）配送成本外婆家餐飲集團有限公司全國門店都擁有自己的物流中心，實行采購標準化制度，外婆家餐飲集團有限公司是一家大型連鎖餐飲企業(yè)，其對原材料需求非常大，因為它需要為其多個當?shù)亻T店提供食材和飲料。為了保證食材和飲料的質(zhì)量和穩(wěn)定性，外婆家餐飲集團有限公司需要與來自各地的原材料供應商建立緊密的委托合作關系，并通過訂單量和定期交貨等方式來維護供應鏈的穩(wěn)定性。外婆家非常注重現(xiàn)代年輕人消費，走年輕化的營銷戰(zhàn)略，重視店面品牌廣告，著重把自己推銷出去，從而一定程度上忽視了采購管理，就比如說據(jù)新浪財經(jīng)消息，2022年外婆家旗下的一家門店向未經(jīng)許可從事生豬產(chǎn)品活動的供應商采購材料，而被當?shù)厥袌霰O(jiān)督局罰款，所以重營銷、輕采購很大程度上影響了企業(yè)采購成本的合理性；其次，外婆家在采購成本控制上過度做減法，缺乏全局戰(zhàn)略眼光，外婆家在采購觀念上的誤區(qū)表現(xiàn)為一味的節(jié)約成本，外婆家中餐標準化的辦法并不是建立中央廚房，而是委托加工為主，連物流配送也是外包，這樣車輛和倉庫的成本都省下了，節(jié)約了采購隱形成本，但同時，也會相應的產(chǎn)生供應商食品管理不嚴格、供餐質(zhì)量和水平不高等隱患。4.2.2人力資源成本控制表4-2外婆家餐飲集團有限公司2018-2022年銷售凈利率表計量單位：萬元項目2018年2019年2020年2021年2022年總收入637651647635641總支出611620617601605銷售凈利率4.08%4.76%4.63%5.35%5.62%數(shù)據(jù)來源：外婆家餐飲集團有限公司2018-2022年報銷售凈利率由表4-2可知，外婆家餐飲集團有限公司在2018-2020年的銷售凈利率低于5%，說明2018-2019年外婆家餐飲集團的盈利水平偏低，通過對這幾年的成本費用支出進行分析，員工支出占了很大的比例，占比為總支出的25%，公司需要更多的人力資源來管理和培訓員工，以提高員工的工作滿意度和留存率，從而提高人力成本，巨大的員工支出加重了企業(yè)的負擔。而在2020年疫情之后，銷售凈利率都增長在5%以上，對2020-2022年成本費用支出進行分析可知，外婆家在疫情之后積極在人工成本上做減法。外婆家餐飲集團有限公司在人力資源方面做減法體現(xiàn)在：第一，大力縮減人力成本，只提供極少量的人員服務，餐飲行業(yè)現(xiàn)在所占比重成本可能就是人力成本了，傳統(tǒng)中餐的人員成本可能高達25-30%。而且還面臨嚴重的員工荒，招工難等困難。而外婆家則砍掉了一些傳統(tǒng)的餐飲服務項目。傳統(tǒng)的中餐都有門迎服務組，一般都有兩三個人迎接顧客，但外婆家自己研發(fā)了叫號系統(tǒng)，沒有服務人員在桌邊點餐，提供可重復利用的菜單，顧客在菜單上用鉛筆勾畫，單次成本不到兩分錢。而傳統(tǒng)中餐需要一個成熟的服務員十分鐘，等著給顧客點餐。單桌點餐人員成本就達到了2到3元，更不用說上點菜寶等系統(tǒng)設備的成本。餐間沒有人員服務、不提供毛巾、不換餐碟等，每桌又節(jié)約人員服務成本十分鐘。就近設置了餐盤車，服務員用一個大盆收一桌子的餐具，放在在本餐區(qū)的餐盤車上，一個餐盤車可以放六張桌的餐盤，車滿，有服務人員在送餐空手回去時順便拉回到廚房，節(jié)約了服務員不停的把餐盤來回送回洗碗間的人工和時間成本。第二，食材選擇半加工，節(jié)約人工成本。外婆家在挑選食材時也盡量減少人力成本，比如店中熱賣的“麻辣雪花魚”，選用的魚并非常見的青、草、鰱、鳙、鯰等品種，而是進口的鱈魚，成本并沒有增加多少，但肉質(zhì)更細膩，因為配送來時便已經(jīng)是去骨的魚磚，大大節(jié)省了加工時間，又節(jié)省了加工的人力成本。甚至連餐后果盤送的西瓜都不用雕花，省去廚師們花大量的時間和人工。外婆家在每一個細節(jié)上節(jié)約人工成本。4.2.3店面租金和裝修成本控制外婆家縮減固定成本投入，始終沒有超過營業(yè)額的8%，始終保持在餐飲店運營成本的紅線以內(nèi)。外婆家取消了餐廳管理層的辦公室，員工餐廳等，因為外婆家認為，餐廳很多面積大部分時間是閑置的，這些面積完全可以充分利用。傳統(tǒng)的餐廳每個餐位可能寬度1米，外婆家的寬度只有85厘米，外婆家的餐廳采取了占用面積較小的方式，通過廚房的高層化設計，大大提高了每平米的效益，同時也節(jié)約了租金。另外，外婆家還大幅縮減了廚房面積，大部分的物品由供應商提供，儲備在供應商那里，只使用了三層的餐廚設備，而且還可以利用到七層的設備，從而進一步提高了效率和節(jié)約了成本。除此之外，外婆家在硬裝修部分做減法，但在軟裝飾方面卻做了加法，那就是外婆家成立了軟裝部，自己做軟裝飾。外婆家輕裝修，重裝飾。外婆家采用軟裝飾和營造輕松自由的氛圍，通過降低營業(yè)建設成本，吸引了大量顧客流量，減少了租金和租賃成本，從而實現(xiàn)了精心打造的餐飲連鎖店的開店和運營成本節(jié)約。這一模式，外婆家的精心打造服務讓消費者感受到高檔的環(huán)境，同時吸引了巨大的顧客流量，紛紛以降低租金和減免租金的方式吸引外婆家連鎖餐飲店鋪的入住，無形中又節(jié)約了外婆家的開店成本，從而實現(xiàn)了精心打造的餐飲連鎖店的開店和運營成本節(jié)約，為外婆家的發(fā)展打下了堅實的基礎。4.2.4菜品成本控制圖4-2與外婆家競爭相當?shù)牟惋嬈髽I(yè)人均銷售價格數(shù)據(jù)來源：大眾點評網(wǎng)外婆家的菜價低的驚人，顧客人潮滾滾。外婆家餐飲集團通過市場調(diào)研，了解消費者的需求和偏好，推出符合市場的菜品，提高銷售量，降低零售成本；又通過精益生產(chǎn)方法，對菜品的生產(chǎn)過程進行優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率，降低菜品成本；嚴格執(zhí)行廢料管理規(guī)定，減少菜品廢品的產(chǎn)生，又降低運輸和儲存成本。根據(jù)大眾點評網(wǎng)的數(shù)據(jù)，外婆家的人均消費均在60元左右，而同檔次的餐館人均消費多在百九十元以上。這讓來外婆家就餐的顧客有種“平價奢華”的驚喜。這也是外婆家開到那里，門口都會排長隊，食客爆棚的原因。這樣，又反過來提升了翻臺率，大大提升了資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率，保證了利潤率，企業(yè)進入良性循環(huán)。4.2.5財務管理成本控制根據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)餐飲企業(yè)會利用ERP成本管理軟件來控制財務管理成本，以降低成本，提升效率。例如，海底撈企業(yè)通過ERP財務軟件來實現(xiàn)菜單計劃與定價環(huán)節(jié)、采購環(huán)節(jié)、收貨環(huán)節(jié)、存儲環(huán)節(jié)、廚房粗加工環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)和財務核算環(huán)節(jié)上的成本控制，提高海底撈的信息處理效率，降低了財務管理控制的成本。而外婆家主要通過OA財務管理系統(tǒng)來實現(xiàn)財務管理成本的控制：通過企業(yè)財務管理系統(tǒng)負責處理企業(yè)收入支出，合理規(guī)劃統(tǒng)籌安排，及時通過財務報表分析財政收支，做好企業(yè)財務規(guī)劃，可以有效的提高外婆家餐飲集團有限公司的財務核算和管理水平，有效的降低了經(jīng)營成本，提高了資金利用率。4.3外婆家餐飲集團有限公司的成本控制存在的問題分析4.3.1供應管理不足（一）產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題是餐飲行業(yè)供應鏈中最為關鍵的問題之一。由于外婆家餐飲集團有限公司依賴供應商提供新鮮食材，如果供應商本身存在產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題，將直接影響到餐飲企業(yè)的形象和口碑。食品安全問題一旦發(fā)生，不僅會對消費者造成傷害，還會導致企業(yè)承受巨大的法律和經(jīng)濟風險。（二）供應商之間的合作問題由于外婆家與多家供應商存在合作關系，并且許多業(yè)務是委托于供應商服務的，但供應商之間的合作問題也可能給供應鏈帶來困擾。例如，一些供應商可能無法根據(jù)餐飲企業(yè)的需求按時提供所需食材，或者在成本控制方面存在問題，導致餐飲企業(yè)成本上升。此外，供應商之間的配合和溝通也是需要關注的問題。（三）對原材料采購缺乏一定的管理外婆家缺乏有效的溝通機制，在原材料采購過程中可能存在信息不對稱，交流不暢的情況，導致采購決策受到影響；缺乏有效的供應鏈管理和風險控制，可能會導致外婆家餐飲集團在原材料采購過程中遭遇供應鏈中斷和風險，影響餐飲集團的生產(chǎn)和運營；缺乏有效的市場監(jiān)測員，可能會導致外婆家餐飲集團在原材料采購過程中價格不競爭，難以獲得最佳價格。（四）服務和銷售控制不足外婆家餐飲企業(yè)的服務和銷售控制不足，可能會導致原料浪費，這將直接影響企業(yè)的成本；可能導致供應鏈中斷，甚至導致供應商與企業(yè)關系破裂，影響供應的穩(wěn)定性和可靠性；還可能導致庫存管理不當，致使成本增加，甚至導致產(chǎn)品過期和浪費，這樣又會導致供應產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，影響客戶滿意度和企業(yè)聲譽，甚至造成企業(yè)財務損失，銷售額下降，甚至導致市場份額流失。外婆家的經(jīng)營者需要增強成本控制意識，并花費更多人工進行原料盤點、資料記錄和計算，采用精細的處理方式，提高采購成本管理和控制程度。此外，外婆家還需要改進物流方面的采購成本管理理念。4.3.2人力資源成本管理不足由于餐飲行業(yè)就業(yè)門檻較低，隨著人們消費觀念的改變，餐飲行業(yè)對人才的需求增加，且餐飲行業(yè)的從業(yè)人員有很多兼職的大學生，人員流動性較大，導致企業(yè)需要頻繁的招聘新員工，勞動成本增加，還由于存在專業(yè)不對口及崗位無法勝任的現(xiàn)象，企業(yè)就會花費大量的招聘成本，就會出現(xiàn)浪費人力資源的情況，所以外婆家在2020年疫情之前的員工成本較高。而在疫情后，外婆家改變策略，大力縮減人力資源成本，特別是減少服務員的人數(shù)，由于門店服務人員較少，可能導致食材浪費，因為無法及時監(jiān)控食材使用量，從而影響菜單價格的合理性，也會導致其他員工工作負擔增加，可能會影響服務質(zhì)量和客戶滿意度，增加客戶投訴，從而影響口碑和品牌形象。4.3.3菜品成本控制不當外婆家餐飲集團有限公司對小份菜的原材料價格是控制合理的，但加工環(huán)節(jié)可能存在浪費的可能，不管是委托供應商加工的環(huán)節(jié)，還是廚房加工的環(huán)節(jié)，存在浪費的現(xiàn)象進而影響菜品成本的控制。比如說菜品制作過程中沒有合理使用食材，導致食材浪費；菜品制作方法不合理，導致食材浪費或質(zhì)量不佳；沒有對菜品分量進行合理控制，導致菜品分量過多或過少。此外，廚房管理不嚴格，導致食材被浪費；員工疏忽或操作不當，導致食材浪費；沒有建立合理的餐廚垃圾處理系統(tǒng)，導致食材浪費。還有預算的不準確性：餐廳對食材成本的預算不準確，可能會導致實際采購量與需求量存在較大差距，影響菜單價格的定價，就會一定程度上影響顧客流量，進而影響成本控制效果。4.3.4財務管理系統(tǒng)缺乏安全性首先是整合的風險。財務系統(tǒng)里面的數(shù)據(jù)都是要求高度保密的，外婆家的財務數(shù)據(jù)要與OA系統(tǒng)進行整合，就必需要開放接口，進行二次開發(fā)，進行數(shù)據(jù)交互，容易造成系統(tǒng)漏洞，安全性問題將會必然存在。其次是整合的成本。財務系統(tǒng)和OA系統(tǒng)是兩個不同的軟件，在系統(tǒng)整合后不宜升級，因為升級可能又會造成系統(tǒng)的造構，接口部分的程序以及數(shù)據(jù)庫都發(fā)生改變，此時整合又要涉及到二次開發(fā)，否則數(shù)據(jù)交互可能出錯，給外婆家造成一定的經(jīng)濟損失。再次是整合的價值問題。由于OA軟件財務軟件是不同類型軟件，不同系統(tǒng)之間數(shù)據(jù)不一致，導致財務報表準確性降低，外婆家在日常使用OA系統(tǒng)可能無法完全滿足餐飲企業(yè)的財務管理需求，導致部分業(yè)務流程仍需使用其他財務軟件協(xié)作，且系統(tǒng)越復雜，使用越困難，維護也越麻煩，無形之中增加了服務成本。4.4外婆家餐飲集團有限公司成本控制問題的優(yōu)化對策4.4.1優(yōu)化采購供應鏈管理（一）選拔優(yōu)秀的采購人員和采購主管，實現(xiàn)團隊管理科學化選拔優(yōu)秀的采購人員和采購主管對于優(yōu)化采購供應鏈管理至關重要，因為他們是實現(xiàn)供應鏈效率提升和成本降低的關鍵人物。外婆家在選拔采購人員和采購主管時，選擇的采購團隊要對采購流程和規(guī)范有很好的掌握，能夠更快地尋找和購買高質(zhì)量低價的餐飲原料和設備、選擇高質(zhì)量的原料和設備、又能保證產(chǎn)品質(zhì)量和吸引更多的供應商；擁有良好的溝通和合作能力，能夠與供應商、生產(chǎn)廠家等合作伙伴保持良好的關系，并了解市場動態(tài)和行業(yè)趨勢?？梢詼p少與不良供應商的合作，提高采購效率，并控制采購成本。（二）選擇合適的供應商，加強對供應渠道的管理供應商數(shù)量和供應渠道的多樣性對原材料產(chǎn)品的品質(zhì)、價格和合作關系等方面具有重要影響。單一的供應渠道和少數(shù)供應商可能導致某些供應商占據(jù)獨大的地位，并且可能會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和價格。外婆家可以建立多元化的供應渠道和合作關系，有效降低供應風險，促進多家供應商之間的公平競爭。（三）利用互聯(lián)網(wǎng)技術實行信息智能化的管理采購程序外婆家想要在競爭激烈的市場中脫穎而出，就需要建立企業(yè)數(shù)據(jù)庫，加強信息管理系統(tǒng)實現(xiàn)采購程序的智能化管理，具體措施包括：建立電子商網(wǎng)：建立自己的電子商網(wǎng)，便于供應商和采購人員進行在線交互，提高信息傳遞的速度和效率。利用云計算：利用云計算技術，將采購數(shù)據(jù)存儲在云端，以便實時遠程訪問和管理。實現(xiàn)自動化：利用自動化工具，實現(xiàn)采購流程的自動化，從而減少人工操作的成本和錯誤率。應用大數(shù)據(jù)分析：利用大數(shù)據(jù)分析工具，對采購數(shù)據(jù)進行深入分析，找出供應商潛在問題，提高采購效率。建立供應商庫：建立供應商庫，記錄供應商信息，包括供應商評價、價格、交貨時間等，以便實時了解供應商的情況。通過加強現(xiàn)代信息科技在供應鏈中的運用，外婆家就可以提高供應鏈的透明度，使外婆家的各大門店對采購動態(tài)更容易掌握和控制優(yōu)化庫存，減少浪費，提高利潤。4.4.2合理利用人力資源餐飲業(yè)人力資源成本控制管理的核心降低員工綜合流失率、提升員工綜合素質(zhì)水平、降低企業(yè)人工成本率等。餐飲人工成本最為核心在于門店管理人員（主要是店長）要有管控意識，合理進行工作安排，杜絕人工工時浪費。外婆家的門店管理人員首先要做到優(yōu)化排班，用更少的人做更多的事（預估營業(yè)額、測算出勤人數(shù)、進行排班、核定并追蹤排班計劃的執(zhí)行與控制薪資）；二是，引入小時工制，以工時支付薪資。外婆家要解決員工的薪資內(nèi)部公平與人工成本控制的問題，薪資模式的設計是關鍵；三是薪資水平確定，外婆家可以在做薪資調(diào)研之時應力求將所有員工收益全部納人調(diào)研范圍，保證數(shù)據(jù)不遺漏、不缺失，調(diào)查后可以幫助企業(yè)了解不同職位、不同級別的員工薪資差異，從而優(yōu)化薪資體系，降低薪資成本，幫助了解員工對福利待遇的需求和期望，為員工提供更符合市場水平的福利待遇；四是，確定薪資結構，越是領先餐飲品牌企業(yè)，對薪資結構越完善，設置就越精細。4.4.3推行全面預算管理外婆家應該建立一個全面的成本控制預算管理系統(tǒng)，制定明確的預算計劃，對每個領域和項目進行詳細的預算，以便更好地控制成本。同時，需要對成本進行監(jiān)控和管理，包括食材、人力資源、能源、租金等方面，確保預算的準確性和有效性。為了充分利用現(xiàn)有資源并優(yōu)化資源配置，應該避免浪費，注意降低成本。同時，實施預算調(diào)整機制，對餐飲企業(yè)的預算進行及時調(diào)整，以保證預算的可行性和實施效果。通過這些措施，外婆家門店可以預先制定預算，控制支出，并且在實施過程中依據(jù)預算進行審核，確保不會超出預算限額；在預算編制后，控制的執(zhí)行要依賴各項開支的審核批準。其次，細化預算指標項目，外婆家在制定預算項目時，需要根據(jù)實際情況和目標進行細化，可以按照菜品預算、人力預算、原材料預算等項目細化，設定項目渠道的銷售額指標，以便評估哪個渠道的銷售額成為最大化的。例如想要提高菜品的價格，可以將菜品預算增加，或者對飲料材料的預算進行質(zhì)量控制，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在實際操作中，需要對預算項目進行實時監(jiān)控和控制，以確保預算的準確性和有效性，增加月度、季度預算編制計劃，實現(xiàn)內(nèi)部編制的精細化預算管理，進而加強對外婆家各大門店成本的控制。4.4.4菜單優(yōu)化（一）合理制定的毛利率外婆家的每個門店都需要根據(jù)自身的規(guī)格檔次和行業(yè)情況合理制定不同的毛利率，并將其分為不同的部門，例如熱菜、冷菜和飲料部門，以便更好地控制成本并確保各項營銷渠道的盈利性。成熟的財務系統(tǒng)可以實現(xiàn)每日可見的營業(yè)收入，并通過直觀的進行進銷核對來實現(xiàn)成本控制和廚師獎金的掛鉤。（二）定期進行科學而準確的成本分析

外婆家的財務部應該每個季度末舉辦成本會議，分析每個菜品、每個服務項目和每個廚房的成本率，以及與實現(xiàn)的收入的比較。會議還需要規(guī)定不同的標準成本率，并對成本率較高的項目進行統(tǒng)計分析，以實現(xiàn)成本優(yōu)化，尤其是那些費時費力且成本較高的菜品。最后，需要編制成本日報表和成本分析報告書。這樣的會議將有助于財務部了解每個菜品和服務項目的成本，并通過優(yōu)化成本來提高業(yè)務效率。

（三）制定切實可行的成本控制和成本核算制度外婆家財務部門需要根據(jù)包括對原材料價格、運營成本、人力成本等進行詳細統(tǒng)計和分析，以及對菜品成本進行實時監(jiān)控和管理。此外，企業(yè)還可以通過尋找供應商伙伙伴、推行購物卡、加強食材采購合作等措施來降低菜品成本，提高企業(yè)的經(jīng)營效益，實施精細化的管理，對每一步生產(chǎn)過程進行監(jiān)督和控制，包括原材料采購、生產(chǎn)、包裝等，并及時報告潛在問題，例如原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。此外，財務部門還需要掛鉤與廚師的薪酬獎金，以促進節(jié)約和積極的成本控制。這樣可以提高廚師的素質(zhì)，也有助于公司節(jié)省成本。同時也要注意不能讓廚師過度節(jié)源，以免影響菜品質(zhì)量，從而影響品牌形象和門店經(jīng)營業(yè)績。OTS與/OPENDTP模型的集成5我國餐飲企業(yè)成本控制問題的解決建議5.1精細化原材料管理，優(yōu)化原料采購鏈我國餐飲企業(yè)在優(yōu)化采購鏈成本控制的關鍵環(huán)節(jié)中。首先，建立原材料采購計劃和審批流程：餐飲企業(yè)需要確定采購的原材料種類和數(shù)量，以及采購的時間和地點等信息來確定采購計劃；建立完整的審批流程，包括申請?zhí)峤弧徟鷮徟?、采購決策、交貨檢驗等環(huán)節(jié)，以確保采購流程的順暢和有效，并定期審查采購流程和質(zhì)量，根據(jù)反饋和經(jīng)驗不斷改進。

其次，建立嚴格的采購詢價報價體系：建立詢價報價管理制度，明確購買物資前需要進行詢價，并將詢價結果和供應商信息進行整理和管理，以便日后進行報價和討論；設立報價管理崗位或?qū)Ｈ素撠熧徺I物資的報價和討論，確保報價過程公平、公正，并及時反饋供應商的行為情況，確保準確無誤。每天使用的原材料半月一次公開報價，并召開定價例會，定價人員由團隊共同組成，確保公平公正，切勿一人定價。對供應商提供的物品進行公開公平選擇，采購單需經(jīng)批準才能報賬，特別是新增物資和大宗物資，以及零星急緊采購的物資。

最后，建立嚴格的采購驗貨制度：明確采購驗貨制度的目的和范圍，確保全體員工了解和認可，設立專門的采購驗貨團隊，負責對購進商品進行驗貨，確保驗貨的專業(yè)性和公正性；制定詳細的采購驗貨流程和標準，包括采購單的填寫、商品抽毫、驗貨標準等，確保采購驗貨的透明性和公正性，同時，建立嚴格的采購驗貨監(jiān)管機制，對采購驗貨過程中的任何異常情況進行及時檢查和處理，確保采購驗貨的順利進行。此外，建議制定嚴格的報損報丟制度：確定餐飲企業(yè)原材料、酒水報損報丟的范圍，包括哪些原材料和酒水是受保障的。加強餐飲企業(yè)對原材料、酒水的監(jiān)管和檢查，確保餐飲企業(yè)按照規(guī)章制度正確報損報丟，并及時糾正不規(guī)范的情況。采購部門需對報損品種進行鑒定分析，確保報損單的準確性。對于超過規(guī)定報損率的情況，需要詳細說明原因。對于滯銷菜品，餐飲企業(yè)可以通過減少滯銷菜品庫存量、提高旺季菜品銷量、調(diào)整菜品價格、優(yōu)化菜品排序、增加新品引入等方式來處理滯銷菜品，避免原材料變質(zhì)造成的損失。這些措施可以幫助餐飲企業(yè)減少原材料損失，提高管理效率。5.2優(yōu)化員工成本和工作流程標準化優(yōu)化員工成本和工作流程標準化，是餐飲企業(yè)提升效率和盈利能力的重要手段。餐飲企業(yè)可以通過以下方式來控制成本問題：第一，企業(yè)應該加強對招聘流程的管理，采用科學的招聘標準和方法，避免招聘風險和成本；同時，企業(yè)還應該關注員工續(xù)聘，優(yōu)化績效管理和考核制度，提高員工續(xù)聘率；對于已有員工，企業(yè)應該定期總結和反饋他們的工作表現(xiàn)，提高員工的績效和工作質(zhì)量。第二，餐飲企業(yè)可以采用人工智能、大數(shù)據(jù)等科技手段來優(yōu)化員工成本和工作流程，同時降低人力成本，縮短項目實施時間。餐飲企業(yè)可以根據(jù)實際情況，引進適合的設備和技術，如自動化烹飪設備、智能點餐系統(tǒng)等。第三，加強員工培訓：餐飲企業(yè)應該加強對員工培訓和提升工作能力，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務水平，從而提高客戶滿意度和企業(yè)的競爭力；同時，鼓勵員工參加各種技能競賽和認證，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)和競爭力。第四，工作流程標準化：餐飲企業(yè)應該對工作流程進行標準化管理，包括餐飲服務流程、菜品制作流程、員工管理流程等，以提高工作效率和員工生產(chǎn)力，減少人為因素對工作流程的影響。第五，持續(xù)優(yōu)化：餐飲企業(yè)應該建立持續(xù)優(yōu)化機制，不斷對員工成本和工作流程進行優(yōu)化和改進，以提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和競爭力；同時，建立有效的激勵機制和考核機制，鼓勵員工積極投入工作，提高工作質(zhì)量和滿意度。總之，優(yōu)化員工成本和工作流程標準化需要餐飲企業(yè)從多個方面入手，這些措施可以幫助餐飲企業(yè)提高效率和質(zhì)量，降低人力成本和管理成本，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。5.3建立和完善財務預算和內(nèi)部審計機制5.3.1建立和完善財務預算機制為了解決我國餐飲企業(yè)成本控制在財務方面的問題，以下是一些建議，我國餐飲企業(yè)可以采取以下措施來建立完善財務預算：首先，制定明確的預算目標：餐飲企業(yè)應制定明確的財務預算目標，包括收入、成本、利潤等方面的指標，以便進行有效的成本控制。其次，實施預算編制流程：餐飲企業(yè)應按照預算編制流程，根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和業(yè)務計劃，合理預測未來期間的費用和收入，并據(jù)此制定預算方案。最后，監(jiān)控預算執(zhí)行情況：餐飲企業(yè)應定期檢查預算執(zhí)行情況，對偏離預算的情況進行分析和調(diào)整，以確保預算的嚴格執(zhí)行。5.3.2建立和完善內(nèi)部審計機制建立審計記錄系統(tǒng)：餐飲企業(yè)應該建立完善的審計記錄系統(tǒng)，以記錄各個成本環(huán)節(jié)的審計情況和結果。這有助于防止漏洞和錯誤，并為企業(yè)的成本控制提供重要的數(shù)據(jù)支持。同時，內(nèi)部審計部門應建立風險評估機制，對潛在餐飲企業(yè)財務活動中，內(nèi)審部門應具備獨立性和權威性，以確保其有效地負責審計和評估財務活動的合規(guī)性、有效性和穩(wěn)定性。定期進行審計：餐飲企業(yè)應該定期進行審計，以確保審計機制的有效性和有效性，審計應該加強對重要成本環(huán)節(jié)的檢查和監(jiān)督，并及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。通過以上措施，餐飲企業(yè)可以及時發(fā)現(xiàn)和控制風險成本，由內(nèi)部審計部門確保財務活動的實施，可以更好的保證企業(yè)的運營效率和管理水平，提高經(jīng)濟效益，同時保障客戶、員工和利益相關者的權益。5.4建立風險管理體系我國餐飲企業(yè)要建立風險管理體系，就要明確成本控制目標。企業(yè)應根據(jù)市場需求和自身實際情況，制定合理的成本控制目標，餐飲企業(yè)應考慮到原料采購、生產(chǎn)過程、庫存管理、銷售與核算等各個環(huán)節(jié)的成本，并加強內(nèi)部管理，合理調(diào)配資源，優(yōu)化業(yè)務流程，以提高效率和質(zhì)量。此外，應實施有效的風險評估和監(jiān)控。餐飲企業(yè)應定期進行風險評估，包括原料價格波動、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面的風險，以及市場需求變化、市場競爭等因素帶來的風險。同時，應加強對成本控制過程的風險監(jiān)控，做到及時調(diào)整策略和措施，確保成本控制的有效性。致謝第88頁結論本文從理論和實踐案例兩個方面對我國餐飲企業(yè)成本控制進行了較深入的研究和探索，深刻明白了成本控制是餐飲企業(yè)對企業(yè)盈利的發(fā)展是很重要的。我國餐飲企業(yè)在成本控制的管理中存在一系列的問題，影響著企業(yè)的經(jīng)濟運行。因此，為了優(yōu)化成本控制并提高經(jīng)濟效益就很有必要，企業(yè)需要全面嚴格的成本控制制度、實施采購監(jiān)督機制和加強供應鏈驗收環(huán)節(jié)的數(shù)量和質(zhì)量問題。外婆家餐飲集團有限公司是一家餐飲企業(yè)，也面嚴重的成本控制問題。本文旨在通過分析外婆家餐飲集團有限公司的成本控制現(xiàn)狀、問題和對策，為該公司提供一些有參考價值的建議，并且希望能夠協(xié)助其解決公司目前的成本控制問題。另一方面，本文還希望向其他企業(yè)展示成本控制優(yōu)化在餐飲企業(yè)中所占的優(yōu)勢，并促進企業(yè)實現(xiàn)成本最小化、利潤最大化的目標。然而，由于一些客觀因素的影響，本文提出的對策可能存在一定的缺陷，并未充分分析到公司的現(xiàn)狀和餐飲行業(yè)的預期結果，因此研究顯得相對淺顯，還需要今后的進一步完善。參考文獻[1]李曜鐸.淺析中低端餐飲企業(yè)成本控制的常見問題及優(yōu)化建議[J].西部財會,2023(09):60-62.[2]王新柱.餐飲企業(yè)成本控制探究[J].會計師,2023(03):34-36.[3]樸樹根.中快餐飲衢州學院分店成本控制優(yōu)化研究[D].蘭州大學,2023.DOI:10.27204/ki.glzhu.2023.003293.[4]李博.基于供應鏈視角的L公司餐飲業(yè)務成本控制研究[D].江蘇大學,2023.DOI:10.27170/ki.gjsuu.2022.002550.[5]程宏璐.酒店餐飲企業(yè)成本控制分析——按照餐飲的經(jīng)營活動[J].環(huán)渤海經(jīng)濟瞭望,2023,(06):40-42.DOI:10.16457/ki.hbhjjlw.2023.06.010.[6]陳金鑾.供應鏈視角下餐飲連鎖企業(yè)