白酒釀造工型業(yè)技能考試題(附答案))

單選題

1.最適合根霉生長繁殖的原料為()

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

參考答案：B

2.裝翻倉的要求為()

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

參考答案：B

3.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

參考答案：C

4.制曲原料要適于()感

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、其他選項全選

參考答案：C

5.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求()

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送325

參考答案：B

6.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其

核心是0

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

參考答案：A

7.脂肪含量高對釀酒不利，會導(dǎo)致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，

出酒率低，酒液渾濁，也影響酒味，應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于

()的高粱品種

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

參考答案：D

8.正確的嘗評步驟應(yīng)該是()

A、先聞香后嘗味再看色

B、先嘗味后看色再聞香

C、先看色再聞香后嘗味

D、先聞香后看色再嘗味

參考答案：C

9.蒸鐳酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛

含量mg/L,以Pb計小于等于()

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：A

10.蒸糧計時從()開始計算

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

參考答案：C

11.造沙高梁破碎度為()%

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

參考答案：C

12.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

參考答案：A

13.在甑桶蒸鐳時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸

鐳火候，一定要做到()

A、大火蒸鐳

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸餡

D、大汽蒸鐳

參考答案：C

14.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

參考答案：A

15.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是()

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案：D

16.在釀酒過程中，以下()不是輔料的主要作用

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度；

C、調(diào)整酒酷的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案：D

17.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的()

A、3%-5%

B、6%-8%

C、8%-10%

D、10%-15%

參考答案：B

18.在大曲制作時，用于接種的優(yōu)質(zhì)粉狀大曲稱為()

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

參考答案：C

19.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

參考答案：B

20.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

參考答案：A

21.原料的入庫水分應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、

苦味及其他邪雜味

A、14%

B、15%

C、16%

D、17%

參考答案：A

22.原酒在陳釀過程中，由于。作用，使酒的醇、酸、醛、酮、

酯等成分達到新的平衡

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

參考答案：C

23.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)

煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作

用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

參考答案：C

24.有限空間作業(yè)前，配置個人照明設(shè)備，照明燈具必須是（）以

下的安全電壓，如在金屬容器、潮濕場所、易燃易爆場所內(nèi)，照

明燈具的電壓不得超過（）；配置通訊設(shè)備和個人防護用品，如

對講機、防毒面具、空氣呼吸器等

A、220V、36V

B、110V、12V

C、36V、12V

D、36V、24V

參考答案：C

25.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成

糠醛和（），影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴格控制

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

參考答案：A

26.由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含（）較少，故釀

出的酒質(zhì)具爽凈之特點

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D、無機鹽

參考答案：C

27.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下

A、11

B、12

C、13

D、14

參考答案：D

28.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘

稠，產(chǎn)生泡沫一上溢，會導(dǎo)致（）

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

參考答案：D

29.以下說法不正確的是（）

A、空氣干燥指空氣中水汽含量少

B、空氣干燥，指絕對濕度小

C、人體能感受到的干燥，指的是相對濕度大

D、相對濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會感覺空氣更干燥

參考答案：C

30.以下屬于大曲的功能的是（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

參考答案：D

31.以下是南方大曲制作原料的為()

A、大麥和豌豆

B、小麥

C、稻殼

D、玉米

參考答案：B

32.以下拆倉曲聞香一般無()

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

參考答案：B

33.以下不是下甑時操作的是()

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

參考答案：D

34.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲

洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

參考答案：D

35.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：()

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

參考答案：B

36.以下()不是茅臺酒釀酒的主要輔料

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

參考答案：B

37.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟

酷化驗水分應(yīng)為()

A、37%—40%

B、39%-41%

C、40%-44%

D、42%-46%

參考答案：C

38.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用

是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)

酵

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

參考答案：A

39.乙醇的化學(xué)式為：()

A、C2H6OH

B、C2H4OH

C、2H5OH

D、C3H5OH

參考答案：C

40.一下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的()

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

參考答案：C

41.一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖

A、15

B、20

C、25

D、30

參考答案：B

42.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

參考答案：D

43.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有

其他辦法

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

參考答案：B

44.新制曲廠房投產(chǎn)前，須對每個發(fā)酵倉、干曲倉進行（）處理,

達到消毒滅菌效果

A、熏倉

B、沖洗

C、打掃

D、通風

參考答案：A

45.小曲、款曲等制作溫度大多在（）°C_以下

A、30

B、40

C、50

D、60

參考答案：B

46.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）

A、延遲期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

參考答案：A

47.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根

據(jù)干濕泡溫度計的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）

A、越大

B、越小

C、無關(guān)系

D、飽和

參考答案：B

48.下列說法錯誤的是()

A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間,

再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程

參考答案：A

49.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

參考答案：C

50.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中()

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

參考答案：D

51.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)？()

A、高處作業(yè)穿硬底鞋

B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施

c、特種作業(yè)持證者獨立進行操作

D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留

參考答案：C

52.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：（）

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

參考答案：C

53.下列不屬于基酒過濾布作用的是

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

參考答案：C

54.下列不屬于發(fā)酵酒的是（）

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、黃酒

參考答案：A

55.西夙酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一-年9月立窖，第二年（）

月挑窖

A、6

B、7

C、8

D、9

參考答案：C

56.我國使用純種制裁曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的

A、30

B、40

C、50

D、60

參考答案：B

57.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）

A、顏色變化

B、風味變化

C、重量

D、溫度

參考答案：B

58.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個十

分關(guān)鍵的問題

A、50

B、55

C、60

D、65

參考答案：C

59.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，

并使酒變色

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

60.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱

0

A、總硬度

B、永久硬度

C、暫時硬度

D、消失硬度

參考答案：C

61.攤晾、拌曲的主要目的()

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

參考答案：D

62.攤晾、拌曲的主要目()

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、其他選項全選

參考答案：D

63.隨著蒸鐳時間的延長，其含量隨之升高的是()

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

參考答案：B

64.水的()等都直接影響到酒的風味、風格

A、軟硬度

B、礦物質(zhì)

C、電解質(zhì)含量

D、以上均選

參考答案：D

65.雙邊工藝是指()

A、先糖化后發(fā)酵

B、先發(fā)酵后糖化

C、邊糖化邊發(fā)酵

D、只發(fā)酵

參考答案：C

66.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

參考答案：B

67.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物

A、50°C

B、55°C

C、60°C

D、65°C

參考答案：B

68.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準火焰()進行噴射

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

參考答案：C

69.使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安

全的產(chǎn)品，應(yīng)當有()或者中文警示說明

A、警示標志

B、質(zhì)量標識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

參考答案：A

70.使用()能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)

A、尾酒

B、量水

C、乙醛

D、雜醇油

參考答案：D

71.使用()能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

參考答案：B

72.舌尖是()的敏感區(qū)

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

參考答案：B

73.上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟酷量要準確，.上下不能超出土()k

g,這樣才能保證配料準確

A、10

B、15

C、20

D、25

參考答案：D

74.三同時是指：新建、改建、擴建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須

與主體工程同時設(shè)計、同時()、同時投入生產(chǎn)和使用

A、審批

B、規(guī)劃

C、施工

D、計劃

參考答案：C

75.撒曲溫度一般控制在()左右

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

參考答案：B

76.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危

險，()ml即可引起死亡

A、2

B、20

C、30

D、50

參考答案：C

77.潤麥的作用為()

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

參考答案：C

78.潤糧水溫應(yīng)()

A、＞90°C

B、＜90°C

C、＞95°C

D、＜80°C

參考答案：A

79.潤糧的目的主要是使高粱的()顆粒吸水初步膨脹，為糊化作

準備

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、單寧

參考答案：A

80.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子()進行測量

A、頂溫

B、中溫

C、底;溫

D、以上全選

參考答案：D

81.入倉量水的用量及方法不正確的是()

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜

參考答案：D

82.人工老熟是人為的采用物理或化學(xué)方法，促進酒的老熟，以()

A、縮短貯存期

B、延長貯存期

C、適應(yīng)貯存條件

D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

參考答案：A

83.曲坯攤晾的目的是()

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

參考答案：C

84.曲坯是否達到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標為()

A、溫度達標

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

參考答案：A

85.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)()

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

參考答案：B

86.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間

的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出

曲時間一般為()小時

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

參考答案：C

87.曲粉顆粒直徑大于()時，要及時更換磨曲機篩片

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

參考答案：A

88.清香型裁曲白酒-般入池溫度應(yīng)在()°C之間，根據(jù)氣溫、

淀粉濃度、操作方法的不同而異

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15?25

參考答案：D

89.清香型大曲酒典型代表是()

A、西鳳酒

B、汾酒

C、古井貢酒

D、瀘州老窖

參考答案：B

90.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成份的重要儀器

A、口感

B、香味

C、風格

D、顏色

參考答案：B

91.企業(yè)在選擇風險控制措施時，應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、

個體防護措施以及()

A、安全措施

B、消防措施

C、衛(wèi)生防護措施

D、應(yīng)急處置措施

參考答案：D

92.配料參數(shù)記錄的主要目的是。()

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標準

D、指導(dǎo)性

參考答案：A

93.跑窖法工藝，又稱()

A、原窖分層堆糟法工藝

B、跑窖分層蒸鐳法工藝

C、混燒老五甑法工藝

D、原窖分層蒸鐳法工藝

參考答案：B

94.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次，每次排潮時間

不能超過（）min

A、20

B、30

C、40

D、60

參考答案：C

95.濃香型曲酒的主體香味成分是（）

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙脂

參考答案：C

96.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比

值都在（）以下

A、16

B、17

C、18

D、19

參考答案：D

97.濃香型白酒的醇酯比為()以下

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

參考答案：D

98.釀酒原料的()含量越高，產(chǎn)生的雜醇油含量也越高

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、果膠質(zhì)

參考答案：B

99.釀酒產(chǎn)業(yè)，窖池內(nèi)操作人員必須使用的防護用品為()

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

參考答案：A

100.滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

參考答案：A

ioi.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。()

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

參考答案：B

102.茅臺酒是()型白酒

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

參考答案：A

103.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為()

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

參考答案：B

104.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求，是:三行兩列或()

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

參考答案：A

105.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：()

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

C、37℃-45℃

D、40℃-50℃

參考答案：C

106.茅臺酒的產(chǎn)地貴州仁懷市屬于()氣候帶

A、亞熱帶濕潤季風

B、暖熱帶半濕潤季風氣候

C、熱帶雨林

D、熱帶季風

參考答案：A

107.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用

A、100

B、60

C、180

D、90

參考答案：C

108.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年

A、3

B、6

C、5

D、2

參考答案：C

109.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為()°C左右

A、15

B、20

C、25

D、30

參考答案：A

110.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位

訂立無固定;期限勞動合同的，應(yīng)當訂立無固定期限勞動合同

A、三

B、五

C、八

D、十

參考答案：D

111.苦味的敏感區(qū)在()

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

參考答案：D

112.空杯留香、持久不息這種評語往往描述的是（）白酒

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

參考答案：A

113.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì),

從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

參考答案：C

114.酒酷中的（）是一種不易揮發(fā)的酸

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

115.酒酷入窖發(fā)酵的五大因素是()

A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量

B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量

D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量

參考答案：C

116.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和()

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

參考答案：B

117.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的

形成提供了條件

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲七

參考答案：A

118.經(jīng)儲存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()

A、香味濃厚

B、香味純正

C、香味柔和

D、香味淡化

參考答案：C

119.浸蒸法將香酷與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香酷

用量為酒基的()，浸漬時間在4h以上

A、10%-15%

B、15%-20%

C、25%-30%

D、20%-25%

參考答案：A

120.酵母生長最適宜溫度為()℃

A、25?28

B、28?30

C、30?32

D、32?34

參考答案：B

121.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，()

為曲香的生成起到極重要的作用

A、芽抱桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

參考答案：A

122.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”

A、沙

B、將

C、糧

D、料

參考答案：C

123.醬香型白酒的“生香”主要靠（）

A、發(fā)酵

B、蒸鐳

C、調(diào)味

D、勾兌

參考答案：A

124.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要經(jīng)歷（）蒸煮

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

參考答案：D

125.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝需要經(jīng)歷（）取酒

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

參考答案：B

126.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？。

A、30

B、35

C、40

D、45

參考答案：A

127.將窖釘釘入窖墻至15?20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘

鋪完后，呈45°的斜角

A、5

B、10

C、15

D、20

參考答案：B

128.將淀粉經(jīng)()作用生成糖及中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化

A、酶

B、酸

C、堿

D、以上三種都可以

參考答案：A

129.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵

A、1

B、3

C、5

D、7

參考答案：C

130.江津酒發(fā)酵周期短，--般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

參考答案：C

131.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度勺()C

A、25?28

B、28?30

C、30?32

D、32?34

參考答案：D

132.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為()cm

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

參考答案：C

133.衡量固體曲的主要理化指標不包括（）

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

參考答案：A

134.國外蒸鐳酒的糖化劑是（）

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

參考答案：C

135.國外蒸鏘酒采用的糖化劑是（）

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、淀粉酶

參考答案：C

136.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當建立由信息收

集、風險評估和風險預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()

A、不安全食品召回機制

B、食品質(zhì)量安全報告制度

C、公示制度

D、食品質(zhì)量安全風險預(yù)警機制

參考答案：D

137.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是()

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響

參考答案：D

138.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是()

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

參考答案：C

139.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是()

A、第三方人員進出可不進行安全檢查

B、本車間員工進出可不進行安全檢查

C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查

D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查

參考答案：D

140.固體發(fā)酵酒酷蒸鐳時，甲醇主要集中在()鐳出

A、蒸鐳初期

B、蒸鐳中期

C、蒸鐳末期

D、整個蒸鐳過程中

參考答案：A

141.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為()°C左右，避免了

高溫、高壓

A、100

B、102

C、110

D、120

參考答案：B

142.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為()oC左右，避免了

商溫、高壓

A、100

B、102

C、101

D、120

參考答案：B

143.谷殼使用前，需要清蒸()分鐘

A、10?30

B、10?20

C、15?20

D、20-30

參考答案：B

144.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

C、乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

參考答案：A

145.根據(jù)《商標法》規(guī)定，全國商標注冊和管理的主管機構(gòu)是()

A、國務(wù)院工商行政管理部門

B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國務(wù)院工商行政管理部門商標局

D、國務(wù)院商標評審委員會

參考答案：C

146.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意()

A、發(fā)酵倉通風，提高溶氧

B、提高倉內(nèi)濕度

C、加強倉內(nèi)溫度監(jiān)測

D、保溫排潮

參考答案：D

147.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲()

A、茅臺酒

B、汾酒

C、五糧液！

D、老白干

參考答案：A

148.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致()

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

參考答案：A

149.高溫堆積的作用是()

A、網(wǎng)羅、富集微生物

B、糖化發(fā)酵

C、生香

D、以上全是

參考答案：D

150.高溫大曲中特有微生物是()

A、產(chǎn)酯酵母

B、青霉

C、嗜熱芽抱桿菌

D、地衣芽抱桿菌

參考答案：C

151.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

參考答案：B

152.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲

A、37-45°C

B、46-60°C

C、50-55°C

D、60°C以上

參考答案：D

153.高粱作為釀酒原料使用時，淀粉含量最低要達到（）

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

參考答案：C

154.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為（）

A、葡萄糖3rd

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

參考答案：C

155.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒

獨特的香氣

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

參考答案：C

156.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

參考答案：C

157.剛蒸鐳出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)

A、高沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

參考答案：B

158.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后,

酒體經(jīng)一系列的()變化，可使蒸鐳酒芳香幽雅，味感柔和，自

然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸鐳酒的質(zhì)量

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

D、氧化還原

參考答案：C

159.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

參考答案：C

160.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是()

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

參考答案：D

161.風險管控和隱患排查治理屬于()機制

A、職業(yè)健康安全管理體系

B、雙重預(yù)防控制

C、標準化運行

D、安全管理

參考答案：B

162.粉碎后的生原料，在茅臺酒生六中稱為()

A、沙

B、橙

C、參

D、糟

參考答案：A

163.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()

A、沙

B、楂

C、榜

D、糟

參考答案：A

164.發(fā)生火災(zāi)的三要素是。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點火源

C、有限空間、助燃物、點火源

D、可燃物、助燃物、點火源

參考答案：D

165.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率

最高

A、3

B、5

C、7

D、9

參考答案：B

166.董酒大曲原料為（），加中藥40味

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、裁皮

參考答案：B

167.丁酸菌用碘液染色呈（）色

A、紅

B、藍

C、黃

D、紫

參考答案：B

168.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支

鏈淀粉遇碘呈色。()

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

參考答案：C

169.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支

鏈淀粉遇碘呈()色

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

參考答案：C

170.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、

陜西西鳳酒和()

A、五糧液

B、瀘州大曲

C＞全興大曲

D、白云邊

參考答案：B

171.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的。

A、酶

B、有機物

C、無機物

D、無機鹽

參考答案：A

]72.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中，生

成0

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

173?單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）

A、多酚類

B、高級醇

C、有機酸

D、糖類

參考答案：A

174.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸館時會被帶入酒

中，使酒帶。味

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

參考答案：C

175.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

參考答案：D

176.大曲水分應(yīng)控制在Q%以下

A、10

B、11

C、12

D、13

參考答案：C

177.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指o

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

參考答案：D

178.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種0發(fā)酵法

A、控制

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、自然

參考答案：D

179.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于()mm時，需及時更換

磨曲機篩片

A、2

B、3

C、4

D、5

參考答案：B

180.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在。％以下，防止反潮

A、11

B、12

C、13

D、14

參考答案：B

181.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為“()”

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

參考答案：A

182.大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培

菌過程中水份易蒸發(fā)，有。的特點

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

參考答案：A

183.大部分酒廠蒸鐳時，看花取酒，大清花的酒精體積分數(shù)為()

A、65%-82%

B、58%-63%

C、50%-60%

D、52%-65%

參考答案：A

184.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當嚴格遵守本單位的()，服從管

理，正確佩戴和使用勞動防護用品

A、領(lǐng)導(dǎo)安排

B、班組長安排

C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、公司規(guī)定

參考答案：C

185.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括()

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

參考答案：B

186.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過()個階段

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

187.踩曲要做到()

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

參考答案：A

188.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有()

等

A、古井貢、五糧液

B、五糧液、瀘州老窖

C、瀘州老窖、全興大曲

D、茅臺、郎酒

參考答案：C

189.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有

0等

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

參考答案：A

190.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是

A、一般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火，20241人用

消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口相連，1人負責打開泡沫

發(fā)生裝置的閥門

B、-般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在

后面穩(wěn)住水帶，1人負責打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

C、-般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火，6241人輔助

在后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口

相連

D、一般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在

后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口相

連，1人負責打開泡沫發(fā)生裝置的3325閥門

參考答案：D

191.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

192.白酒中的主要成分是()

A、乙醇+水

B、乙醇

C、乙醇+微量成分

D、酒精+微量成分

參考答案：A

193.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

參考答案：D

194.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

195.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生

產(chǎn)過程中會生成（）等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶毛敏

D、甲醇

參考答案：D

196.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生

產(chǎn)過程中會生成（）等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶

D、甲醇

參考答案：D

197.白酒生產(chǎn)原輔料的風險不包括（）

A、環(huán)境污染物

B、農(nóng)藥殘留

C、生物毒素

D、藻類毒素

參考答案：D

198.白酒生產(chǎn)過程中的滅菌方法主要有干熱滅菌()

A、高溫滅菌、濕熱滅菌

B、濕熱滅菌、紫外線滅菌

C、煮沸滅菌、低溫滅菌

D、蒸汽滅菌、低溫滅菌

參考答案：B

199.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()

A、細胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖，

D、無性繁殖

參考答案：B

200.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容

器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

參考答案：D

201.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()

A、低溫大曲

B、高溫大曲

C、中溫大曲

D、中高溫大曲

參考答案：B

202.8S管理包含()

A、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

B、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學(xué)習(xí)

C、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、堅持、安靜

D、整理、整頓、整改、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

參考答案：B

203.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有()設(shè)施

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

參考答案：A

204.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()

A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會

C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀守法、開拓創(chuàng)新

參考答案：B

205.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜

A、30

B、35

C、38

D、42

參考答案：C

206.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為()

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

參考答案：C

207.()在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所吸煙、使用明火

A、可以

B、允許

C、不得

D、禁止

參考答案：D

208.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施

A、企業(yè)標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、國家標準

參考答案：A

209.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作

用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

210.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、

舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，

香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長

A、兼香

B、米香

C、濃香

D、董香

參考答案：D

211.()是風險管控的基礎(chǔ)

A、風險分析

B、風險評價

C、排查風險點

D、風險分級

參考答案：C

212.()是大曲和其他曲中最多的菌

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

參考答案：C

213.()釀制的酒的口感較醇甜

A、高粱

B、小麥

C、玉米

D、大米

參考答案：C

多選題

1.中國白酒3c計劃是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理

A、品質(zhì)誠實

B、服務(wù)誠心

C、產(chǎn)業(yè)誠信

參考答案：ABC

2.制曲時首先要進行潤麥，潤麥后的標準是()

A、表面收汗

B、內(nèi)心帶硬

C、口咬不粘牙

D、口咬有干脆響聲

參考答案：ABCD

3.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉爾滅溶液

參考答案：ABCD

4.蒸梭的目的()

A、提高原料質(zhì)量

B、揮發(fā)原料中的雜味

C、使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂

D、利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵

參考答案：BCD

5.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

6.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的使用酒精中，以

0酒精口感最好，其次是()酒精

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

D、大米

參考答案：AC

7.與釀酒有關(guān)的霉菌包括()

A、曲霉菌

B、毛霉菌

C、紅曲霉菌

D、根霉菌

參考答案：ABCD

8.由于裁曲酒具有。的特點，所以它是一種深受廣大消費者，

特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種

A、生產(chǎn)周期短

B、產(chǎn)品質(zhì)量高

C、出酒率高

D、物美價廉

參考答案：ACD

9.影響茅臺酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和()等

A、拌曲品溫

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度

參考答案：ABCD

io.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

參考答案：AC

11.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有風格特點()

A、醬香突出

B、幽雅細膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長，空杯留香持久

參考答案：ABCD

12.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在

()以上的基酒稱為老酒

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

參考答案：AC

13.液態(tài)蒸鐳設(shè)備有()

A、土甑

B、天鍋

C、臥式蒸鐳釜

D、立式蒸鐳釜

參考答案：ACD

14.小麥是常用的白酒原料，下面關(guān)于小麥的特點描述正確的是()

A、淀粉含量高

B、含有20多種氨基酸

C、粘著力較強

D、小麥用量越多越好

參考答案：ABC

15.細菌按形態(tài)可分為()大類

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

參考答案：ABD

16.五糧液酒的原料中有()

A、高粱

B、糯米

C、大麥

D、小米

參考答案：ABCD

17.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()

A、姜

B、山藥

C、枸杞子

D、桑棋

參考答案：ABCD

18.天然水由氣體、生物、有機物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有()

等氣體

A、氧氣

B、二氧化碳

C、硫化氫0

D、氮氣

參考答案：ABCD

19.食品防護計劃是指為了保護食品供應(yīng)，免于遭受()的蓄意污

染或人為破壞而制定并實施的措施

A、生物的

B、物理的

C、化學(xué)的

D、潛在的

參考答案：ABC

20.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解()而產(chǎn)生

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：AB

21.曲蟲對()有正趨性

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

參考答案：ABD

22.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()

A、嚴格養(yǎng)窖措施

B、盡可能增加窖冒高度

C、回糟選用黃漿水坑之母糟

D、嚴格各工序操作

參考答案：ABCD

23.培養(yǎng)基滅菌一般采用()

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

參考答案：BC

24.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）

A、固體培養(yǎng)基

B、液體培養(yǎng)基

C、半液體培養(yǎng)基

D、半固體培養(yǎng)基

參考答案：ABD

25.釀造用水的無機成分中的（）是有益成分

A、磷

B、鎰

C、硒

D、鉀

參考答案：AD

26.釀造用水的無機成分中的（）是有害成分

A、種

B、硫化物

C、硒

D、亞硝酸鹽

參考答案：ABCD

27.酶的抑制有（）等

A、g+

B、Hg+

C、Mn++

D、Cu+

參考答案：ABCD

28.酶的激活劑有()等

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe++

參考答案：ABD

29.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

參考答案：ABC

30.酒母培養(yǎng)方法可分為()

A、間歇式培養(yǎng)

B、連續(xù)培養(yǎng)

C、半連續(xù)培養(yǎng)

D、批次培養(yǎng)法

參考答案：AC

31.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

參考答案：BD

32.醬香型白酒的代表酒是()

A、郎酒

B、淀粉酶

C、黃水

D、活性干酵母

參考答案：ABD

33.將大曲的質(zhì)量標準體系設(shè)置為()三部分

A、生化指標

B、儀器檢測指標

C、理化指標

D、感官指標

參考答案：ACD

34.活性炭過濾器能()

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒質(zhì)

C、加速酒的陳化

D、去除酒中異味及苦味

參考答案：ABCD

35.含氯消毒劑主要有哪幾種（）

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

參考答案：ABD

36.硅藻土過濾機的類型分為：（）

A、板框式硅藻土過濾機

B、葉片式硅藻土過濾機

C、燭式硅藻土過濾機

D、濾膜式過濾機

參考答案：ABC

37.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精

度分為0

A、41%voL-68%voL

B、40%voL-60%voL

C、18%voL-40%voL

D、35%voL-54%voL

參考答案：AC

38.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的

勞動合同應(yīng)當載明的事項有（）。3325

A、婚姻家庭關(guān)系

B、保障勞動安全

C、防止職業(yè)危害

D、應(yīng)急預(yù)案和處置

E、依法辦理工傷保險

參考答案：BCE

39.甘薯是白酒釀造常用的原料，下面描述正確的是（）

A、淀粉純度高

B、含脂肪較少

C、含蛋白質(zhì)較高

D、發(fā)酵過程中升酸幅度較小

參考答案：ABD

40.裁皮菌種保藏法適用于保存（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

參考答案：AD

41.發(fā)酵力的單位是。，糖化力的單位是（），液化力的單位是（）

A、mg葡萄糖/（g干曲?h）

B、g淀粉/（g干曲?h）

C、gCO2/（g干曲?h）

D、gCO2/（g干曲?72h）

參考答案：ABD

42.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有。

A、梨頭毛霉

B、鬲大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

參考答案：BCD

43.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長15-25天

參考答案：ABCD

44.斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15?20天，酒精發(fā)酵基本終止（斷

吹口）時，將0等回酒一次性回入窖內(nèi)的方法

A、原度三曲酒

B、丟糟黃水酒

C、老窖黃水和酒尾的等比例混合發(fā)酵液

D、低度酒

參考答案：ABC

45.稻殼是釀酒的常用的輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，除稻殼外()

也可以用作釀酒填充料

A、谷糠

B、高粱殼

C、玉米芯

D、裁皮

參考答案：ABCD

46.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、液化力

參考答案：CD

47.大曲質(zhì)量標準體系中，屬于生化指標的檢測包括()

A、酒化.力

B、酯化力

C、生香力

D、外觀

參考答案：ABC

48.大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，其中含有三系()

A、菌系

B、水系

C、酶系

D、物系

參考答案：ACD

49.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

參考答案：ACD

50.大曲的原料有()

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

參考答案：AB

51.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醋燙傷.

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意

甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害.

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴防工具碰傷人.

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)

生摔傷事故.

參考答案：BCD

52.出庫原料“四先用”，下列描述正確的是()

A、水分含量高的先用

B、已有霉變現(xiàn)象的先用

C、發(fā)現(xiàn)蟲蛀的先用

D、先入庫的先用

參考答案：ABCD

53.成品曲的常規(guī)化驗指標有。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

參考答案：ABCD

54.成品裁曲感官檢驗，描述正確的是()

A、菌絲健壯整齊

B、無干