九單元生物技術(shù)與工程第九單元生物

技術(shù)與工程

第49講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程

課標(biāo)內(nèi)容（D舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。

（2）闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需

產(chǎn)品。（3）舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)

值。

考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

I基礎(chǔ)?精細(xì)梳理夯實(shí)必備知識

1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

⑴發(fā)酵

人們利用微生物,在適宜的條件下，將原料

（S）一通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物

j的過程

/is不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，利

業(yè)少用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物

原料中天然存在的或前一次發(fā)酵保

-存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的

微生物

-固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵

-有氧或無氧條件下的物質(zhì)氧化分解

一生產(chǎn)人們需要的各種發(fā)酵產(chǎn)品

一果酒、果醋、泡菜、醬油等的制作

2.腐乳制作

篇Q一蛋白質(zhì)儂堡■小分子的肽和氨基酸

毛霉是一種絲狀真菌,其繁殖方式為口子

邀三勿生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型

3.制作泡菜

（1）作用菌種植物體表面天然的乳酸菌。

⑵原理在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)簡式為C6Hl2。6—醒

2c3H603（乳酸）+能量。

（3）方法步驟

鹽水配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%的鹽水,煮沸消毒,

配制冷卻待用

菜料新鮮蔬菜洗凈切塊，晾干裝半壇，放入香辛

處理料，繼續(xù)裝至八成滿

索門酹冷卻好的鹽水倒入壇中，鹽水沒過全部菜

堂弄-料，蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,

之沙創(chuàng)造無氧條件

提醒營造“無氧環(huán)境”的3項(xiàng)措施：選擇的泡菜壇密封性要好；加入蔬菜后要

注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中

注滿水。

4.制作果酒和果醋

（1）果酒制作與果醋制作的比較

|果酒制作〕（W［果醋制作）

VVV

酵母菌?［發(fā)酵菌種）+醋酸菌

異養(yǎng)兼性厭氧型*I代謝類型］+異養(yǎng)需氧型

①在有氧條件下：①氧氣、糖源都充足時(shí):

CHO+2O旦

C?H,2O,.+6O2^*612G2

2cH￡00H（乙酸）+

［發(fā)酵I

6co產(chǎn)6也0+能量a2co2+2凡0+能量

［原理

②在無氧條件下：I②缺少糖源時(shí):

CMR隨2GHQHC2H5OH+o2JL

（酒精）+2CC）2+能基CH￡00H（乙酸）+

也0+能量

前期需氧,后期丕|對氧的|

|需求|??一直需氧

需氧

聞氣味、品嘗、酸

［產(chǎn)物|酸堿指示劑（pH試

性條件下的重鋁酸”［檢'紙）、聞氣味、品嘗

鉀（橙色一■■灰綠色）

（2）果酒和果醋的制作步驟及目的

步驟目的

將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器

具用洗潔精清洗干凈,

器具-防止污染發(fā)酵液

消毒并用體積分?jǐn)?shù)為70%

的酒精消毒，晾干備用

取新鮮葡萄，用清水沖防止沖洗掉葡萄皮

沖洗

洗次，再去除枝梗-上野生的酵母菌；

葡萄1~2

和腐爛的籽粒，瀝干防止污染發(fā)酵液

名師解讀

果酒和果醋改進(jìn)裝置及其分析

充氣口)------

--------1排氣口

發(fā)酵前期充氣口打開，排出酒精發(fā)醉

輸入無菌空氣，讓酵時(shí)產(chǎn)生的CO?

母菌增殖，后期關(guān)閉

充氣口，進(jìn)行酒精發(fā)T長而彎管卜

酵；在乙酸發(fā)酵時(shí)連排氣口通過一

接充氣泵進(jìn)行充氣個(gè)長而彎曲的

膠管與瓶身連

------［出料口)------

接，其目的是

用來取樣，及時(shí)監(jiān)防止空氣中微

測發(fā)酵進(jìn)行的情況生物的污染

裝置的使用：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣

口連接充氣泵，輸入空氣。

■考點(diǎn)速覽

(1)“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進(jìn)行無氧呼吸。(2022.湖南卷，7D)(X)

提示釀酒初期酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，然后酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生

酒精。

(2)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作

葡萄醋。(2022?江蘇卷,16C)(X)

提示制作好葡萄酒后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，空氣中的醋酸菌會進(jìn)入發(fā)酵

液中大量繁殖，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。

⑶果醋發(fā)酵時(shí)，乙醇既是乙酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖。(2021.遼寧卷，

8A)(V)

(4)果醋發(fā)酵時(shí)，用重銘酸鉀測定乙酸含量變化時(shí)，溶液灰綠色逐日加深。(2021.江

蘇卷，14D)(X)

提示酸性重輅酸鉀能檢驗(yàn)酒精，不能檢驗(yàn)乙酸含量變化。

■情境推理

(1)腐乳與豆腐相比，所含有機(jī)物的種類和能量有哪些變化？為什么？

提示腐乳中有機(jī)物的種類增加了，所含的能量卻減少了。因?yàn)槎垢械牡鞍踪|(zhì)

被分解成了小分子的肽和氨基酸。

(2)制作泡菜時(shí)配制的鹽水為什么要先煮沸，再冷卻使用？

提示煮沸的原因：一是為了殺死鹽水中的雜菌，二是為了排出溶解的氧氣；冷

卻是防止溫度過高殺死發(fā)酵所需要的乳酸菌。

(3)制作葡萄酒的過程中，每隔12h左右擰松瓶蓋，目的是什么？能否打開瓶蓋？

為什么？

提示擰松瓶蓋的目的是放出CO2,防止發(fā)酵瓶內(nèi)因氣壓過大而爆裂。不能打開

瓶蓋，因?yàn)橐苊怆s菌污染發(fā)酵液。

(4)乙酸發(fā)酵時(shí)，無論是利用糖源還是酒精，都需要打開通氣閥，請說明其原因。

提示醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會

引起醋酸菌的死亡。

I典例?精心深研提升學(xué)科素養(yǎng)

考向圍繞泡菜、果酒和果醋制作，考查科學(xué)探究能力

1.(2023?山東卷，12)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷

卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽

中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是()

A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸菌被殺死

B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌

C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入

D.④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低

答案c

解析鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生

命活動(dòng)不受影響，A錯(cuò)誤；②鹽水需要浸沒全部菜料，造成無氧環(huán)境，有利于乳

酸菌無氧呼吸，B錯(cuò)誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，能達(dá)到排

氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等目的，C正確；腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的

含量先增多后減少，D錯(cuò)誤。

2.（2024.中原名校聯(lián)考）有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的含量高

低和亞硝酸鹽含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)（如圖），下列有關(guān)敘述不正

確的是（）

亞硝酸鹽含量/（毫克?千克內(nèi)

A.食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成越快，亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)的越早

B.取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長，防止空氣進(jìn)入

C.臭味的產(chǎn)生可能與取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)有關(guān)

D.所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌

答案A

解析從圖中可以看出，亞硝酸鹽含量上升最快的是食鹽濃度為5%時(shí)，其峰值

出現(xiàn)最早，當(dāng)食鹽濃度上升到7%,亞硝酸鹽含量上升相對較慢，峰值出現(xiàn)的相

對較晚，A錯(cuò)誤；泡菜的制作原理是利用乳酸菌在無氧條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，所

以取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長，防止空氣進(jìn)入，對乳酸菌有抑制作用，B正確；如

果在取食過程中混入油脂，可能會破壞發(fā)酵過程，使泡菜出現(xiàn)臭味，C正確；泡

菜制作過程中，所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌，D正確。

3.（2022.湖北卷，11）關(guān)于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣

B.白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程

C.葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶既存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線粒體

D.生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過程中起主要作用的都是酵母菌

答案C

解析在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣，讓酵母菌大量繁殖，

再進(jìn)行酒精發(fā)酵，A正確；白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的

過程，如發(fā)酵初期酵母菌大量繁殖，B正確；酒精發(fā)酵利用的菌種是酵母菌，葡

萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，不存在于線粒體中，C錯(cuò)誤，D正

確。

4.（2024.武漢開學(xué)考）果酒、果醋發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是細(xì)胞代謝過程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化過程，

下圖是傳統(tǒng)果酒和果醋發(fā)酵過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化（①?⑤表示物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程）。下列

相關(guān)分析正確的是（）

-------?乙酸一⑤乙醛

⑥|④

葡萄糖里丙酮酸絲乙醇+二氧化碳

|③

二氧化碳和水

A.與①③相比較，①②有利于酵母菌的繁殖

B.不發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)的過程只有①③

C.醋酸菌細(xì)胞含有催化④⑤⑥過程所需的酶

D.④⑤過程與⑥過程的區(qū)別是糖類和氧氣是否充足

答案C

解析①②過程是無氧呼吸，有利于酵母菌產(chǎn)生乙醇，①③過程是有氧呼吸，有

利于酵母菌大量繁殖，A錯(cuò)誤；不發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)的過程只有③，③過程是酵

母菌有氧呼吸第二、三階段，發(fā)生的場所是線粒體，B錯(cuò)誤；醋酸菌既能利用糖

類進(jìn)行乙酸發(fā)酵，也能利用乙醇進(jìn)行乙酸發(fā)酵，推測醋酸菌細(xì)胞內(nèi)含有催化④⑤

⑥過程所需的酶，C正確；④⑤過程與⑥過程均需要充足的氧氣，糖源是否充足

是④⑤過程與⑥過程的區(qū)別，D錯(cuò)誤。

考點(diǎn)二發(fā)酵工程及其應(yīng)用

I基礎(chǔ)?精細(xì)梳理夯實(shí)必備知識

1.發(fā)酵工程

利用微生物的特定功能,通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。

2.發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)

選育菌種工從自然界中篩選

通過誘變育種或基因工程育種獲得

擴(kuò)大培養(yǎng)-在發(fā)酵前需要對直獨(dú)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)

配制培養(yǎng)基-根據(jù)菌種,選擇原料制備培養(yǎng)基

▼Y防止雜苗污染

滅山-對培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格滅菌

［接種］-將菌種接種到培養(yǎng)基上培養(yǎng)

隨時(shí)檢測培養(yǎng)液中微生物數(shù)量和產(chǎn)物

濃度

及時(shí)添加必需的營養(yǎng)組分

嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件

微生物采用過濾、沉淀等方法將苗

,細(xì)胞體分離和干燥

根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)進(jìn)行提取、

代謝物

分離和純化

獲得產(chǎn)品

3.啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的

［生產(chǎn)流程）〔操作目的:

VV

［發(fā)芽］＞?大麥種子發(fā)芽，釋放淀粉酶

1焙烤］?加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活

溫度不能過高

1碾摩苗將干燥的麥芽碾磨成麥芽粉

廂0A淀粉分解，形成糖漿

女）》產(chǎn)生風(fēng)味組分，終止酶的進(jìn)一步作用，并對

巴色糖漿滅菌

［w］＞酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳

［消+殺死啤酒中的大多數(shù)微生物，延長保存期

▼

［終止］〉過濾、調(diào)節(jié)、分裝啤酒進(jìn)行出售

4.發(fā)酵工程的特點(diǎn)

-生產(chǎn)條件溫和

一原料來源豐富且價(jià)格低廉

一產(chǎn)物專一

逗殛）廢棄物對環(huán)境的污染小和容易處理

5.發(fā)酵工程的應(yīng)用

彳~、生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品（酒類、醬油等）

生產(chǎn)食品添加劑（檸檬酸、味精等）

生產(chǎn)酶制劑（淀粉酶、果膠酶等）

藥

醫(yī)

業(yè)

工-生產(chǎn)各種藥物、疫苗

及鱷爽得的微生物菌體

O

生產(chǎn)微生物肥料（根瘤菌肥、固氮菌肥等）

牧

業(yè)生產(chǎn)微生物農(nóng)藥（白僵菌、井岡霉素等）/

生產(chǎn)微生物飼料（單細(xì)胞蛋白等）

，

其他利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)

面

方

極端微生物的應(yīng)用

■1情境推理

1.啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵后期，如果密封不嚴(yán)，啤酒會變酸，你知

道這是發(fā)生了什么變化嗎？

提示醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，若啤酒發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，酒精就會在醋酸菌的作

用下被氧化產(chǎn)生乙醛，最后變?yōu)橐宜帷?/p>

2.微生物肥料使作物增產(chǎn)的原理是____________________________________

提示微生物在代謝過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、生物活性物質(zhì)等能增進(jìn)土壤肥力，改

良土壤結(jié)構(gòu)，促進(jìn)植株生長

3.微生物農(nóng)藥防治農(nóng)林害蟲的原理是__________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

提示利用微生物或其代謝物來防治病蟲害

I典例?精心深研提升學(xué)科素養(yǎng)

考向結(jié)合發(fā)酵工程的應(yīng)用，考查科學(xué)探究

1.（2023?浙江6月選考，12）關(guān)于小曲白酒的釀造過程，下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖

B.發(fā)酵液樣品的蒸儲產(chǎn)物有無酒精，可用酸性重銘酸鉀溶液檢測

C.若釀造過程中酒變酸，則發(fā)酵壇密封不嚴(yán)

D.蒸熟并攤晾的原料加入糟酷，立即密封可高效進(jìn)行酒精發(fā)酵

答案D

解析糖化主要是利用霉菌產(chǎn)生的淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖，A正確；可用酸

性重輅酸鉀溶液檢測酒精，若存在酒精則溶液呈現(xiàn)灰綠色，B正確；若釀造過程

中酒變酸，則可能是發(fā)酵壇密封不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為乙

酸，C正確；蒸熟并攤晾的原料加入糟醋，不能馬上密封，需要提供氧氣先讓糟

酷中的好氧型霉菌將原料中的淀粉糖化，以及讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，

D錯(cuò)誤。

2.（2024.安徽安慶調(diào)研）下列關(guān)于發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)的敘述，正確的是（）

A.需要根據(jù)確定的菌種選擇合適的原料配制培養(yǎng)基，且一般需要反復(fù)實(shí)驗(yàn)

B.需要對培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行消毒，以防止因雜菌污染導(dǎo)致的產(chǎn)量下降

C.選育出的菌種可以直接接種，也可以先進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)后再進(jìn)行接種

D.計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)可以通過正反饋機(jī)制，使發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)

答案A

解析需要對培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行滅菌，以防止因雜菌污染導(dǎo)致的產(chǎn)量下降，

B錯(cuò)誤；選育出的菌種不能直接接種，要先進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)后再進(jìn)行接種，C錯(cuò)誤;

計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)可以通過負(fù)反饋機(jī)制，使發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)，

D錯(cuò)誤。

3.（2024.山東濟(jì)寧模擬）下列有關(guān)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的是

（）

A.為了避免雜菌污染，乳酸菌發(fā)酵酸奶時(shí)在牛奶中添加一定量的抗生素

B.為了提高果酒品質(zhì)，應(yīng)先用蒸儲水沖洗1?2次再去枝梗最后再榨汁

C.為了防止果酒變酸，果酒發(fā)酵應(yīng)避免排氣時(shí)空氣進(jìn)入及發(fā)酵引起的升溫

D.在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝

答案A

解析乳酸菌發(fā)酵酸奶時(shí)在牛奶中不能添加抗生素，因?yàn)榭股貢⑺廊樗峋?/p>

A錯(cuò)誤。

■關(guān)鍵?真題必刷

1.（2022.湖北卷，14）廢水、廢料經(jīng)加工可變廢為寶。某工廠利用果糖生產(chǎn)廢水和

沼氣池廢料生產(chǎn)蛋白質(zhì)的技術(shù)路線如圖所示。下列敘述正確的是（）

釀酒酵母

［沼氣池廢料產(chǎn)連續(xù)攪拌

反應(yīng)器

［果糖生產(chǎn)廢水H

A.該生產(chǎn)過程中，一定有氣體生成

B.微生物生長所需碳源主要來源于沼氣池廢料

C.該生產(chǎn)工藝?yán)梦⑸飬捬醢l(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)蛋白質(zhì)

D.沼氣池廢料和果糖生產(chǎn)廢水在加入反應(yīng)器之前需要滅菌處理

答案A

解析據(jù)圖可知，該生產(chǎn)過程中有釀酒酵母的參與，酵母菌呼吸作用會產(chǎn)生二氧

化碳，故該生產(chǎn)過程中，一定有氣體生成，A正確；糖類是主要的能源物質(zhì)，微

生物生長所需的碳源主要來源于果糖生產(chǎn)廢水，B錯(cuò)誤；分析圖示可知，該技術(shù)

中有連續(xù)攪拌反應(yīng)器的過程，該操作可以增加微生物與營養(yǎng)物質(zhì)的接觸面積，此

外也可增大溶解氧含量，故據(jù)此推測該生產(chǎn)工藝?yán)梦⑸锏挠醒醢l(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)

蛋白質(zhì)，C錯(cuò)誤；沼氣生產(chǎn)利用的是厭氧微生物，在連續(xù)攪拌反應(yīng)器中厭氧微生

物會被抑制，因此沼氣池廢料無需滅菌，D錯(cuò)誤。

2.（2023?浙江1月選考，19）某同學(xué)想從泡菜汁中篩選耐高鹽乳酸菌，進(jìn)行了如下

實(shí)驗(yàn)：取泡菜汁樣品，劃線接種于一定NaCl濃度梯度的培養(yǎng)基，經(jīng)培養(yǎng)得到了

單菌落。下列敘述正確的是（）

A.培養(yǎng)基pH需偏堿性B.泡菜汁需多次稀釋后才能劃線接種

C.需在無氧條件下培養(yǎng)D.分離得到的微生物均為乳酸菌

答案C

解析因?yàn)槿樗峋?jīng)過無氧呼吸會產(chǎn)生乳酸，故其生活的環(huán)境是酸性的，培養(yǎng)基

pH需偏酸性，A錯(cuò)誤；多次劃線能起到稀釋的作用，泡菜汁無需多次稀釋，B

錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧型微生物，只能在無氧條件下培養(yǎng)，C正確；泡菜汁中還有

酵母菌等其他雜菌，因此分離得到的微生物還有其他菌，D錯(cuò)誤。

3.（2021.重慶卷，25）人類很早就能制作果酒，并用果酒進(jìn)一步發(fā)酵生產(chǎn)果醋。

（1）人們利用水果及附著在果皮上的_______菌，在18?30℃、無氧條件下釀造

果酒；利用乙酸菌在

________條件下，將酒精轉(zhuǎn)化成乙酸釀得果醋。釀造果醋時(shí)，得到了乙酸產(chǎn)率較

是。

方法

接種

用的

種，米

菌菌

醋酸

優(yōu)良

獲得

純化

一步

，為進(jìn)

菌群

醋酸

高的

號）。

填編

選，

有（多

優(yōu)勢

醋的

產(chǎn)果

再生

果酒

釀制

（2）先

率

的產(chǎn)

果醋

提高

利于

，有

生長

菌的

制雜

能抑

酵液

，發(fā)

果酒

釀制

①先

產(chǎn)率

醋的

高果

于提

有利

膜，

酸菌

的醋

形成

酒時(shí)

制果

②釀

中

果醋

留在

并保

物質(zhì)

風(fēng)味

中的

水果

溶出

利于

酒有

③果

發(fā)酵

配制

術(shù)組

某技

響。

的影

一定

產(chǎn)生

率會

酸產(chǎn)

的乙

果醋

量對

精含

的酒

酒中

⑶果

。

下圖

果見

，結(jié)

影響

量的

酸含

對