2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）面點(diǎn)烹飪藝術(shù)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在多少攝氏度之間？（A）A.25-35B.15-25C.35-45D.45-552.制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，哪種油更適合作為餅皮油的原料？（B）A.菜籽油B.植物黃油C.花生油D.豆油3.糯米粉的粘性主要來自于哪種成分？（C）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.支鏈淀粉D.脂肪4.制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡更適合用來浸泡手指餅干？（A）A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.拿鐵D.卡布奇諾5.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于酥皮類？（D）A.餃子B.燒麥C.春卷D.瓜子酥6.制作湯圓時(shí)，哪種餡料需要提前冷凍？（B）A.紅豆沙B.黑芝麻C.果仁D.糖桂花7.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？（C）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.搓揉面團(tuán)8.制作油條時(shí)，哪種調(diào)料能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性？（A）A.食鹽B.白糖C.酵母D.泡打粉9.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？（B）A.炸糕B.蒸餃C.烤餅D.炒面10.制作花卷時(shí)，哪種工具最適合用來制作花卷的紋路？（C）A.面杖B.刀C.面刮D.搟面杖11.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于煎制類？（D）A.煎包B.煮餃C.炒面D.煎餅12.制作包子時(shí)，哪種發(fā)酵劑最適合？（A）A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.菜籽油13.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于烤制類？（C）A.燒麥B.蒸餃C.烤包子D.煮餃14.制作麻花時(shí)，哪種調(diào)料能增強(qiáng)面團(tuán)的香味？（B）A.食鹽B.麻油C.白糖D.酵母15.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于炸制類？（D）A.炸糕B.煮餃C.炒面D.炸云吞16.制作饅頭時(shí)，哪種面粉最適合？（A）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉17.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于烙制類？（B）A.烙餅B.燒餅C.烤包子D.煎餅18.制作湯圓時(shí)，哪種工具最適合用來包餡？（C）A.面杖B.刀C.包子褶D(zhuǎn).搟面杖19.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于拌制類？（D）A.拌面B.燒麥C.蒸餃D.拌粉20.制作花卷時(shí)，哪種調(diào)料能增強(qiáng)面團(tuán)的口感？（A）A.食鹽B.白糖C.酵母D.泡打粉二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些原料屬于輔料？（ABC）A.食鹽B.白糖C.酵母D.面粉2.中式面點(diǎn)中，以下哪些面點(diǎn)屬于發(fā)酵類？（ABD）A.包子B.饅頭C.燒麥D.湯圓3.制作油條時(shí)，以下哪些調(diào)料能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性？（AD）A.食鹽B.白糖C.酵母D.泡打粉4.中式面點(diǎn)中，以下哪些面點(diǎn)屬于蒸制類？（BC）A.烤包子B.蒸餃C.花卷D.煎餅5.制作麻花時(shí)，以下哪些調(diào)料能增強(qiáng)面團(tuán)的香味？（AB）A.麻油B.食鹽C.白糖D.酵母6.中式面點(diǎn)中，以下哪些面點(diǎn)屬于炸制類？（AD）A.炸云吞B.燒麥C.蒸餃D.炸糕7.制作湯圓時(shí)，以下哪些工具最適合用來包餡？（AC）A.包子褶B.面杖C.刀D.搟面杖8.中式面點(diǎn)中，以下哪些面點(diǎn)屬于烙制類？（BD）A.烤包子B.燒餅C.蒸餃D.煎餅9.制作麻花時(shí)，以下哪些調(diào)料能增強(qiáng)面團(tuán)的口感？（AB）A.食鹽B.麻油C.白糖D.酵母10.中式面點(diǎn)中，以下哪些面點(diǎn)屬于拌制類？（CD）A.拌面B.燒麥C.拌粉D.煮餃三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋性越高，面團(tuán)的延展性越好。（√）2.中式面點(diǎn)中，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵才能制作成功。（×）3.制作月餅時(shí)，餅皮的厚度直接影響月餅的口感。（√）4.糯米粉的粘性主要來自于支鏈淀粉。（√）5.中式面點(diǎn)中，油酥面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)。（×）6.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多次折疊和搟卷，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。（√）7.中式面點(diǎn)中，蒸餃屬于蒸制類面點(diǎn)。（√）8.制作花卷時(shí)，花卷的紋路主要是通過面團(tuán)的自然收縮形成的。（×）9.中式面點(diǎn)中，煎餅屬于煎制類面點(diǎn)。（√）10.制作包子時(shí)，酵母的用量直接影響包子的口感。（√）11.中式面點(diǎn)中，烤包子屬于烤制類面點(diǎn)。（√）12.制作麻花時(shí)，麻油的用量直接影響麻花的香味。（√）13.中式面點(diǎn)中，炸云吞屬于炸制類面點(diǎn)。（√）14.制作湯圓時(shí)，湯圓的餡料需要提前冷凍，以增強(qiáng)口感。（×）15.中式面點(diǎn)中，烙餅屬于烙制類面點(diǎn)。（√）16.制作饅頭時(shí)，中筋面粉最適合制作饅頭。（√）17.中式面點(diǎn)中，拌面屬于拌制類面點(diǎn)。（√）18.制作麻花時(shí)，食鹽的用量直接影響麻花的口感。（√）19.中式面點(diǎn)中，蒸餃的餡料通常需要提前調(diào)味，以增強(qiáng)風(fēng)味。（√）20.制作湯圓時(shí)，包子褶最適合用來包湯圓的餡料。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的作用。面團(tuán)發(fā)酵在中式面點(diǎn)制作中起著至關(guān)重要的作用。首先，發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而制作出面點(diǎn)特有的松軟口感。其次，發(fā)酵還能分解面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)，使面點(diǎn)的風(fēng)味更加濃郁。此外，發(fā)酵還能改善面團(tuán)的質(zhì)地，使其更加柔韌易操作。總之，面團(tuán)發(fā)酵不僅能影響面點(diǎn)的口感和風(fēng)味，還能提高面點(diǎn)的制作效率和質(zhì)量。2.中式面點(diǎn)中，常見的面團(tuán)種類有哪些？簡述每種面團(tuán)的特點(diǎn)。中式面點(diǎn)中常見的面團(tuán)種類主要有水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)和搓揉面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)主要由面粉和水制成，特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，適合制作餃子、包子等面點(diǎn)。油酥面團(tuán)主要由面粉和油脂制成，特點(diǎn)是層次分明，適合制作酥皮類面點(diǎn)如油條、瓜子酥等。發(fā)酵面團(tuán)主要由面粉、水和酵母制成，特點(diǎn)是松軟多孔，適合制作饅頭、花卷等面點(diǎn)。搓揉面團(tuán)主要由面粉和水制成，特點(diǎn)是口感勁道，適合制作面條、面片等面點(diǎn)。3.簡述制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過哪些處理步驟。制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多個(gè)處理步驟。首先，將面粉、水、食鹽和酵母混合，揉成面團(tuán)，并進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后，將面團(tuán)分成小劑子，搟成長條，然后進(jìn)行折疊和搟卷，重復(fù)多次，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。折疊完成后，將面團(tuán)搟成薄片，刷上油，然后卷起來，再次進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，將面團(tuán)切成條狀，拉長，進(jìn)行油炸，炸至金黃色即可。4.中式面點(diǎn)中，蒸制類面點(diǎn)的制作要點(diǎn)有哪些？蒸制類面點(diǎn)的制作要點(diǎn)主要包括以下幾點(diǎn)。首先，面團(tuán)的發(fā)酵要充分，以保證面點(diǎn)的松軟口感。其次，蒸制的溫度要適宜，一般在100攝氏度左右，過高或過低都會(huì)影響面點(diǎn)的口感。此外，蒸制的時(shí)間要掌握好，過短則面點(diǎn)不熟，過長則口感變差。最后，蒸制前要將蒸屜刷上油，防止面點(diǎn)粘鍋?？傊?，蒸制類面點(diǎn)的制作需要掌握好面團(tuán)發(fā)酵、蒸制溫度和時(shí)間等關(guān)鍵要點(diǎn)。5.簡述制作湯圓時(shí)，如何選擇合適的餡料。制作湯圓時(shí)，選擇合適的餡料非常重要。首先，餡料的粘性要適中，既不能太粘也不能太干，以免影響湯圓的形狀和口感。其次，餡料的風(fēng)味要濃郁，常用的餡料有紅豆沙、黑芝麻、果仁等，這些餡料都能增強(qiáng)湯圓的風(fēng)味。此外，餡料的溫度要適宜，通常需要提前冷凍，以增強(qiáng)湯圓的口感。最后，餡料的種類要多樣，可以根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的餡料，以滿足不同消費(fèi)者的需求。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在25-35攝氏度之間，這個(gè)溫度范圍有利于酵母的活性，能促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵。25-35攝氏度是酵母最適宜生長和繁殖的溫度區(qū)間，過低或過高的溫度都會(huì)抑制酵母的活性，影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。15-25攝氏度的溫度相對(duì)較低，酵母活性較弱，發(fā)酵速度慢；35-45攝氏度和45-55攝氏度的溫度過高，容易導(dǎo)致酵母死亡或發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生不良風(fēng)味。2.B傳統(tǒng)月餅的制作通常要求餅皮具有酥松的特性，而植物黃油（即無水黃油）在烘烤過程中能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，使餅皮酥脆。菜籽油、花生油和豆油都屬于液態(tài)油，在烘烤過程中不易形成酥松的層次，且容易使餅皮變得油膩。3.C糯米粉的粘性主要來自于其富含的支鏈淀粉，支鏈淀粉在遇水加熱后能形成粘稠的糊狀物，賦予糯米制品獨(dú)特的粘性。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉含量高的糯米粉粘性較差，而支鏈淀粉含量高的糯米粉粘性強(qiáng)。4.A提拉米蘇中的手指餅干需要浸泡在濃縮咖啡中，以吸收咖啡的香氣并增加濕潤度，而意式濃縮咖啡具有濃郁的咖啡風(fēng)味和高度的濃縮度，最適合達(dá)到這一效果。美式咖啡濃度較低，風(fēng)味不足；拿鐵和卡布奇諾含有大量的牛奶，會(huì)稀釋咖啡的風(fēng)味。5.D瓜子酥屬于中式面點(diǎn)中的酥皮類，其特點(diǎn)是層次分明、酥松可口，制作過程中需要將油酥和水面團(tuán)交替搟卷，形成豐富的層次結(jié)構(gòu)。餃子、燒麥和蒸餃都屬于蒸制類面點(diǎn)，雖然也可能含有油，但并不屬于酥皮類。6.B黑芝麻餡料通常較稠，且含有較多的油脂，需要提前冷凍以方便包餡，防止餡料過于粘膩導(dǎo)致難以操作。紅豆沙、果仁和糖桂花等餡料相對(duì)較稀或較軟，不需要提前冷凍。7.C發(fā)酵面團(tuán)是指在一定溫度下，通過酵母或細(xì)菌的作用使面團(tuán)中的糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，從而形成松軟多孔結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，如包子、饅頭和湯圓。油酥面團(tuán)屬于酥皮類，水調(diào)面團(tuán)通常用于制作面條等，搓揉面團(tuán)通過揉搓使面團(tuán)筋性增強(qiáng)。8.A食鹽在面團(tuán)中能提高面筋的強(qiáng)度，增強(qiáng)面團(tuán)的筋性，使面團(tuán)更加柔韌不易破裂，尤其適合制作需要拉扯或塑形的面點(diǎn)如油條。白糖主要提供甜味，酵母促進(jìn)發(fā)酵，泡打粉提供快速膨脹效果，但都不如食鹽能增強(qiáng)筋性。9.B蒸餃?zhǔn)峭ㄟ^蒸籠蒸制而成，利用蒸汽的熱量使餃子成熟，口感軟嫩，餡料鮮香。炸糕是通過油炸而成，烤餅是通過烘烤而成，炒面是通過炒制而成，這些都與蒸餃的烹飪方式不同。10.C面刮是一種專門用于制作花卷紋路的工具，通過旋轉(zhuǎn)面刮在面團(tuán)上壓出花紋，使花卷具有美觀的表面圖案。面杖主要用于搟面，刀主要用于切面或割花紋，搟面杖主要用于搟平面團(tuán)，但都不適合制作花卷的紋路。11.D煎餅是通過在平底鍋中煎制而成，具有薄脆或軟嫩的口感，屬于煎制類面點(diǎn)。煎包、煮餃和炒面雖然也含有煎制的過程，但主要烹飪方式并非煎制。12.A酵母是制作包子最常用的發(fā)酵劑，能產(chǎn)生二氧化碳使包子膨脹，形成松軟的口感。泡打粉和蘇打粉屬于化學(xué)膨松劑，效果不如酵母自然，菜籽油是調(diào)味油，不能作為發(fā)酵劑。13.C烤包子是通過烤箱烘烤而成，利用高溫使包子表面焦脆，內(nèi)部松軟。燒麥和蒸餃?zhǔn)峭ㄟ^蒸制而成，煎餅是通過煎制而成，這些都與烤包子的烹飪方式不同。14.B麻油（芝麻油）具有濃郁的芝麻香味，能增強(qiáng)麻花的香氣，同時(shí)其粘性也能使麻花口感更加豐富。食鹽能增強(qiáng)筋性，白糖提供甜味，酵母促進(jìn)發(fā)酵，但都不如麻油能增強(qiáng)香味。15.D炸云吞是通過油炸而成，利用高溫使云吞外部酥脆，內(nèi)部餡料鮮香。炸糕、煮餃和炒面雖然也含有炸制的過程，但主要烹飪方式并非炸制。16.A中筋面粉筋性適中，既不過于柔韌也不過于勁道，非常適合制作饅頭，能保證饅頭既有一定的彈性又不會(huì)太硬。高筋面粉筋性太強(qiáng)，適合制作面包，低筋面粉筋性太弱，全麥面粉含有較多麩皮，口感粗糙，都不如中筋面粉適合制作饅頭。17.B燒餅是通過在烤爐中烤制而成，具有外脆內(nèi)軟的口感，屬于烙制類面點(diǎn)。烙餅、烤包子（屬于烤制類）和煎餅（屬于煎制類）雖然也含有烤或烙的過程，但主要烹飪方式并非烙制。18.C包子褶是專門用于包包子餡的工具，通過旋轉(zhuǎn)包子褶在面團(tuán)上捏出褶皺，使包子表面美觀且能鎖住餡料。面杖、刀和搟面杖雖然也是面點(diǎn)制作工具，但都不適合用來包包子餡。19.D拌粉是通過將面粉和水?dāng)嚢璩珊隣睿缓笾笫?，屬于拌制類面點(diǎn)。拌面、燒麥和蒸餃雖然也含有拌或蒸的過程，但主要烹飪方式并非拌制。20.A食鹽不僅能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性，還能提供基本的咸味，使麻花口感更加豐富。白糖提供甜味，酵母促進(jìn)發(fā)酵，泡打粉提供快速膨脹效果，但都不如食鹽能增強(qiáng)口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC食鹽、白糖和酵母屬于制作中式面點(diǎn)時(shí)的輔料，用于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)、增加風(fēng)味或促進(jìn)發(fā)酵。面粉是主要原料，不是輔料。2.ABD包子、饅頭和湯圓都屬于發(fā)酵類面點(diǎn)，制作過程中需要通過酵母或細(xì)菌的作用使面團(tuán)發(fā)酵。燒麥雖然也含有面食，但通常不經(jīng)過發(fā)酵，而是通過燙面或水面團(tuán)制作。3.AD食鹽和泡打粉都能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。食鹽能提高面筋強(qiáng)度，泡打粉能提供快速膨脹效果，兩者都能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。白糖主要提供甜味，酵母促進(jìn)發(fā)酵，但都不如食鹽和泡打粉能增強(qiáng)筋性。4.BC蒸餃和花卷都屬于蒸制類面點(diǎn)，制作過程中需要通過蒸籠蒸制而成。烤包子屬于烤制類，煎餅屬于煎制類，拌粉屬于拌制類，這些都與蒸制類面點(diǎn)不同。5.AB麻油和食鹽都能增強(qiáng)麻花的香味。麻油具有濃郁的芝麻香味，食鹽能提供基本的咸味，兩者都能增強(qiáng)麻花的香味。白糖主要提供甜味，酵母促進(jìn)發(fā)酵，但都不如麻油和食鹽能增強(qiáng)香味。6.AD炸云吞和炸糕都屬于炸制類面點(diǎn)，制作過程中需要通過油炸而成。燒麥屬于蒸制類，蒸餃屬于蒸制類，炒面屬于炒制類，這些都與炸制類面點(diǎn)不同。7.AC包子褶和刀都能用來包湯圓的餡料。包子褶適合旋轉(zhuǎn)捏出褶皺，刀可以切割餡料和面團(tuán)，兩者都能輔助包湯圓餡料。面杖和搟面杖主要用于搟面，不適用于包餡。8.BD燒餅和煎餅都屬于烙制類面點(diǎn)，制作過程中需要通過平底鍋烙制而成。烙餅和烤包子（屬于烤制類）雖然也含有烙或烤的過程，但主要烹飪方式并非烙制。9.AB食鹽和麻油都能增強(qiáng)麻花的口感。食鹽能增強(qiáng)筋性，麻油能增加粘性和香味，兩者都能增強(qiáng)麻花的口感。白糖主要提供甜味，酵母促進(jìn)發(fā)酵，但都不如食鹽和麻油能增強(qiáng)口感。10.CD拌粉和煮餃都屬于拌制類面點(diǎn)。拌面和燒麥雖然也含有拌或蒸的過程，但主要烹飪方式并非拌制。煮餃雖然含有煮制的過程，但主要烹飪方式是蒸制，而非拌制。三、判斷題答案及解析1.√面粉的筋性越高，面筋蛋白含量越高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越強(qiáng)，使面團(tuán)延展性越好，不易破裂，適合制作需要拉扯或塑形的面點(diǎn)。2.×并非所有中式面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵，如餃子、面條等通常不經(jīng)過發(fā)酵，而是通過水面團(tuán)或燙面制作。只有部分面點(diǎn)如包子、饅頭、花卷等需要發(fā)酵。3.√月餅的餅皮厚度直接影響其口感，厚度適中既能保證酥松，又能避免過硬或過軟。太薄的餅皮容易碎，太厚的餅皮則口感發(fā)硬。4.√糯米粉的粘性主要來自于其富含的支鏈淀粉，支鏈淀粉在遇水加熱后能形成粘稠的糊狀物，賦予糯米制品獨(dú)特的粘性。5.×油酥面團(tuán)屬于無水酥皮，制作過程中面粉和水分離，不經(jīng)過發(fā)酵，而是通過油脂和面粉的混合形成層次。發(fā)酵面團(tuán)是指通過酵母發(fā)酵的面團(tuán)。6.√制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多次折疊和搟卷，通過物理作用增強(qiáng)面團(tuán)的筋性，使其在油炸時(shí)能膨脹形成酥松的層次。7.√蒸餃?zhǔn)峭ㄟ^蒸籠蒸制而成，利用蒸汽的熱量使餃子成熟，口感軟嫩，餡