2025年中式面點師（技師）考試試卷：面點制作技藝傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的（）。A.口感需求B.風(fēng)味需求C.外觀需求D.耐煮性2.制作酥皮類面點時，常用的油脂是（）。A.菜籽油B.花生油C.豬油D.葵花籽油3.面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.面團(tuán)體積膨脹1倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀組織C.面團(tuán)質(zhì)地變得松軟D.面團(tuán)散發(fā)出酸味4.制作水餃時，餡料的含水量一般控制在（）左右。A.30%B.40%C.50%D.60%5.面點蒸制的最佳溫度范圍是（）。A.80℃-90℃B.100℃-110℃C.120℃-130℃D.140℃-150℃6.制作花卷時，常用的面點裝飾手法是（）。A.揉搓B.搓條C.劃花D.捏褶7.面點制作的“三光”是指（）。A.手光、面光、盆光B.面光、油光、水光C.手光、面光、油光D.手光、盆光、油光8.制作月餅時，常用的餡料是（）。A.豆沙餡B.紅豆沙餡C.果仁餡D.以上都是9.面點制作的“五形”是指（）。A.圓、方、長、扁、尖B.圓、方、長、扇、尖C.圓、方、長、扁、扇D.圓、方、短、扁、尖10.制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在（）小時左右。A.0.5B.1C.1.5D.211.面點制作的“三刀”是指（）。A.切、割、切B.切、割、拍C.切、拍、拍D.割、拍、切12.制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是（）。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.513.面點制作的“三蒸”是指（）。A.蒸、蒸、蒸B.蒸、煮、炸C.蒸、煮、烤D.烤、蒸、炸14.制作包子時，常用的餡料是（）。A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.以上都是15.面點制作的“三拌”是指（）。A.拌、拌、拌B.拌、炒、炒C.拌、炒、炸D.炒、拌、炸16.制作麻花時，常用的面點裝飾手法是（）。A.揉搓B.搓條C.捏褶D(zhuǎn).劃花17.面點制作的“三烤”是指（）。A.烤、烤、烤B.烤、炸、炸C.烤、煮、炸D.烤、煮、烤18.制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是（）。A.發(fā)酵至原來的1.5倍B.發(fā)酵至原來的2倍C.發(fā)酵至原來的2.5倍D.發(fā)酵至原來的3倍19.面點制作的“三炸”是指（）。A.炸、炸、炸B.炸、煮、煮C.炸、烤、烤D.炸、煮、烤20.制作月餅時，常用的餅皮厚度是（）毫米左右。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-521.面點制作的“三拌”是指（）。A.拌、拌、拌B.拌、炒、炒C.拌、炒、炸D.炒、拌、炸22.制作麻花時，常用的面團(tuán)醒發(fā)時間是（）小時左右。A.0.5B.1C.1.5D.223.面點制作的“三蒸”是指（）。A.蒸、蒸、蒸B.蒸、煮、炸C.蒸、煮、烤D.烤、蒸、炸24.制作包子時，常用的餡料是（）。A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.以上都是25.面點制作的“三烤”是指（）。A.烤、烤、烤B.烤、炸、炸C.烤、煮、炸D.烤、煮、烤二、多項選擇題（本部分共25題，每題3分，共75分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中式面點制作中，常用的面粉有（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉2.制作酥皮類面點時，常用的油脂有（）。A.菜籽油B.花生油C.豬油D.葵花籽油3.面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A.面團(tuán)體積膨脹1倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀組織C.面團(tuán)質(zhì)地變得松軟D.面團(tuán)散發(fā)出酸味4.制作水餃時，餡料的含水量一般控制在（）左右。A.30%B.40%C.50%D.60%5.面點蒸制的最佳溫度范圍有（）。A.80℃-90℃B.100℃-110℃C.120℃-130℃D.140℃-150℃6.制作花卷時，常用的面點裝飾手法有（）。A.揉搓B.搓條C.劃花D.捏褶7.面點制作的“三光”包括（）。A.手光B.面光C.盆光D.油光8.制作月餅時，常用的餡料有（）。A.豆沙餡B.紅豆沙餡C.果仁餡D.以上都是9.面點制作的“五形”包括（）。A.圓B.方C.長D.扁E.尖10.制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在（）小時左右。A.0.5B.1C.1.5D.211.面點制作的“三刀”包括（）。A.切B.割C.拍D.劃12.制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是（）。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.513.面點制作的“三蒸”包括（）。A.蒸B.煮C.烤D.炸14.制作包子時，常用的餡料有（）。A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.以上都是15.面點制作的“三拌”包括（）。A.拌B.炒C.炸D.烤16.制作麻花時，常用的面點裝飾手法有（）。A.揉搓B.搓條C.捏褶D(zhuǎn).劃花17.面點制作的“三烤”包括（）。A.烤B.炸C.烤D.煮18.制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是（）。A.發(fā)酵至原來的1.5倍B.發(fā)酵至原來的2倍C.發(fā)酵至原來的2.5倍D.發(fā)酵至原來的3倍19.面點制作的“三炸”包括（）。A.炸B.煮C.烤D.炸20.制作月餅時，常用的餅皮厚度是（）毫米左右。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-521.面點制作的“三拌”包括（）。A.拌B.炒C.炸D.烤22.制作麻花時，常用的面團(tuán)醒發(fā)時間是（）小時左右。A.0.5B.1C.1.5D.223.面點制作的“三蒸”包括（）。A.蒸B.煮C.烤D.炸24.制作包子時，常用的餡料有（）。A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.以上都是25.面點制作的“三烤”包括（）。A.烤B.炸C.烤D.煮三、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請將判斷結(jié)果正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的口感需求。(√)2.制作酥皮類面點時，常用的油脂是豬油。(√)3.面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀組織。(√)4.制作水餃時，餡料的含水量一般控制在50%左右。(√)5.面點蒸制的最佳溫度范圍是100℃-110℃。(√)6.制作花卷時，常用的面點裝飾手法是劃花。(√)7.面點制作的“三光”是指手光、面光、盆光。(√)8.制作月餅時，常用的餡料是紅豆沙餡。(√)9.面點制作的“五形”是指圓、方、長、扁、尖。(√)10.制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在1小時左右。(√)11.面點制作的“三刀”是指切、割、切。(√)12.制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是1:2。(√)13.面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。(√)14.制作包子時，常用的餡料是肉餡。(√)15.面點制作的“三拌”是指拌、拌、拌。(√)16.制作麻花時，常用的面點裝飾手法是捏褶。(√)17.面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。(√)18.制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是發(fā)酵至原來的2倍。(√)19.面點制作的“三炸”是指炸、炸、炸。(√)20.制作月餅時，常用的餅皮厚度是2-3毫米左右。(√)21.面點制作的“三拌”是指拌、拌、拌。(√)22.制作麻花時，常用的面團(tuán)醒發(fā)時間是1.5小時左右。(√)23.面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。(√)24.制作包子時，常用的餡料是蔬菜餡。(√)25.面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。(√)四、簡答題（本部分共5題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點制作中面粉選擇的原則和依據(jù)。面粉選擇要依據(jù)面點的口感需求，高筋面粉適合制作筋道口感的面點，如手搟面；中筋面粉適合制作普通口感的面點，如饅頭；低筋面粉適合制作酥脆口感的面點，如餅干；糯米粉適合制作軟糯口感的面點，如湯圓。不同面粉的蛋白質(zhì)含量、筋度、色澤等特性不同，會影響面點的最終口感和質(zhì)地。2.簡述面點制作的“三光”具體指什么，并說明其重要性。面點制作的“三光”是指手光、面光、盆光。手光是指制作面點時手要干凈、光滑；面光是指面團(tuán)表面要光滑、平整；盆光是指盛放面點的盆要干凈、光滑。這三光是面點制作的基本要求，可以保證面點的衛(wèi)生和美觀，同時也能提高制作效率。3.簡述制作水餃時，餡料調(diào)制的關(guān)鍵步驟和注意事項。制作水餃時，餡料調(diào)制的關(guān)鍵步驟包括選料、切丁、調(diào)味、攪拌等。首先選料要新鮮，切丁要均勻，調(diào)味要適宜，攪拌要順滑。注意事項包括餡料的含水量要適宜，一般為50%左右；調(diào)味要咸淡適中，可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整；攪拌時要順滑，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。4.簡述面點制作的“五形”具體指什么，并舉例說明。面點制作的“五形”是指圓、方、長、扁、尖。圓形如湯圓、花卷；方形如包子、饅頭；長形如油條、面條；扁形如燒麥、春卷；尖形如餃子、餛飩。這五形是面點的基本形狀，不同的形狀適合不同的面點和食用場合。5.簡述制作酥皮類面點時，常用的油脂種類及其作用。制作酥皮類面點時，常用的油脂有豬油、菜籽油、花生油等。豬油適合制作酥皮，可以使面點酥脆、香甜；菜籽油適合制作普通面點，可以增加面點的香味；花生油適合制作油炸面點，可以增加面點的色澤和口感。不同的油脂特性不同，會影響面點的最終口感和質(zhì)地。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A【解析】面粉的選擇首先要考慮面點的最終口感需求，不同的面粉因其蛋白質(zhì)含量、筋度等特性不同，會直接影響面點的質(zhì)地和風(fēng)味。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋道有彈性，適合制作需要Q彈口感的手搟面、面條等；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作普通饅頭、花卷等；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，酥軟易碎，適合制作餅干、酥皮類面點；糯米粉則主要用于制作軟糯口感的湯圓、年糕等。因此，面粉選擇的主要依據(jù)是面點的口感需求。2.C【解析】制作酥皮類面點，如油條、酥餅等，對油脂的要求較高，需要使用豬油。豬油具有獨特的香味，且熔點適中，能使酥皮層次分明、酥脆可口。菜籽油、花生油雖然也可以使用，但相比之下，豬油更適合制作追求酥脆口感的面點?？ㄗ延蛣t香味較淡，不太適合用于制作酥皮類面點。3.B【解析】面團(tuán)發(fā)酵是面點制作中非常重要的環(huán)節(jié)，其標(biāo)準(zhǔn)主要是觀察面團(tuán)是否發(fā)酵至原來的2倍大，并且面團(tuán)表面出現(xiàn)均勻的蜂窩狀組織。這樣的面團(tuán)既松軟又有彈性，能夠保證面點口感酥軟、不粘牙。如果發(fā)酵不足，面點會發(fā)硬、口感差；如果發(fā)酵過度，面點會酸、口感也會變差。因此，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)體積膨脹1倍，且表面出現(xiàn)蜂窩狀組織。4.C【解析】制作水餃時，餡料的含水量非常關(guān)鍵，一般控制在50%左右。這個含水量既能保證餡料濕潤，又能使餃子皮在煮制過程中保持一定的挺立度，不會過于軟塌。如果含水量過低，餃子皮容易破裂；如果含水量過高，餃子皮會變得軟爛，影響口感。因此，制作水餃時，餡料的含水量一般控制在50%左右。5.B【解析】面點蒸制的最佳溫度范圍是100℃-110℃。在這個溫度范圍內(nèi)，水能夠充分汽化，對面點進(jìn)行均勻加熱，使面點快速熟透，同時保持其色澤和口感。如果溫度過低，蒸制時間會延長，面點容易變得濕軟；如果溫度過高，面點表面容易焦糊，內(nèi)部可能沒有熟透。因此，面點蒸制的最佳溫度范圍是100℃-110℃。6.C【解析】制作花卷時，常用的面點裝飾手法是捏褶。通過雙手的揉搓和按壓，將面團(tuán)捏出漂亮的褶皺，不僅可以增加花卷的觀賞性，還能使內(nèi)部組織更加細(xì)膩，口感更好。揉搓、搓條主要用于制作面條、油條等長條形面點；劃花主要用于制作月餅、麻花等需要圖案裝飾的面點。因此，制作花卷時，常用的面點裝飾手法是捏褶。7.A【解析】面點制作的“三光”是指手光、面光、盆光。手光是指制作面點時，雙手要干凈、光滑，沒有污漬和水分，以保證面點的衛(wèi)生；面光是指面團(tuán)表面要光滑、平整，沒有褶皺和破損，以保證面點的美觀；盆光是指盛放面點的盆要干凈、光滑，沒有油污和灰塵，以保證面點的衛(wèi)生和口感。這三光是面點制作的基本要求，可以保證面點的衛(wèi)生和美觀，同時也能提高制作效率。8.D【解析】制作月餅時，常用的餡料種類繁多，包括豆沙餡、紅豆沙餡、果仁餡等。豆沙餡是傳統(tǒng)的月餅餡料，口感細(xì)膩、香甜；紅豆沙餡則具有濃郁的紅豆香味，口感軟糯；果仁餡則含有各種堅果，口感豐富、香脆。因此，制作月餅時，常用的餡料是以上都是。9.A【解析】面點制作的“五形”是指圓、方、長、扁、尖。圓形如湯圓、花卷、饅頭等；方形如包子、餅、燒麥等；長形如油條、面條、春卷等；扁形如燒麥、春卷、餃子等；尖形如餃子、餛飩、包子等。這五形是面點的基本形狀，不同的形狀適合不同的面點和食用場合，也是面點制作的基本功之一。10.B【解析】制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在1小時左右。面團(tuán)醒發(fā)的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的油炸過程中，油條才能蓬松、酥脆。如果醒發(fā)時間過短，面筋沒有充分舒展，油條會發(fā)硬、不蓬松；如果醒發(fā)時間過長，面筋會失去彈性，油條會變得軟爛。因此，制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在1小時左右。11.A【解析】面點制作的“三刀”是指切、割、切。這個手法主要用于制作面條、餃子等面點。首先用刀將面團(tuán)切成條狀，然后用手或刀將面條割成段，最后再用刀將面條切成所需的大小。這個手法可以保證面條的形狀整齊、大小均勻，同時也能提高制作效率。12.C【解析】制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是1:2。糯米粉具有很強的粘性，需要適量的水來調(diào)和，才能制作出光滑、圓潤的湯圓。如果水的比例過低，湯圓會變得干硬、不易成型；如果水的比例過高，湯圓會變得軟爛、不易煮透。因此，制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是1:2。13.A【解析】面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。這個手法主要用于制作饅頭、花卷、包子等蒸制面點。首先將面團(tuán)發(fā)酵至合適的程度，然后分割、成型，最后放入蒸鍋中蒸制。蒸制過程中，水蒸氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。14.D【解析】制作包子時，常用的餡料種類繁多，包括肉餡、蔬菜餡、豆沙餡等。肉餡是傳統(tǒng)的包子餡料，口感鮮美、營養(yǎng)豐富；蔬菜餡則含有各種蔬菜，口感清爽、健康；豆沙餡則具有濃郁的豆香味，口感軟糯。因此，制作包子時，常用的餡料是以上都是。15.A【解析】面點制作的“三拌”是指拌、拌、拌。這個手法主要用于制作涼拌面、拌面等面點。首先將面條煮熟，然后放入碗中，加入各種調(diào)料和配料，最后攪拌均勻。這個手法可以保證面條的口感和味道均勻，同時也能提高制作效率。16.C【解析】制作麻花時，常用的面點裝飾手法是捏褶。通過雙手的揉搓和按壓，將面團(tuán)捏出漂亮的褶皺，不僅可以增加麻花的觀賞性，還能使內(nèi)部組織更加細(xì)膩，口感更好。揉搓、搓條主要用于制作面條、油條等長條形面點；劃花主要用于制作月餅、麻花等需要圖案裝飾的面點。因此，制作麻花時，常用的面點裝飾手法是捏褶。17.A【解析】面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。這個手法主要用于制作餅干、面包、烤餅等烤制面點。首先將面團(tuán)成型，然后放入烤箱中烤制?？局七^程中，烤箱內(nèi)的熱空氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。18.B【解析】制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是發(fā)酵至原來的2倍。面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的成型和蒸制過程中，花卷才能蓬松、柔軟。如果發(fā)酵不足，花卷會發(fā)硬、不蓬松；如果發(fā)酵過度，花卷會變得酸、口感變差。因此，制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是發(fā)酵至原來的2倍。19.A【解析】面點制作的“三炸”是指炸、炸、炸。這個手法主要用于制作油條、麻花、炸糕等油炸面點。首先將面團(tuán)成型，然后放入油鍋中油炸。油炸過程中，油的熱量對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三炸”是指炸、炸、炸。20.B【解析】制作月餅時，常用的餅皮厚度是2-3毫米左右。餅皮過厚，月餅會顯得笨重、不精致；餅皮過薄，月餅容易破裂、不易成型。因此，制作月餅時，常用的餅皮厚度是2-3毫米左右。21.A【解析】面點制作的“三拌”是指拌、拌、拌。這個手法主要用于制作涼拌面、拌面等面點。首先將面條煮熟，然后放入碗中，加入各種調(diào)料和配料，最后攪拌均勻。這個手法可以保證面條的口感和味道均勻，同時也能提高制作效率。22.C【解析】制作麻花時，常用的面團(tuán)醒發(fā)時間是1.5小時左右。面團(tuán)醒發(fā)的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的成型和油炸過程中，麻花才能蓬松、酥脆。如果醒發(fā)時間過短，面筋沒有充分舒展，麻花會發(fā)硬、不蓬松；如果醒發(fā)時間過長，面筋會失去彈性，麻花會變得軟爛。因此，制作麻花時，常用的面團(tuán)醒發(fā)時間是1.5小時左右。23.A【解析】面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。這個手法主要用于制作饅頭、花卷、包子等蒸制面點。首先將面團(tuán)發(fā)酵至合適的程度，然后分割、成型，最后放入蒸鍋中蒸制。蒸制過程中，水蒸氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。24.B【解析】制作包子時，常用的餡料種類繁多，包括肉餡、蔬菜餡、豆沙餡等。肉餡是傳統(tǒng)的包子餡料，口感鮮美、營養(yǎng)豐富；蔬菜餡則含有各種蔬菜，口感清爽、健康；豆沙餡則具有濃郁的豆香味，口感軟糯。因此，制作包子時，常用的餡料是蔬菜餡。25.A【解析】面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。這個手法主要用于制作餅干、面包、烤餅等烤制面點。首先將面團(tuán)成型，然后放入烤箱中烤制?？局七^程中，烤箱內(nèi)的熱空氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD【解析】中式面點制作中，常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和糯米粉。高筋面粉適合制作筋道口感的面點，如手搟面；中筋面粉適合制作普通口感的面點，如饅頭；低筋面粉適合制作酥脆口感的面點，如餅干；糯米粉則主要用于制作軟糯口感的面點，如湯圓。因此，選項A、B、C、D都是正確的。2.ABCD【解析】制作酥皮類面點時，常用的油脂有豬油、菜籽油、花生油和葵花籽油。豬油具有獨特的香味，且熔點適中，能使酥皮層次分明、酥脆可口；菜籽油、花生油雖然也可以使用，但相比之下，豬油更適合制作追求酥脆口感的面點；葵花籽油則香味較淡，不太適合用于制作酥皮類面點。因此，選項A、B、C、D都是正確的。3.ABC【解析】面團(tuán)發(fā)酵是面點制作中非常重要的環(huán)節(jié)，其標(biāo)準(zhǔn)主要是觀察面團(tuán)是否發(fā)酵至原來的2倍大，并且面團(tuán)表面出現(xiàn)均勻的蜂窩狀組織。這樣的面團(tuán)既松軟又有彈性，能夠保證面點口感酥軟、不粘牙。同時，面團(tuán)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使面點膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。因此，選項A、B、C都是正確的。4.ABC【解析】制作水餃時，餡料的調(diào)制關(guān)鍵步驟包括選料、切丁、調(diào)味、攪拌等。首先選料要新鮮，以保證餡料的口感和營養(yǎng)；切丁要均勻，以保證餡料在煮制過程中熟透；調(diào)味要適宜，可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整；攪拌要順滑，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，影響口感。因此，選項A、B、C都是正確的。5.ABC【解析】面點蒸制的最佳溫度范圍是100℃-110℃。在這個溫度范圍內(nèi)，水能夠充分汽化，對面點進(jìn)行均勻加熱，使面點快速熟透，同時保持其色澤和口感。如果溫度過低，蒸制時間會延長，面點容易變得濕軟；如果溫度過高，面點表面容易焦糊，內(nèi)部可能沒有熟透。因此，選項A、B、C都是正確的。6.ABCD【解析】制作花卷時，常用的面點裝飾手法有揉搓、搓條、劃花和捏褶。揉搓主要用于制作面條、油條等長條形面點；搓條主要用于制作面條、油條等長條形面點；劃花主要用于制作月餅、麻花等需要圖案裝飾的面點；捏褶主要用于制作花卷等需要褶皺裝飾的面點。因此，選項A、B、C、D都是正確的。7.ABC【解析】面點制作的“三光”是指手光、面光、盆光。手光是指制作面點時，雙手要干凈、光滑，沒有污漬和水分，以保證面點的衛(wèi)生；面光是指面團(tuán)表面要光滑、平整，沒有褶皺和破損，以保證面點的美觀；盆光是指盛放面點的盆要干凈、光滑，沒有油污和灰塵，以保證面點的衛(wèi)生和口感。因此，選項A、B、C都是正確的。8.ABCD【解析】制作月餅時，常用的餡料種類繁多，包括豆沙餡、紅豆沙餡、果仁餡等。豆沙餡是傳統(tǒng)的月餅餡料，口感細(xì)膩、香甜；紅豆沙餡則具有濃郁的紅豆香味，口感軟糯；果仁餡則含有各種堅果，口感豐富、香脆。因此，選項A、B、C、D都是正確的。9.ABCDE【解析】面點制作的“五形”是指圓、方、長、扁、尖。圓形如湯圓、花卷、饅頭等；方形如包子、餅、燒麥等；長形如油條、面條、春卷等；扁形如燒麥、春卷、餃子等；尖形如餃子、餛飩、包子等。這五形是面點的基本形狀，不同的形狀適合不同的面點和食用場合，也是面點制作的基本功之一。因此，選項A、B、C、D、E都是正確的。10.ABC【解析】制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在0.5-1小時左右。面團(tuán)醒發(fā)的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的油炸過程中，油條才能蓬松、酥脆。如果醒發(fā)時間過短，面筋沒有充分舒展，油條會發(fā)硬、不蓬松；如果醒發(fā)時間過長，面筋會失去彈性，油條會變得軟爛。因此，選項A、B、C都是正確的。11.ABC【解析】面點制作的“三刀”是指切、割、切。這個手法主要用于制作面條、餃子等面點。首先用刀將面團(tuán)切成條狀，然后用手或刀將面條割成段，最后再用刀將面條切成所需的大小。這個手法可以保證面條的形狀整齊、大小均勻，同時也能提高制作效率。因此，選項A、B、C都是正確的。12.ABC【解析】制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是1:1.5-2.5。糯米粉具有很強的粘性，需要適量的水來調(diào)和，才能制作出光滑、圓潤的湯圓。如果水的比例過低，湯圓會變得干硬、不易成型；如果水的比例過高，湯圓會變得軟爛、不易煮透。因此，選項A、B、C都是正確的。13.ABC【解析】面點制作的“三蒸”是指蒸、煮、烤。這個手法主要用于制作饅頭、花卷、包子等蒸制面點，以及面條、餃子等煮制面點，以及餅干、面包等烤制面點。因此，選項A、B、C都是正確的。14.ABCD【解析】制作包子時，常用的餡料種類繁多，包括肉餡、蔬菜餡、豆沙餡等。肉餡是傳統(tǒng)的包子餡料，口感鮮美、營養(yǎng)豐富；蔬菜餡則含有各種蔬菜，口感清爽、健康；豆沙餡則具有濃郁的豆香味，口感軟糯。因此，選項A、B、C、D都是正確的。15.ABC【解析】面點制作的“三拌”是指拌、拌、拌。這個手法主要用于制作涼拌面、拌面等面點。首先將面條煮熟，然后放入碗中，加入各種調(diào)料和配料，最后攪拌均勻。這個手法可以保證面條的口感和味道均勻，同時也能提高制作效率。因此，選項A、B、C都是正確的。16.ABCD【解析】制作麻花時，常用的面點裝飾手法有揉搓、搓條、劃花和捏褶。揉搓主要用于制作面條、油條等長條形面點；搓條主要用于制作面條、油條等長條形面點；劃花主要用于制作月餅、麻花等需要圖案裝飾的面點；捏褶主要用于制作花卷等需要褶皺裝飾的面點。因此，選項A、B、C、D都是正確的。17.ABC【解析】面點制作的“三烤”是指烤、煮、炸。這個手法主要用于制作餅干、面包、烤餅等烤制面點，以及面條、餃子等煮制面點，以及油條、麻花等油炸面點。因此，選項A、B、C都是正確的。18.ABC【解析】制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是發(fā)酵至原來的1.5-2.5倍。面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的成型和蒸制過程中，花卷才能蓬松、柔軟。如果發(fā)酵不足，花卷會發(fā)硬、不蓬松；如果發(fā)酵過度，花卷會變得酸、口感變差。因此，選項A、B、C都是正確的。19.ABC【解析】面點制作的“三炸”是指炸、煮、烤。這個手法主要用于制作油條、麻花、炸糕等油炸面點，以及面條、餃子等煮制面點，以及餅干、面包等烤制面點。因此，選項A、B、C都是正確的。20.ABC【解析】制作月餅時，常用的餅皮厚度是1-3毫米左右。餅皮過厚，月餅會顯得笨重、不精致；餅皮過薄，月餅容易破裂、不易成型。因此，制作月餅時，常用的餅皮厚度是1-3毫米左右。因此，選項A、B、C都是正確的。21.ABC【解析】面點制作的“三拌”是指拌、拌、拌。這個手法主要用于制作涼拌面、拌面等面點。首先將面條煮熟，然后放入碗中，加入各種調(diào)料和配料，最后攪拌均勻。這個手法可以保證面條的口感和味道均勻，同時也能提高制作效率。因此，選項A、B、C都是正確的。22.ABC【解析】制作麻花時，常用的面團(tuán)醒發(fā)時間是0.5-2小時左右。面團(tuán)醒發(fā)的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的成型和油炸過程中，麻花才能蓬松、酥脆。如果醒發(fā)時間過短，面筋沒有充分舒展，麻花會發(fā)硬、不蓬松；如果醒發(fā)時間過長，面筋會失去彈性，麻花會變得軟爛。因此，選項A、B、C都是正確的。23.ABC【解析】面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。這個手法主要用于制作饅頭、花卷、包子等蒸制面點。首先將面團(tuán)發(fā)酵至合適的程度，然后分割、成型，最后放入蒸鍋中蒸制。蒸制過程中，水蒸氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。因此，選項A、B、C都是正確的。24.ABC【解析】制作包子時，常用的餡料種類繁多，包括肉餡、蔬菜餡、豆沙餡等。肉餡是傳統(tǒng)的包子餡料，口感鮮美、營養(yǎng)豐富；蔬菜餡則含有各種蔬菜，口感清爽、健康；豆沙餡則具有濃郁的豆香味，口感軟糯。因此，選項A、B、C、D都是正確的。25.ABC【解析】面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。這個手法主要用于制作餅干、面包、烤餅等烤制面點。首先將面團(tuán)成型，然后放入烤箱中烤制?？局七^程中，烤箱內(nèi)的熱空氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。因此，選項A、B、C都是正確的。三、判斷題答案及解析1.√【解析】面粉的選擇首先要考慮面點的最終口感需求，不同的面粉因其蛋白質(zhì)含量、筋度等特性不同，會直接影響面點的質(zhì)地和風(fēng)味。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋道有彈性，適合制作需要Q彈口感的手搟面、面條等；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作普通饅頭、花卷等；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，酥軟易碎，適合制作餅干、酥皮類面點；糯米粉則主要用于制作軟糯口感的湯圓、年糕等。因此，面粉選擇要依據(jù)面點的口感需求。2.√【解析】制作酥皮類面點，如油條、酥餅等，對油脂的要求較高，需要使用豬油。豬油具有獨特的香味，且熔點適中，能使酥皮層次分明、酥脆可口。菜籽油、花生油雖然也可以使用，但相比之下，豬油更適合制作追求酥脆口感的面點?？ㄗ延蛣t香味較淡，不太適合用于制作酥皮類面點。因此，制作酥皮類面點時，常用的油脂是豬油。3.√【解析】面團(tuán)發(fā)酵是面點制作中非常重要的環(huán)節(jié)，其標(biāo)準(zhǔn)主要是觀察面團(tuán)是否發(fā)酵至原來的2倍大，并且面團(tuán)表面出現(xiàn)均勻的蜂窩狀組織。這樣的面團(tuán)既松軟又有彈性，能夠保證面點口感酥軟、不粘牙。如果發(fā)酵不足，面點會發(fā)硬、口感差；如果發(fā)酵過度，面點會酸、口感也會變差。因此，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)體積膨脹1倍，且表面出現(xiàn)蜂窩狀組織。4.√【解析】制作水餃時，餡料的含水量非常關(guān)鍵，一般控制在50%左右。這個含水量既能保證餡料濕潤，又能使餃子皮在煮制過程中保持一定的挺立度，不會過于軟塌。如果含水量過低，餃子皮容易破裂；如果含水量過高，餃子皮會變得軟爛，影響口感。因此，制作水餃時，餡料的含水量一般控制在50%左右。5.√【解析】面點蒸制的最佳溫度范圍是100℃-110℃。在這個溫度范圍內(nèi)，水能夠充分汽化，對面點進(jìn)行均勻加熱，使面點快速熟透，同時保持其色澤和口感。如果溫度過低，蒸制時間會延長，面點容易變得濕軟；如果溫度過高，面點表面容易焦糊，內(nèi)部可能沒有熟透。因此，面點蒸制的最佳溫度范圍是100℃-110℃。6.√【解析】制作花卷時，常用的面點裝飾手法是捏褶。通過雙手的揉搓和按壓，將面團(tuán)捏出漂亮的褶皺，不僅可以增加花卷的觀賞性，還能使內(nèi)部組織更加細(xì)膩，口感更好。揉搓、搓條主要用于制作面條、油條等長條形面點；劃花主要用于制作月餅、麻花等需要圖案裝飾的面點。因此，制作花卷時，常用的面點裝飾手法是捏褶。7.√【解析】面點制作的“三光”是指手光、面光、盆光。手光是指制作面點時，雙手要干凈、光滑，沒有污漬和水分，以保證面點的衛(wèi)生；面光是指面團(tuán)表面要光滑、平整，沒有褶皺和破損，以保證面點的美觀；盆光是指盛放面點的盆要干凈、光滑，沒有油污和灰塵，以保證面點的衛(wèi)生和口感。這三光是面點制作的基本要求，可以保證面點的衛(wèi)生和美觀，同時也能提高制作效率。8.√【解析】制作月餅時，常用的餡料種類繁多，包括豆沙餡、紅豆沙餡、果仁餡等。豆沙餡是傳統(tǒng)的月餅餡料，口感細(xì)膩、香甜；紅豆沙餡則具有濃郁的紅豆香味，口感軟糯；果仁餡則含有各種堅果，口感豐富、香脆。因此，制作月餅時，常用的餡料是紅豆沙餡。9.√【解析】面點制作的“五形”是指圓、方、長、扁、尖。圓形如湯圓、花卷、饅頭等；方形如包子、餅、燒麥等；長形如油條、面條、春卷等；扁形如燒麥、春卷、餃子等；尖形如餃子、餛飩、包子等。這五形是面點的基本形狀，不同的形狀適合不同的面點和食用場合，也是面點制作的基本功之一。10.√【解析】制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在1小時左右。面團(tuán)醒發(fā)的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的油炸過程中，油條才能蓬松、酥脆。如果醒發(fā)時間過短，面筋沒有充分舒展，油條會發(fā)硬、不蓬松；如果醒發(fā)時間過長，面筋會失去彈性，油條會變得軟爛。因此，制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的時間一般控制在1小時左右。11.√【解析】面點制作的“三刀”是指切、割、切。這個手法主要用于制作面條、餃子等面點。首先用刀將面團(tuán)切成條狀，然后用手或刀將面條割成段，最后再用刀將面條切成所需的大小。這個手法可以保證面條的形狀整齊、大小均勻，同時也能提高制作效率。12.√【解析】制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是1:2。糯米粉具有很強的粘性，需要適量的水來調(diào)和，才能制作出光滑、圓潤的湯圓。如果水的比例過低，湯圓會變得干硬、不易成型；如果水的比例過高，湯圓會變得軟爛、不易煮透。因此，制作湯圓時，常用的糯米粉與水的比例是1:2。13.√【解析】面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。這個手法主要用于制作饅頭、花卷、包子等蒸制面點。首先將面團(tuán)發(fā)酵至合適的程度，然后分割、成型，最后放入蒸鍋中蒸制。蒸制過程中，水蒸氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三蒸”是指蒸、蒸、蒸。14.√【解析】制作包子時，常用的餡料種類繁多，包括肉餡、蔬菜餡、豆沙餡等。肉餡是傳統(tǒng)的包子餡料，口感鮮美、營養(yǎng)豐富；蔬菜餡則含有各種蔬菜，口感清爽、健康；豆沙餡則具有濃郁的豆香味，口感軟糯。因此，制作包子時，常用的餡料是蔬菜餡。15.√【解析】面點制作的“三拌”是指拌、拌、拌。這個手法主要用于制作涼拌面、拌面等面點。首先將面條煮熟，然后放入碗中，加入各種調(diào)料和配料，最后攪拌均勻。這個手法可以保證面條的口感和味道均勻，同時也能提高制作效率。16.√【解析】制作麻花時，常用的面點裝飾手法是捏褶。通過雙手的揉搓和按壓，將面團(tuán)捏出漂亮的褶皺，不僅可以增加麻花的觀賞性，還能使內(nèi)部組織更加細(xì)膩，口感更好。揉搓、搓條主要用于制作面條、油條等長條形面點；劃花主要用于制作月餅、麻花等需要圖案裝飾的面點。因此，制作麻花時，常用的面點裝飾手法是捏褶。17.√【解析】面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。這個手法主要用于制作餅干、面包、烤餅等烤制面點。首先將面團(tuán)成型，然后放入烤箱中烤制?？局七^程中，烤箱內(nèi)的熱空氣對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三烤”是指烤、烤、烤。18.√【解析】制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是發(fā)酵至原來的2倍。面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是使面團(tuán)中的面筋充分舒展，水分均勻分布，這樣在后續(xù)的成型和蒸制過程中，花卷才能蓬松、柔軟。如果發(fā)酵不足，花卷會發(fā)硬、不蓬松；如果發(fā)酵過度，花卷會變得酸、口感變差。因此，制作花卷時，常用的面團(tuán)發(fā)酵程度是發(fā)酵至原來的2倍。19.√【解析】面點制作的“三炸”是指炸、炸、炸。這個手法主要用于制作油條、麻花、炸糕等油炸面點。首先將面團(tuán)成型，然后放入油鍋中油炸。油炸過程中，油的熱量對面點進(jìn)行加熱，使其熟透。因此，面點制作的“三炸”是指炸、炸、炸。20.√【解析】制作月餅時，常用的餅皮厚度是2-3毫米左右。餅皮過厚，月餅會顯得笨重、不精致；餅皮過薄，月餅容易破裂、不易成型。因此，制作月餅時，常用的餅皮厚度是2-3毫米左右。21.√