2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：中式菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配與保健知識(shí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.中餐烹飪中，下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白且易于消化吸收？（）A.魚(yú)肉B.豬肉C.大豆D.羊肉2.在搭配菜肴時(shí)，下列哪種組合最為合理，能夠平衡營(yíng)養(yǎng)并提升口感？（）A.炒青菜配紅燒肉B.清蒸魚(yú)配炒面C.白米飯配清炒時(shí)蔬D.油炸雞腿配土豆泥3.中醫(yī)理論中，“五色飲食”強(qiáng)調(diào)不同顏色的食材對(duì)應(yīng)不同的臟腑，其中綠色食材主要滋養(yǎng)的是？（）A.心臟B.肝臟C.肺臟D.腎臟4.以下哪種烹飪方式最能保留食材中的維生素和礦物質(zhì)？（）A.煎炸B.炒菜C.清蒸D.烤制5.中餐中常見(jiàn)的“酸甘合化”原則，主要指的是？（）A.酸性食材與甘甜食材搭配B.酸性食材與辛辣食材搭配C.甘甜食材與辛辣食材搭配D.酸性食材與苦味食材搭配6.老年人飲食應(yīng)注意低鹽、低脂，以下哪種調(diào)料最符合這一要求？（）A.醬油B.醋C.鹽D.芝麻醬7.中醫(yī)認(rèn)為，下列哪種食材具有清熱解毒的功效？（）A.羊肉B.黃瓜C.紅棗D.核桃8.在烹飪過(guò)程中，如何處理食材才能最大程度保留其營(yíng)養(yǎng)？（）A.先焯水再炒制B.直接高溫爆炒C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.用醋腌制9.中餐中常用的“咸鮮平衡”原則，主要指的是？（）A.咸味與鮮味食材的合理搭配B.咸味與甜味食材的合理搭配C.酸味與鮮味食材的合理搭配D.咸味與苦味食材的合理搭配10.孕婦飲食應(yīng)注意補(bǔ)充哪些營(yíng)養(yǎng)素？（）A.維生素C和鈣B.蛋白質(zhì)和鐵C.維生素A和鋅D.葉酸和鎂11.中醫(yī)理論中，“藥食同源”強(qiáng)調(diào)食材的哪些特性？（）A.滋補(bǔ)與治療并重B.口感與營(yíng)養(yǎng)并重C.風(fēng)味與色澤并重D.新鮮與多樣并重12.在搭配菜肴時(shí)，下列哪種組合容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡？（）A.清蒸魚(yú)配白米飯B.紅燒肉配炒青菜C.炒面配炸雞腿D.清炒時(shí)蔬配雜糧飯13.中餐中常用的“辛散溫補(bǔ)”原則，主要指的是？（）A.辛辣食材與溫?zé)崾巢拇钆銪.辛辣食材與寒涼食材搭配C.溫?zé)崾巢呐c寒涼食材搭配D.辛辣食材與甜味食材搭配14.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失？（）A.煮湯B.炒菜C.烤制D.炸制15.中醫(yī)認(rèn)為，下列哪種食材具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效？（）A.芹菜B.黑芝麻C.番茄D.胡蘿卜16.在搭配菜肴時(shí)，下列哪種組合最為合理，能夠提升食欲并促進(jìn)消化？（）A.白米飯配紅燒肉B.炒面配炸雞腿C.清蒸魚(yú)配炒青菜D.油炸雞腿配土豆泥17.中餐烹飪中，如何處理食材才能最大程度保留其營(yíng)養(yǎng)？（）A.先焯水再炒制B.直接高溫爆炒C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.用醋腌制18.中醫(yī)理論中，“四氣五味”強(qiáng)調(diào)食材的哪些特性？（）A.性質(zhì)與味道的合理搭配B.顏色與味道的合理搭配C.形狀與味道的合理搭配D.新鮮度與味道的合理搭配19.在搭配菜肴時(shí)，下列哪種組合容易導(dǎo)致消化不良？（）A.清蒸魚(yú)配白米飯B.紅燒肉配炒青菜C.炒面配炸雞腿D.清炒時(shí)蔬配雜糧飯20.中餐中常用的“食養(yǎng)有道”原則，主要指的是？（）A.根據(jù)體質(zhì)選擇食材B.根據(jù)季節(jié)選擇食材C.根據(jù)病情選擇食材D.根據(jù)口味選擇食材二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選或未選均無(wú)分。）1.中餐烹飪中，以下哪些食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白？（）A.魚(yú)肉B.豬肉C.大豆D.羊肉E.蔬菜2.在搭配菜肴時(shí)，以下哪些組合能夠平衡營(yíng)養(yǎng)并提升口感？（）A.炒青菜配紅燒肉B.清蒸魚(yú)配炒面C.白米飯配清炒時(shí)蔬D.油炸雞腿配土豆泥E.清蒸魚(yú)配雜糧飯3.中醫(yī)理論中，“五色飲食”強(qiáng)調(diào)不同顏色的食材對(duì)應(yīng)不同的臟腑，以下哪些顏色的食材具有滋養(yǎng)肝臟的作用？（）A.綠色B.紅色C.黃色D.白色E.黑色4.以下哪些烹飪方式最能保留食材中的維生素和礦物質(zhì)？（）A.煎炸B.炒菜C.清蒸D.烤制E.煮湯5.中餐中常見(jiàn)的“酸甘合化”原則，主要指的是哪些食材的搭配？（）A.酸性食材與甘甜食材搭配B.酸性食材與辛辣食材搭配C.甘甜食材與辛辣食材搭配D.酸性食材與苦味食材搭配E.甜味食材與苦味食材搭配6.老年人飲食應(yīng)注意低鹽、低脂，以下哪些調(diào)料最符合這一要求？（）A.醬油B.醋C.鹽D.芝麻醬E.香油7.中醫(yī)認(rèn)為，以下哪些食材具有清熱解毒的功效？（）A.羊肉B.黃瓜C.紅棗D.核桃E.芹菜8.在烹飪過(guò)程中，以下哪些方法能夠最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.先焯水再炒制B.直接高溫爆炒C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.用醋腌制E.快速翻炒9.中餐中常用的“咸鮮平衡”原則，主要指的是哪些食材的搭配？（）A.咸味與鮮味食材的合理搭配B.咸味與甜味食材的合理搭配C.酸味與鮮味食材的合理搭配D.咸味與苦味食材的合理搭配E.酸味與苦味食材的搭配10.孕婦飲食應(yīng)注意補(bǔ)充哪些營(yíng)養(yǎng)素？（）A.維生素C和鈣B.蛋白質(zhì)和鐵C.維生素A和鋅D.葉酸和鎂E.維生素D和鉀三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中醫(yī)理論中，“五色飲食”認(rèn)為綠色食材主要滋養(yǎng)心臟。（×）2.煮湯是保留食材營(yíng)養(yǎng)的最佳烹飪方式。（×）3.中餐中常用的“酸甘合化”原則強(qiáng)調(diào)酸性食材與甘甜食材搭配。（√）4.老年人飲食應(yīng)注意低鹽、低脂，醋是最符合這一要求的調(diào)料。（×）5.中醫(yī)認(rèn)為，黃瓜具有清熱解毒的功效。（√）6.在烹飪過(guò)程中，先焯水再炒制能夠最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)。（√）7.中餐中常用的“咸鮮平衡”原則強(qiáng)調(diào)咸味與鮮味食材的合理搭配。（√）8.孕婦飲食應(yīng)注意補(bǔ)充維生素C和鈣。（×）9.中醫(yī)理論中，“藥食同源”強(qiáng)調(diào)食材的滋補(bǔ)與治療并重。（√）10.在搭配菜肴時(shí)，炒面配炸雞腿的組合最為合理，能夠平衡營(yíng)養(yǎng)。（×）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中醫(yī)理論中“五色飲食”的概念及其意義。中醫(yī)理論中，“五色飲食”指的是將不同顏色的食材與人體五臟相對(duì)應(yīng)，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡和健康養(yǎng)生的原則。具體來(lái)說(shuō)，紅色食材滋養(yǎng)心臟，綠色食材滋養(yǎng)肝臟，黃色食材滋養(yǎng)脾胃，白色食材滋養(yǎng)肺臟，黑色食材滋養(yǎng)腎臟。通過(guò)合理搭配不同顏色的食材，可以調(diào)養(yǎng)身體，預(yù)防疾病。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“酸甘合化”原則的應(yīng)用?！八岣屎匣痹瓌t指的是在烹飪過(guò)程中，將酸性食材與甘甜食材搭配，以提升菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，酸性食材如醋可以中和油膩，甘甜食材如紅棗可以增加甜味，兩者搭配可以使菜肴更加美味，同時(shí)有助于消化和營(yíng)養(yǎng)吸收。3.簡(jiǎn)述老年人飲食應(yīng)注意的要點(diǎn)。老年人飲食應(yīng)注意低鹽、低脂，以減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，應(yīng)注重補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，以維持身體的正常功能。此外，老年人消化能力較弱，應(yīng)選擇易消化的食材，避免過(guò)于油膩和辛辣的食物。4.簡(jiǎn)述孕婦飲食應(yīng)注意補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素。孕婦飲食應(yīng)注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鐵、鈣、葉酸和維生素D等營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)有助于胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，鐵可以預(yù)防貧血，鈣可以促進(jìn)骨骼健康，葉酸可以預(yù)防胎兒畸形，維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收。此外，孕婦還應(yīng)注重飲食的多樣性和均衡性，以確保母嬰的健康。5.簡(jiǎn)述中醫(yī)理論中“藥食同源”的概念及其應(yīng)用。中醫(yī)理論中，“藥食同源”指的是將食材與藥物相結(jié)合，以實(shí)現(xiàn)滋補(bǔ)和治療的雙重作用。許多食材本身就具有藥用價(jià)值，例如黑芝麻可以補(bǔ)肝腎，核桃可以健腦，紅棗可以補(bǔ)血。通過(guò)合理搭配這些食材，可以調(diào)養(yǎng)身體，預(yù)防疾病。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際情況，進(jìn)行詳細(xì)論述。）在中餐烹飪中，如何根據(jù)中醫(yī)理論進(jìn)行食材的搭配，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡和健康養(yǎng)生？在中餐烹飪中，根據(jù)中醫(yī)理論進(jìn)行食材的搭配，可以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡和健康養(yǎng)生。首先，應(yīng)遵循“五色飲食”原則，將不同顏色的食材與人體五臟相對(duì)應(yīng)，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的全面補(bǔ)充。例如，紅色食材如紅棗可以滋養(yǎng)心臟，綠色食材如青菜可以滋養(yǎng)肝臟，黃色食材如玉米可以滋養(yǎng)脾胃，白色食材如山藥可以滋養(yǎng)肺臟，黑色食材如黑芝麻可以滋養(yǎng)腎臟。其次，應(yīng)遵循“酸甘合化”原則，將酸性食材與甘甜食材搭配，以提升菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，酸性食材如醋可以中和油膩，甘甜食材如紅棗可以增加甜味，兩者搭配可以使菜肴更加美味，同時(shí)有助于消化和營(yíng)養(yǎng)吸收。此外，還應(yīng)根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行食材搭配。例如，老年人飲食應(yīng)注意低鹽、低脂，以減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；孕婦飲食應(yīng)注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鐵、鈣、葉酸和維生素D等營(yíng)養(yǎng)素，以促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育。最后，應(yīng)注重食材的新鮮度和多樣性，以確本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白且易于消化吸收，是中餐烹飪中常見(jiàn)的滋補(bǔ)食材。解析：魚(yú)肉屬于低脂肪高蛋白的食材，其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，人體易于消化吸收，且富含多種必需氨基酸，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的定義。2.B清蒸魚(yú)配炒面是一種均衡的搭配，能夠提供優(yōu)質(zhì)蛋白、碳水化合物和多種維生素礦物質(zhì)。解析：清蒸魚(yú)能夠保留魚(yú)肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)成分，炒面提供碳水化合物和膳食纖維，兩者搭配營(yíng)養(yǎng)全面，口感互補(bǔ)。3.B綠色食材在中醫(yī)理論中主要滋養(yǎng)肝臟。解析：中醫(yī)“五色飲食”理論認(rèn)為，綠色入肝，如青菜、菠菜等綠色食材，能夠補(bǔ)益肝氣，滋養(yǎng)肝臟。4.C清蒸能夠最大程度保留食材中的維生素和礦物質(zhì)。解析：清蒸是一種低溫烹飪方式，能夠減少高溫對(duì)食材中維生素和礦物質(zhì)的破壞，保留食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.A酸甘合化原則強(qiáng)調(diào)酸性食材與甘甜食材搭配。解析：中醫(yī)認(rèn)為酸味能收斂，甘味能補(bǔ)益，兩者搭配能夠調(diào)和脾胃，增強(qiáng)食欲，如醋炒蔬菜就是典型應(yīng)用。6.B醋最符合老年人低鹽低脂的要求。解析：醋是酸性調(diào)味品，不含鹽和脂肪，能夠提供酸味，替代部分鹽的使用，適合老年人健康飲食。7.B黃瓜具有清熱解毒的功效。解析：中醫(yī)認(rèn)為黃瓜性涼，味甘，能夠清熱利水，解毒消腫，常用于治療熱病、煩渴、水腫等癥。8.A先焯水再炒制能夠最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)。解析：焯水能夠去除食材中的部分不良物質(zhì)，同時(shí)高溫短時(shí)能夠減少維生素的流失，適合對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留要求高的食材。9.A咸鮮平衡原則強(qiáng)調(diào)咸味與鮮味食材的合理搭配。解析：中餐講究調(diào)味，咸味和鮮味是基本味型，合理搭配能夠提升菜肴的風(fēng)味，同時(shí)避免過(guò)度調(diào)味對(duì)健康的危害。10.B蛋白質(zhì)和鐵是孕婦重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素。解析：孕婦需要更多蛋白質(zhì)支持胎兒發(fā)育，鐵預(yù)防貧血，兩者都是孕期重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素。11.A藥食同源強(qiáng)調(diào)食材的滋補(bǔ)與治療并重。解析：中醫(yī)認(rèn)為許多食材兼具食用和藥用價(jià)值，如黑芝麻補(bǔ)肝腎，紅棗補(bǔ)血，藥食同源就是利用食材的這種特性。12.C白米飯配清炒時(shí)蔬營(yíng)養(yǎng)不均衡。解析：白米飯主要提供碳水化合物，缺乏蛋白質(zhì)和膳食纖維，搭配清炒時(shí)蔬能夠補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，但整體營(yíng)養(yǎng)仍不夠全面。13.A辛散溫補(bǔ)原則強(qiáng)調(diào)辛辣食材與溫?zé)崾巢拇钆?。解析：中醫(yī)認(rèn)為辛能發(fā)散，溫能補(bǔ)陽(yáng)，兩者搭配能夠溫中散寒，如生姜搭配羊肉就是典型應(yīng)用。14.D炸制最容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。解析：炸制需要高溫長(zhǎng)時(shí)間，容易破壞食材中的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)油脂吸收過(guò)多，不利于健康。15.B黑芝麻具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效。解析：中醫(yī)認(rèn)為黑芝麻性平，味甘，能夠補(bǔ)肝腎，益精血，常用于治療肝腎不足、須發(fā)早白、頭暈耳鳴等癥。16.C清蒸魚(yú)配炒青菜最為合理。解析：清蒸魚(yú)提供優(yōu)質(zhì)蛋白，炒青菜提供維生素和礦物質(zhì)，兩者搭配營(yíng)養(yǎng)均衡，口感清淡健康。17.A先焯水再炒制能夠最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)。解析：焯水能夠去除食材中的部分不良物質(zhì)，同時(shí)高溫短時(shí)能夠減少維生素的流失，適合對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留要求高的食材。18.A四氣五味強(qiáng)調(diào)食材的性質(zhì)與味道的合理搭配。解析：中醫(yī)“四氣五味”理論將食材分為寒熱溫涼四氣和酸苦甘辛咸五味，強(qiáng)調(diào)根據(jù)體質(zhì)和病情選擇合適的食材。19.C炒面配炸雞腿容易導(dǎo)致消化不良。解析：炒面和炸雞腿都屬于油膩食物，過(guò)量食用容易加重腸胃負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致消化不良。20.A食養(yǎng)有道原則強(qiáng)調(diào)根據(jù)體質(zhì)選擇食材。解析：中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“天人合一”，根據(jù)個(gè)人體質(zhì)選擇合適的食材，才能達(dá)到養(yǎng)生的目的，如寒性體質(zhì)適合溫?zé)崾巢?，熱性體質(zhì)適合寒涼食材。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ACD魚(yú)肉、大豆、羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白。解析：魚(yú)肉屬于低脂肪高蛋白的食材，大豆是植物蛋白的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，羊肉富含動(dòng)物蛋白，三者都是優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源。2.BCE清蒸魚(yú)配白米飯、白米飯配清炒時(shí)蔬、清蒸魚(yú)配雜糧飯都是合理的搭配。解析：這些搭配能夠提供優(yōu)質(zhì)蛋白、碳水化合物和多種維生素礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)均衡，符合健康飲食原則。3.AD綠色食材滋養(yǎng)心臟，白色食材滋養(yǎng)肺臟。解析：中醫(yī)“五色飲食”理論認(rèn)為，綠色入肝，白色入肺，因此綠色食材滋養(yǎng)肝臟，白色食材滋養(yǎng)肺臟。4.CE清蒸和煮湯能夠保留食材的營(yíng)養(yǎng)。解析：清蒸和煮湯都是低溫烹飪方式，能夠減少高溫對(duì)食材中維生素和礦物質(zhì)的破壞，保留食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.AE酸性食材與甘甜食材搭配能夠酸甘合化。解析：中醫(yī)認(rèn)為酸味能收斂，甘味能補(bǔ)益，兩者搭配能夠調(diào)和脾胃，增強(qiáng)食欲，如醋炒蔬菜就是典型應(yīng)用。6.BD醋和芝麻醬最符合老年人低鹽低脂的要求。解析：醋是酸性調(diào)味品，不含鹽和脂肪，芝麻醬脂肪含量較高但可以適量使用，適合老年人健康飲食。7.BE黃瓜和芹菜具有清熱解毒的功效。解析：中醫(yī)認(rèn)為黃瓜性涼，味甘，能夠清熱利水，解毒消腫，芹菜性涼，味甘苦，能夠清熱利水利尿，兩者都具有清熱解毒的功效。8.AE先焯水再炒制和快速翻炒能夠保留食材的營(yíng)養(yǎng)。解析：焯水能夠去除食材中的部分不良物質(zhì)，同時(shí)高溫短時(shí)能夠減少維生素的流失，快速翻炒也能減少營(yíng)養(yǎng)損失。9.AD咸味與鮮味食材、咸味與苦味食材搭配能夠咸鮮平衡。解析：中餐講究調(diào)味，咸味和鮮味是基本味型，合理搭配能夠提升菜肴的風(fēng)味，同時(shí)避免過(guò)度調(diào)味對(duì)健康的危害。10.ABC孕婦應(yīng)補(bǔ)充維生素C和鈣、蛋白質(zhì)和鐵、維生素A和鋅。解析：孕婦需要更多蛋白質(zhì)支持胎兒發(fā)育，鐵預(yù)防貧血，維生素C促進(jìn)鐵吸收，鈣支持骨骼發(fā)育，維生素A和鋅對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。三、判斷題答案及解析1.×中醫(yī)理論中，綠色食材滋養(yǎng)肝臟，紅色食材滋養(yǎng)心臟。解析：中醫(yī)“五色飲食”理論認(rèn)為，綠色入肝，紅色入心，因此綠色食材滋養(yǎng)肝臟，紅色食材滋養(yǎng)心臟。2.×煮湯雖然能夠保留部分營(yíng)養(yǎng)，但高溫長(zhǎng)時(shí)間會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失。解析：煮湯過(guò)程中，高溫長(zhǎng)時(shí)間會(huì)導(dǎo)致部分維生素和礦物質(zhì)流失到湯中，同時(shí)部分蛋白質(zhì)也會(huì)變性，因此煮湯并非保留營(yíng)養(yǎng)的最佳方式。3.√中醫(yī)理論中，“酸甘合化”原則強(qiáng)調(diào)酸性食材與甘甜食材搭配。解析：中醫(yī)認(rèn)為酸味能收斂，甘味能補(bǔ)益，兩者搭配能夠調(diào)和脾胃，增強(qiáng)食欲，如醋炒蔬菜就是典型應(yīng)用。4.×老年人飲食應(yīng)注意低鹽、低脂，但醋中含有醋酸，并非完全無(wú)鹽。解析：醋是酸性調(diào)味品，不含鹽和脂肪，但含有醋酸，適量使用可以替代部分鹽，但并非完全無(wú)鹽。5.√中醫(yī)認(rèn)為黃瓜具有清熱解毒的功效。解析：中醫(yī)認(rèn)為黃瓜性涼，味甘，能夠清熱利水，解毒消腫，常用于治療熱病、煩渴、水腫等癥。6.√先焯水再炒制能夠最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)。解析：焯水能夠去除食材中的部分不良物質(zhì)，同時(shí)高溫短時(shí)能夠減少維生素的流失，適合對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留要求高的食材。7.√中餐中常用的“咸鮮平衡”原則強(qiáng)調(diào)咸味與鮮味食材的合理搭配。解析：中餐講究調(diào)味，咸味和鮮味是基本味型，合理搭配能夠提升菜肴的風(fēng)味，同時(shí)避免過(guò)度調(diào)味對(duì)健康的危害。8.×孕婦飲食應(yīng)注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鐵、鈣、葉酸和維生素D等營(yíng)養(yǎng)素，維生素C并非重點(diǎn)補(bǔ)充對(duì)象。解析：孕婦需要更多蛋白質(zhì)支持胎兒發(fā)育，鐵預(yù)防貧血，鈣支持骨骼發(fā)育，葉酸預(yù)防胎兒畸形，維生素D促進(jìn)鈣吸收，維生素C雖然重要，但并非孕期重點(diǎn)補(bǔ)充對(duì)象。9.√中醫(yī)理論中，“藥食同源”強(qiáng)調(diào)食材的滋補(bǔ)與治療并重。解析：中醫(yī)認(rèn)為許多食材兼具食用和藥用價(jià)值，如黑芝麻補(bǔ)肝腎，紅棗補(bǔ)血，藥食同源就是利用食材的這種特性。10.×炒面配炸雞腿營(yíng)養(yǎng)不均衡，容易導(dǎo)致消化不良。解析：炒面和炸雞腿都屬于油膩食物，過(guò)量食用容易加重腸胃負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致消化不良，并非合理的搭配。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.中醫(yī)理論中，“五色飲食”指的是將不同顏色的食材與人體五臟相對(duì)應(yīng)，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡和健康養(yǎng)生的原則。具體來(lái)說(shuō)，紅色食材滋養(yǎng)心臟，綠色食材滋養(yǎng)肝臟，黃色食材滋養(yǎng)脾胃，白色食材滋養(yǎng)肺臟，黑色食材滋養(yǎng)腎臟。通過(guò)合理搭配不同顏色的食材，可以調(diào)養(yǎng)身體，預(yù)防疾病。解析：中醫(yī)“五色飲食”理論源于《黃帝內(nèi)經(jīng)》，將食物顏色與人體五臟對(duì)應(yīng)，認(rèn)為不同顏色的食材具有不同的養(yǎng)生功效，通過(guò)合理搭配，可以調(diào)養(yǎng)身體，預(yù)防疾病。2.“酸甘合化”原則指的是在烹飪過(guò)程中，將酸性食材與甘甜食材搭配，以提升菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，酸性食材如醋可以中和油膩，甘甜食材如紅棗可以增加甜味，兩者搭配可以使菜肴更加美味，同時(shí)有助于消化和營(yíng)養(yǎng)吸收。解析：中醫(yī)認(rèn)為酸味能收斂，甘味能補(bǔ)益，兩者搭配能夠調(diào)和脾胃，增強(qiáng)食欲，如醋炒蔬菜就是典型應(yīng)用，酸甘合化原則在中醫(yī)食療中具有重要意義。3.老年人飲食應(yīng)注意低鹽、低脂，以減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，應(yīng)注重補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，以維持身體的正常功能。此外，老年人消化能力較弱，應(yīng)選擇易消化的食材，避