2025年中式面點師（九十一級）考試試卷與美食合作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點中，哪種面團(tuán)最適合制作酥皮類點心？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.膨松面團(tuán)2.制作開花饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵到什么程度最為合適？（）A.發(fā)酵到原來的兩倍大B.發(fā)酵到有彈性但表面無氣泡C.發(fā)酵到表面布滿均勻的小氣泡D.發(fā)酵到面團(tuán)變輕且無彈性3.糯米粉的主要成分是什么？（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維4.制作馬拉糕時，加入哪種食材能使糕體更加松軟？（）A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.酵母D.植物油5.中式面點中，哪種點心屬于蒸制類？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸餃D.炒飯團(tuán)6.制作油條時，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是什么？（）A.增加面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.排除面團(tuán)中的氣泡D.提高面團(tuán)的彈性7.糯米糍粑的主要制作工藝是什么？（）A.蒸制B.炸制C.烤制D.炒制8.中式面點中，哪種點心屬于煎制類？（）A.煎餅果子B.蒸包C.烤鴨D.炒面9.制作湯圓時，哪種餡料最適合？（）A.紅豆沙B.芝麻糊C.臘肉餡D.蝦仁餡10.中式面點中，哪種點心屬于烤制類？（）A.烤串B.烤包子C.烤鴨D.烤面包11.制作麻團(tuán)時，加入哪種食材能使面團(tuán)更加有韌性？（）A.白芝麻B.黑芝麻C.花生粉D.面粉12.中式面點中，哪種點心屬于炸制類？（）A.炸云吞B.炸饅頭C.炸油條D.炸年糕13.制作月餅時，哪種餡料最適合？（）A.棗泥餡B.芝麻餡C.臘肉餡D.紅豆沙餡14.中式面點中，哪種點心屬于蒸制類？（）A.蒸餃B.蒸包C.蒸饅頭D.蒸年糕15.制作發(fā)糕時，加入哪種食材能使糕體更加松軟？（）A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.酵母D.植物油16.中式面點中，哪種點心屬于煎制類？（）A.煎餅果子B.煎包C.煎年糕D.煎餃子17.制作糯米雞時，哪種食材最適合？（）A.糯米粉B.糯米C.豬肉餡D.臘腸18.中式面點中，哪種點心屬于烤制類？（）A.烤包子B.烤鴨C.烤串D.烤面包19.制作油條時，哪種調(diào)味料最適合？（）A.鹽B.糖C.醬油D.芝麻20.中式面點中，哪種點心屬于炸制類？（）A.炸油條B.炸云吞C.炸年糕D.炸饅頭二、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將正確答案的“√”填在題后的括號內(nèi)，錯誤答案的“×”填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點中，水調(diào)面團(tuán)適合制作酥皮類點心。（）2.制作開花饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵到表面布滿均勻的小氣泡最為合適。（）3.糯米粉的主要成分是碳水化合物。（）4.制作馬拉糕時，加入小蘇打能使糕體更加松軟。（）5.中式面點中，蒸餃屬于蒸制類點心。（）6.制作油條時，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是增加面團(tuán)的筋性。（）7.糯米糍粑的主要制作工藝是蒸制。（）8.中式面點中，煎餅果子屬于煎制類點心。（）9.制作湯圓時，紅豆沙餡最適合。（）10.中式面點中，烤包子屬于烤制類點心。（）11.制作麻團(tuán)時，加入黑芝麻能使面團(tuán)更加有韌性。（）12.中式面點中，炸油條屬于炸制類點心。（）13.制作月餅時，棗泥餡最適合。（）14.中式面點中，蒸包屬于蒸制類點心。（）15.制作發(fā)糕時，加入植物油能使糕體更加松軟。（）16.中式面點中，煎包屬于煎制類點心。（）17.制作糯米雞時，糯米最適合。（）18.中式面點中，烤串屬于烤制類點心。（）19.制作油條時，加入糖最適合。（）20.中式面點中，炸年糕屬于炸制類點心。（）三、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點中水調(diào)面團(tuán)的制作特點和適用范圍。2.制作油條時，為什么需要反復(fù)折疊面團(tuán)？這個過程對油條的品質(zhì)有什么影響？3.簡述中式面點中蒸制類點心的制作工藝和注意事項。4.比較糯米粉和面粉在制作中式面點時的主要區(qū)別和適用場景。5.解釋一下什么是“發(fā)酵”，它在制作中式面點中有哪些具體應(yīng)用？四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，展開論述，要求邏輯清晰，論點明確，論述充分。）1.詳細(xì)論述中式面點中不同種類的面團(tuán)（如水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、水油面團(tuán)）在制作工藝、口感和適用范圍上的區(qū)別，并結(jié)合具體點舉例說明。2.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，論述中式面點在保存和保鮮方面需要注意哪些問題，并提出相應(yīng)的解決方法，談?wù)勥@些方法對保證面點風(fēng)味和質(zhì)量的重要性。五、實際操作題（本部分共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，描述制作某種中式面點的基本步驟和關(guān)鍵控制點，要求步驟清晰，關(guān)鍵點明確，語言流暢。）1.請詳細(xì)描述制作一個完整的中式點心的基本流程，包括和面、發(fā)酵（如果需要）、成型、成熟（蒸、煮、炸、烤等）等各個關(guān)鍵步驟，并指出在每個步驟中需要注意哪些關(guān)鍵控制點，以確保最終成品的品質(zhì)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B油酥面團(tuán)最適合制作酥皮類點心，因為油酥面團(tuán)具有層次分明、口感酥脆的特點，這是制作酥皮類點心的關(guān)鍵要求。水調(diào)面團(tuán)質(zhì)地較軟，水油面團(tuán)則介于兩者之間，膨松面團(tuán)更多用于發(fā)酵類點心，不適合酥皮。2.C發(fā)酵到表面布滿均勻的小氣泡最為合適，這樣說明面團(tuán)中的酵母已經(jīng)充分發(fā)酵，產(chǎn)生了足夠的氣體，使面團(tuán)膨脹并形成松軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。發(fā)到兩倍大可能過度發(fā)酵，失去彈性；發(fā)到有彈性但表面無氣泡則發(fā)酵不足；變輕無彈性則發(fā)酵過度。3.A糯米粉的主要成分是碳水化合物，它是由糯米磨成的粉，富含淀粉，是中式點心中常用的主要原料。4.B小蘇打能使馬拉糕更加松軟，因為它在遇熱時會釋放二氧化碳，起到發(fā)酵的作用，使糕體膨脹。發(fā)酵粉和酵母也是發(fā)酵劑，但馬拉糕通常追求快速松軟，小蘇打更直接有效。植物油主要是增加風(fēng)味和潤滑。5.C蒸餃屬于蒸制類點心，這是蒸餃的制作方法決定的，通過蒸汽加熱使餃子成熟。6.A反復(fù)折疊面團(tuán)是為了增加面團(tuán)的筋性，通過折疊和搟壓，使面筋蛋白定向排列，形成堅韌的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這是油條酥脆口感的關(guān)鍵。排除氣泡、使面團(tuán)柔軟、提高彈性雖然也是折疊的部分作用，但增加筋性是最核心的目的。7.A糯米糍粑的主要制作工藝是蒸制，將糯米粉團(tuán)和餡料包好，放入蒸屜蒸制而成，保持糯米的軟糯口感。8.A煎餅果子屬于煎制類點心，它是在平底鍋中煎制而成，這是其最根本的制作方式。9.A紅豆沙餡最適合制作湯圓，紅豆沙餡香甜細(xì)膩，與湯圓的軟糯口感相得益彰，是傳統(tǒng)搭配。10.B烤包子屬于烤制類點心，通過烤箱的干熱作用烤熟，具有外皮酥脆、內(nèi)餡軟嫩的特點。11.B黑芝麻能使麻團(tuán)更有韌性，黑芝麻不僅增加風(fēng)味，其油脂和成分也有助于增強(qiáng)面團(tuán)的粘性和韌性。12.C炸油條屬于炸制類點心，油條是在油鍋中炸制而成，這是其典型的制作方法。13.A棗泥餡最適合制作月餅，棗泥餡甜而不膩，與月餅的餅皮形成良好對比，是傳統(tǒng)選擇。14.A蒸餃屬于蒸制類點心，這是蒸餃的制作方法決定的，通過蒸汽加熱使餃子成熟。15.A發(fā)酵粉能使發(fā)糕更加松軟，發(fā)酵粉能快速產(chǎn)生大量氣體，使糕體膨脹松軟。小蘇打也是發(fā)酵劑，但發(fā)酵粉效果更強(qiáng)；酵母需要時間，小蘇打更直接；植物油主要影響口感。16.A煎餅果子屬于煎制類點心，它是在平底鍋中煎制而成，這是其最根本的制作方式。17.B糯米是制作糯米雞的主要原料，糯米雞是用糯米包裹各種餡料，然后蒸制而成，糯米是構(gòu)成其主體和口感的關(guān)鍵。18.B烤鴨屬于烤制類點心，雖然烤鴨是菜肴，但在中式飲食文化中常與面點關(guān)聯(lián)，其制作方式是烤制。19.A鹽能使油條更香，鹽在油條制作中不僅增加風(fēng)味，還能提高面筋強(qiáng)度，有助于油條的形態(tài)和口感。20.C炸年糕屬于炸制類點心，年糕通常是用糯米粉制成，然后切片或切塊在油鍋中炸制成熟。二、判斷題答案及解析1.×水調(diào)面團(tuán)適合制作像餃子皮、包子皮這樣要求柔軟或有韌性的點心，不適合酥皮類。酥皮類需要用油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)結(jié)合才能做出層次。2.√制作開花饅頭，關(guān)鍵在于面團(tuán)要充分發(fā)酵，并且表面形成均勻的小氣泡，這樣蒸出來才能松軟暄騰，底部破口均勻漂亮。3.√糯米粉主要由淀粉構(gòu)成，淀粉是碳水化合物的主要形式，這是其作為點心原料的基礎(chǔ)。4.×制作馬拉糕通常使用酵母或發(fā)酵粉，這些是緩慢發(fā)酵過程。小蘇打是快速發(fā)酵劑，但馬拉糕追求的是酵母發(fā)酵帶來的蓬松和彈性，而非小蘇打帶來的堿香味。5.√蒸餃就是通過蒸籠或蒸柜利用蒸汽加熱成熟，屬于蒸制類點心。6.√反復(fù)折疊面團(tuán)（類似搟開再疊起）是為了打斷面筋網(wǎng)絡(luò)，重新排列纖維，增加面團(tuán)的厚度和筋度，使其能夠承受油炸時的膨脹，并形成酥脆的結(jié)構(gòu)。7.√糯米糍粑的核心制作工藝就是將糯米粉團(tuán)和餡料放入蒸屜，用蒸汽蒸熟，保持糯米的原味和軟糯。8.√煎餅果子是在平底鍋中放油，將面糊攤開煎熟，這個過程就是煎制，屬于煎制類點心。9.√紅豆沙餡細(xì)膩香甜，與湯圓的軟糯口感非常匹配，是制作湯圓最經(jīng)典和受歡迎的餡料之一。10.√烤包子是放在烤箱里用干熱空氣烤熟的，屬于烤制類點心。11.√黑芝麻富含油脂和礦物質(zhì)，能增加面團(tuán)的粘合度和韌性，同時帶來獨(dú)特的香味。12.√炸油條是將面團(tuán)拉條或卷形后，放入熱油中炸制成熟，這是典型的炸制過程。13.√棗泥餡是由紅棗去核后蒸熟、搗爛、加糖等調(diào)味制成，甜度適中，口感綿密，是中秋節(jié)令食品月餅最常用的餡料。14.√蒸包是將包子生胚放入蒸籠或蒸柜中，用蒸汽加熱成熟，屬于蒸制類點心。15.√發(fā)糕通常需要大量的發(fā)酵粉來使其快速膨脹，達(dá)到非常松軟甚至帶有蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。16.√煎餅果子是在平底鍋中放油，將面糊攤開煎熟，這個過程就是煎制，屬于煎制類點心。17.√糯米雞是以糯米為殼，包裹雞肉、香菇、蝦米等餡料，然后整體或分塊蒸制而成，糯米是構(gòu)成其主體和特色的關(guān)鍵食材。18.√烤串雖然是菜肴，但其制作方式是串在簽子上，放入烤箱或炭火中烤熟，屬于烤制。19.×制作油條主要用鹽來調(diào)味和增加面筋強(qiáng)度，糖主要用于增甜，如馬拉糕或某些甜味面團(tuán)中會加糖，但油條本身不追求甜味。20.√炸年糕是將預(yù)先蒸熟的年糕切成片或塊，再在油鍋中炸到兩面金黃、口感外脆內(nèi)軟，屬于炸制類點心。三、簡答題答案及解析1.水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉（有時加少量鹽或堿）混合揉制而成，特點是質(zhì)地柔軟、延展性好、有彈性。它主要用于制作要求口感柔軟、可塑性強(qiáng)或需要包裹餡料的點心，如餃子皮、包子皮、春卷皮、面條等。制作時要求水溫、面粉量、揉面手法等控制得當(dāng)，才能達(dá)到理想的軟硬度和延展性。2.制作油條需要反復(fù)折疊面團(tuán)，主要是為了增加面團(tuán)的筋性。通過折疊、搟開、再折疊的過程，可以打斷面筋原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，然后在搟壓時讓面筋蛋白重新定向排列，形成更強(qiáng)韌、更有彈性的網(wǎng)絡(luò)。這種強(qiáng)韌的筋性是油條在高溫油炸時能夠迅速膨脹、保持形態(tài)、外酥內(nèi)軟的關(guān)鍵。同時，反復(fù)折疊也有助于排除面團(tuán)中的一部分氣泡，使最終成品結(jié)構(gòu)更緊密、口感更好。3.中式面點中蒸制類點心的制作工藝主要是將生坯放入蒸屜或蒸籠中，利用蒸汽的熱能加熱成熟。關(guān)鍵注意事項包括：①面團(tuán)的發(fā)酵程度要控制好，過度發(fā)酵會導(dǎo)致成品塌陷，發(fā)酵不足則不夠松軟；②生坯要均勻上漿或抹油，防止粘連；③蒸制火候和時間要適宜，不同點心所需溫度和時間不同，過高或過低都會影響口感和色澤；④蒸制前要確保蒸具清潔，有時需提前加水預(yù)熱；⑤蒸制過程中避免頻繁開蓋，以免溫度驟降影響成熟。4.糯米粉和面粉的主要區(qū)別在于原料來源和成分結(jié)構(gòu)。糯米粉是由糯米（一種谷物）磨成的粉末，主要成分是支鏈淀粉，遇水加熱后粘性極高，冷卻后不易變硬，口感軟糯有嚼勁。面粉是由小麥磨成的粉末，主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)（面筋），根據(jù)小麥種類和研磨精度分為高筋、中筋、低筋。面粉的粘性相對較低，且根據(jù)面筋含量不同，制作出的點心口感差異很大，可以是松軟的蛋糕，也可以是筋道的面條或面包。適用場景上，糯米粉主要用于制作湯圓、粽子、年糕、麻團(tuán)等中式傳統(tǒng)甜食或點心；面粉則用途更廣，可制作各種面食、面包、蛋糕、餅干等。5.發(fā)酵是指利用微生物（主要是酵母菌）在有氧或無氧條件下，將碳水化合物（如糖、淀粉）分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程。在中式面點制作中，發(fā)酵有廣泛的應(yīng)用，如制作饅頭、面包、包子、馬拉糕、發(fā)糕、油條等需要蓬松口感的點心。通過發(fā)酵，面團(tuán)體積膨脹，組織變得松軟多孔，風(fēng)味物質(zhì)（如酒精、有機(jī)酸）產(chǎn)生，使成品具有獨(dú)特的香氣和口感?？刂瓢l(fā)酵的程度（發(fā)酵時間、溫度、濕度）對最終產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要，直接影響其體積、彈性、色澤和風(fēng)味。四、論述題答案及解析1.中式面點中不同種類的面團(tuán)在制作工藝、口感和適用范圍上有著顯著的區(qū)別。水調(diào)面團(tuán)：以水為主要潤飾劑，面粉為原料，不加或很少加油。特點是柔軟、延展性好。制作工藝主要是和面、揉面、有時需要餳面或反復(fù)折疊?？诟熊浕蚵詭ыg性。適用于制作餃子皮、包子皮、春卷皮、面條等。例如，餃子皮要求柔軟而有彈性，可以包裹各種餡料；面條要求延展性好，煮后口感爽滑。油酥面團(tuán)：以面粉和大量的油為主要原料，有時會加入少量水。特點是層次分明、口感酥脆。制作工藝復(fù)雜，需要反復(fù)搟開、折疊、卷起，形成多層結(jié)構(gòu)?？诟型馑掷锬?。適用于制作酥皮類點心，如油條、酥餅、老婆餅等。例如，油條通過反復(fù)折疊和油炸，形成層層酥脆的結(jié)構(gòu)。水油面團(tuán)：以面粉、水和油為主要原料，油和水的比例可以根據(jù)需要調(diào)整。特點是柔軟而有彈性，可塑性較好。制作工藝主要是和面、揉面、疊油或摻水?？诟薪橛谒{(diào)面團(tuán)和油酥面團(tuán)之間，可以制作出既有韌性又有一定酥松感的成品。適用于制作月餅皮、燒賣皮、某些類型的餅等。例如，月餅皮需要水油面團(tuán)，才能在包餡后塑形，并在烘烤時產(chǎn)生一定的酥松感。比較來看，水調(diào)面團(tuán)最軟，油酥面團(tuán)最酥脆，水油面團(tuán)則較為多樣。選擇哪種面團(tuán)取決于最終點心的口感要求和制作方法。例如，需要柔軟口感的選水調(diào)，需要酥脆口感的選油酥，需要塑形和一定層次感的選水油。結(jié)合具體點舉例說明：制作開花饅頭需要水調(diào)面團(tuán)，并充分發(fā)酵，使其柔軟暄騰；制作油條需要油酥面團(tuán)，通過反復(fù)折疊和油炸形成酥脆的多層結(jié)構(gòu)；制作月餅需要水油面團(tuán)，包入餡料后塑形并烘烤，既有餅皮的韌性又有烘烤帶來的輕微酥松。每種面團(tuán)都有其獨(dú)特的魅力和適用場景，掌握其制作工藝和特點，才能制作出美味的中式面點。2.中式面點在保存和保鮮方面需要注意很多問題，這些問題的解決方法對保證面點的風(fēng)味和質(zhì)量至關(guān)重要。首先，新鮮制作的面點，尤其是蒸制和烤制的，口感最佳，隨時間延長風(fēng)味會下降。對于需要稍作存放的面點，應(yīng)盡快放入密閉容器中，隔絕空氣，減緩氧化和水分蒸發(fā)。例如，剛蒸好的包子如果馬上包上保鮮膜，可以保持一段時間的熱度和柔軟度。其次，水分控制是關(guān)鍵。很多中式面點，如油條、麻團(tuán)、年糕等，都含有較高的油脂，這些油脂容易吸收空氣中的水分，導(dǎo)致變質(zhì)。因此，這類面點在保存時需要放在密封容器中，并放入冰箱冷藏，可以減緩油脂氧化和水分吸收。對于需要冷凍的面點，如包子、饅頭等，應(yīng)分裝在保鮮袋或保鮮盒中，排出多余空氣，然后放入冷凍室，可以保存較長時間。冷凍前最好裹上一層保鮮膜，防止水分流失和串味。再次，溫度控制也很重要。容易變質(zhì)的面點，如含有餡料的或油脂較高的，應(yīng)冷藏保存；而一些追求酥脆口感的面點，如油條，冷藏可能導(dǎo)致口感變軟，最好在食用前用烤箱或烤箱復(fù)烤一下，恢復(fù)酥脆度。冷凍則是更長期的保存方式，但解凍時要注意方法，最好放在冷藏室緩慢解凍，避免在室溫下解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。最后，防潮和防異味也是需要注意的問題。保存面點的容器要干燥清潔，避免吸收其他食物的氣味。對于一些有特殊氣味的面點，如豆沙餡，更要注意密封，防止串味影響口感。這些保存和保鮮方法的目的是減緩面點的老化和變質(zhì)過程，保持其原有的風(fēng)味、色澤和口感，延長可食用時間。如果保存不當(dāng)，不僅口感會變差，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康。因此，掌握正確的保存方法，是對中式面點制作技藝的重要補(bǔ)充，也是對食材和消費(fèi)者負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。五、實際操作題答案及解析制作一個完整的中式點心的基本流程包括和面、發(fā)酵（如果需要）、成型、成熟等關(guān)鍵步驟，每個步驟都有其特定的操作要求和注意事項，是保證最終品質(zhì)的基礎(chǔ)。首先，和面是制作點心的第一步。根據(jù)需要選擇合適的面團(tuán)類型（水調(diào)、油酥、水油等），按照配方比例稱量面粉、水、油、鹽、糖、酵母或小蘇打等原料。將面粉放入盆中，中間挖個小坑，依次加入水和其他配料（通常是先將鹽、糖溶解在水中再倒入），然后開始攪拌。攪拌的目的是使面粉與水分融合，形成面團(tuán)。對于水調(diào)面團(tuán)，需要邊倒水邊攪拌，直到面團(tuán)初步成型；對于油酥面團(tuán)，需要先將油和面粉混合均勻，再少量多次加水；對于水油面團(tuán)，則需要先攪拌成水調(diào)面團(tuán)，再分次加入油混合。和面的關(guān)鍵在于控制好水的用量和攪拌的手法，面團(tuán)要達(dá)到合適的軟硬度，有彈性但不過軟，這樣才能方便后續(xù)的操作。和好后通常需要蓋上濕布或保鮮膜，進(jìn)行短暫的靜置，這個過程稱為餳面，可以讓面筋放松，更易于后續(xù)操作。其次，發(fā)酵是很多中式面點特有的關(guān)鍵步驟，主要是為了使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。將餳好的面團(tuán)放入溫暖處（通常溫度在25-30攝氏度左右），蓋上濕布或保鮮膜，等待面團(tuán)發(fā)酵。發(fā)酵的程度要控制好，可以通過觀察面團(tuán)體積的變化來判斷，通常發(fā)酵到原來的1.5-2倍大，內(nèi)部充滿均勻的小氣泡即可。發(fā)酵不足會導(dǎo)致成品密度大、口感差；發(fā)酵過度則會使成品塌陷、酸味重。例如，制作饅頭