2025中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式烹飪與健康飲食考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味的是哪種烹飪方法？A.爆炒B.紅燒C.清蒸D.燒烤2.調(diào)味品中，花椒主要用于去腥增香的食材是？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.牛肉3.中醫(yī)理論中，哪種食材性味甘平，具有補氣養(yǎng)血功效？A.生姜B.大棗C.大蒜D.花椒4.清蒸魚時，加入姜片的主要作用是？A.提鮮B.去腥C.增香D.上色5.紅燒肉中，加入適量的糖主要是為了？A.增色B.增香C.去膩D.提鮮6.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能保持食材營養(yǎng)？A.油炸B.燉煮C.蒸煮D.燒烤7.調(diào)味品中，料酒在烹飪中的主要作用是？A.去腥B.增香C.提鮮D.上色8.中醫(yī)理論中，哪種食材性味苦寒，具有清熱解毒功效？A.生姜B.大蒜C.苦瓜D.紅棗9.煎魚時，鍋底溫度過高容易導(dǎo)致？A.魚肉粘連B.魚肉變老C.魚肉脫皮D.魚肉出水10.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的脆嫩？A.燉煮B.爆炒C.蒸煮D.燒烤11.調(diào)味品中，醬油在烹飪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鮮D.去腥12.中醫(yī)理論中，哪種食材性味辛溫，具有發(fā)汗解表功效？A.生姜B.大蔥C.大蒜D.花椒13.燉湯時，加入適量的姜片主要是為了？A.提鮮B.去腥C.增香D.上色14.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的軟糯？A.爆炒B.紅燒C.蒸煮D.燒烤15.調(diào)味品中，醋在烹飪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鮮D.去酸16.中醫(yī)理論中，哪種食材性味甘咸，具有滋陰潤燥功效？A.海參B.鮑魚C.魚肚D.魚籽17.煎蛋時，油溫過高容易導(dǎo)致？A.蛋殼破裂B.蛋黃流出C.蛋清變老D.蛋清變嫩18.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮美？A.燉煮B.爆炒C.蒸煮D.燒烤19.調(diào)味品中，蠔油在烹飪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鮮D.去腥20.中醫(yī)理論中，哪種食材性味苦寒，具有清熱利濕功效？A.苦瓜B.黃瓜C.冬瓜D.南瓜21.炒菜時，加入適量的蒜末主要是為了？A.提鮮B.增香C.去腥D.上色22.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的爽脆？A.燉煮B.爆炒C.蒸煮D.燒烤23.調(diào)味品中，香油在烹飪中的主要作用是？A.增色B.增香C.提鮮D.去腥24.中醫(yī)理論中，哪種食材性味甘平，具有健脾益氣功效？A.山藥B.紅薯C.土豆D.芋頭25.煮面條時，加入適量的姜片主要是為了？A.提鮮B.去腥C.增香D.上色二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。若選項有錯誤，該題無分。）1.中餐烹飪中，以下哪些食材具有補氣養(yǎng)血功效？A.生姜B.大棗C.紅糖D.黑芝麻E.枸杞2.調(diào)味品中，以下哪些屬于去腥增香的調(diào)料？A.料酒B.花椒C.八角D.桂皮E.香葉3.中醫(yī)理論中，以下哪些食材性味甘平？A.山藥B.紅薯C.土豆D.芋頭E.大棗4.清蒸魚時，以下哪些配料能有效去腥增香？A.姜片B.蔥段C.料酒D.香油E.鹽5.紅燒肉中，以下哪些調(diào)料能增加菜肴的風(fēng)味？A.糖B.醬油C.料酒D.料酒E.香葉6.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能保持食材營養(yǎng)？A.燉煮B.蒸煮C.爆炒D.燒烤E.煎炸7.調(diào)味品中，以下哪些屬于提鮮的調(diào)料？A.雞精B.蠔油C.醬油D.醋E.香油8.中醫(yī)理論中，以下哪些食材具有清熱解毒功效？A.苦瓜B.黃瓜C.冬瓜D.南瓜E.綠豆9.煎魚時，以下哪些措施能有效防止魚肉粘連？A.魚身裹淀粉B.魚身裹蛋液C.鍋底預(yù)熱D.油溫適中E.火候控制10.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)食材的脆嫩？A.爆炒B.蒸煮C.燉煮D.燒烤E.煎炸11.調(diào)味品中，以下哪些屬于增色的調(diào)料？A.醬油B.蠔油C.料酒D.醋E.香油12.中醫(yī)理論中，以下哪些食材性味辛溫？A.生姜B.大蔥C.大蒜D.花椒E.辣椒13.燉湯時，以下哪些配料能有效提鮮增香？A.姜片B.蔥段C.料酒D.香油E.鹽14.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)食材的軟糯？A.燉煮B.蒸煮C.爆炒D.燒烤E.煎炸15.調(diào)味品中，以下哪些屬于去酸增香的調(diào)料？A.糖B.醬油C.料酒D.醋E.香油三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列每小題的表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中醫(yī)理論認(rèn)為，烹飪時加入適量的姜可以驅(qū)寒暖身，因此冬天燉湯時總是要放很多姜?！?.清蒸魚時，如果魚肉過老，可以嘗試在蒸之前用鹽搓一下魚身，這樣能有效嫩化魚肉。√3.紅燒菜肴中，加入適量的糖不僅能增加菜肴的色澤，還能使肉質(zhì)更加酥爛?！?.調(diào)味品中，醋的主要作用是提鮮增香，因此炒菜時加入醋可以提升菜肴的整體風(fēng)味?！?.中醫(yī)理論認(rèn)為，烹飪時加入適量的枸杞可以滋補肝腎，因此經(jīng)常熬夜的人應(yīng)該多吃枸杞燉湯?！?.煎魚時，如果鍋底溫度過高，容易導(dǎo)致魚皮煎焦而魚肉不熟，因此煎魚前一定要將鍋預(yù)熱。√7.調(diào)味品中，香油的主要作用是增香，因此炒菜時加入香油可以提升菜肴的香氣?！?.中醫(yī)理論認(rèn)為，烹飪時加入適量的花椒可以去腥增香，因此烹飪魚肉時總是要加入花椒?！?.燉湯時，如果湯味過淡，可以嘗試加入適量的鹽調(diào)味，但鹽不宜過多，否則會破壞湯的營養(yǎng)?！?0.中醫(yī)理論認(rèn)為，烹飪時加入適量的紅棗可以補氣養(yǎng)血，因此女性經(jīng)期時應(yīng)該多吃紅棗湯。√四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述清蒸魚時加入姜片和蔥段的主要作用是什么？答：清蒸魚時加入姜片和蔥段的主要作用是去腥增香。姜片能有效去除魚肉的腥味，而蔥段則能增加菜肴的香氣，使魚肉更加鮮美。2.簡述紅燒肉中加入適量的糖的主要作用是什么？答：紅燒肉中加入適量的糖的主要作用是增加菜肴的色澤和風(fēng)味。糖能分解產(chǎn)生焦糖，使菜肴色澤更加紅亮，同時還能增加菜肴的甜味，使肉質(zhì)更加酥爛。3.簡述煎魚時防止魚肉粘連的幾種方法？答：煎魚時防止魚肉粘連的幾種方法包括：魚身裹淀粉、魚身裹蛋液、鍋底預(yù)熱、油溫適中、火候控制。這些方法能有效防止魚肉粘連，使煎出的魚皮酥脆，魚肉鮮嫩。4.簡述調(diào)味品中料酒的主要作用是什么？答：調(diào)味品中料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精能有效去除食材的腥味，同時還能增加菜肴的香氣，使菜肴更加鮮美。5.簡述中醫(yī)理論中，哪種食材性味甘平，具有補氣養(yǎng)血功效？答：中醫(yī)理論中，大棗性味甘平，具有補氣養(yǎng)血功效。大棗富含多種維生素和礦物質(zhì)，能有效補充人體所需的營養(yǎng)，增強體力，改善面色。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C清蒸最能體現(xiàn)食材本味，其他方法如紅燒、燒烤會加入較多調(diào)料改變原味。2.A豬肉腥味較重，花椒去腥效果好。3.B大棗甘平，中醫(yī)認(rèn)為能補氣養(yǎng)血。4.B姜片去腥是清蒸魚必備步驟。5.A紅燒肉加糖主要是為了上色形成紅亮色澤。6.C蒸煮水分足，營養(yǎng)流失最少。7.A料酒主要作用是去除肉類腥味。8.C苦瓜性味苦寒，中醫(yī)認(rèn)為清熱解毒。9.A鍋溫太高魚皮易粘連。10.B爆炒能快速鎖住食材鮮嫩口感。11.A醬油主要提供咸鮮味和色澤。12.A生姜辛溫，中醫(yī)認(rèn)為發(fā)汗解表。13.B姜片能有效去除燉湯食材腥味。14.C蒸煮能使食材軟糯入味。15.D醋主要提供酸味，調(diào)節(jié)菜品風(fēng)味。16.A海參性味甘咸，中醫(yī)認(rèn)為滋陰潤燥。17.B油溫太高容易導(dǎo)致蛋黃流出。18.B爆炒能最大限度激發(fā)食材鮮美。19.B蠔油主要提供鮮味和色澤。20.A苦瓜性味苦寒，中醫(yī)認(rèn)為清熱利濕。21.B蒜末能提供獨特蒜香味。22.B爆炒能保持食材爽脆口感。23.B香油主要提供濃郁香氣。24.A山藥性味甘平，中醫(yī)認(rèn)為健脾益氣。25.B姜片能有效去除面條腥味。二、多項選擇題答案及解析1.ABC枸杞不是補氣養(yǎng)血食材，是滋補肝腎。2.ABCD花椒、八角、桂皮、香葉都有去腥增香作用。3.ABDE紅薯、土豆、芋頭性味偏溫。4.ABC清蒸魚去腥關(guān)鍵配料是姜、蔥、料酒。5.ABCD紅燒肉關(guān)鍵調(diào)料是糖、醬油、料酒、香葉。6.AB蒸煮和燉煮能最大限度保留營養(yǎng)。7.ABC雞精不是天然提鮮調(diào)料。8.ABCD南瓜和綠豆不屬于清熱解毒食材。9.ABCD預(yù)熱鍋、裹淀粉、控制油溫都能防粘連。10.AB蒸煮和爆炒最能體現(xiàn)脆嫩口感。11.AB醋和香油不是增色調(diào)料。12.ABCD辣椒屬于熱性食材，但不是辛溫。13.ABCD姜蔥料酒香油都能提鮮增香。14.AB蒸煮和燉煮能使食材軟糯。15.ACD糖和料酒不是去酸調(diào)料。三、判斷題答案及解析1.×冬天燉湯適量放姜即可，過多會燥熱。2.√鹽搓魚身能去除魚鱗和雜質(zhì)，嫩化魚肉。3.√糖分解產(chǎn)生焦糖反應(yīng)，使肉色紅亮酥爛。4.×醋主要提供酸味，少量使用能提鮮。5.√枸杞滋補肝腎，適合經(jīng)常熬夜者食用。6.√鍋預(yù)熱能形成高溫油膜，防止粘連。7.√香油能提升菜肴香氣，但不宜過多。8.×花椒適合烹制羊肉等膻味較重食材。9.√鹽能提鮮，但過量會破壞湯的營養(yǎng)。10.√紅棗補氣血，適合女性經(jīng)期食用。四、簡答題答案及解析1.清蒸魚時加入姜片和蔥段主要作用是去腥增香。姜片能有效去除魚肉的腥味，因為姜中含有姜辣素等成分能分解魚腥物質(zhì)。蔥段則能增加菜肴的香氣，因為蔥中含有揮發(fā)油能散發(fā)獨特香味。這兩者配合使用能最大程度提升魚肉鮮美度，同時保持食材原味。在清蒸過程中，這些配料通過蒸汽傳遞風(fēng)味物質(zhì)到魚肉中，形成更豐富的味覺體驗。2.紅燒肉中加入適量糖主要作用是上色增鮮。糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生紅褐色物質(zhì)使肉色紅亮誘人。同時糖分分解產(chǎn)生的焦糖酸等物質(zhì)能增加菜肴甜度，與肉香形成互補。適量糖還能促進(jìn)肉類蛋白質(zhì)變性，使肉質(zhì)更加酥爛。但注意糖不宜過多，否則會掩蓋肉香，破壞均衡口感。3.煎魚時防止魚肉粘連方法包括：裹淀粉能形成保護(hù)膜，使魚肉與鍋面分離；裹蛋液能增加粘合力，形成酥脆外殼；鍋底預(yù)熱能形成油膜；油溫適中能快速鎖住魚肉水分；火候控制能防止外焦內(nèi)生。這些方法原理是改變魚皮表面狀態(tài)或形成物理隔離層，阻止魚肉與鍋底直接接觸。4.