2025年中式面點師職業(yè)資格考試試卷（初級）實操考核要點考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和口感需求，以下哪種面粉適合制作酥性餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作中式面點時，和面過程中加入適量的水，其主要作用是？A.增加面團的筋性B.提供面團發(fā)酵所需的濕度C.使面團更加柔韌，便于塑形D.提高面點的營養(yǎng)價值3.烘烤中式面點時，烤箱預(yù)熱的重要性體現(xiàn)在哪里？A.避免面點表面開裂B.使面點受熱均勻，口感更佳C.減少烘烤時間D.增加面點的香氣4.制作饅頭時，酵母的作用是什么？A.增加面團的彈性B.使面團發(fā)酵，產(chǎn)生孔洞C.提高面點的甜度D.使面團更加光滑5.中式面點中，哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味面點？A.醬油B.白糖C.鹽D.醋6.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，其主要目的是什么？A.增加面團的筋性B.使面團更加柔韌C.便于塑形D.提高面點的口感7.中式面點中，哪種烹飪方法最適合制作湯包？A.烘烤B.煎炸C.蒸煮D.煮沸8.制作餃子時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，其主要作用是？A.增加面團的筋性B.使面團更加柔韌C.便于塑形D.提高面點的口感9.中式面點中，哪種食材最適合用于制作餡料？A.面粉B.肉類C.蔬菜D.水果10.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次折疊和搟壓，其主要目的是什么？A.增加面團的筋性B.使面團更加柔韌C.便于塑形D.提高面點的口感二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的正誤，正確的涂“√”，錯誤的涂“×”。）1.中式面點制作中，面粉的筋性越高，面點的口感越好。（）2.制作中式面點時，和面過程中加入適量的油，可以使面團更加光滑。（）3.烘烤中式面點時，烤箱溫度過高會導(dǎo)致面點表面焦糊，內(nèi)部不熟。（）4.制作饅頭時，酵母的用量越多，面點的口感越好。（）5.中式面點中，白糖是常用的調(diào)味料，適合用于制作各種甜味面點。（）6.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，可以使面團更加柔韌。（）7.中式面點中，蒸煮是制作湯包最常用的烹飪方法。（）8.制作餃子時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，可以使面團更加柔韌。（）9.中式面點中，肉類是常用的餡料食材，適合用于制作各種餡料。（）10.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次折疊和搟壓，可以使面團更加柔韌。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述中式面點制作中，面粉的種類及其適用范圍。在咱們中式面點這行里頭，面粉的選擇可是一門大學(xué)問呢！你想想看，不同的面點，它想要的口感、它要做的形狀，那都是不一樣的，所以用的面粉自然也得跟著變。就拿咱們常見的面粉來說吧，高筋面粉啊，它筋性特別強，適合做那些需要挺立造型、口感要筋道的面點，比如包子啊、饅頭啊，這樣蒸出來才不會軟趴趴的。中筋面粉呢，它就是咱們平時做面條、做餅最常用的那種，口感適中，既能做酥脆的餅干，也能做軟和的饅頭，用途挺廣泛的。而低筋面粉，它的筋性就比較弱，做出來的面點口感更松軟，特別適合做蛋糕啊、餅干啊，咱們中式面點里像一些酥皮點心啊，也會用到它。還有全麥面粉，現(xiàn)在越來越多人喜歡，它營養(yǎng)更豐富，口感也帶點顆粒感，適合做一些健康型的面點。所以你看，選面粉這事兒，得根據(jù)你要做啥來定，不能一概而論，得心里有數(shù)才行啊！2.描述一下和面的基本步驟及其注意事項。好啦，咱們來說說和面的步驟。這可是做面點的基礎(chǔ)活兒，手藝不好，后面那些花活兒都白費。首先呢，得把干面粉倒進盆里，形成一個“山包”的樣子，這樣加水和面的時候不容易濺出來。然后呢，慢慢往面粉中間加溫水，記住是溫水，別用太燙的，那樣會把面粉燙死，面點做出來就不好吃了。加完水之后，就用刮刀或者你的手開始攪拌，先把面粉和水?dāng)嚦尚鯛睿@個階段別著急揉，慢慢來。等面粉和水差不多結(jié)合在一起，形成一大團比較粗糙的面絮的時候，就開始下手揉了。揉面是個力氣活，得用手掌根部用力揉壓、推拉、折疊面團，這樣面團的筋性才能慢慢出來。剛開始可能比較費力，感覺像揉水泥似的，但別泄氣，堅持揉啊，直到面團變得光滑、柔軟，拿在手里感覺很有彈性，一拉就能拉出細長的面絲，這就說明揉好了，咱們叫“揉透”了。這個過程啊，得用心感受，揉到位了，后面做出來的面點才能好吃。還有個關(guān)鍵點，就是揉好的面團要蓋上濕布或者保鮮膜，讓它“醒”一會兒，這樣可以讓面筋松弛下來，方便后面塑形。3.解釋什么是面團醒發(fā)，并說明其在中式面點制作中的作用。面團醒發(fā)，這詞兒聽著是不是挺有意思的？其實啊，它就像咱們?nèi)顺燥柫诵枰菹⒁粯?，面團也需要“休息”一下。具體點說，就是把揉好的面團，放在溫暖濕潤的地方靜置一段時間，讓它自然地吸收空氣中的水分，進行短暫的發(fā)酵或者讓面筋松弛的過程。這個過程就叫醒發(fā)。你想想，咱們?nèi)嗪玫拿鎴F，里面還有很多緊張的面筋，如果直接用來做造型，肯定很硬，不容易操作，做出來的東西也死板板的。醒發(fā)一下，面筋就能得到放松，面團變得更柔軟、更有延展性，就像給面團“松了松筋骨”。這樣，后面塑形的時候就會變得非常容易，無論是搟、包、捏，都能隨心所欲。而且啊，醒發(fā)還能讓面團內(nèi)部的組織變得更加均勻，做出來的面點口感也會更好，更加松軟或者有彈性。特別是像做饅頭、包子這種需要發(fā)酵的面點，醒發(fā)更是必不可少的一步，它能讓面團充分發(fā)酵，做出來的成品才能暄軟可口。所以你看，這醒發(fā)雖然看起來簡單，就是放那兒等一會兒，其實它在面點制作中作用可大了，是保證口感和造型的基礎(chǔ)呢！4.列舉三種不同類型的中式面點，并簡述其主要的制作工藝特點。好的，我給你列舉三種不同類型的中式面點，并說說它們主要的制作特點。第一種呢，咱們就說說蒸餃吧。蒸餃這玩意兒，講究的是個“鮮”和“皮薄”。主要的制作工藝啊，首先得調(diào)好餡料，肉餡得炒得香，蔬菜得剁得細，調(diào)味要精準(zhǔn)。然后是和面，蒸餃皮要求比較薄，所以和面的時候面粉和水比例要掌握好，面要揉得軟一些。接著就是包餡，這可是個技術(shù)活兒，要求速度要快，包出來的餃子形狀要勻稱，封口要嚴(yán)密，不然蒸的時候蒸汽跑掉了，就不好吃了。包好之后，別急著蒸，要放在蒸屜上稍微“餳”一下，讓餃子皮再松弛一點，這樣蒸出來才不會硬邦邦的。最后上鍋蒸，蒸的時間不能長，一般水開了之后蒸個十幾二十分鐘就差不多了，看個白氣兒都飄起來了就行。蒸餃的關(guān)鍵就在于這個“鮮”味兒和薄皮，吃起來餡料多，口感好。第二種，我給你說個油條吧。油條這東西，講究的是個“酥”和“脆”。制作工藝就很有意思了，它用的是“兩面團”法，一個是主面團，一個是油酥面團。先把主面團揉好，然后搟開，放上油酥面團，包起來，再像卷卷兒一樣卷起來，然后切成小段。最關(guān)鍵的一步來了，要反復(fù)地把小段面團揪開，再疊合在一起，再揪開，再疊合，這個步驟叫“疊酥”，疊的次數(shù)越多，油條就越酥脆。最后再下油鍋炸，炸的時候要控制好油溫，火候不夠不夠酥，火候太高容易糊。炸好的油條撈出瀝油，放網(wǎng)架上晾涼，金黃酥脆，咬一口滿嘴都是油香，那叫一個美！油條的制作啊，主要是靠這個“疊酥”和油炸的技巧，才能達到外酥里脆的效果。第三種，我給你講講花卷吧?；ň砟?，和饅頭是近親，但比饅頭多了些花式，口感也稍微蓬松一點。制作工藝上，花卷和面團醒發(fā)、揉面這些基本步驟和饅頭差不多，關(guān)鍵在于塑形?；ň淼男螤疃喾N多樣，有螺旋的，有折疊的，還有各種可愛的卡通形狀。塑形的時候，需要把醒發(fā)好的面團揪成大小均勻的小劑子，然后用手搓成細長條，再根據(jù)你想做的形狀進行折疊、纏繞。這個塑形的過程，要求手要穩(wěn)，動作要輕柔，才能把花卷做得漂亮。做好之后，蓋上濕布再醒一會兒，然后上鍋蒸熟即可?；ň淼闹谱靼?，重點就在于這個塑形，形狀做得好看，賣相就好，吃著也更有樂趣。你看，這三種面點，蒸餃、油條、花卷，它們屬于不同的類型，制作工藝也有各自的特點，但都體現(xiàn)了中式面點豐富多彩的魅力。5.描述中式面點制作中，對面團水合度的基本要求及其判斷方法。咱們做面點啊，和面這步至關(guān)重要，其中就涉及到一個“水合度”的概念。啥叫水合度呢？簡單來說，就是水和面粉結(jié)合的程度，也就是咱們常說的面團軟硬程度。這個水合度啊，不是隨便定的，得根據(jù)你要做啥面點來決定。做包子饅頭這種要松軟暄騰的，水合度就得高一些，面團要軟和；做餅干酥皮這種要酥脆的，水合度就得低一些，面團要干硬些。那怎么判斷面團的水合度合不合適呢？這得靠咱們平時的經(jīng)驗積累，邊加水和面邊感受。一個常用的方法就是“揉面試探法”，把面團揉到光滑、柔軟，并且能拉出比較細的面絲，這就說明水合度差不多了。還有一種方法，就是輕輕按在面團上，如果按下去能很快回彈，說明面團偏軟，水合度高；如果按下去回彈慢，甚至按出坑了還不太容易恢復(fù)，那說明面團偏硬，水合度低。當(dāng)然啦，最直觀的方法還是看最終做出來的成品口感，如果口感不對，那說明水合度沒掌握好，得趕緊調(diào)整了。所以你看，判斷水合度，光靠理論不行，得多實踐，多感受，心里得有數(shù)，這樣才能做出受大家歡迎的好面點。四、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，完成相應(yīng)的面點制作操作。）1.請根據(jù)所學(xué)知識，簡要描述制作饅頭的基本步驟，并說明在制作過程中需要注意的關(guān)鍵點。好嘞，這題考的是咱們做饅頭的基本功。制作饅頭啊，主要步驟大概有這么幾步：首先呢，得調(diào)好面肥或者酵母水，如果是用酵母的話，得先用溫水把酵母化開，靜置一會兒讓酵母活化；然后就是和面，把面粉、酵母水（或者面肥）、糖（有時候會加點糖幫助發(fā)酵）、鹽（少許鹽可以增強面筋）這些東西都混在一起，慢慢加溫水，揉成光滑的面團。這個和面的過程啊，得揉到位，讓面筋充分發(fā)展，面團要有彈性。揉好的面團蓋上濕布或者保鮮膜，放在溫暖的地方進行第一次發(fā)酵，也就是醒面。等面團發(fā)到原來的兩倍大，里面充滿均勻的蜂窩狀組織，就說明發(fā)酵好了。發(fā)酵是關(guān)鍵，發(fā)不夠饅頭就死面，發(fā)過了就酸，所以溫度和濕度得控制好。發(fā)酵好的面團取出，放在案板上，輕輕按壓排氣，把里面的大氣泡趕走，不然蒸出來饅頭會坑坑洼洼的。排氣完后再揉搓一遍，讓面團重新變得光滑。然后就把面團搓成長條，分割成大小均勻的小劑子。接著就是成型，饅頭有圓的，有方的，還有各種花式，把小劑子按扁，用搟面杖搟成中間厚、邊緣薄的圓餅狀或者方形餅狀，再根據(jù)自己的喜好捏出形狀或者壓上花。饅頭成型后，蓋上濕布再稍微餳一會兒，讓表皮放松。最后就是上鍋蒸了，蒸饅頭水一定要開了再放饅頭進去，大火蒸大約15-20分鐘，關(guān)火后燜個3-5分鐘再開蓋。注意啊，蒸的時候要經(jīng)常看看，別蒸糊了底部。在整個制作過程中，有幾個關(guān)鍵點得特別注意：一是酵母的質(zhì)量和用量，這是饅頭能否成功發(fā)酵的關(guān)鍵；二是面團的水合度，要軟硬適中；三是發(fā)酵的程度，發(fā)不好直接影響口感；四是蒸制的時間和火候，火候不夠或者時間太短，饅頭會不熟，時間太長又容易發(fā)黃變硬。掌握了這些關(guān)鍵點，饅頭才能做得又暄又軟，大家都愛吃。2.請根據(jù)所學(xué)知識，簡要描述制作油條的基本步驟，并說明在制作過程中需要注意的關(guān)鍵點。制作油條啊，這可是個技術(shù)活兒，講究的是個酥脆?；静襟E我給你說說：首先得準(zhǔn)備兩個面團，一個是主面團，一個是油酥面團。主面團一般就是中筋面粉加溫水、酵母、少許鹽和糖，揉成光滑的面團，然后讓它發(fā)酵，發(fā)酵到一倍大就行。油酥面團呢，就是面粉加上大量的食用油，揉成像油膏一樣軟硬適中的面團。發(fā)酵好的主面團取出，放在案板上揉勻，蓋上保鮮膜靜置一會兒。然后把這個主面團搟成一個長方形的大片，厚度大概像紙一樣薄。接著，把油酥面團放在主面團片的一端，像卷壽桃一樣卷起來，卷緊實一點。卷好之后，從中間或者一端開始，把長卷扭轉(zhuǎn)90度，再像卷卷兒一樣卷起來，形成一個長條。這個步驟叫“卷”，卷得越緊，層次越多越好。卷好的長條面團，用刀切成大小均勻的小段。這個步驟叫“切”，切的時候要一刀到底，不要來回鋸，這樣層次才整齊。切好之后，把每個小段面團先按扁，再用手掌根部順著一個方向輕輕揉搓成細長條，長度大概像筷子一樣。搓好的面條放在鋪了油紙或者保鮮膜的案板上，稍微間隔開一點，蓋上保鮮膜或者濕布，再靜置一會兒，這個過程叫“餳”，讓面團皮松一點，便于下鍋油炸。餳好的面條，準(zhǔn)備下鍋油炸了。油要燒得滾燙，大約六七成熱，把面條一根根放入油鍋中，用中小火慢慢炸。炸的時候要不停地用筷子輕輕攪動，防止粘連，并讓油條受熱均勻。油條在油鍋里會慢慢膨脹，浮到表面，顏色從白變金黃。炸的時候要注意觀察，看到油條膨脹起來，顏色金黃誘人，就說明炸好了。炸好的油條迅速撈出，放在廚房紙巾上或者晾網(wǎng)上瀝油。整個制作過程中，有幾個關(guān)鍵點特別重要：一是主面團和油酥面團的比例要得當(dāng)，油酥不能太少，否則不夠酥；二是卷的時候要卷緊，切的時候要一刀利落，這樣才能保證油條有豐富的層次；三是油炸的時候火候要控制好，油溫不能太低，否則油條容易吸油變軟；四是下鍋后要不停地攪動，防止粘連和炸糊。這幾個關(guān)鍵點都掌握了，才能做出外酥里脆、金黃酥香的油條來，那才叫美味！本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：酥性餅干的制作關(guān)鍵在于利用大量的油脂和糖，形成多層酥松的結(jié)構(gòu)。低筋面粉筋性弱，延展性差，難以形成緊實的結(jié)構(gòu)，但能更好地保持酥松的口感，且油脂容易分布均勻，適合制作酥性餅干。高筋面粉筋性過強，會導(dǎo)致餅干口感過硬；中筋面粉雖然可以用，但效果不如低筋面粉理想；全麥面粉含有較多的麩皮和纖維，會影響酥性餅干的酥松度和口感。2.答案：C解析：和面過程中加入適量的水，主要作用是使面粉吸水膨脹，形成面團，并為后續(xù)的發(fā)酵或塑形提供基礎(chǔ)。增加面團的筋性（A）主要是通過面粉的種類和揉面手法實現(xiàn)的；提供面團發(fā)酵所需的濕度（B）雖然正確，但不是唯一作用；提高面點的營養(yǎng)價值（D）與水的作用無關(guān)。水的主要作用是使面團變得柔韌，便于塑形（C）。3.答案：B解析：烤箱預(yù)熱的重要性在于使烤箱內(nèi)部溫度均勻，達到設(shè)定溫度后，放入面點進行烘烤。這樣可以使面點受熱均勻，從內(nèi)部到外部同時受熱，從而保證面點的顏色、口感和質(zhì)地更加均勻一致。避免表面開裂（A）只是預(yù)熱的一個好處，不是主要作用；減少烘烤時間（C）和增加面點的香氣（D）雖然預(yù)熱有一定幫助，但不是預(yù)熱的主要目的。4.答案：B解析：酵母在中式面點制作中的作用主要是進行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體。這些氣體在面團中膨脹，使面團變得松軟、暄騰，并形成孔洞，從而改善面點的口感和質(zhì)地。增加面團的彈性（A）與酵母無關(guān)；提高面點的甜度（C）和使面團更加光滑（D）都不是酵母的主要作用。5.答案：B解析：中式面點中，白糖是最常用的甜味調(diào)味料，廣泛用于制作各種甜味面點，如月餅、湯圓、糕點等。醬油（A）主要用于咸味面點；鹽（C）主要用于調(diào)味，很少用于甜味面點；醋（D）主要用于酸味面點，如酸湯包。6.答案：A解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，主要是為了增加面團的筋性。通過反復(fù)折疊和搟壓，面團的纖維組織被拉長和重組，形成強大的面筋網(wǎng)絡(luò)，這樣在油炸時面團才能承受膨脹的力量，不會輕易破裂，并保持油條的形狀。使面團更加柔韌（B）只是表面現(xiàn)象；便于塑形（C）和提高面點的口感（D）不是主要目的。7.答案：C解析：中式面點中，湯包的制作方法主要是蒸煮。湯包的特點是皮薄餡多，湯汁豐富，蒸煮能夠最大限度地保留湯包的鮮美湯汁和軟嫩的口感。烘烤（A）會使湯汁蒸發(fā)，口感干硬；煎炸（B）會使湯汁流失，口感變差；煮沸（D）無法保持湯包的形狀和口感。8.答案：B解析：制作餃子時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，主要是為了讓面團更加柔韌。醒發(fā)過程中，面團的筋性得到松弛，水分分布更加均勻，這樣在搟皮和包餡時，面團不會太硬，更容易操作，包出的餃子形狀也更美觀。增加面團的筋性（A）不是醒發(fā)的主要作用；便于塑形（C）和提高面點的口感（D）只是結(jié)果，不是原因。9.答案：B解析：中式面點中，肉類是最常用的餡料食材，適合用于制作各種餡料，如肉餡餃子、肉包、肉餡餅等。面粉（A）是制作面點皮的材料；蔬菜（C）和水果（D）雖然也常用于餡料，但肉餡的香味和口感更受人們喜愛。10.答案：A解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次折疊和搟壓，主要是為了增加面團的筋性。通過反復(fù)折疊和搟壓，面團的纖維組織被拉長和重組，形成強大的面筋網(wǎng)絡(luò)，這樣在塑形時面團才能更好地被拉伸和塑形，形成各種美麗的花式。使面團更加柔韌（B）只是表面現(xiàn)象；便于塑形（C）和提高面點的口感（D）不是主要目的。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：中式面點制作中，面粉的筋性并非越高越好。高筋面粉雖然能提供更好的結(jié)構(gòu)和口感，但并不適合所有面點。例如，制作酥性餅干、蛋糕等需要低筋面粉，因為高筋面粉會使成品口感過硬。所以，面粉的筋性選擇應(yīng)根據(jù)面點的種類和口感需求來決定。2.答案：√解析：制作中式面點時，和面過程中加入適量的油，可以使面團更加光滑。油在面團中起到潤滑作用，可以減少面團與模具之間的摩擦，使面團更容易成型，并使成品更加油潤。這是和面過程中常用的技巧之一。3.答案：√解析：烘烤中式面點時，烤箱溫度過高會導(dǎo)致面點表面焦糊，內(nèi)部不熟。這是因為高溫會使面點表面的水分迅速蒸發(fā)，形成硬殼，而內(nèi)部的水分仍然沒有蒸發(fā)，導(dǎo)致內(nèi)部不熟。因此，烘烤時需要控制好溫度，避免溫度過高。4.答案：×解析：制作饅頭時，酵母的用量并非越多越好。酵母的用量過多會導(dǎo)致面團過度發(fā)酵，使饅頭變得酸軟，甚至產(chǎn)生異味。適量的酵母可以保證面團正常發(fā)酵，使饅頭暄軟可口。所以，酵母的用量需要根據(jù)面點的種類和制作環(huán)境來決定。5.答案：√解析：中式面點中，白糖是最常用的甜味調(diào)味料，適合用于制作各種甜味面點。白糖具有甜味純正、色澤潔白、易于溶解等特點，能夠很好地滿足人們對甜味的需求。因此，白糖是制作甜味面點的首選調(diào)味料。6.答案：√解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，可以使面團更加柔韌。通過反復(fù)折疊和搟壓，面團的纖維組織被拉長和重組，形成強大的面筋網(wǎng)絡(luò)，這樣在塑形時面團才能更好地被拉伸和塑形，并保持油條的形狀。這是制作油條的關(guān)鍵步驟之一。7.答案：√解析：中式面點中，蒸煮是制作湯包最常用的烹飪方法。蒸煮能夠最大限度地保留湯包的鮮美湯汁和軟嫩的口感，使湯包的質(zhì)地更加細膩，湯汁更加豐富。因此，蒸煮是制作湯包的最佳烹飪方法。8.答案：√解析：制作餃子時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，可以使面團更加柔韌。醒發(fā)過程中，面團的筋性得到松弛，水分分布更加均勻，這樣在搟皮和包餡時，面團不會太硬，更容易操作，包出的餃子形狀也更美觀。這是制作餃子的關(guān)鍵步驟之一。9.答案：√解析：中式面點中，肉類是常用的餡料食材，適合用于制作各種餡料。肉類具有豐富的口感和香味，能夠很好地提升面點的風(fēng)味。因此，肉類是制作餡料的常用食材之一。10.答案：√解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次折疊和搟壓，可以使面團更加柔韌。通過反復(fù)折疊和搟壓，面團的纖維組織被拉長和重組，形成強大的面筋網(wǎng)絡(luò)，這樣在塑形時面團才能更好地被拉伸和塑形，形成各種美麗的花式。這是制作花卷的關(guān)鍵步驟之一。三、簡答題答案及解析1.簡述中式面點制作中，面粉的種類及其適用范圍。答案：中式面點制作中常用的面粉種類有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉。高筋面粉筋性強，適合制作需要挺立造型、口感筋道的面點，如包子、饅頭等。中筋面粉筋性適中，用途廣泛，適合制作面條、餅等。低筋面粉筋性弱，適合制作酥性餅干、蛋糕等。全麥面粉含有較多的麩皮和纖維，適合制作健康型面點。面粉的選擇應(yīng)根據(jù)面點的種類和口感需求來決定。解析：本題考察對中式面點制作中常用面粉種類的了解。高筋面粉適合制作需要筋道的面點，因為其筋性strong；中筋面粉用途廣泛，因為其筋性適中；低筋面粉適合制作酥性食品，因為其筋性弱；全麥面粉適合制作健康食品，因為其含有較多的營養(yǎng)。考生需要掌握不同面粉的特性及其適用范圍。2.描述一下和面的基本步驟及其注意事項。答案：和面的基本步驟包括：1）準(zhǔn)備材料，將面粉、水、酵母、糖、鹽等材料準(zhǔn)備好；2）混合材料，將面粉放入盆中，加入酵母水和其他材料，攪拌均勻；3）揉面，用手或刮刀將面團揉至光滑、柔軟；4）醒面，將揉好的面團蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖的地方進行發(fā)酵；5）排氣，將發(fā)酵好的面團取出，輕輕按壓排氣，揉搓成光滑的面團。注意事項包括：1）水溫要適宜，一般使用溫水；2）揉面要到位，面團要有彈性；3）醒面要充分，發(fā)酵要到位；4）排氣要輕柔，避免破壞面團結(jié)構(gòu)。解析：本題考察對和面基本步驟和注意事項的理解。和面的基本步驟包括準(zhǔn)備材料、混合材料、揉面、醒面和排氣?？忌枰莆彰總€步驟的具體操作方法。注意事項包括水溫、揉面程度、醒面時間和排氣方法?？忌枰私膺@些注意事項對和面質(zhì)量的影響。3.解釋什么是面團醒發(fā)，并說明其在中式面點制作中的作用。答案：面團醒發(fā)是指將揉好的面團放在溫暖濕潤的地方靜置一段時間，使其自然地吸收空氣中的水分，進行短暫的發(fā)酵或讓面筋松弛的過程。面團醒發(fā)的作用包括：1）使面團更加柔韌，便于塑形；2）使面團內(nèi)部的組織變得更加均勻；3）提高面點的口感。醒發(fā)是制作許多中式面點的重要步驟，如饅頭、包子、花卷等。解析：本題考察對面團醒發(fā)的概念和作用的理解。面團醒發(fā)是指面團在發(fā)酵前的靜置過程，這個過程可以使面團更加柔韌，便于塑形，并提高面點的口感?？忌枰私庑寻l(fā)對面團和最終成品的影響。4.列舉三種不同類型的中式面點，并簡述其主要的制作工藝特點。答案：三種不同類型的中式面點及其制作工藝特點如下：1）蒸餃：蒸餃的制作工藝特點包括調(diào)好餡料、和面、包餡、成型、二次醒發(fā)和蒸制。蒸餃的關(guān)鍵在于餡料的鮮美和面皮的薄軟。2）油條：油條的制作工藝特點包括制作主面團和油酥面團、卷酥、切條、搓條、餳面和油炸。油條的關(guān)