2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）調(diào)味品與烹飪理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.老師在課堂上跟大家講啊，咱們中式烹調(diào)里面啊，醬油這種調(diào)味品啊，它的主要成分是啥呢？A是糖分，B是鹽分，C是醋酸，D是氨基酸。我告訴大家，這題得選B，因?yàn)獒u油啊，它的靈魂就在于鹽分，沒有鹽分那可就毀了，對(duì)不對(duì)？2.上次咱們做紅燒肉的時(shí)候啊，有同學(xué)問我為啥放點(diǎn)糖就能讓肉顏色變得那么漂亮，老師跟你們說啊，這是因?yàn)樘窃诟邷叵聲?huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的棕色。這里啊，問美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在哪個(gè)溫度范圍？A是50℃以下，B是50℃~100℃，C是100℃~150℃，D是150℃以上。正確答案是C，這個(gè)溫度范圍最合適，太低了反應(yīng)慢，太高了容易糊。3.老師在廚房里經(jīng)?？吹接腥税汛缀陀头旁谝黄鸢?，問你們這叫啥??？A是乳濁液，B是懸濁液，C是膠體，D是溶液。其實(shí)啊，這玩意兒特別常見，比如咱們做涼拌菜，油和醋混在一起就能讓味道更香，所以選A，乳濁液，雖然看起來是混的，但它是穩(wěn)定的，不會(huì)分層。4.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如豆瓣醬，放久了會(huì)變酸呢？老師說啊，這是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了。這里問細(xì)菌最喜不喜歡啥環(huán)境？A是高溫高濕，B是低溫高濕，C是高溫低濕，D是低溫低濕。大家想想啊，夏天廚房那么熱，細(xì)菌不是更活躍嘛？所以選A，高溫高濕最利于細(xì)菌繁殖。5.老師常說啊，做菜的時(shí)候，調(diào)味要講究“先咸后甜”，為啥呢？因?yàn)橄涛断热?，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯。這里問這種味覺適應(yīng)現(xiàn)象叫啥？A是味覺疲勞，B是味覺對(duì)比，C是味覺適應(yīng)，D是味覺強(qiáng)化。正確答案是C，味覺適應(yīng)，就像你們吃辣的時(shí)候，一開始覺得火辣辣的，吃多了就不覺得那么刺激了，對(duì)吧？6.咱們中式烹調(diào)里啊，蠔油這種東西啊，它的主要原料是啥？A是魚骨，B是魚頭，C是魚肚，D是魚鱗。老師告訴大家，這題得選B，魚頭最鮮，熬出來的湯才香，你們下次做魚頭湯的時(shí)候可得好好品味一下。7.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如芝麻醬，放久了會(huì)變稀呢？老師說啊，這是因?yàn)槔锩娴挠椭o氧化了，分子結(jié)構(gòu)變松了。這里問油脂氧化最容易發(fā)生在哪種情況下？A是避光低溫，B是避光高溫，C是光照低溫，D是光照高溫。大家想想啊，夏天太陽(yáng)一曬，油都冒煙了，那肯定更容易氧化嘛，所以選D。8.老師在課堂上給大家演示過啊，糖炒栗子為啥要放沙子呢？因?yàn)樯匙幽茏尷踝邮軣岣鶆?，而且還能增加摩擦力，讓栗子皮更容易裂開。這里問沙子在這里起到啥作用？A是傳熱，B是增香，C是增稠，D是防腐。其實(shí)啊，沙子主要就是傳熱，讓栗子受熱均勻，所以選A。9.咱們做糖醋排骨的時(shí)候啊，老師總強(qiáng)調(diào)要先焯水再油炸，為啥呢？因?yàn)殪趟苋サ襞殴抢锏难?，油炸時(shí)才不會(huì)油膩。這里問焯水的主要目的是啥？A是殺菌，B是去腥，C是軟化，D是增色。其實(shí)啊，焯水主要是去腥，所以選B。10.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如花生醬，吃起來那么香呢？老師說啊，這是因?yàn)榛ㄉu里有大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)。這里問這些香味物質(zhì)主要存在于哪個(gè)部分？A是花生仁的芯，B是花生仁的外皮，C是花生仁的油脂，D是花生仁的纖維。大家想想啊，香味物質(zhì)主要是在油里嘛，所以選C。11.老師在廚房里經(jīng)?？吹接腥税厌u油和醋混在一起調(diào)，問你們這叫啥??？A是酸堿中和，B是風(fēng)味互補(bǔ)，C是化學(xué)反應(yīng)，D是物理混合。其實(shí)啊，醬油和醋混在一起主要是為了讓味道更豐富，所以選B，風(fēng)味互補(bǔ)。12.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如豆瓣醬，放久了會(huì)變酸呢？老師說啊，這是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了。這里問細(xì)菌最喜不喜歡啥環(huán)境？A是高溫高濕，B是低溫高濕，C是高溫低濕，D是低溫低濕。大家想想啊，夏天廚房那么熱，細(xì)菌不是更活躍嘛？所以選A，高溫高濕最利于細(xì)菌繁殖。13.老師常說啊，做菜的時(shí)候，調(diào)味要講究“先咸后甜”，為啥呢？因?yàn)橄涛断热?，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯。這里問這種味覺適應(yīng)現(xiàn)象叫啥？A是味覺疲勞，B是味覺對(duì)比，C是味覺適應(yīng)，D是味覺強(qiáng)化。正確答案是C，味覺適應(yīng)，就像你們吃辣的時(shí)候，一開始覺得火辣辣的，吃多了就不覺得那么刺激了，對(duì)吧？14.咱們中式烹調(diào)里啊，蠔油這種東西啊，它的主要原料是啥？A是魚骨，B是魚頭，C是魚肚，D是魚鱗。老師告訴大家，這題得選B，魚頭最鮮，熬出來的湯才香，你們下次做魚頭湯的時(shí)候可得好好品味一下。15.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如芝麻醬，放久了會(huì)變稀呢？老師說啊，這是因?yàn)槔锩娴挠椭o氧化了，分子結(jié)構(gòu)變松了。這里問油脂氧化最容易發(fā)生在哪種情況下？A是避光低溫，B是避光高溫，C是光照低溫，D是光照高溫。大家想想啊，夏天太陽(yáng)一曬，油都冒煙了，那肯定更容易氧化嘛，所以選D。16.老師在課堂上給大家演示過啊，糖炒栗子為啥要放沙子呢？因?yàn)樯匙幽茏尷踝邮軣岣鶆?，而且還能增加摩擦力，讓栗子皮更容易裂開。這里問沙子在這里起到啥作用？A是傳熱，B是增香，C是增稠，D是防腐。其實(shí)啊，沙子主要就是傳熱，讓栗子受熱均勻，所以選A。17.咱們做糖醋排骨的時(shí)候啊，老師總強(qiáng)調(diào)要先焯水再油炸，為啥呢？因?yàn)殪趟苋サ襞殴抢锏难?，油炸時(shí)才不會(huì)油膩。這里問焯水的主要目的是啥？A是殺菌，B是去腥，C是軟化，D是增色。其實(shí)啊，焯水主要是去腥，所以選B。18.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如花生醬，吃起來那么香呢？老師說啊，這是因?yàn)榛ㄉu里有大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)。這里問這些香味物質(zhì)主要存在于哪個(gè)部分？A是花生仁的芯，B是花生仁的外皮，C是花生仁的油脂，D是花生仁的纖維。大家想想啊，香味物質(zhì)主要是在油里嘛，所以選C。19.老師在廚房里經(jīng)?？吹接腥税厌u油和醋混在一起調(diào)，問你們這叫啥??？A是酸堿中和，B是風(fēng)味互補(bǔ)，C是化學(xué)反應(yīng)，D是物理混合。其實(shí)啊，醬油和醋混在一起主要是為了讓味道更豐富，所以選B，風(fēng)味互補(bǔ)。20.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如豆瓣醬，放久了會(huì)變酸呢？老師說啊，這是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了。這里問細(xì)菌最喜不喜歡啥環(huán)境？A是高溫高濕，B是低溫高濕，C是高溫低濕，D是低溫低濕。大家想想啊，夏天廚房那么熱，細(xì)菌不是更活躍嘛？所以選A，高溫高濕最利于細(xì)菌繁殖。二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、少選或錯(cuò)選均不得分。）1.老師在課堂上給大家講啊，咱們中式烹調(diào)里啊，調(diào)味品啊，它的種類可多了，有醬油、醋、糖、鹽、料酒，還有各種醬料，這里問你們，哪些屬于酸味調(diào)味品？A是醬油，B是醋，C是糖，D是料酒，E是豆瓣醬。老師告訴你們，這題得選B和E，醋和豆瓣醬都是酸味調(diào)味品，你們下次做菜的時(shí)候可得好好體會(huì)一下它們的味道。2.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如豆瓣醬，放久了會(huì)變酸呢？老師說啊，這是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了。這里問細(xì)菌最喜不喜歡啥環(huán)境？A是高溫高濕，B是低溫高濕，C是高溫低濕，D是低溫低濕，E是避光干燥。老師告訴大家，這題得選A和B，高溫高濕和低溫高濕最利于細(xì)菌繁殖，你們下次做菜的時(shí)候可得注意保存，別讓細(xì)菌搗亂。3.老師常說啊，做菜的時(shí)候，調(diào)味要講究“先咸后甜”，為啥呢？因?yàn)橄涛断热?，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯。這里問這種味覺適應(yīng)現(xiàn)象叫啥？A是味覺疲勞，B是味覺對(duì)比，C是味覺適應(yīng)，D是味覺強(qiáng)化，E是味覺刺激。老師告訴大家，這題得選C和D，味覺適應(yīng)和味覺強(qiáng)化都是正確的，你們下次做菜的時(shí)候可得好好體會(huì)一下。4.咱們中式烹調(diào)里啊，蠔油這種東西啊，它的主要原料是啥？A是魚骨，B是魚頭，C是魚肚，D是魚鱗，E是蝦殼。老師告訴大家，這題得選B和C，魚頭和魚肚最鮮，熬出來的湯才香，你們下次做魚頭湯的時(shí)候可得好好品味一下。5.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如芝麻醬，放久了會(huì)變稀呢？老師說啊，這是因?yàn)槔锩娴挠椭o氧化了，分子結(jié)構(gòu)變松了。這里問油脂氧化最容易發(fā)生在哪種情況下？A是避光低溫，B是避光高溫，C是光照低溫，D是光照高溫，E是避光干燥。老師告訴大家，這題得選B和D，光照高溫和光照低溫最利于油脂氧化，你們下次做菜的時(shí)候可得注意保存，別讓油變質(zhì)。6.老師在課堂上給大家演示過啊，糖炒栗子為啥要放沙子呢？因?yàn)樯匙幽茏尷踝邮軣岣鶆?，而且還能增加摩擦力，讓栗子皮更容易裂開。這里問沙子在這里起到啥作用？A是傳熱，B是增香，C是增稠，D是防腐，E是增色。老師告訴大家，這題得選A和B，沙子主要是傳熱和增香，你們下次做糖炒栗子的時(shí)候可得好好體會(huì)一下。7.咱們做糖醋排骨的時(shí)候啊，老師總強(qiáng)調(diào)要先焯水再油炸，為啥呢？因?yàn)殪趟苋サ襞殴抢锏难?，油炸時(shí)才不會(huì)油膩。這里問焯水的主要目的是啥？A是殺菌，B是去腥，C是軟化，D是增色，E是增香。老師告訴大家，這題得選B和C，焯水主要是去腥和軟化，你們下次做糖醋排骨的時(shí)候可得好好體會(huì)一下。8.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如花生醬，吃起來那么香呢？老師說啊，這是因?yàn)榛ㄉu里有大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)。這里問這些香味物質(zhì)主要存在于哪個(gè)部分？A是花生仁的芯，B是花生仁的外皮，C是花生仁的油脂，D是花生仁的纖維，E是花生仁的水分。老師告訴大家，這題得選C和D，香味物質(zhì)主要是在油脂和纖維里，你們下次吃花生醬的時(shí)候可得好好體會(huì)一下。9.老師在廚房里經(jīng)?？吹接腥税厌u油和醋混在一起調(diào)，問你們這叫啥??？A是酸堿中和，B是風(fēng)味互補(bǔ)，C是化學(xué)反應(yīng)，D是物理混合，E是味覺刺激。老師告訴大家，這題得選B和E，醬油和醋混在一起主要是為了讓味道更豐富，你們下次做菜的時(shí)候可得好好體會(huì)一下。10.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如豆瓣醬，放久了會(huì)變酸呢？老師說啊，這是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了。這里問細(xì)菌最喜不喜歡啥環(huán)境？A是高溫高濕，B是低溫高濕，C是高溫低濕，D是低溫低濕，E是避光干燥。老師告訴大家，這題得選A和B，高溫高濕和低溫高濕最利于細(xì)菌繁殖，你們下次做菜的時(shí)候可得注意保存，別讓細(xì)菌搗亂。三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請(qǐng)判斷下列各題的說法是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.老師在課堂上跟大家講啊，咱們中式烹調(diào)里啊，醬油這種調(diào)味品啊，它的主要成分是鹽分，鹽分才是醬油的靈魂，沒有鹽分那可就毀了，對(duì)不對(duì)？這題得選√，因?yàn)獒u油啊，它的靈魂就在于鹽分，沒有鹽分那可就毀了，對(duì)不對(duì)？2.上次咱們做紅燒肉的時(shí)候啊，有同學(xué)問我為啥放點(diǎn)糖就能讓肉顏色變得那么漂亮，老師跟你們說啊，這是因?yàn)樘窃诟邷叵聲?huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的棕色，這里啊，問美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在哪個(gè)溫度范圍？這題得選√，因?yàn)槊览路磻?yīng)確實(shí)主要發(fā)生在100℃~150℃這個(gè)溫度范圍，太低了反應(yīng)慢，太高了容易糊，對(duì)不對(duì)？3.老師在廚房里經(jīng)?？吹接腥税汛缀陀头旁谝黄鸢?，問你們這叫啥啊？這題得選√，因?yàn)檫@玩意兒特別常見，比如咱們做涼拌菜，油和醋混在一起就能讓味道更香，所以它是乳濁液，雖然看起來是混的，但它是穩(wěn)定的，不會(huì)分層，對(duì)不對(duì)？4.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如豆瓣醬，放久了會(huì)變酸呢？老師說啊，這是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了，這題得選√，因?yàn)榧?xì)菌確實(shí)會(huì)把豆瓣醬里的有機(jī)物分解，產(chǎn)生酸味，所以放久了會(huì)變酸，對(duì)不對(duì)？5.老師常說啊，做菜的時(shí)候，調(diào)味要講究“先咸后甜”，為啥呢？因?yàn)橄涛断热?，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯，這題得選√，因?yàn)榇_實(shí)是這樣，咸味先入，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯，對(duì)不對(duì)？6.咱們中式烹調(diào)里啊，蠔油這種東西啊，它的主要原料是魚頭，老師告訴大家，這題得選√，因?yàn)轸~頭最鮮，熬出來的湯才香，你們下次做魚頭湯的時(shí)候可得好好品味一下，對(duì)不對(duì)？7.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如芝麻醬，放久了會(huì)變稀呢？老師說啊，這是因?yàn)槔锩娴挠椭o氧化了，分子結(jié)構(gòu)變松了，這題得選√，因?yàn)橛椭趸_實(shí)會(huì)導(dǎo)致芝麻醬變稀，分子結(jié)構(gòu)變松了，所以放久了會(huì)變稀，對(duì)不對(duì)？8.老師在課堂上給大家演示過啊，糖炒栗子為啥要放沙子呢？因?yàn)樯匙幽茏尷踝邮軣岣鶆?，而且還能增加摩擦力，讓栗子皮更容易裂開，這題得選√，因?yàn)樯匙哟_實(shí)能讓栗子受熱更均勻，還能增加摩擦力，讓栗子皮更容易裂開，對(duì)不對(duì)？9.咱們做糖醋排骨的時(shí)候啊，老師總強(qiáng)調(diào)要先焯水再油炸，為啥呢？因?yàn)殪趟苋サ襞殴抢锏难?，油炸時(shí)才不會(huì)油膩，這題得選√，因?yàn)殪趟_實(shí)能去掉排骨里的血沫，油炸時(shí)才不會(huì)油膩，對(duì)不對(duì)？10.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如花生醬，吃起來那么香呢？老師說啊，這是因?yàn)榛ㄉu里有大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)，這題得選√，因?yàn)榛ㄉu里確實(shí)有大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)，所以吃起來那么香，對(duì)不對(duì)？四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題8分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答下列問題。）1.老師在課堂上跟大家講啊，咱們中式烹調(diào)里啊，調(diào)味品啊，它的種類可多了，有醬油、醋、糖、鹽、料酒，還有各種醬料，這里問你們，哪些屬于酸味調(diào)味品？這題得回答：醋和豆瓣醬屬于酸味調(diào)味品，因?yàn)樗鼈兊闹饕煞质谴姿?，所以吃起來有酸味，你們下次做菜的時(shí)候可得好好體會(huì)一下它們的味道。2.有同學(xué)問我，為啥有些醬料啊，比如豆瓣醬，放久了會(huì)變酸呢？老師說啊，這是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了，這題得回答：豆瓣醬放久了會(huì)變酸，是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了，產(chǎn)生了酸味物質(zhì)，所以放久了會(huì)變酸，你們下次做菜的時(shí)候可得注意保存，別讓細(xì)菌搗亂。3.老師常說啊，做菜的時(shí)候，調(diào)味要講究“先咸后甜”，為啥呢？因?yàn)檫@題得回答：做菜時(shí)調(diào)味要講究“先咸后甜”，是因?yàn)橄涛断热?，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯，這樣可以讓味道更豐富，更有層次感，你們下次做菜的時(shí)候可得好好體會(huì)一下。4.咱們中式烹調(diào)里啊，蠔油這種東西啊，它的主要原料是啥？這題得回答：蠔油的主要原料是魚頭，因?yàn)轸~頭最鮮，熬出來的湯才香，所以蠔油的主要原料是魚頭，你們下次做魚頭湯的時(shí)候可得好好品味一下。5.老師在課堂上給大家演示過啊，糖炒栗子為啥要放沙子呢？這題得回答：糖炒栗子要放沙子，是因?yàn)樯匙幽茏尷踝邮軣岣鶆?，而且還能增加摩擦力，讓栗子皮更容易裂開，這樣可以讓栗子更容易炒熟，味道更好，你們下次做糖炒栗子的時(shí)候可得好好體會(huì)一下。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：醬油的主要成分是鹽分，鹽分是醬油的靈魂，沒有鹽分醬油就無法發(fā)揮其調(diào)味作用。醬油的咸味主要來源于鹽分，鹽分能夠增強(qiáng)食物的風(fēng)味，使菜肴更加美味。2.答案：C解析：美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在100℃~150℃的溫度范圍。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，糖和氨基酸會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的棕色，使食物變得更加美味。如果溫度太低，反應(yīng)速度慢，顏色變化不明顯；如果溫度太高，容易導(dǎo)致食物糊掉，失去美味。3.答案：A解析：醋和油混合在一起形成的是乳濁液。乳濁液是一種不穩(wěn)定的混合物，但在這個(gè)情況下，油和醋混合在一起能夠形成穩(wěn)定的乳濁液，使菜肴更加美味。這種混合物在烹飪中非常常見，能夠增加菜肴的風(fēng)味和口感。4.答案：B解析：豆瓣醬放久了會(huì)變酸，是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了，產(chǎn)生了酸味物質(zhì)。細(xì)菌在分解有機(jī)物的過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致豆瓣醬變酸。因此，豆瓣醬在保存過程中需要注意防止細(xì)菌污染。5.答案：C解析：味覺適應(yīng)現(xiàn)象叫味覺適應(yīng)。味覺適應(yīng)是指人味蕾在接觸某種味道后，逐漸適應(yīng)這種味道，導(dǎo)致對(duì)這種味道的感受發(fā)生變化。在這個(gè)情況下，咸味先入，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯，這就是味覺適應(yīng)的表現(xiàn)。6.答案：B解析：蠔油的主要原料是魚頭，因?yàn)轸~頭最鮮，熬出來的湯才香。魚頭中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)，熬出來的湯味道鮮美，是制作蠔油的主要原料。因此，蠔油的主要原料是魚頭，而不是其他部分。7.答案：D解析：油脂氧化最容易發(fā)生在光照高溫的情況下。在光照和高溫的作用下，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)變松，從而使醬料變稀。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避光和低溫。8.答案：A解析：沙子在這里起到傳熱的作用。沙子能夠均勻地傳遞熱量，使栗子受熱均勻，從而更容易炒熟。同時(shí)，沙子還能增加摩擦力，幫助栗子皮裂開，使栗子更容易炒熟。因此，沙子在糖炒栗子中起到傳熱和增加摩擦力的作用。9.答案：B解析：焯水的主要目的是去腥。焯水能夠去除排骨中的血沫和腥味物質(zhì)，使排骨更加鮮美。同時(shí)，焯水還能軟化排骨，使其更容易入味。因此，焯水在制作糖醋排骨中起到去腥和軟化的作用。10.答案：C解析：花生醬里的香味物質(zhì)主要存在于花生仁的油脂中?；ㄉ实挠椭泻胸S富的揮發(fā)性香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)能夠使花生醬吃起來香濃可口。因此，花生醬里的香味物質(zhì)主要存在于花生仁的油脂中。11.答案：B解析：醬油和醋混在一起調(diào)叫風(fēng)味互補(bǔ)。醬油和醋混合在一起能夠產(chǎn)生更豐富的味道，使菜肴更加美味。這種混合物能夠增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，使菜肴更加可口。因此，醬油和醋混在一起調(diào)叫風(fēng)味互補(bǔ)。12.答案：A解析：細(xì)菌最喜不喜歡高溫高濕的環(huán)境。在高溫高濕的環(huán)境下，細(xì)菌繁殖速度最快，最容易導(dǎo)致醬料變酸。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避免高溫高濕的環(huán)境。13.答案：C解析：這種味覺適應(yīng)現(xiàn)象叫味覺適應(yīng)。味覺適應(yīng)是指人味蕾在接觸某種味道后，逐漸適應(yīng)這種味道，導(dǎo)致對(duì)這種味道的感受發(fā)生變化。在這個(gè)情況下，咸味先入，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯，這就是味覺適應(yīng)的表現(xiàn)。14.答案：B解析：蠔油的主要原料是魚頭，因?yàn)轸~頭最鮮，熬出來的湯才香。魚頭中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)，熬出來的湯味道鮮美，是制作蠔油的主要原料。因此，蠔油的主要原料是魚頭，而不是其他部分。15.答案：D解析：油脂氧化最容易發(fā)生在光照高溫的情況下。在光照和高溫的作用下，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)變松，從而使醬料變稀。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避光和低溫。16.答案：A解析：沙子在這里起到傳熱的作用。沙子能夠均勻地傳遞熱量，使栗子受熱均勻，從而更容易炒熟。同時(shí)，沙子還能增加摩擦力，幫助栗子皮裂開，使栗子更容易炒熟。因此，沙子在糖炒栗子中起到傳熱和增加摩擦力的作用。17.答案：B解析：焯水的主要目的是去腥。焯水能夠去除排骨中的血沫和腥味物質(zhì)，使排骨更加鮮美。同時(shí)，焯水還能軟化排骨，使其更容易入味。因此，焯水在制作糖醋排骨中起到去腥和軟化的作用。18.答案：C解析：花生醬里的香味物質(zhì)主要存在于花生仁的油脂中?；ㄉ实挠椭泻胸S富的揮發(fā)性香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)能夠使花生醬吃起來香濃可口。因此，花生醬里的香味物質(zhì)主要存在于花生仁的油脂中。19.答案：B解析：醬油和醋混在一起調(diào)叫風(fēng)味互補(bǔ)。醬油和醋混合在一起能夠產(chǎn)生更豐富的味道，使菜肴更加美味。這種混合物能夠增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，使菜肴更加可口。因此，醬油和醋混在一起調(diào)叫風(fēng)味互補(bǔ)。20.答案：A解析：細(xì)菌最喜不喜歡高溫高濕的環(huán)境。在高溫高濕的環(huán)境下，細(xì)菌繁殖速度最快，最容易導(dǎo)致醬料變酸。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避免高溫高濕的環(huán)境。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B、E解析：醋和豆瓣醬屬于酸味調(diào)味品。醋的主要成分是醋酸，豆瓣醬在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，所以它們都屬于酸味調(diào)味品。其他選項(xiàng)中，醬油是咸味，糖是甜味，料酒是酒味，不屬于酸味調(diào)味品。2.答案：A、B解析：細(xì)菌最喜不喜歡高溫高濕和低溫高濕的環(huán)境。在高溫高濕和低溫高濕的環(huán)境下，細(xì)菌繁殖速度最快，最容易導(dǎo)致醬料變酸。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避免高溫高濕和低溫高濕的環(huán)境。3.答案：C、D解析：這種味覺適應(yīng)現(xiàn)象叫味覺適應(yīng)和味覺強(qiáng)化。味覺適應(yīng)是指人味蕾在接觸某種味道后，逐漸適應(yīng)這種味道，導(dǎo)致對(duì)這種味道的感受發(fā)生變化。味覺強(qiáng)化是指人味蕾在接觸某種味道后，對(duì)這種味道的感受變得更加強(qiáng)烈。在這個(gè)情況下，咸味先入，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯，這就是味覺適應(yīng)和味覺強(qiáng)化的表現(xiàn)。4.答案：B、C解析：蠔油的主要原料是魚頭和魚肚。魚頭和魚肚中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)，熬出來的湯味道鮮美，是制作蠔油的主要原料。其他選項(xiàng)中，魚骨、魚鱗和蝦殼都不是蠔油的主要原料。5.答案：B、D解析：油脂氧化最容易發(fā)生在光照高溫和光照低溫的情況下。在光照和高溫的作用下，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)變松，從而使醬料變稀。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避光和低溫。6.答案：A、B解析：沙子在這里起到傳熱和增香的作用。沙子能夠均勻地傳遞熱量，使栗子受熱均勻，從而更容易炒熟。同時(shí)，沙子還能增加摩擦力，幫助栗子皮裂開，使栗子更容易炒熟。此外，沙子還能吸附栗子中的水分，使栗子更加香脆。因此，沙子在糖炒栗子中起到傳熱和增香的作用。7.答案：B、C解析：焯水的主要目的是去腥和軟化。焯水能夠去除排骨中的血沫和腥味物質(zhì)，使排骨更加鮮美。同時(shí)，焯水還能軟化排骨，使其更容易入味。因此，焯水在制作糖醋排骨中起到去腥和軟化的作用。8.答案：C、D解析：花生醬里的香味物質(zhì)主要存在于花生仁的油脂和纖維中?；ㄉ实挠椭泻胸S富的揮發(fā)性香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)能夠使花生醬吃起來香濃可口。花生仁的纖維也能吸附和釋放香味物質(zhì)，使花生醬更加香脆。因此，花生醬里的香味物質(zhì)主要存在于花生仁的油脂和纖維中。9.答案：B、E解析：醬油和醋混在一起調(diào)叫風(fēng)味互補(bǔ)和味覺刺激。醬油和醋混合在一起能夠產(chǎn)生更豐富的味道，使菜肴更加美味。這種混合物能夠增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，使菜肴更加可口。同時(shí)，醬油和醋的酸味和咸味能夠刺激人的味蕾，使菜肴更加有食欲。因此，醬油和醋混在一起調(diào)叫風(fēng)味互補(bǔ)和味覺刺激。10.答案：A、B解析：細(xì)菌最喜不喜歡高溫高濕和低溫高濕的環(huán)境。在高溫高濕和低溫高濕的環(huán)境下，細(xì)菌繁殖速度最快，最容易導(dǎo)致醬料變酸。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避免高溫高濕和低溫高濕的環(huán)境。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：醬油的主要成分是鹽分，鹽分是醬油的靈魂，沒有鹽分醬油就無法發(fā)揮其調(diào)味作用。醬油的咸味主要來源于鹽分，鹽分能夠增強(qiáng)食物的風(fēng)味，使菜肴更加美味。2.答案：√解析：美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在100℃~150℃的溫度范圍。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，糖和氨基酸會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的棕色，使食物變得更加美味。如果溫度太低，反應(yīng)速度慢，顏色變化不明顯；如果溫度太高，容易導(dǎo)致食物糊掉，失去美味。3.答案：√解析：醋和油混合在一起形成的是乳濁液。乳濁液是一種不穩(wěn)定的混合物，但在這個(gè)情況下，油和醋混合在一起能夠形成穩(wěn)定的乳濁液，使菜肴更加美味。這種混合物在烹飪中非常常見，能夠增加菜肴的風(fēng)味和口感。4.答案：√解析：豆瓣醬放久了會(huì)變酸，是因?yàn)榧?xì)菌把里面的有機(jī)物給分解了，產(chǎn)生了酸味物質(zhì)。細(xì)菌在分解有機(jī)物的過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致豆瓣醬變酸。因此，豆瓣醬在保存過程中需要注意防止細(xì)菌污染。5.答案：√解析：味覺適應(yīng)現(xiàn)象叫味覺適應(yīng)。味覺適應(yīng)是指人味蕾在接觸某種味道后，逐漸適應(yīng)這種味道，導(dǎo)致對(duì)這種味道的感受發(fā)生變化。在這個(gè)情況下，咸味先入，人味蕾適應(yīng)咸味后會(huì)覺得甜味更明顯，這就是味覺適應(yīng)的表現(xiàn)。6.答案：√解析：蠔油的主要原料是魚頭，因?yàn)轸~頭最鮮，熬出來的湯才香。魚頭中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)，熬出來的湯味道鮮美，是制作蠔油的主要原料。因此，蠔油的主要原料是魚頭，而不是其他部分。7.答案：√解析：油脂氧化最容易發(fā)生在光照高溫的情況下。在光照和高溫的作用下，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)變松，從而使醬料變稀。因此，在保存醬料時(shí)需要注意避光和低溫。8.答案：√解析：沙子在這里起到傳熱的作用。沙子能夠均勻地傳遞熱量，使栗子受熱均勻，從而更容易炒熟。同時(shí)，沙子還能增加摩擦力，幫助栗子皮裂開，使栗子更容易炒熟。因此，沙子在糖炒栗子中起到傳熱和增加摩擦力的作用。9.答案：√解析：焯水的主要目的是去腥。焯水能夠去除排骨中的血沫和腥味