2025年中式烹調(diào)師（高級）理論考核試卷深度剖析：2025年高階技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填涂在答題卡上。）1.中式烹調(diào)中，"爆"的技法主要適用于哪種食材的處理方式？A.含水量高的食材B.脆性食材C.粘性食材D.軟質(zhì)食材2.腌制肉類時，加入花椒和八角的主要目的是什么？A.去除腥味B.增加香氣C.促進入味D.延長保質(zhì)期3.制作糖醋里脊時，勾芡的時機通常在哪個階段？A.炸制前B.炸制后C.炒糖色后D.最后出鍋前4.中餐中，"煨"的技法最常用于哪種烹飪方式？A.煎炒B.燉煮C.烤制D.炸制5.烹飪過程中，勾芡的主要作用是什么？A.增加口感B.提升色澤C.增加風(fēng)味D.延長保質(zhì)期6.制作宮保雞丁時，花生米通常在哪個階段加入？A.先炒雞丁B.炒糖色后C.出鍋前D.調(diào)味后7.中餐中，"蒸"的技法最適合哪種食材的烹飪？A.軟質(zhì)食材B.脆性食材C.粘性食材D.含水量高的食材8.烹飪過程中，料酒的主要作用是什么？A.增加香氣B.去除腥味C.提升色澤D.延長保質(zhì)期9.制作紅燒肉時，加入醬油的主要目的是什么？A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.去除腥味D.促進入味10.中餐中，"炸"的技法最常用于哪種烹飪方式？A.煮制B.炒制C.烤制D.炸制11.烹飪過程中，鹽的主要作用是什么？A.增加口感B.增加風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.提升色澤12.制作清蒸魚時，通常在哪個階段加入蔥段和姜片？A.蒸前B.蒸中C.蒸后D.出鍋前13.中餐中，"炒"的技法最適合哪種食材的烹飪？A.軟質(zhì)食材B.脆性食材C.粘性食材D.含水量高的食材14.烹飪過程中，糖的主要作用是什么？A.增加口感B.增加風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.提升色澤15.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬通常在哪個階段加入？A.炒豆腐前B.炒豆腐后C.調(diào)味后D.出鍋前16.中餐中，"烤"的技法最常用于哪種烹飪方式？A.煮制B.炒制C.烤制D.炸制17.烹飪過程中，醬油的主要作用是什么？A.增加香氣B.去除腥味C.提升色澤D.延長保質(zhì)期18.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通常在多少度左右？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃19.中餐中，"燉"的技法最適合哪種食材的烹飪？A.軟質(zhì)食材B.脆性食材C.粘性食材D.含水量高的食材20.烹飪過程中，醋的主要作用是什么？A.增加口感B.增加風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.提升色澤二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填涂在答題卡上。）1.中餐中，"炒"的技法有哪些特點？A.火候猛B.時間短C.用油少D.色澤亮2.烹飪過程中，料酒有哪些作用？A.增加香氣B.去除腥味C.提升色澤D.延長保質(zhì)期3.制作紅燒肉時，通常需要哪些調(diào)味料？A.醬油B.糖C.料酒D.姜片4.中餐中，"蒸"的技法有哪些適用范圍？A.軟質(zhì)食材B.脆性食材C.粘性食材D.含水量高的食材5.烹飪過程中，鹽有哪些作用？A.增加口感B.增加風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.提升色澤6.制作麻婆豆腐時，通常需要哪些食材？A.豆腐B.豆瓣醬C.花椒粉D.姜片7.中餐中，"炸"的技法有哪些特點？A.火候猛B.時間短C.用油少D.色澤亮8.烹飪過程中，糖有哪些作用？A.增加口感B.增加風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.提升色澤9.制作拔絲地瓜時，通常需要哪些步驟？A.糖熬制B.地瓜炸制C.拌糖漿D.出鍋冷卻10.中餐中，"燉"的技法有哪些特點？A.火候緩B.時間長C.用油少D.色澤亮三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的"正確"或"錯誤"填涂在答題卡上。）1.中餐中，"爆"的技法通常適用于處理含水量高的食材，因為這樣可以更好地保持食材的脆嫩口感。正確錯誤2.腌制肉類時，加入花椒和八角的主要目的是去除腥味，而不是增加香氣，盡管它們確實能帶來一定的香氣。正確錯誤3.制作糖醋里脊時，勾芡的時機通常在炸制后，因為這樣可以更好地固定醬汁，使口感更加濃郁。正確錯誤4.中餐中，"煨"的技法最常用于燉煮，這種烹飪方式可以讓食材更加入味，口感更加軟糯。正確錯誤5.烹飪過程中，勾芡的主要作用是增加口感，使菜肴更加豐富，而不是提升色澤或增加風(fēng)味。正確錯誤6.制作宮保雞丁時，花生米通常在出鍋前加入，因為這樣可以保持花生米的脆爽口感，而不是在炒糖色后加入。正確錯誤7.中餐中，"蒸"的技法最適合處理軟質(zhì)食材，因為蒸制可以更好地保持食材的原汁原味和嫩滑口感。正確錯誤8.烹飪過程中，料酒的主要作用是去除腥味，尤其是在處理肉類時，料酒可以有效地去除肉類的腥膻味。正確錯誤9.制作紅燒肉時，加入醬油的主要目的是增加色澤，使肉塊更加紅亮，而不是增加風(fēng)味。正確錯誤10.中餐中，"炸"的技法最常用于炸制，這種烹飪方式可以使食材外酥里嫩，口感更加豐富。正確錯誤四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中餐中"炒"的技法有哪些特點？（提示：可以從火候、時間、用油、色澤等方面進行描述。）2.烹飪過程中，料酒有哪些作用？請列舉至少三種。（提示：可以從去除腥味、增加香氣、提升色澤等方面進行回答。）3.制作紅燒肉時，通常需要哪些調(diào)味料？請列舉至少四種。（提示：可以從醬油、糖、料酒、姜片等方面進行回答。）4.中餐中，"蒸"的技法有哪些適用范圍？請列舉至少三種適用食材。（提示：可以從軟質(zhì)食材、脆性食材、粘性食材等方面進行回答。）5.烹飪過程中，鹽有哪些作用？請列舉至少三種作用。（提示：可以從增加口感、增加風(fēng)味、延長保質(zhì)期等方面進行回答。）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析："爆"的技法要求食材在極短時間內(nèi)受熱成熟，適用于脆性食材，如薄切的豬腰、肚頭等，以保持其脆嫩的口感。含水量高的食材（A）容易在快速加熱時變得軟爛；粘性食材（C）和軟質(zhì)食材（D）則不適合"爆"的技法。2.A解析：花椒和八角的主要作用是去除肉類中的腥膻味，尤其在腌制過程中，它們可以滲透到食材內(nèi)部，起到去腥的作用。雖然它們也能增加香氣（B），但首要目的是去腥。促進入味（C）和延長保質(zhì)期（D）不是它們的主要功能。3.D解析：勾芡的時機通常在最后出鍋前，這樣可以使醬汁均勻地包裹在食材上，同時避免芡汁過厚或過稀。炸制前（A）勾芡沒有意義；炒糖色后（C）勾芡會影響糖色的色澤和口感；出鍋前（D）是最佳時機。4.B解析："煨"的技法是一種慢火燉煮的方式，適用于需要長時間加熱才能使食材軟爛入味的情況，如牛腩、排骨等。燉煮（B）是煨的主要烹飪方式。煮制（A）、烤制（C）和炸制（D）都不符合"煨"的特點。5.A解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使其更加濃稠、飽滿，提升整體風(fēng)味。提升色澤（B）、增加風(fēng)味（C）和延長保質(zhì)期（D）不是勾芡的主要作用。6.C解析：制作宮保雞丁時，花生米通常在最后出鍋前加入，以保持其脆爽的口感和外觀。先炒雞?。ˋ）會使得雞丁過于干柴；炒糖色后（B）加入花生米會破壞糖色的色澤；調(diào)味后（D）加入花生米會影響其脆度。7.A解析："蒸"的技法適用于處理軟質(zhì)食材，如魚、蛋、豆腐等，因為蒸制可以更好地保持食材的原汁原味和嫩滑口感。脆性食材（B）、粘性食材（C）和含水量高的食材（D）不太適合蒸制。8.B解析：料酒的主要作用是去除食材中的腥味，尤其是在處理肉類和海鮮時，料酒可以有效地去除腥膻味。增加香氣（A）、提升色澤（C）和延長保質(zhì)期（D）不是料酒的主要功能。9.A解析：制作紅燒肉時，加入醬油的主要目的是增加色澤，使肉塊更加紅亮誘人。雖然醬油也能增加風(fēng)味（B），但其首要作用是上色。促進入味（C）和延長保質(zhì)期（D）不是醬油的主要功能。10.D解析："炸"的技法最常用于炸制，這種烹飪方式可以使食材外酥里嫩，口感更加豐富。煮制（A）、炒制（B）和烤制（C）都不符合"炸"的特點。11.A解析：鹽的主要作用是增加口感，使菜肴更加鮮美。增加風(fēng)味（B）、延長保質(zhì)期（C）和提升色澤（D）不是鹽的主要功能。12.A解析：制作清蒸魚時，通常在蒸前加入蔥段和姜片，這樣可以更好地去除魚的腥味，并增加鮮香味。蒸中（B）、蒸后（C）和出鍋前（D）加入的效果都不如蒸前加入。13.B解析："炒"的技法最適合處理脆性食材，如青菜、豆芽等，以保持其脆嫩的口感。軟質(zhì)食材（A）、粘性食材（C）和含水量高的食材（D）不太適合炒制。14.A解析：糖的主要作用是增加口感，使菜肴更加甜潤。增加風(fēng)味（B）、延長保質(zhì)期（C）和提升色澤（D）不是糖的主要功能。15.B解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬通常在炒豆腐后加入，以更好地釋放豆瓣醬的香氣和味道。炒豆腐前（A）加入豆瓣醬味道會不夠濃郁；調(diào)味后（C）加入會影響豆瓣醬的口感；出鍋前（D）加入會破壞豆瓣醬的香味。16.C解析："烤"的技法最常用于烤制，這種烹飪方式可以使食材外焦里嫩，口感更加豐富。煮制（A）、炒制（B）和炸制（D）都不符合"烤"的特點。17.B解析：醬油的主要作用是去除食材中的腥味，尤其是在處理肉類和海鮮時，醬油可以有效地去除腥膻味。增加香氣（A）、提升色澤（C）和延長保質(zhì)期（D）不是醬油的主要功能。18.D解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通常在250℃左右，這樣才能使糖漿達到合適的粘稠度，能夠裹住地瓜并形成拉絲效果。100℃（A）、150℃（B）和200℃（C）的溫度都不足以使糖漿達到拔絲的效果。19.A解析："燉"的技法最適合處理軟質(zhì)食材，如牛腩、排骨等，因為燉制可以長時間加熱，使食材更加軟爛入味。脆性食材（B）、粘性食材（C）和含水量高的食材（D）不太適合燉制。20.B解析：醋的主要作用是增加風(fēng)味，尤其是在烹飪酸辣菜肴時，醋可以增加菜肴的酸香味。增加口感（A）、延長保質(zhì)期（C）和提升色澤（D）不是醋的主要功能。二、多項選擇題答案及解析1.ABD解析："炒"的技法特點包括火候猛（A）、時間短（B）和色澤亮（D），用油量通常也比較適中。用油少（C）不是炒的技法特點，反而炒菜通常需要較多的油來達到滑炒的效果。2.ABC解析：料酒的作用包括增加香氣（A）、去除腥味（B）和提升色澤（C）。延長保質(zhì)期（D）不是料酒的主要功能，料酒主要用于提升菜肴的風(fēng)味。3.ABCD解析：制作紅燒肉時，通常需要的調(diào)味料包括醬油（A）、糖（B）、料酒（C）和姜片（D）。這些調(diào)味料可以共同作用，使紅燒肉色澤紅亮、口感醇厚。4.ACD解析："蒸"的技法適用范圍包括軟質(zhì)食材（A）、粘性食材（C）和含水量高的食材（D）。脆性食材（B）不太適合蒸制，因為蒸制容易使脆性食材變得軟爛。5.ABC解析：鹽的作用包括增加口感（A）、增加風(fēng)味（B）和延長保質(zhì)期（C）。提升色澤（D）不是鹽的主要功能，鹽主要用于調(diào)味。6.ABCD解析：制作麻婆豆腐時，通常需要的食材包括豆腐（A）、豆瓣醬（B）、花椒粉（C）和姜片（D）。這些食材可以共同作用，使麻婆豆腐味道麻辣鮮香。7.ABD解析："炸"的技法特點包括火候猛（A）、時間短（B）和色澤亮（D），用油量通常也比較適中。用油少（C）不是炸的技法特點，反而炸菜通常需要較多的油來達到酥脆的效果。8.ABD解析：糖的作用包括增加口感（A）、增加風(fēng)味（B）和提升色澤（D）。延長保質(zhì)期（C）不是糖的主要功能，糖主要用于調(diào)味和改善菜肴的色澤。9.ABCD解析：制作拔絲地瓜時，通常需要的步驟包括糖熬制（A）、地瓜炸制（B）、拌糖漿（C）和出鍋冷卻（D）。這些步驟可以共同作用，使拔絲地瓜口感酥脆、拉絲效果好。10.ABD解析："燉"的技法特點包括火候緩（A）、時間長（B）和色澤亮（D），用油量通常也比較適中。用油少（C）不是燉的技法特點，反而燉菜通常需要較多的油來達到醇厚的口感。三、判斷題答案及解析1.錯誤解析："爆"的技法通常適用于處理脆性食材，而不是含水量高的食材。含水量高的食材在快速加熱時容易變得軟爛，不適合"爆"的技法。2.錯誤解析：腌制肉類時，加入花椒和八角的主要目的是去除腥味，同時它們也能帶來一定的香氣。增加香氣（B）是次要作用。3.正確解析：制作糖醋里脊時，勾芡的時機通常在炸制后，因為這樣可以更好地固定醬汁，使口感更加濃郁。出鍋前（D）勾芡的效果不如炸制后（D）勾芡。4.正確解析："煨"的技法是一種慢火燉煮的方式，適用于需要長時間加熱才能使食材軟爛入味的情況，如牛腩、排骨等。燉煮（B）是煨的主要烹飪方式。5.錯誤解析：勾芡的主要作用是增加口感，使菜肴更加濃稠、飽滿，提升整體風(fēng)味。提升色澤（B）、增加風(fēng)味（C）和延長保質(zhì)期（D）不是勾芡的主要作用。6.正確解析：制作宮保雞丁時，花生米通常在最后出鍋前加入，以保持其脆爽的口感和外觀。出鍋前（C）加入花生米會影響其脆度。7.正確解析："蒸"的技法適用于處理軟質(zhì)食材，如魚、蛋、豆腐等，因為蒸制可以更好地保持食材的原汁原味和嫩滑口感。8.正確解析：料酒的主要作用是去除食材中的腥味，尤其是在處理肉類和海鮮時，料酒可以有效地去除腥膻味。9.錯誤解析：制作紅燒肉時，加入醬油的主要目的是增加色澤，使肉塊更加紅亮誘人。增加風(fēng)味（B）是次要作用。10.正確解析："炸"的技法最常用于炸制，這種烹飪方式可以使食材外酥里嫩，口感更加豐富。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐中"炒"的技法有哪些特點？答：中餐中"炒"的技法特點包括火候猛（A）、時間短（B）、用油適中（C）和色澤亮（D）。火候猛（A）可以快速使食材受熱成熟；時間短（B）可以保持食材的脆嫩口感；用油適中（C）可以使食材滑炒；色澤亮（D）可以使菜肴更加誘人。用油少（E）不是炒的技法特點，反而炒菜通常需要較多的油來達到滑炒的效果。解析：炒的技法講究火候和時間，火候猛可以快速使食材受熱成熟，時間短可以保持食材的脆嫩口感，用油適中可以使食材滑炒，色澤亮可以使菜肴更加誘人。用油少不是炒的技法特點，反而炒菜通常需要較多的油來達到滑炒的效果。2.烹飪過程中，料酒有哪些作用？請列舉至少三種。答：料酒的作用包括增加香氣（A）、去除腥味（B）和提升色澤（C）。增加香氣（A）可以使菜肴更加香濃；去除腥味（B）可以去除食材中的腥膻味；提升色澤（C）可以使菜肴更加誘人。延長保質(zhì)期（D）不是料酒的主要功能，料酒主要用于提升菜肴的風(fēng)味。解析：料酒在烹飪過程中主要有增加香氣、去除腥味和提升色澤的作用。增加香氣可以使菜肴更加香濃，去除