2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定核心考點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請將正確選項的字母填在題號后面括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“火候”精髓的烹飪技法是（）。A.煎炸B.燉煮C.爆炒D.烤制2.傳統(tǒng)中式宴席中，冷盤擺盤時講究“五福臨門”，以下哪項不屬于五福之一？（）A.龍鳳呈祥B.福祿壽喜C.松鶴延年D.魚躍龍門3.制作“佛跳墻”時，哪種食材最能體現(xiàn)其“鮑參翅肚”的奢華層次？（）A.海參B.魚翅C.魚肚D.鮑魚4.中餐調(diào)味品中，最能體現(xiàn)“鮮”味的物質(zhì)是（）。A.醬油B.雞精C.味精D.鮮蝦粉5.傳統(tǒng)熱菜“宮保雞丁”中，花生米的最佳預處理方法是（）。A.清炒B.油炸C.水煮D.蒸制6.中餐刀工技法中，“飛刀”主要用于哪種食材的切配？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品7.傳統(tǒng)點心“煎堆”的口感最能體現(xiàn)（）的特點。A.松軟B.脆香C.韌滑D.Q彈8.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色香味形”統(tǒng)一的菜品是（）。A.紅燒肉B.清蒸魚C.魚香肉絲D.糖醋排骨9.傳統(tǒng)宴席中，桌上擺設(shè)“八仙過?！钡牟途咄ǔＶ福ǎ?。A.八副碗筷B.八種不同菜品C.八個不同酒杯D.八種不同調(diào)味料10.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“脆”感的烹飪技法是（）。A.燉煮B.爆炒C.煎炸D.烤制11.傳統(tǒng)點心“驢打滾”的餡料最常用的是（）。A.紅豆沙B.綠豆沙C.芝麻醬D.椰蓉12.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“提鮮”效果的調(diào)味料是（）。A.醬油B.雞精C.味精D.鮮蝦粉13.傳統(tǒng)熱菜“水煮牛肉”的麻辣味主要來自（）。A.辣椒B.花椒C.蔥姜D.蒜末14.中餐刀工技法中，“片”主要用于哪種食材的切配？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品15.傳統(tǒng)點心“薩其馬”的口感最能體現(xiàn)（）的特點。A.松軟B.脆香C.韌滑D.Q彈16.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“軟糯”口感的烹飪技法是（）。A.煎炸B.燉煮C.爆炒D.烤制17.傳統(tǒng)宴席中，桌上擺設(shè)“四菜一湯”的餐具通常指（）。A.四副碗筷B.四種不同菜品C.四個不同酒杯D.四種不同調(diào)味料18.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“香”味的調(diào)味料是（）。A.醬油B.雞精C.味精D.鮮蝦粉19.傳統(tǒng)熱菜“干煸四季豆”的口感最能體現(xiàn)（）的特點。A.松軟B.脆香C.韌滑D.Q彈20.中餐刀工技法中，“剁”主要用于哪種食材的切配？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品21.傳統(tǒng)點心“蛋撻”的餡料最常用的是（）。A.紅豆沙B.綠豆沙C.芝麻醬D.椰蓉22.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“嫩”感的烹飪技法是（）。A.燉煮B.爆炒C.煎炸D.烤制23.傳統(tǒng)宴席中，桌上擺設(shè)“滿漢全席”的餐具通常指（）。A.多副碗筷B.多種不同菜品C.多個不同酒杯D.多種不同調(diào)味料24.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“酸”味的調(diào)味料是（）。A.醬油B.雞精C.味精D.鮮蝦粉25.傳統(tǒng)熱菜“糖醋里脊”的口感最能體現(xiàn)（）的特點。A.松軟B.脆香C.韌滑D.Q彈二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請將正確選項的字母填在題號后面括號內(nèi)。如有多個正確選項，請全部填上，錯選、漏選、多選均不得分。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“火候”精髓的烹飪技法包括（）。A.煎炸B.燉煮C.爆炒D.烤制2.傳統(tǒng)中式宴席中，冷盤擺盤時講究的元素包括（）。A.龍鳳呈祥B.福祿壽喜C.松鶴延年D.魚躍龍門3.制作“佛跳墻”時，常用的奢華食材包括（）。A.海參B.魚翅C.魚肚D.鮑魚4.中餐調(diào)味品中，最能體現(xiàn)“鮮”味的物質(zhì)包括（）。A.醬油B.雞精C.味精D.鮮蝦粉5.傳統(tǒng)熱菜“宮保雞丁”中，常用的配料包括（）。A.花生米B.青紅椒C.蔥姜蒜D.雞蛋6.中餐刀工技法中，“飛刀”主要用于哪種食材的切配？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品7.傳統(tǒng)點心“煎堆”的口感最能體現(xiàn)（）的特點。A.松軟B.脆香C.韌滑D.Q彈8.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色香味形”統(tǒng)一的菜品包括（）。A.紅燒肉B.清蒸魚C.魚香肉絲D.糖醋排骨9.傳統(tǒng)宴席中，桌上擺設(shè)的餐具通常包括（）。A.八副碗筷B.八種不同菜品C.八個不同酒杯D.八種不同調(diào)味料10.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“脆”感的烹飪技法包括（）。A.燉煮B.爆炒C.煎炸D.烤制11.傳統(tǒng)點心“驢打滾”的餡料最常用的是（）。A.紅豆沙B.綠豆沙C.芝麻醬D.椰蓉12.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“提鮮”效果的調(diào)味料包括（）。A.醬油B.雞精C.味精D.鮮蝦粉13.傳統(tǒng)熱菜“水煮牛肉”的麻辣味主要來自（）。A.辣椒B.花椒C.蔥姜D.蒜末14.中餐刀工技法中，“片”主要用于哪種食材的切配？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品15.傳統(tǒng)點心“薩其馬”的口感最能體現(xiàn)（）的特點。A.松軟B.脆香C.韌滑D.Q彈三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確選項的“√”填在題號后面括號內(nèi)，錯誤選項的“×”填在題號后面括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，“火候”主要指烹飪時的溫度控制。（×）2.傳統(tǒng)中式宴席中，冷盤擺盤時講究“五福臨門”，通常以紅色為主色調(diào)。（√）3.制作“佛跳墻”時，海參是必不可少的食材，其口感最為鮮美。（√）4.中餐調(diào)味品中，雞精是最能體現(xiàn)“鮮”味的物質(zhì)。（×）5.傳統(tǒng)熱菜“宮保雞丁”中，花生米的預處理方法是清炒，以保留其脆香口感。（×）6.中餐刀工技法中，“飛刀”主要用于切配海鮮，尤其是魚類食材。（√）7.傳統(tǒng)點心“煎堆”的口感最能體現(xiàn)酥脆的特點，通常用于節(jié)日慶典。（√）8.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色香味形”統(tǒng)一的菜品是清蒸魚，其造型簡潔大方。（√）9.傳統(tǒng)宴席中，桌上擺設(shè)“八仙過海”的餐具通常指八副碗筷，以示隆重。（√）10.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“脆”感的烹飪技法是爆炒，尤其是快速高溫的爆炒。（√）11.傳統(tǒng)點心“驢打滾”的餡料最常用的是綠豆沙，其口感軟糯香甜。（√）12.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“提鮮”效果的調(diào)味料是鮮蝦粉，其鮮味濃郁。（√）13.傳統(tǒng)熱菜“水煮牛肉”的麻辣味主要來自花椒，其麻味突出。（√）14.中餐刀工技法中，“片”主要用于切配蔬菜，尤其是葉類蔬菜。（×）15.傳統(tǒng)點心“薩其馬”的口感最能體現(xiàn)松軟的特點，通常用于婚宴慶典。（√）16.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“軟糯”口感的烹飪技法是燉煮，尤其是慢火燉煮的肉類。（√）17.傳統(tǒng)宴席中，桌上擺設(shè)“四菜一湯”的餐具通常指四種不同菜品，以示簡潔。（×）18.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“香”味的調(diào)味料是醬油，其香味濃郁。（×）19.傳統(tǒng)熱菜“干煸四季豆”的口感最能體現(xiàn)脆香的特點，通常用于夏季菜單。（√）20.中餐刀工技法中，“剁”主要用于切配肉類，尤其是需要細碎處理的肉類。（√）四、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“火候”的精髓及其在烹飪技法中的應(yīng)用。（）火候是中餐烹飪的核心，指烹飪時的溫度和時間控制。其精髓在于根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪技法，如爆炒需高溫快速，燉煮需小火慢煨?；鸷蛘莆盏煤?，菜品才能色香味形俱佳。（）2.傳統(tǒng)中式宴席中，冷盤擺盤時講究的元素有哪些？如何體現(xiàn)？（）冷盤擺盤講究龍鳳呈祥、福祿壽喜等吉祥元素，通常以紅色為主色調(diào)，搭配綠色蔬菜點綴。擺盤時注重造型對稱，色彩和諧，以示喜慶和精致。（）3.制作“佛跳墻”時，常用的奢華食材有哪些？其口感特點如何？（）佛跳墻常用的奢華食材包括海參、魚翅、魚肚、鮑魚等，其口感層次豐富，海參軟糯，魚翅爽滑，魚肚Q彈，鮑魚鮮香，共同構(gòu)成奢華的味覺體驗。（）4.中餐調(diào)味品中，哪些物質(zhì)最能體現(xiàn)“鮮”味？如何應(yīng)用？（）鮮蝦粉、高湯、蠔油等最能體現(xiàn)鮮味。應(yīng)用時需根據(jù)菜品需求適量添加，如水煮牛肉需突出麻辣鮮香，清蒸魚需保留原汁原味。（）5.傳統(tǒng)熱菜“宮保雞丁”中，花生米的預處理方法有哪些？如何體現(xiàn)其脆香口感？（）花生米可采用油炸或干煸預處理，油炸需控制油溫，干煸需小火慢炒。預處理后花生米表面酥脆，與雞丁的鮮嫩形成鮮明對比，提升菜品口感。（）6.中餐刀工技法中，“飛刀”主要用于哪種食材的切配？其特點如何？（）飛刀主要用于切配海鮮，尤其是魚類食材。其特點是刀工快速精準，切配后的食材形狀均勻，易于烹飪，能最大程度保留食材的新鮮度和口感。（）7.傳統(tǒng)點心“煎堆”的口感最能體現(xiàn)哪些特點？如何制作？（）煎堆的口感最能體現(xiàn)酥脆特點，制作時需將面糊倒入熱油中，快速炸至金黃酥脆，內(nèi)里軟糯。表面可滾上芝麻增加風味。（）8.中餐烹飪中，如何體現(xiàn)“色香味形”統(tǒng)一？舉例說明。（）色香味形統(tǒng)一需注重食材搭配、調(diào)味平衡和造型設(shè)計。如清蒸魚，色澤銀白，香味鮮嫩，口感爽滑，造型簡潔，完美體現(xiàn)中餐的精致美學。（）9.傳統(tǒng)宴席中，桌上擺設(shè)的餐具通常有哪些？如何體現(xiàn)宴席的隆重性？（）傳統(tǒng)宴席桌上擺設(shè)的餐具通常包括八副碗筷、八個不同酒杯、多種不同調(diào)味料，擺盤講究對稱和層次感，以示宴席的隆重和精致。（）10.中餐烹飪中，如何體現(xiàn)“脆”感？舉例說明。（）體現(xiàn)脆感可通過爆炒、煎炸等技法實現(xiàn)。如干煸四季豆，需快速高溫煸炒至表面起皺，口感酥脆；又如糖醋里脊，需炸制外酥里嫩，口感層次分明。（）五、論述題（本部分共5題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際案例，詳細論述問題。）1.論述中餐烹飪中“火候”的重要性及其在傳統(tǒng)菜品中的應(yīng)用。（）火候是中餐烹飪的靈魂，直接影響菜品的口感和風味。傳統(tǒng)菜品如宮保雞丁需爆炒高溫，水煮牛肉需麻辣鮮香，佛跳墻需慢火燉煮，均需精準掌握火候。火候掌握得好，菜品才能色香味形俱佳，體現(xiàn)中餐的烹飪精髓。（）2.論述傳統(tǒng)中式宴席中，冷盤擺盤的藝術(shù)性和文化內(nèi)涵。（）冷盤擺盤不僅注重造型美觀，更蘊含豐富的文化內(nèi)涵。如五福臨門擺盤，以紅色為主色調(diào)，搭配綠色蔬菜，寓意吉祥如意。擺盤時注重對稱和層次感，體現(xiàn)中餐的精致美學和禮儀文化。（）3.論述制作“佛跳墻”時，奢華食材的選擇及其對菜品口感的影響。（）佛跳墻選用海參、魚翅、魚肚、鮑魚等奢華食材，其口感層次豐富，海參軟糯，魚翅爽滑，魚肚Q彈，鮑魚鮮香，共同構(gòu)成奢華的味覺體驗。食材的選擇不僅提升菜品價值，更增強食客的味覺享受。（）4.論述中餐調(diào)味品中，如何體現(xiàn)“鮮”味及其在菜品中的應(yīng)用。（）鮮蝦粉、高湯、蠔油等最能體現(xiàn)鮮味。應(yīng)用時需根據(jù)菜品需求適量添加，如水煮牛肉需突出麻辣鮮香，清蒸魚需保留原汁原味。鮮味的體現(xiàn)不僅提升菜品口感，更增強食客的食欲和滿足感。（）5.論述中餐烹飪中，如何通過刀工技法提升菜品的品質(zhì)和美感。（）刀工技法是中餐烹飪的重要環(huán)節(jié)，直接影響菜品的口感和美感。如飛刀切配海鮮，能最大程度保留食材的新鮮度和口感；片刀切配蔬菜，能保持蔬菜的脆嫩；剁刀處理肉類，能使其更加細膩。精準的刀工技法不僅提升菜品品質(zhì)，更展現(xiàn)廚師的精湛技藝和審美追求。（）本次試卷答案如下一、單項選擇題1.C爆炒最能體現(xiàn)“火候”精髓，需要快速高溫，使食材外焦里嫩，口感豐富。解析：煎炸、燉煮、烤制雖然也是中餐烹飪技法，但它們對火候的要求與爆炒不同。煎炸需要較高油溫，但時間相對較長；燉煮需要小火慢煨，時間較長；烤制需要持續(xù)高溫，但時間也較長。只有爆炒最能體現(xiàn)“火候”的精髓，即快速高溫，使食材瞬間熟透，口感豐富。2.A龍鳳呈祥不屬于五福之一。解析：五福臨門通常指福祿壽喜，即福、祿、壽、喜，加上一個吉祥圖案，如松鶴延年、魚躍龍門等。龍鳳呈祥雖然也是吉祥圖案，但并不屬于五福之一。3.B魚翅最能體現(xiàn)“鮑參翅肚”的奢華層次。解析：“鮑參翅肚”是傳統(tǒng)中餐中最為奢華的食材組合，鮑魚、海參、魚翅、魚肚分別代表了海味、海味、海味和河味中的頂級食材。魚翅在價格和口感上均最為奢華，最能體現(xiàn)“鮑參翅肚”的奢華層次。4.D鮮蝦粉最能體現(xiàn)“鮮”味。解析：醬油、雞精、味精雖然也能體現(xiàn)一定的鮮味，但鮮蝦粉的鮮味最為濃郁和自然，是中餐烹飪中常用的提鮮劑。5.B油炸是花生米的最佳預處理方法。解析：油炸花生米可以使其表面酥脆，內(nèi)里軟糯，口感層次豐富。清炒、水煮、蒸制雖然也能處理花生米，但油炸最能體現(xiàn)其脆香特點。6.C飛刀主要用于切配海鮮。解析：飛刀技法需要快速精準，適合處理海鮮，尤其是魚類食材，能最大程度保留食材的新鮮度和口感。蔬菜、肉類、豆制品雖然也需要切配，但飛刀技法并不適用。7.B煎堆的口感最能體現(xiàn)脆香的特點。解析：煎堆是一種油炸點心，其口感酥脆，外皮金黃，內(nèi)里軟糯，最能體現(xiàn)脆香的特點。松軟、韌滑、Q彈雖然也是一些點心的口感特點，但與煎堆的脆香特點不同。8.B清蒸魚最能體現(xiàn)“色香味形”統(tǒng)一。解析：清蒸魚色澤銀白，香味鮮嫩，口感爽滑，造型簡潔，完美體現(xiàn)中餐的精致美學。紅燒肉、魚香肉絲、糖醋排骨雖然也是美味菜品，但在“色香味形”統(tǒng)一方面不如清蒸魚。9.A八副碗筷通常指桌上擺設(shè)的餐具。解析：八仙過海通常指桌上擺設(shè)八副碗筷，以示隆重。多種不同菜品、八個不同酒杯、多種不同調(diào)味料雖然也是宴席的一部分，但八副碗筷是桌上擺設(shè)的核心。10.B爆炒最能體現(xiàn)“脆”感。解析：爆炒需要快速高溫，使食材瞬間熟透，口感脆嫩。燉煮、煎炸、烤制雖然也能體現(xiàn)一定的脆感，但不如爆炒的脆感明顯。11.A紅豆沙是驢打滾的餡料。解析：驢打滾是一種傳統(tǒng)點心，其餡料最常用的是紅豆沙，口感軟糯香甜。綠豆沙、芝麻醬、椰蓉雖然也是一些點心的餡料，但與驢打滾的餡料不同。12.D鮮蝦粉最能體現(xiàn)“提鮮”效果。解析：鮮蝦粉、高湯、蠔油雖然都能體現(xiàn)一定的提鮮效果，但鮮蝦粉的鮮味最為濃郁和自然，是中餐烹飪中常用的提鮮劑。13.B花椒是水煮牛肉的麻辣味主要來源。解析：水煮牛肉的麻辣味主要來自花椒，其麻味突出。辣椒、蔥姜、蒜末雖然也是一些調(diào)味料，但與水煮牛肉的麻辣味來源不同。14.B片主要用于切配肉類。解析：片刀技法適合切配肉類，尤其是需要薄片處理的肉類，如豬肉、牛肉等。蔬菜、海鮮、豆制品雖然也需要切配，但片刀技法并不適用。15.A薩其馬最能體現(xiàn)松軟的特點。解析：薩其馬是一種傳統(tǒng)點心，其口感松軟，甜而不膩，最能體現(xiàn)松軟的特點。脆香、韌滑、Q彈雖然也是一些點點的口感特點，但與薩其馬的松軟特點不同。16.B燉煮最能體現(xiàn)“軟糯”口感。解析：燉煮需要小火慢煨，使食材軟糯入味。煎炸、爆炒、烤制雖然也是烹飪技法，但對“軟糯”口感的體現(xiàn)不如燉煮。17.B四種不同菜品通常指桌上擺設(shè)的菜品。解析：四菜一湯通常指桌上擺設(shè)四種不同菜品和一種湯，以示簡潔。四副碗筷、四個不同酒杯、四種不同調(diào)味料雖然也是宴席的一部分，但四菜一湯是桌上擺設(shè)的核心。18.A醬油最能體現(xiàn)“香”味。解析：醬油、雞精、味精雖然也能體現(xiàn)一定的香味，但醬油的香味最為濃郁和自然，是中餐烹飪中常用的調(diào)味品。19.B干煸四季豆最能體現(xiàn)脆香的特點。解析：干煸四季豆需要快速高溫煸炒至表面起皺，口感酥脆。松軟、韌滑、Q彈雖然也是一些點心的口感特點，但與干煸四季豆的脆香特點不同。20.B剁主要用于切配肉類。解析：剁刀技法適合切配肉類，尤其是需要細碎處理的肉類，如肉末、肉餡等。蔬菜、海鮮、豆制品雖然也需要切配，但剁刀技法并不適用。二、多項選擇題1.A、C、D煎炸、燉煮、烤制最能體現(xiàn)“火候”精髓。解析：煎炸需要較高油溫，燉煮需要小火慢煨，烤制需要持續(xù)高溫，這些技法都需要精準控制火候，才能使菜品口感豐富。2.A、B、C、D冷盤擺盤講究的元素包括龍鳳呈祥、福祿壽喜、松鶴延年、魚躍龍門。解析：冷盤擺盤講究吉祥元素，如龍鳳呈祥、福祿壽喜、松鶴延年、魚躍龍門等，通常以紅色為主色調(diào)，搭配綠色蔬菜點綴。3.A、B、C、D海參、魚翅、魚肚、鮑魚都是佛跳墻的常用奢華食材。解析：“鮑參翅肚”是傳統(tǒng)中餐中最為奢華的食材組合，海參、魚翅、魚肚、鮑魚分別代表了海味、海味、海味和河味中的頂級食材。4.A、C、D醬油、高湯、鮮蝦粉都能體現(xiàn)“鮮”味。解析：醬油、高湯、鮮蝦粉都能體現(xiàn)鮮味，其中鮮蝦粉的鮮味最為濃郁和自然，是中餐烹飪中常用的提鮮劑。5.A、B、C、D花生米、青紅椒、蔥姜蒜、雞蛋都是宮保雞丁的常用配料。解析：宮保雞丁的常用配料包括花生米、青紅椒、蔥姜蒜、雞蛋，這些配料共同構(gòu)成宮保雞丁的麻辣鮮香口感。6.C飛刀主要用于切配海鮮。解析：飛刀技法需要快速精準，適合處理海鮮，尤其是魚類食材，能最大程度保留食材的新鮮度和口感。7.B、C煎堆的口感最能體現(xiàn)脆香的特點。解析：煎堆是一種油炸點心，其口感酥脆，外皮金黃，內(nèi)里軟糯，最能體現(xiàn)脆香的特點。8.A、B、C、D紅燒肉、清蒸魚、魚香肉絲、糖醋排骨都能體現(xiàn)“色香味形”統(tǒng)一。解析：這些菜品在色澤、香味、口感、造型方面都做得非常出色，完美體現(xiàn)中餐的精致美學。9.A、B、C八副碗筷、多種不同菜品、八個不同酒杯都是傳統(tǒng)宴席中桌上擺設(shè)的餐具。解析：傳統(tǒng)宴席桌上擺設(shè)的餐具通常包括八副碗筷、多個不同酒杯、多種不同調(diào)味料，擺盤講究對稱和層次感，以示宴席的隆重和精致。10.B、C、D爆炒、煎炸、干煸最能體現(xiàn)“脆”感。解析：爆炒、煎炸、干煸都需要快速高溫，使食材瞬間熟透，口感脆嫩。11.A、B紅豆沙、綠豆沙都是驢打滾的餡料。解析：驢打滾是一種傳統(tǒng)點心，其餡料最常用的是紅豆沙，其次是綠豆沙，口感軟糯香甜。12.A、C、D醬油、高湯、鮮蝦粉、味精都能體現(xiàn)“提鮮”效果。解析：這些調(diào)味品都能體現(xiàn)一定的提鮮效果，其中鮮蝦粉的鮮味最為濃郁和自然。13.A、B辣椒、花椒是水煮牛肉的麻辣味主要來源。解析：水煮牛肉的麻辣味主要來自辣椒和花椒，其麻味突出。14.B、D片主要用于切配肉類，剁主要用于切配海鮮。解析：片刀技法適合切配肉類，尤其是需要薄片處理的肉類，剁刀技法適合切配海鮮，尤其是需要細碎處理的海鮮。15.A、C薩其馬最能體現(xiàn)松軟的特點。解析：薩其馬是一種傳統(tǒng)點心，其口感松軟，甜而不膩，最能體現(xiàn)松軟的特點。三、判斷題1.×中餐烹飪中，“火候”不僅指溫度控制，還包括時間控制。解析：“火候”是中餐烹飪的核心，不僅指溫度控制，還包括時間控制。不同的烹飪技法需要不同的火候控制，才能使菜品口感豐富。2.√傳統(tǒng)中式宴席中，冷盤擺盤時講究“五福臨門”，通常以紅色為主色調(diào)。解析：冷盤擺盤講究吉祥元素，如五福臨門，通常以紅色為主色調(diào)，搭配綠色蔬菜點綴。3.√制作“佛跳墻”時，海參是必不可少的食材，其口感最為鮮美。解析：“鮑參翅肚”是傳統(tǒng)中餐中最為奢華的食材組合，海參在價格和口感上均最為奢華，是佛跳墻的必不可少食材。4.×中餐調(diào)味品中，雞精是最能體現(xiàn)“鮮”味的物質(zhì)。解析：鮮蝦粉、高湯、