2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷知識(shí)點(diǎn)總結(jié)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料主要用于提鮮和去腥？（A）A.姜末B.醬油C.料酒D.糖2.炒菜時(shí)，火候掌握得不好容易導(dǎo)致哪種情況？（C）A.菜肴顏色金黃B.菜肴口感鮮嫩C.菜肴炒糊D.菜肴香味濃郁3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？（B）A.花椒B.八角C.肉桂D.小茴香4.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能保持食材的原汁原味？（D）A.炒B.煎C.燉D.蒸5.腌制咸肉時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖6.制作湯羹時(shí)，哪種食材最適合長時(shí)間燉煮？（C）A.蔬菜B.肉類C.骨頭D.海鮮7.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮美？（D）A.炸B.烤C.煎D.蒸8.制作鹵菜時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？（B）A.花椒B.生姜C.肉桂D.小茴香9.炒菜時(shí)，哪種油溫最適合快速炒制？（C）A.冷油B.溫油C.熱油D.燃燒的油10.制作涼拌菜時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.醋B.醬油C.料酒D.白糖11.烤肉時(shí)，哪種調(diào)料最能增加肉類的香味？（C）A.鹽B.醬油C.蒜末D.白糖12.制作魚湯時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（D）A.蔬菜B.肉類C.骨頭D.魚頭13.炒菜時(shí)，哪種火候最適合炒制青菜？（B）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.無火14.制作炒面時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.醬油B.料酒C.白糖D.醋15.烤蛋糕時(shí)，哪種材料是必不可少的？（C）A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶16.制作糖葫蘆時(shí)，哪種材料是必不可少的？（A）A.糖B.醬油C.料酒D.白醋17.炒菜時(shí)，哪種調(diào)料最適合增加菜肴的咸味？（B）A.醋B.鹽C.料酒D.白糖18.制作燉菜時(shí)，哪種烹飪方法最能使食材入味？（C）A.炒B.煎C.燉D.蒸19.制作蒸魚時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.姜末B.醬油C.料酒D.白糖20.炒菜時(shí)，哪種火候最適合炒制肉類？（A）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.無火二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.鹽B.醬油C.料酒D.糖2.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于熱菜烹飪？（ABCD）A.炒B.煎C.燉D.烤3.制作湯羹時(shí)，以下哪些食材適合長時(shí)間燉煮？（ACD）A.骨頭B.蔬菜C.肉類D.海鮮4.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)料屬于堿性調(diào)料？（AD）A.醋B.醬油C.料酒D.小蘇打5.炒菜時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響火候的掌握？（ABCD）A.食材的性質(zhì)B.炒鍋的大小C.炒菜的數(shù)量D.炒菜的技巧6.制作鹵菜時(shí)，以下哪些香料是常用的？（ABCD）A.生姜B.花椒C.八角D.肉桂7.烤肉時(shí)，以下哪些調(diào)料最能增加肉類的香味？（AC）A.蒜末B.醬油C.鹽D.白糖8.制作涼拌菜時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.醋B.醬油C.芥末D.辣椒9.炒菜時(shí)，以下哪些火候適合炒制不同的食材？（ABCD）A.大火適合炒制肉類B.中火適合炒制青菜C.小火適合炒制海鮮D.無火適合炒制涼菜10.制作燉菜時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響食材的入味程度？（ABCD）A.食材的性質(zhì)B.燉煮的時(shí)間C.燉煮的火候D.燉煮的調(diào)料三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，對的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握得越大，菜肴成熟得越快。（×）解：火候掌握得過大，容易導(dǎo)致食材炒糊，而且營養(yǎng)損失嚴(yán)重，成熟速度不一定快。2.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖可以使菜肴顏色更加紅亮。（√）解：糖在紅燒肉中起到上色和提鮮的作用，適量加入可以使菜肴顏色更加誘人。3.腌制咸肉時(shí)，鹽的用量越多，咸味越重。（√）解：鹽是腌制咸肉的主要調(diào)料，用量越多，咸味越重，但要注意適量，過多會(huì)影響口感。4.中餐烹飪中，蒸菜最能保持食材的原汁原味。（√）解：蒸菜是通過蒸汽加熱，能夠較好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。5.制作湯羹時(shí)，加入骨頭可以增加湯的鮮味。（√）解：骨頭中含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，長時(shí)間燉煮后可以釋放出鮮味物質(zhì)，使湯更加鮮美。6.炒菜時(shí)，油溫過高容易導(dǎo)致食材炒糊。（√）解：油溫過高會(huì)使食材表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟，影響菜肴的口感和外觀。7.制作涼拌菜時(shí)，加入醋可以增加菜肴的酸味和提鮮。（√）解：醋是涼拌菜中常用的調(diào)料，可以增加菜肴的酸味，同時(shí)提鮮解膩。8.烤肉時(shí)，加入蒜末可以增加肉類的香味。（√）解：蒜末含有豐富的硫化物，能夠產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使烤肉更加美味。9.炒菜時(shí)，火候掌握得不好容易導(dǎo)致菜肴口感不佳。（√）解：火候掌握不好，無論是過火還是欠火，都會(huì)影響菜肴的口感，使其變得焦糊或生澀。10.制作燉菜時(shí)，長時(shí)間燉煮可以使食材更加入味。（√）解：長時(shí)間燉煮可以使食材中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)充分釋放，使菜肴更加入味。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在題后的橫線上。）1.簡述炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)。答：炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)包括：根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的火候，一般肉類用大火，青菜用中火；控制油溫，避免油溫過高導(dǎo)致食材炒糊；掌握翻炒的時(shí)機(jī)和力度，使食材受熱均勻；根據(jù)菜肴的烹飪時(shí)間調(diào)整火候，確保食材熟透。2.簡述制作紅燒肉時(shí)的步驟和要點(diǎn)。答：制作紅燒肉的步驟包括：將五花肉切成塊，用開水焯水去腥；鍋中放油，加入冰糖炒化，放入肉塊翻炒至上色；加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段、八角等調(diào)料，炒均勻；加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮約1-2小時(shí)，直至肉塊軟爛入味；最后大火收汁，使湯汁濃稠即可。要點(diǎn)包括：肉塊要焯水去腥；糖要炒化，使肉塊上色紅亮；火候要控制好，燉煮時(shí)用小火，收汁時(shí)用大火。3.簡述制作涼拌菜時(shí)的步驟和要點(diǎn)。答：制作涼拌菜的步驟包括：將食材清洗干凈，根據(jù)需要切成合適的形狀；鍋中加水燒開，放入食材焯水?dāng)嗌?，撈出瀝干；加入適量的調(diào)料，如醋、醬油、蒜末、辣椒油等，拌勻即可。要點(diǎn)包括：食材要清洗干凈；焯水時(shí)間要掌握好，避免過熟；調(diào)料要適量，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。4.簡述制作湯羹時(shí)的步驟和要點(diǎn)。答：制作湯羹的步驟包括：將食材清洗干凈，根據(jù)需要切成合適的形狀；鍋中加水，放入食材，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮；根據(jù)需要加入調(diào)料，如鹽、姜片、蔥段等；燉煮時(shí)間要控制好，確保食材熟透且湯汁鮮美。要點(diǎn)包括：食材要清洗干凈；火候要控制好，燉煮時(shí)用小火；調(diào)料要適量，避免過多影響口感。5.簡述烤肉時(shí)的步驟和要點(diǎn)。答：烤肉的步驟包括：將肉清洗干凈，切成合適的形狀；用調(diào)料腌制，如鹽、蒜末、辣椒粉等，腌制時(shí)間根據(jù)需要調(diào)整；將肉放在烤架上，用炭火或燃?xì)饪局?；烤制過程中要翻面，確保兩面都烤熟；根據(jù)需要加入調(diào)料，如孜然粉、辣椒粉等，增加香味。要點(diǎn)包括：肉要清洗干凈；腌制要充分，使肉更加入味；烤制時(shí)要注意火候，避免烤焦；翻面要勤快，確保兩面都烤熟。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A姜末主要用于提鮮和去腥，尤其在燉湯、燉肉時(shí)，姜末能夠有效去除食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的香味。醬油主要是調(diào)味和上色，料酒主要是去腥和增加風(fēng)味，糖主要是提鮮和甜味。2.C炒菜時(shí)火候掌握不好，容易導(dǎo)致食材炒糊，影響菜肴的口感和外觀。如果火候太小，菜肴則不熟；火候太大，菜肴則容易炒糊。3.B制作紅燒肉時(shí)，八角是必不可少的香料之一，它能夠增加菜肴的香氣和口感，使紅燒肉更加美味?；ń冯m然也能增加香味，但不是紅燒肉的主要香料；肉桂和小茴香在紅燒肉中用得較少。4.D蒸是一種能夠保持食材原汁原味的烹飪方法，通過蒸汽加熱，食材中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)能夠較好地保留下來。炒、煎、燉都會(huì)在烹飪過程中加入較多的調(diào)料和油，從而改變食材的原味。5.A鹽是腌制咸肉時(shí)必不可少的調(diào)料，它能夠使肉類脫水，增加咸味，并抑制細(xì)菌的生長。醬油、料酒、白糖在腌制過程中雖然也能起到一定的作用，但不是必不可少的。6.C骨頭最適合長時(shí)間燉煮，因?yàn)楣穷^中含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，長時(shí)間燉煮后能夠釋放出鮮味物質(zhì)，使湯更加鮮美。蔬菜、肉類、海鮮在長時(shí)間燉煮后，營養(yǎng)成分容易流失，口感也會(huì)變差。7.D蒸能夠最能體現(xiàn)食材的鮮美，因?yàn)檎羰峭ㄟ^蒸汽加熱，能夠較好地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。炒、煎、烤都會(huì)在烹飪過程中加入較多的調(diào)料和油，從而改變食材的原味。8.B制作鹵菜時(shí)，生姜是必不可少的香料之一，它能夠有效去除食材的腥味，并增加菜肴的香味?；ń冯m然也能增加香味，但不是鹵菜的主要香料；肉桂和小茴香在鹵菜中用得較少。9.C炒菜時(shí)，熱油最適合快速炒制，因?yàn)闊嵊湍軌蚩焖賹⑹巢募訜幔故巢难杆俪墒?。冷油、溫油、燃燒的油都不適合炒菜，因?yàn)槔溆秃蜏赜图訜崧?，燃燒的油則容易導(dǎo)致火災(zāi)。10.A制作涼拌菜時(shí)，醋是必不可少的調(diào)料之一，它能夠增加菜肴的酸味，并解膩。醬油、料酒、白糖在涼拌菜中雖然也能起到一定的作用，但不是必不可少的。11.C蒜末最能增加肉類的香味，因?yàn)樗饽┖胸S富的硫化物，能夠產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使烤肉更加美味。鹽、醬油、白糖雖然也能增加肉類的風(fēng)味，但不如蒜末來得強(qiáng)烈。12.D制作魚湯時(shí)，魚頭是必不可少的食材之一，因?yàn)轸~頭中含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，長時(shí)間燉煮后能夠釋放出鮮味物質(zhì)，使湯更加鮮美。蔬菜、肉類、骨頭在魚湯中雖然也能起到一定的作用，但不是必不可少的。13.B炒菜時(shí)，中火最適合炒制青菜，因?yàn)橹谢鹉軌驅(qū)⑶嗖丝焖偌訜?，使其保持翠綠的色澤和爽脆的口感。大火容易將青菜炒焦，小火容易將青菜炒軟，無火則無法烹飪。14.A制作炒面時(shí)，醬油是必不可少的調(diào)料之一，它能夠給面條上色，并增加鮮味。料酒、白糖、醋在炒面中雖然也能起到一定的作用，但不是必不可少的。15.C烤蛋糕時(shí)，糖是必不可少的材料之一，它能夠?yàn)榈案馓峁┨鹞?，并幫助蛋糕膨脹。雞蛋、面粉、牛奶雖然也是烤蛋糕的重要材料，但糖的作用不可或缺。16.A制作糖葫蘆時(shí)，糖是必不可少的材料之一，它能夠?qū)⑸介饋?，并形成一層脆脆的外殼。醬油、料酒、白醋雖然也能給糖葫蘆增加風(fēng)味，但不是必不可少的。17.B炒菜時(shí)，鹽最適合增加菜肴的咸味，因?yàn)辂}是咸味的主要來源。醋、料酒、白糖雖然也能增加菜肴的風(fēng)味，但咸味主要來自鹽。18.C制作燉菜時(shí)，燉煮的方法最能使食材入味，因?yàn)闊踔筮^程中，食材中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)能夠充分釋放，使菜肴更加入味。炒、煎、蒸都會(huì)在烹飪過程中改變食材的原味。19.A制作蒸魚時(shí)，姜末是必不可少的調(diào)料之一，它能夠有效去除魚的腥味，并增加菜肴的香味。醬油、料酒、白糖在蒸魚中雖然也能起到一定的作用，但不是必不可少的。20.A炒菜時(shí)，大火最適合炒制肉類，因?yàn)榇蠡鹉軌蚩焖賹⑷忸惣訜?，使其表面焦香，?nèi)部熟透。中火、小火、無火都不適合炒制肉類，因?yàn)榛鸷虿粔驎?huì)導(dǎo)致肉類不熟或口感不佳。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD制作紅燒肉時(shí)，鹽、醬油、料酒、糖都是常用的調(diào)料。鹽能夠增加咸味，醬油能夠上色和提鮮，料酒能夠去腥，糖能夠提鮮和上色。2.ABCD炒、煎、燉、烤都屬于熱菜烹飪方法。炒是快速加熱，煎是兩面加熱，燉是長時(shí)間加熱，烤是利用炭火或燃?xì)饧訜帷?.ACD骨頭、肉類、海鮮適合長時(shí)間燉煮。骨頭中含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，長時(shí)間燉煮后能夠釋放出鮮味物質(zhì)；肉類和海鮮在長時(shí)間燉煮后，口感更加鮮嫩。4.AD醋和小蘇打?qū)儆趬A性調(diào)料。醋雖然味酸，但在烹飪過程中能夠中和堿性物質(zhì)，小蘇打則是堿性物質(zhì)，能夠增加菜肴的蓬松感。5.ABCD食材的性質(zhì)、炒鍋的大小、炒菜的數(shù)量、炒菜的技巧都會(huì)影響火候的掌握。不同的食材需要不同的火候，炒鍋的大小和炒菜的數(shù)量也會(huì)影響火候的分配，炒菜的技巧則決定了火候的控制能力。6.ABCD生姜、花椒、八角、肉桂都是制作鹵菜時(shí)常用的香料。生姜能夠去腥增香，花椒能夠增加麻味，八角和肉桂能夠增加濃郁的香味。7.AC蒜末和鹽最能增加肉類的香味。蒜末含有豐富的硫化物，能夠產(chǎn)生獨(dú)特的香味；鹽能夠增加肉類的咸味，并突出肉類的香味。8.ABCD醋、醬油、芥末、辣椒都是制作涼拌菜時(shí)常用的調(diào)料。醋能夠增加酸味，醬油能夠增加咸味，芥末能夠增加刺激感，辣椒能夠增加辣味。9.ABCD大火適合炒制肉類，中火適合炒制青菜，小火適合炒制海鮮，無火適合炒制涼菜。不同的食材需要不同的火候，才能達(dá)到最佳的口感和外觀。10.ABCD食材的性質(zhì)、燉煮的時(shí)間、燉煮的火候、燉煮的調(diào)料都會(huì)影響食材的入味程度。不同的食材需要不同的燉煮方法和時(shí)間，火候和調(diào)料的搭配也會(huì)影響食材的入味程度。三、判斷題答案及解析1.×炒菜時(shí)火候掌握得越大，并不一定意味著菜肴成熟得越快?；鸷蜻^大容易導(dǎo)致食材炒糊，影響菜肴的口感和外觀。合理的火候掌握才能使菜肴快速成熟且口感良好。2.√糖在紅燒肉中起到上色和提鮮的作用，適量加入可以使菜肴顏色更加誘人。糖在加熱過程中會(huì)分解產(chǎn)生焦糖，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮的顏色，同時(shí)增加菜肴的甜味和鮮味。3.√鹽是腌制咸肉的主要調(diào)料，用量越多，咸味越重。鹽能夠使肉類脫水，增加咸味，并抑制細(xì)菌的生長。但要注意適量，過多會(huì)影響口感，導(dǎo)致菜肴過于咸澀。4.√蒸菜是通過蒸汽加熱，能夠較好地保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。蒸汽能夠?qū)⑹巢闹械乃趾惋L(fēng)味物質(zhì)保留下來，使菜肴更加鮮美。同時(shí)，蒸菜也更加健康，因?yàn)椴恍枰^多的油和調(diào)料。5.√骨頭中含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，長時(shí)間燉煮后能夠釋放出鮮味物質(zhì)，使湯更加鮮美。骨頭中的膠原蛋白在加熱過程中會(huì)分解產(chǎn)生明膠，增加湯的濃稠度和鮮味。6.√油溫過高會(huì)使食材表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟，影響菜肴的口感和外觀。合理的油溫掌握才能使食材快速熟透且口感良好。炒菜時(shí)需要根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的油溫，才能達(dá)到最佳的烹飪效果。7.√醋是涼拌菜中常用的調(diào)料，能夠增加菜肴的酸味，同時(shí)提鮮解膩。醋的酸性能夠中和菜肴中的油膩感，增加菜肴的口感和風(fēng)味。同時(shí)，醋還能夠促進(jìn)食欲，增加菜肴的吸引力。8.√蒜末含有豐富的硫化物，能夠產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使烤肉更加美味。蒜末在加熱過程中會(huì)釋放出硫化物，形成獨(dú)特的香味，增加菜肴的風(fēng)味。同時(shí)，蒜末還能夠去除肉類的腥味，使烤肉更加鮮美。9.√火候掌握不好，無論是過火還是欠火，都會(huì)影響菜肴的口感，使其變得焦糊或生澀。合理的火候掌握才能使菜肴熟透且口感良好。炒菜時(shí)需要根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪方法選擇合適的火候，才能達(dá)到最佳的烹飪效果。10.√長時(shí)間燉煮可以使食材中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)充分釋放，使菜肴更加入味。燉煮過程中，食材中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分會(huì)逐漸釋放出來，增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，燉煮還能夠使食材更加入味，使菜肴更加鮮美。四、簡答題答案及解析1.簡述炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)。答：炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)包括：根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的火候，一般肉類用大火，青菜用中火；控制油溫，避免油溫過高導(dǎo)致食材炒糊；掌握翻炒的時(shí)機(jī)和力度，使食材受熱均勻；根據(jù)菜肴的烹飪時(shí)間調(diào)整火候，確保食材熟透。合理的火候掌握才能使菜肴熟透且口感良好，同時(shí)保持食材的營養(yǎng)價(jià)值和美觀度。2.簡述制作紅燒肉時(shí)的步驟和要點(diǎn)。答：制作紅燒肉