2025年中式烹調師(技師)考試題庫及答案理論知識部分一、單項選擇題1.下列魚翅中品質最好的是（）。A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅答案：A。背翅又稱脊翅、劈刀翅，翅多肉少，質地腴厚，質量最好。胸翅、臀翅質量次之，尾翅質量相對較差。2.整雞出骨的第一步是（）。A.去翅骨B.去頸骨C.去腿骨D.去脊椎骨答案：B。整雞出骨一般先從雞頸部開刀，去除頸骨，然后再依次去除其他部位的骨頭。3.以下屬于粵菜代表菜的是（）。A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.龍虎斗D.叫化雞答案：C。麻婆豆腐是川菜代表菜；宮保雞丁也是川菜經(jīng)典菜品；叫化雞是蘇菜代表；龍虎斗是粵菜的傳統(tǒng)名菜。4.烹飪中使用的桂皮主要是（）的樹皮。A.樟樹B.肉桂樹C.桂花樹D.銀杏樹答案：B。桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，是肉桂樹的樹皮，是常用的烹飪香料。5.下列哪種原料在漲發(fā)時不宜用熱水泡發(fā)（）。A.香菇B.木耳C.干貝D.海蜇答案：D。海蜇用熱水泡發(fā)會使其質地變得軟爛，失去脆嫩的口感，一般用冷水泡發(fā)。香菇、木耳用溫水或熱水泡發(fā)可加速漲發(fā)過程，干貝也常用熱水漲發(fā)。6.熱菜工藝中，火候運用的關鍵因素是（）。A.原料的性質B.廚師的經(jīng)驗C.爐灶的功率D.調料的多少答案：A。不同性質的原料對火候的要求不同，如質地鮮嫩的原料適合用旺火速成，質地老韌的原料則需要用小火長時間烹制，所以原料的性質是火候運用的關鍵因素。7.制作魚香肉絲時，泡椒的主要作用是（）。A.增加甜味B.增加酸味C.增加辣味和色澤D.增加鮮味答案：C。泡椒具有濃郁的辣味和獨特的色澤，在魚香肉絲中能為菜品增添辣味和誘人的色澤。8.調制糖醋汁時，糖、醋、水的比例一般為（）。A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A。常見的糖醋汁糖、醋、水比例為1:1:1，可根據(jù)不同的菜品和個人口味適當調整。9.下列哪種刀法適用于切制肉絲（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C。拉切是刀刃由前向后拉的一種刀法，適合切質地較嫩、易碎的原料，如肉絲。直切一般用于質地脆嫩、無骨的原料；推切適用于質地松散的原料；鋸切多用于質地堅韌或松軟易碎的原料。10.油發(fā)干貨原料的原理是（）。A.油脂的熱傳導B.油脂的乳化作用C.油脂的氧化作用D.油脂的水解作用答案：A。油發(fā)干貨原料是利用油脂的熱傳導，使干貨原料中的水分受熱汽化，從而使原料膨脹、疏松。二、多項選擇題1.以下屬于動物性干貨原料的有（）。A.魚翅B.干貝C.木耳D.海參答案：ABD。魚翅、干貝、海參都屬于動物性干貨原料，木耳是植物性干貨原料。2.烹飪中常用的火候有（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火、中火、小火、微火是烹飪中常用的火候，不同的火候適用于不同的烹飪方法和原料。3.下列屬于川菜特點的有（）。A.口味清鮮、醇和B.善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）C.以味型多樣、變化精妙著稱D.講究湯的制作和運用答案：BC。川菜口味多樣，善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），以味型豐富、變化精妙聞名?？谖肚艴r、醇和是蘇菜的特點；講究湯的制作和運用是魯菜的特點之一。4.下列刀法中屬于直刀法的有（）。A.直切B.推切C.拉切D.滾切答案：ABC。直切、推切、拉切都屬于直刀法，滾切是一種斜刀法。5.下列原料中適合用鹽發(fā)的有（）。A.蹄筋B.魷魚C.干貝D.魚肚答案：AD。鹽發(fā)是利用鹽的傳熱作用使干貨原料膨脹，蹄筋和魚肚適合用鹽發(fā)。魷魚一般用堿發(fā)或水發(fā)，干貝多用蒸發(fā)。6.調制基礎湯時，需要注意的事項有（）。A.選用新鮮的原料B.冷水下鍋C.中途不宜加水D.長時間燉煮答案：ABCD。調制基礎湯時，選用新鮮原料能保證湯的鮮味；冷水下鍋可使原料中的營養(yǎng)成分和呈味物質充分溶解到湯中；中途不宜加水，以免影響湯的濃度和質量；長時間燉煮能使原料的營養(yǎng)和味道充分融入湯中。7.下列屬于烹飪中常用的佐助料有（）。A.蔥B.姜C.蒜D.辣椒答案：ABCD。蔥、姜、蒜、辣椒都是烹飪中常用的佐助料，能起到去腥、增香、提味等作用。8.以下屬于造型冷拼類型的有（）。A.花鳥魚蟲造型B.人物造型C.風景造型D.建筑造型答案：ABCD。造型冷拼可以根據(jù)不同的主題和創(chuàng)意制作出花鳥魚蟲造型、人物造型、風景造型、建筑造型等多種類型。9.影響菜肴質感的因素有（）。A.原料的性質B.刀工處理C.火候運用D.調味方法答案：ABCD。原料的性質決定了菜肴的基本質感，刀工處理可以改變原料的形態(tài)和大小，影響口感；火候運用直接影響菜肴的成熟度和質地；調味方法也會對菜肴的質感產(chǎn)生一定的影響，如加入淀粉可以使菜肴變得濃稠、嫩滑。10.下列關于烹飪營養(yǎng)的說法正確的有（）。A.合理搭配食物可以提高營養(yǎng)價值B.烹飪過程中應盡量減少營養(yǎng)素的損失C.動物性食物比植物性食物營養(yǎng)價值高D.不同的烹飪方法對營養(yǎng)素的保留程度不同答案：ABD。合理搭配食物能使各種營養(yǎng)素相互補充，提高營養(yǎng)價值；烹飪過程中采取合適的方法可以減少營養(yǎng)素的損失；不同的烹飪方法對營養(yǎng)素的保留程度不同，如蒸、燉等方法相對能較好地保留營養(yǎng)素。動物性食物和植物性食物都有各自的營養(yǎng)特點，不能簡單地說動物性食物比植物性食物營養(yǎng)價值高。三、判斷題1.魚翅漲發(fā)時需要多次焯水，以去除腥味和雜質。（）答案：正確。魚翅本身帶有腥味和雜質，多次焯水可以有效去除這些不良物質，提高魚翅的品質。2.整鴨出骨和整雞出骨的方法完全相同。（）答案：錯誤。雖然整鴨出骨和整雞出骨有相似之處，但由于鴨和雞的骨骼結構和體型有所不同，在操作過程中還是存在一些差異的。3.粵菜以清淡著稱，不使用辣味調料。（）答案：錯誤?；洸丝谖抖鄻?，雖然總體較為清淡，但也會根據(jù)不同的菜品和食客的需求使用辣味調料，如一些海鮮菜肴可能會搭配辣椒蘸料。4.烹飪中使用的八角和小茴香是同一種香料。（）答案：錯誤。八角和小茴香是不同的香料，八角呈星狀，味道濃郁；小茴香顆粒較小，氣味較淡，具有獨特的香氣。5.油發(fā)干貨原料時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油發(fā)干貨原料時，油溫過高會使原料表面迅速焦糊，而內部還未充分膨脹，影響漲發(fā)效果，應根據(jù)不同的原料控制合適的油溫。6.制作清湯時，應大火快煮，以增加湯的鮮味。（）答案：錯誤。制作清湯需要小火慢燉，使湯面保持微沸狀態(tài)，這樣可以使湯中的雜質慢慢上浮，便于撇去，從而使湯清澈鮮美。大火快煮會使湯變得渾濁。7.刀工處理的好壞只影響菜肴的外觀，對口感沒有影響。（）答案：錯誤。刀工處理不僅影響菜肴的外觀，還會對口感產(chǎn)生重要影響。合理的刀工可以使原料受熱均勻，成熟度一致，口感更好；反之，刀工不當會導致菜肴口感不佳。8.所有的干貨原料都可以用水發(fā)的方法進行漲發(fā)。（）答案：錯誤。不同的干貨原料性質不同，有些適合水發(fā)，有些適合油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)等其他方法，并非所有干貨原料都能用水發(fā)。9.烹飪中，調味的順序不會影響菜肴的味道。（）答案：錯誤。調味的順序會影響菜肴的味道，不同的調料在不同的階段加入，其作用和效果會有所不同，如先放糖和后放糖，糖在菜肴中的融合程度和味道表現(xiàn)會不一樣。10.冷菜制作中，為了保證衛(wèi)生，所有原料都需要經(jīng)過加熱處理。（）答案：錯誤。冷菜制作中，有些原料本身可以生食，如一些新鮮的蔬菜、水果等，不需要經(jīng)過加熱處理，但要注意清洗干凈。技能操作部分一、整雞出骨1.操作要求在規(guī)定時間內將一只完整的雞去骨，保持雞皮完整，骨骼去除干凈，出骨后的雞能順利翻轉，可用于后續(xù)的造型和烹飪。2.評分標準-雞皮完整性（40分）：雞皮無破損、撕裂，得30-40分；有輕微破損，得20-29分；破損嚴重，得0-19分。-骨骼去除程度（30分）：骨骼去除干凈，無殘留，得25-30分；有少量骨骼殘留，得15-24分；殘留骨骼較多，得0-14分。-操作時間（20分）：在規(guī)定時間內完成，得15-20分；超過規(guī)定時間5分鐘以內，得10-14分；超過規(guī)定時間5分鐘以上，得0-9分。-雞的翻轉情況（10分）：能順利翻轉，形態(tài)良好，得8-10分；翻轉有一定困難，但仍能完成，得4-7分；無法翻轉，得0-3分。二、魚香肉絲制作1.操作要求按照傳統(tǒng)魚香肉絲的制作方法，選用合適的原料，準確調制魚香汁，炒制出色澤紅亮、口感鮮嫩、具有濃郁魚香味的魚香肉絲。2.評分標準-色澤（20分）：色澤紅亮，肉絲和配菜搭配協(xié)調，得15-20分；色澤較暗，搭配不夠協(xié)調，得10-14分；色澤灰暗，搭配不佳，得0-9分。-口味（30分）：魚香味濃郁，咸、甜、酸、辣、鮮、香各味協(xié)調，肉絲鮮嫩，得25-30分；魚香味不足，口味不夠協(xié)調，肉絲口感一般，得15-24分；口味偏差較大，肉絲口感差，得0-14分。-刀工（20分）：肉絲粗細均勻，長短一致，配菜切配整齊，得15-20分；肉絲粗細、長短略有差異，配菜切配不夠整齊，得10-14分；肉絲粗細、長短差異大，配菜切配雜亂，得0-9分。-火候掌握（20分）：火候運用恰當，肉絲成熟度合適，不老不生，配菜口感適中，得15-20分；火候稍有偏差，肉絲或配菜有過熟或欠熟現(xiàn)象，得10-14分；火候掌握不當，肉絲或配菜嚴重過熟或欠熟，得0-9分。-衛(wèi)生與規(guī)范（10分）：操作過程中保持衛(wèi)生，遵守廚房規(guī)范，用具擺放整齊，得8-10分；衛(wèi)生和規(guī)范方面有少量不足，得4-7分；衛(wèi)生和規(guī)范問題較多，得0-3分。三、造型冷拼（花鳥造型）1.操作要求利用各種冷菜原料，如熟肉、蔬菜、水果等，制作一個花鳥造型的冷拼作品，要求造型美觀、色彩搭配協(xié)調、比例恰當。2.評分標準-造型設計（30分）：造型逼真，富有創(chuàng)意，主題明確，得25-30分；造型較逼真，有一定創(chuàng)意，主題較明確，得15-24分；造型不夠逼真，創(chuàng)意不足，主題不清晰，得0-14分。-色彩搭配（20分）：色彩鮮艷，搭配協(xié)調，對比合理，得15-20分；色彩較鮮艷，搭配基本協(xié)調，得10-14分；色彩暗淡，搭配不協(xié)調，得0-9分。-原料運用（20分）：原料選擇恰當，刀工精細，拼接緊密，得15-20