餐飲管理題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務質(zhì)量的基礎是（）A.服務態(tài)度B.服務技能C.服務效率D.安全衛(wèi)生2.餐廳常見的預訂方式不包括（）A.電話預訂B.網(wǎng)絡預訂C.現(xiàn)場預訂D.短信預訂3.餐飲成本控制的關鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購B.儲存C.加工D.銷售4.零點餐廳服務的第一步是（）A.迎接客人B.引客入座C.餐前服務D.點菜服務5.餐飲市場細分的依據(jù)不包括（）A.地理因素B.人口因素C.心理因素D.天氣因素6.以下哪種屬于中餐廳常見的布局形式（）A.方形B.圓形C.長方形D.不規(guī)則形7.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的核心是（）A.菜品創(chuàng)新B.服務創(chuàng)新C.環(huán)境創(chuàng)新D.營銷創(chuàng)新8.宴會預訂的變更主要包括（）A.時間變更B.人數(shù)變更C.場地變更D.以上都是9.餐飲服務人員的儀表要求不包括（）A.整潔B.時尚C.大方D.得體10.餐飲企業(yè)的市場定位不包括（）A.產(chǎn)品定位B.價格定位C.人員定位D.形象定位二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲管理的基本職能有（）A.計劃職能B.組織職能C.領導職能D.控制職能2.餐廳服務人員的基本素質(zhì)要求包括（）A.思想素質(zhì)B.業(yè)務素質(zhì)C.身體素質(zhì)D.心理素質(zhì)3.餐飲產(chǎn)品的特點有（）A.無形性B.一次性C.同步性D.差異性4.餐飲成本的構(gòu)成包括（）A.原材料成本B.人工成本C.水電費D.設備折舊費5.常見的餐廳服務方式有（）A.法式服務B.美式服務C.英式服務D.中式服務6.餐飲促銷的方法有（）A.廣告促銷B.人員促銷C.營業(yè)推廣D.公共關系7.餐廳環(huán)境設計包括（）A.外觀設計B.內(nèi)部裝修C.色彩搭配D.燈光照明8.餐飲菜單設計的原則有（）A.以顧客需求為導向B.體現(xiàn)餐廳特色C.合理定價D.考慮成本與利潤9.宴會的種類有（）A.國宴B.婚宴C.商務宴D.家宴10.餐飲服務質(zhì)量控制的方法有（）A.預先控制B.現(xiàn)場控制C.反饋控制D.全面控制三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲管理的目標就是提高經(jīng)濟效益。（）2.餐廳服務人員只需掌握專業(yè)技能，無需具備良好的溝通能力。（）3.餐飲產(chǎn)品的無形性使得其質(zhì)量難以控制。（）4.采購成本越低，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益就越好。（）5.餐廳的營業(yè)時間越長越好。（）6.菜單設計完成后就不需要再調(diào)整了。（）7.宴會服務比零點餐廳服務更加簡單。（）8.餐飲企業(yè)進行市場細分的目的是為了更好地滿足不同顧客的需求。（）9.服務態(tài)度是影響餐飲服務質(zhì)量的重要因素之一。（）10.餐飲企業(yè)只要做好菜品質(zhì)量，無需關注餐廳環(huán)境。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲服務質(zhì)量的特點。答：具有綜合性，涵蓋多方面；具有短暫性，一次服務決定印象；具有關聯(lián)性，各環(huán)節(jié)相互影響；具有情感性，服務態(tài)度影響體驗。2.餐飲成本控制的方法有哪些？答：預算控制法，制定成本預算并執(zhí)行；制度控制法，建立成本管理制度；標準成本控制法，制定標準成本對比分析；目標成本控制法，設定目標成本并分解落實。3.餐廳服務人員應具備哪些基本技能？答：應具備托盤、斟酒、擺臺、折花等技能，還要有良好的點菜服務技能，熟悉菜品知識，能準確傳達信息，高效處理顧客需求等。4.餐飲菜單設計時應考慮哪些因素？答：要考慮顧客需求，了解其口味偏好等；體現(xiàn)餐廳特色，突出招牌菜品；結(jié)合成本與利潤合理定價；考慮菜品搭配與營養(yǎng)均衡，以及廚房的制作能力。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提升餐飲企業(yè)的顧客滿意度？答：要提供優(yōu)質(zhì)服務，培訓員工熱情專業(yè)；保證菜品質(zhì)量，注重口味創(chuàng)新；打造舒適環(huán)境，合理布局裝飾；重視顧客反饋，及時改進問題，不斷優(yōu)化體驗。2.餐飲企業(yè)在進行市場定位時應注意什么？答：需深入了解目標市場，分析競爭對手；明確自身優(yōu)勢特色，精準定位產(chǎn)品、價格、形象；考慮市場變化趨勢，適時調(diào)整定位，以適應需求。3.怎樣有效管理餐飲員工？答：建立合理的規(guī)章制度，明確職責與獎懲；加強培訓，提升員工技能與素質(zhì)；營造良好的工作氛圍，激勵員工積極性；合理安排工作，關注員工需求。4.談談餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的重要性及途徑。答：重要性在于吸引顧客、提升競爭力、適應市場變化。途徑有推出新菜品、創(chuàng)新服務方式、改進餐廳環(huán)境、結(jié)合新營銷手段等。答案一、單項選擇題1.B2.D3.A4.A5.D6.C7.A8.D9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB