Q/LB.□XXXXX-XXXXDB43/TXXXX—2025目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料要求 35生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求 46加工技術(shù)要求 47貯存與運(yùn)輸 68生產(chǎn)記錄管理 6前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：岳陽(yáng)市食品藥品評(píng)審認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心、湖南國(guó)泰食品有限公司、湖南鄉(xiāng)健食品有限公司、湖南海霸食品有限公司、湖南洞庭明珠食品有限公司、湖南芥源食品有限公司、湖南宏綠食品有限公司、湖南志成食品技術(shù)服務(wù)有限公司、岳陽(yáng)市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：朱冬香、肖劍峰、周瑚、陳家敏、張?jiān)闯?、孫庭友、朱明揚(yáng)、朱禮、周頌航、廖標(biāo)、曾齡頤、譚茜、劉瑞蕾、廖澤鵬、鄧宇、張玉梅、沈銀梅、孫逸清、曾憲峰、陳程程、陳天華、歐陽(yáng)四明、馮敏、楊代明。芥菜梅干菜加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了芥菜梅干菜加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、加工技術(shù)要求、貯存與運(yùn)輸、生產(chǎn)記錄管理等內(nèi)容。?本標(biāo)準(zhǔn)適用于湖南省區(qū)域內(nèi)芥菜梅干菜的加工生產(chǎn)，為規(guī)范菜梅干菜加工生產(chǎn)流程、保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全提供技術(shù)依據(jù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。?GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量?GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則?GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范??術(shù)語(yǔ)和定義芥菜咸坯saltedmustardleaf

以新鮮芥菜為原料，經(jīng)清理去雜、萎蔫、清洗或不清洗，添加食用鹽腌漬而成的非即食醬腌菜。芥菜梅干菜mustardleafpreservedvegetable以芥菜咸坯為原料經(jīng)去頭、初清、切制、清洗、脫水、干制、蒸制、燜香、包裝等工序加工制成，具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的干制蔬菜制品。燜香braisedtoaroma將蒸制后的芥菜梅干菜置于密閉環(huán)境下靜置一段時(shí)間，促使其風(fēng)味物質(zhì)充分融合與轉(zhuǎn)化，形成獨(dú)特香氣的工藝過(guò)程。原料要求芥菜應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。加工技術(shù)要求工藝流程芥菜梅干菜加工工藝流程見(jiàn)圖1。鹽漬→起菜→去頭→初清→切制→清洗→脫水→干制→蒸制→燜香→包裝圖1芥菜梅干菜加工工藝流程圖操作要點(diǎn)鹽漬6.2.1.1芥菜應(yīng)新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變，符合GB2762、GB2763的相關(guān)規(guī)定，鹽漬前應(yīng)充分清理，去除黃葉、雜草、泥砂等雜質(zhì)。6.2.1.2按新鮮芥菜與食用鹽質(zhì)量比100:（8-15）的比例進(jìn)行鹽漬。分層將鹽均勻撒在芥菜上，放入鹽漬池中。分層鋪放芥菜，每鋪放一層，均勻撒布一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)鹽漬池。在鹽漬池頂部覆蓋干凈的紗布或塑料薄膜，再壓上符合衛(wèi)生要求的重物，防止芥菜上浮。如添加食品添加劑，其種類(lèi)和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.2.1.3鹽漬環(huán)境溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在10℃-20℃，鹽漬事件根據(jù)風(fēng)味和質(zhì)地要求確定，通常為60天。鹽漬期間應(yīng)定期檢查，有無(wú)霉變或異味，確保鹽漬均勻，防止腐敗變質(zhì)。起菜6.2.2.1鹽漬完成后，使用潔凈、符合衛(wèi)生要求的操作工具將鹽漬好的芥菜從鹽漬池中取出。取出的芥菜應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移至干凈的容器或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域，避免在鹽漬池周邊區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間堆放，防止交叉污染。6.2.2.2起菜完成后應(yīng)及時(shí)對(duì)鹽漬池進(jìn)行初步清理，清除殘留的菜渣和鹽水，并清理周邊環(huán)境。去頭將鹽漬好的芥菜去除根莖部老化、纖維化程度較高的部分，保留莖葉鮮嫩可食用部分。操作應(yīng)在清潔的專(zhuān)用區(qū)域進(jìn)行。初清6.2.4.1對(duì)修整后的芥菜進(jìn)行2-3次清洗。清洗水流強(qiáng)度應(yīng)適中，避免損傷菜體。6.2.4.2清洗目的為去除表面殘留鹽分、雜質(zhì)、泥沙及鹽漬過(guò)程中產(chǎn)生的浮沫等，直至清洗水清澈透明為止。6.2.4.3清洗后應(yīng)瀝干水分。清洗用水質(zhì)量應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。切制6.2.5.1將初清洗并瀝干的芥菜根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求切制成應(yīng)有形狀。6.2.5.2切制時(shí)應(yīng)保證成品規(guī)格均勻一致。使用鋒利、清潔的刀具，操作應(yīng)規(guī)范，避免出現(xiàn)菜絲粘連或過(guò)度斷裂等情況。切制操作區(qū)域及設(shè)備應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。清洗6.2.6.1對(duì)切制后的芥菜進(jìn)行再次清洗，進(jìn)一步去除切制過(guò)程中產(chǎn)生的碎屑及可能殘留的雜質(zhì)。6.2.6.2清洗方法及要求同6.2.4（初清），清洗后應(yīng)充分瀝干水分。?脫水6.2.7.1采用機(jī)械脫水方式（如離心脫水或擠壓脫水）去除芥菜中的部分水分，使脫水后芥菜含水量降至60%-70%。6.2.7.2離心脫水：將瀝干水的芥菜均勻放入離心機(jī)內(nèi)，根據(jù)菜體狀態(tài)和設(shè)備性能設(shè)定合適的轉(zhuǎn)速和時(shí)間進(jìn)行脫水。6.2.7.3擠壓脫水：使用壓榨機(jī)，根據(jù)菜體狀態(tài)和設(shè)備性能調(diào)整適宜的壓力進(jìn)行擠壓脫水。6.2.7.3脫水設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合GB14881要求。脫水過(guò)程應(yīng)避免對(duì)物料造成污染。干制6.2.8.1將脫水后的芥菜均勻鋪放在干燥設(shè)備的托盤(pán)或網(wǎng)架上，單層鋪放厚度不宜超過(guò)5cm，確保干燥均勻。6.2.8.2熱風(fēng)干燥：溫度宜控制在50℃-60℃，干燥時(shí)間應(yīng)根據(jù)設(shè)備性能、鋪放厚度及目標(biāo)含水率調(diào)整，通常為8h-12h。6.2.8.3自然晾曬：應(yīng)選擇在通風(fēng)良好、陽(yáng)光充足、遠(yuǎn)離污染源、清潔衛(wèi)生的專(zhuān)用曬場(chǎng)進(jìn)行。將芥菜均勻攤開(kāi)在潔凈的曬席或網(wǎng)架上晾曬，做好防塵、防蟲(chóng)、防鳥(niǎo)措施。夜間或遇陰雨天氣時(shí)，應(yīng)及時(shí)將芥菜收回或遮蓋防護(hù)，避免吸潮或污染。6.2.8.4干制終點(diǎn)判定：干燥至芥菜含水量降至15%-20%，此時(shí)芥菜質(zhì)地干而脆，用手輕折易斷。蒸制6.2.9.1將干燥后的芥菜放入蒸制設(shè)備中。蒸制設(shè)備內(nèi)應(yīng)預(yù)先注入清潔水并加熱至產(chǎn)生充足蒸汽后，再將芥菜放入。6.2.9.2蒸制溫度應(yīng)保持在常壓蒸汽環(huán)境下（約100℃），蒸制時(shí)間控制在30min-40min，使芥菜適度回軟，促進(jìn)風(fēng)味融合，并起到一定的殺菌作用。6.2.9.3蒸制設(shè)備及操作應(yīng)符合GB14881衛(wèi)生要求。燜香6.2.10.1將蒸制后的芥菜趁熱裝入潔凈、干燥、密封性能良好的容器中（如食品級(jí)塑料桶、陶瓷缸等）。6.2.10.2在陰涼、干燥、潔凈的環(huán)境中進(jìn)行燜香，時(shí)間宜為2d-3d。6.2.10.3燜香過(guò)程中必須確保容器嚴(yán)格密封，防止外界空氣、水分和雜質(zhì)進(jìn)入，以利于香氣物質(zhì)的融合與提升。陳放6.2.11.1燜香完成后，將芥菜梅干菜轉(zhuǎn)移至專(zhuān)用貯存間。6.2.11.2貯存間環(huán)境應(yīng)符合GB14881中倉(cāng)庫(kù)的相關(guān)要求，并應(yīng)保持陰涼、干燥、通風(fēng)良好，溫度宜控制在25℃以下，相對(duì)濕度宜控制在60%以下。6.2.11.3產(chǎn)品離地、離墻（≥10cm）存放，堆垛高度不宜過(guò)高，避免產(chǎn)品受壓變形或影響通風(fēng)散熱；垛與垛之間應(yīng)留有足夠間距，保證空氣流通；6.2.11.4定期檢查產(chǎn)品狀況（如有無(wú)受潮、霉變、蟲(chóng)蛀等），并做好記錄。包裝6.2.12.1包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，選用適合芥菜梅干菜特性的材料，如食品級(jí)塑料包裝袋、復(fù)合膜真空包裝袋、紙盒等。包裝材料應(yīng)具有防潮、阻氣、遮光等必要性能。6.2.12.2包裝環(huán)境應(yīng)符合GB14881要求，應(yīng)在潔凈、干燥的包裝車(chē)間內(nèi)進(jìn)行操作。6.2.12.3采用定量包裝，包裝凈含量及允許短缺量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。6.2.12.4包裝完成后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行有效密封（如熱封、封蓋等），確保包裝的密封完整性。6.2.12.5包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。?貯存與運(yùn)輸7.1成品貯存7.1.1成品芥菜梅干菜應(yīng)在專(zhuān)用成品倉(cāng)庫(kù)中貯存。貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)良好，并具備有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮設(shè)施。7.1.2產(chǎn)品應(yīng)離墻、離地（≥10cm）存放；7.1.3成品倉(cāng)庫(kù)的管理應(yīng)符GB14881中第10章的規(guī)定。7.2成品運(yùn)輸7.2.1運(yùn)輸工具（車(chē)輛、容器等）應(yīng)清潔、干燥、無(wú)毒、無(wú)異味，并具備必要的防護(hù)設(shè)施（如防雨、防曬、防塵）。7.2.2運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免與有毒、有害、有異味或可能污染產(chǎn)品的物品混裝混運(yùn)。7.2.3成品運(yùn)輸管理應(yīng)符合GB14881中第10章的規(guī)定。8生產(chǎn)記錄管理8.1原輔料驗(yàn)收記錄應(yīng)記錄每一批次原輔料的驗(yàn)收信息，至少應(yīng)包括：原輔料名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期；供應(yīng)商名稱(chēng)、相關(guān)資質(zhì)證明、聯(lián)系方式；合格的檢驗(yàn)報(bào)告；其他應(yīng)該記錄的內(nèi)容。8.2關(guān)鍵工藝過(guò)程記錄應(yīng)對(duì)加工技術(shù)要求中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行記錄，包括