食物(中毒)食品安全衛(wèi)生要求理論考核試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食物中亞硝酸鹽含量較高？（）A.新鮮蔬菜B.腌制不久的蔬菜C.新鮮水果D.牛奶2.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）A.罐頭食品B.發(fā)酵食品C.海產(chǎn)品D.豆制品3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)4.下列哪種烹飪方式更健康？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.燒烤5.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。以下哪種食品添加劑是常見(jiàn)的防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.食用香精D.檸檬酸6.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.蘋(píng)果D.香蕉7.生熟食品分開(kāi)存放的目的是（）A.避免食物交叉污染B.節(jié)省空間C.美觀D.便于拿取8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須多久進(jìn)行一次健康檢查？（）A.半年B.一年C.兩年D.三年9.以下哪種情況不屬于食物中毒？（）A.吃了變質(zhì)的食物后嘔吐、腹瀉B.吃了未煮熟的豆角后中毒C.吃了含有農(nóng)藥殘留的蔬菜后不適D.吃了過(guò)敏食物后皮膚瘙癢10.食品加工過(guò)程中，應(yīng)將食品中心溫度至少加熱到（）以上才能保證殺滅大部分細(xì)菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃11.下列哪種水不能直接飲用？（）A.礦泉水B.純凈水C.蒸鍋水D.白開(kāi)水12.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，一般選擇保質(zhì)期（）的食品。A.較短B.適中C.較長(zhǎng)D.無(wú)所謂13.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不正確？（）A.糧食儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處B.水果放入冰箱冷藏C.食用油放在陽(yáng)光直射的地方D.罐頭食品常溫保存14.引起肉毒桿菌食物中毒的常見(jiàn)食品是（）A.肉類罐頭B.蔬菜沙拉C.水果汁D.米飯15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.三個(gè)月B.六個(gè)月C.一年D.兩年二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食物中毒的特點(diǎn)包括（）A.潛伏期短B.有共同的進(jìn)餐史C.臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間不傳染2.以下屬于食品污染的有（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施有（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.徹底殺滅細(xì)菌D.不吃生冷食物4.以下哪些食物不宜空腹食用？（）A.香蕉B.牛奶C.柿子D.紅薯5.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止食用可疑食品B.催吐、導(dǎo)瀉C.及時(shí)就醫(yī)D.報(bào)告相關(guān)部門(mén)6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則有（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量7.以下哪些是食品儲(chǔ)存的要求？（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.定期檢查8.以下屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的有（）A.生食海產(chǎn)品B.乳制品C.冷加工糕點(diǎn)D.即食食品9.食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.配料表C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期10.以下哪些行為有助于保障食品安全？（）A.選擇正規(guī)的超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品B.認(rèn)真清洗蔬菜水果C.保持廚房衛(wèi)生D.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)查看食品標(biāo)簽三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品沒(méi)有異味，就可以放心食用。（）2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）3.為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，可以大量使用防腐劑。（）4.生的蔬菜和水果可以直接食用，不需要清洗。（）5.變質(zhì)的食物經(jīng)過(guò)高溫加熱后就可以食用。（）6.食品儲(chǔ)存時(shí)，只要將食品放在冰箱里就不會(huì)變質(zhì)。（）7.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，只要價(jià)格便宜就可以購(gòu)買(mǎi)。（）8.食物中毒后，應(yīng)盡快催吐，以減少毒物的吸收。（）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不建立食品安全管理制度。（）10.飲用水的感官性狀良好，就說(shuō)明水質(zhì)安全。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的基本原則。2.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？答案一、單項(xiàng)選擇題1.B。腌制不久的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，新鮮蔬菜、水果和牛奶中亞硝酸鹽含量相對(duì)較低。2.C。副溶血性弧菌廣泛存在于海產(chǎn)品中，所以引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是海產(chǎn)品。3.C。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.C。清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，油炸、煎制和燒烤會(huì)增加食物的脂肪含量，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.A。山梨酸鉀是常見(jiàn)的防腐劑，焦糖色是食用色素，食用香精用于改善食品香味，檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑。6.B?；ㄉ菀资艿近S曲霉毒素污染，大米也可能受污染但花生更為常見(jiàn)，蘋(píng)果和香蕉一般不易受黃曲霉毒素污染。7.A。生熟食品分開(kāi)存放的主要目的是避免食物交叉污染，防止生食品中的細(xì)菌污染熟食品。8.B。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查。9.D。吃了過(guò)敏食物后皮膚瘙癢屬于過(guò)敏反應(yīng)，不屬于食物中毒。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。10.B。食品加工過(guò)程中，應(yīng)將食品中心溫度至少加熱到70℃以上才能保證殺滅大部分細(xì)菌。11.C。蒸鍋水經(jīng)過(guò)多次沸騰，水中的亞硝酸鹽等有害物質(zhì)含量增加，不能直接飲用。12.B。購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，一般選擇保質(zhì)期適中的食品，保質(zhì)期過(guò)短可能很快過(guò)期，過(guò)長(zhǎng)可能添加了較多的防腐劑等。13.C。食用油應(yīng)放在陰涼、干燥、避光的地方，陽(yáng)光直射會(huì)加速油脂氧化酸敗。14.A。肉毒桿菌在厭氧環(huán)境中容易生長(zhǎng)繁殖，肉類罐頭是引起肉毒桿菌食物中毒的常見(jiàn)食品。15.B。食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD。食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、有共同的進(jìn)餐史、臨床表現(xiàn)相似且人與人之間不傳染。2.ABCD。食品污染包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理性污染（如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等）和放射性污染。3.ABC。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施包括防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和徹底殺滅細(xì)菌，而不吃生冷食物只是其中一部分，不是全部措施。4.ACD。香蕉、柿子和紅薯不宜空腹食用，牛奶空腹喝一般影響不大，但搭配食物一起食用更有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。5.ABCD。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止食用可疑食品，催吐、導(dǎo)瀉以減少毒物吸收，及時(shí)就醫(yī)，并報(bào)告相關(guān)部門(mén)。6.ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷以及在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。7.ABCD。食品儲(chǔ)存要求分類存放、隔墻離地、保持通風(fēng)并定期檢查。8.ABCD。生食海產(chǎn)品、乳制品、冷加工糕點(diǎn)和即食食品都屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，容易受到污染和變質(zhì)。9.ABCD。食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。10.ABCD。選擇正規(guī)的超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品、認(rèn)真清洗蔬菜水果、保持廚房衛(wèi)生和購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)查看食品標(biāo)簽等行為都有助于保障食品安全。三、判斷題1.×。食品沒(méi)有異味不代表沒(méi)有受到污染或變質(zhì)，有些微生物污染可能不會(huì)產(chǎn)生明顯異味，但仍可能對(duì)人體有害。2.×。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期等。3.×。防腐劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大量使用可能對(duì)人體健康造成危害。4.×。生的蔬菜和水果表面可能有農(nóng)藥殘留、細(xì)菌等污染物，需要認(rèn)真清洗后才能食用。5.×。變質(zhì)的食物中可能產(chǎn)生了毒素，高溫加熱不一定能完全破壞這些毒素，所以不能食用。6.×。冰箱只能延緩細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，不能完全阻止食品變質(zhì)，食品在冰箱中儲(chǔ)存也有一定的保質(zhì)期。7.×。購(gòu)買(mǎi)食品不能只看價(jià)格便宜，還要關(guān)注食品的質(zhì)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。8.√。食物中毒后，盡快催吐可以減少毒物的吸收，但如果患者已經(jīng)昏迷等情況則不宜催吐。9.×。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須建立食品安全管理制度，以保障食品安全。10.×。飲用水的感官性狀良好不能說(shuō)明水質(zhì)安全，還需要檢測(cè)水中的微生物、化學(xué)物質(zhì)等指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。四、簡(jiǎn)答題1.預(yù)防食物中毒的基本原則如下：保持清潔：保持廚房環(huán)境、餐具和食品加工設(shè)備的清潔，經(jīng)常洗手，避免細(xì)菌和病毒的傳播。生熟分開(kāi)：生的食品（尤其是肉類、禽類和海鮮）可能攜帶大量細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，應(yīng)與熟食品分開(kāi)存放和處理，避免交叉污染。徹底煮熟：將食品尤其是肉類、蛋類和海產(chǎn)品徹底煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到安全范圍，以殺滅可能存在的病原體。保持食物的安全溫度：熟食應(yīng)及時(shí)食用，常溫下存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；剩余食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)保持在5℃以下，冷凍溫度應(yīng)在18℃以下。使用安全的水和原材料：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水和新鮮、無(wú)變質(zhì)的食品原材料，避免使用受污染的水和過(guò)期、變質(zhì)的食品。2.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求如下：保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持身體清潔。穿戴清潔的工作衣帽：工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免頭發(fā)、頭皮屑等落入食品中。