2025年中式烹調師(初級)新版試題(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）。A.黃瓜B.蘿卜C.番茄D.白菜2.家畜肉的組織結構可分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織和（）。A.骨骼組織B.神經(jīng)組織C.淋巴組織D.軟骨組織3.下列調料中，屬于咸味調料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.味精4.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.片刀B.切刀C.剞刀D.滾刀5.火候中，旺火的火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口（）。A.1015厘米B.1525厘米C.2530厘米D.3035厘米6.下列烹調方法中，以油為傳熱介質的是（）。A.燉B.煮C.炸D.蒸7.制作滑炒肉絲，上漿時應加入的調料不包括（）。A.鹽B.淀粉C.蛋清D.豆瓣醬8.整雞出骨的步驟順序是（）。A.頸部開口翅膀出骨腿部出骨軀干出骨B.腿部出骨頸部開口翅膀出骨軀干出骨C.翅膀出骨頸部開口腿部出骨軀干出骨D.頸部開口腿部出骨翅膀出骨軀干出骨9.下列魚中，屬于淡水魚的是（）。A.黃魚B.帶魚C.草魚D.鯧魚10.堿發(fā)時，用純堿漲發(fā)的原料多為（）。A.海蜇B.魷魚C.海參D.蹄筋11.勾芡時，淀粉在水中受熱會發(fā)生（）變化。A.物理B.化學C.物理和化學D.沒有變化12.制作糖醋排骨，糖醋汁的比例一般為（）。A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=3:1D.糖：醋=1:213.下列原料中，需要焯水后再進行烹調的是（）。A.菠菜B.黃瓜C.生菜D.西紅柿14.炸制食品時，油的溫度一般控制在（）。A.100120℃B.120150℃C.150200℃D.200250℃15.炒土豆絲時，為了防止土豆絲變色，可加入少量的（）。A.鹽B.醋C.糖D.料酒16.下列香料中，具有去腥解膩作用的是（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.姜17.制作麻婆豆腐，使用的主要辣椒是（）。A.干辣椒B.辣椒醬C.豆瓣醬D.泡椒18.下列蔬菜中，富含維生素C的是（）。A.西蘭花B.洋蔥C.土豆D.胡蘿卜19.水煮肉片的特點是（）。A.麻辣鮮香B.酸甜可口C.清淡爽口D.咸香適中20.下列原料中，適合用烤的烹調方法的是（）。A.豆腐B.雞翅C.白菜D.粉絲21.下列調料中，屬于復合調料的是（）。A.鹽B.醬油C.甜面醬D.醋22.制作宮保雞丁，必不可少的調料是（）。A.番茄醬B.豆豉C.干辣椒D.咖喱粉23.下列刀法中，用于制作菊花魚的是（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.花刀剞D.平刀剞24.下列肉類中，脂肪含量相對較低的是（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉25.下列湯品中，屬于清湯的是（）。A.酸辣湯B.西紅柿蛋湯C.冬瓜肉丸湯D.清湯燕窩26.調制餃子餡時，加入蔥姜水的目的是（）。A.增加水分B.去腥增香C.使餡料更嫩滑D.以上都是27.下列蔬菜中，適合涼拌的是（）。A.豆角B.芹菜C.茄子D.南瓜28.下列烹調方法中，時間最長的是（）。A.炒B.炸C.燉D.煎29.制作紅燒肉，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄30.下列香料中，具有增香作用的是（）。A.蒜B.蔥C.香葉D.辣椒二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于常用的鮮味調料的有（）。A.味精B.雞精C.蠔油D.蝦醬2.下列刀法中，屬于斜刀法的有（）。A.斜切B.反斜切C.斜片D.推切3.下列蔬菜中，屬于葉菜類的有（）。A.菠菜B.生菜C.韭菜D.白菜4.下列烹調方法中，屬于水傳熱的有（）。A.煮B.燉C.燜D.蒸5.下列原料中，適合用炸的烹調方法的有（）。A.雞腿B.薯條C.豆腐D.蝦仁6.下列調料中，可用于去腥的有（）。A.料酒B.蔥C.姜D.蒜7.下列魚的處理方法中，正確的有（）。A.去鱗B.去鰓C.去內臟D.去魚線8.下列屬于熱菜制作基本工藝的有（）。A.初步加工B.刀工處理C.配菜D.烹調9.下列關于火候的說法，正確的有（）。A.旺火適用于快速烹制的菜肴B.中火適用于燒、煮、燴等烹調方法C.小火適用于燉、燜、煨等烹調方法D.微火適用于長時間加熱的菜肴10.下列關于勾芡的說法，正確的有（）。A.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感B.勾芡可以保持菜肴的溫度C.勾芡可以使菜肴色澤更加明亮D.勾芡可以保護營養(yǎng)素不流失三、判斷題（每題1分，共15分）1.所有蔬菜都需要焯水后才能進行烹調。（）2.堿發(fā)的原料在使用前必須用清水漂洗，以去除堿味。（）3.炒蔬菜時，應先放醋后放鹽，這樣可以減少維生素的損失。（）4.制作肉餡時，加入適量的水可以使肉餡更加鮮嫩。（）5.整魚出骨時，要盡量保持魚皮的完整。（）6.油溫越高，炸制的食品越容易熟，所以炸制食品時油溫越高越好。（）7.鹽是一種基本的咸味調料，在烹調中使用量越多越好。（）8.勾芡時，淀粉要先用冷水調開，再倒入鍋中。（）9.煮面時，在水中加入少量的鹽和油可以防止面條粘連。（）10.制作糖醋魚時，魚炸好后可以直接澆上糖醋汁。（）11.所有的肉類都可以用同樣的火候和時間進行烹調。（）12.蔬菜在清洗前應先切成小塊，這樣可以清洗得更干凈。（）13.制作湯品時，應先大火燒開，再轉小火慢燉。（）14.炸制食品時，為了省油，可以反復使用炸過的油。（）15.姜不僅可以去腥，還可以增加菜肴的香味。（）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述焯水的作用。2.如何鑒別新鮮的魚？3.簡述炒的烹調方法的特點。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述如何保證菜肴的質量。2.結合實際，談談你對中式烹調師職業(yè)道德的理解。答案一、單項選擇題1.B2.A3.A4.B5.B6.C7.D8.A9.C10.B11.C12.A13.A14.C15.B16.D17.C18.A19.A20.B21.C22.C23.C24.D25.D26.D27.B28.C29.B30.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×11.×12.×13.√14.×15.√四、簡答題1.焯水的作用主要有：去除異味：可以去除一些原料中的血水、腥味、苦味等不良氣味。殺菌消毒：殺滅原料表面的部分細菌和寄生蟲，提高食品安全?？s短正式烹調時間：使原料在后續(xù)烹調中更快成熟，減少營養(yǎng)流失。調整原料質地：使一些蔬菜更脆嫩，或使某些肉類更易切片等。便于初步加工：如使一些蔬菜的外皮更容易去除。2.鑒別新鮮魚的方法如下：看眼睛：新鮮魚的眼睛明亮凸出，眼球黑白分明，而不新鮮的魚眼睛凹陷，渾濁無光?？呆~鰓：新鮮魚的鰓呈鮮紅色，鰓絲清晰，無異味；不新鮮的魚鰓顏色變深，呈暗紅色或褐色，有黏液和異味?？呆~鱗：新鮮魚的魚鱗完整、有光澤，緊密附著在魚體上；不新鮮的魚魚鱗易脫落，光澤暗淡。摸魚體：新鮮魚的魚體有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復；不新鮮的魚魚體松軟，按壓后凹陷不易恢復。聞氣味：新鮮魚有淡淡的腥味，無其他異味；不新鮮的魚有刺鼻的腐臭味。3.炒的烹調方法的特點有：火候要求高：一般采用旺火速成，以保持原料的鮮嫩和營養(yǎng)。時間短：快速翻炒使原料迅速成熟，能保留原料的色澤、口感和營養(yǎng)成分?？诟卸鄻樱嚎梢愿鶕?jù)原料和調料的不同，炒出脆嫩、滑嫩、干香等不同口感的菜肴。調味靈活：可以根據(jù)不同的口味需求，加入各種調料進行調味，創(chuàng)造出豐富的口味。形狀美觀：在翻炒過程中，能使原料均勻受熱，保持形狀完整，菜肴外形美觀。五、論述題1.要保證菜肴的質量，可以從以下幾個方面入手：原料選擇：選擇新鮮、優(yōu)質、無污染的原料是保證菜肴質量的基礎。要根據(jù)菜肴的要求，選擇合適的品種、部位和規(guī)格的原料，并注意原料的新鮮度、色澤、質地等。初步加工：對原料進行正確的初步加工，如清洗、去皮、去骨、焯水等，去除雜質、異味和不可食用部分，保證原料的衛(wèi)生和質量。同時，要注意加工方法和時間，避免營養(yǎng)流失和原料變質。刀工處理：熟練掌握各種刀工技法，使原料的形狀、大小、厚薄均勻一致，符合菜肴的要求。刀工不僅影響菜肴的外觀，還會影響原料的成熟速度和口感。配菜：合理搭配原料，使菜肴的色澤、口感、營養(yǎng)等方面達到和諧統(tǒng)一。要注意葷素搭配、色彩搭配、質地搭配等，同時要根據(jù)菜肴的特點和食用對象，確定合適的分量和比例?；鸷蛘莆眨焊鶕?jù)原料的性質、數(shù)量和菜肴的要求，準確掌握火候。不同的火候會使原料產(chǎn)生不同的變化，影響菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。例如，旺火適用于快速烹制的菜肴，小火適用于長時間燉煮的菜肴。調味恰當：根據(jù)菜肴的口味特點，準確使用調料，掌握好調料的用量和投放順序。調味要突出菜肴的風味特色，同時要注意口味的平衡和協(xié)調，避免過咸、過甜、過辣等現(xiàn)象。烹調方法選擇：根據(jù)原料的性質和菜肴的要求，選擇合適的烹調方法。不同的烹調方法會使原料產(chǎn)生不同的質感和風味，如炒、炸、燉、煮、蒸等。要熟練掌握各種烹調方法的技巧和特點，確保菜肴的質量。裝盤藝術：菜肴裝盤要美觀大方，符合美學原則。要注意菜肴的造型、色彩搭配和裝飾，使菜肴不僅美味可口，而且賞心悅目。同時，要選擇合適的餐具，與菜肴的風格相協(xié)調。2.中式烹調師的職業(yè)道德是指烹調師在從事烹飪工作中所應遵循的行為準則和道德規(guī)范，具有重要的意義，以下是具體理解：遵紀守法：嚴格遵守國家的法律法規(guī)和餐飲行業(yè)的相關規(guī)定，合法經(jīng)營，不使用違禁原料和添加劑，保證食品安全和消費者的健康。愛崗敬業(yè)：熱愛烹飪工作，對烹飪事業(yè)有高度的責任感和敬業(yè)精神。不斷提高自己的烹飪技能和專業(yè)水平，努力為顧客提供優(yōu)質的菜肴和服務。誠實守信：在工作中要誠實守信，不弄虛作假，不欺騙顧客。保證菜肴的質量和分量，如實向顧客介紹菜肴的特點和價格。公平競爭：在行業(yè)內要遵守公平競爭的原則，不進行不正當競爭。尊重同行，相互學習，共同提高，維護行業(yè)的良好秩序。注重質量：把顧客的滿意度放在首位，嚴格把控菜肴的質量。從原料的選擇、加工到烹調的各個環(huán)節(jié)，都要精益求精，確保菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。尊重顧客：尊重顧客的需求和意見，熱情周到地為顧客服務。根據(jù)顧客的口味和特殊要求，調整菜肴的口味和制作方法，滿足不同顧客的需求。