中式烹調師高級工試題庫與參考答案解析一、單項選擇題（第180題，每題1分，共80分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填入題內的括號中）1.下列哪種蔬菜屬于莖菜類（）A.胡蘿卜B.土豆C.菠菜D.西紅柿答案：B解析：胡蘿卜屬于根菜類，菠菜屬于葉菜類，西紅柿屬于果菜類，土豆是莖菜類。2.制湯時若過早地加入食鹽，會使原料中（），從而影響湯汁的滋味。A.脂肪分解B.維生素分解C.蛋白質凝固D.礦物質分解答案：C解析：過早加入食鹽會使蛋白質凝固，原料內部的鮮味物質難以滲出，影響湯汁滋味。3.下列屬于粵菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.龍虎斗D.麻婆豆腐答案：C解析：宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐是川菜代表菜，龍虎斗是粵菜經典菜品。4.干貝漲發(fā)的方法是（）A.煮發(fā)B.蒸發(fā)C.泡發(fā)D.焗發(fā)答案：B解析：干貝一般采用蒸發(fā)的方法漲發(fā)，能更好地保持其鮮味和口感。5.堿發(fā)是利用堿的電離作用，使原料（），從而達到漲發(fā)的目的。A.吸收水分B.排出水分C.分解脂肪D.分解蛋白質答案：A解析：堿發(fā)時堿的電離作用使原料組織結構改變，便于吸收水分而漲發(fā)。6.熱空氣導熱的加熱特點是（）A.傳熱速度快B.原料表面易焦糊C.能使原料內部熟透D.溫度均勻答案：B解析：熱空氣導熱時，原料表面直接接觸高溫空氣，容易焦糊，傳熱速度相對較慢，溫度也不均勻。7.制作滑炒雞絲時，雞絲上漿應加入（）A.醬油B.鹽、料酒、蛋清、淀粉C.番茄醬D.蠔油答案：B解析：滑炒雞絲上漿加入鹽、料酒、蛋清、淀粉可以使雞絲口感滑嫩。8.以下哪種調味料不屬于香辛料（）A.花椒B.八角C.白糖D.桂皮答案：C解析：白糖主要起調味增甜作用，不屬于香辛料，花椒、八角、桂皮是常見香辛料。9.炸制菜肴時，油的溫度一般在（）之間。A.100150℃B.150200℃C.200250℃D.250300℃答案：B解析：150200℃的油溫適合炸制多數(shù)菜肴，能使原料表面迅速形成硬膜，鎖住內部水分。10.烹飪中運用勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.使菜肴色澤鮮艷D.降低菜肴的營養(yǎng)答案：D解析：勾芡可以增加菜肴黏性、保持溫度、使色澤鮮艷，不會降低菜肴營養(yǎng)。11.下列魚中，刺少肉多且腥味較小的是（）A.草魚B.鱸魚C.鰱魚D.鯉魚答案：B解析：鱸魚刺少肉多，腥味相對較小，草魚、鰱魚、鯉魚刺較多且腥味相對重一些。12.下列關于焯水的作用，錯誤的是（）A.去除異味B.殺滅細菌C.使原料顏色變黑D.縮短正式烹調時間答案：C解析：焯水一般能去除異味、殺滅部分細菌、縮短正式烹調時間，通常會使原料顏色更鮮艷而不是變黑。13.制作松鼠鱖魚時，魚的剞花刀應該是（）A.柳葉花刀B.牡丹花刀C.荔枝花刀D.波浪花刀答案：B解析：制作松鼠鱖魚用牡丹花刀，炸制后造型美觀如松鼠。14.燒菜的特點是（）A.湯汁多B.口味清淡C.原料多為生料D.成菜時間短答案：A解析：燒菜一般湯汁較多，口味有多種，原料多為經過初步熟處理的熟料，成菜時間相對較長。15.掛糊時，糊的種類不同，其（）也不同。A.口感B.顏色C.形狀D.大小答案：A解析：不同種類的糊，如蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊等，炸制后口感不同。16.以下哪種原料適合用拍粉炸的方法（）A.蝦仁B.雞脯肉C.土豆D.魚片答案：C解析：土豆質地相對緊密，適合拍粉炸，蝦仁、雞脯肉、魚片多用掛糊炸。17.調制魚香味時，關鍵的調味料是（）A.豆瓣醬、泡椒、糖、醋B.花椒、辣椒、鹽C.醬油、料酒、蒜D.香油、蔥、姜答案：A解析：魚香味以豆瓣醬、泡椒提味，糖、醋調節(jié)酸甜比例為關鍵。18.燴菜的湯汁要求是（）A.濃稠B.稀薄C.無湯汁D.清澈答案：A解析：燴菜湯汁濃稠，能包裹原料，使菜肴滋味醇厚。19.燉菜的火候一般是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：D解析：燉菜先旺火使原料表面蛋白質凝固，鎖住內部營養(yǎng)和鮮味，后用小火長時間慢燉使原料熟透入味。20.制作清炒蝦仁時，蝦仁上漿后應（）A.立即炒制B.冷藏一段時間C.放在常溫下D.用油炸制答案：B解析：蝦仁上漿后冷藏一段時間，能使?jié){更緊實，炒制時不易脫漿。21.下列屬于水產干貨原料的是（）A.香菇B.木耳C.干貝D.黃花菜答案：C解析：香菇、木耳、黃花菜是干制的陸生菌類或植物，干貝是水產干貨。22.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：一般淀粉與水按1:3的比例調制成水淀粉用于勾芡。23.烤的加熱方式有（）和暗爐烤兩種。A.明爐烤B.烤箱烤C.鐵板烤D.石板烤答案：A解析：烤分為明爐烤和暗爐烤。24.制作回鍋肉時，豬肉應先（）A.煮至斷生B.炸至金黃C.煎至兩面微黃D.蒸至軟爛答案：A解析：回鍋肉的豬肉先煮至斷生，便于切片炒制。25.以下哪種蔬菜富含維生素C（）A.黃瓜B.白菜C.辣椒D.冬瓜答案：C解析：辣椒富含維生素C，黃瓜、白菜、冬瓜維生素C含量相對較低。26.鹽焗雞的制作關鍵是（）A.選用新鮮的雞B.用鹽的溫度要高C.焗制的時間要長D.以上都是答案：D解析：鹽焗雞要選用新鮮雞保證口感，高溫的鹽才能使雞迅速成熟，足夠的焗制時間使雞熟透入味。27.拔絲菜制作時，糖漿的火候是（）A.小火B(yǎng).中火C.旺火D.先小火后中火答案：A解析：拔絲菜用小火熬制糖漿，能使糖緩慢融化、水分蒸發(fā)，形成合適的拔絲效果。28.制作糖醋排骨時，糖醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A解析：糖醋排骨糖醋比例一般為1:1，可根據(jù)個人口味適當調整。29.以下哪種肉類脂肪含量較低（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D解析：雞肉的脂肪含量相對豬肉、牛肉、羊肉較低。30.糟制菜肴時，常用的糟是（）A.紅糟B.白糟C.香糟D.以上都可以答案：D解析：紅糟、白糟、香糟都可用于糟制菜肴，風味不同。31.下列關于火候的說法，正確的是（）A.旺火適合長時間加熱B.中火適合快速成菜C.小火適合慢燉D.微火不適合加熱答案：C解析：旺火適合短時間快速加熱，中火適合一些需時間稍長的烹調，小火適合慢燉，微火可用于保溫等加熱。32.制作芙蓉魚片時，蛋清與魚肉的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：蛋清與魚肉按2:1的比例，能使芙蓉魚片口感嫩滑。33.炒勺的運用技巧不包括（）A.顛勺B.翻勺C.晃勺D.扔勺答案：D解析：炒勺運用技巧有顛勺、翻勺、晃勺等，扔勺不是正常的操作技巧。34.以下哪種刀法屬于直刀法（）A.片刀B.斜刀C.鋸切D.剞刀答案：C解析：鋸切是直刀法的一種，片刀、斜刀是不同的持刀方法，剞刀是一種特殊的刀法。35.制作宮保雞丁時，花生米應該（）A.提前炸好B.與雞丁一起炒制C.最后放入D.不使用答案：C解析：花生米最后放入宮保雞丁中，能保持酥脆口感。36.以下哪種湯屬于清湯（）A.奶湯B.白湯C.素清湯D.濃湯答案：C解析：素清湯清澈見底，奶湯、白湯、濃湯相對濃稠。37.炸制食品時，為了防止油濺出，可在油中加入（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒答案：A解析：在油中加入鹽可以降低油的表面張力，防止油濺出。38.制作麻婆豆腐時，豆腐應先（）A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制答案：A解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，還能使豆腐在炒制時不易破碎。39.以下哪種原料適合用剞花刀（）A.黃瓜B.土豆C.魷魚D.白菜答案：C解析：魷魚質地富有彈性，適合剞花刀，炸制或炒制后形狀美觀。40.勾芡的時機一般是在（）A.菜肴即將成熟時B.菜肴剛下鍋時C.菜肴炒了一半時D.菜肴出鍋后答案：A解析：勾芡應在菜肴即將成熟時進行，使湯汁濃稠包裹原料。41.以下哪種烹飪方法屬于低溫油熟處理法（）A.滑油B.炸C.煎D.炒答案：A解析：滑油一般油溫在100150℃，屬于低溫油熟處理法，炸、煎油溫較高。42.制作咕嚕肉時，肉的腌制時間一般為（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.1小時答案：C解析：咕嚕肉腌制30分鐘左右能使肉充分吸收調料滋味。43.以下哪種調味料能增加菜肴的鮮味（）A.雞精B.花椒C.辣椒D.芥末答案：A解析：雞精主要作用是增加菜肴鮮味，花椒、辣椒、芥末有其他風味特點。44.燉菜時，一般加水量為原料的（）A.12倍B.23倍C.34倍D.45倍答案：B解析：燉菜加水量一般為原料的23倍，保證有足夠湯汁燉煮。45.制作蔥爆羊肉時，蔥的用量要（）A.少B.適中C.多D.隨意答案：C解析：蔥爆羊肉蔥的用量要多，突出蔥香味道。46.以下哪種刀法能使原料成絲狀（）A.切B.片C.剁D.剞答案：A解析：切是將原料切成絲狀的主要刀法。47.炸制酥類菜肴時，油溫應控制在（）A.120140℃B.140160℃C.160180℃D.180200℃答案：D解析：180200℃的油溫能使酥類菜肴外皮迅速脫水變脆。48.制作東坡肉時，肉的煮制時間一般為（）A.12小時B.23小時C.34小時D.45小時答案：B解析：東坡肉煮制23小時能使肉軟爛入味。49.以下哪種原料適合用泡發(fā)的方法漲發(fā)（）A.海參B.木耳C.干貝D.魚翅答案：B解析：木耳用泡發(fā)的方法即可漲發(fā)，海參、干貝、魚翅漲發(fā)方法更復雜。50.調制糖醋汁時，一般糖、醋、水的比例為（）A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A解析：糖醋汁糖、醋、水比例一般為1:1:1，可根據(jù)口味調整。51.以下哪種烹飪方法能使原料內部水分不易流失（）A.炸B.煎C.蒸D.烤答案：C解析：蒸制時原料處于封閉的蒸汽環(huán)境中，內部水分不易流失。52.制作油爆雙脆時，雙脆是指（）A.豬肚頭、雞胗B.鴨胗、牛肚C.豬腰、魷魚D.豬肚、雞心答案：C解析：油爆雙脆通常指豬腰和魷魚。53.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，可在鍋中加入（）A.鹽B.糖C.醋