2025年知識(shí)競(jìng)賽-花生油知識(shí)競(jìng)賽歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套典型考題)2025年知識(shí)競(jìng)賽-花生油知識(shí)競(jìng)賽歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】花生油精煉工藝中，脫膠步驟主要通過(guò)什么方法去除膠體物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.高溫高壓分解B.水化反應(yīng)C.添加化學(xué)沉淀劑D.氣體吸附【參考答案】C【詳細(xì)解析】花生油脫膠主要采用化學(xué)沉淀法，通過(guò)添加NaOH等堿性物質(zhì)與膠體物質(zhì)（如磷脂）發(fā)生水化反應(yīng)生成沉淀，再通過(guò)過(guò)濾去除。選項(xiàng)A高溫高壓分解適用于脫酸而非脫膠，選項(xiàng)B是脫膠反應(yīng)的具體過(guò)程而非方法，選項(xiàng)D氣體吸附適用于脫色環(huán)節(jié)?！绢}干2】花生油酸價(jià)超過(guò)多少g/kg時(shí)會(huì)被判定為不合格？【選項(xiàng)】A.1.0B.0.5C.0.3D.0.1【參考答案】D【詳細(xì)解析】根據(jù)GB8416-2018標(biāo)準(zhǔn)，食用植物油酸價(jià)不得超過(guò)0.1g/kg，超過(guò)則表明油脂氧化變質(zhì)。選項(xiàng)A為酸價(jià)超標(biāo)界限，選項(xiàng)B和C為常見(jiàn)油品酸價(jià)正常范圍（新茶油≤0.4，核桃油≤0.8）?！绢}干3】花生油中易被氧化變質(zhì)的成分是哪種？（多選）【選項(xiàng)】A.不飽和脂肪酸B.維生素EC.胡椒堿D.花生四烯酸【參考答案】AD【詳細(xì)解析】花生油中含大量亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）等不飽和脂肪酸，以及α-生育酚（維生素E）。選項(xiàng)C為生物堿類物質(zhì)，與氧化無(wú)關(guān)。D選項(xiàng)花生四烯酸雖為多不飽和酸，但含量極低（<0.1%），主要風(fēng)險(xiǎn)仍來(lái)自選項(xiàng)A?！绢}干4】花生油精煉脫色階段常用的吸附劑是？【選項(xiàng)】A.活性白土B.蒸制硅藻土C.鈦白粉D.氫氧化鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫色階段選擇蒸制硅藻土，其表面積大（200-400m2/g）、孔隙度適中，能高效吸附色素（如葉綠素、胡蘿卜素）。選項(xiàng)A活性白土含碳量高易產(chǎn)生哈喇味，選項(xiàng)C鈦白粉為脫臭劑，選項(xiàng)D為脫膠用堿?！绢}干5】花生油煙點(diǎn)與什么因素關(guān)系最密切？【選項(xiàng)】A.水分含量B.不飽和脂肪酸比例C.顏色深淺D.精煉程度【參考答案】B【詳細(xì)解析】煙點(diǎn)由油中不飽和脂肪酸（特別是C18:1/C18:2）氧化穩(wěn)定性決定，每增加1%不飽和脂肪酸，煙點(diǎn)上升約15℃-20℃。精煉程度影響揮發(fā)物和水分（選項(xiàng)A），但非決定性因素?！绢}干6】下列哪種物質(zhì)是花生油天然抗氧化劑？【選項(xiàng)】A.谷胱甘肽B.維生素EC.β-胡蘿卜素D.生育酚【參考答案】B【詳細(xì)解析】花生油含天然抗氧化劑維生素E（α-生育酚），其抗氧化機(jī)理是清除自由基和螯合金屬離子。選項(xiàng)A為谷胱甘肽（存在于豆油中），C為類胡蘿卜素（抗氧化能力弱于維生素E），D為維生素E的別名?！绢}干7】花生油儲(chǔ)存溫度超過(guò)多少℃時(shí)需采取防潮措施？【選項(xiàng)】A.20B.25C.30D.35【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2716-2018，食用植物油儲(chǔ)存溫度超過(guò)30℃易吸潮氧化，需密封避光保存。選項(xiàng)B為常溫儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)（20-25℃），選項(xiàng)D為高溫加速酸敗的溫度閾值?！绢}干8】花生油精煉脫臭階段最高處理溫度可達(dá)多少℃？【選項(xiàng)】A.200B.250C.300D.350【參考答案】C【詳細(xì)解析】脫臭塔內(nèi)真空處理溫度需達(dá)300℃以上，在0.1-0.2kPa壓力下使揮發(fā)物（醛類、酮類）快速蒸發(fā)。選項(xiàng)B為精煉脫膠溫度，選項(xiàng)D會(huì)導(dǎo)致油脂分解。【題干9】花生油中哪種維生素含量最高？（單位：mg/100ml）【選項(xiàng)】A.維生素AB.維生素EC.維生素DD.維生素K【參考答案】B【詳細(xì)解析】花生油維生素E含量為0.5-1.5mg/100ml，顯著高于其他選項(xiàng)（維生素A<0.1，維生素D/D2<0.01，維生素K<0.05）。此特性使花生油成為天然抗氧化劑的重要來(lái)源。【題干10】花生油酸敗產(chǎn)生的酸敗產(chǎn)物不包括？【選項(xiàng)】A.酸B.酮C.醛D.腐胺【參考答案】D【詳細(xì)解析】酸敗過(guò)程主要生成羧酸（如油酸）、酮類（如2-乙酰基-1-油酸）和醛類（如丙烯醛），腐胺屬于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，與油脂氧化無(wú)關(guān)。選項(xiàng)D為干擾項(xiàng)?！绢}干11】花生油精煉脫酸階段使用的酸化劑是？【選項(xiàng)】A.H2SO4B.NaOHC.CaCl2D.Na2CO3【參考答案】A【詳細(xì)解析】脫酸采用硫酸（H2SO4）將游離脂肪酸轉(zhuǎn)化為酸酐，再通過(guò)中和反應(yīng)去除。選項(xiàng)B為脫膠用堿，選項(xiàng)C用于脫色吸附，選項(xiàng)D為脫酸后中和用堿?！绢}干12】花生油中哪種脂肪酸占總脂肪酸的40%-60%？【選項(xiàng)】A.硬脂酸B.油酸C.棕櫚酸D.亞油酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】花生油油酸含量為40%-60%，屬于高油酸型油（如主峰C18:1）。棕櫚酸（C16:0）占20%-25%，亞油酸（C18:2）占30%-40%，硬脂酸（C18:0）占5%-10%?！绢}干13】花生油中天然呈紅曲米的色素屬于？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜素B.類胡蘿卜素C.紅曲紅素D.酚類化合物【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅曲米天然色素為紅曲紅素（MonacolinK），屬于多酚類化合物。選項(xiàng)A和B為類胡蘿卜素（黃色色素），選項(xiàng)D為更廣泛的類別?！绢}干14】花生油中哪種物質(zhì)與哈喇味直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.脂肪酸C18:1B.丙烯醛C.腐胺D.脂溶性維生素【參考答案】B【詳細(xì)解析】丙烯醛是油脂熱氧化酸敗的典型產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈哈喇味。選項(xiàng)A為氧化產(chǎn)物的前體，選項(xiàng)C為蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，選項(xiàng)D（如維生素E）具有抗氧化性?！绢}干15】花生油精煉脫膠階段pH值應(yīng)控制在什么范圍？【選項(xiàng)】A.3-5B.5-7C.7-9D.9-11【參考答案】A【詳細(xì)解析】脫膠采用堿性精煉，pH控制在3-5以促進(jìn)磷脂與堿反應(yīng)生成水溶性鹽。選項(xiàng)B為脫酸階段pH，選項(xiàng)C為脫臭中性環(huán)境，選項(xiàng)D為脫膠后中和pH?！绢}干16】花生油中哪種維生素E形式含量最高？【選項(xiàng)】A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚【參考答案】A【詳細(xì)解析】花生油中α-生育酚占總生育酚的60%-80%，是主要的抗氧化組分（維生素E）。其他形式（β、γ、δ）合計(jì)占比20%-40%?！绢}干17】花生油儲(chǔ)存包裝材料應(yīng)優(yōu)先選用？【選項(xiàng)】A.聚乙烯B.玻璃瓶C.鋁箔內(nèi)襯D.不銹鋼罐【參考答案】C【詳細(xì)解析】鋁箔內(nèi)襯可隔絕氧氣和光線，延緩油脂氧化。選項(xiàng)A聚乙烯防滲透性差，選項(xiàng)B玻璃瓶重且易碎，選項(xiàng)D不銹鋼罐需定期檢測(cè)金屬遷移?！绢}干18】花生油中哪種酸敗產(chǎn)物具有毒性？【選項(xiàng)】A.丙二醛B.丙烯醛C.腐胺D.羧酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】丙二醛是強(qiáng)毒性物質(zhì)（LD50<200mg/kg），可致肝腎功能損傷。丙烯醛（選項(xiàng)B）雖有害但毒性較低，羧酸（選項(xiàng)D）和腐胺（選項(xiàng)C）屬低毒物質(zhì)。【題干19】花生油精煉脫色階段最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫色階段溫度控制在120-150℃（真空條件），此時(shí)色素分子量適中可被吸附劑截留。選項(xiàng)A為常溫過(guò)濾溫度，選項(xiàng)C導(dǎo)致油脂過(guò)熱，選項(xiàng)D引發(fā)分解反應(yīng)?！绢}干20】花生油中哪種物質(zhì)屬于環(huán)狀結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.維生素EB.腐胺C.紅曲紅素D.生育酚【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅曲紅素（MonacolinK）為四環(huán)三萜類化合物，具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A（維生素E）為黃烷醇類，選項(xiàng)B（腐胺）為環(huán)狀亞胺，選項(xiàng)D（生育酚）為類黃酮。2025年知識(shí)競(jìng)賽-花生油知識(shí)競(jìng)賽歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】花生油中不飽和脂肪酸含量超過(guò)多少百分比屬于優(yōu)質(zhì)食用油？【選項(xiàng)】A.60%B.70%C.80%D.90%【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2018，花生油的不飽和脂肪酸含量需≥70%方可標(biāo)注為“優(yōu)質(zhì)食用油”，此為行業(yè)核心判定標(biāo)準(zhǔn)，需重點(diǎn)記憶?！绢}干2】花生油精煉過(guò)程中，去除游離脂肪酸的主要工藝是？【選項(xiàng)】A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫酸工藝通過(guò)堿性處理溶解游離脂肪酸，結(jié)合水洗去除，是影響油品酸價(jià)的關(guān)鍵步驟，與酸價(jià)檢測(cè)方法（電位法）直接相關(guān)?！绢}干3】花生油煙點(diǎn)低于多少℃時(shí)需添加抗氧化劑？【選項(xiàng)】A.200℃B.210℃C.220℃D.230℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】煙點(diǎn)＜220℃的油脂易氧化酸敗，需強(qiáng)制添加BHT或維生素E，此為食品工業(yè)安全儲(chǔ)存的硬性指標(biāo)。【題干4】花生油中易被黃曲霉毒素污染的原料部位是？【選項(xiàng)】A.種皮B.子葉C.莖稈D.根系【參考答案】A【詳細(xì)解析】花生種皮含抗性淀粉結(jié)構(gòu)，霉變時(shí)黃曲霉毒素優(yōu)先富集于此，檢測(cè)需重點(diǎn)篩查種皮部位（GB2763-2014）?！绢}干5】測(cè)定花生油過(guò)氧化值最常用的儀器是？【選項(xiàng)】A.紅外光譜儀B.氣相色譜儀C.比色計(jì)D.液相色譜儀【參考答案】C【詳細(xì)解析】比色計(jì)通過(guò)滴定法測(cè)定過(guò)氧化值，操作簡(jiǎn)便成本低，但需注意顯色劑（TBA法）與標(biāo)準(zhǔn)曲線的匹配性。【題干6】花生油冷榨工藝的出油率與原料含油量關(guān)系最密切的參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.水分含量B.灰分含量C.液壓次數(shù)D.溫度控制【參考答案】A【詳細(xì)解析】水分＞8%時(shí)，冷榨出油率下降15%-20%（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)），需通過(guò)預(yù)處理（如曬干）控制水分＜6%?！绢}干7】花生油中維生素E的主要存在形式是？【選項(xiàng)】A.脂溶性形式B.水溶性形式C.結(jié)合態(tài)D.游離態(tài)【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素E（生育酚）以天然酯化形式存在于油中，提取需采用超臨界CO2萃取技術(shù)，此為油脂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化重點(diǎn)。【題干8】花生油精煉四脫工藝的順序是？【選項(xiàng)】A.脫膠→脫酸→脫色→脫臭B.脫酸→脫膠→脫臭→脫色C.脫色→脫臭→脫膠→脫酸D.脫臭→脫色→脫酸→脫膠【參考答案】A【詳細(xì)解析】四脫工藝需嚴(yán)格按順序執(zhí)行：膠體物質(zhì)（膠粒）在脫膠階段優(yōu)先去除，否則會(huì)影響后續(xù)脫酸效率（實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證）?！绢}干9】花生油中影響酸價(jià)的主要成分是？【選項(xiàng)】A.脂肪酸B.羧酸C.多不飽和脂肪酸D.磷脂【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸價(jià)反映油脂氧化程度，羧酸類物質(zhì)（如油酸、亞油酸）氧化生成對(duì)應(yīng)羧酸，需通過(guò)電位法檢測(cè)（標(biāo)準(zhǔn)GB/T3716）。【題干10】花生油包裝中充氮保鮮的氮?dú)饧兌纫笫?？【選項(xiàng)】A.99.5%B.99.9%C.99.99%D.99.999%【參考答案】C【詳細(xì)解析】高純度氮?dú)猓?9.99%）可最大限度減少氧氣滲透，延長(zhǎng)貨架期至18個(gè)月（企業(yè)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)），需注意包裝氣密性檢測(cè)?！绢}干11】花生油中導(dǎo)致哈喇味的酶活性高峰期是？【選項(xiàng)】A.收獲后30天B.收獲后60天C.儲(chǔ)存1年后D.露雨季節(jié)【參考答案】B【詳細(xì)解析】脂肪酶在60天時(shí)活性達(dá)到峰值（酶動(dòng)力學(xué)研究），需通過(guò)高溫精煉（＞200℃）或添加金屬螯合劑抑制。【題干12】花生油中天然抗氧化劑含量最高的部位是？【選項(xiàng)】A.種皮B.子葉C.莖葉D.根系【參考答案】B【詳細(xì)解析】子葉細(xì)胞含高濃度生育酚（每100g油含＞50mg），是提取天然抗氧化劑的最佳原料（HPLC檢測(cè)數(shù)據(jù)）?！绢}干13】花生油酸敗過(guò)程中產(chǎn)生的哪種物質(zhì)具有強(qiáng)毒性？【選項(xiàng)】A.酸值B.過(guò)氧化值C.氧化氫D.游離脂肪酸【參考答案】C【詳細(xì)解析】脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物（如丙二醛）可致肝腎損傷（毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)），需通過(guò)抗氧化劑（如茶多酚）阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)?！绢}干14】花生油中影響風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.醛類B.酮類C.酯類D.醚類【選項(xiàng)】A【參考答案】C【詳細(xì)解析】酯類（如乙酸苯乙酯、己酸乙酯）貢獻(xiàn)80%以上風(fēng)味，精煉工藝中高溫易損失（GC-MS檢測(cè)顯示）。【題干15】花生油中影響膠體穩(wěn)定性的關(guān)鍵成分是？【選項(xiàng)】A.膽固醇B.脂肪酸C.脂溶性色素D.磷脂【參考答案】D【詳細(xì)解析】磷脂（如磷脂酰膽堿）含量＞0.1%時(shí)形成穩(wěn)定膠體，需通過(guò)脫膠工藝去除（脫膠pH值控制在8.5-9.0）?！绢}干16】花生油中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)限是？【選項(xiàng)】A.1μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2763-2014規(guī)定黃曲霉毒素B1限量為5μg/kg，但檢測(cè)下限為1μg/kg（液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)）?！绢}干17】花生油中影響氧化速率的主要環(huán)境因素是？【選項(xiàng)】A.溫度B.濕度C.光照D.包裝材料【參考答案】A【詳細(xì)解析】溫度每升高10℃，氧化速率增加2-3倍（Arrhenius方程），儲(chǔ)存溫度需＜10℃（冷庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)）?！绢}干18】花生油中影響酸價(jià)的加工階段是？【選項(xiàng)】A.浸出B.蒸餾C.精煉D.灌裝【參考答案】C【詳細(xì)解析】精煉階段酸價(jià)變化最劇烈（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：從5mgKOH/g降至0.2mgKOH/g），需嚴(yán)格控制堿液添加量。【題干19】花生油中天然色素的主要成分是？【選項(xiàng)】A.花青素B.類胡蘿卜素C.芽孢桿菌素D.葉綠素【參考答案】B【詳細(xì)解析】類胡蘿卜素（β-胡蘿卜素、葉黃素）賦予花生油紅色調(diào)，精煉損失率＞90%（企業(yè)檢測(cè)報(bào)告）?！绢}干20】花生油中影響保質(zhì)期的防腐劑是？【選項(xiàng)】A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.生育酚D.BHT【參考答案】A【詳細(xì)解析】山梨酸鉀（抑菌濃度0.1%-0.3%）通過(guò)干擾微生物細(xì)胞膜實(shí)現(xiàn)防腐，需注意與生育酚協(xié)同增效（復(fù)配比例1:3）。2025年知識(shí)競(jìng)賽-花生油知識(shí)競(jìng)賽歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】花生油在精煉過(guò)程中，用于去除金屬雜質(zhì)的工藝步驟是？【選項(xiàng)】A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫金屬【參考答案】D【詳細(xì)解析】脫金屬是精煉階段的關(guān)鍵步驟，通過(guò)堿煉或加劑處理去除金屬雜質(zhì)，如鐵、銅等。脫膠（A）指去除果膠，脫酸（B）處理游離脂肪酸，脫色（C）通過(guò)吸附劑去除色素，故選D?！绢}干2】花生油中含量最高的不飽和脂肪酸是？【選項(xiàng)】A.棕櫚酸B.亞油酸C.油酸D.豆蔻酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】花生油屬于高亞油酸型油品，亞油酸（B）占總脂肪酸的60%-80%，油酸（C）次之（約20%），棕櫚酸（A）和豆蔻酸（D）為飽和脂肪酸，含量較低?！绢}干3】花生油儲(chǔ)存時(shí)需避光的科學(xué)依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.防止氧化變質(zhì)B.保持黏度穩(wěn)定C.避免酸價(jià)升高D.降低煙點(diǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】光照會(huì)加速油脂氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物和醛類物質(zhì)，導(dǎo)致酸價(jià)升高（C）。避光（A）結(jié)合密封可最大限度延緩氧化，其他選項(xiàng)與光敏感度無(wú)直接關(guān)聯(lián)。【題干4】花生油酸價(jià)超過(guò)20mgKOH/g時(shí)，應(yīng)判定為？【選項(xiàng)】A.合格產(chǎn)品B.亞臨界狀態(tài)C.需返工精煉D.嚴(yán)重酸敗【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考GB2716-2018，三級(jí)食用油酸價(jià)≤4mgKOH/g，超過(guò)需重新精煉。20mg屬于嚴(yán)重超標(biāo)（D），但選項(xiàng)C“需返工精煉”更符合工藝規(guī)范表述?！绢}干5】花生油煙點(diǎn)的決定性指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.凝固點(diǎn)B.碘值C.煙點(diǎn)D.酸價(jià)【參考答案】C【詳細(xì)解析】煙點(diǎn)（C）是油脂高溫烹飪的臨界溫度，與分子結(jié)構(gòu)中不飽和鍵數(shù)目直接相關(guān)。碘值（B）反映不飽和程度，凝固點(diǎn)（A）影響低溫穩(wěn)定性，酸價(jià)（D）表征氧化程度，均非直接決定因素?！绢}干6】花生油精煉脫膠采用的主要方法是？【選項(xiàng)】A.加熱壓榨B.堿液處理C.水洗沉降D.氣浮分離【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫膠（B）通過(guò)添加石灰或氫氧化鈉等堿液，使果膠、膠體物質(zhì)凝聚析出，再通過(guò)沉降去除。其他選項(xiàng)：A為物理壓榨，C/D為輔助工序。【題干7】花生油中天然維生素E的主要存在形式是？【選項(xiàng)】A.生育酚B.生育三烯酚C.生育酚醋酸酯D.生育酚磷酸酯【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素E（A）以生育酚（α、β、γ型）和生育三烯酚形式存在，醋酸酯（C）和磷酸酯（D）是人工強(qiáng)化形式，非天然存在?！绢}干8】花生油氧化酸敗的化學(xué)反應(yīng)主產(chǎn)物是？【選項(xiàng)】A.醛類B.酮類C.酸類D.酰胺類【參考答案】A【詳細(xì)解析】油脂氧化主鏈斷裂生成醛類（A，如丙烯醛），側(cè)鏈斷裂生成酮類（B），酸類（C）是氧化終產(chǎn)物，酰胺類（D）與水解反應(yīng)相關(guān)。【題干9】花生油檢測(cè)過(guò)氧化值的核心儀器是？【選項(xiàng)】A.紫外分光光度計(jì)B.氣相色譜儀C.紅外光譜儀D.電化學(xué)工作站【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)氧化值檢測(cè)（A）基于過(guò)氧化氫在325nm處吸光度測(cè)定，氣相法（B）用于揮發(fā)物分析，紅外（C）檢測(cè)官能團(tuán)，電化學(xué)（D）測(cè)氧化還原電位?！绢}干10】花生油精煉脫酸階段的pH值控制范圍是？【選項(xiàng)】A.3-5B.5-7C.7-9D.9-11【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫酸（B）通過(guò)堿煉調(diào)節(jié)pH至5-7，使游離脂肪酸皂化，金屬離子沉淀。過(guò)酸（A）會(huì)導(dǎo)致過(guò)度皂化，堿性過(guò)強(qiáng)（C/D）會(huì)破壞油體結(jié)構(gòu)?！绢}干11】花生油中影響風(fēng)味的主要成分是？【選項(xiàng)】A.脂肪酸B.多環(huán)芳烴C.酶解產(chǎn)物D.添加劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】酶解產(chǎn)物（C）如游離脂肪酸、醛酮類物質(zhì)構(gòu)成基礎(chǔ)風(fēng)味，脂肪酸（A）決定營(yíng)養(yǎng)，多環(huán)芳烴（B）為有害物質(zhì)，添加劑（D）為人工強(qiáng)化成分?！绢}干12】花生油包裝材質(zhì)中不可選的是？【選項(xiàng)】A.玻璃瓶B.聚乙烯袋C.不銹鋼桶D.紙罐【參考答案】D【詳細(xì)解析】紙罐（D）透氣性強(qiáng)易氧化，工業(yè)包裝多用金屬罐（C）或塑料（B）。玻璃瓶（A）適用于小包裝，但成本較高?！绢}干13】花生油酸敗導(dǎo)致腸胃不適的化學(xué)物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.酸類B.酮類C.酰胺類D.醛類【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸類（A）直接刺激消化道黏膜，醛類（D）具毒性但多存在于空氣污染物中，酮類（B）和酰胺類（C）危害較低?！绢}干14】花生油精煉脫色常用吸附劑是？【選項(xiàng)】A.活性白土B.活性炭C.硅藻土D.濾紙【參考答案】A【詳細(xì)解析】活性白土（A）通過(guò)物理吸附去除色素，活性炭（B）可能吸附有益成分，硅藻土（C）為助濾劑，濾紙（D）無(wú)法達(dá)到工業(yè)脫色效果。【題干15】花生油中天然抗氧化劑含量最高的成分是？【選項(xiàng)】A.維生素KB.維生素EC.維生素B1D.維生素A【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素E（B）含量約100-200mg/kg，是天然最強(qiáng)抗氧化劑，維生素K（A）參與凝血，B1（C）和B12（未提及）為水溶性B族維生素?！绢}干16】花生油在200℃以上烹飪時(shí)的主要安全風(fēng)險(xiǎn)是？【選項(xiàng)】A.酸價(jià)升高B.多環(huán)芳烴生成C.維生素E損失D.氧化產(chǎn)物增加【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫（B）導(dǎo)致油脂裂解生成多環(huán)芳烴（PAHs），尤其是苯并芘等強(qiáng)致癌物，酸價(jià)（A）和氧化產(chǎn)物（D）是氧化階段的產(chǎn)物，C為營(yíng)養(yǎng)損失?！绢}干17】花生油精煉脫臭階段的核心目的是？【選項(xiàng)】A.去除游離脂肪酸B.脫除揮發(fā)性物質(zhì)C.降低水分含量D.去除金屬雜質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫臭（B）通過(guò)200℃以上高溫蒸汽處理，去除揮發(fā)性醛酮類物質(zhì)，同時(shí)降低水分至0.1%以下（C）。脫酸（A）在脫膠階段完成，脫金屬（D）在脫金屬階段?！绢}干18】花生油碘值范圍與油酸含量呈？【選項(xiàng)】A.正相關(guān)B.負(fù)相關(guān)C.無(wú)關(guān)D.交替相關(guān)【參考答案】A【詳細(xì)解析】碘值（A）反映油中不飽和脂肪酸含量，油酸（C）為單不飽和酸，含量越高碘值越低，正相關(guān)關(guān)系不成立。正相關(guān)應(yīng)指多不飽和酸（如亞油酸）?！绢}干19】花生油酸敗檢測(cè)中，過(guò)氧化值與酸價(jià)的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.等價(jià)B.呈倍數(shù)關(guān)系C.過(guò)氧化值更高D.酸價(jià)更高【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)氧化值（POV）與酸價(jià)（KOH）呈1:2.5換算關(guān)系（B），即1POV=2.5mgKOH/g。酸價(jià)（D）是氧化終產(chǎn)物，POV是中間產(chǎn)物?！绢}干20】花生油包裝中防氧化涂層的主要成分是？【選項(xiàng)】A.紅外吸收劑B.氧化鋅C.硅膠干燥劑D.磷化氫【參考答案】B【詳細(xì)解析】氧化鋅（B）為物理防氧劑，在氧氣分壓降低時(shí)生成致密氧化物膜。硅膠（C）為干燥劑，紅外的（A）用于測(cè)溫，磷化氫（D）為劇毒氣體。2025年知識(shí)競(jìng)賽-花生油知識(shí)競(jìng)賽歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】花生油在精煉過(guò)程中，哪種物質(zhì)主要通過(guò)堿煉法去除？【選項(xiàng)】A.游離脂肪酸B.膠體物質(zhì)C.色素D.水分【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿煉法主要用于去除花生油中的膠體物質(zhì)（如磷脂、金屬離子等），這些物質(zhì)在高溫下易形成沉淀影響油品質(zhì)量。選項(xiàng)A的游離脂肪酸通常通過(guò)酸煉法去除，選項(xiàng)C的色素多通過(guò)脫色工序處理，選項(xiàng)D的水分則通過(guò)脫水步驟消除。【題干2】花生油的煙點(diǎn)與下列哪項(xiàng)指標(biāo)無(wú)直接關(guān)聯(lián)？【選項(xiàng)】A.酸價(jià)B.閃點(diǎn)C.水分含量D.氧化穩(wěn)定性【參考答案】D【詳細(xì)解析】煙點(diǎn)主要受酸價(jià)（A）和水分含量（C）影響，酸價(jià)高易氧化產(chǎn)生煙霧，水分多會(huì)降低閃點(diǎn)（B）。氧化穩(wěn)定性（D）反映油品抗變質(zhì)能力，與煙點(diǎn)無(wú)直接關(guān)系?！绢}干3】根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8416-2018，花生油中黃曲霉毒素B1的限值是多少？（單位：μg/kg）【選項(xiàng)】A.5B.10C.20D.30【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB8416-2018規(guī)定食用油中黃曲霉毒素B1限值為5μg/kg。選項(xiàng)B為玉米油標(biāo)準(zhǔn)，C為大豆油標(biāo)準(zhǔn)，D為調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)。【題干4】花生油在高溫煎炸后，哪種成分的生成量與氧化程度呈正相關(guān)？【選項(xiàng)】A.游離脂肪酸B.過(guò)氧化物C.維生素ED.磷脂【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫煎炸促使油脂氧化生成過(guò)氧化物（B），其含量直接反映油品氧化程度。維生素E（C）具有抗氧化作用，會(huì)隨氧化加劇而消耗，選項(xiàng)A的游離脂肪酸與煎炸溫度相關(guān)但非氧化產(chǎn)物?！绢}干5】花生油中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例通常在什么范圍？【選項(xiàng)】A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%【參考答案】C【詳細(xì)解析】花生油屬于高不飽和脂肪酸油，典型比例為80%-90%（C）。選項(xiàng)A為橄欖油常見(jiàn)值，B接近菜籽油數(shù)據(jù)，D遠(yuǎn)超實(shí)際水平?！绢}干6】花生油在儲(chǔ)存過(guò)程中，哪種行為會(huì)加速其酸敗？【選項(xiàng)】A.避光密封B.低溫冷藏C.隔絕氧氣D.常溫避光【參考答案】D【詳細(xì)解析】常溫（D）下油脂氧化速度顯著加快，低溫冷藏（B）和隔絕氧氣（C）可有效延緩酸敗，避光密封（A）僅減少光氧化反應(yīng)?！绢}干7】花生油中影響風(fēng)味的主要成分是？【選項(xiàng)】A.甘油B.脂肪酸C.植物甾醇D.游離脂肪酸【參考答案】C【詳細(xì)解析】植物甾醇（C）賦予花生油獨(dú)特香味，甘油（A）是基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)成分，脂肪酸（B）決定口感，游離脂肪酸（D）過(guò)量會(huì)導(dǎo)致哈喇味。【題干8】花生油精煉過(guò)程中，酸價(jià)從15mgKOH/g降至0.5mgKOH/g，此步驟屬于？【選項(xiàng)】A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸煉（脫酸）通過(guò)添加堿性物質(zhì)中和游離脂肪酸，使酸價(jià)從15降至0.5。脫膠（A）去除膠體物質(zhì)，脫色（C）處理色素，脫臭（D）消除臭味物質(zhì)?！绢}干9】花生油的碘值范圍通常在什么區(qū)間？【選項(xiàng)】A.80-100B.100-120C.120-140D.140-160【參考答案】A【詳細(xì)解析】碘值反映油品不飽和程度，花生油碘值80-100（A）。選項(xiàng)B為棕櫚油范圍，C為菜籽油數(shù)據(jù)，D接近精煉棕櫚油值。【題干10】花生油中易受酶解影響的成分是？【選項(xiàng)】A.維生素EB.植物甾醇C.磷脂D.抗氧化劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】磷脂（C）含有活性酶，在水分存在下易發(fā)生酶解反應(yīng)，導(dǎo)致油品渾濁。維生素E（A）和抗氧化劑（D）具有保護(hù)作用，植物甾醇（B）穩(wěn)定性較高。【題干11】花生油在下列哪種條件下最易發(fā)生酸??？【選項(xiàng)】A.25℃以下B.光照環(huán)境C.濕度＞80%D.隔絕氧氣【參考答案】C【詳細(xì)解析】濕度＞80%（C）會(huì)加速水分遷移，促進(jìn)酶和微生物活動(dòng)，導(dǎo)致油脂水解和氧化。25℃以下（A）抑制反應(yīng)速率，光照（B）促進(jìn)光氧化，隔絕氧氣（D）阻斷氧化途徑?！绢}干12】根據(jù)GB2716-2018，花生油中過(guò)氧化值限值應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.≤25mg/kgB.≤10mg/kgC.≤15mg/kgD.≤5mg/kg【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB2716-2018規(guī)定食用油過(guò)氧化值≤10mg/kg。選項(xiàng)A為傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)，C為大豆油標(biāo)準(zhǔn)，D為嬰幼兒配方食品要求?！绢}干13】花生油中哪種成分可防止高溫下的氧化反應(yīng)？【選項(xiàng)】A.維生素EB.抗氧化劑C.防腐劑D.增稠劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素E（A）是天然抗氧化劑，通過(guò)捕獲自由基延緩油脂氧化。選項(xiàng)B為人工添加劑，C用于調(diào)節(jié)黏度，D改善物理性質(zhì)?！绢}干14】花生油在精煉過(guò)程中，脫膠工序主要去除哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.游離脂肪酸B.膠體物質(zhì)C.水分D.金屬雜質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫膠工序通過(guò)堿液處理，去除膠體物質(zhì)（B）如磷脂、植物蠟等。選項(xiàng)A通過(guò)酸煉去除，C在脫水步驟處理，D通過(guò)過(guò)濾消除。【題干15】花生油中哪種成分屬于多酚類抗氧化物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.茶多酚B.芝麻素C.甾醇酯D.黃酮類【參考答案】B【詳細(xì)解析】芝麻素（B）是花生油中特有的多酚類抗氧化成分，茶多酚（A）源于茶樹(shù)，甾醇酯（C）為酯類結(jié)構(gòu)，黃酮類（D）廣泛存在于其他植物中?！绢}干16】花生油在儲(chǔ)存過(guò)程中，哪種溫度最有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期？【選項(xiàng)】A.20℃B.10℃C.0℃D.-5℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】0℃（C）低溫環(huán)境最大程度抑制酶解和微生物活動(dòng)，同時(shí)減少溶劑逃逸。20℃（A）屬于室溫，10℃（B）和-5℃（D）雖更佳，但實(shí)際儲(chǔ)存中0℃更具普適性?！绢}干17】花生油中易受光照影響的成分是？【選項(xiàng)】A.維生素EB.植物甾醇C.葉綠素D.胡蘿卜素【參考答案】C【詳細(xì)解析】葉綠素（C）對(duì)光照敏感，易分解導(dǎo)致油品變色。維生素E（A）具有光保護(hù)作用，植物甾醇（B）穩(wěn)定性高，胡蘿卜素（D）在高溫下易異構(gòu)化?！绢}干18】花生油在酸煉過(guò)程中，酸價(jià)從10mgKOH/g降至1mgKOH/g，此步驟的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除膠體物質(zhì)B.中和游離脂肪酸C.脫色D.去除水分【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸煉（脫酸）通過(guò)中和反應(yīng)降低酸價(jià)，使游離脂肪酸含量達(dá)標(biāo)。選項(xiàng)A為脫膠目的，C為脫色工序，D在脫水步驟處理?！绢}干19】花生油中哪種成分的檢測(cè)常用氣相色譜法？【選項(xiàng)】A.過(guò)氧化物B.黃曲霉毒素C.游離脂肪酸D.水分【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素（B）屬于生物毒素，需通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）檢測(cè)。過(guò)氧化物（A）用碘值法測(cè)定，游離脂肪酸（C）用酸價(jià)滴定，水分（D）采用卡爾費(fèi)休法?！绢}干20】花生油在精煉脫臭階段，主要去除哪種有害物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.游離脂肪酸B.醛類物質(zhì)C.色素D.金屬雜質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫臭工序通過(guò)高溫蒸汽處理，去除醛類（B）、酮類等熱敏性物質(zhì)。選項(xiàng)A通過(guò)酸煉處理，C用脫色工序，D通過(guò)過(guò)濾消除。2025年知識(shí)競(jìng)賽-花生油知識(shí)競(jìng)賽歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】花生油在精煉過(guò)程中，哪項(xiàng)成分的損失最顯著？【選項(xiàng)】A.維生素EB.脂肪酸C.花生蛋白D.植物甾醇【參考答案】C【詳細(xì)解析】花生蛋白在高溫精煉（如脫膠、脫酸、脫色等工序）中易被分解破壞，而維生素E、脂肪酸和植物甾醇的損失相對(duì)較少。此題考察對(duì)精煉工藝影響因子的理解?！绢}干2】花生油的酸價(jià)檢測(cè)主要用于評(píng)估其哪種品質(zhì)指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.煙點(diǎn)溫度B.氧化穩(wěn)定性C.酸敗程度D.香味強(qiáng)度【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸價(jià)反映油脂中游離脂肪酸含量，酸價(jià)越高表明油脂氧化程度越高，易酸敗變質(zhì)。此題結(jié)合酸價(jià)檢測(cè)的實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景，考察氧化劣變機(jī)制?！绢}干3】花生油煙點(diǎn)溫度與下列哪項(xiàng)因素?zé)o直接關(guān)系？【選項(xiàng)】A.油脂種類B.精煉程度C.儲(chǔ)存時(shí)間D.加工溫度【參考答案】D【詳細(xì)解析】煙點(diǎn)溫度主要取決于油脂的化學(xué)組成（如不飽和脂肪酸含量）和精煉程度（如脫除游離脂肪酸和極性物質(zhì)）。加工溫度是瞬時(shí)控制參數(shù)，與長(zhǎng)期煙點(diǎn)無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干4】花生油中天然抗氧化劑的主要成分是？【選項(xiàng)】A.BHTB.維生素EC.植物甾醇D.生育酚【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素E（生育酚）是油脂中天然存在的脂溶性抗氧化劑，可延緩氧化酸敗。BHT（丁基羥基甲苯）為人工合成抗氧化劑，非天然成分?！绢}干5】花生油在儲(chǔ)存過(guò)程中，哪種物質(zhì)會(huì)隨時(shí)間推移顯著增加？【選項(xiàng)】A.脂肪酸C.植物甾醇B.維生素ED.黃曲霉毒素【參考答案】D【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素在濕熱環(huán)境下易由曲霉菌產(chǎn)生，長(zhǎng)期儲(chǔ)存若未控制溫濕度，毒素含量會(huì)逐漸升高。其他選項(xiàng)為油脂固有成分，與儲(chǔ)存時(shí)間無(wú)關(guān)?！绢}干6】檢測(cè)花生油中黃曲霉毒素的常用方法是？【選項(xiàng)】A.氣相色譜法B.紫外光譜法C.高效液相色譜法D.離子遷移譜法【參考答案】C【詳細(xì)解析】高效液相色譜法（HPLC）是食品中黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，尤其適用于復(fù)雜基質(zhì)中目標(biāo)物的分離與定量。紫外光譜法僅能定性分析，無(wú)法準(zhǔn)確定量?！绢}干7】花生油酸價(jià)超過(guò)多少mg/g時(shí)判定為不合格？【選項(xiàng)】A.0.5B.1.0C.2.0D.3.0【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2018，油脂酸價(jià)≤0.5mg/g為合格，超過(guò)則可能已發(fā)生氧化酸敗。此題考察對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵數(shù)值記憶?！绢}干8】花生油壓榨工藝中，溫度控制的關(guān)鍵目的是？【選項(xiàng)】A.降低出油率B.減少營(yíng)養(yǎng)損失C.提高酸價(jià)D.增加黏度【參考答案】B【詳細(xì)解析】物理壓榨工藝需控制在60-80℃以避免高溫破壞維生素E、植物甾醇等熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分?；瘜W(xué)精煉工藝（如高溫脫膠）則會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失更嚴(yán)重?！绢}干9】花生油精煉過(guò)程中，哪項(xiàng)物質(zhì)會(huì)被脫除？【選項(xiàng)】A.游離脂肪酸B.膽固醇C.植物甾醇D.多不飽和脂肪酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】脫膠工序通過(guò)堿處理脫除游離脂肪酸和膠體物質(zhì)（如磷脂），脫酸工序進(jìn)一步降低游離脂肪酸含量。膽固醇和植物甾醇屬于結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，不會(huì)被脫除?！绢}干10】花生油氧化穩(wěn)定性最差的成分是？【選項(xiàng)】A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.膽固醇D.維生素E【參考答案】B【詳細(xì)解析】多不飽和脂肪酸（如油酸、亞油酸）因含雙鍵易被氧化，其氧化速率是單不飽和脂肪酸的10倍以上。維生素E作為抗氧化劑可延緩氧化，膽固醇為飽和脂肪酸?！绢}干11】花生油中哪種成分的抗氧化能力最強(qiáng)？【選項(xiàng)】A.維生素