餐廳食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查表一、引言食品安全是餐飲行業(yè)的核心底線，直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全。餐廳食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查表是監(jiān)管部門實施精準(zhǔn)監(jiān)管、餐廳開展自我管理的重要工具，其設(shè)計需兼顧合法性、全面性、可操作性，旨在覆蓋餐飲服務(wù)全流程的關(guān)鍵風(fēng)險點，推動食品安全責(zé)任落地。本文結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)要求，構(gòu)建專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)督檢查表框架，并提供實用應(yīng)用指南，為監(jiān)管人員、餐廳管理者及從業(yè)人員提供參考。二、檢查表設(shè)計原則1.合法性：嚴(yán)格遵循現(xiàn)行食品安全法律法規(guī)及國家標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查項目有明確的法律依據(jù)。2.全面性：覆蓋“場所-設(shè)備-原料-加工-人員-管理”全鏈條，避免遺漏關(guān)鍵風(fēng)險環(huán)節(jié)（如交叉污染、原料過期、人員健康）。3.可操作性：檢查項目具體、量化（如“冷藏溫度0-4℃”），判定標(biāo)準(zhǔn)清晰（如“是/否符合”“達(dá)標(biāo)/未達(dá)標(biāo)”），便于現(xiàn)場執(zhí)行。4.針對性：根據(jù)餐廳類型（如大型餐飲、小型餐館、集體用餐配送單位）調(diào)整項目側(cè)重（如小型餐館可簡化“涼菜專間”要求）。三、核心檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）場所環(huán)境檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)選址與布局餐廳選址是否遠(yuǎn)離污染源（如垃圾填埋場、化工廠）；功能分區(qū)是否合理（如加工區(qū)與就餐區(qū)分開）選址符合《食品安全法》第三十三條；布局無交叉污染風(fēng)險（如生熟區(qū)、清潔區(qū)與污染區(qū)分開）《食品安全法》第三十三條環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、天花板是否清潔，無積水、油污、雜物；排水溝是否暢通，無異味地面干燥、墻面無脫落、天花板無霉斑；排水溝加蓋，定期清理GB____第5.1.1條通風(fēng)與照明加工區(qū)、就餐區(qū)通風(fēng)是否良好，無異味；操作臺面照明亮度是否足夠通風(fēng)設(shè)施正常運行，換氣次數(shù)符合要求；操作區(qū)照度不低于300luxGB____第5.1.3、5.1.4條防蟲害設(shè)施是否配備防鼠、防蚊、防蠅設(shè)備（如擋鼠板、滅蠅燈、紗窗）防鼠板高度不低于60cm；滅蠅燈安裝位置合理（距地面2-2.5米，遠(yuǎn)離食品操作臺）GB____第5.1.5條（二）設(shè)備設(shè)施檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)加工設(shè)備刀具、砧板、容器是否清潔，無生銹、破損；設(shè)備運行是否正常設(shè)備表面無食物殘渣、油污；絞肉機(jī)、切片機(jī)等工具用后及時清洗消毒GB____第6.2.1條冷藏冷凍設(shè)備冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備溫度是否達(dá)標(biāo)；是否有溫度顯示裝置溫度符合要求；每臺設(shè)備配備獨立溫度顯示器，定期校準(zhǔn)GB____第8.2.1條清洗消毒設(shè)備是否配備足夠的清洗水池（如粗加工、切配、消毒分池）；消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）是否正常運行水池標(biāo)識明確（如“生肉清洗池”“蔬菜清洗池”）；消毒設(shè)備溫度/濃度達(dá)標(biāo)GB____第7.1.1、7.2.1條（三）原料管理檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)采購驗收原料是否從合格供應(yīng)商處采購；驗收時是否檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性供應(yīng)商具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）；原料無變質(zhì)、過期、破損《食品安全法》第五十三條儲存保管原料是否分類存放（如生熟分開、原料與半成品分開）；是否離地離墻（距離≥10cm）儲存區(qū)有明顯分類標(biāo)識；干貨、冷藏、冷凍原料分區(qū)存放；散裝食品加蓋密封GB____第8.1.1、8.1.2條索證索票是否留存供應(yīng)商資質(zhì)、原料檢驗報告、采購憑證；記錄是否完整（如名稱、規(guī)格、日期）索證索票留存期限不少于6個月；記錄如實、可追溯《食品安全法》第五十三條（四）加工操作檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)粗加工與切配生熟食品是否分開處理（如刀具、砧板、容器專用）；蔬菜是否先浸泡后清洗生熟標(biāo)識明確；蔬菜浸泡時間≥10分鐘，去除泥沙、雜質(zhì)GB____第9.1.1、9.1.2條烹飪加工食品中心溫度是否達(dá)到75℃以上（除特殊工藝外）；是否超范圍經(jīng)營（如未取得涼菜資質(zhì)不得制作涼菜）用中心溫度計檢測，結(jié)果達(dá)標(biāo)；經(jīng)營項目與許可證一致GB____第9.3.1條涼菜制作是否設(shè)置專間（小型餐館除外）；專間是否符合“五專”要求（專人、專工具、專消毒、專冷藏、專空調(diào)）專間溫度≤25℃；操作人員進(jìn)入前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽GB____第9.4.1條食品留樣集體用餐、高風(fēng)險食品是否留樣（如涼菜、熟肉制品）；留樣量、保存時間是否符合要求留樣量≥125g/份；保存時間≥48小時；留樣容器密封、標(biāo)注信息（名稱、日期、時間）《食品安全法》第四十七條（五）人員衛(wèi)生檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)健康管理從業(yè)人員是否持有有效健康證明；是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀時上崗健康證明有效期1年；患病人員及時調(diào)離崗位，待康復(fù)后重新上崗《食品安全法》第四十五條個人衛(wèi)生操作人員是否穿戴清潔的工作衣帽；加工食品前是否洗手消毒工作衣帽無破損、污染；洗手用流動水+肥皂，消毒用75%酒精或含氯消毒液GB____第6.1.1、6.1.2條培訓(xùn)考核從業(yè)人員是否定期參加食品安全培訓(xùn)；培訓(xùn)內(nèi)容是否覆蓋操作規(guī)范、風(fēng)險防控每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時；考核合格后方可上崗；培訓(xùn)記錄留存?zhèn)洳椤妒称钒踩ā返谒氖臈l（六）餐飲具清洗消毒檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)清洗流程餐飲具是否按“去殘渣-洗滌劑清洗-清水沖洗”流程操作殘渣倒入垃圾桶；洗滌劑用量符合要求；沖洗后無洗滌劑殘留GB____第7.1.2條消毒方法是否采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液）；消毒效果是否達(dá)標(biāo)熱力消毒溫度≥100℃，時間≥10分鐘；化學(xué)消毒濃度符合要求（如含氯消毒液500mg/L）GB____第7.2.2條存放方式消毒后的餐飲具是否存放在清潔、干燥的保潔柜中；是否與未消毒餐具混放保潔柜有“已消毒”標(biāo)識；餐具倒置存放，避免灰塵污染GB____第7.3.1條（七）食品安全管理檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)制度建設(shè)是否建立食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗、過程控制、應(yīng)急處置）；制度是否張貼制度涵蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)；張貼于加工區(qū)、員工通道等明顯位置《食品安全法》第四十七條臺賬記錄是否如實記錄采購、加工、消毒、留樣等情況；記錄是否完整、可追溯臺賬內(nèi)容包括日期、數(shù)量、責(zé)任人；留存期限不少于2年《食品安全法》第五十一條風(fēng)險防控是否定期開展食品安全自查（如每周一次）；是否對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改自查記錄完整；整改措施明確（如更換過期原料、維修設(shè)備）《食品安全法》第四十七條（八）應(yīng)急與追溯檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)應(yīng)急預(yù)案是否制定食物中毒等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案；是否定期演練預(yù)案包括報告流程、處置措施、責(zé)任分工；每年演練不少于1次《食品安全法》第一百零二條追溯體系是否能追蹤原料來源（如供應(yīng)商信息、采購日期）和流向（如菜品銷售記錄）原料可通過索證索票追溯至源頭；菜品可通過臺賬記錄追蹤至加工人員《食品安全法》第五十條投訴處理是否設(shè)立投訴渠道（如電話、線上平臺）；是否及時處理消費者投訴并記錄投訴渠道公示；投訴處理時間≤24小時；記錄包括投訴內(nèi)容、處理結(jié)果《食品安全法》第一百四十八條四、檢查表應(yīng)用指南（一）現(xiàn)場檢查流程1.準(zhǔn)備階段：熟悉檢查表內(nèi)容及相關(guān)法規(guī)；攜帶必要工具（如中心溫度計、ATP檢測儀、手電筒、照相機(jī)）；告知餐廳負(fù)責(zé)人檢查目的及流程。2.實施階段：按“場所環(huán)境→設(shè)備設(shè)施→原料管理→加工操作→人員衛(wèi)生→餐飲具消毒→管理體系”順序檢查；對關(guān)鍵項目（如冷藏溫度、食品留樣、人員健康證明）進(jìn)行現(xiàn)場檢測或核對；記錄不合格項（如“冷藏設(shè)備溫度8℃，未達(dá)標(biāo)”），并拍照留存證據(jù)。3.反饋階段：向餐廳負(fù)責(zé)人反饋檢查結(jié)果，明確不合格項及整改要求（如“3日內(nèi)整改冷藏設(shè)備溫度，逾期將依法處罰”）；填寫《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查記錄表》，由雙方簽字確認(rèn)。（二）結(jié)果判定與處置優(yōu)秀：無不合格項，且各項標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位；合格：有1-2項一般不合格項（如“地面有少量積水”），無嚴(yán)重不合格項；不合格：有3項及以上一般不合格項，或存在嚴(yán)重不合格項（如“使用過期原料”“從業(yè)人員無健康證明”）。處置措施：合格：鼓勵持續(xù)改進(jìn)；不合格：責(zé)令限期整改（一般不超過7天），整改后復(fù)查；嚴(yán)重不合格：依法立案查處（如吊銷許可證、罰款）。（三）持續(xù)改進(jìn)機(jī)制1.定期復(fù)查：對整改后的餐廳進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問題是否解決；2.動態(tài)調(diào)整：根據(jù)餐廳經(jīng)營變化（如新增菜品、擴(kuò)大規(guī)模）調(diào)整檢查表內(nèi)容；3.總結(jié)分析：統(tǒng)計常見不合格項（如“冷藏溫度不達(dá)標(biāo)”“索證索票不全”），針對性加強(qiáng)監(jiān)管或培訓(xùn)。五、注意事項1.結(jié)合實際調(diào)整：小型餐館可簡化“涼菜專間”“追溯體系”等要求；集體用餐配送單位需增加“運輸溫度控制”“分餐流程”等項目。2.強(qiáng)化責(zé)任落實：餐廳負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，需督促員工執(zhí)行制度；監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)“雙隨機(jī)、一公開”檢查，倒逼責(zé)任落實。3.借助技術(shù)手段：采用溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)實時監(jiān)測冷藏設(shè)備溫度，用二維碼記錄原