2025年烹飪原料知識(shí)考試題+答案（附解析）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.中醫(yī)認(rèn)為海量性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通

便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是（）。

A、高血脂

B、冠心病

C、高血壓

D、糖尿病

正確答案：C

2.與黃姑魚一起燉，有特殊風(fēng)味的是（）。

A、土豆

B、豆腐

C、板栗

D、茴蒿

正確答案：D

3.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）。

A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀

C、鮮牛乳具有特有清香味

D、鮮牛乳味稍甜

正確答案：B

答案解析：牛乳中含有較多的酪蛋白，在常溫下會(huì)呈現(xiàn)不透明的狀

態(tài)，所以選項(xiàng)B中說鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀是錯(cuò)誤的。而牛乳通

常是乳白色或微奶黃色的液體，具有特有清香味，味稍甜，選項(xiàng)A、

C、D描述正確。

4.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高，其營養(yǎng)成分主要是（）。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

正確答案：C

答案解析：哈士蟆油的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高,

還含有多種營養(yǎng)成分，具有一定的滋補(bǔ)功效。脂肪、碳水化合物、

維生素等雖然也是其所含有的成分，但不是主要成分。

5.被稱為“云腿”的是（）。

A、云南宣威火腿

B、江蘇如皋火腿

C、浙江金華火腿

D、帕爾馬火腿

正確答案：A

答案解析：云南宣威火腿因產(chǎn)于云南宣威而得名，其外觀形似琵琶,

只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，

瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被稱為“云腿”。浙江金

華火腿是中國著名火腿品種；江蘇如皋火腿與金華火腿、宣威火腿

并稱為中國三大名腿；帕爾馬火腿是意大利的特色美食。

6.下列果品屬于復(fù)果類的是（）。

A、山楂和檸檬

B、蘋果和鴨梨

C、菠蘿和草莓

D、蘋果和柚子

正確答案：C

7.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為（）。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、腐敗作用

D、自溶作用

正確答案：B

答案解析：畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后，肉會(huì)經(jīng)過一系列變化，其

中成熟作用會(huì)使肉變得柔軟、恢復(fù)彈性。尸僵作用是畜禽剛死亡后

肉變得僵硬；自溶作用是在尸僵后進(jìn)一步變化，組織細(xì)胞分解自身

物質(zhì)；腐敗作用是微生物作用使肉變質(zhì)發(fā)臭等，均不符合使肉變得

柔軟、恢復(fù)彈性的描述。

8.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱（）。

A、綠色食品

B、紅色食品

C、黃色食品

D、黑色食品

正確答案：B

9.下列（）是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì)

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、水

正確答案：D

答案解析：水屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素

都屬于有機(jī)物質(zhì)。而水是由氫和氧兩種元素組成的無機(jī)物，在烹飪

原料中占有重要地位，參與各種烹飪過程和化學(xué)反應(yīng)等。

10.三角麥?zhǔn)牵ǎ┑膭e名。

A、養(yǎng)麥

B、大麥

C、被麥

D、燕麥

正確答案：A

答案解析：三角麥?zhǔn)丘B(yǎng)麥的別名，養(yǎng)麥?zhǔn)寝た起B(yǎng)麥屬的一年生草本

植物，其莖直立，上部分枝，葉片呈三角形或卵狀三角形，花為白

色或淡紅色，瘦果為卵形，有三棱。

11.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）。

A、不新鮮肉

B、自溶肉

C、腐敗肉

D、新鮮肉

正確答案：D

答案解析：新鮮肉的肉湯通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香

味。不新鮮肉的肉湯會(huì)出現(xiàn)混濁、有異味等情況；腐敗肉的肉湯會(huì)

嚴(yán)重變質(zhì)發(fā)臭；自溶肉的肉湯也會(huì)有異常變化，不符合透明澄清且

有香味的描述。

12.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。

A、黃白色

B、褐黃色

C、金黃色

D、淡黃色

正確答案：B

13.鰻魚塞主要產(chǎn)地是（）。

A、秦皇島

B、渤海

C、浙江、福建

D、黃海、東海

正確答案：C

答案解析：鰻魚餐主要產(chǎn)地是浙江、福建。鰻魚蠶是將鰻魚加工制

成的干制品，浙江和福建沿海地區(qū)漁業(yè)資源豐富，具備良好的加工

條件和傳統(tǒng)，是鰻魚量的主要產(chǎn)地。黃海、東海是鰻魚的重要產(chǎn)區(qū),

但題干強(qiáng)調(diào)的是鰻魚餐產(chǎn)地，秦皇島和渤海并非主要產(chǎn)地。

14.果實(shí)中所含的（）決定果實(shí)的香味，能刺激食欲,有助人體對其他

物質(zhì)的吸收。

A、單寧物質(zhì)

B、含氮物質(zhì)

C、芳香油

D、果酸

正確答案：C

答案解析：果實(shí)中所含的芳香油決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有

助人體對其他物質(zhì)的吸收。單寧物質(zhì)主要影響果實(shí)的澀味等；含氮

物質(zhì)對果實(shí)香味等影響較?。还嶂饕绊懝麑?shí)的酸度和口感等方

面。所以答案選C。

15.蘋果的別名又叫（）。

A、黃果

B、文旦

C、果泉

D、奈

正確答案：D

答案解析：蘋果的別名有奈等。果宗不是蘋果的別名；文旦是柚子

的別名；黃果一般指柑橘類水果，不是蘋果的特定別名。

16.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老

雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈（）色。

A、暗紅

B、淺紅

C、淡青

D、淡黃

正確答案：D

17.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占（）。

A、3%-5%

B、5%-9%

C、11%-15%

D、17%-21%

正確答案：C

答案解析：豬的骨骼組織所占胴體的比例約為11%-15%,所以答案

選C。

18.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占（），肌

肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。

A、50%?60%

B、60%?70%

C、30%?40%

D、40%?50%

正確答案：A

19.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是（）。

A、鴿子

B、火雞

C、烏雞

D、鶴鶉

正確答案：D

答案解析：鵲鶉肉鮮味美，營養(yǎng)豐富，有“動(dòng)物人參”之稱，含有

豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

烏雞具有滋陰清熱、補(bǔ)肝益腎等功效；鴿子有補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血

等作用；火雞富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)。但“動(dòng)物人參”通常指的是鵲鶉。

20.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是（）。

A、鯽魚子

B、黑魚子

C、編魚子

D、繪魚子

正確答案：A

21.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中

適宜于燉、婀等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉

的原料部位是()。

A、一號(hào)肉

B、二號(hào)肉

C、四號(hào)肉

D、三號(hào)肉

正確答案：B

22.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為

()。

A、原翅

B、明翅

C、暗翅

D、凈翅

正確答案：B

答案解析：原翅是指帶骨和沙的魚鰭；明翅是將新鮮魚鰭加工，去

骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成；暗翅是一種錯(cuò)誤說法；凈

翅一般是經(jīng)過更精細(xì)處理的翅，與明翅有區(qū)別。所以答案選B。

23.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或

A、石灰包

B、吸水棉

C、干燥劑

D、防潮紙

正確答案：D

答案解析：在干貨制品保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)墊

防潮紙是常用的防潮措施之一。吸水棉主要用于吸水但防潮效果不

如防潮紙；干燥劑一般是單獨(dú)放置在干貨制品周圍起干燥防潮作用,

不是墊在包裝箱或盒內(nèi)；石灰包也有一定防潮作用但較少用于墊在

包裝箱內(nèi)，而防潮紙直接墊在包裝箱或盒內(nèi)可以有效阻擋外界濕氣

進(jìn)入，起到較好的防潮效果。

24.若畜肉中（）含量高,會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解

產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。

A、無機(jī)鹽

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、糖原

正確答案：D

答案解析：畜肉中的糖原含量高時(shí)會(huì)使肉有特殊香味，糖原放久后

酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸，而脂肪酸、氨基酸、無機(jī)鹽不會(huì)有這樣

的變化。

25.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是（）。

A、海產(chǎn)

B、水產(chǎn)

C、江產(chǎn)

D、河產(chǎn)

正確答案：A

答案解析：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，通過改變原料的親水

性質(zhì)，使干貨原料吸收水分而膨脹回軟。海產(chǎn)的一些軟體動(dòng)物如觥

魚、海參等適合堿發(fā)。江產(chǎn)、河產(chǎn)的軟體動(dòng)物一般較少采用堿發(fā)。

水產(chǎn)范圍太寬泛不準(zhǔn)確，所以適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是海產(chǎn)。

26.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白，有彈性,稱為（）。

A、水面筋

B、油面筋

C生萩

D、烤萩

正確答案：A

答案解析：面筋制塊后用冷水煮熟，色灰白且有彈性的是水面筋。

生款是未經(jīng)過此加工的；烤款是經(jīng)過發(fā)酵等工藝制作，顏色等特征

與題干不符；油面筋是經(jīng)過油炸等處理，與題干描述的冷水煮的特

征不同。

27.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的魚是（）。

A、非洲鯽魚

B、虹鱗魚

C、蛤魚

D、黃領(lǐng)魚

正確答案：B

答案解析：虹鰻魚原產(chǎn)于美國加利福尼亞，其性喜冷水，肉質(zhì)鮮嫩,

味道鮮美。非洲鯽魚原產(chǎn)于非洲；黃顛魚主要分布在中國；蛤魚分

布于北太平洋西部，均不符合題意。

28.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。

A、海帶

B、瓊脂

C、紫菜

D、昆布

正確答案：B

答案解析：瓊脂是一種從藻類中提取的物質(zhì)，它受熱易溶化，冷卻

易凝固，常被用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。紫菜、海帶、昆布等藻類本

身并不具有受熱易溶化、冷卻易凝固的特性。

29.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液,皮色呈（），肌肉緊密,

切面平直，肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。

A、褐色

B、金黃色

C、玫紅色

D、鮮紅色

正確答案：B

答案解析：臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈金

黃色，肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。

30.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是（）。

A、潮濕無粉末

B、潮濕有粉末

C、滑爽干燥無粉末

D、滑爽干燥有粉末

正確答案：C

答案解析：新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是滑爽干燥無粉末。如果大米表面

有粉末，可能是大米在儲(chǔ)存或加工過程中受到了摩擦等影響，導(dǎo)致

米粒表面的粉質(zhì)脫落，這可能意味著大米的品質(zhì)有所下降。而潮濕

的大米容易發(fā)霉變質(zhì)，不利于保存，正常新鮮大米應(yīng)該是干燥的。

所以新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是滑爽干燥無粉末。

31.把烹飪原料分為主料、輔料和作料，是按（）進(jìn)行分類的。

A、商品分類

B、烹飪運(yùn)用

C、原料加工與否

D、原料的性質(zhì)

正確答案：B

答案解析：按烹飪運(yùn)用可將烹飪原料分為主料、輔料和作料。主料

是構(gòu)成菜肴主要滋味、質(zhì)地特征和營養(yǎng)的主要原料；輔料輔助主料,

豐富菜肴的滋味、質(zhì)地和營養(yǎng)；作料則用于增添風(fēng)味、改善色澤等,

是從烹飪運(yùn)用角度進(jìn)行的分類。按原料性質(zhì)分類有多種方式；按原

料加工與否分為鮮活原料、干貨原料等；商品分類主要是從商業(yè)角

度對原料進(jìn)行歸類，均與題干分類方式不同。

32.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）。

A、彈子肉

B、坐臀肉

C、夾心肉

D、磨檔肉

正確答案：B

答案解析：回鍋肉一般選用坐臀肉，坐臀肉肉質(zhì)肥瘦相間，紋理清

晰，經(jīng)過煮制和炒制后，口感軟糯，肥而不膩，非常適合用來制作

回鍋肉。夾心肉肉質(zhì)較老，不太適合做回鍋肉；磨檔肉肉質(zhì)較嫩,

一般用于炒肉絲等；彈子肉也比較嫩，常用于制作肉片湯等。

33.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、色澤

B、成熟度

C、果形

D、機(jī)械損傷

正確答案：B

答案解析：成熟度是衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。果形會(huì)影響

果實(shí)外觀但不是最重要的品質(zhì)指標(biāo)；色澤可作為參考但不是核心衡

量標(biāo)準(zhǔn)；機(jī)械損傷只是影響果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)方面；而成熟度直接關(guān)

系到果實(shí)的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)成分等多方面品質(zhì)，所以成熟度是衡

量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

34.（）是一種良好的乳化劑。

A、蛋黃

B、蛋白

C、蛋殼

D、系帶

正確答案：A

答案解析：蛋黃中含有豐富的卵磷脂等成分，具有良好的乳化作用,

是一種良好的乳化劑。蛋白主要成分是蛋白質(zhì)，系帶起到固定蛋黃

位置的作用，蛋殼主要起保護(hù)作用，它們都不具備乳化劑的功能。

35.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是（）。

A、上腦

B、夾心肉

C、前肘

D、前肘把

正確答案：B

答案解析：夾心肉位于上腦下部，前肘上方。上腦是在肩頸部靠后

的位置；前肘是豬前腿的肘部位置；前肘把位置也與題干描述不符。

36.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料、（）。

A、作料

B、復(fù)制品原料

C、腌制原料

D、黃色食品

正確答案：A

答案解析：在烹飪運(yùn)用中，原料可分為主料、輔料、作料。主料是

構(gòu)成菜肴主體的主要原料；輔料輔助主料，增強(qiáng)菜肴的色、香、味、

形等；作料則用于增添風(fēng)味，如鹽、糖、醬油、醋等調(diào)料。黃色食

品不屬于根據(jù)烹飪運(yùn)用分類的原料類別；腌制原料是按加工方式分

類；復(fù)制品原料也不符合根據(jù)烹飪運(yùn)用的分類方式。

37.一般說的牛肉多指（）。

A、黃牛肉

B、犍牛肉

C、水牛肉

D、耗牛肉

正確答案：A

答案解析：牛肉是常見的肉類食材，在日常生活中，一般說的牛肉

多指黃牛肉。黃牛肉肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上常見的肉

類之一。而犍牛肉是閹割過的公牛的肉；耗牛肉是耗牛的肉，主要

產(chǎn)于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。這些雖然也屬于牛肉的范疇，

但在一般語境下，“牛肉”通常默認(rèn)指黃牛肉。

38.在制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵的奶油是（）。

A、重制奶油

B、甜性奶油

C、酸性奶油

D、加鹽奶油

正確答案：C

39.（）類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)

成。

A、核果類

B、仁果類

C、漿果類

D、瓜果類

正確答案：D

40.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）

A、翅膀

B、爪子

C、心

D、腸子

正確答案：C

答案解析：“燒安南子”選用的是雞的心，將雞心經(jīng)焯水后燒制而

成。

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1.果品中的有機(jī)酸主要有（）。

A、蘋果酸

B、酒酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

正確答案：ABCD

2.下列（）適合于制餡。

A、夾心肉

B、里脊

C、頸肉

D、上腦

正確答案：AC

3.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有（）。

A、江蘇高郵

B、四川敘府

C、廣西桂林

D、浙江平湖

正確答案：BD

4.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、加工細(xì)度

C、加工精度

D、污染

正確答案：ACD

5.桃子品種主要有天津水蜜桃、（）、陜西武功黃肉桃。

A、上海水蜜桃

B、荊桃

C、含桃

D、甜仁李光桃

正確答案：AD

6.以下屬于高級(jí)魚子的是（）。

A、大黃魚子

B、丘魚子

C、大馬哈魚子

D、鮑魚子

正確答案：BCD

7.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。

A、除去異味

B、殺菌消毒

C、增加色澤

D、增加營養(yǎng)

正確答案：ABCD

8.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

正確答案：ACD

答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹調(diào)中常用的三菇，平菇不屬于常

用的三菇。

9.在保藏果品時(shí),切忌庫內(nèi)存放（）以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果

變色變味。

A、堿

B、酒

C、油

D、水

正確答案：ABC

答案解析：果品在保藏時(shí)，庫內(nèi)不能存放堿、油、酒等，堿可能會(huì)

與水果發(fā)生化學(xué)反應(yīng)影響其品質(zhì)，油和酒的氣味可能會(huì)刺激水果導(dǎo)

致變色變味，而水一般不會(huì)直接造成這樣的影響。

10.青花菜又稱（）。

A、花椰菜

B、莖椰菜

C、綠菜花

D、西蘭花

正確答案：BCD

三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1.糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外，堆放時(shí)要用高架。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.腐竹就是豆腐皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答