2024年9月營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬練習(xí)題（附答

案解析）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.下列哪項(xiàng)是蔬菜和水果的共同特點(diǎn)

A、不含膳食纖維

B、不含有機(jī)酸

C、維生素含量少

D、含有有機(jī)酸和芳香物質(zhì)

E、蛋白質(zhì)含量豐富

正確答案：D

答案解析：蔬菜和水果都含有有機(jī)酸和芳香物質(zhì)。選項(xiàng)A,蔬菜和

水果含有一定量膳食纖維；選項(xiàng)B,它們含有有機(jī)酸；選項(xiàng)C,維生

素含量較為豐富；選項(xiàng)E,蛋白質(zhì)含量并不豐富。

2.以下哪項(xiàng)不是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的步驟

A、危害識別

B、危害特征描述

C、暴露評估

D、風(fēng)險(xiǎn)特征描述

E、危害處理

正確答案：E

答案解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的步驟主要包括危害識別、危害特征

描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等，并不包括危害處理。所以選項(xiàng)

E不是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的步驟。

3.最適合葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素的條件是

A、淀粉含量高

B、水分含量高

C、高脂肪

D、局蛋白

E、以上都是

正確答案：E

答案解析：葡萄球菌在營養(yǎng)豐富的環(huán)境中容易繁殖并產(chǎn)生毒素，淀

粉含量高、水分含量高、高脂肪、高蛋白的環(huán)境都能為其提供良好

的生長條件，所以最適合葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素的條件是以上都

是。

4.人體維生素B1缺乏

A、血紅蛋白濃度降低

B、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低

C、血漿蛋白質(zhì)含量減少

D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)＞25%

E、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)＞1.2%

正確答案：D

答案解析：人體維生素B1缺乏時(shí)，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)會(huì)升高,

當(dāng)大于25%時(shí)有診斷意義。

5.對動(dòng)物內(nèi)臟的化學(xué)組成敘述正確的是

A、蛋白質(zhì)含量較高

B、膽固醇含量較高

C、無機(jī)鹽含量較少

D、維生素含量較少

E、碳水化合物含量較高

正確答案：B

答案解析：動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量較高，例如豬肝、豬腎等。其蛋

白質(zhì)含量較高，但題干中問的是化學(xué)組成敘述正確的是，A選項(xiàng)不

如B選項(xiàng)更具化學(xué)組成方面的典型特征；動(dòng)物內(nèi)臟無機(jī)鹽含量較多,

C選項(xiàng)錯(cuò)誤；維生素含量也較為豐富，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；碳水化合物含量

相對較少，E選項(xiàng)錯(cuò)誤。動(dòng)物內(nèi)臟中膽固醇含量明顯高于其他選項(xiàng)

所涉及的成分，是其化學(xué)組成的一個(gè)突出特點(diǎn)，所以選B。

6.對確保風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的科學(xué)客觀具有重要意義的是

A、風(fēng)險(xiǎn)評估與風(fēng)險(xiǎn)交流的相互融合

B、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)交流的相對獨(dú)立

C、風(fēng)險(xiǎn)評估與風(fēng)險(xiǎn)管理的相互融合

D、風(fēng)險(xiǎn)評估與風(fēng)險(xiǎn)交流的相對獨(dú)立

E、風(fēng)險(xiǎn)評估與風(fēng)險(xiǎn)管理的相對獨(dú)立

正確答案：E

答案解析：風(fēng)險(xiǎn)評估與風(fēng)險(xiǎn)管理相對獨(dú)立對確保風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的科

學(xué)客觀具有重要意義。風(fēng)險(xiǎn)評估是對風(fēng)險(xiǎn)的識別、分析和評價(jià)，旨

在提供關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)和程度的信息；風(fēng)險(xiǎn)管理則是基于風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)

果采取措施來降低風(fēng)險(xiǎn)或使其處于可接受水平。若二者不相對獨(dú)立,

風(fēng)險(xiǎn)管理的決策等因素可能干擾風(fēng)險(xiǎn)評估的科學(xué)性和客觀性，只有

保持相對獨(dú)立，風(fēng)險(xiǎn)評估才能更純粹地基于科學(xué)依據(jù)得出客觀結(jié)果。

7.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響不包括

A、腦發(fā)育受損

B、畸形兒

C、巨大兒

D、低出生體重

E、佝僂病

正確答案：E

8.豬口腔黏膜、牙齦、舌面、鼻翼等部位出現(xiàn)水皰、口角線狀流涎,

體溫升高，此時(shí)處理應(yīng)為

A、高溫化制或深坑掩埋

B、只需將病畜急宰

C、去除骨頭和內(nèi)臟，其他部分可食

D、肉尸可經(jīng)后熟過程食用

E、肉、內(nèi)臟、副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理

正確答案：E

答案解析：對病豬應(yīng)采取高溫處理，因?yàn)樨i口腔黏膜等部位出現(xiàn)水

皰等癥狀，可能感染了口蹄疫等疫病，肉、內(nèi)臟、副產(chǎn)品應(yīng)高溫處

理以確保安全，防止疫病傳播。高溫化制或深坑掩埋是針對病死動(dòng)

物尸體的處理方式，急宰病畜可能導(dǎo)致疫病擴(kuò)散，去除骨頭和內(nèi)臟

等部分可食以及肉尸經(jīng)后熟過程食用都不符合疫病處理原則。

9.氫氟酸是一種

A、腸毒素

B、內(nèi)毒素

C、神經(jīng)毒

D、細(xì)胞原漿毒

E、外毒素

正確答案：D

答案解析：氫氟酸是一種細(xì)胞原漿毒，它能抑制細(xì)胞色素氧化酶的

活性，使細(xì)胞不能利用氧，造成細(xì)胞內(nèi)窒息。

10.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響不包括

A、低出生體重

B、腦發(fā)育受損

C、畸形兒

D、佝僂病

E、小于胎齡兒

正確答案：D

答案解析：孕期營養(yǎng)不良可導(dǎo)致胎兒低出生體重、腦發(fā)育受損、出

現(xiàn)畸形兒、小于胎齡兒等情況。而佝僂病主要是由于維生素D缺乏

引起鈣磷代謝紊亂，導(dǎo)致骨骼病變，通常是出生后嬰幼兒期因喂養(yǎng)

不當(dāng)?shù)仍蛟斐桑皇窃衅跔I養(yǎng)不良直接對胎兒產(chǎn)生的影響。

11.引起發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的毒性物質(zhì)是

A、氟昔

B、皂素

C、亞硝酸鹽

D、龍葵素

E、類秋水仙堿

正確答案：D

答案解析：發(fā)芽馬鈴薯中毒主要是由于其中含有龍葵素（又稱茄堿）。

龍葵素對胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，對呼吸中樞有麻痹作用，并

能引起腦水腫、充血等。一般發(fā)芽馬鈴薯中龍葵素含量會(huì)明顯增加,

食用后易導(dǎo)致中毒。

12.碳水化合物提供熱能占總熱能的

A、3%以上

B、10%~12%

C、12%~14%

D、20%~30%

E、50%~65%

正確答案：E

答案解析：碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，一般來說，碳水

化合物提供的熱能應(yīng)占總熱能的50%~65%。其他選項(xiàng)比例均不正確。

13.一食物中毒病人，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、視物模糊，繼而呼吸困難、

發(fā)給、昏迷，檢查有視神經(jīng)和視網(wǎng)膜受損。此病人診斷很可能是

A、葡萄球菌腸毒素食物中毒

B、甲醇中毒

C、沙門菌屬食物中毒

D、氟化物中毒

E、雜醇油中毒

正確答案：B

答案解析：甲醇中毒時(shí)，初期表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、步態(tài)蹣跚、

失眠、表情淡漠、意識混濁等，重者出現(xiàn)視力模糊、眼球疼痛、復(fù)

視、視乳頭水腫，甚至失明，后期可出現(xiàn)幻覺、狂躁、謔妄、昏迷

等。該患者表現(xiàn)符合甲醇中毒特點(diǎn)，而沙門菌屬食物中毒主要表現(xiàn)

為消化道癥狀；葡萄球菌腸毒素食物中毒以劇烈嘔吐為突出表現(xiàn)；

雜醇油中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)但一般無視神經(jīng)和視網(wǎng)膜受損表現(xiàn)；

氧化物中毒主要引起呼吸困難等嚴(yán)重缺氧癥狀。

14.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是

A、細(xì)菌性食物中毒

B、化學(xué)性食物中毒

C、霉變食物引起的食物中毒

D、真菌毒素

E、有毒動(dòng)物植物食物中毒

正確答案：A

答案解析：細(xì)菌性食物中毒是我國最常見的食物中毒類型，無論發(fā)

生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國食物中毒總數(shù)中都占第一位。有毒動(dòng)

物植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、霉變食物引起的食物中毒、真

菌毒素等引起的食物中毒雖然也會(huì)發(fā)生，但總體發(fā)生次數(shù)和中毒人

數(shù)相對細(xì)菌性食物中毒要少。

15.水果中有機(jī)酸的作用不包括

A、刺激消化液分泌

B、促進(jìn)鈣的吸收

C、保護(hù)維生素c的穩(wěn)定性

D、增強(qiáng)感官作用

E、抑制膳食纖維作用

正確答案：E

答案解析：水果中有機(jī)酸可刺激消化液分泌、促進(jìn)鈣的吸收、保護(hù)

維生素C的穩(wěn)定性、增強(qiáng)感官作用，但不會(huì)抑制膳食纖維作用。

16.研制強(qiáng)化食品的目的不包括

A、使某種食品達(dá)到特定目的的營養(yǎng)需要

B、彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)素的缺陷

C、為特定人群提供其所需要的營養(yǎng)素

D、為防止食品腐敗變質(zhì)

E、添加食品加工過程中損失的營養(yǎng)素

正確答案：D

答案解析：食品腐敗變質(zhì)是食品在微生物為主的各種因素作用下，

食品的組成成分被分解、破壞，失去或降低食用價(jià)值的一切變化。

研制強(qiáng)化食品主要是為了滿足營養(yǎng)需求，彌補(bǔ)營養(yǎng)素缺陷等，而不

是防止食品腐敗變質(zhì)。選項(xiàng)A通過強(qiáng)化可使食品達(dá)到特定目的的營

養(yǎng)需要；選項(xiàng)B可彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)素的缺陷；選項(xiàng)C能為特

定人群提供所需營養(yǎng)素；選項(xiàng)E能添加食品加工過程中損失的營養(yǎng)

素O

17.標(biāo)準(zhǔn)米面中含量相對精白米面高的營養(yǎng)成分是

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素A

D、煙酸

E、硒

正確答案：A

答案解析：標(biāo)準(zhǔn)米面中含有一定量的維生素B1,而精白米面在加工

過程中，維生素B1等營養(yǎng)成分會(huì)大量流失，所以標(biāo)準(zhǔn)米面中維生素

B1含量相對精白米面高。維生素B2、維生素A、煙酸、硒在精白米

面和標(biāo)準(zhǔn)米面中的含量差異不如維生素B1明顯。

18.某成人每日攝入總能量達(dá)到需要，碳水化合物占其總能量的

30%,脂肪占40%,蛋白質(zhì)占30%,為達(dá)到平衡膳食要求，應(yīng)提高

攝入的食物類別是

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、水果

E、蔬菜

正確答案：A

答案解析：一般來說，碳水化合物應(yīng)占膳食總能量的50%-65%,

該成人碳水化合物占比僅30%,明顯低于合理范圍。谷類是碳水化

合物的主要來源，所以應(yīng)提高谷類的攝入以達(dá)到平衡膳食要求。而

肉類、蛋類主要提供蛋白質(zhì)，蔬菜和水果主要提供維生素、礦物質(zhì)

和膳食纖維等，目前蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素占比相對合理，不是主要

需要提高攝入的類別。

19.微量元素是指

A、自然界含量很少的元素

B、食物中含量很少的元素

C、人體吸收率很低的元素

D、人體含量很少的元素

E、人體利用率很低的元素

正確答案：D

答案解析：人體是由60多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量

不同，可分為宏量元素和微量元素兩大類。凡是占人體總重量的萬

分之一以上的元素，如碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、鎂、鈉、鉀

等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的萬分之一以下的元素，如

鐵、鋅、銅、鎰、銘、硒、鋁、鉆、氟等，稱為微量元素。所以微

量元素是指人體含量很少的元素。

20.谷胚中賴氨酸含量較高，是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)主要是

A、清蛋白+谷蛋白

B、球蛋白+清蛋白

C、谷蛋白+球蛋白

D、醇溶蛋白+谷蛋白

E、以上都不是

正確答案：B

21.甘蔗節(jié)菱抱霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸主要損害

A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)

B、周圍神經(jīng)系統(tǒng)

C、呼吸系統(tǒng)

D、消化系統(tǒng)

E、內(nèi)分泌系統(tǒng)

正確答案：A

答案解析：3-硝基丙酸是一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神

經(jīng)系統(tǒng)。

22.說明魚體對新鮮的K值范圍為

A、K240%

B、KW20%

C、KN30%

D、KW30%

E、K220%

正確答案：B

23.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)備孕期婦女營養(yǎng)需要提出的膳食指南為

A、調(diào)整孕前體重

B、選用碘鹽

C、孕前3個(gè)月補(bǔ)充葉酸

D、保持健康生活方式

E、以上都是

正確答案：E

答案解析：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)備孕期婦女營養(yǎng)需要提出的膳食指南

包括：調(diào)整孕前體重，使體重達(dá)到適宜水平；選用碘鹽，保證碘的

攝入；孕前3個(gè)月開始補(bǔ)充葉酸，預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；保持健康

生活方式，如規(guī)律作息、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒等。所以以上選項(xiàng)內(nèi)

容均是該膳食指南的要求，答案為E。

24.長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致以下癥狀，除了

A、兒童生長發(fā)育遲緩

B、兒童耦齒

C、腎結(jié)石

D、成年人的骨質(zhì)疏松

E、成年人的骨軟化

正確答案：C

答案解析：長期缺乏鈣和維生素D會(huì)導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、兒童

蘸齒、成年人骨質(zhì)疏松、成年人骨軟化等情況。而腎結(jié)石的形成與

多種因素有關(guān)，并非長期缺乏鈣和維生素D直接導(dǎo)致。

25.有助于預(yù)防缺鐵性貧血的食物是

A、動(dòng)物內(nèi)臟

B、牛奶

C、蘋果

D、精粉

E、雞蛋

正確答案：A

答案解析：動(dòng)物內(nèi)臟中含有豐富的鐵元素，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。

牛奶、雞蛋富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，但鐵含量不高。精粉在加工過

程中會(huì)損失大量營養(yǎng)，包括鐵。蘋果富含維生素等，但不是鐵的良

好來源。

26.2007年中國居民膳食指南指出，每人每日食鹽攝入量不超過

A、5g

B、6g

C、7g

D、8g

E、10g

正確答案：B

答案解析：2007年中國居民膳食指南指出，每人每日食鹽攝入量不

超過6go過量攝入食鹽會(huì)增加高血壓、心臟病等心血管疾病的發(fā)病

風(fēng)險(xiǎn)，控制食鹽攝入量有助于維持身體健康。

27.患布氏桿菌病的牛所產(chǎn)的奶應(yīng)作何處理

A、銷毀

B、發(fā)酵

C、可制作奶酪用

D、巴氏消毒

E、喂飼其他禽畜

正確答案：A

答案解析：患布氏桿菌病的牛所產(chǎn)的奶含有大量病菌，為防止疾病

傳播，應(yīng)作銷毀處理。

28.糖尿病患者碳水化合物供給量以占總能量的多少為宜

A、60%~70%

B、40%~50%

C、70%~80%

D、30%~40%

E、50%60%

正確答案：E

答案解析：糖尿病患者碳水化合物供給量應(yīng)占總能量的50%?60%。

碳水化合物是能量的重要來源，但糖尿病患者需要合理控制其攝入

量，以穩(wěn)定血糖水平。過高的碳水化合物攝入不利于血糖控制，而

過低則可能導(dǎo)致脂肪分解增加產(chǎn)生酮體等不良情況。所以一般建議

碳水化合物供能比在50%?60%較為適宜。

29.我國居民膳食寶塔第一層是

A、糧谷類

B、蔬菜、水果類

C、豆類及其制品

D、油脂

E、動(dòng)物性食品

正確答案：A

答案解析：我國居民膳食寶塔第一層是糧谷類，它是人體能量的主

要來源，應(yīng)攝入最多。糧谷類富含碳水化合物、膳食纖維等營養(yǎng)成

分，對維持人體正常生理功能起著重要作用。蔬菜、水果類在第二

層；豆類及其制品在第三層；動(dòng)物性食品在第四層；油脂在第五層。

30.兒童期對蛋白質(zhì)和熱能的需要按每公斤體重計(jì)算是

A、年齡越小需要的越少

B、年齡越小需要的越多

C、不論年齡，每公斤體重均一樣

D、與成人一■樣

E、以上皆不是

正確答案：B

答案解析：兒童生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，對蛋白質(zhì)和熱能的

需求量相對較高，且年齡越小，單位體重所需的蛋白質(zhì)和熱能越多。

31.10歲男孩，近1個(gè)月經(jīng)常有口角濕白，嘴唇紅腫，舌乳頭肥大

呈青紫色，陰囊兩側(cè)有對稱性紅斑，體格檢查無其他異常發(fā)現(xiàn)。膳

食調(diào)查該男孩每日攝入能量8.4x103kJ(2000keal),蛋白質(zhì)65g,

維生素Bll.Omg,維生素B20.5mg,維生素C90mgo應(yīng)建議這個(gè)男

孩膳食中首選的食物是

A、動(dòng)物肝臟

B、豆類及制品

C、蔬菜

D、谷類

E、水果

正確答案：A

答案解析：維生素B2缺乏會(huì)出現(xiàn)口角濕白、嘴唇紅腫、舌乳頭肥大

等癥狀。該男孩出現(xiàn)這些癥狀，且維生素B2攝入量低，動(dòng)物肝臟富

含維生素B2等多種營養(yǎng)素，是補(bǔ)充維生素B2的良好來源，所以應(yīng)

首選動(dòng)物肝臟。

32.嬰幼兒食物能量供給不足時(shí)，將會(huì)出現(xiàn)

A、影響其他營養(yǎng)素在體內(nèi)的利用

B、動(dòng)用自身的能量儲(chǔ)備

C、生長發(fā)育遲緩、消瘦、活動(dòng)力減弱

D、以上皆是

E、以上皆不是

正確答案：D

答案解析：當(dāng)嬰幼兒食物能量供給不足時(shí)，首先會(huì)動(dòng)用自身的能量

儲(chǔ)備來維持生命活動(dòng)；能量不足會(huì)影響其他營養(yǎng)素在體內(nèi)的正常代

謝和利用；長期能量供給不足會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活動(dòng)力

減弱等情況。所以以上皆是。

33.下列關(guān)于食品生產(chǎn)許可實(shí)行的原則，正確的是

A、一地多證

B、多企一證

C、一企多證

D、一縣一證

E、一企一證

正確答案：E

答案解析：食品生產(chǎn)許可實(shí)行“一企一證”原則，即同一個(gè)食品生

產(chǎn)者從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品生產(chǎn)許可證。

34.老年人的生理代謝特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是

A、消化系統(tǒng)功能減退

B、體脂增加、瘦體組織減少

C、免疫功能下降

D、合成代謝增加、分解代謝

E、體內(nèi)氧化損傷加重

正確答案：D

答案解析：老年人的生理代謝特點(diǎn)包括消化系統(tǒng)功能減退、體脂增

加而瘦體組織減少、免疫功能下降、體內(nèi)氧化損傷加重等。老年人

合成代謝減少，分解代謝增加，基礎(chǔ)代謝率下降。

35.輕度感染乳腺炎的母牛，牛奶的處理原則是

A、60℃,30分鐘

B、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用

C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜

D、禁止擠奶

E、消毒廢棄

正確答案：E

答案解析：對于輕度感染乳腺炎的母牛，其牛奶應(yīng)消毒廢棄，以防

止病原體傳播，保障食品安全。不適合進(jìn)行巴氏消毒后供人食用或

喂飼其他禽畜，也不是簡單禁止擠奶這么處理，而是消毒后廢棄處

理。

36.出生4?6個(gè)月的嬰兒需開始補(bǔ)充

A、蛋白質(zhì)

B、鐵

C、鈣

D、脂肪

E、維生素

正確答案：B

答案解析：4?6個(gè)月的嬰兒體內(nèi)儲(chǔ)存的鐵逐漸耗盡，而母乳或配方

奶中含鐵量較低，不能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，此時(shí)需要開始補(bǔ)

充鐵劑，以預(yù)防缺鐵性貧血。鈣在母乳或配方奶中含量相對充足，

一般無