夏季食品安全衛(wèi)生預(yù)防指南演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食材選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)01高溫儲(chǔ)存控制03加工處理規(guī)范04餐飲場(chǎng)所管理05個(gè)人衛(wèi)生要求06應(yīng)急處理機(jī)制高溫儲(chǔ)存控制01生熟食品分區(qū)存放將生食品和熟食品分開存放，防止因接觸而導(dǎo)致細(xì)菌傳播。避免交叉污染使用專用容器和包裝來分別存放生食品和熟食品，以減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。專用儲(chǔ)存容器在儲(chǔ)存容器和包裝上貼上明確的標(biāo)簽，以區(qū)分生熟食品，確保員工不會(huì)混淆。標(biāo)識(shí)清晰冷藏冷凍溫度標(biāo)準(zhǔn)定期檢查溫度使用溫度計(jì)定期檢查冷藏和冷凍設(shè)備的溫度，確保其正常運(yùn)行并保持在適宜的溫度范圍內(nèi)。03保持冷凍溫度在-18℃以下，以有效殺死細(xì)菌并防止食品腐敗。02冷凍溫度冷藏溫度確保冷藏溫度在5℃以下，以減緩細(xì)菌生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。01即食食品暴露時(shí)限嚴(yán)格控制時(shí)間在室溫下，即食食品不應(yīng)放置超過2小時(shí)，以避免細(xì)菌繁殖導(dǎo)致食品腐敗。01適時(shí)加熱如果即食食品需要加熱，應(yīng)在食品中心溫度達(dá)到70℃以上時(shí)加熱，以確保殺死細(xì)菌。02妥善保存剩余食品對(duì)于未能及時(shí)食用完的即食食品，應(yīng)盡快冷藏或冷凍，并在下次食用前徹底加熱。03食材選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)02新鮮度鑒別方法新鮮食材顏色鮮艷，表面有光澤，無腐爛、變質(zhì)跡象。觀察外觀嗅聞氣味觸摸質(zhì)地新鮮食材氣味純正，無異味或怪味。新鮮食材質(zhì)地緊實(shí)，富有彈性，不軟爛、不粘手。避免選購(gòu)需生食的高風(fēng)險(xiǎn)食材，如生魚片、生螺肉等。避免生食慎選奶、蛋、肉等易腐食品，確保新鮮度和安全性。慎選易腐食品避免選購(gòu)加工過程中易污染的食材，如熟肉制品、涼菜等。警惕高風(fēng)險(xiǎn)加工品高風(fēng)險(xiǎn)食材避選原則采購(gòu)渠道資質(zhì)審核留意檢驗(yàn)證明購(gòu)買時(shí)需查看食材的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。03了解供應(yīng)商的信譽(yù)和食品安全管理水平，確保食材來源可靠。02審查供應(yīng)商資質(zhì)選擇正規(guī)渠道選擇有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證的正規(guī)渠道購(gòu)買食材。01加工處理規(guī)范03解凍與復(fù)熱安全操作冷藏解凍將食物放置在冷藏室進(jìn)行緩慢解凍，以確保食物內(nèi)部完全解凍，避免營(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生。流水解凍復(fù)熱至安全溫度將食物放置在密封的塑料袋中，然后放在流水下沖洗解凍，但需確保包裝袋不破裂，防止食物受到污染。對(duì)于已經(jīng)烹飪過的食物，如需再次加熱，應(yīng)確保食物達(dá)到適當(dāng)?shù)膬?nèi)部溫度，以殺死可能滋生的細(xì)菌。123烹飪中心溫度監(jiān)測(cè)01使用食品溫度計(jì)烹飪過程中，使用食品溫度計(jì)測(cè)量食物的中心溫度，確保達(dá)到安全溫度，避免食物未煮熟或烤焦。02烹飪時(shí)間充足確保食物在適當(dāng)?shù)臏囟认屡腼冏銐虻臅r(shí)間，以殺死可能存在的細(xì)菌，確保食物的安全性。廚具生熟分用管理將處理生食和熟食的廚具分開使用，避免交叉污染。廚具分類使用使用后及時(shí)清洗和消毒廚具，確保衛(wèi)生安全。保持廚具清潔餐飲場(chǎng)所管理04環(huán)境消毒頻次要求環(huán)境清潔保持餐飲場(chǎng)所的整潔，每天打掃衛(wèi)生，定期清理衛(wèi)生死角，確保無異味。03每日對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒，包括臺(tái)面、灶具、砧板等，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。02廚房消毒餐具消毒每次用餐后，必須對(duì)餐具進(jìn)行徹底清洗和消毒，確保表面干凈無殘留。01蟲鼠害防控措施定期檢查餐飲場(chǎng)所的墻壁、門窗、管道等處的縫隙，及時(shí)封堵，防止蟲鼠進(jìn)入。封堵縫隙設(shè)置防蟲設(shè)施定期滅鼠在通風(fēng)口、門口等關(guān)鍵位置設(shè)置防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等防蟲設(shè)施，有效防止昆蟲進(jìn)入。使用專業(yè)的滅鼠藥物和器械，定期進(jìn)行滅鼠行動(dòng)，確保餐飲場(chǎng)所無鼠害。垃圾密封清運(yùn)流程垃圾分類將餐飲垃圾和其他垃圾進(jìn)行分類，分別存放，避免交叉感染。01垃圾密封使用專用垃圾桶，將垃圾密封存放，防止異味散發(fā)和細(xì)菌滋生。02定期清運(yùn)每天定時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶的清潔和衛(wèi)生，防止垃圾堆積。03個(gè)人衛(wèi)生要求05洗手在接觸食品之前必須徹底清洗雙手，使用流動(dòng)水和肥皂，至少搓洗20秒。消毒使用含有75%酒精的消毒液進(jìn)行手部消毒，確保手部無細(xì)菌殘留。干燥清洗和消毒后，手部必須徹底干燥，以免細(xì)菌再次滋生。定時(shí)清洗在工作期間，應(yīng)每隔一段時(shí)間或在處理不同類型食品之前重新清洗和消毒雙手。手部清潔消毒步驟更換頻率工作服應(yīng)每天更換，或在被污染時(shí)立即更換。01專用工作服應(yīng)穿著專用工作服進(jìn)入食品處理區(qū)域，避免將外部細(xì)菌帶入。02清洗和消毒工作服應(yīng)定期清洗和消毒，以保持清潔衛(wèi)生。03儲(chǔ)存工作服應(yīng)存放在干燥、清潔、通風(fēng)的地方，避免受到污染。04工作服定期更換規(guī)范從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)健康檢查體溫監(jiān)測(cè)病史報(bào)告培訓(xùn)與教育從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保沒有傳染病或其他可能影響食品安全的健康問題。每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。從業(yè)人員應(yīng)主動(dòng)報(bào)告?zhèn)€人病史和接觸史，以便及時(shí)采取預(yù)防措施防止疾病傳播。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，提高他們遵守衛(wèi)生規(guī)定的自覺性。應(yīng)急處理機(jī)制06食物中毒初步識(shí)別發(fā)病潛伏期短食物中毒通常在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)發(fā)病，且常呈現(xiàn)集體性發(fā)病特征。01癥狀相似中毒者癥狀相似，常表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)脫水、休克等。02與食物關(guān)聯(lián)性強(qiáng)發(fā)病與特定食物有明顯關(guān)聯(lián)，停止食用該食物后，病情逐漸緩解。03事件上報(bào)流程節(jié)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件第一時(shí)間向所在單位或社區(qū)報(bào)告，同時(shí)撥打急救電話。02040301深入調(diào)查與評(píng)估組織專業(yè)人員進(jìn)行深入調(diào)查，對(duì)問題食品、環(huán)境、人員等進(jìn)行全面排查，評(píng)估事件嚴(yán)重程度。初步調(diào)查與報(bào)告由相關(guān)部門進(jìn)行初步調(diào)查，確認(rèn)事件性質(zhì)及影響范圍，并向上級(jí)部門報(bào)告。處置與總結(jié)根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)問題食品采取相應(yīng)處置措施，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。問題食品追溯體系原料采購(gòu)環(huán)節(jié)流通銷售環(huán)節(jié)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)追溯與召回記錄原料采購(gòu)來源、供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告等信息，確