2025年營養(yǎng)膳食師考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的描述，正確的是A.兩種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式差異越大，互補效果越好B.植物性食物之間的互補效果優(yōu)于動植物食物間的互補C.互補作用僅需考慮亮氨酸和異亮氨酸的比例D.食用間隔超過3小時則無法發(fā)揮互補作用答案：A解析：蛋白質(zhì)互補作用的核心是不同食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式互補，差異越大，互補效果越顯著（A正確）。動植物食物間的互補（如豆類與肉類）通常優(yōu)于單純植物性食物互補（B錯誤）。需考慮所有必需氨基酸的比例，而非單一兩種（C錯誤）?；パa作用不受食用間隔限制，只要一天內(nèi)攝入即可（D錯誤）。2.某65歲男性，身高170cm，體重75kg（BMI=25.9），患有高血壓，其每日食鹽推薦攝入量應(yīng)不超過A.3gB.5gC.6gD.8g答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，一般成年人每日食鹽不超過5g，高血壓患者需進(jìn)一步嚴(yán)格控制，推薦不超過5g（B正確）。3g為部分極重高血壓患者的建議量（A錯誤），6g為2016版指南標(biāo)準(zhǔn)，已更新（C錯誤）。3.以下哪種維生素的缺乏會導(dǎo)致“夜盲癥”？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C解析：維生素A缺乏時，視紫紅質(zhì)合成減少，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，引發(fā)夜盲癥（C正確）。維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣?。ˋ錯誤），維生素C缺乏導(dǎo)致壞血?。˙錯誤），維生素E缺乏主要影響生殖系統(tǒng)和抗氧化功能（D錯誤）。4.妊娠期婦女出現(xiàn)“巨幼紅細(xì)胞性貧血”最可能的原因是A.鐵攝入不足B.維生素B12或葉酸缺乏C.維生素D缺乏D.蛋白質(zhì)攝入不足答案：B解析：巨幼紅細(xì)胞性貧血的主要原因是DNA合成障礙，與維生素B12或葉酸缺乏直接相關(guān)（B正確）。鐵缺乏導(dǎo)致小細(xì)胞低色素性貧血（A錯誤），維生素D缺乏影響鈣吸收（C錯誤），蛋白質(zhì)缺乏主要導(dǎo)致水腫和發(fā)育遲緩（D錯誤）。5.關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯誤的描述是A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）C.可被人體小腸消化酶分解供能D.延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖答案：C解析：膳食纖維分為可溶性和不可溶性，均不能被小腸消化酶分解（C錯誤）。其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動（A正確）、結(jié)合膽汁酸降低LDL-C（B正確）、延緩糖吸收（D正確）。6.某2型糖尿病患者，餐后2小時血糖10.5mmol/L，其膳食中碳水化合物提供的能量占比應(yīng)控制在A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.75%以上答案：B解析：《中國2型糖尿病防治指南（2021）》推薦糖尿病患者碳水化合物供能比為45%-60%，需選擇低GI食物并合理分配餐次（B正確）。過低（A）可能導(dǎo)致酮癥，過高（C、D）不利于血糖控制。7.嬰兒添加輔食的最佳起始時間是A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織和中國營養(yǎng)學(xué)會均建議嬰兒在6月齡（滿180天）時開始添加輔食，過早（<4月齡）可能增加過敏風(fēng)險，過晚可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏（C正確）。8.以下哪種食物屬于“高嘌呤食物”，痛風(fēng)患者需嚴(yán)格限制？A.牛奶B.雞蛋C.海帶D.濃肉湯答案：D解析：濃肉湯中含有大量溶出的嘌呤（尤其是動物內(nèi)臟熬制的湯），痛風(fēng)急性發(fā)作期需禁食（D正確）。牛奶、雞蛋為低嘌呤食物（A、B錯誤），海帶嘌呤含量中等（C錯誤）。9.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鈉攝入過多答案：C解析：老年人骨質(zhì)疏松與鈣吸收減少（A）、皮膚合成維生素D能力下降（B）、鈉攝入過多導(dǎo)致鈣流失（D）相關(guān)。蛋白質(zhì)攝入不足主要影響肌肉量（sarcopenia），而非直接導(dǎo)致骨質(zhì)疏松（C錯誤）。10.以下關(guān)于“東方膳食模式”的描述，錯誤的是A.以植物性食物為主，谷薯類占比高B.常吃魚蝦水產(chǎn)，適量禽肉C.每日飲奶量低于推薦標(biāo)準(zhǔn)D.重視蔬菜、水果和大豆制品答案：C解析：2022版膳食指南提出的“東方膳食模式”特點包括：谷薯類為主（A正確），魚蝦水產(chǎn)豐富（B正確），蔬菜、水果、大豆攝入充足（D正確）。其優(yōu)勢之一是傳統(tǒng)飲食中奶及奶制品攝入雖低于推薦量（C錯誤），但通過其他食物補充鈣。二、多項選擇題（每題3分，共15分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦的是A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：2022版指南核心推薦包括：①食物多樣，合理搭配；②吃動平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；⑦會選會烹，傳承文化；⑧公筷分餐，杜絕浪費。ABCD均屬于核心推薦。2.缺鐵性貧血的膳食干預(yù)措施包括A.增加血紅素鐵（如畜肉、肝臟）攝入B.同時攝入維生素C豐富的食物以促進(jìn)非血紅素鐵吸收C.減少咖啡、濃茶等抑制鐵吸收的食物與鐵劑同服D.用鐵鍋烹飪增加食物中的鐵含量答案：ABCD解析：血紅素鐵生物利用率高（A正確）；維生素C可還原三價鐵為二價鐵，促進(jìn)吸收（B正確）；咖啡、濃茶中的鞣酸抑制鐵吸收（C正確）；鐵鍋烹飪可增加非血紅素鐵含量（D正確）。3.關(guān)于嬰兒輔食添加原則，正確的是A.每次只添加一種新食物，觀察3-5天B.從稀到稠，從細(xì)到粗C.優(yōu)先添加強化鐵的嬰兒米粉D.1歲前添加鹽以補充鈉需求答案：ABC解析：輔食添加需遵循“每次一種，觀察過敏”（A正確）、“由稀到稠、由細(xì)到粗”（B正確）、“優(yōu)先強化鐵食物”（C正確）。1歲內(nèi)嬰兒通過母乳/配方奶已獲取足夠鈉，無需額外加鹽（D錯誤）。4.以下哪些屬于“低GI（血糖生成指數(shù)）食物”？A.燕麥片（整粒煮）B.白米飯（精白米）C.蘋果D.烤土豆答案：AC解析：GI<55為低GI食物。燕麥片（整粒）因膳食纖維含量高，GI約55（A正確）；蘋果含果膠，GI約36（C正確）。白米飯GI約83（B錯誤），烤土豆GI約78（D錯誤）。5.地中海膳食模式的特點包括A.以橄欖油為主要脂肪來源B.大量攝入紅肉（如牛肉、羊肉）C.每日食用新鮮水果和蔬菜D.適量飲用紅酒答案：ACD解析：地中海模式特點：橄欖油為主（A正確），紅肉攝入少（B錯誤），蔬果豐富（C正確），適量紅酒（D正確）。三、案例分析題（共30分）案例：患者女性，32歲，孕28周，身高162cm，孕前體重55kg（BMI=20.9），目前體重68kg（孕期增重13kg）。產(chǎn)檢顯示空腹血糖5.8mmol/L（正常<5.1mmol/L），診斷為妊娠期糖尿?。℅DM）。自述日常飲食：早餐為白粥1碗（200g）+煮雞蛋1個；午餐米飯200g（熟重）+紅燒肉150g+清炒白菜200g；晚餐面條150g（熟重）+醬牛肉100g+涼拌黃瓜150g；加餐為蛋糕1塊（約50g）或甜豆?jié){1杯（300ml）。問題1：分析該患者目前飲食存在的主要問題（10分）問題2：為其制定1日膳食方案（需包含能量計算、餐次分配及具體食物種類和數(shù)量）（20分）答案：問題1分析：（1）碳水化合物來源單一且GI過高：早餐白粥、午餐米飯、晚餐面條均為精制谷物，缺乏全谷物和膳食纖維，易導(dǎo)致餐后血糖快速升高。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白比例失衡：雖攝入雞蛋、紅燒肉、醬牛肉，但紅肉（紅燒肉）脂肪含量高，且未搭配豆制品（如豆腐），可能增加飽和脂肪酸攝入。（3）加餐選擇不當(dāng)：蛋糕、甜豆?jié){含大量添加糖，直接導(dǎo)致加餐時段血糖波動。（4）蔬菜種類單一：僅攝入白菜、黃瓜，缺乏深色蔬菜（如菠菜、西蘭花），維生素和礦物質(zhì)攝入不足。（5）能量攝入可能超標(biāo)：孕中晚期推薦增重速度為0.35-0.5kg/周，患者28周增重13kg（孕20周前應(yīng)增重約4-5kg，20-28周增重約4-5kg），目前增重過快，可能與總能量攝入過高有關(guān)。問題2膳食方案（以輕體力活動孕婦計算）：（1）能量計算：孕前BMI=20.9（正常范圍18.5-23.9），孕中晚期推薦能量為孕前基礎(chǔ)代謝+300kcal。孕前基礎(chǔ)代謝（BMR）=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）+5=10×55+6.25×162-5×32+5=550+1012.5-160+5=1407.5kcal。總能量=1407.5×1.3（輕體力活動系數(shù)）+300≈2139.75kcal，取整2100kcal。（2）三大營養(yǎng)素分配：碳水化合物50%-60%（2100×55%=1155kcal，約289g）；蛋白質(zhì)20%（2100×20%=420kcal，約105g）；脂肪30%（2100×30%=630kcal，約70g）。（3）餐次分配：1日6餐（3主餐+3加餐），主餐占比分別為25%、35%、30%，加餐各占5%。（4）具體方案：早餐（7:30，約525kcal）：?燕麥片（生重30g）+牛奶（低脂，200ml）煮成燕麥粥（碳水化合物25g，蛋白質(zhì)8g，脂肪3g）?煮雞蛋1個（50g，蛋白質(zhì)6g，脂肪5g）?圣女果100g（碳水化合物5g，維生素C豐富）加餐1（10:00，約105kcal）：?無糖希臘酸奶100g（蛋白質(zhì)6g，脂肪3g）?杏仁10顆（約15g，健康脂肪）午餐（12:30，約735kcal）：?雜糧飯（大米50g+糙米30g，生重80g，碳水化合物60g）?清蒸鱸魚120g（蛋白質(zhì)24g，脂肪3g）?清炒菠菜250g（橄欖油5g，碳水化合物5g，鐵、葉酸豐富）?海帶豆腐湯（嫩豆腐50g，海帶30g，蛋白質(zhì)5g）加餐2（15:00，約105kcal）：?蘋果150g（碳水化合物18g，果膠延緩糖吸收）晚餐（18:30，約630kcal）：?蕎麥面（生重50g）煮面（碳水化合物38g）?雞胸肉100g（蛋白質(zhì)20g，脂肪2g）?涼拌西蘭花200g（橄欖油5g，碳水化合物8g，維生素K、C豐富）?番茄雞蛋湯（雞蛋半個，番茄100g，蛋白質(zhì)3g）加餐3（20:30，約105kcal）：?低脂奶酪20g（蛋白質(zhì)6g，鈣200mg）（5）注意事項：?碳水化合物選擇低GI食材（燕麥、糙米、蕎麥），占比50%全谷物；?蛋白質(zhì)以魚、禽、蛋、豆制品為主，減少紅肉；?脂肪優(yōu)先選擇橄欖油、堅果，控制飽和脂肪<10%；?嚴(yán)格限制添加糖（如蛋糕、甜豆?jié){），用天然水果替代；?餐后30分鐘進(jìn)行低強度運動（如散步20分鐘），幫助血糖代謝。四、論述題（共35分）題目：結(jié)合《中國居民膳食指南（2022）》，論述“三減”（減鹽、減油、減糖）的科學(xué)依據(jù)及實施策略。答案：“三減”是2022版膳食指南針對我國居民飲食結(jié)構(gòu)問題提出的核心干預(yù)措施，其科學(xué)依據(jù)及實施策略如下：一、科學(xué)依據(jù)1.減鹽：我國居民平均每日食鹽攝入量約10.5g（2020年中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告），遠(yuǎn)超推薦的5g。高鹽攝入與高血壓（每增加1g鹽，收縮壓升高2mmHg）、胃癌（亞硝酸鹽致癌）、骨質(zhì)疏松（鈉促進(jìn)鈣流失）直接相關(guān)。2.減油：我國成人脂肪供能比已達(dá)34.6%（超過推薦的20%-30%），其中飽和脂肪酸（主要來自畜肉、黃油）和反式脂肪酸（加工食品）攝入過高，與動脈粥樣硬化、冠心病、肥胖等慢性病密切相關(guān)。3.減糖：我國兒童青少年添加糖攝入率達(dá)71.8%，平均每日攝入22.5g（遠(yuǎn)超推薦的<25g）。添加糖（如蔗糖、果葡糖漿）是齲齒、2型糖尿病、非酒精性脂肪肝的重要誘因，還會導(dǎo)致能量過剩引發(fā)肥胖。二、實施策略（一）減鹽策略（1）工具替代：使用限鹽勺（每勺2g）控制每日用量，逐步從10g降至5g；（2）風(fēng)味替代：用蔥、姜、蒜、醋、檸檬汁等天然調(diào)味品替代鹽，減少對咸味的依賴；（3）加工食品控制：注意醬油、醬菜、香腸等隱形高鹽食品（如10ml醬油≈1.5g鹽），選擇低鈉版本；（4）家庭烹飪：起鍋前加鹽，避免長時間燉煮導(dǎo)致鹽味擴散后額外添加。（二）減油策略（1）種類選擇：優(yōu)先橄欖油、茶籽油（單不飽和脂肪酸為主），交替使用亞麻籽油（α-亞麻酸）、花生油（均衡型），避免動物油（飽和脂肪高）和反復(fù)煎炸油（反式脂肪）；（2）用量控制：使用帶刻度的油壺（每日25-30g），采用蒸、煮、燉、涼拌等少油烹飪方式；（3）加工食品規(guī)避：遠(yuǎn)離油炸食品（如炸雞、薯條）、糕點（起酥油含反式脂肪）、方便食品（如方便面含棕櫚油）；（4）膳食搭配：增加富含膳食纖維的食物（如全谷物、蔬菜），減少脂肪吸收。（三）減糖策略（1）識別添加糖：閱讀食品標(biāo)簽，警惕“白砂糖、果葡糖漿、濃縮果汁”等配料（含糖量≥10%需謹(jǐn)慎）；（2）替代選擇：用水果（