2025年廚師基礎(chǔ)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食材的初加工需要采用“刮鱗→去鰓→剖腹取內(nèi)臟”的標(biāo)準(zhǔn)流程？A.鱸魚B.鱔魚C.甲魚D.魷魚2.刀工處理中，“麥穗花刀”的剞刀深度應(yīng)達(dá)到原料厚度的：A.1/2B.2/3C.3/4D.4/53.制作“麻婆豆腐”時(shí)，最適宜的花椒類型是：A.四川漢源大紅袍B.陜西韓城花椒C.山東花椒D.甘肅花椒4.下列關(guān)于“焯水”操作的描述，錯(cuò)誤的是：A.蔬菜焯水時(shí)加少量鹽可保持色澤鮮艷B.動(dòng)物性原料焯水應(yīng)冷水下鍋以去血污C.豆制品焯水需沸水入鍋防止碎爛D.菌菇類焯水時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致鮮味流失5.炸制“糖醋里脊”時(shí)，掛糊后需先入160℃油鍋中炸至定型，再升高油溫復(fù)炸，復(fù)炸的主要目的是：A.增加酥脆度B.上色均勻C.殺菌消毒D.減少吸油量6.下列不屬于“基礎(chǔ)味型”的是：A.咸鮮B.酸甜C.麻辣D.苦香7.關(guān)于“火候”的判斷，正確的是：A.中火火焰較高，呈黃白色，光度明亮B.小火火焰低而平穩(wěn)，呈青綠色C.微火無火焰，僅爐心有紅光D.大火火焰躍動(dòng)，有“呼呼”聲，熱氣灼手8.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是：A.剛蒸好的熱米飯B.冷藏4小時(shí)的米飯C.隔夜常溫放置的米飯D.蒸制時(shí)水量多的軟米飯9.下列食材中，需采用“油發(fā)”漲發(fā)方法的是：A.魚翅B.干貝C.蹄筋D.木耳10.關(guān)于“勾芡”的作用，表述錯(cuò)誤的是：A.增加菜肴光澤度B.保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)成分C.延長(zhǎng)菜肴保溫時(shí)間D.完全掩蓋原料異味11.下列哪種烹飪技法屬于“水熟法”？A.煎B.涮C.烤D.炸12.制作“白灼菜心”時(shí)，最適宜的調(diào)味料組合是：A.生抽、蠔油、蒜末B.陳醋、白糖、紅辣椒C.花椒油、香油、姜末D.魚露、椰漿、香茅草13.關(guān)于“原料保管”的要求，正確的是：A.生熟食品可同柜分層存放，生在上層熟在下層B.新鮮蔬菜應(yīng)密封包裝后冷藏，避免水分流失C.干貨原料需存放在溫度15-20℃、濕度60%以下的環(huán)境D.冷凍肉類可反復(fù)解凍復(fù)凍，不影響品質(zhì)14.下列刀工成形中，“滾刀塊”的適用原料是：A.黃瓜B.土豆C.竹筍D.胡蘿卜15.調(diào)制“魚香汁”時(shí)，糖與醋的比例通常為：A.1:1B.2:1C.1:2D.3:116.關(guān)于“油溫鑒別”，正確的是：A.三四成熱（90-130℃）時(shí)，插入筷子無氣泡B.五六成熱（140-180℃）時(shí)，油面微有青煙C.七八成熱（190-230℃）時(shí)，油面平靜無波動(dòng)D.九成熱（240℃以上）時(shí)，油色變深有大量青煙17.下列屬于“植物性原料”的是：A.海參B.竹蓀C.牛肝菌D.海蜇18.制作“清燉雞湯”時(shí)，最適宜的火候控制是：A.大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉B.全程中火保持沸騰C.先小火預(yù)熱再大火猛攻D.全程微火保持微沸19.關(guān)于“食品添加劑”的使用，符合規(guī)定的是：A.制作面包時(shí)添加過量膨松劑以提升松軟度B.加工醬菜時(shí)使用工業(yè)級(jí)鹽降低成本C.制作果凍時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)添加山梨酸鉀作為防腐劑D.為改善顏色，在鹵水中添加非食用色素20.下列“菜肴命名”方式中，屬于“寓意命名法”的是：A.宮保雞?。ㄈ嗣?主料）B.螞蟻上樹（形態(tài)+主料）C.全家福（象征吉祥）D.魚香肉絲（味型+主料）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.處理河蟹時(shí)，需先將其放入清水浸泡2小時(shí)，使其吐盡泥沙。（）2.制作冷盤“鹽水鴨”時(shí)，煮制后需立即用冰水浸泡，可使鴨皮更脆。（）3.發(fā)制銀耳時(shí)，應(yīng)用熱水快速泡發(fā)以節(jié)省時(shí)間。（）4.調(diào)制肉餡時(shí)，分次加水并順同一方向攪拌可增加持水性。（）5.蒸制面食時(shí)，水沸后再上籠可避免表面塌陷。（）6.解凍冷凍肉類時(shí)，用溫水浸泡比自然解凍更高效且安全。（）7.制作“拔絲蘋果”時(shí)，糖漿需熬至“掛霜”階段（150-160℃）。（）8.廚房刀具應(yīng)按用途分類使用，生熟刀分開可防止交叉污染。（）9.蔬菜焯水時(shí)，加少量食用油可在表面形成油膜，保持色澤。（）10.制作“麻醬”時(shí)，需先用熱水調(diào)開再加油稀釋，避免結(jié)塊。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“刀工”在烹飪中的主要作用。2.列舉“焯水”的兩種主要分類，并分別說明其操作要點(diǎn)。3.解釋“火候”的定義，并說明影響火候選擇的主要因素。4.簡(jiǎn)述“調(diào)味三階段”的具體內(nèi)容及各階段的任務(wù)。5.說明“干貨原料漲發(fā)”的基本原則及常見漲發(fā)方法（至少4種）。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)例論述“油溫控制”對(duì)油炸類菜肴品質(zhì)的影響。2.從食品安全與營(yíng)養(yǎng)保存角度，分析“蔬菜加工”的正確流程（包括清洗、切配、烹飪、保存）。五、案例分析題（20分）某餐廳接到客人投訴：“點(diǎn)的‘糖醋排骨’過酸，完全嘗不出甜味，且排骨肉質(zhì)發(fā)柴?！弊鳛閺N師長(zhǎng)，你需從原料處理、調(diào)味操作、火候控制三方面分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A（鱸魚為常見帶鱗魚類，初加工需刮鱗；鱔魚需活殺去骨，甲魚需燙皮去膜，魷魚需撕膜去內(nèi)臟）2.C（麥穗花刀需剞至3/4深度，剞刀交叉呈菱形，油炸后卷曲成麥穗狀）3.A（四川漢源大紅袍花椒麻香濃郁，是麻婆豆腐的經(jīng)典用椒）4.B（動(dòng)物性原料焯水應(yīng)沸水下鍋，避免蛋白質(zhì)遇冷凝固，血污無法排出）5.A（復(fù)炸可使外層糊殼脫水更徹底，增加酥脆度）6.D（基礎(chǔ)味型包括咸、甜、酸、苦、辣、鮮，苦香屬于復(fù)合味型）7.D（大火火焰高而躍動(dòng)，有呼呼聲；中火光度較亮，呈黃白；小火火焰低穩(wěn)，呈藍(lán)紅；微火無明顯火焰）8.B（冷藏4小時(shí)的米飯水分適當(dāng)蒸發(fā)，顆粒松散，炒飯不易粘連）9.C（蹄筋需油發(fā)使其膨脹松脆；魚翅多水發(fā)，干貝需蒸發(fā)，木耳水發(fā)）10.D（勾芡可改善風(fēng)味，但無法完全掩蓋異味，需提前處理原料）11.B（涮屬于水熟法；煎、炸用油，烤用空氣或輻射熱）12.A（白灼菜心以清淡鮮爽為主，生抽提鮮，蠔油增濃，蒜末提香）13.C（干貨需低溫低濕保存；生熟需分柜，熟在上層；蔬菜需透氣包裝；反復(fù)解凍會(huì)破壞肉質(zhì)）14.D（滾刀塊適用于圓形或長(zhǎng)圓形原料，如胡蘿卜、山藥；黃瓜多切菱形片，土豆切塊，竹筍切條）15.A（魚香汁糖醋比1:1，突出酸甜平衡，輔以姜蔥蒜辣）16.D（三四成熱插筷有小氣泡；五六成熱有少量青煙；七八成熱有明顯青煙；九成熱大量青煙）17.B（竹蓀是真菌類植物；海參、海蜇是動(dòng)物性，牛肝菌是真菌但歸為菌類原料）18.A（大火煮沸去血沫，轉(zhuǎn)小火慢燉使蛋白質(zhì)緩慢溶出，湯清味鮮）19.C（山梨酸鉀是合法防腐劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用；過量膨松劑、工業(yè)鹽、非食用色素均違規(guī)）20.C（全家福象征家庭團(tuán)圓，屬寓意命名；其他為寫實(shí)命名）二、判斷題1.√（河蟹需清水浸泡吐沙，避免泥沙影響口感）2.√（冰水浸泡可使鴨皮收縮，增加脆度，肉質(zhì)更緊實(shí)）3.×（銀耳需冷水泡發(fā)，熱水會(huì)破壞膠質(zhì)，導(dǎo)致軟爛）4.√（分次加水并順向攪拌可使肉纖維充分吸收水分，肉餡更嫩）5.√（水沸后上籠，蒸汽溫度高，面食表面迅速定型，避免塌陷）6.×（溫水解凍會(huì)導(dǎo)致表面升溫快，細(xì)菌繁殖，應(yīng)冷藏或冷水浸泡）7.×（拔絲糖漿需熬至“拉絲”階段（160-170℃），掛霜階段用于掛霜類甜品）8.√（生熟刀分開可避免生肉中的細(xì)菌污染熟食）9.√（食用油在蔬菜表面形成油膜，隔絕氧氣，保持綠色）10.×（麻醬需先用涼開水調(diào)開，熱水會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊，再加油稀釋）三、簡(jiǎn)答題1.刀工的主要作用：①便于食用：將原料切小、切薄，符合人體咀嚼習(xí)慣；②便于入味：增大原料表面積，促進(jìn)調(diào)味滲透；③美化形態(tài)：通過花刀、塊形處理提升菜肴觀賞性；④便于成熟：根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整刀工，使加熱均勻（如老韌原料切薄片，易熟原料切厚塊）；⑤區(qū)分原料：通過刀工形態(tài)區(qū)分主配料（如主料切條，配料切?。?.焯水分類及要點(diǎn)：①冷水焯水（冷鍋焯水）：適用于血污多、腥味重的動(dòng)物性原料（如牛肉、大腸）。操作要點(diǎn)：原料冷水下鍋，大火煮沸，撇凈浮沫，去除血污和異味；②沸水焯水（熱水焯水）：適用于蔬菜、豆制品等易熟原料（如菠菜、豆腐）。操作要點(diǎn)：水沸后下鍋，保持沸騰狀態(tài)，快速焯燙（蔬菜約30秒），撈出過冷水（保持脆嫩）。3.火候定義：火候指烹飪過程中熱源傳遞給原料的熱量強(qiáng)度與時(shí)間的綜合控制。影響因素：①原料性質(zhì)：質(zhì)地老韌的原料（如牛筋）需長(zhǎng)時(shí)間小火；質(zhì)地細(xì)嫩的原料（如魚片）需短時(shí)間大火；②烹飪技法：炒、爆需大火速成，燉、煨需小火慢煮；③成菜要求：需外酥里嫩的菜肴（如干炸丸子）需高溫短時(shí)間炸制；需軟糯入味的菜肴（如紅燒肉）需中低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱；④工具性能：燃?xì)鉅t火力集中，電磁爐火力分散，需調(diào)整火候控制。4.調(diào)味三階段及任務(wù)：①原料預(yù)處理階段（基礎(chǔ)調(diào)味）：原料加熱前用鹽、料酒等腌制，去除異味，奠定底味（如腌制肉片）；②正式加熱階段（定型調(diào)味）：原料加熱過程中加入主味調(diào)料（如醬油、糖），確定菜肴主體風(fēng)味（如紅燒時(shí)加醬油調(diào)色調(diào)味）；③加熱后階段（補(bǔ)充調(diào)味）：菜肴出鍋前或裝盤后添加輔助調(diào)料（如撒蔥花、淋香油），提升風(fēng)味層次（如白灼菜心淋熱油激香蒜末）。5.干貨漲發(fā)原則：①根據(jù)原料性質(zhì)選擇方法（如膠質(zhì)重的蹄筋用油發(fā)，含蛋白質(zhì)的魚翅用水發(fā)）；②控制漲發(fā)時(shí)間（避免過久導(dǎo)致軟爛，或過短未發(fā)透）；③保護(hù)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味（如香菇泡發(fā)水保留用于提鮮）；④清潔處理（去除雜質(zhì)，如木耳需摘去根蒂）。常見方法：水發(fā)（木耳、香菇）、油發(fā)（蹄筋、魚肚）、鹽發(fā)（魷魚干）、蒸發(fā)（干貝、哈士蟆油）、堿發(fā)（魷魚、海蜇）。四、論述題1.油溫控制對(duì)油炸類菜肴品質(zhì)的影響（實(shí)例：炸薯?xiàng)l）：①低溫（120-150℃）：適合初步炸制定型。薯?xiàng)l入鍋后，表面淀粉緩慢糊化，內(nèi)部水分逐漸蒸發(fā)，原料收縮定型（如第一次炸薯?xiàng)l至半熟，質(zhì)地軟嫩）。若油溫過低，原料吸油過多，口感油膩，且易塌陷。②中高溫（160-180℃）：適合復(fù)炸提升酥脆度。薯?xiàng)l再次入鍋時(shí)，表面水分快速蒸發(fā)，淀粉進(jìn)一步脫水形成酥脆外殼（如復(fù)炸薯?xiàng)l至金黃，外脆內(nèi)軟）。此階段油溫不足，外殼不脆；油溫過高，表面焦糊，內(nèi)部未熟。③高溫（190℃以上）：適合炸制小體積原料（如炸花椒）。高溫使原料瞬間脫水，保持形狀和風(fēng)味（如花椒炸至微焦，麻香更濃）。但長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)導(dǎo)致油脂氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。結(jié)論：油溫需根據(jù)原料體積、質(zhì)地、成菜要求精準(zhǔn)控制，過低或過高均會(huì)影響口感、色澤和安全性。2.蔬菜加工的正確流程（以菠菜為例）：①清洗：先浸泡10-15分鐘（去除表面農(nóng)藥），再流水沖洗（重點(diǎn)清洗菜根、菜葉褶皺處），最后用淡鹽水浸泡5分鐘（殺菌）。避免先切后洗，防止?fàn)I養(yǎng)流失。②切配：現(xiàn)切現(xiàn)用，切口面積?。ㄈ缜写缍危瑴p少與空氣接觸時(shí)間（維生素C易氧化）。避免切得過細(xì)或放置過久（導(dǎo)致水分和營(yíng)養(yǎng)流失）。③烹飪：采用急火快炒（如菠菜炒30秒），縮短加熱時(shí)間（維生素B、C耐熱性差）；避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮（如煮菠菜超過2分鐘，葉酸損失達(dá)50%）。加少量醋（酸性環(huán)境保護(hù)維生素C），起鍋前加鹽（減少水分滲出，保持脆嫩）。④保存：未吃完的熟菠菜冷藏（4℃以下），24小時(shí)內(nèi)食用（亞硝酸鹽隨存放時(shí)間增加）。生菠菜用廚房紙包裹，裝入保鮮袋（保持濕度），冷藏不超過3天（避免葉片發(fā)黃、營(yíng)養(yǎng)流失）。結(jié)論：規(guī)范加工流程可最大程度保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)（如維生素、礦物質(zhì)），同時(shí)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)（如農(nóng)藥殘留、微生物污染）。五、案例分析題問題分析：①原料處理：排骨肉質(zhì)發(fā)柴可能因選料不當(dāng)（選用老排骨或肋排），或預(yù)處理未充分。若排骨未提前浸泡去血水，或焯水時(shí)冷水下鍋導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮，會(huì)影響嫩度；若燉煮時(shí)間不足或過長(zhǎng)（時(shí)間不足未燉爛，過長(zhǎng)導(dǎo)致纖維斷裂），也會(huì)導(dǎo)致發(fā)柴。②調(diào)味操作：過酸無甜可能因糖醋比例失衡（正常糖醋比1:1，若醋過多或糖未充分溶解）；或調(diào)味順序錯(cuò)誤（如先加醋后加糖，糖被醋的酸性環(huán)境抑制，甜味不突出）；或糖的種類選擇不當(dāng)（如用冰糖未完全融化，而用綿白糖更易溶解）。③火候控制：若炸制排骨時(shí)油溫過低（140℃以下），排骨吸油過多，外皮不脆；若燉煮時(shí)火候過旺（大火猛煮），水分蒸發(fā)過快，湯汁濃稠但排骨未充分入味；若收汁時(shí)火力過強(qiáng)（未轉(zhuǎn)小火慢收），糖焦糊變苦，醋味揮發(fā)不全，導(dǎo)致過酸。改進(jìn)措施：①原料處理：選擇豬肋排（肉質(zhì)細(xì)嫩），提前浸泡2小時(shí)去血水