四級(jí)營養(yǎng)師試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.α-亞麻酸（C18:3n-3）C.棕櫚酸（C16:0）D.硬脂酸（C18:0）2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病3.中國居民膳食指南（2022）建議每天攝入谷薯類食物的總量為：A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g4.嬰幼兒添加輔食的最佳時(shí)間是：A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-9月齡D.10-12月齡5.以下哪種食物的鈣磷比最接近1:1，有利于鈣吸收？A.牛奶B.菠菜C.大豆D.雞蛋6.計(jì)算成人基礎(chǔ)代謝率（BMR）時(shí)，WHO推薦的公式中不包含的參數(shù)是：A.年齡B.性別C.身高D.體重7.以下哪種膳食纖維屬于可溶性膳食纖維？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素8.妊娠期女性出現(xiàn)“妊娠高血壓綜合征”時(shí)，營養(yǎng)干預(yù)的關(guān)鍵是：A.增加鈉攝入B.控制能量攝入C.提高蛋白質(zhì)比例至30%D.補(bǔ)充大量鐵劑9.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣吸收率下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.磷攝入過量10.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.大米B.花生C.雞蛋D.土豆11.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺遲鈍，最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鐵B.鋅C.碘D.硒12.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于最底層的食物類別是：A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽類13.以下哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.水煮（長時(shí)間）B.急火快炒C.油炸D.高溫蒸煮14.糖尿病患者膳食中碳水化合物的供能比應(yīng)控制在：A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.75%以上15.以下哪項(xiàng)不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)？A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)熱價(jià)16.母乳中含量相對(duì)不足，需額外補(bǔ)充的營養(yǎng)素是：A.維生素AB.維生素DC.鈣D.乳糖17.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片（生）B.白米飯C.全麥面包D.煮土豆18.長期高鹽飲食與哪種疾病的發(fā)生密切相關(guān)？A.貧血B.骨質(zhì)疏松C.高血壓D.痛風(fēng)19.計(jì)算食物中蛋白質(zhì)含量時(shí)，常用的換算系數(shù)是：A.5.25B.6.25C.7.25D.8.2520.以下哪種維生素具有抗氧化作用？A.維生素B1B.維生素CC.維生素B12D.維生素D21.孕婦在孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為：A.5gB.15gC.25gD.35g22.兒童“缺鐵性貧血”最常見的臨床表現(xiàn)是：A.皮膚出血點(diǎn)B.異食癖C.骨骼畸形D.角膜干燥23.以下哪種食物不屬于“低嘌呤食物”？A.牛奶B.雞蛋C.海鮮（如沙丁魚）D.大米24.老年人膳食中脂肪的供能比應(yīng)控制在：A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%以上25.以下哪種營養(yǎng)素的缺乏會(huì)導(dǎo)致“克山病”？A.硒B.碘C.鋅D.鐵26.中國居民膳食指南建議每天攝入的添加糖不超過：A.15gB.25gC.35gD.50g27.以下哪種食物中的鐵屬于“非血紅素鐵”？A.牛肉B.豬肝C.菠菜D.雞肉28.嬰幼兒配方奶粉中，必需添加的?；撬嶂饕饔檬牵篈.促進(jìn)脂肪消化B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育D.改善口感29.以下哪項(xiàng)不是膳食纖維的生理功能？A.降低膽固醇B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖30.高溫環(huán)境下作業(yè)的人群，最易缺乏的維生素是：A.維生素AB.維生素B1C.維生素B12D.維生素K二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）31.以下屬于宏量營養(yǎng)素的是：A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.脂肪D.碳水化合物32.影響鈣吸收的因素包括：A.維生素DB.草酸C.膳食纖維D.乳糖33.妊娠期女性易發(fā)生的營養(yǎng)缺乏癥有：A.缺鐵性貧血B.葉酸缺乏C.維生素B12缺乏D.維生素D缺乏34.兒童佝僂病的典型表現(xiàn)包括：A.方顱B.雞胸C.O型腿D.異食癖35.以下哪些食物屬于“深色蔬菜”？A.菠菜B.白菜C.胡蘿卜D.洋蔥36.評(píng)價(jià)人體營養(yǎng)狀況的常用方法包括：A.膳食調(diào)查B.體格測(cè)量C.生化檢查D.臨床癥狀觀察37.以下哪些措施有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松？A.增加鈣攝入B.補(bǔ)充維生素DC.減少蛋白質(zhì)攝入D.規(guī)律運(yùn)動(dòng)38.以下哪些屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白”？A.大豆蛋白B.小麥蛋白C.雞蛋蛋白D.魚肉蛋白39.糖尿病患者的膳食原則包括：A.控制總能量B.選擇低GI食物C.增加膳食纖維D.限制單糖攝入40.老年人合理膳食的特點(diǎn)包括：A.食物細(xì)軟易消化B.增加抗氧化營養(yǎng)素C.減少水分?jǐn)z入D.保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題）41.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能。42.列舉5種富含維生素C的食物，并說明維生素C的主要生理功能。43.簡(jiǎn)述嬰幼兒添加輔食的原則。44.解釋“食物熱效應(yīng)”的概念，并說明其影響因素。45.簡(jiǎn)述中國居民膳食指南（2022）中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的核心內(nèi)容。四、案例分析題（每題15分，共2題）46.案例：張女士，30歲，孕24周，身高162cm，體重68kg（孕前體重58kg）。近期產(chǎn)檢顯示血紅蛋白95g/L（正常參考值110-150g/L），自述常有乏力、頭暈癥狀。膳食調(diào)查顯示：每日主食（米飯+面條）約400g，肉類（豬肉）約100g，蔬菜（以白菜、土豆為主）約300g，水果（蘋果）約200g，牛奶攝入幾乎為0，很少吃動(dòng)物肝臟或血制品。問題：（1）分析張女士目前存在的主要營養(yǎng)問題及可能原因；（2）提出具體的膳食調(diào)整建議。47.案例：王先生，65歲，退休教師，身高170cm，體重78kg（BMI=27.0），診斷為2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L），血壓145/95mmHg（臨界高血壓）。日常飲食偏好咸鮮口味，喜歡吃腌制菜、紅燒肉，很少吃粗糧和綠葉蔬菜，每日飲水量約800ml，無規(guī)律運(yùn)動(dòng)習(xí)慣。問題：（1）分析王先生的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素；（2）制定個(gè)性化的營養(yǎng)干預(yù)方案（需包含能量計(jì)算、三大營養(yǎng)素分配、食物選擇及烹飪建議）。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸）2.B（維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏）3.C（2022版膳食指南建議谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）4.B（4-6月齡是添加輔食的關(guān)鍵期，過早易過敏，過晚影響營養(yǎng)攝入）5.A（牛奶鈣磷比約1.2:1，接近1:1，利于吸收；菠菜含草酸影響鈣吸收，大豆鈣磷比約1:2）6.C（WHO公式為：男性BMR=66.5+13.7×體重+5.0×身高-6.8×年齡；女性=655.1+9.6×體重+1.8×身高-4.7×年齡，故身高是參數(shù)）7.C（果膠、樹膠屬于可溶性膳食纖維；纖維素、半纖維素、木質(zhì)素為不可溶性）8.B（妊娠高血壓需控制能量、限鹽，蛋白質(zhì)保持15%-20%即可，無需過量）9.D（老年人磷攝入過量較少見，主要因鈣吸收減少、維生素D不足及蛋白質(zhì)代謝異常）10.C（雞蛋的蛋白質(zhì)生物價(jià)達(dá)94，是優(yōu)質(zhì)蛋白；大米賴氨酸不足，花生蛋氨酸不足）11.B（鋅缺乏導(dǎo)致生長遲緩、食欲減退、味覺障礙；缺鐵主要表現(xiàn)貧血）12.A（平衡膳食寶塔底層為谷薯類，第二層蔬菜水果，第三層畜禽魚蛋，第四層奶豆，頂層油鹽）13.B（急火快炒可減少維生素C在高溫下的氧化損失；長時(shí)間水煮、油炸會(huì)破壞維生素C）14.B（糖尿病患者碳水化合物供能比45%-60%，過低易酮癥，過高升糖快）15.D（蛋白質(zhì)熱價(jià)指單位質(zhì)量蛋白質(zhì)氧化釋放的能量，不屬于營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)）16.B（母乳中維生素D含量極低，需通過日曬或補(bǔ)充劑獲取）17.B（白米飯GI約73，煮土豆GI約78，全麥面包GI約45，燕麥片GI約55）18.C（高鹽攝入增加血容量，導(dǎo)致高血壓；骨質(zhì)疏松與鈣、維生素D相關(guān)）19.B（蛋白質(zhì)含氮量約16%，故換算系數(shù)=100/16≈6.25）20.B（維生素C具有強(qiáng)抗氧化性，可清除自由基；維生素B1參與能量代謝）21.B（孕中晚期每日需額外增加15g蛋白質(zhì)，孕早期增加5g）22.B（缺鐵性貧血兒童常見異食癖；皮膚出血點(diǎn)為維生素C缺乏，骨骼畸形為維生素D缺乏）23.C（沙丁魚嘌呤含量極高，屬于高嘌呤食物；牛奶、雞蛋為低嘌呤）24.B（老年人脂肪供能比20%-30%，避免過高增加心血管負(fù)擔(dān)）25.A（克山病與硒缺乏相關(guān)；碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫）26.D（2022指南建議添加糖不超過50g，最好＜25g）27.C（菠菜中的鐵為非血紅素鐵，吸收率低；肉類中的為血紅素鐵）28.C（牛磺酸對(duì)嬰幼兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育至關(guān)重要，配方奶粉需添加）29.C（膳食纖維不提供能量，主要功能為調(diào)節(jié)腸道、血糖、血脂）30.B（高溫環(huán)境下出汗多，維生素B1隨汗液流失，需額外補(bǔ)充）二、多項(xiàng)選擇題31.ACD（宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物；維生素C為微量營養(yǎng)素）32.ABCD（維生素D促進(jìn)鈣吸收；草酸、膳食纖維與鈣結(jié)合影響吸收；乳糖可與鈣形成可溶性復(fù)合物促進(jìn)吸收）33.ABCD（妊娠期對(duì)鐵、葉酸、維生素B12、維生素D需求增加，易發(fā)生缺乏）34.ABC（異食癖為缺鐵表現(xiàn)；佝僂病表現(xiàn)為骨骼畸形如方顱、雞胸、O型腿）35.AC（深色蔬菜指深綠、深紅、深黃等，如菠菜、胡蘿卜；白菜、洋蔥為淺色）36.ABCD（膳食調(diào)查、體格測(cè)量、生化檢查、臨床癥狀是營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的四大方法）37.ABD（預(yù)防骨質(zhì)疏松需增加鈣和維生素D攝入，規(guī)律運(yùn)動(dòng)（尤其是抗阻運(yùn)動(dòng)）；蛋白質(zhì)不足會(huì)影響骨基質(zhì)合成）38.ACD（大豆蛋白、雞蛋蛋白、魚肉蛋白的必需氨基酸模式接近人體，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；小麥蛋白賴氨酸不足）39.ABCD（糖尿病需控制總能量，選擇低GI食物，增加膳食纖維延緩糖吸收，限制單糖（如蔗糖）攝入）40.ABD（老年人需保證水分?jǐn)z入（每日1500-2000ml），食物細(xì)軟易消化，增加抗氧化營養(yǎng)素（如維生素C、E）和優(yōu)質(zhì)蛋白）三、簡(jiǎn)答題41.蛋白質(zhì)的主要生理功能：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：是細(xì)胞、肌肉、骨骼、血液等的主要成分；（2）參與生理活性物質(zhì)合成：如酶、激素、抗體等；（3）提供能量：每克蛋白質(zhì)供能約4kcal，占每日總能量10%-15%；（4）調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡：血漿蛋白維持膠體滲透壓，參與緩沖體系；（5）運(yùn)輸功能：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣，載體蛋白運(yùn)輸營養(yǎng)素。42.富含維生素C的食物（舉例5種）：鮮棗（100g含約900mg）、獼猴桃（100g含約62mg）、青椒（100g含約72mg）、草莓（100g含約59mg）、西蘭花（100g含約51mg）。維生素C的生理功能：（1）抗氧化：清除自由基，保護(hù)細(xì)胞膜；（2）促進(jìn)鐵吸收：還原三價(jià)鐵為二價(jià)鐵，提高非血紅素鐵吸收率；（3）參與膠原蛋白合成：促進(jìn)脯氨酸羥化為羥脯氨酸；（4）增強(qiáng)免疫力：促進(jìn)白細(xì)胞吞噬功能；（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：如5-羥色胺、去甲腎上腺素的合成。43.嬰幼兒添加輔食的原則：（1）由少到多：初始添加1-2勺，逐漸增加至適量；（2）由稀到稠：從液體（米湯）→半固體（粥）→固體（軟飯）；（3）由細(xì)到粗：從泥狀（菜泥）→碎末（菜末）→小塊（菜?。唬?）由一種到多種：每次添加1種新食物，觀察3-5天無過敏后再添加下一種；（5）順應(yīng)喂養(yǎng)：鼓勵(lì)但不強(qiáng)迫進(jìn)食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；（6）保持食物原味：不加鹽、糖等調(diào)味品，避免重口味。44.食物熱效應(yīng)（TEF）：指人體攝食后，對(duì)食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化所消耗的額外能量，約占總能量消耗的5%-10%。影響因素：（1）食物成分：蛋白質(zhì)的TEF最高（約20%-30%），碳水化合物（5%-10%），脂肪（0-5%）；（2）進(jìn)食量：進(jìn)食量越大，TEF越高；（3）食物加工方式：生食物的TEF高于熟食物（因消化更費(fèi)力）；（4）個(gè)體差異：基礎(chǔ)代謝率高者，TEF可能略高。45.中國居民膳食指南（2022）“平衡膳食八準(zhǔn)則”核心內(nèi)容：（1）食物多樣，合理搭配：每日至少12種，每周25種以上，谷薯、蔬菜水果、畜禽魚蛋、奶豆、油脂五類搭配；（2）吃動(dòng)平衡，健康體重：各年齡段均應(yīng)堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)，保持BMI18.5-23.9；（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g；（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g，優(yōu)先魚和禽，蛋類不棄蛋黃；（5）少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜50g，酒精男性＜25g/日，女性＜15g/日；（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），不暴飲暴食；（7）會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽：選擇新鮮衛(wèi)生食物，閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽；（8）公筷分餐，杜絕浪費(fèi)：減少交叉污染，踐行“光盤行動(dòng)”。四、案例分析題46.（1）主要營養(yǎng)問題及原因：①缺鐵性貧血：血紅蛋白95g/L（＜110g/L），乏力、頭暈為典型癥狀。原因：膳食中鐵攝入不足（肉類僅100g/日，且以豬肉為主，血紅素鐵含量低于動(dòng)物肝臟/血制品；幾乎不攝入動(dòng)物肝臟/血制品）；維生素C攝入不足（蔬菜以白菜、土豆為主，深色蔬菜少，維生素C可促進(jìn)鐵吸收）；②鈣攝入不足：牛奶攝入幾乎為0，孕中晚期每日需鈣1000mg，僅靠食物難以滿足；③膳食結(jié)構(gòu)不合理：蔬菜總量不足（推薦400-500g），且種類單一（缺乏深色蔬菜）；水果種類單一（僅蘋果）；奶及制品缺失（推薦300-500g）。（2）膳食調(diào)整建議：①增加鐵攝入：每周吃2-3次動(dòng)物肝臟（如豬肝30-50g/次）或動(dòng)物血（如鴨血100g/次）；每日增加瘦肉（牛肉、羊肉優(yōu)于豬肉）至150-200g；②促進(jìn)鐵吸收：每餐搭配富含維生素C的食物（如青椒、獼猴桃、草莓），將白菜替換為菠菜（焯水去草酸）、西蘭花等深色蔬菜（每日≥200g）；③補(bǔ)充鈣：每日飲用300-500ml牛奶或酸奶，或增加豆腐（北豆腐100g約含鈣138mg）、小魚干（50g約含鈣390mg）；④豐富食物種類：水果可添加橙子、木瓜等維生素C含量高的品種；主食中加入全谷物（如燕麥、小米），增加B族維生素?cái)z入；⑤烹飪方式：蔬菜采用急火快炒，避免長時(shí)間水煮；肉類采用燉煮或炒制，減少油炸。47.（1）營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素：①超重（BMI=27.0，屬超重）：與能量攝入過剩（偏好高能量的紅燒肉）、運(yùn)動(dòng)不足相關(guān)；②2型糖尿?。焊逩I飲食（很少吃粗糧）、高糖水果（未控制）、膳食纖維不足（蔬菜攝入少）；③臨界高血壓：高鹽飲食（腌制菜）、鈉攝入超標(biāo)（推薦＜5g/日）；④水分?jǐn)z入不足（每日僅800ml，推薦1500-1700ml）；⑤維生素及礦物質(zhì)缺乏風(fēng)險(xiǎn)：綠葉蔬菜少，可能缺乏維生素C、鉀（鉀可輔助降血壓）；奶豆攝入不足，可能缺鈣。（2）個(gè)性化營養(yǎng)干預(yù)方案：①能量計(jì)算：王先生為輕體力活動(dòng)（退休教師），理想體重=170-105=65kg，實(shí)際體重78kg（超重13kg）。每日能量需求=