廚師證50道題及答案1.烹飪過程中，原料受熱后發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”主要產(chǎn)生哪種風(fēng)味物質(zhì)？答：美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)在加熱條件下發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，主要產(chǎn)生醛類、酮類、呋喃類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，同時形成棕褐色色素。該反應(yīng)是烤肉、烘焙食品產(chǎn)生焦香風(fēng)味的關(guān)鍵，反應(yīng)溫度通常在120℃以上，pH值呈弱堿性時反應(yīng)更劇烈。2.簡述“剞刀”技法的作用及常見類型。答：剞刀是在原料表面切割出規(guī)則刀紋而不切斷的刀工技法，作用包括：①增加受熱面積，縮短成熟時間；②美化菜肴形態(tài)（如麥穗形、菊花形）；③便于入味。常見類型有：直剞（刀與原料垂直切入）、斜剞（刀與原料呈45°角切入）、混合剞（直剞與斜剞結(jié)合），如松鼠桂魚的“荔枝花刀”即屬混合剞法。3.活魚宰殺后立即烹飪，肉質(zhì)為何不如放置2-3小時后鮮嫩？答：活魚剛宰殺時，肌肉處于“僵直期”，ATP（三磷酸腺苷）迅速分解為ADP（二磷酸腺苷），肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成僵硬的肌動球蛋白，此時肉質(zhì)堅(jiān)硬、缺乏彈性。放置2-3小時后進(jìn)入“自溶期”，組織蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸，肌肉逐漸軟化，持水性提高，鮮味物質(zhì)（如肌苷酸）積累，口感更鮮嫩。4.制作老面饅頭時，若面團(tuán)發(fā)酵過度（酸度過高），應(yīng)如何調(diào)整？答：發(fā)酵過度的面團(tuán)pH值降低（呈酸性），需用食用堿（碳酸鈉或碳酸氫鈉）中和。具體操作：①取少量面團(tuán)加堿揉勻，觀察顏色變化（堿量合適則色澤乳白，堿多則發(fā)黃，堿少則仍發(fā)暗）；②測試酸堿：用刀切開面團(tuán)，內(nèi)部氣孔均勻、無酸味為合適；③若酸味較輕，每500g面團(tuán)加2-3g食用堿；若酸味重，可增至4-5g，需充分揉勻至堿完全分散，避免局部發(fā)黃。5.解釋“過油走紅”的原理及操作要點(diǎn)。答：過油走紅是利用糖或醬油在高溫下的焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)，使原料表面呈現(xiàn)紅亮色澤的預(yù)處理方法。操作要點(diǎn)：①原料需擦干水分（避免炸制時濺油）；②糖色需控制油溫（160-180℃最佳，低于160℃糖未完全焦化，高于200℃易發(fā)苦）；③醬油走紅需先將原料炸至表面微硬（防止醬油滲入過多導(dǎo)致發(fā)黑）；④炸制時間不宜過長（30-60秒），避免表皮焦糊。6.簡述“吊湯”時“三沸三撇”的具體步驟。答：吊湯（制高湯）時，通過分次沸騰撇去雜質(zhì)可使湯清味醇，步驟為：①初沸：冷水下鍋（與原料比例1:3-1:4），大火煮沸后撇去血沫（蛋白質(zhì)凝固形成的浮沫）；②二沸：轉(zhuǎn)中火保持微沸，湯面出現(xiàn)細(xì)小白沫（脂肪與蛋白質(zhì)的混合物），需持續(xù)撇凈；③三沸：轉(zhuǎn)小火保持“蝦眼沸”（似開非開），此時湯面出現(xiàn)極細(xì)泡沫（殘留雜質(zhì)），用漏勺輕推湯面，沿鍋邊撇凈。完成后湯體清澈，無懸浮物。7.制作麻婆豆腐時，為何需“熱鍋冷油”炒豆瓣醬？答：麻婆豆腐的關(guān)鍵是豆瓣醬的香氣釋放與色澤保持。①熱鍋（鍋燒至微冒煙）可去除水分，防止豆瓣醬粘鍋；②冷油（油溫約80℃）下鍋能緩慢煸炒豆瓣醬，避免高溫導(dǎo)致醬中淀粉焦糊（產(chǎn)生苦味）；③低溫慢炒可使豆瓣醬中的辣椒紅素、氨基酸充分溶出，形成紅亮色澤和醇厚醬香；④若油溫過高，豆瓣醬易發(fā)黑發(fā)苦，影響成菜風(fēng)味。8.簡述“上漿”時添加淀粉和蛋清的作用差異。答：上漿是用淀粉、蛋清等包裹原料表面的工藝，兩者作用不同：①淀粉（常用玉米淀粉或土豆淀粉）：遇熱糊化形成保護(hù)膜，鎖住原料內(nèi)部水分，減少汁液流失；②蛋清（主要是其中的蛋白質(zhì)）：加熱后凝固，與淀粉協(xié)同增強(qiáng)膜的緊密度，同時蛋清的粘性可使淀粉更均勻附著；③兩者配合使用能提升原料滑嫩度（如滑炒牛肉），若僅用淀粉則口感偏硬，僅用蛋清則鎖水效果不足。9.新鮮蔬菜焯水時，為何加少量油和鹽能保持色澤鮮艷？答：①加鹽（濃度1-2%）：提高水的沸點(diǎn)（約100.5-101℃），縮短焯水時間，減少葉綠素分解；同時鹽離子與植物細(xì)胞中的果膠結(jié)合，增強(qiáng)細(xì)胞膜穩(wěn)定性，減少色素流失；②加油（占水量1-2%）：油浮于水面形成隔離層，減少氧氣與蔬菜接觸（葉綠素在有氧條件下易氧化褐變）；同時油能包裹蔬菜表面，使葉綠素更鮮亮（油脂對綠色有增艷作用）。10.解釋“火候”中“武火”與“文火”的適用場景。答：武火（大火、猛火）：火焰高而穩(wěn)定，溫度800℃以上，適用于需要快速成熟、表面焦香的菜肴，如爆（油爆雙脆）、炒（清炒時蔬）、炸（干炸里脊）；文火（小火、慢火）：火焰低而搖晃，溫度300-500℃，適用于需要充分入味、質(zhì)地酥軟的菜肴，如燉（紅燒肉）、煨（佛跳墻）、燜（黃燜雞）。武火突出“脆、嫩、香”，文火強(qiáng)調(diào)“酥、爛、醇”。11.制作包子時，面團(tuán)“死面”（未發(fā)酵）與“發(fā)面”的筋性差異源于什么？答：差異源于面筋蛋白的形成與發(fā)酵產(chǎn)物的影響：①死面：僅通過揉面使小麥粉中的麥膠蛋白與麥谷蛋白吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，筋性強(qiáng)、延展性差，成品硬實(shí)（如餃子皮）；②發(fā)面：酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，氣體膨脹使面筋網(wǎng)絡(luò)拉伸擴(kuò)展，同時發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸（如乳酸、醋酸）輕微分解面筋（降低韌性），使面團(tuán)更柔軟、延展性好，成品疏松多孔（如包子）。12.簡述“干貨漲發(fā)”中“油發(fā)”與“水發(fā)”的原理區(qū)別。答：①油發(fā)：利用高溫油使干貨內(nèi)部水分汽化膨脹（如魚肚、蹄筋），同時蛋白質(zhì)變性形成多孔結(jié)構(gòu)；油發(fā)后需用堿水（中和油脂）和清水反復(fù)漂洗去油；②水發(fā)：通過水的滲透作用使干貨吸水膨脹（如香菇、木耳），分為冷水發(fā)（保持原味，時間長）和熱水發(fā)（加速吸水，時間短）；水發(fā)時溫度需控制（如海參用冰水發(fā)制可保持脆嫩），避免高溫破壞膠原蛋白。13.制作糖醋汁時，“糖酸比”控制在多少最佳？不同菜系有何調(diào)整？答：糖醋汁的最佳糖酸比（以重量計(jì)）為2:1（糖2份，酸1份），此時酸甜平衡，無單一味突出。不同菜系調(diào)整：①魯菜（如糖醋鯉魚）：酸略重（糖酸比1.5:1），突出醋的醇厚；②淮揚(yáng)菜（如松鼠桂魚）：糖略重（糖酸比2.5:1），口感更柔和；③粵菜（如咕嚕肉）：添加茄汁（含果酸），糖酸比2:1但風(fēng)味更復(fù)合。14.簡述“冷拼”中“圍邊”的作用及常見形式。答：圍邊是冷拼中用輔助原料裝飾主拼的工藝，作用：①平衡構(gòu)圖（彌補(bǔ)主拼形狀不足）；②豐富色彩（與主拼形成對比或協(xié)調(diào)）；③增加層次（突出主拼主體地位）。常見形式：①幾何形（圓形、扇形圍邊）；②自然形（花卉、樹葉造型）；③抽象形（線條、塊面組合）；④實(shí)用形（用可食原料如黃瓜片、胡蘿卜花圍邊，兼具裝飾與食用性）。15.解釋“嫩肉粉”的主要成分及作用原理。答：嫩肉粉主要成分為木瓜蛋白酶（或菠蘿蛋白酶），屬于植物性蛋白酶。作用原理：蛋白酶能水解肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白（大分子蛋白質(zhì)）為小分子肽和氨基酸，破壞肌肉纖維的緊密結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)軟化。使用時需注意：①用量（0.5-1%，過量會導(dǎo)致肉質(zhì)過爛）；②時間（腌制15-30分鐘，高溫（>80℃）會使酶失活，需在低溫下作用）；③適用原料（牛肉、老雞肉等纖維粗的肉類，嫩肉無需使用）。16.制作魚丸時，為何需“順一個方向攪打”？答：順向攪打是為了形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)（魚丸多用魚肉加淀粉、蛋清制成）：①魚肉中的肌原纖維蛋白在攪打時定向排列，形成連續(xù)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；②順向攪打使空氣均勻混入（形成微小氣泡），增加魚丸彈性；③逆向或亂向攪打會破壞蛋白網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致魚丸松散、無韌性；④攪打至“上勁”（提起能成倒三角）時，保水性最佳，成品口感Q彈。17.簡述“焯水”時“冷水下鍋”與“熱水下鍋”的適用原料。答：①冷水下鍋：適用于血污多、腥味重的原料（如排骨、牛肉），冷水逐漸升溫可使蛋白質(zhì)緩慢凝固，血沫充分析出，湯更清澈；②熱水下鍋：適用于易熟、需保持色澤的原料（如青菜、蝦仁），高溫快速破壞酶活性（防止氧化褐變），同時縮短加熱時間，保留營養(yǎng)和脆嫩口感。18.解釋“掛霜”與“拔絲”的區(qū)別。答：兩者均用糖制，但工藝不同：①掛霜：熬糖至“返砂”階段（糖液冷卻后重新結(jié)晶），將原料裹上白色糖霜（如掛霜花生）；關(guān)鍵是糖與水比例（1:0.3），熬至110-115℃（滴水成珠但不粘手），離火攪拌至糖晶析出；②拔絲：熬糖至“嫩絲”階段（糖液呈透明液態(tài)，能拉出長絲），原料裹上液態(tài)糖，冷卻后糖液凝固成透明硬殼（如拔絲蘋果）；需控制溫度150-160℃（滴水成硬珠），操作需快速（糖液冷卻后易凝固）。19.制作壽司飯時，為何需用“白醋+糖+鹽”的調(diào)味汁？答：調(diào)味汁（醋糖鹽比例約5:3:1）的作用：①醋酸（pH3.5-4.0）抑制細(xì)菌繁殖（延長壽司保存時間）；②糖分中和醋酸的刺激味，使口感柔和；③鹽分增強(qiáng)風(fēng)味層次；④酸性環(huán)境使米飯表面的淀粉輕微糊化，增加粘性（便于捏握成型）；⑤傳統(tǒng)壽司飯需在米飯溫?zé)幔?0-50℃）時拌入調(diào)味汁，避免溫度過高破壞醋的香氣（醋酸揮發(fā)）或過低導(dǎo)致調(diào)味不均。20.簡述“火候”對維生素C保存率的影響。答：維生素C（抗壞血酸）易受熱、氧、光破壞，火候控制直接影響保存率：①武火快炒（時間<3分鐘）：高溫短時間加熱，維生素C損失約20-30%（因加熱時間短，氧化機(jī)會少）；②文火慢燉（時間>30分鐘）：長時間加熱使維生素C持續(xù)氧化，損失率可達(dá)60-80%；③焯水（沸水下鍋）：維生素C溶于水，若焯水時間過長（>2分鐘），損失率超50%；建議采用“急火快炒”“上漿保護(hù)”（淀粉膜隔絕氧氣）或生食（如涼拌）以保留更多維生素C。21.制作北京烤鴨時，為何需“打氣”和“燙皮”？答：①打氣：在鴨頸與鴨皮間注入空氣，使皮層與肌肉分離，烤制時皮層受熱均勻膨脹（形成酥脆鴨皮）；②燙皮：用沸水淋燙鴨身，使表皮蛋白質(zhì)凝固（封閉毛孔），減少水分蒸發(fā)，烤制時皮層快速脫水形成脆殼；同時燙皮可去除表面血水，避免烤制時發(fā)黑。22.簡述“復(fù)合味型”中“魚香味”的組成及調(diào)制要點(diǎn)。答：魚香味是川菜經(jīng)典復(fù)合味型，組成：泡椒（或泡姜）的鮮辣、醬油的咸鮮、醋的酸、糖的甜、蔥蒜的辛香，比例約為糖:醋:醬油:泡椒:蔥蒜=2:2:1:1:1。調(diào)制要點(diǎn)：①先炒泡椒（出紅油和香氣），再下蔥蒜（爆香但不焦）；②糖醋需同時加入（避免單獨(dú)加酸或甜導(dǎo)致味型分離）；③最后勾薄芡（使味汁濃稠附著）；④無魚卻似魚香，關(guān)鍵在泡椒與蔥蒜的“蔥姜蒜比例3:2:1”的辛香組合模擬魚的鮮味。23.解釋“干貨漲發(fā)”中“堿發(fā)”的適用原料及注意事項(xiàng)。答：堿發(fā)適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、蛋白質(zhì)含量高的干貨（如魷魚、章魚），利用堿（純堿或小蘇打）的腐蝕性軟化纖維。注意事項(xiàng)：①濃度（純堿溶液濃度2-3%，小蘇打5-6%），過量會導(dǎo)致原料軟爛、有堿味；②時間（魷魚需浸泡2-3小時，章魚4-5小時），需勤檢查（以手捏軟化為度）；③中和（發(fā)好后用清水反復(fù)漂洗，或用醋水浸泡10分鐘中和堿味）；④避免與金屬容器接觸（堿與金屬反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)）。24.制作蛋糕時，“蛋白打發(fā)”的關(guān)鍵步驟有哪些？答：①容器無油無水（油脂和水分會破壞蛋白的起泡性）；②分次加糖（打至粗泡時加1/3糖，細(xì)泡時加1/3，起尖峰時加最后1/3），糖可穩(wěn)定泡沫；③控制打發(fā)程度（濕性發(fā)泡：提起打蛋器有彎鉤，用于海綿蛋糕；干性發(fā)泡：提起有直立尖角，用于戚風(fēng)蛋糕）；④避免過度打發(fā)（會導(dǎo)致蛋白變硬、失去彈性，蛋糕易塌陷）；⑤溫度（蛋白冷藏后（5-10℃）更易打發(fā)，因低溫可延緩蛋白質(zhì)變性速度）。25.簡述“冷菜”中“鹵制”與“醬制”的區(qū)別。答：①鹵制：用鹵水（以香料、鹽、醬油為主，湯汁多）長時間浸泡或煮制，原料吸味后撈出，鹵汁可反復(fù)使用（越陳越香），成品色澤紅亮（如鹵牛肉）；②醬制：用甜面醬或黃豆醬為主料（湯汁少），先炒醬出香再加水，原料需炒糖色（或加醬油）上色，醬制后湯汁收濃裹附原料，成品色澤深褐、醬香濃郁（如醬肘子）。26.解釋“烹飪原料”中“主料”與“配料”的搭配原則。答：①數(shù)量：主料占比60-80%，配料20-40%（突出主料地位）；②質(zhì)地：軟配軟（如豆腐配蝦仁）、脆配脆（如萵筍配木耳），避免硬配軟（易導(dǎo)致成熟度不一致）；③色彩：對比（紅配綠，如番茄配黃瓜）或協(xié)調(diào)（淺黃配乳白，如雞絲配蛋白）；④風(fēng)味：主料突出本味，配料輔助提鮮（如羊肉配白蘿卜去膻）或平衡（如紅燒肉配百葉解膩）；⑤營養(yǎng)：互補(bǔ)（高蛋白配高纖維，如牛肉配芹菜）。27.制作廣式臘腸時，為何需“曬制”與“風(fēng)干”結(jié)合？答：①曬制（陽光直射4-6小時）：利用紫外線殺菌，同時高溫（25-30℃）使腸衣表面水分快速蒸發(fā)，形成干燥硬膜（防止內(nèi)部腐敗）；②風(fēng)干（通風(fēng)陰涼處3-5天）：低溫（15-20℃）緩慢脫水，使肉中的脂肪和蛋白質(zhì)緩慢氧化（產(chǎn)生臘香）；③結(jié)合使用可避免單純曬制導(dǎo)致的外干內(nèi)濕（內(nèi)部易變質(zhì)）或單純風(fēng)干的時間過長（風(fēng)味不足），最終臘腸含水量控制在18-22%，口感干香有嚼勁。28.簡述“勾芡”中“包芡”與“流芡”的適用場景。答：①包芡（厚芡）：淀粉與水比例1:5，加熱后濃稠，能緊裹原料（如魚香肉絲），適用于快炒菜（突出原料本味，味汁不分離）；②流芡（薄芡）：淀粉與水比例1:8，加熱后呈流體狀，能均勻分布在菜肴表面（如燴菜、湯菜），適用于需要湯汁的菜品（如酸辣湯、木須肉）。29.解釋“烹飪中的‘嫩’與‘爛’”在原料選擇和火候控制上的差異。答：①嫩：適用于纖維細(xì)、含水量高的原料（如里脊肉、鮮蝦仁），需用武火短時間加熱（如滑炒、氽燙），避免蛋白質(zhì)過度凝固（失去水分）；②爛：適用于纖維粗、膠原蛋白多的原料（如牛腱、老母雞），需用文火長時間加熱（如燉、煨），使膠原蛋白水解為明膠（肉質(zhì)酥軟），加熱時間需超過60分鐘（視原料大小調(diào)整）。30.制作酸奶油（CreamCheese）時，為何需控制發(fā)酵溫度？答：酸奶油發(fā)酵依賴乳酸菌（如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌），溫度直接影響發(fā)酵速度和風(fēng)味：①37-42℃（人體溫范圍）：乳酸菌活性最佳，發(fā)酵時間6-8小時，產(chǎn)酸適中（pH4.5-4.8），口感酸甜柔和；②低于30℃：乳酸菌活性低，發(fā)酵時間延長（>12小時），易雜菌污染（導(dǎo)致酸?。?；③高于45℃：乳酸菌死亡，發(fā)酵終止，無法形成凝乳（酸奶油不成型）。31.簡述“刀工”中“片”與“切”的技法區(qū)別。答：①片：刀與原料呈平行或傾斜角度，將原料分成薄而均勻的片狀（如魚片、黃瓜片），技法有推片（刀向前推切）、拉片（刀向后拉切）、推拉片（結(jié)合推與拉）；②切：刀與原料呈垂直角度，將原料分成塊狀、丁狀或段狀（如肉塊、土豆?。挤ㄓ兄鼻校ù怪毕碌叮?、推切（刀向前推切，適用于軟嫩原料）、拉切（刀向后拉切，適用于韌性原料）。32.解釋“烹飪原料的‘后熟’現(xiàn)象”及其對菜肴的影響。答：后熟指某些原料在采收或宰殺后，在儲存過程中繼續(xù)發(fā)生生化變化（如水果的成熟、肉類的自溶）。對菜肴的影響：①水果后熟（如香蕉、獼猴桃）：淀粉轉(zhuǎn)化為糖，口感變甜（適合直接食用）；②肉類后熟（如牛肉、羊肉）：蛋白質(zhì)分解為氨基酸（鮮味增加），肉質(zhì)軟化（適合烹飪）；③需控制后熟程度（過度后熟會導(dǎo)致腐?。?，如火腿需后熟6-12個月（風(fēng)味最佳），超過18個月則過咸、干硬。33.制作法式舒芙蕾（Soufflé）時，為何需“分蛋打發(fā)”并“最后混合”？答：①分蛋打發(fā)：蛋清打發(fā)形成穩(wěn)定泡沫（支撐舒芙蕾膨脹），蛋黃與其他原料（如面粉、牛奶）混合形成面糊（提供風(fēng)味和濕潤度）；②最后混合：避免蛋黃中的油脂（破壞蛋清泡沫）提前與蛋清接觸，需用“翻拌法”（從底部向上翻，避免攪拌導(dǎo)致消泡）；③混合后需快速入爐（蛋清泡沫隨時間會逐漸消泡），烤箱需預(yù)熱至200-220℃（高溫使內(nèi)部氣體快速膨脹，形成蓬松結(jié)構(gòu)）。34.簡述“中式面點(diǎn)”中“水調(diào)面”與“膨松面”的筋性差異。答：①水調(diào)面（死面）：僅用水與面粉混合，面筋蛋白充分形成，筋性強(qiáng)、延展性好（如面條、餃子皮），成品口感筋道；②膨松面（發(fā)面）：加入酵母或泡打粉，發(fā)酵產(chǎn)生氣體使面筋網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張，同時有機(jī)酸輕微分解面筋（降低韌性），筋性較弱但彈性好（如包子、饅頭），成品疏松多孔。35.解釋“烹飪中‘焯水’時加料酒的作用”。答：料酒（含乙醇、氨基酸、酯類）的作用：①乙醇（沸點(diǎn)78℃）在焯水時揮發(fā)，帶走原料中的腥味物質(zhì)（如三甲胺、硫化氫）；②氨基酸與原料中的醛類、酮類反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生香味物質(zhì)；③酯類（如乙酸乙酯）增加焯水后的原料香氣；④需在水沸后加料酒（高溫促進(jìn)乙醇揮發(fā)），過早加入會導(dǎo)致乙醇提前蒸發(fā)，失去去腥效果。36.制作意式千層面（Lasagna）時，為何需“逐層鋪料并烘烤”？答：①逐層鋪料：面條（提前煮軟）、肉醬（含碎肉、番茄醬）、奶酪（馬蘇里拉、帕瑪森）交替疊加，使各層風(fēng)味相互滲透；②烘烤（180-200℃，20-30分鐘）：奶酪融化形成粘性層（固定面條），肉醬中的水分蒸發(fā)（避免成品過濕），表面形成焦斑（增加香氣）；③烘烤時間需控制（過長面條過硬，過短奶酪未融化），最終成品層次分明、口感濃郁。37.簡述“冷菜拼盤”中“色彩搭配”的基本原則。答：①主色明確（如紅色主拼配白色圍邊），避免色彩雜亂；②對比色搭配（紅與綠、黃與紫）增強(qiáng)視覺沖擊力（如胡蘿卜花配黃瓜片）；③協(xié)調(diào)色搭配（淺黃與乳白、淺綠與淡藍(lán)）營造柔和氛圍（如雞絲配蛋白）；④自然色原則（模擬食材天然色彩，如用番茄的紅、菠菜的綠）；⑤忌用人工色素（需用可食原料調(diào)色，如甜菜根汁染紅、南瓜泥染黃）。38.解釋“烹飪原料‘保水性’”的影響因素及提升方法。答：保水性指原料在加工過程中保持水分的能力，影響因素：①蛋白質(zhì)種類（肌原纖維蛋白保水性強(qiáng)，結(jié)締組織蛋白保水性弱）；②pH值（接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH5.0-5.5）時保水性最差）；③離子強(qiáng)度（低濃度鹽（<5%）可提高保水性，高濃度鹽降低）。提升方法：①上漿（淀粉、蛋清形成保護(hù)膜）；②加磷酸鹽（提高蛋白質(zhì)持水能力）；③控制加熱溫度（60-70℃時蛋白質(zhì)開始凝固，保水性最佳，超過80℃蛋白質(zhì)過度凝固，水分流失）。39.制作日式天婦羅（Tempura）時，為何需用“冰水調(diào)糊”？答：①冰水（0-5℃）降低面糊溫度，延緩淀粉糊化速度（保持面糊稀稠度）；②低溫使面粉中的面筋蛋白吸水緩慢（減少面筋形成），面糊更酥脆（面筋過多會導(dǎo)致天婦羅硬韌）；③冰水調(diào)糊可使炸制時面糊快速凝固（形成薄而脆的外殼），同時內(nèi)部原料受熱均勻（不易夾生）；④需注意調(diào)糊時避免過度攪拌（防止面筋形成），最佳狀態(tài)為“提起打蛋器有細(xì)線流下”。40.簡述“中式烹飪”中“爆炒”與“滑炒”的區(qū)別。答：①原料：爆炒用刀工較小的原料（如丁、片，如爆炒腰花），滑炒用更細(xì)薄的原料（如絲、粒，如滑炒雞絲）；②油溫：爆炒用高溫油（200-240℃）快速加熱（10-20秒），滑炒用中溫油（120-160℃）緩慢滑散（30-60秒）；③調(diào)味：爆炒需提前兌汁（快速翻炒入味），滑炒可邊炒邊調(diào)味；④口感：爆炒突出“脆嫩、焦香”，滑炒強(qiáng)調(diào)“滑潤、軟嫩”。41.解釋“烹飪中‘掛糊’的‘糊’按原料分類及適用菜肴”。答：①蛋清糊（蛋清+淀粉）：質(zhì)地輕薄，適用于軟嫩原料（如軟炸蝦仁），成品色澤潔白、外酥里嫩；②全蛋糊（全蛋+淀粉）：粘性較強(qiáng)，適用于中型原料（如炸豬排），成品色澤金黃、外殼較厚；③水粉糊（水+淀粉）：濃度高，適用于需長時間炸制的原料（如干炸丸子），成品外殼堅(jiān)硬、耐存放；④發(fā)粉糊（淀粉+泡打粉+水）：蓬松多孔，適用于掛糊后需膨脹的原料（如炸茄盒），成品口感松脆。42.簡述“制作高湯”時“原料選擇”的要點(diǎn)。答：①動物性原料：首選含膠原蛋白多的原料（如豬筒骨、雞骨架、豬蹄），膠原蛋白水解為明膠（湯體濃稠、味鮮）；②植物性原料：可選蔥、姜、洋蔥（提香），避免氣味過濃的原料（如香菜，掩蓋湯的本味）；③新鮮度：原料需新鮮（冷凍原料易產(chǎn)生腥味），宰殺后需“排酸”（減少乳酸含量，湯更清）；④搭配：動物性原料與植物性原料比例5:1（突出動物性鮮味，植物性增香）。43.解釋“烹飪中‘油溫判斷’的常用方法”。答：①看油面：冷油（30-50℃）無青煙，油面平靜；溫油（60-100℃）微有青煙，油面有小泡；熱油（120-180℃）青煙較多，油面泡密集；旺油（200℃以上）青煙大，油面平靜（泡消失）；②看原料：插入筷子（冷油無反應(yīng)；溫油周圍有小泡；熱油周圍泡快速上升；旺油泡劇烈但無爆炸聲）；③看時間：中火加熱至油冒煙約需3分鐘（對應(yīng)熱油），冒煙后30秒為旺油。44.簡述“制作面包”時“揉面”的“擴(kuò)展階段”與“完成階段”的判斷標(biāo)準(zhǔn)。答：①擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面光滑但略粘手，拉抻可形成薄膜（但易破裂，破口邊緣呈鋸齒狀），此時面筋初步形成（適合制作軟質(zhì)面包如甜面包）；②完成階段：面團(tuán)表面光滑不粘手，拉抻可形成“手套膜”（薄膜透明，破口邊緣光滑），此時面筋完全擴(kuò)展（適合制作硬質(zhì)面包如法棍）；③判斷方法：取小塊面團(tuán)用雙手向兩側(cè)拉抻，觀察薄膜狀態(tài)。45.解釋“烹飪中‘調(diào)味’的‘時序原則’”。答：調(diào)味時序指根據(jù)調(diào)料的性質(zhì)和加熱時間調(diào)整添加順序，原則：①先加滲透力弱的調(diào)料（如鹽，需提前加入使原料入味）；②后加易揮發(fā)的調(diào)料（如料酒、醋，避免高溫?fù)]發(fā)損失）；③甜味劑（如糖）可中后加（高溫易焦糊）；④鮮味劑（如味精、雞精）最后加（高溫（>120℃）會產(chǎn)生有害物質(zhì)焦谷氨酸鈉）；⑤舉例：紅燒肉調(diào)味順序?yàn)樘牵ǔ刺巧暇疲ㄈバ龋u油（上色）→鹽（入味）→味精（提鮮）。46.簡述“制作魚翅”時“褪沙”與“去骨”