2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承機制完善考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中式面點中，發(fā)面的核心原理是依靠哪種微生物的生長？A.酵母菌B.霉菌C.桿菌D.酒精菌2.制作水餃時，面皮要達到哪種口感才算合格？A.酥脆B.硬邦邦C.Q彈有嚼勁D.軟爛無嚼勁3.傳統(tǒng)中式面點的著色方法中，下列哪項屬于天然著色？A.碳酸氫鈉B.姜黃C.檸檬黃D.亞硝酸鈉4.制作饅頭時，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.饅頭表面光滑B.饅頭內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀C.饅頭體積膨脹過度D.饅頭香味濃郁5.在制作油條時，面團需要經(jīng)過幾次醒發(fā)？A.1次B.2次C.3次D.4次6.中式面點中，哪種點心屬于酥性點？A.饅頭B.糕點C.油條D.粽子7.制作包子時，面團中通常會加入哪種物質(zhì)來增加彈性？A.酵母B.小蘇打C.面肥D.食用堿8.傳統(tǒng)中式面點中，哪種點心需要使用模具來成型？A.水餃B.饅頭C.月餅D.面條9.在制作湯圓時，餡料中通常會加入哪種物質(zhì)來增加粘性？A.糯米粉B.淀粉C.糖D.油脂10.中式面點中，哪種點心屬于半發(fā)酵點？A.油條B.饅頭C.發(fā)糕D.糕點11.制作花卷時，面團需要經(jīng)過哪種處理來增加韌性？A.搓條B.揉面C.醒發(fā)D.搟面12.在制作拉條子時，面團需要經(jīng)過哪種處理來增加延展性？A.揉面B.搓條C.醒發(fā)D.搟面13.中式面點中，哪種點心屬于蒸制點？A.煎餅B.燒餅C.饅頭D.炸油條14.制作麻花時，面團需要經(jīng)過哪種處理來增加酥脆度？A.揉面B.搓條C.醒發(fā)D.搟面15.在制作湯圓時，哪種餡料屬于傳統(tǒng)餡料？A.巧克力B.果醬C.芝麻D.巧克力醬二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中式面點制作中，下列哪些屬于常用的面點原料？A.面粉B.水C.酵母D.油脂E.食用堿2.制作中式面點時，下列哪些屬于常用的制作方法？A.蒸B.烤C.炸D.煮E.炒3.中式面點中，下列哪些屬于發(fā)酵面點？A.饅頭B.包子C.油條D.發(fā)糕E.糕點4.制作中式面點時，下列哪些屬于常用的調(diào)味料？A.食鹽B.食糖C.香油D.醬油E.辣椒5.中式面點中，下列哪些屬于傳統(tǒng)面點？A.水餃B.饅頭C.月餅D.麻花E.炸油條6.制作中式面點時，下列哪些屬于常用的工具？A.面案B.搟面杖C.醒發(fā)箱D.烤箱E.炒鍋7.中式面點中，下列哪些屬于蒸制面點？A.饅頭B.包子C.發(fā)糕D.油條E.糕點8.制作中式面點時，下列哪些屬于常用的制作技巧？A.揉面B.搓條C.醒發(fā)D.搟面E.擱置9.中式面點中，下列哪些屬于發(fā)酵面點？A.饅頭B.包子C.油條D.發(fā)糕E.糕點10.制作中式面點時，下列哪些屬于常用的裝飾方法？A.切花B.切絲C.切條D.切塊E.切丁三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，面粉的筋度越高，面團的延展性越好。(√)2.制作水餃時，面皮搟得越薄，水餃的口感越好。(×)3.傳統(tǒng)中式面點的著色方法中，碳酸氫鈉可以用來給面點著色。(×)4.制作饅頭時，如果面團發(fā)酵不足，饅頭會出現(xiàn)酸味。(×)5.在制作油條時，面團需要經(jīng)過多次揉搓來增加韌性。(√)6.中式面點中，糕點屬于酥性點。(×)7.制作包子時，面團中通常會加入酵母來增加彈性。(√)8.傳統(tǒng)中式面點中，月餅需要使用模具來成型。(√)9.在制作湯圓時，餡料中通常會加入糯米粉來增加粘性。(√)10.中式面點中，油條屬于蒸制點。(×)四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點制作中，面粉的選擇依據(jù)有哪些？面粉的選擇依據(jù)主要包括面粉的筋度、色澤、氣味和產(chǎn)地等因素。不同種類的面粉適合制作不同的中式面點，如高筋面粉適合制作需要較高彈性和延展性的面點，如油條；低筋面粉適合制作需要較軟口感的面點，如發(fā)糕。2.簡述中式面點制作中，面團的醒發(fā)有哪些重要作用？面團的醒發(fā)在中式面點制作中具有重要作用，主要包括以下幾個方面：一是增加面團的延展性和彈性，使面點口感更加優(yōu)良；二是去除面團中的酸味，使面點味道更加清香；三是使面點更加松軟，口感更加細膩。3.簡述中式面點制作中，蒸制面的制作步驟有哪些？蒸制面的制作步驟主要包括和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)和蒸制等幾個步驟。首先，需要根據(jù)面點的種類選擇合適的面粉和水量，將面粉和水混合均勻，揉成面團；然后，將面團進行發(fā)酵，使其體積膨脹；接下來，將發(fā)酵好的面團進行成型，如包餡、卷條等；成型后的面團需要進行醒發(fā)，以去除酸味和增加彈性；最后，將醒發(fā)好的面團放入蒸鍋中進行蒸制，蒸制時間根據(jù)面點的種類而定。4.簡述中式面點制作中，油炸面的制作步驟有哪些？油炸面的制作步驟主要包括和面、醒發(fā)、成型和油炸等幾個步驟。首先，需要根據(jù)面點的種類選擇合適的面粉和水量，將面粉和水混合均勻，揉成面團；然后，將面團進行醒發(fā)，使其體積膨脹；接下來，將醒發(fā)好的面團進行成型，如搟皮、包餡等；成型后的面團需要進行第二次醒發(fā)，以增加彈性；最后，將醒發(fā)好的面團放入油鍋中進行油炸，油炸時間根據(jù)面點的種類而定。5.簡述中式面點制作中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？判斷面團是否發(fā)酵到位可以通過以下幾個方面：一是觀察面團的體積變化，發(fā)酵到位的面團體積會明顯膨脹；二是用手按壓面團，發(fā)酵到位的面團會留下明顯的指痕，且面團不會快速回彈；三是聞面團的氣味，發(fā)酵到位的面團會散發(fā)出淡淡的酸味；四是嘗面團的口感，發(fā)酵到位的面團會具有一定的彈性，且口感細膩。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：A解析：中式面點中發(fā)面的核心原理是依靠酵母菌進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹。酵母菌是面點發(fā)酵最主要的微生物，其代謝產(chǎn)物二氧化碳導(dǎo)致面團體積增大，形成松軟的質(zhì)地。2.答案：C解析：水餃的面皮要求達到Q彈有嚼勁的口感，這種口感既不能太硬邦邦也不能軟爛無嚼勁。Q彈有嚼勁的面皮既有足夠的韌性又能保持一定的彈性，咬下去有豐富的咀嚼感，這是評價水餃面皮制作是否合格的重要標(biāo)準(zhǔn)。3.答案：B解析：天然著色是指利用天然食材或礦物來給面點著色，姜黃是一種常見的天然黃色食用色素，從姜黃根莖中提取，可以安全用于食品著色。而碳酸氫鈉是化學(xué)膨松劑，檸檬黃和檸檬黃是人工合成食用色素，亞硝酸鈉是食品添加劑但具有毒性，不能用于著色。4.答案：C解析：面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭體積膨脹過度，內(nèi)部組織變得非常疏松甚至出現(xiàn)大的氣孔，質(zhì)地變輕但缺乏韌性，容易破碎。表面光滑、蜂窩狀和香味濃郁都是正常發(fā)酵的表現(xiàn)，只有膨脹過度才是發(fā)酵過頭的特征。5.答案：C解析：制作油條的面團需要經(jīng)過三次醒發(fā)：第一次和面后需要靜置醒發(fā)讓面筋充分形成，第二次搟卷后需要醒發(fā)使面團更加松弛，第三次成型前需要醒發(fā)以增強可塑性。三次醒發(fā)能確保油條酥脆蓬松的獨特口感。6.答案：C解析：酥性點是依靠多次折疊搟卷形成層狀結(jié)構(gòu)，受熱時脂肪融化破壞面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生酥脆口感的點，油條屬于典型的酥性點。饅頭屬于發(fā)酵面，糕點多數(shù)屬于韌性或半發(fā)酵面，粽子屬于蒸制面。7.答案：A解析：制作包子時面團中加入酵母可以增加面團的彈性，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團膨脹，同時酵母代謝產(chǎn)物還能改善面團的柔韌性。小蘇打和食用堿主要提供氣體但缺乏增加彈性的效果，面肥含有酵母但效果不如直接添加酵母明顯。8.答案：C解析：月餅需要使用模具來成型，這是其傳統(tǒng)制作工藝的要求。月餅的形狀和花紋都通過模具壓制完成，水餃和面條通常手工捏塑或機壓，油條是拉制而成，只有月餅必須依賴模具成型。9.答案：B解析：制作湯圓時餡料中加入淀粉可以增加粘性，淀粉具有吸水膨脹的特性，能將餡料粘合在一起形成圓球狀。糯米粉主要提供粉質(zhì)，糖增加甜味，油脂使餡料油潤，淀粉才是起粘合作用的關(guān)鍵。10.答案：C解析：發(fā)糕屬于半發(fā)酵點，其發(fā)酵程度介于全發(fā)酵面團（如饅頭）和非發(fā)酵面團（如糕點）之間，面團體積有一定膨脹但不過度，口感介于松軟和筋道之間。油條和麻花屬于油炸面，饅頭屬于全發(fā)酵面，糕點屬于非發(fā)酵面。11.答案：A解析：制作花卷時面團需要經(jīng)過搓條處理，將醒發(fā)好的面團搓成細長條，再通過折疊捏合形成花卷特有的形狀。搓條能使面團更加均勻，同時增加面團的延展性和韌性，使花卷口感更佳。12.答案：B解析：制作拉條子時面團需要經(jīng)過搓條處理，將面團反復(fù)搓拉形成細長均勻的面條，搓條能使面筋充分拉伸，增加面團的延展性，這是拉條子細長爽滑口感的關(guān)鍵技巧。揉面主要增加彈性，醒發(fā)和搟面不涉及延展性。13.答案：C解析：饅頭屬于蒸制點，通過蒸籠蒸汽加熱使面團熟化，水分蒸發(fā)形成獨特口感。煎餅是煎制面，燒餅是烤制面，炸油條是油炸面，只有饅頭是典型的蒸制面點。14.答案：B解析：制作麻花時面團需要經(jīng)過搓條處理，將面團搓成細長條再盤成螺旋狀，搓條能使面團中的面筋充分拉伸形成致密結(jié)構(gòu)，為后續(xù)油炸時形成酥脆層次打下基礎(chǔ)。醒發(fā)主要增加彈性，搟面和擱置不涉及酥脆度。15.答案：C解析：芝麻餡是傳統(tǒng)湯圓餡料，由芝麻、糖和糯米粉制成，具有濃郁堅果香味，是北方地區(qū)的經(jīng)典湯圓餡料。巧克力、果醬和巧克力醬是西式或現(xiàn)代創(chuàng)新餡料，不符合傳統(tǒng)中式面點制作。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：中式面點制作中常用的面點原料包括面粉（提供結(jié)構(gòu)）、水（形成面團）、酵母（發(fā)酵）、油脂（增加酥脆或油潤）和食用堿（調(diào)節(jié)酸堿度）。這些是構(gòu)成面點的必需或常見原料。2.答案：A、C、D解析：中式面點制作主要采用蒸、炸、煮等制作方法?？倦m然也用于部分面點（如燒餅），但不是主要方法；炒不屬于面點制作范疇。蒸制能保持面點原味，炸制形成酥脆口感，煮制使面點軟糯。3.答案：A、B、C、D解析：發(fā)酵面點包括饅頭（全發(fā)酵）、包子（全發(fā)酵）、油條（發(fā)酵）和發(fā)糕（半發(fā)酵）。糕點多數(shù)屬于非發(fā)酵或半發(fā)酵面，屬于韌性面點。這些面點都依賴酵母或化學(xué)膨松劑產(chǎn)生氣體。4.答案：A、B、C、D解析：中式面點制作中常用的調(diào)味料包括食鹽（調(diào)味基礎(chǔ)）、食糖（增甜）、香油（增香）、醬油（增鮮）。辣椒主要用于辣味，不屬于普遍調(diào)味料。這些調(diào)味料能豐富面點的風(fēng)味層次。5.答案：A、B、C、D、E解析：傳統(tǒng)中式面點包括水餃、饅頭、月餅、麻花和炸油條等。這些面點都蘊含豐富的飲食文化歷史，制作工藝傳承性強?，F(xiàn)代創(chuàng)新或西式面點不屬于傳統(tǒng)范疇。6.答案：A、B、C、D、E解析：中式面點制作常用工具包括面案（和面平臺）、搟面杖（搟皮）、醒發(fā)箱（控制發(fā)酵溫度）、烤箱（烤制）和炒鍋（部分油炸前的準(zhǔn)備）。這些工具是面點制作的基本配置。7.答案：A、B、C解析：蒸制面點包括饅頭（全發(fā)酵蒸制）、包子（全發(fā)酵蒸制）和發(fā)糕（半發(fā)酵蒸制）。油條是油炸面，糕點多數(shù)是烤制或非發(fā)酵面。蒸制能保持面點的原汁原味和細膩結(jié)構(gòu)。8.答案：A、B、C、D、E解析：中式面點制作常用技巧包括揉面（形成面筋網(wǎng)絡(luò)）、搓條（增加延展性）、醒發(fā)（提高彈性）、搟面（成型）和擱置（松弛面團）。這些技巧是保證面點品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。9.答案：A、B、C、D解析：發(fā)酵面點包括饅頭（全發(fā)酵）、包子（全發(fā)酵）、油條（發(fā)酵）和發(fā)糕（半發(fā)酵）。糕點多數(shù)屬于非發(fā)酵或半發(fā)酵面，屬于韌性面點。這些面點都依賴酵母或化學(xué)膨松劑產(chǎn)生氣體。10.答案：A、B、C、D、E解析：中式面點常用裝飾方法包括切花（點綴）、切絲（裝飾）、切條（裝飾）、切塊（裝飾）和切丁（餡料）。這些裝飾能美化面點外觀，提升呈現(xiàn)效果。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：面粉筋度越高，面筋蛋白含量越多，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越強，面團延展性越好。高筋面粉適合制作需要拉伸的面點（如油條、面條），筋度與延展性成正比。2.答案：×解析：水餃面皮搟得不宜過薄，過薄容易破裂且口感單一。標(biāo)準(zhǔn)面皮厚度適中（約2-3毫米），既能保證完整性又能形成Q彈口感。過薄或過厚都會影響品質(zhì)。3.答案：×解析：碳酸氫鈉是化學(xué)膨松劑，主要作用是受熱分解產(chǎn)生二氧化碳使面點膨脹，不用于著色。姜黃是天然食用色素，小蘇打和亞硝酸鈉有化學(xué)用途但非著色劑。著色需用天然或合規(guī)人工色素。4.答案：×解析：饅頭發(fā)酵不足時會產(chǎn)生酸味，但發(fā)酵過度才會出現(xiàn)酸味和質(zhì)地過軟。正常發(fā)酵的饅頭有輕微酸味和松軟口感。發(fā)酵不足主要是體積偏小、質(zhì)地發(fā)硬。5.答案：√解析：制作油條的面團需要多次揉搓，使面筋充分形成和松弛，形成致密結(jié)構(gòu)為后續(xù)油炸時產(chǎn)生酥脆層次打下基礎(chǔ)。揉搓能破壞面筋的過度網(wǎng)絡(luò)，增加面團的彈性。6.答案：×解析：糕點多數(shù)屬于韌性面點，依靠面筋網(wǎng)絡(luò)和糖油形成結(jié)構(gòu)，如年糕、麻薯等。酥性點（如油條）依靠層狀結(jié)構(gòu)，發(fā)酵面點（如饅頭）依靠氣體膨脹。糕點與酥性點性質(zhì)相反。7.答案：√解析：制作包子時面團加入酵母能增加彈性，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團膨脹，同時酵母代謝產(chǎn)物還能改善面團的柔韌性。這是包子蓬松口感的關(guān)鍵。8.答案：√解析：月餅傳統(tǒng)制作必須使用模具，通過模具壓制形成圓形和花紋。水餃?zhǔn)悄笏艹尚?，面條是機壓或手工，油條是拉制，只有月餅依賴模具成型是其特色?，F(xiàn)代月餅可能簡化工藝，但傳統(tǒng)必須用模具。9.答案：√解析：制作湯圓時餡料中加入淀粉能增加粘性，淀粉吸水膨脹能將餡料粘合在一起形成圓球狀。糯米粉提供粉質(zhì)，糖增甜，油脂增潤，淀粉是關(guān)鍵粘合劑，使餡料成型。10.答案：×解析：油條屬于油炸面點，通過油炸使面團體積膨脹并形成酥脆結(jié)構(gòu)。蒸制面點是饅頭、包子、發(fā)糕等。油條與蒸制工藝完全不同，屬于高溫快速熟化過程。四、簡答題答案及解析1.答案：面粉選擇依據(jù)包括：（1）筋度：高筋適合彈性強的面點（油條、面條），中筋通用，低筋適合軟面點（發(fā)糕）；（2）色澤：面粉越白筋度越高，黃色含麩質(zhì)多；（3）氣味：優(yōu)質(zhì)面粉有自然麥香，劣質(zhì)有異味；（4）產(chǎn)地：不同產(chǎn)地面粉特性不同，如北方面粉硬，南方面粉軟。解析思路：選擇面粉需根據(jù)面點特性，筋度決定延展性，色澤反映純度，氣味判斷品質(zhì)，產(chǎn)地影響地域差異。教師應(yīng)強調(diào)面粉特性對