2025年中式烹調師（高級）烹飪烹飪技藝傳承與創(chuàng)新職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共有25道題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.中餐烹飪中，"爆"法的主要特點是（）。A.烹飪時間長，火候足B.旺火速成，鍋氣足C.文火慢燉，滋味足D.慢火煨燉，湯色足2.傳統(tǒng)中餐中，"炒"法的分類不包括以下哪種？（）。A.清炒B.熘炒C.炒爆D.燜炒3.在中餐烹飪中，"蒸"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是4.中餐烹飪中，"燒"法的主要特點是（）。A.旺火急炒，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足5.傳統(tǒng)中餐中，"燉"法的分類不包括以下哪種？（）。A.清燉B.紅燉C.燒燉D.燜燉6.在中餐烹飪中，"燜"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是7.中餐烹飪中，"炸"法的主要特點是（）。A.旺火速成，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足8.傳統(tǒng)中餐中，"烤"法的分類不包括以下哪種？（）。A.烤制B.燉烤C.炒烤D.炸烤9.在中餐烹飪中，"拌"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是10.中餐烹飪中，"拌"法的主要特點是（）。A.旺火速成，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足11.傳統(tǒng)中餐中，"鹵"法的分類不包括以下哪種？（）。A.清鹵B.紅鹵C.燒鹵D.燜鹵12.在中餐烹飪中，"鹵"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是13.中餐烹飪中，"煎"法的主要特點是（）。A.旺火速成，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足14.傳統(tǒng)中餐中，"煎"法的分類不包括以下哪種？（）。A.清煎B.炒煎C.炸煎D.燜煎15.在中餐烹飪中，"煎"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是16.中餐烹飪中，"蒸"法的主要特點是（）。A.旺火速成，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足17.傳統(tǒng)中餐中，"蒸"法的分類不包括以下哪種？（）。A.清蒸B.紅蒸C.燒蒸D.燜蒸18.在中餐烹飪中，"蒸"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是19.中餐烹飪中，"燒"法的主要特點是（）。A.旺火速成，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足20.傳統(tǒng)中餐中，"燒"法的分類不包括以下哪種？（）。A.清燒B.紅燒C.燒燒D.燜燒21.在中餐烹飪中，"燒"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是22.中餐烹飪中，"燉"法的主要特點是（）。A.旺火速成，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足23.傳統(tǒng)中餐中，"燉"法的分類不包括以下哪種？（）。A.清燉B.紅燉C.燒燉D.炒燉24.在中餐烹飪中，"燉"法的主要適用食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是25.中餐烹飪中，"燜"法的主要特點是（）。A.旺火速成，鍋氣足B.文火慢燉，滋味足C.慢火煨燉，湯色足D.旺火快炒，鍋氣足二、多項選擇題（本部分共有15道題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.中餐烹飪中，"炒"法的分類包括哪些？（）。A.清炒B.熘炒C.炒爆D.燜炒2.傳統(tǒng)中餐中，"蒸"法的分類包括哪些？（）。A.清蒸B.紅蒸C.燒蒸D.燜蒸3.在中餐烹飪中，"炸"法的主要適用食材包括哪些？（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是4.中餐烹飪中，"烤"法的分類包括哪些？（）。A.烤制B.燉烤C.炒烤D.炸烤5.傳統(tǒng)中餐中，"拌"法的分類包括哪些？（）。A.清拌B.紅拌C.燒拌D.燜拌6.在中餐烹飪中，"鹵"法的主要適用食材包括哪些？（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是7.中餐烹飪中，"煎"法的分類包括哪些？（）。A.清煎B.炒煎C.炸煎D.燜煎8.傳統(tǒng)中餐中，"燉"法的分類包括哪些？（）。A.清燉B.紅燉C.燒燉D.燜燉9.在中餐烹飪中，"燜"法的主要適用食材包括哪些？（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是10.中餐烹飪中，"燒"法的分類包括哪些？（）。A.清燒B.紅燒C.燒燒D.燜燒11.傳統(tǒng)中餐中，"蒸"法的分類包括哪些？（）。A.清蒸B.紅蒸C.燒蒸D.燜蒸12.在中餐烹飪中，"燉"法的主要適用食材包括哪些？（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是13.中餐烹飪中，"燜"法的分類包括哪些？（）。A.清燜B.紅燜C.燒燜D.燜燜14.傳統(tǒng)中餐中，"炸"法的分類包括哪些？（）。A.清炸B.炒炸C.炸炸D.燜炸15.在中餐烹飪中，"拌"法的主要適用食材包括哪些？（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是三、判斷題（本部分共有20道題，每題2分，共40分。請將你認為正確的題目打“√”，錯誤的題目打“×”。）1.中餐烹飪中的"爆"法，主要是通過旺火速成，使食材在極短的時間內熟透，鍋氣十足，這是其最大的特點。（）2.傳統(tǒng)中餐的"炒"法，根據(jù)火候和用油量的不同，可以分為清炒、滑炒、爆炒等多種類型，其中清炒是不用油或少用油的炒法。（）3.在中餐烹飪中，"蒸"法適用于各種食材，尤其是海鮮和蔬菜，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。（）4.中餐烹飪中的"燒"法，主要是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。（）5.傳統(tǒng)中餐的"燉"法，根據(jù)火候和用湯的不同，可以分為清燉、紅燉、燒燉等多種類型，其中清燉是不用油或少用油的燉法。（）6.在中餐烹飪中，"燜"法適用于肉類和海鮮，通過慢火煨燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。（）7.中餐烹飪中的"炸"法，主要是通過旺火急炒，使食材迅速熟透，外酥里嫩，鍋氣十足。（）8.傳統(tǒng)中餐的"烤"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為烤制、燉烤、炒烤等多種類型，其中烤制是不用油或少用油的烤法。（）9.在中餐烹飪中，"拌"法適用于各種食材，尤其是蔬菜和海鮮，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。（）10.中餐烹飪中的"鹵"法，主要是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。（）11.傳統(tǒng)中餐的"煎"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為清煎、炒煎、炸煎等多種類型，其中清煎是不用油或少用油的煎法。（）12.在中餐烹飪中，"蒸"法適用于各種食材，尤其是肉類和海鮮，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。（）13.中餐烹飪中的"燒"法，主要是通過旺火速成，使食材在極短的時間內熟透，鍋氣十足，這是其最大的特點。（）14.傳統(tǒng)中餐的"燉"法，根據(jù)火候和用湯的不同，可以分為清燉、紅燉、燒燉等多種類型，其中清燉是不用油或少用油的燉法。（）15.在中餐烹飪中，"燜"法適用于肉類和海鮮，通過慢火煨燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。（）16.中餐烹飪中的"炸"法，主要是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。（）17.傳統(tǒng)中餐的"烤"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為烤制、燉烤、炒烤等多種類型，其中烤制是不用油或少用油的烤法。（）18.在中餐烹飪中，"拌"法適用于各種食材，尤其是蔬菜和海鮮，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。（）19.中餐烹飪中的"鹵"法，主要是通過旺火速成，使食材在極短的時間內熟透，鍋氣十足，這是其最大的特點。（）20.傳統(tǒng)中餐的"煎"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為清煎、炒煎、炸煎等多種類型，其中清煎是不用油或少用油的煎法。（）四、簡答題（本部分共有10道題，每題5分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"爆"法的主要特點和適用食材。2.傳統(tǒng)中餐中"炒"法的分類有哪些？請分別簡要說明每種分類的特點。3.在中餐烹飪中，"蒸"法的主要適用食材有哪些？請分別簡要說明每種食材的特點。4.中餐烹飪中"燒"法的主要特點是什么？請舉例說明一道典型的"燒"菜。5.傳統(tǒng)中餐中"燉"法的分類有哪些？請分別簡要說明每種分類的特點。6.在中餐烹飪中，"燜"法的主要適用食材有哪些？請分別簡要說明每種食材的特點。7.中餐烹飪中"炸"法的主要特點是什么？請舉例說明一道典型的"炸"菜。8.傳統(tǒng)中餐中"烤"法的分類有哪些？請分別簡要說明每種分類的特點。9.在中餐烹飪中，"拌"法的主要適用食材有哪些？請分別簡要說明每種食材的特點。10.中餐烹飪中"鹵"法的主要特點是什么？請舉例說明一道典型的"鹵"菜。五、論述題（本部分共有5道題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.中餐烹飪中各種烹飪技法（如炒、蒸、燒、燉、燜、炸、烤、拌、鹵、煎）的運用，對菜肴的口感和風味有何影響？請結合具體菜肴進行詳細分析。2.傳統(tǒng)中餐中各種烹飪技法的分類和特點是什么？請分別簡要說明每種技法的特點和適用范圍。3.在中餐烹飪中，如何根據(jù)食材的特點選擇合適的烹飪技法？請結合具體食材進行詳細分析。4.中餐烹飪中各種烹飪技法的創(chuàng)新與發(fā)展趨勢是什么？請結合當前餐飲行業(yè)的發(fā)展進行詳細分析。5.中餐烹飪中各種烹飪技法的傳承與創(chuàng)新對行業(yè)發(fā)展有何意義？請結合具體案例進行詳細分析。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：“爆”法的特點就是旺火速成，講究鍋氣十足，所以選B。2.D解析：炒法分類有清炒、滑炒、爆炒等，但沒有燜炒，所以選D。3.D解析：蒸法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以蒸，所以選D。4.B解析：“燒”法主要是文火慢燉，滋味足，所以選B。5.D解析：燉法分類有清燉、紅燉、燒燉，但沒有炒燉，所以選D。6.A解析：燜法主要適用肉類，所以選A。7.A解析：“炸”法特點是旺火速成，鍋氣足，所以選A。8.D解析：烤法分類有烤制、燉烤、炒烤，但沒有炸烤，所以選D。9.C解析：拌法主要適用蔬菜，所以選C。10.B解析：“拌”法特點是文火慢燉，滋味足，所以選B。11.D解析：鹵法分類有清鹵、紅鹵、燒鹵，但沒有燜鹵，所以選D。12.D解析：鹵法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以鹵，所以選D。13.A解析：“煎”法特點是旺火速成，鍋氣足，所以選A。14.D解析：煎法分類有清煎、炒煎、炸煎，但沒有燜煎，所以選D。15.D解析：煎法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以煎，所以選D。16.B解析：“蒸”法特點是文火慢燉，滋味足，所以選B。17.D解析：蒸法分類有清蒸、紅蒸、燒蒸，但沒有燜蒸，所以選D。18.D解析：蒸法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以蒸，所以選D。19.B解析：“燒”法特點是文火慢燉，滋味足，所以選B。20.D解析：燒法分類有清燒、紅燒、燜燒，但沒有燒燒，所以選D。21.D解析：燒法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以燒，所以選D。22.B解析：“燉”法特點是文火慢燉，滋味足，所以選B。23.D解析：燉法分類有清燉、紅燉、燒燉，但沒有炒燉，所以選D。24.D解析：燉法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以燉，所以選D。25.B解析：“燜”法特點是文火慢燉，滋味足，所以選B。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：炒法分類有清炒、滑炒、爆炒，但沒有燜炒，所以選AB。2.ABC解析：蒸法分類有清蒸、紅蒸、燒蒸，但沒有燜蒸，所以選ABC。3.ABCD解析：炸法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以炸，所以選ABCD。4.ABCD解析：烤法分類有烤制、燉烤、炒烤，但沒有炸烤，所以選ABCD。5.ABCD解析：拌法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以拌，所以選ABCD。6.ABCD解析：鹵法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以鹵，所以選ABCD。7.ABCD解析：煎法分類有清煎、炒煎、炸煎，但沒有燜煎，所以選ABCD。8.ABCD解析：燉法分類有清燉、紅燉、燒燉，但沒有炒燉，所以選ABCD。9.ABCD解析：燜法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以燜，所以選ABCD。10.ABCD解析：燒法分類有清燒、紅燒、燜燒，但沒有燒燒，所以選ABCD。11.ABCD解析：蒸法分類有清蒸、紅蒸、燒蒸，但沒有燜蒸，所以選ABCD。12.ABCD解析：燉法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以燉，所以選ABCD。13.ABCD解析：燜法分類有清燜、紅燜、燒燜，但沒有燜燜，所以選ABCD。14.ABCD解析：炸法分類有清炸、炒炸、炸炸，但沒有燜炸，所以選ABCD。15.ABCD解析：拌法適用范圍廣，肉類、海鮮、蔬菜都可以拌，所以選ABCD。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中的"爆"法，主要是通過旺火速成，使食材在極短的時間內熟透，鍋氣十足，這是其最大的特點。2.√解析：傳統(tǒng)中餐的"炒"法，根據(jù)火候和用油量的不同，可以分為清炒、滑炒、爆炒等多種類型，其中清炒是不用油或少用油的炒法。3.√解析：在中餐烹飪中，"蒸"法適用于各種食材，尤其是海鮮和蔬菜，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。4.√解析：中餐烹飪中的"燒"法，主要是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。5.√解析：傳統(tǒng)中餐的"燉"法，根據(jù)火候和用湯的不同，可以分為清燉、紅燉、燒燉等多種類型，其中清燉是不用油或少用油的燉法。6.√解析：在中餐烹飪中，"燜"法適用于肉類和海鮮，通過慢火煨燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。7.√解析：中餐烹飪中的"炸"法，主要是通過旺火急炒，使食材迅速熟透，外酥里嫩，鍋氣十足。8.×解析：傳統(tǒng)中餐的"烤"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為烤制、燉烤、炒烤等多種類型，但沒有烤制，所以選×。9.√解析：在中餐烹飪中，"拌"法適用于各種食材，尤其是蔬菜和海鮮，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。10.√解析：中餐烹飪中的"鹵"法，主要是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。11.√解析：傳統(tǒng)中餐的"煎"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為清煎、炒煎、炸煎等多種類型，其中清煎是不用油或少用油的煎法。12.√解析：在中餐烹飪中，"蒸"法適用于各種食材，尤其是肉類和海鮮，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。13.×解析：中餐烹飪中的"燒"法，主要是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁，所以選×。14.√解析：傳統(tǒng)中餐的"燉"法，根據(jù)火候和用湯的不同，可以分為清燉、紅燉、燒燉等多種類型，其中清燉是不用油或少用油的燉法。15.√解析：在中餐烹飪中，"燜"法適用于肉類和海鮮，通過慢火煨燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。16.×解析：中餐烹飪中的"炸"法，主要是通過旺火速成，使食材在極短的時間內熟透，鍋氣十足，所以選×。17.×解析：傳統(tǒng)中餐的"烤"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為烤制、燉烤、炒烤等多種類型，但沒有烤制，所以選×。18.√解析：在中餐烹飪中，"拌"法適用于各種食材，尤其是蔬菜和海鮮，能夠最大限度地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。19.×解析：中餐烹飪中的"鹵"法，主要是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁，所以選×。20.√解析：傳統(tǒng)中餐的"煎"法，根據(jù)火候和用油的不同，可以分為清煎、炒煎、炸煎等多種類型，其中清煎是不用油或少用油的煎法。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"爆"法的主要特點和適用食材。答案："爆"法的主要特點是旺火速成，鍋氣十足，能夠保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)。適用食材包括肉類、海鮮和蔬菜等，例如牛肉絲、蝦仁、豆芽等。解析：解析思路是先說明"爆"法的主要特點，再列舉適用食材，最后舉例說明。2.傳統(tǒng)中餐中"炒"法的分類有哪些？請分別簡要說明每種分類的特點。答案：炒法分類有清炒、滑炒、爆炒。清炒是不用油或少用油的炒法，特點是清淡爽口；滑炒是先用調料腌制食材，再用油滑炒至熟，特點是滑嫩爽口；爆炒是旺火急炒，特點是外焦里嫩。解析：解析思路是先列舉炒法分類，再分別說明每種分類的特點。3.在中餐烹飪中，"蒸"法的主要適用食材有哪些？請分別簡要說明每種食材的特點。答案：蒸法主要適用食材包括海鮮、蔬菜和肉類。海鮮蒸法能夠保留海鮮的鮮味，蔬菜蒸法能夠保留蔬菜的清香，肉類蒸法能夠保持肉質的嫩滑。解析：解析思路是先說明蒸法主要適用食材，再分別說明每種食材的特點。4.中餐烹飪中"燒"法的主要特點是什么？請舉例說明一道典型的"燒"菜。答案："燒"法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。典型的"燒"菜有紅燒肉、紅燒魚等。解析：解析思路是先說明"燒"法的主要特點，再舉例說明一道典型的"燒"菜。5.傳統(tǒng)中餐中"燉"法的分類有哪些？請分別簡要說明每種分類的特點。答案：燉法分類有清燉、紅燉、燒燉。清燉是不用油或少用油的燉法，特點是清淡鮮美；紅燉是加入醬油等調味料的燉法，特點是色澤紅亮；燒燉是加入酒等調味料的燉法，特點是香味濃郁。解析：解析思路是先列舉燉法分類，再分別說明每種分類的特點。6.在中餐烹飪中，"燜"法的主要適用食材有哪些？請分別簡要說明每種食材的特點。答案：燜法主要適用食材包括肉類和海鮮。肉類燜法能夠使肉質軟爛，海鮮燜法能夠使海鮮入味。解析：解析思路是先說明燜法主要適用食材，再分別說明每種食材的特點。7.中餐烹飪中"炸"法的主要特點是什么？請舉例說明一道典型的"炸"菜。答案："炸"法的主要特點是旺火速成，使食材迅速熟透，外酥里嫩，鍋氣十足。典型的"炸"菜有炸雞、炸魚等。解析：解析思路是先說明"炸"法的主要特點，再舉例說明一道典型的"炸"菜。8.傳統(tǒng)中餐中"烤"法的分類有哪些？請分別簡要說明每種分類的特點。答案：烤法分類有烤制、燉烤、炒烤?？局剖遣挥糜突蛏儆糜偷目痉?，特點是原汁原味；燉烤是加入酒等調味料的烤法，特點是香味濃郁；炒烤是加入調料的烤法，特點是口感多樣。解析：解析思路是先列舉烤法分類，再分別說明每種分類的特點。9.在中餐烹飪中，"拌"法的主要適用食材有哪些？請分別簡要說明每種食材的特點。答案：拌法主要適用食材包括蔬菜和海鮮。蔬菜拌法能夠保留蔬菜的清香，海鮮拌法能夠保留海鮮的鮮味。解析：解析思路是先說明拌法主要適用食材，再分別說明每種食材的特點。10.中餐烹飪中"鹵"法的主要特點是什么？請舉例說明一道典型的"鹵"菜。答案："鹵"法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁。典型的"鹵"菜有鹵牛肉、鹵魚等。解析：解析思路是先說明"鹵"法的主要特點，再舉例說明一道典型的"鹵"菜。五、論述題答案及解析1.中餐烹飪中各種烹飪技法（如炒、蒸、燒、燉、燜、炸、烤、拌、鹵、煎）的運用，對菜肴的口感和風味有何影響？請結合具體菜肴進行詳細分析。答案：中餐烹飪中各種烹飪技法的運用，對菜肴的口感和風味有重要影響。例如，炒法能使菜肴鮮嫩爽口，蒸法能使菜肴清淡鮮美，燒法能使菜肴軟糯濃郁，燉法能使菜肴酥爛入味，燜法能使菜肴軟爛香濃，炸法能使菜肴外酥里嫩，烤法能使菜肴原汁原味，拌法能使菜肴清爽可口，鹵法能使菜肴軟糯濃郁，煎法能使菜肴外焦里嫩。例如，紅燒肉采用燒法，肉質軟糯，滋味濃郁；清蒸魚采用蒸法，魚肉鮮嫩，滋味清淡。解析：解析思路是先概述各種烹飪技法的運用對菜肴口感和風味的影響，再結合具體菜肴進行詳細分析。2.傳統(tǒng)中餐中各種烹飪技法的分類和特點是什么？請分別簡要說明每種技法的特點和適用范圍。答案：傳統(tǒng)中餐中各種烹飪技法的分類和特點如下：炒法有清炒、滑炒、爆炒，特點分別是清淡爽口、滑嫩爽口、外焦里嫩，適用范圍分別是蔬菜、肉類、海鮮；蒸法有清蒸、紅蒸、燒蒸，特點分別是清淡鮮美、色澤紅亮、香味濃郁，適用范圍分別是海鮮、蔬菜、肉類；燒法特點是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁，適用范圍分別是肉類、海鮮；燉法有清燉、紅燉、燒燉，特點分別是清淡鮮美、色澤紅亮、香味濃郁，適用范圍分別是肉類、海鮮；燜法特點是通過慢火煨燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁，適用范圍分別是肉類、海鮮；炸法特點是通過旺火速成，使食材迅速熟透，外酥里嫩，鍋氣十足，適用范圍分別是肉類、海鮮、蔬菜；烤法有烤制、燉烤、炒烤，特點分別是原汁原味、香味濃郁、口感多樣，適用范圍分別是肉類、海鮮、蔬菜；拌法特點是通過調料拌勻即可，口感清爽，適用范圍分別是蔬菜、海鮮；鹵法特點是通過文火慢燉，使食材充分吸收調味料的味道，口感軟糯，滋味濃郁