2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定模擬試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題1分，共20分）要求：仔細(xì)閱讀每個題干，選擇最符合題意的選項。這部分的題目主要考察你對中式烹調(diào)基本理論和操作規(guī)范的掌握程度，記得多結(jié)合實際工作場景來思考哦！1.火候的運用在爆炒過程中主要體現(xiàn)在哪一點上？A.猛火快炒B.文火慢燉C.中火燉煮D.小火煨湯2.豆腐的加工處理中，下列哪項操作是錯誤的？A.用鹽水浸泡去除豆腥味B.切塊時刀要快而穩(wěn)C.油炸前需裹上淀粉D.煮豆腐時加入大量醋3.中餐烹飪中講究的“色、香、味、形”中，哪一項最能體現(xiàn)食材的本味？A.色B.香C.味D.形4.制作紅燒肉時，糖色發(fā)苦的主要原因是什么？A.火候太猛B.糖放太少C.炒糖時加水D.肉未煸透5.蒸魚的火候掌握錯誤會導(dǎo)致什么后果？A.魚肉過硬B.魚肉過軟C.魚肉出水過多D.魚肉腥味重6.水煮牛肉時，加入白蘿卜的主要作用是什么？A.增加甜味B.吸附油膩C.解膩消食D.增加顏色7.醬爆雞丁中，使用豆瓣醬的目的是什么？A.提鮮B.增香C.解膩D.上色8.炸小雞時，油溫過高會導(dǎo)致什么問題？A.外焦里生B.外酥里嫩C.色澤金黃D.口感酥脆9.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少度左右？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃10.蠔油的主要原料是什么？A.海帶B.香菇C.海螺D.牡蠣11.拌涼菜時，加入芝麻油的主要目的是什么？A.增香B.解膩C.提鮮D.去腥12.燉湯時，加入姜片的主要作用是什么？A.去腥B.增香C.提鮮D.解膩13.烤鴨時，使用錫紙包裹胸部的目的是什么？A.保溫B.防焦C.增色D.去油14.制作宮保雞丁時，花生米的處理方式應(yīng)該是怎樣的？A.直接油炸B.焯水后油炸C.炸后裹上糖粉D.炸后裹上淀粉15.清蒸魚時，魚肚里塞入姜片和蔥段的目的是什么？A.去腥B.增香C.提鮮D.解膩16.紅燒魚時，加入番茄醬的主要作用是什么？A.增酸B.增甜C.上色D.解膩17.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬和花椒的用量比例應(yīng)該如何掌握？A.豆瓣醬多B.花椒多C.兩者等量D.豆瓣醬少18.炸蝦時，油溫過低會導(dǎo)致什么問題？A.外焦里生B.外酥里嫩C.色澤金黃D.口感酥脆19.制作拔絲紅薯時，紅薯的切丁大小應(yīng)該如何控制？A.越大越好B.越小越好C.適中即可D.越小越好，但要均勻20.調(diào)味料中，哪一種最適合用來腌制肉類以增加香味？A.生抽B.老抽C.料酒D.五香粉二、多項選擇題（每題2分，共20分）要求：仔細(xì)閱讀每個題干，選擇所有符合題意的選項。這部分的題目主要考察你對中式烹調(diào)綜合知識的掌握程度，記得多思考食材之間的搭配和烹飪方法的適用場景哦！21.下列哪些食材適合用燉的方法來烹飪？A.牛肉B.雞肉C.豆腐D.海鮮22.烹飪過程中，以下哪些操作會導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失？A.長時間水煮B.用微波爐加熱C.用高壓鍋烹飪D.快速爆炒23.中餐烹飪中常用的香料有哪些？A.八角B.桂皮C.花椒D.小茴香24.制作糖醋里脊時，以下哪些步驟是正確的？A.里脊肉裹上淀粉B.油炸至金黃C.糖醋汁比例要適中D.最后撒上芝麻25.清蒸魚時，以下哪些配料是常用的？A.姜片B.蔥段C.香菜D.紅椒26.烤鴨時，以下哪些步驟是必要的？A.用開水燙皮B.涂抹蜂蜜C.用錫紙包裹胸部D.預(yù)熱烤箱至200℃27.制作宮保雞丁時，以下哪些配料是常用的？A.花生米B.干辣椒C.蔥白D.花椒28.紅燒魚時，以下哪些調(diào)料是常用的？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒29.制作麻婆豆腐時，以下哪些配料是常用的？A.豆瓣醬B.花椒C.肉末D.蔥花30.炸蝦時，以下哪些步驟是正確的？A.蝦線要去除B.蝦要吸干水分C.油溫要適中D.炸后迅速撈出三、判斷題（每題1分，共20分）要求：請仔細(xì)閱讀每個題干，判斷其正誤。這部分的題目主要考察你對中式烹調(diào)基本知識和操作規(guī)范的掌握程度，記得多結(jié)合實際工作場景來思考哦！31.炒青菜時，加入少許鹽可以促進(jìn)青菜出水，使其更加鮮嫩。(√)32.煮粥時，加入少量油可以防止粥糊鍋底。(√)33.制作拔絲菜肴時，糖必須熬到冒大泡才能使用。(×)34.蒸饅頭時，加入適量的小蘇打可以使饅頭更加松軟。(√)35.炸油條時，油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生。(√)36.烤鴨時，用錫紙包裹胸部可以防止鴨皮烤焦。(×)37.制作宮保雞丁時，花生米必須事先油炸至金黃色。(√)38.清蒸魚時，魚肚里塞入姜片和蔥段主要是為了增加香味。(×)39.紅燒魚時，加入番茄醬可以使魚肉更加鮮嫩。(×)40.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬和花椒的用量比例應(yīng)該根據(jù)個人口味調(diào)整。(×)41.炸蝦時，油溫過低會導(dǎo)致蝦肉不易熟透。(√)42.制作拔絲紅薯時，紅薯的切丁大小應(yīng)該適中，不宜過大或過小。(√)43.調(diào)味料中，料酒最適合用來腌制肉類以增加香味。(√)44.烹飪過程中，長時間水煮會導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失。(√)45.中餐烹飪中常用的香料有八角、桂皮、花椒和小茴香。(√)46.制作糖醋里脊時，里脊肉裹上淀粉可以使其更加酥脆。(√)47.清蒸魚時，加入紅椒主要是為了增加菜肴的色彩。(√)48.烤鴨時，用開水燙皮可以去除鴨皮上的絨毛。(√)49.制作宮保雞丁時，蔥白可以增加菜肴的香味。(√)50.紅燒魚時，加入糖可以中和魚肉的腥味。(√)四、簡答題（每題5分，共30分）要求：請根據(jù)題意，簡要回答問題。這部分的題目主要考察你對中式烹調(diào)基本理論和操作規(guī)范的掌握程度，記得多結(jié)合實際工作場景來思考哦！51.簡述炒菜時火候的運用技巧。答：炒菜時火候的運用非常重要，一般來說，爆炒需要猛火快炒，以保持食材的鮮嫩和色澤；而燉煮則需要文火慢燉，以使食材更加入味?；鸷蛘莆詹划?dāng)會導(dǎo)致食材過硬或過軟，影響菜肴的口感和品質(zhì)。52.簡述制作紅燒肉時糖色的熬制方法。答：制作紅燒肉時，糖色的熬制非常重要，一般來說，先將糖放入鍋中，用小火慢慢加熱，不斷攪拌，直到糖融化并開始冒泡，然后逐漸提高火力，直到糖色變成深紅色，即可使用。糖色熬制時要注意火候，避免糖燒焦。53.簡述清蒸魚時加入姜片和蔥段的目的。答：清蒸魚時加入姜片和蔥段主要是為了去腥增香。姜和蔥都具有很強(qiáng)的去腥能力，可以去除魚肉的腥味，同時增加菜肴的香味，使魚肉更加鮮嫩可口。54.簡述制作拔絲紅薯時糖的熬制溫度。答：制作拔絲紅薯時，糖的熬制溫度非常重要，一般來說，糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右，直到糖變成深紅色，并開始冒大泡，此時即可使用。糖熬制溫度過低會導(dǎo)致拔絲不成功，溫度過高則會使糖燒焦。55.簡述炸蝦時油溫的控制方法。答：炸蝦時油溫的控制非常重要，一般來說，油溫應(yīng)控制在150℃左右，蝦放入油中后迅速浮起，并逐漸變成金黃色，即可撈出。油溫過低會導(dǎo)致蝦肉不易熟透，油溫過高則會導(dǎo)致蝦皮烤焦。56.簡述制作麻婆豆腐時豆瓣醬和花椒的用量比例。答：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬和花椒的用量比例非常重要，一般來說，豆瓣醬的用量應(yīng)稍微多于花椒，以保持菜肴的麻辣味。豆瓣醬和花椒的用量應(yīng)根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的口感和品質(zhì)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：爆炒講究的是速度和溫度，必須用猛火快炒，才能使食材迅速定型，保持鮮嫩和色澤，同時產(chǎn)生誘人的焦香味。2.D解析：豆腐煮制時加入少量醋可以中和豆腥味，使口感更佳，但加入大量醋會破壞豆腐的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致豆腐變硬，不易入味。3.C解析：“味”是烹飪中最核心的要素之一，尤其是食材的本味，最能體現(xiàn)食材的天然風(fēng)味，通過精準(zhǔn)的烹飪方法來保留和提升這種本味。4.C解析：炒糖色時加水會稀釋糖的濃度，導(dǎo)致糖色難以熬制成功，容易變成焦糖，而正確的做法是小火慢炒，直到糖變成焦糖色。5.B解析：蒸魚的火候掌握不好，如果火候過大或蒸制時間過長，會導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)過度收縮，變得非常堅硬，口感變差。6.B解析：水煮牛肉中加入白蘿卜，白蘿卜的甜味和水分可以中和牛肉的腥味和油膩感，同時蘿卜的吸附性也能吸附一部分肉湯的油膩，使口感更清爽。7.B解析：醬爆雞丁中使用的豆瓣醬主要提供的是醬香味，使雞丁味道更加濃郁，而并非提鮮或解膩。8.A解析：炸小雞時如果油溫過高，雞肉表面會迅速變焦，而內(nèi)部卻可能沒有熟透，導(dǎo)致外焦里生，口感差。9.C解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度需要達(dá)到200℃左右，才能使糖變成粘稠的液體狀態(tài)，能夠包裹住地瓜塊并形成拉絲效果。10.D解析：蠔油的主要原料是牡蠣，通過發(fā)酵和提取制成，具有濃郁的鮮味，是中餐烹飪中常用的提鮮調(diào)味料。11.A解析：拌涼菜時加入芝麻油主要是為了增加菜肴的香味，芝麻油獨特的香味能夠提升涼菜的風(fēng)味，使其更加誘人。12.A解析：燉湯時加入姜片可以有效地去除湯中的腥味，使湯品更加鮮美，這是中式燉湯中常見的做法。13.B解析：烤鴨時使用錫紙包裹胸部可以防止鴨皮在高溫下過快烤焦，同時保持鴨胸肉的汁水，使其更加多汁嫩滑。14.C解析：制作宮保雞丁時，花生米炸后裹上糖粉，可以使花生米表面裹上一層甜味，與雞丁的麻辣味形成鮮明對比，增加口感層次。15.A解析：清蒸魚時魚肚里塞入姜片和蔥段主要是為了去腥，姜和蔥具有很強(qiáng)的去腥能力，可以去除魚肉的腥味，使魚肉更加鮮嫩。16.A解析：紅燒魚時加入番茄醬可以增加菜肴的酸味，中和魚肉的腥味，使味道更加鮮美，同時番茄醬也能增加菜肴的色澤。17.B解析：制作麻婆豆腐時，花椒的用量應(yīng)該多于豆瓣醬，以突出麻婆豆腐的麻辣味，如果豆瓣醬過多，會掩蓋花椒的麻味。18.A解析：炸蝦時如果油溫過低，蝦肉不容易熟透，同時蝦殼也不容易變紅變脆，導(dǎo)致蝦肉發(fā)白，口感差。19.C解析：制作拔絲紅薯時，紅薯的切丁大小應(yīng)該適中，不宜過大或過小，過大不易拔絲，過小則容易糊鍋，適中大小更容易形成完美的拔絲效果。20.C解析：料酒最適合用來腌制肉類以增加香味，料酒中的酒精可以滲透到肉類內(nèi)部，去除肉類的腥味，同時增加肉類的香味。二、多項選擇題答案及解析21.AB解析：牛肉和雞肉都適合用燉的方法來烹飪，燉可以使牛肉和雞肉更加酥爛入味，而豆腐和海鮮通常不適合用燉的方法，因為豆腐容易煮爛，海鮮容易變老。22.ACD解析：烹飪過程中，長時間水煮、用高壓鍋烹飪、快速爆炒都會導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失，尤其是水煮會導(dǎo)致維生素等水溶性營養(yǎng)素流失，高壓鍋烹飪會使蛋白質(zhì)變性，快速爆炒則容易使食物外焦里生，營養(yǎng)不均。23.ABCD解析：中餐烹飪中常用的香料有八角、桂皮、花椒和小茴香，這些香料都具有獨特的香味，能夠增加菜肴的風(fēng)味。24.ABCD解析：制作糖醋里脊時，里脊肉裹上淀粉可以使其更加酥脆，油炸至金黃，糖醋汁比例要適中，最后撒上芝麻可以增加口感和美觀度。25.ABC解析：清蒸魚時，加入姜片、蔥段和香菜都是常用的配料，姜片和蔥段可以去腥增香，香菜可以增加菜肴的色彩和清新香味。26.ABCD解析：烤鴨時，用開水燙皮可以去除鴨皮上的絨毛，涂抹蜂蜜可以增加鴨皮的色澤和光澤，用錫紙包裹胸部可以防止鴨皮烤焦，預(yù)熱烤箱至200℃可以保證烤鴨的口感和色澤。27.ABCD解析：制作宮保雞丁時，花生米、干辣椒、蔥白和花椒都是常用的配料，花生米提供香脆的口感，干辣椒提供辣味，蔥白提供香味，花椒提供麻味。28.ABCD解析：紅燒魚時，加入生抽、老抽、糖和料酒都是常用的調(diào)料，生抽提供咸鮮味，老抽提供顏色，糖提供甜味，料酒去腥增香。29.ABCD解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬、花椒、肉末和蔥花都是常用的配料，豆瓣醬提供醬香味，花椒提供麻味，肉末增加口感，蔥花提供香味。30.ABCD解析：炸蝦時，蝦線要去除，蝦要吸干水分，油溫要適中，炸后迅速撈出，這些步驟可以保證蝦肉的鮮嫩和色澤，以及蝦皮的酥脆。三、判斷題答案及解析31.√解析：炒青菜時加入少許鹽可以促進(jìn)青菜出水，使其更加鮮嫩，因為鹽可以促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的水分交換，使青菜更快出水。32.√解析：煮粥時加入少量油可以防止粥糊鍋底，因為油可以在鍋底形成一層保護(hù)膜，減少粥與鍋底的直接接觸，防止糊底。33.×解析：制作拔絲菜肴時，糖必須熬到冒小泡才能使用，如果熬到冒大泡，糖的溫度過高，容易燒焦，導(dǎo)致拔絲失敗。34.√解析：蒸饅頭時加入適量的小蘇打可以使饅頭更加松軟，因為小蘇打受熱后會分解產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭膨脹松軟。35.√解析：炸油條時，油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生，因為油溫過高會使油條表面迅速變焦，而內(nèi)部卻可能沒有熟透。36.×解析：烤鴨時，用錫紙包裹胸部主要是為了保持鴨胸肉的汁水，防止其烤干，而不是防止鴨皮烤焦。37.√解析：制作宮保雞丁時，花生米必須事先油炸至金黃色，才能保持其香脆的口感，如果未炸透，花生米會發(fā)軟，影響口感。38.×解析：清蒸魚時魚肚里塞入姜片和蔥段主要是為了去腥，而不是增加香味，雖然蔥和姜也有香味，但主要作用是去腥。39.×解析：紅燒魚時加入番茄醬主要是為了增加菜肴的色澤和酸味，而不是使魚肉更加鮮嫩，番茄醬的酸味可以中和魚肉的腥味，使味道更加鮮美。40.×解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬和花椒的用量比例應(yīng)該根據(jù)個人口味調(diào)整，但一般豆瓣醬的用量應(yīng)多于花椒，以保持麻辣味。41.√解析：炸蝦時油溫過低會導(dǎo)致蝦肉不易熟透，因為低溫下蝦肉的蛋白質(zhì)無法快速變性，導(dǎo)致蝦肉不熟。42.√解析：制作拔絲紅薯時，紅薯的切丁大小應(yīng)該適中，不宜過大或過小，過大不易拔絲，過小則容易糊鍋，適中大小更容易形成完美的拔絲效果。43.√解析：調(diào)味料中，料酒最適合用來腌制肉類以增加香味，料酒中的酒精可以滲透到肉類內(nèi)部，去除肉類的腥味，同時增加肉類的香味。44.√解析：烹飪過程中，長時間水煮會導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失，尤其是水溶性營養(yǎng)素，如維生素等，會隨著湯汁一起流失。45.√解析：中餐烹飪中常用的香料有八角、桂皮、花椒和小茴香，這些香料都具有獨特的香味，能夠增加菜肴的風(fēng)味。46.√解析：制作糖醋里脊時，里脊肉裹上淀粉可以使其更加酥脆，因為淀粉可以在油炸時形成一層保護(hù)膜，使里脊肉表面變脆。47.√解析：清蒸魚時加入紅椒主要是為了增加菜肴的色彩，使菜肴更加美觀，同時紅椒的辣味也可以增加菜肴的風(fēng)味層次。48.√解析：烤鴨時，用開水燙皮可以去除鴨皮上的絨毛，使鴨皮更加光滑，同時也有助于鴨皮在烤制時形成漂亮的色澤。49.√解析：制作宮保雞丁時，蔥白可以增加菜肴的香味，因為蔥白含有豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，能夠提供獨特的香味。50.√解析：紅燒魚時加入糖可以中和魚肉的腥味，同時使菜肴更加甜酸可口，這是中式紅燒菜肴的常見做法。四、簡答題答案及解析51.簡述炒菜時火候的運用技巧。答：炒菜時火候的運用非常重要，一般來說，爆炒需要猛火快炒，以保持食材的鮮嫩和色澤，同時產(chǎn)生誘人的焦香味；而燉煮則需要文火慢燉，以使食材更加入味?；鸷蛘莆詹划?dāng)會導(dǎo)致食材過硬或過軟，影響菜肴的口感和品質(zhì)。解析：炒菜時火候的運用是決定菜肴成敗的關(guān)鍵，不同的食材和菜肴類型需要不同的火候，爆炒講究的是速度和溫度，必須用猛火快炒，才能使食材迅速定型，保持鮮嫩和色澤，同時產(chǎn)生誘人的焦香味；而燉煮則需要文火慢燉，以使食材更加酥爛入味，口感更加柔和?；鸷蛘莆詹划?dāng)會導(dǎo)致食材過硬或過軟，影響菜肴的口感和品質(zhì)。52.簡述制作紅燒肉時糖色的熬制方法。答：制作紅燒肉時，糖色的熬制非常重要，一般來說，先將糖放入鍋中，用小火慢慢加熱，不斷攪拌，直到糖融化并開始冒泡，然后逐漸提高火力，直到糖色變成深紅色，即可使用。糖色熬制時要注意火候，避免糖燒焦。解析：制作紅燒肉時，糖色的熬制非常重要，糖色是紅燒菜肴的色香味三要素之一，能夠提供獨特的甜香味和色澤。糖色熬制時要注意火候，先將糖放入鍋中，用小火慢慢加熱，不斷攪拌，直到糖融化并開始冒泡，然后逐漸提高火力，直到糖色變成深紅色，即可使用。如果火候過高，糖色會燒焦，產(chǎn)生苦味，影響菜肴的品質(zhì)。53.簡述清蒸魚時加入姜片和蔥段的目的。答：清蒸魚時加入姜片和蔥段主要是為了去腥增香。姜和蔥都具有很強(qiáng)的去腥能力，可以去除魚肉的腥味，同時增加菜肴的香味，使魚肉更加鮮嫩可口。解析：清蒸魚時加入姜片和蔥段主要是為了去腥增香，這是中式烹飪中常見的做法。姜和蔥都具有很強(qiáng)的去腥能力，可以去除魚肉的腥味，同時增加菜肴的香味，使魚肉更加鮮嫩可口。姜片和蔥段可以放在魚肚里，也可以放在魚身上，