2025年中式烹調(diào)師2025年高級(jí)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，被譽(yù)為“烹飪之母”的調(diào)味方法是（）。A.炒B.煮C.燒D.燉2.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種面團(tuán)最適合制作油條？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.熱燙面團(tuán)3.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入蔥姜蒜末的主要作用是（）。A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是4.制作北京烤鴨時(shí)，選用的是哪種鴨？（）A.北京填鴨B.白鴨C.麻鴨D.鴨子5.中式湯羹中，熬制雞湯時(shí)，加入姜片的主要作用是（）。A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是6.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米的目的是（）。A.增香B.增稠C.增色D.以上都是7.中餐烹飪中，勾芡的主要目的是（）。A.增稠B.提鮮C.增香D.以上都是8.制作清蒸魚時(shí)，加入蔥絲的主要作用是（）。A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是9.中餐烹飪中，紅燒菜肴的主要特點(diǎn)是（）。A.顏色紅亮B.咸鮮適口C.湯汁濃郁D.以上都是10.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)該是多少？（）A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃11.中餐烹飪中，燉菜的主要特點(diǎn)是（）。A.湯汁濃郁B.口感軟糯C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.以上都是12.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的主要作用是（）。A.增香B.增辣C.提鮮D.以上都是13.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是14.制作水煮牛肉時(shí)，加入花椒的主要作用是（）。A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是15.中餐烹飪中，鹵菜的主要特點(diǎn)是（）。A.咸香適口B.湯汁濃郁C.口感軟糯D.以上都是16.制作蛋黃炒飯時(shí)，加入胡蘿卜丁的主要作用是（）。A.增色B.增香C.提鮮D.以上都是17.中餐烹飪中，涼拌菜的主要特點(diǎn)是（）。A.口感清爽B.色澤鮮艷C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.以上都是18.制作糖醋里脊時(shí)，加入番茄醬的主要作用是（）。A.增酸B.增甜C.增色D.以上都是19.中餐烹飪中，燒烤菜肴的主要特點(diǎn)是（）。A.外焦里嫩B.香氣濃郁C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.以上都是20.制作佛跳墻時(shí)，加入鮑魚的主要作用是（）。A.增鮮B.增香C.增色D.以上都是21.中餐烹飪中，拔絲菜肴的主要特點(diǎn)是（）。A.外脆內(nèi)軟B.甜而不膩C.色澤紅亮D.以上都是22.制作清蒸螃蟹時(shí)，加入姜片的主要作用是（）。A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是23.中餐烹飪中，糖醋菜肴的主要特點(diǎn)是（）。A.咸甜適口B.酸甜適口C.色澤紅亮D.以上都是24.制作油條時(shí)，加入酵母的主要作用是（）。A.增香B.增稠C.發(fā)酵D.增色25.中餐烹飪中，涼菜的主要特點(diǎn)是（）。A.口感清爽B.色澤鮮艷C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入蔥姜蒜末的主要作用有（）。A.增香B.去腥C.提鮮D.增稠E.增色2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的原料有哪些？（）A.北京填鴨B.白鴨C.麻鴨D.鴨子E.雞3.中式湯羹中，熬制雞湯時(shí)，可以加入哪些調(diào)料？（）A.姜片B.蔥段C.料酒D.鹽E.糖4.制作宮保雞丁時(shí)，可以加入哪些配料？（）A.花生米B.花椒C.干辣椒D.蔥姜蒜E.雞蛋5.中餐烹飪中，勾芡的主要作用有（）。A.增稠B.提鮮C.增香D.增色E.去腥6.制作清蒸魚時(shí)，可以加入哪些配料？（）A.蔥絲B.姜絲C.蒜末D.香菜E.醬油7.中餐烹飪中，紅燒菜肴的主要特點(diǎn)有（）。A.顏色紅亮B.咸鮮適口C.湯汁濃郁D.口感軟糯E.營(yíng)養(yǎng)豐富8.制作拔絲地瓜時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)？（）A.糖的熬制溫度B.地瓜的切片厚度C.油的溫度D.炒制時(shí)間E.糖的品種9.中餐烹飪中，燉菜的主要特點(diǎn)有（）。A.湯汁濃郁B.口感軟糯C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.烹飪時(shí)間短E.以上都是10.制作麻婆豆腐時(shí)，可以加入哪些調(diào)料？（）A.豆瓣醬B.花椒C.辣椒粉D.醬油E.雞精11.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用有（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.增稠E.增色12.制作水煮牛肉時(shí)，可以加入哪些配料？（）A.花椒B.干辣椒C.蔥姜蒜D.雞精E.醬油13.中餐烹飪中，鹵菜的主要特點(diǎn)有（）。A.咸香適口B.湯汁濃郁C.口感軟糯D.烹飪時(shí)間長(zhǎng)E.以上都是14.制作蛋黃炒飯時(shí)，可以加入哪些配料？（）A.胡蘿卜丁B.青豆C.蝦仁D.雞蛋E.香菜15.中餐烹飪中，涼拌菜的主要特點(diǎn)有（）。A.口感清爽B.色澤鮮艷C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.烹飪簡(jiǎn)單E.以上都是16.制作糖醋里脊時(shí)，可以加入哪些調(diào)料？（）A.番茄醬B.白糖C.醬油D.料酒E.鹽17.中餐烹飪中，燒烤菜肴的主要特點(diǎn)有（）。A.外焦里嫩B.香氣濃郁C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.烹飪時(shí)間短E.以上都是18.制作佛跳墻時(shí)，可以加入哪些食材？（）A.鮑魚B.海參C.瑤柱D.蟹肉E.雞肉19.中餐烹飪中，拔絲菜肴的主要特點(diǎn)有（）。A.外脆內(nèi)軟B.甜而不膩C.色澤紅亮D.烹飪簡(jiǎn)單E.以上都是20.制作清蒸螃蟹時(shí)，可以加入哪些配料？（）A.姜絲B.蔥絲C.蒜末D.香菜E.醬油21.中餐烹飪中，糖醋菜肴的主要特點(diǎn)有（）。A.咸甜適口B.酸甜適口C.色澤紅亮D.烹飪簡(jiǎn)單E.以上都是22.制作油條時(shí)，可以加入哪些原料？（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽E.油脂23.中餐烹飪中，涼菜的主要特點(diǎn)有（）。A.口感清爽B.色澤鮮艷C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.烹飪簡(jiǎn)單E.以上都是24.制作拔絲地瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.糖的熬制溫度B.地瓜的切片厚度C.油的溫度D.炒制時(shí)間E.糖的品種25.中餐烹飪中，紅燒菜肴的主要特點(diǎn)有（）。A.顏色紅亮B.咸鮮適口C.湯汁濃郁D.口感軟糯E.營(yíng)養(yǎng)豐富三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列各題的說(shuō)法是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入蔥姜蒜末的主要作用是增香。（）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的北京填鴨必須是經(jīng)過(guò)填肥的。（）3.中式湯羹中，熬制雞湯時(shí)，加入姜片的主要作用是去腥。（）4.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米的目的是為了增加菜肴的色澤。（）5.中餐烹飪中，勾芡的主要目的是為了增加菜肴的口感。（）6.制作清蒸魚時(shí)，加入蔥絲的主要作用是提鮮。（）7.中餐烹飪中，紅燒菜肴的主要特點(diǎn)是色澤紅亮。（）8.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度越高越好。（）9.中餐烹飪中，燉菜的主要特點(diǎn)是湯汁濃郁。（）10.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的主要作用是增辣。（）11.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是增香。（）12.制作水煮牛肉時(shí)，加入花椒的主要作用是增麻。（）13.中餐烹飪中，鹵菜的主要特點(diǎn)是咸香適口。（）14.制作蛋黃炒飯時(shí)，加入胡蘿卜丁的主要作用是增色。（）15.中餐烹飪中，涼拌菜的主要特點(diǎn)是口感清爽。（）16.制作糖醋里脊時(shí)，加入番茄醬的主要作用是增酸。（）17.中餐烹飪中，燒烤菜肴的主要特點(diǎn)是外焦里嫩。（）18.制作佛跳墻時(shí)，加入鮑魚的主要作用是增鮮。（）19.中餐烹飪中，拔絲菜肴的主要特點(diǎn)是甜而不膩。（）20.制作清蒸螃蟹時(shí)，加入姜片的主要作用是增香。（）21.中餐烹飪中，糖醋菜肴的主要特點(diǎn)是酸甜適口。（）22.制作油條時(shí)，加入酵母的主要作用是發(fā)酵。（）23.中餐烹飪中，涼菜的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷。（）24.制作拔絲地瓜時(shí)，地瓜的切片越薄越好。（）25.中餐烹飪中，紅燒菜肴的主要特點(diǎn)是口感軟糯。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒菜的基本步驟和注意事項(xiàng)。2.制作北京烤鴨時(shí)，有哪些關(guān)鍵的技藝要點(diǎn)需要注意？3.中式湯羹中，熬制高湯有哪些常用的方法？簡(jiǎn)述其特點(diǎn)。4.制作麻婆豆腐時(shí)，如何才能做到麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活？5.中餐烹飪中，拔絲菜肴有哪些常見的種類？簡(jiǎn)述其制作要點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D燒燉是中餐烹飪中較為復(fù)雜的烹調(diào)方法，通常需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，使得食材更加入味，口感更加軟糯。而炒、煮、燉等方法雖然也常用于中餐，但燒燉更能體現(xiàn)烹飪的精髓，被譽(yù)為“烹飪之母”。2.B油酥面團(tuán)是制作油條的主要原料，其特點(diǎn)是層次分明、外酥里嫩。水調(diào)面團(tuán)、水油面團(tuán)、熱燙面團(tuán)等雖然也是中式面點(diǎn)中常見的面團(tuán)種類，但它們并不適合制作油條。3.D炒菜時(shí)加入蔥姜蒜末，可以起到增香、去腥、提鮮等多種作用。但在實(shí)際操作中，增香、去腥、提鮮是蔥姜蒜末最主要的作用，也是烹飪中常用的技巧。4.A北京填鴨是制作北京烤鴨的專用原料，其特點(diǎn)是體型碩大、肉質(zhì)肥美。白鴨、麻鴨、鴨子等雖然也是鴨子的品種，但它們并不適合制作北京烤鴨。5.D熬制雞湯時(shí)，加入姜片可以起到增香、去腥、提鮮等多種作用。但在實(shí)際操作中，增香、去腥、提鮮是姜片最主要的作用，也是烹飪中常用的技巧。6.A加入花生米可以增加宮保雞丁的香味和口感，使其更加豐富?；ㄉ妆旧砭哂歇?dú)特的香味和口感，可以與雞肉相互融合，提升菜肴的整體品質(zhì)。7.A勾芡的主要目的是增加菜肴的稠度，使其更加濃稠。提鮮、增香、增色等雖然也是勾芡的作用之一，但增稠是勾芡最主要的作用。8.B加入蔥絲可以起到去腥的作用，同時(shí)也能增加菜肴的香氣。蔥絲本身具有獨(dú)特的香氣，可以與魚肉相互融合，提升菜肴的整體品質(zhì)。9.D紅燒菜肴的主要特點(diǎn)是色澤紅亮、咸鮮適口、湯汁濃郁?？诟熊浥础I(yíng)養(yǎng)豐富等雖然也是紅燒菜肴的特點(diǎn)之一，但色澤紅亮、咸鮮適口、湯汁濃郁是紅燒菜肴最顯著的特點(diǎn)。10.B糖的熬制溫度應(yīng)該在180℃左右，這樣才能使糖熬制到合適的程度，達(dá)到拔絲的效果。160℃、200℃、220℃等溫度都不適合熬制拔絲地瓜。11.D燉菜的主要特點(diǎn)是湯汁濃郁、口感軟糯、營(yíng)養(yǎng)豐富。烹飪時(shí)間短、以上都是等說(shuō)法都不正確，燉菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使食材更加入味，口感更加軟糯。12.A加入豆瓣醬可以起到增香的作用，同時(shí)也能增加菜肴的口感。豆瓣醬本身具有獨(dú)特的香味和口感，可以與豆腐相互融合，提升菜肴的整體品質(zhì)。13.D炒菜時(shí)加入料酒可以起到增香、去腥、提鮮等多種作用。但在實(shí)際操作中，增香、去腥、提鮮是料酒最主要的作用，也是烹飪中常用的技巧。14.A加入花椒可以起到增麻的作用，同時(shí)也能增加菜肴的香氣?；ń繁旧砭哂歇?dú)特的麻味和香氣，可以與牛肉相互融合，提升菜肴的整體品質(zhì)。15.D鹵菜的主要特點(diǎn)是咸香適口、湯汁濃郁、口感軟糯。烹飪時(shí)間長(zhǎng)、以上都是等說(shuō)法都不正確，鹵菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使食材更加入味，口感更加軟糯。16.A加入胡蘿卜丁可以增加蛋黃炒飯的色澤，使其更加鮮艷。胡蘿卜丁本身具有獨(dú)特的色澤和口感，可以與米飯相互融合，提升菜肴的整體品質(zhì)。17.D涼拌菜的主要特點(diǎn)是口感清爽、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富。烹飪簡(jiǎn)單、以上都是等說(shuō)法都不正確，涼拌菜通常不需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，就能保持菜肴的原汁原味，口感更加清爽。18.A加入番茄醬可以起到增酸的作用，同時(shí)也能增加菜肴的色澤。番茄醬本身具有獨(dú)特的酸味和色澤，可以與里脊相互融合，提升菜肴的整體品質(zhì)。19.D燒烤菜肴的主要特點(diǎn)是外焦里嫩、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。烹飪時(shí)間短、以上都是等說(shuō)法都不正確，燒烤菜肴通常需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使食材更加入味，口感更加軟糯。20.A加入鮑魚可以起到增鮮的作用，同時(shí)也能增加菜肴的口感。鮑魚本身具有獨(dú)特的鮮味和口感，可以與佛跳墻相互融合，提升菜肴的整體品質(zhì)。21.D拔絲菜肴的主要特點(diǎn)是外脆內(nèi)軟、甜而不膩、色澤紅亮。烹飪簡(jiǎn)單、以上都是等說(shuō)法都不正確，拔絲菜肴通常需要較精細(xì)的操作技巧，才能達(dá)到理想的口感和色澤。22.B加入酵母可以起到發(fā)酵的作用，使面團(tuán)膨脹，達(dá)到油條所需的蓬松口感。面粉、糖、鹽、油脂等雖然也是制作油條的原料，但酵母是必不可少的。23.D涼菜的主要特點(diǎn)是口感清爽、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富。烹飪簡(jiǎn)單、以上都是等說(shuō)法都不正確，涼菜通常不需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，就能保持菜肴的原汁原味，口感更加清爽。24.B地瓜的切片越薄，越容易達(dá)到拔絲的效果。糖的熬制溫度、油的溫度、炒制時(shí)間、糖的品種等雖然也是制作拔絲地瓜的注意事項(xiàng)，但地瓜的切片厚度是最關(guān)鍵的。25.A紅燒菜肴的主要特點(diǎn)是色澤紅亮、咸鮮適口、湯汁濃郁?？诟熊浥?、營(yíng)養(yǎng)豐富等雖然也是紅燒菜肴的特點(diǎn)之一，但色澤紅亮、咸鮮適口、湯汁濃郁是紅燒菜肴最顯著的特點(diǎn)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC加入蔥姜蒜末可以起到增香、去腥、提鮮等多種作用，是中餐烹飪中常用的技巧。2.ABD北京填鴨是制作北京烤鴨的專用原料，其特點(diǎn)是體型碩大、肉質(zhì)肥美。白鴨、麻鴨、鴨子等雖然也是鴨子的品種，但它們并不適合制作北京烤鴨。3.ABCDE熬制高湯常用的方法有吊湯、燉湯、煮湯、蒸湯等，這些方法都可以用來(lái)熬制出高品質(zhì)的高湯。4.ABCDEFGH制作麻婆豆腐時(shí)，要做到麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，需要掌握好火候、調(diào)味、刀工等多種技藝要點(diǎn)。5.ABCDE拔絲菜肴常見的種類有拔絲地瓜、拔絲蘋果、拔絲土豆、拔絲胡蘿卜等，這些菜肴都需要掌握好糖的熬制技巧。三、判斷題答案及解析1.√加入蔥姜蒜末可以起到增香、去腥、提鮮等多種作用，是中餐烹飪中常用的技巧。2.√制作北京烤鴨時(shí)，選用的北京填鴨必須是經(jīng)過(guò)填肥的，這樣才能達(dá)到北京烤鴨的獨(dú)特口感和色澤。3.√熬制雞湯時(shí)，加入姜片可以起到增香、去腥、提鮮等多種作用，是中餐烹飪中常用的技巧。4.×制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米的目的是為了增加菜肴的香味和口感，而不是為了增加菜肴的色澤。5.√勾芡的主要目的是增加菜肴的稠度，使其更加濃稠，是中餐烹飪中常用的技巧。6.×加入蔥絲可以起到去腥的作用，同時(shí)也能增加菜肴的香氣，而不是提鮮。7.√紅燒菜肴的主要特點(diǎn)是色澤紅亮、咸鮮適口、湯汁濃郁，是中餐烹飪中常見的烹調(diào)方法。8.×糖的熬制溫度應(yīng)該在180℃左右，這樣才能使糖熬制到合適的程度，達(dá)到拔絲的效果，而不是越高越好。9.√燉菜的主要特點(diǎn)是湯汁濃郁、口感軟糯、營(yíng)養(yǎng)豐富，是中餐烹飪中常見的烹調(diào)方法。10.√加入豆瓣醬可以起到增香的作用，同時(shí)也能增加菜肴的口感，是中餐烹飪中常用的技巧。11.√炒菜時(shí)加入料酒可以起到增香、去腥、提鮮等多種作用，是中餐烹飪中常用的技巧。12.√加入花椒可以起到增麻的作用，同時(shí)也能增加菜肴的香氣，是中餐烹飪中常用的技巧。13.√鹵菜的主要特點(diǎn)是咸香適口、湯汁濃郁、口感軟糯，是中餐烹飪中常見的烹調(diào)方法。14.√加入胡蘿卜丁可以增加蛋黃炒飯的色澤，使其更加鮮艷，是中餐烹飪中常用的技巧。15.√涼拌菜的主要特點(diǎn)是口感清爽、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富，是中餐烹飪中常見的烹調(diào)方法。16.√加入番茄醬可以起到增酸的作用，同時(shí)也能增加菜肴的色澤，是中餐烹飪中常用的技巧。17.√燒烤菜肴的主要特點(diǎn)是外焦里嫩、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，是中餐烹飪中常見的烹調(diào)方法。18.√加入鮑魚可以起到增鮮的作用，同時(shí)也能增加菜肴的口感，是中餐烹飪中常用的技巧。19.√拔絲菜肴的主要特點(diǎn)是外脆內(nèi)軟、甜而不膩、色澤紅亮，是中餐烹飪中常見的烹調(diào)方法。20.√加入姜片可以起到增香的作用，同時(shí)也能增加菜肴的香氣，是中餐烹飪