2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝傳承與發(fā)展考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最符合題意的選項(xiàng)。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪種食材最適合用于制作酥皮類點(diǎn)心？（A）面粉B）油C）水D）糖2.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵不足會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（A）體積膨脹B）口感松軟C）表面呈蜂窩狀D）組織密實(shí)3.糯米粉與普通面粉在制作點(diǎn)心時(shí)有何區(qū)別？（A）糯米粉更易成型B）普通面粉更易塑形C）兩者無(wú)顯著差異D）糯米粉更易發(fā)酵4.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多少次搟卷？（A）1次B）2次C）3次D）4次5.豆沙餡中，哪種糖最適合？（A）冰糖B）紅糖C）白糖D）蜂蜜6.制作月餅時(shí)，哪一層需要使用蛋液？（A）餅皮B）餅餡C）餅殼D）餅底7.糯米糍的制作中，哪種餡料最常見(jiàn)？（A）紅豆沙B）花生醬C）芝麻糊D）綠豆沙8.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)怎樣的處理？（A）反復(fù)揉搓B）靜置發(fā)酵C）搟開(kāi)折疊D）以上都是9.制作湯圓時(shí)，哪種水溫最適合？（A）冷水B）溫水C）熱水D）沸水10.制作煎餅時(shí)，哪種油最適合？（A）花生油B）菜籽油C）橄欖油D）動(dòng)物油11.制作包子時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度是多少？（A）20℃B）30℃C）40℃D）50℃12.制作酥餅時(shí)，哪一步是關(guān)鍵？（A）面團(tuán)揉制B）搟卷折疊C）發(fā)酵D）烘烤13.制作麻團(tuán)時(shí)，哪種芝麻最適合？（A）黑芝麻B）白芝麻C）熟芝麻D）生芝麻14.制作春卷時(shí)，哪種醬料最適合？（A）甜面醬B）花生醬C）蛋黃醬D）番茄醬15.制作餃子皮時(shí)，哪種面粉最適合？（A）高筋面粉B）中筋面粉C）低筋面粉D）全麥面粉16.制作湯圓時(shí)，哪種工具最適合？（A）搟面杖B）勺子C）模具D）刀17.制作煎餅時(shí)，哪種火候最適合？（A）大火B(yǎng)）中火C）小火D）無(wú)火18.制作包子時(shí)，哪種酵母最適合？（A）干酵母B）活性酵母C）即發(fā)干酵母D）泡打粉19.制作酥餅時(shí)，哪種糖最適合？（A）冰糖B）紅糖C）白糖D）蜂蜜20.制作麻團(tuán)時(shí)，哪種調(diào)味料最適合？（A）鹽B）糖C）醬油D）醋二、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列說(shuō)法的正誤。）1.制作饅頭時(shí)，加入適量的酵母可以縮短發(fā)酵時(shí)間。（√）2.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)反復(fù)搟卷才能形成酥脆的口感。（√）3.豆沙餡中，加入適量的糖可以增加甜度。（√）4.制作月餅時(shí)，餅皮需要經(jīng)過(guò)搟開(kāi)折疊才能形成層次。（√）5.糯米糍的制作中，加入適量的糖可以增加粘性。（√）6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)靜置發(fā)酵才能形成松軟的口感。（√）7.制作湯圓時(shí)，加入適量的糖可以增加粘性。（√）8.制作煎餅時(shí)，加入適量的鹽可以增加咸味。（√）9.制作包子時(shí)，加入適量的酵母可以增加松軟度。（√）10.制作酥餅時(shí)，加入適量的糖可以增加酥脆度。（√）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作饅頭時(shí)，發(fā)酵不足會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象，如何改進(jìn)？在我教學(xué)生制作饅頭的時(shí)候啊，總會(huì)遇到一些同學(xué)發(fā)面發(fā)不到位的情況。你看啊，要是發(fā)酵不足，做出來(lái)的饅頭就特別硬，口感一點(diǎn)都不松軟，吃起來(lái)像石頭一樣硌牙。而且呢，這種饅頭體積也小，表面干巴巴的，一點(diǎn)生氣都沒(méi)有。要我說(shuō)啊，這主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)里的酵母不夠活躍，產(chǎn)生的二氧化碳少，所以面團(tuán)就膨脹不起來(lái)。要改進(jìn)這個(gè)情況呢，首先得檢查酵母是不是過(guò)期了，或者水溫是不是太低了，這些都會(huì)影響酵母的活性。其次呢，發(fā)酵的溫度也要控制好，不能太低，一般保持在30℃左右最好。最后呢，發(fā)酵的時(shí)間也要夠，不能心急，至少要發(fā)到原來(lái)的兩倍大。你可以輕輕按壓面團(tuán)，感覺(jué)沒(méi)有彈性了再繼續(xù)發(fā)酵，這樣就能保證饅頭發(fā)得足夠好了。2.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)怎樣的處理才能形成酥脆的口感？做油條啊，那可是個(gè)技術(shù)活，關(guān)鍵就在于面團(tuán)的處理上。你得先把面團(tuán)和好，然后要反復(fù)地?fù){開(kāi)、折疊，這個(gè)過(guò)程叫“醒面”，每次醒面都要讓面團(tuán)松弛一會(huì)兒。我教學(xué)生的時(shí)候啊，總會(huì)告訴他們，這個(gè)搟卷的過(guò)程至少要重復(fù)三次，每次都要搟得薄薄的，然后卷起來(lái)，再切開(kāi)，再卷，再切開(kāi)，這樣反復(fù)操作，才能讓面團(tuán)形成很多層次。而且呢，每次搟卷的時(shí)候，都要在面團(tuán)表面刷上足夠的油，這樣炸的時(shí)候才能酥。最后呢，下鍋油炸的時(shí)候，火候也很重要，要先用大火把油溫?zé)狡叱蔁幔缓蟀延蜅l下鍋，用中小火炸，炸到油條浮起來(lái)，顏色金黃就可以了。你要是掌握了這個(gè)訣竅，做出來(lái)的油條那絕對(duì)又酥又脆，咬一口，滿嘴都是油香，特別好吃。3.豆沙餡的制作過(guò)程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？做豆沙餡啊，那可是個(gè)精細(xì)活，每一步都要做到位，才能做出香甜軟糯的豆沙。首先呢，選豆子很重要，要選那種干癟的赤小豆，這種豆子做出來(lái)的豆沙顏色淺，味道也好。然后呢，要提前把豆子泡發(fā)，泡發(fā)的時(shí)間要夠，一般要泡一夜，泡到豆子變得軟軟的，這樣容易煮熟。煮熟之后呢，要反復(fù)搓洗，把豆皮去掉，豆皮會(huì)讓豆沙吃起來(lái)有股澀澀的味道。搓洗干凈之后，就可以開(kāi)始煮了，煮的時(shí)候要加入適量的水，水要沒(méi)過(guò)豆子，然后大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢煮，煮到豆子爛熟，然后加入適量的糖，一直攪拌，直到糖完全融化，豆沙變得粘稠，就可以了。你要是掌握了這個(gè)訣竅，做出來(lái)的豆沙餡那絕對(duì)香甜可口，特別適合做月餅、湯圓等各種點(diǎn)心。4.制作月餅時(shí)，餅皮的層次是如何形成的？做月餅啊，那可是個(gè)技術(shù)活，尤其是餅皮的層次，做不好就容易出現(xiàn)餅皮太厚、沒(méi)有層次的情況。你要知道，月餅餅皮的層次，其實(shí)和我們做油條的面團(tuán)處理原理是一樣的，都是通過(guò)反復(fù)地?fù){開(kāi)、折疊來(lái)形成的。首先呢，要先把面粉、油、糖、水等原料混合在一起，揉成面團(tuán)，然后要反復(fù)地?fù){開(kāi)、折疊，每次搟卷的時(shí)候，都要在面團(tuán)表面刷上足夠的油，這樣就能形成層次。折疊的時(shí)候呢，要像疊衣服一樣，一層一層地疊起來(lái)，這樣層次才分明。最后呢，把面團(tuán)分成小劑子，搟成圓皮，包入餡料，壓入月餅?zāi)＞?，就可以了。你要是掌握了這個(gè)訣竅，做出來(lái)的月餅?zāi)墙^對(duì)層次分明，咬一口，滿嘴都是酥香，特別好吃。5.制作湯圓時(shí)，如何確保湯圓的口感軟糯？做湯圓啊，那可是個(gè)技術(shù)活，要確保湯圓的口感軟糯，需要注意很多細(xì)節(jié)。首先呢，要選那種粘性強(qiáng)的糯米粉，這種糯米粉做出來(lái)的湯圓才不會(huì)太硬。然后呢，要先把糯米粉和溫水混合在一起，揉成面團(tuán)，揉的時(shí)候要用力，直到面團(tuán)變得光滑，這樣湯圓才能軟糯。揉好面團(tuán)之后呢，要分成小劑子，然后搓成圓球，包入餡料，搓圓就可以了。包餡的時(shí)候呢，要控制好餡料的分量，不能太多，否則湯圓容易破掉。最后呢，下鍋煮的時(shí)候，要用小火慢煮，煮到湯圓浮起來(lái)，就可以了。你要是掌握了這個(gè)訣竅，做出來(lái)的湯圓那絕對(duì)軟糯香甜，特別好吃。四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述下列問(wèn)題。）1.詳細(xì)論述中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的要求和注意事項(xiàng)。在中式面點(diǎn)制作中啊，面團(tuán)發(fā)酵可是個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做不好就會(huì)直接影響點(diǎn)心的口感和品質(zhì)。你要知道，面團(tuán)發(fā)酵的好壞，直接關(guān)系到面點(diǎn)的松軟程度、體積大小、風(fēng)味形成等等。首先呢，要控制好發(fā)酵的溫度，一般保持在30℃左右最好，太低了酵母活性就差，發(fā)酵就慢，太高了容易滋生雜菌，影響面點(diǎn)的衛(wèi)生。其次呢，要控制好發(fā)酵的時(shí)間，一般要發(fā)到原來(lái)的兩倍大，你可以輕輕按壓面團(tuán)，感覺(jué)沒(méi)有彈性了再繼續(xù)發(fā)酵，這樣就能保證面點(diǎn)發(fā)得足夠好了。還有呢，要選擇合適的酵母，干酵母和活性酵母的用法不同，要根據(jù)實(shí)際情況選擇。最后呢，要掌握好面團(tuán)的揉制技巧，揉好的面團(tuán)要光滑、柔軟、有彈性，這樣才能發(fā)酵得更好。你要是掌握了這些技巧，做出來(lái)的面點(diǎn)那絕對(duì)松軟可口，特別好吃。2.詳細(xì)論述中式面點(diǎn)制作中，不同種類點(diǎn)心的制作技巧和注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)種類繁多，每種點(diǎn)心的制作技巧和注意事項(xiàng)都不一樣。你要是想要成為一名優(yōu)秀的中式面點(diǎn)師，就必須掌握各種點(diǎn)心的制作方法。比如，制作饅頭啊，關(guān)鍵在于發(fā)酵，要發(fā)到原來(lái)的兩倍大，然后要輕輕按壓排氣，再進(jìn)行二次發(fā)酵，這樣饅頭才能松軟。制作油條啊，關(guān)鍵在于面團(tuán)的處理，要反復(fù)地?fù){開(kāi)、折疊，形成層次，然后才能炸出酥脆的口感。制作月餅啊，關(guān)鍵在于餅皮的層次，要通過(guò)反復(fù)地?fù){開(kāi)、折疊來(lái)形成層次，然后才能做出層次分明的月餅。制作湯圓啊，關(guān)鍵在于糯米粉的選擇和面團(tuán)的揉制，要選那種粘性強(qiáng)的糯米粉，揉好的面團(tuán)要光滑、柔軟、有彈性，這樣才能做出軟糯香甜的湯圓。你要是想要掌握這些技巧，就必須多練習(xí)，多總結(jié)，才能成為一名優(yōu)秀的中式面點(diǎn)師。五、實(shí)際操作題（本部分共1道題，每題20分，共20分。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)和操作規(guī)范，完成下列任務(wù)。）1.根據(jù)所學(xué)知識(shí)，制作一份豆沙餡，并說(shuō)明制作步驟和注意事項(xiàng)。好了，接下來(lái)我要考考你的實(shí)際操作能力。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，制作一份豆沙餡，并說(shuō)明制作步驟和注意事項(xiàng)。你要知道，豆沙餡的制作過(guò)程雖然簡(jiǎn)單，但是每一步都要做到位，才能做出香甜軟糯的豆沙。首先呢，要選那種干癟的赤小豆，這種豆子做出來(lái)的豆沙顏色淺，味道也好。然后呢，要提前把豆子泡發(fā)，泡發(fā)的時(shí)間要夠，一般要泡一夜，泡到豆子變得軟軟的，這樣容易煮熟。煮熟之后呢，要反復(fù)搓洗，把豆皮去掉，豆皮會(huì)讓豆沙吃起來(lái)有股澀澀的味道。搓洗干凈之后，就可以開(kāi)始煮了，煮的時(shí)候要加入適量的水，水要沒(méi)過(guò)豆子，然后大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢煮，煮到豆子爛熟，然后加入適量的糖，一直攪拌，直到糖完全融化，豆沙變得粘稠，就可以了。在制作的過(guò)程中，你要注意控制好火候，不能太大，否則豆沙容易糊掉。你還要注意攪拌，要一直攪拌，直到糖完全融化，豆沙變得粘稠。最后呢，你要把煮好的豆沙冷卻一下，然后就可以用來(lái)做月餅、湯圓等各種點(diǎn)心了。你要是掌握了這個(gè)訣竅，做出來(lái)的豆沙餡那絕對(duì)香甜可口，特別適合做月餅、湯圓等各種點(diǎn)心。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：酥皮類點(diǎn)心，如油條、麻花等，主要依靠面粉、油和水經(jīng)過(guò)物理作用形成許多層狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生酥脆口感。面粉是形成酥皮結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)原料，通過(guò)層疊和油炸使面筋斷裂，脂肪包裹形成酥脆。如果使用油或水作為主要原料，無(wú)法形成酥皮的層次結(jié)構(gòu)。2.C解析：饅頭發(fā)酵不足時(shí)，酵母產(chǎn)生的二氧化碳不足以使面團(tuán)膨脹，導(dǎo)致饅頭體積小，組織密實(shí)。發(fā)酵適當(dāng)時(shí)，饅頭內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，口感松軟。如果發(fā)酵過(guò)度，饅頭會(huì)變得酸軟，失去口感。3.A解析：糯米粉是用糯米磨成的粉，粘性很強(qiáng)，適合制作湯圓、糯米糍等點(diǎn)心。普通面粉粘性較弱，適合制作面包、饅頭等。糯米粉和普通面粉在制作點(diǎn)心時(shí)有顯著區(qū)別，主要表現(xiàn)在粘性和成品的口感上。4.C解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)三次搟卷。第一次搟卷后靜置，讓面筋松弛；第二次搟卷后折疊，形成層次；第三次搟卷后靜置，再次松弛。經(jīng)過(guò)三次搟卷，面團(tuán)才能形成豐富的層次，炸出酥脆的口感。5.C解析：豆沙餡中，白糖最適合。白糖甜度適中，能中和紅豆的澀味，使豆沙餡甜而不膩。冰糖甜度較高，適合制作高檔點(diǎn)心。紅糖含有較多雜質(zhì)，會(huì)影響豆沙餡的顏色和口感。蜂蜜甜度高且有特殊風(fēng)味，不適合制作傳統(tǒng)豆沙餡。6.C解析：制作月餅時(shí)，餅殼需要使用蛋液。蛋液可以增加餅殼的光澤和酥脆度，同時(shí)也能使月餅在烘烤時(shí)形成漂亮的金黃色。餅皮主要是面粉和油，餅餡是各種餡料，餅底是月餅的底部，不需要蛋液。7.A解析：糯米糍的制作中，紅豆沙餡最常見(jiàn)。紅豆沙餡香甜軟糯，與糯米糍的口感相得益彰?；ㄉu、芝麻糊和綠豆沙雖然也是常見(jiàn)的餡料，但紅豆沙餡是糯米糍的傳統(tǒng)餡料，最為常見(jiàn)。8.D解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓、靜置發(fā)酵和搟開(kāi)折疊的處理。反復(fù)揉搓可以使面團(tuán)光滑有彈性；靜置發(fā)酵可以使面團(tuán)更加松軟；搟開(kāi)折疊可以使面團(tuán)形成層次。以上都是制作花卷的關(guān)鍵步驟。9.B解析：制作湯圓時(shí)，溫水最適合。溫水可以激活酵母活性，使湯圓面團(tuán)發(fā)酵均勻。冷水會(huì)使酵母活性降低，發(fā)酵緩慢。熱水會(huì)殺死酵母，無(wú)法發(fā)酵。沸水會(huì)使面團(tuán)燙熟，無(wú)法成型。10.A解析：制作煎餅時(shí)，花生油最適合?；ㄉ拖阄稘庥?，能增加煎餅的風(fēng)味。菜籽油、橄欖油和動(dòng)物油雖然也可以使用，但花生油的香味更符合煎餅的傳統(tǒng)風(fēng)味。11.B解析：制作包子時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度是30℃。在這個(gè)溫度下，酵母活性最強(qiáng)，發(fā)酵最快。20℃時(shí)酵母活性較低，40℃時(shí)酵母容易死亡，50℃時(shí)酵母會(huì)被殺死。12.B解析：制作酥餅時(shí)，搟卷折疊是關(guān)鍵。酥餅的酥脆口感主要依靠面粉、油和水經(jīng)過(guò)物理作用形成許多層狀結(jié)構(gòu)，搟卷折疊可以使面團(tuán)形成層次。面團(tuán)揉制、發(fā)酵和烘烤雖然也很重要，但不是形成酥脆口感的關(guān)鍵。13.B解析：制作麻團(tuán)時(shí)，白芝麻最適合。白芝麻香味濃郁，色澤潔白，能增加麻團(tuán)的香氣和美觀度。黑芝麻雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但香味較重，不適合制作麻團(tuán)。熟芝麻和生芝麻的使用會(huì)影響麻團(tuán)的口感和外觀。14.A解析：制作春卷時(shí)，甜面醬最適合。甜面醬可以增加春卷的咸甜味和粘稠度，使春卷口感更豐富?；ㄉu、蛋黃醬和番茄醬雖然也可以使用，但甜面醬更符合春卷的傳統(tǒng)風(fēng)味。15.C解析：制作餃子皮時(shí)，低筋面粉最適合。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，適合制作餃子皮，使餃子皮柔軟而有彈性。高筋面粉、中筋面粉和全麥面粉蛋白質(zhì)含量高，面筋強(qiáng)，做出來(lái)的餃子皮會(huì)太硬，口感不好。16.B解析：制作湯圓時(shí)，勺子最適合。勺子可以方便地將糯米面團(tuán)壓成圓形，然后包入餡料。搟面杖、模具和刀雖然也可以使用，但勺子更方便快捷，適合家庭制作湯圓。17.B解析：制作煎餅時(shí)，中火最適合。中火可以使煎餅受熱均勻，兩面都能煎熟，顏色金黃。大火容易使煎餅外焦里生，小火容易使煎餅夾生。18.A解析：制作包子時(shí)，干酵母最適合。干酵母活性穩(wěn)定，使用方便，適合家庭制作包子?；钚越湍?、即發(fā)干酵母和泡打粉雖然也可以使用，但干酵母更傳統(tǒng)，效果更好。19.C解析：制作酥餅時(shí)，白糖最適合。白糖可以增加酥餅的甜味和酥脆度。冰糖甜度較高，紅糖顏色深，蜂蜜有特殊風(fēng)味，都不適合制作傳統(tǒng)酥餅。20.A解析：制作麻團(tuán)時(shí)，鹽最適合。鹽可以增加麻團(tuán)的咸香味，使麻團(tuán)口感更豐富。糖、醬油和醋雖然也可以使用，但鹽更符合麻團(tuán)的傳統(tǒng)風(fēng)味。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作饅頭時(shí)，加入適量的酵母可以加速發(fā)酵，使饅頭體積膨脹，口感松軟。酵母在適宜的溫度下會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。如果不加酵母，饅頭就會(huì)發(fā)不起來(lái)，口感硬實(shí)。2.√解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)反復(fù)搟卷才能形成酥脆的口感。搟卷的過(guò)程會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生許多層次，油炸時(shí)，這些層次會(huì)斷裂，形成酥脆的口感。如果不搟卷，面團(tuán)就無(wú)法形成層次，炸出來(lái)的油條就會(huì)是實(shí)心的，口感不好。3.√解析：豆沙餡中，加入適量的糖可以增加甜度。豆沙本身味道較淡，加入適量的糖可以中和豆沙的澀味，使豆沙餡甜而不膩。糖的加入量要適中，過(guò)多會(huì)過(guò)于甜膩，過(guò)少則味道不足。4.√解析：制作月餅時(shí)，餅皮需要經(jīng)過(guò)搟開(kāi)折疊才能形成層次。搟開(kāi)折疊的過(guò)程會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生許多層次，烘烤時(shí)，這些層次會(huì)斷裂，形成酥脆的口感。如果不搟開(kāi)折疊，餅皮就會(huì)是實(shí)心的，口感不好。5.√解析：糯米糍的制作中，加入適量的糖可以增加粘性。糯米糍是用糯米粉和糖制成的，糖的加入量會(huì)影響糯米糍的粘性。加入適量的糖可以使糯米糍更加粘稠，口感更好。6.√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)靜置發(fā)酵才能形成松軟的口感。靜置發(fā)酵可以使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，口感松軟。如果不靜置發(fā)酵，花卷就會(huì)發(fā)不起來(lái)，口感硬實(shí)。7.√解析：制作湯圓時(shí)，加入適量的糖可以增加粘性。湯圓是用糯米粉和糖制成的，糖的加入量會(huì)影響湯圓的粘性。加入適量的糖可以使湯圓更加粘稠，口感更好。8.√解析：制作煎餅時(shí)，加入適量的鹽可以增加咸味。煎餅本身味道較淡，加入適量的鹽可以增加煎餅的咸味，使煎餅口感更豐富。鹽的加入量要適中，過(guò)多會(huì)過(guò)于咸膩，過(guò)少則味道不足。9.√解析：制作包子時(shí)，加入適量的酵母可以增加松軟度。酵母在適宜的溫度下會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，口感松軟。如果不加酵母，包子就會(huì)發(fā)不起來(lái)，口感硬實(shí)。10.√解析：制作酥餅時(shí)，加入適量的糖可以增加酥脆度。糖在烘烤過(guò)程中會(huì)焦化，形成酥脆的口感。加入適量的糖可以使酥餅更加酥脆，口感更好。糖的加入量要適中，過(guò)多會(huì)過(guò)于甜膩，過(guò)少則口感不好。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵不足會(huì)出現(xiàn)體積小、組織密實(shí)、口感硬實(shí)的現(xiàn)象。要改進(jìn)這個(gè)情況，首先檢查酵母是否過(guò)期或水溫是否過(guò)低，這些都會(huì)影響酵母活性。其次，控制好發(fā)酵溫度，一般保持在30℃左右，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母活性。最后，保證發(fā)酵時(shí)間，至少發(fā)到原來(lái)的兩倍大，可以通過(guò)輕輕按壓面團(tuán)，感覺(jué)沒(méi)有彈性再繼續(xù)發(fā)酵，確保面頭發(fā)酵充分。2.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)反復(fù)搟卷、靜置發(fā)酵和刷油的處理才能形成酥脆的口感。首先，將面團(tuán)和好，然后反復(fù)搟開(kāi)、折疊，每次搟卷后都要靜置一會(huì)兒，讓面筋松弛。這個(gè)過(guò)程至少要進(jìn)行三次，每次都要搟得薄薄的，然后卷起來(lái)，再切開(kāi)，再卷，再切開(kāi)，這樣反復(fù)操作，才能形成豐富的層次。每次搟卷時(shí)，都要在面團(tuán)表面刷上足夠的油，這樣炸的時(shí)候才能酥。最后，下鍋油炸時(shí)，先用大火把油溫?zé)狡叱蔁?，然后把油條下鍋，用中小火炸，炸到油條浮起來(lái)，顏色金黃就可以了。掌握這些技巧，做出來(lái)的油條才會(huì)又酥又脆。3.豆沙餡的制作過(guò)程中，關(guān)鍵步驟包括選豆、泡發(fā)、搓洗、煮制和攪拌。首先，選那種干癟的赤小豆，這種豆子做出來(lái)的豆沙顏色淺，味道也好。然后，提前把豆子泡發(fā)，泡發(fā)的時(shí)間要夠，一般要泡一夜，泡到豆子變得軟軟的，這樣容易煮熟。煮熟之后，要反復(fù)搓洗，把豆皮去掉，豆皮會(huì)讓豆沙吃起來(lái)有股澀澀的味道。搓洗干凈之后，就可以開(kāi)始煮了，煮的時(shí)候要加入適量的水，水要沒(méi)過(guò)豆子，然后大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢煮，煮到豆子爛熟，然后加入適量的糖，一直攪拌，直到糖完全融化，豆沙變得粘稠，就可以了。在煮制的過(guò)程中，要控制好火候，不能太大，否則豆沙容易糊掉。還要注意攪拌，要一直攪拌，直到糖完全融化，豆沙變得粘稠。最后，把煮好的豆沙冷卻一下，然后就可以用來(lái)做月餅、湯圓等各種點(diǎn)心了。4.制作月餅時(shí)，餅皮的層次是通過(guò)面粉、油和水經(jīng)過(guò)物理作用形成的。首先，將面粉、油、糖、水等原料混合在一起，揉成面團(tuán)。然后，反復(fù)地?fù){開(kāi)、折疊，每次搟卷的時(shí)候，都要在面團(tuán)表面刷上足夠的油，這樣就能形成層次。折疊的時(shí)候，要像疊衣服一樣，一層一層地疊起來(lái)，這樣層次才分明。最后，把面團(tuán)分成小劑子，搟成圓皮，包入餡料，壓入月餅?zāi)＞?，就可以了。餅皮的層次形成原理和制作油條的面團(tuán)處理原理是一樣的，都是通過(guò)反復(fù)地?fù){開(kāi)、折疊來(lái)形成層次，然后才能做出層次分明的月餅。5.制作湯圓時(shí)，要確保湯圓的口感軟糯，需要注意選材、揉面和煮制。首先，要選那種粘性強(qiáng)的糯米粉，這種糯米粉做出來(lái)的湯圓才不會(huì)太硬。然后，要先把糯米粉和溫水混合在一起，揉成面團(tuán)，揉的時(shí)候要用力，直到面團(tuán)變得光滑，這樣湯圓才能軟糯。揉好面團(tuán)之后，要分成小劑子，然后搓成圓球，包入餡料，搓圓就可以了。包餡的時(shí)候，要控制好餡料的分量，不能太多，否則湯圓容易破掉。最后，下鍋煮的時(shí)候，要用小火慢煮，煮到湯圓浮起來(lái)，就可以