2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作工藝與傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將其選出并在答題卡上對應題號涂黑。錯選、多選或未選均無分。）1.中式面點制作中，以下哪種原料最適合用于制作水調(diào)面團？A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖2.制作酥皮類面點時，以下哪一步是關鍵步驟？A.面團搟開B.層次折疊C.烘烤定型D.涂抹蛋液3.糯米在制作哪些面點時最為常用？A.餃子B.糕點C.面條D.包子4.面點制作中，哪種調(diào)味料能增強面團的筋性？A.鹽B.糖C.酵母D.植物油5.制作發(fā)糕時，以下哪種方法能使面團體積最大程度膨脹？A.高溫急烤B.低溫慢烤C.發(fā)酵時間長D.面團反復揉搓6.制作油酥面團時，以下哪種比例的油和面粉最為合適？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.在中式面點制作中，哪種工具最適合用于搟開面團？A.刀B.搟面杖C.攪拌勺D.壓面機8.制作湯圓時，哪種粘合劑能使餡料不外露？A.水淀粉B.雞蛋C.糯米粉D.黃豆粉9.面點制作中，哪種方法能防止面團粘連？A.涂油B.撒粉C.加鹽D.發(fā)酵10.制作煎餅時，以下哪種油最適合？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.蔥油11.中式面點中，哪種點心屬于蒸制類？A.煎餅B.燒麥C.炸糕D.餃子12.制作饅頭時，哪種發(fā)酵方式能使面團更加松軟？A.溫度較高B.溫度較低C.發(fā)酵時間短D.面團揉搓少13.面點制作中，哪種調(diào)料能增強面點的香味？A.花椒B.大蒜C.生姜D.蔥14.制作酥皮點心時，以下哪種手法能使層次更加分明？A.快速揉搓B.緩慢搟開C.反復折疊D.均勻涂抹15.中式面點中，哪種點心屬于炸制類？A.月餅B.粽子C.豆腐腦D.燒餅16.制作油條時，哪種方法能使面團體積膨脹？A.發(fā)酵B.攪拌C.揉搓D.烘烤17.面點制作中，哪種工具最適合用于切分面團？A.刀B.搟面杖C.攪拌勺D.壓面機18.制作包子時，哪種手法能使面團更加光滑？A.快速揉搓B.緩慢搟開C.反復折疊D.均勻涂抹19.中式面點中，哪種點心屬于烤制類？A.燒麥B.粽子C.豆腐腦D.燒餅20.制作麻花時，哪種方法能使面團更加酥脆？A.高溫急烤B.低溫慢烤C.發(fā)酵時間長D.面團反復揉搓二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將其選出并在答題卡上對應題號涂黑。錯選、多選、少選或未選均無分。）1.制作中式面點時，以下哪些原料是必不可少的？A.面粉B.水C.油D.酵母E.鹽2.面點制作中，以下哪些方法能使面團更加筋性？A.揉搓B.發(fā)酵C.添加鹽D.添加糖E.添加油脂3.制作酥皮點心時，以下哪些步驟是必要的？A.面團搟開B.層次折疊C.烘烤定型D.涂抹蛋液E.發(fā)酵4.中式面點中，以下哪些點心屬于蒸制類？A.饅頭B.包子C.燒麥D.月餅E.粽子5.制作油條時，以下哪些方法能使面團體積膨脹？A.發(fā)酵B.攪拌C.揉搓D.烘烤E.添加酵母6.面點制作中，以下哪些調(diào)料能增強面點的香味？A.花椒B.大蒜C.生姜D.蔥E.鹽7.制作煎餅時，以下哪些工具是常用的？A.刀B.搟面杖C.攪拌勺D.壓面機E.煎鍋8.中式面點中，以下哪些點心屬于炸制類？A.油條B.炸糕C.炸雞D.豆腐腦E.燒餅9.制作麻花時，以下哪些方法能使面團更加酥脆？A.高溫急烤B.低溫慢烤C.發(fā)酵時間長D.面團反復揉搓E.添加油脂10.面點制作中，以下哪些步驟是必要的？A.面團和面B.面團發(fā)酵C.面團搟開D.面團折疊E.面團烘烤三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，在答題卡上對應題號涂黑。正確的涂“√”，錯誤的涂“×”。）1.制作中式面點時，面粉的筋性越高，面點的口感越好。(√)2.油酥面團在制作時，油和面粉的比例越高，酥脆度越好。(√)3.制作發(fā)糕時，高溫急烤能使面團體積最大程度膨脹。(√)4.面點制作中，鹽的主要作用是增強面團的筋性。(√)5.制作湯圓時，糯米粉是必不可少的粘合劑。(√)6.面點制作中，涂抹油可以防止面團粘連。(√)7.制作煎餅時，花生油是最佳選擇。(√)8.中式面點中，月餅屬于蒸制類點心。(×)9.制作饅頭時，低溫發(fā)酵能使面團更加松軟。(√)10.面點制作中，蔥的主要作用是增強面點的香味。(√)四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.簡述制作水調(diào)面團的基本步驟。答：制作水調(diào)面團的基本步驟包括：首先，將面粉放入容器中；其次，慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到面團成團；然后，將面團揉搓至光滑；最后，蓋上濕布或保鮮膜，讓面團進行發(fā)酵。2.解釋酥皮面團制作中，層次折疊的重要性。答：酥皮面團制作中，層次折疊的重要性在于：首先，折疊可以使面團形成多層結(jié)構(gòu)，增加酥脆度；其次，折疊可以防止油脂流出，保持面團的酥性；最后，折疊可以使面團更加均勻，烤制時顏色一致。3.描述制作麻花的幾種常見方法。答：制作麻花的幾種常見方法包括：首先，將面團揉搓至光滑，然后分割成小劑子，揉成細長條；其次，將面條扭轉(zhuǎn)后，再盤成螺旋狀；最后，將面團放入油鍋中炸至金黃即可。4.說明制作油條時，發(fā)酵的作用。答：制作油條時，發(fā)酵的作用在于：首先，發(fā)酵可以使面團產(chǎn)生二氧化碳，增加面團體積；其次，發(fā)酵可以使面團更加松軟，口感更好；最后，發(fā)酵可以去除面粉的生味，使面點更加香甜。5.列舉三種中式面點中常用的調(diào)味料，并簡述其作用。答：三種中式面點中常用的調(diào)味料包括：首先，鹽，增強面團的筋性，增加風味；其次，糖，增加面點的甜味，加速發(fā)酵；最后，酵母，使面團發(fā)酵，增加面點的松軟度。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B面粉是制作水調(diào)面團的主要原料，水調(diào)面團主要是依靠面粉與水的比例和揉制來形成面團。A豬油主要用于酥皮類面點，C糯米粉主要用于制作糯米類面點，D紅糖主要用于增加甜味。2.B酥皮類面點的關鍵在于形成層次，層次折疊是形成酥皮層次的關鍵步驟，A面團搟開是基礎，C涂抹蛋液主要是為了上色和增加光澤，D烘烤定型是最后步驟。3.B糯米主要用于制作各種糕點，如年糕、糍粑、麻糬等，A餃子主要是用小麥粉，C面條主要是用小麥粉或大米粉，D包子主要是用小麥粉。4.A鹽在面點制作中能增強面筋，使面團更有韌性，B糖主要增加甜味，C酵母主要用于發(fā)酵，D植物油主要用于增加酥脆度或防止粘連。5.C發(fā)酵時間長能使面團體積最大程度膨脹，A高溫急烤容易使外焦里生，B低溫慢烤雖然能發(fā)酵但時間較長，D面團反復揉搓主要是為了光滑但不是膨脹的關鍵。6.C1:3的比例的油和面粉最適合制作油酥面團，A比例過低酥性不足，B比例過高容易油膩，D比例過高難以操作。7.B搟面杖是制作面點的常用工具，A刀主要用于切割，C攪拌勺主要用于和面，D壓面機主要用于大型面點生產(chǎn)。8.C糯米粉能使餡料粘合不外露，A水淀粉主要用于勾芡，B雞蛋主要用于增加粘合度和嫩滑度，D黃豆粉主要用于增加風味。9.B撒粉能防止面團粘連，A涂油雖然也能防粘但容易使面點油膩，C加鹽主要是增加風味，D發(fā)酵主要是使面團蓬松。10.B花生油煙點高適合制作煎餅，A菜籽油煙點較低，C橄欖油不適合煎制，D蔥油主要用于調(diào)味。11.B燒麥是蒸制類點心，A煎餅是煎制，C炸糕是炸制，D餃子是煮制。12.B低溫發(fā)酵能使面團更加松軟，A溫度較高容易使面團發(fā)酸，C發(fā)酵時間短面團不夠松軟，D面團揉搓少面團不夠筋性。13.A花椒能增強面點的香味，B大蒜主要用于去腥，C生姜主要用于驅(qū)寒，D蔥主要用于增香。14.C反復折疊能使酥皮點心的層次更加分明，A快速揉搓主要是為了光滑，B緩慢搟開主要是為了均勻，D均勻涂抹主要是為了上色。15.B粽子是炸制類點心，A月餅是烤制，C豆腐腦是煮制，D燒餅是烤制。16.A發(fā)酵能使油條面團體積膨脹，B攪拌主要是為了均勻，C揉搓主要是為了光滑，D烘烤是定型步驟。17.A刀最適合用于切分面團，B搟面杖主要用于搟開，C攪拌勺主要用于和面，D壓面機主要用于大型面點生產(chǎn)。18.C反復折疊能使包子面團更加光滑，A快速揉搓容易使面團起筋，B緩慢搟開主要是為了均勻，D均勻涂抹主要是為了上色。19.D燒餅是烤制類點心，A燒麥是蒸制，B粽子是蒸制，C豆腐腦是煮制。20.A高溫急烤能使麻花面團更加酥脆，B低溫慢烤容易使麻花面團體質(zhì)變軟，C發(fā)酵時間長主要是為了松軟，D面團反復揉搓主要是為了光滑。二、多項選擇題答案及解析1.ABE面粉、水、鹽是制作中式面點必不可少的原料，C油主要用于增加酥脆度，D酵母主要用于發(fā)酵。2.AC鹽能增強面團的筋性，C添加鹽能增強面團的筋性，B發(fā)酵能使面團蓬松，D添加糖主要是增加甜味，E添加油脂主要是增加酥脆度。3.ABCD制作酥皮點心時，面團搟開、層次折疊、烘烤定型、涂抹蛋液都是必要的步驟，E發(fā)酵主要是為了使面團蓬松。4.ABC中式面點中，饅頭、包子、燒麥都屬于蒸制類點心，D月餅是烤制，E粽子是蒸制。5.ABE發(fā)酵和添加酵母能使油條面團體積膨脹，B攪拌主要是為了均勻，C揉搓主要是為了光滑，D烘烤是定型步驟。6.ABCD花椒、大蒜、生姜、蔥都能增強面點的香味，E鹽主要是增加風味。7.BDE搟面杖、壓面機、煎鍋是制作煎餅的常用工具，A刀主要用于切割，C攪拌勺主要用于和面。8.ABD中式面點中，油條、炸糕、豆腐腦都屬于炸制類點心，C炸雞不屬于中式面點，E燒餅是烤制。9.AD高溫急烤和面團反復揉搓能使麻花面團更加酥脆，B低溫慢烤容易使麻花面團體質(zhì)變軟，C發(fā)酵時間長主要是為了松軟，E添加油脂主要是增加酥脆度。10.ABCD制作面點時，面團和面、面團發(fā)酵、面團搟開、面團折疊都是必要的步驟，E面團烘烤是定型步驟。三、判斷題答案及解析1.√面粉的筋性越高，面點的口感越好，筋性高的面團更有韌性，不易破裂。2.√油酥面團在制作時，油和面粉的比例越高，酥脆度越好，油多面團體積膨脹，層次分明。3.√制作發(fā)糕時，高溫急烤能使面團體積最大程度膨脹，高溫能加速發(fā)酵，使面團體積快速膨脹。4.√鹽在面點制作中能增強面筋，使面團更有韌性，鹽能促進面筋的形成，增加面團的筋性。5.√制作湯圓時，糯米粉是必不可少的粘合劑，糯米粉能使餡料粘合不外露，保持湯圓的完整性。6.√面點制作中，涂抹油可以防止面團粘連，油能在面團表面形成一層保護膜，防止粘連。7.√制作煎餅時，花生油是最佳選擇，花生油煙點高，不易冒煙，適合煎制。8.×月餅是烤制類點心，不是蒸制類點心，月餅是在烤箱中烤制的。9.√制作饅頭時，低溫發(fā)酵能使面團更加松軟，低溫發(fā)酵能緩慢產(chǎn)生二氧化碳，使面團更加松軟。10.√面點制作中，蔥的主要作用是增強面點的香味，蔥能增加面點的香氣，提升口感。四、簡答題答案及解析1.制作水調(diào)面團的基本步驟：首先，將面粉放入容器中；其次，慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到面團成團；然后，將面團揉搓至光滑；最后，蓋上濕布或保鮮膜，讓面團進行發(fā)酵。解析：水調(diào)面團主要是依靠面粉與水的比例和揉制來形成面團，基本步驟包括和面、揉面、發(fā)酵，每個步驟都至關重要，和面要均勻，揉面要光滑，發(fā)酵要充分。2.解釋酥皮面團制作中，層次折疊的重要性：首先，折疊可以使面團形成多層結(jié)構(gòu)，增加酥脆度；其次，折疊可以防止油脂流出，保持面團的酥性；最后，折疊可以使面團更加均勻，烤制時顏色一致。解析：酥皮面團制作中，層次折疊是形成酥皮層次的關鍵，折疊可以使面團形成多層結(jié)構(gòu)，增加酥脆度，同時防止油脂流出，保持面團的酥性，使面團更加均勻，烤制時顏色一致。3.描述制作麻花的幾種常見方法：首先，將面團揉搓至光滑，然后分割成小劑子，揉成細長條；其次，將面條扭轉(zhuǎn)后，再盤成螺旋狀；最后，將面團放入油鍋中炸至金黃即可。解析：制作麻花的幾種常見方法包括和面、分割、成型、油炸，每個步驟都至關重要，和面要光滑，分割要均勻，成型要美觀，油炸要金黃。4.說明制作油條時，發(fā)酵的作用：首先，發(fā)酵