2025年中式烹調(diào)師2025年初級理論知識試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共計(jì)50分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)地域特色的調(diào)味方法是（）。A.紅燒法B.烤法C.燴法D.腌法2.制作北京烤鴨時，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鴨子體型越大越好B.鴨子毛色越白越好C.鴨子體重在2.5-3公斤之間，皮薄骨細(xì)D.鴨子越肥越好3.中餐烹飪中，“爆”法的主要特點(diǎn)是（）。A.受熱均勻，火候適中B.受熱急速，火候猛旺C.受熱緩慢，火候文靜D.受熱反復(fù)，火候多變4.腌制咸肉時，常用的鹽腌濃度為（）。A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-45%5.制作清蒸魚時，為什么要提前在魚身上劃幾刀？（）A.為了讓魚更容易入味B.為了讓魚更容易熟透C.為了讓魚更容易成型D.為了美觀6.中餐烹飪中，最常用的勾芡方法是（）。A.直接勾芡B.攪拌勾芡C.滾動勾芡D.慢燉勾芡7.制作宮保雞丁時，為什么要用干辣椒和花椒？（）A.為了增加口感B.為了增加香味C.為了增加辣味D.以上都是8.中餐烹飪中，最常用的炸油溫度是（）。A.50℃-60℃B.70℃-80℃C.90℃-100℃D.110℃-120℃9.制作紅燒肉時，為什么要加入糖？（）A.為了增加甜味B.為了上色C.為了增加香味D.以上都是10.中餐烹飪中，最常用的燉湯方法是（）。A.快火燉B.文火燉C.燒燉D.炒燉11.制作拔絲地瓜時，為什么要用大量的糖？（）A.為了增加甜味B.為了讓地瓜更容易拔絲C.為了增加色澤D.以上都是12.中餐烹飪中，最常用的涼拌菜調(diào)味方法是（）。A.直接調(diào)味B.拌和調(diào)味C.慢拌調(diào)味D.滾拌調(diào)味13.制作糖醋里脊時，為什么要用淀粉裹面？（）A.為了增加口感B.為了增加香味C.為了讓里脊更容易炸熟D.以上都是14.中餐烹飪中，最常用的烤肉溫度是（）。A.80℃-90℃B.100℃-110℃C.120℃-130℃D.140℃-150℃15.制作麻婆豆腐時，為什么要用豆瓣醬？（）A.為了增加香味B.為了增加辣味C.為了增加麻味D.以上都是16.中餐烹飪中，最常用的蒸法是（）。A.水蒸B.蔥蒸C.米蒸D.粉蒸17.制作魚香肉絲時，為什么要用泡椒？（）A.為了增加香味B.為了增加辣味C.為了增加酸味D.以上都是18.中餐烹飪中，最常用的炒法是（）。A.快炒B.慢炒C.炒炒D.練炒19.制作清蒸鱸魚時，為什么要用姜片和蔥段？（）A.為了去腥B.為了增加香味C.為了增加色澤D.以上都是20.中餐烹飪中，最常用的煮法是（）。A.快煮B.文煮C.煮煮D.練煮21.制作宮保雞丁時，為什么要用雞胸肉而不是雞腿肉？（）A.雞胸肉更嫩B.雞胸肉更容易入味C.雞胸肉口感更好D.以上都是22.中餐烹飪中，最常用的拌法是（）。A.直接拌B.攪拌拌C.慢拌拌D.滾拌拌23.制作紅燒肉時，為什么要加入料酒？（）A.為了去腥B.為了增加香味C.為了增加色澤D.以上都是24.中餐烹飪中，最常用的炸法是（）。A.快炸B.文炸C.炸炸D.練炸25.制作拔絲地瓜時，為什么要用熱油？（）A.為了讓地瓜更容易拔絲B.為了增加色澤C.為了增加香味D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共計(jì)50分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，有兩個或兩個以上是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、多選、錯選，則該題無分。）1.中餐烹飪中，常用的烹飪方法有哪些？（）A.炒B.燒C.燉D.煎E.烤2.制作北京烤鴨時，需要哪些原料？（）A.鴨子B.面粉C.白糖D.蔥E.姜3.中餐烹飪中，“爆”法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.受熱急速B.火候猛旺C.成品脆嫩D.受熱均勻E.火候適中4.腌制咸肉時，需要注意哪些事項(xiàng)？（）A.鹽腌濃度要合適B.腌制時間要足夠C.腌制溫度要適宜D.腌制容器要干凈E.腌制過程中要定期翻動5.制作清蒸魚時，為什么要提前在魚身上劃幾刀？（）A.為了讓魚更容易入味B.為了讓魚更容易熟透C.為了讓魚更容易成型D.為了美觀E.為了去腥6.中餐烹飪中，勾芡有哪些作用？（）A.增加口感B.增加香味C.增加色澤D.穩(wěn)定湯汁E.增加營養(yǎng)7.制作宮保雞丁時，有哪些調(diào)味料？（）A.干辣椒B.花椒C.生抽D.老抽E.料酒8.中餐烹飪中，炸油有哪些種類？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.棉籽油E.豆油9.制作紅燒肉時，有哪些配料？（）A.糖B.醬油C.料酒D.姜片E.蔥段10.中餐烹飪中，燉湯有哪些注意事項(xiàng)？（）A.火候要適中B.燉煮時間要足夠C.加入的食材要新鮮D.燉湯過程中要定期檢查E.燉湯容器要密封11.制作拔絲地瓜時，有哪些步驟？（）A.地瓜切片B.地瓜炸熟C.糖熬化D.地瓜裹糖E.冷卻定型12.中餐烹飪中，涼拌菜有哪些調(diào)味方法？（）A.直接調(diào)味B.拌和調(diào)味C.慢拌調(diào)味D.滾拌調(diào)味E.鹵拌調(diào)味13.制作糖醋里脊時，有哪些步驟？（）A.里脊切片B.里脊裹面C.里脊炸熟D.調(diào)制糖醋汁E.淋澆糖醋汁14.中餐烹飪中，烤肉有哪些注意事項(xiàng)？（）A.火候要適中B.烤制時間要足夠C.烤制過程中要定期翻動D.烤肉要提前腌制E.烤肉要刷油15.制作麻婆豆腐時，有哪些調(diào)料？（）A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.花椒粉E.辣椒粉16.中餐烹飪中，蒸法有哪些種類？（）A.水蒸B.蔥蒸C.米蒸D.粉蒸E.花蒸17.制作魚香肉絲時，有哪些調(diào)料？（）A.泡椒B.生抽C.老抽D.糖E.醋18.中餐烹飪中，炒法有哪些特點(diǎn)？（）A.受熱均勻B.火候適中C.成品脆嫩D.受熱急速E.火候猛旺19.制作清蒸鱸魚時，有哪些配料？（）A.姜片B.蔥段C.料酒D.鹽E.蒸魚豉油20.中餐烹飪中，煮法有哪些種類？（）A.快煮B.文煮C.煮煮D.練煮E.燉煮21.制作宮保雞丁時，為什么要用雞胸肉而不是雞腿肉？（）A.雞胸肉更嫩B.雞胸肉更容易入味C.雞胸肉口感更好D.雞腿肉更肥E.雞腿肉更香22.中餐烹飪中，拌法有哪些作用？（）A.增加口感B.增加香味C.增加色澤D.調(diào)整味道E.增加營養(yǎng)23.制作紅燒肉時，為什么要加入料酒？（）A.為了去腥B.為了增加香味C.為了增加色澤D.為了促進(jìn)脂肪溶解E.為了增加營養(yǎng)24.中餐烹飪中，炸法有哪些種類？（）A.快炸B.文炸C.炸炸D.練炸E.熟炸25.制作拔絲地瓜時，為什么要用熱油？（）A.讓地瓜更容易拔絲B.增加色澤C.增加香味D.讓糖更容易融化E.讓地瓜更容易定型三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共計(jì)50分。請判斷下列每小題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，所有的肉類菜肴都需要先焯水去腥。（×）2.制作北京烤鴨時，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是鴨子體型越大越好。（×）3.中餐烹飪中，“爆”法的主要特點(diǎn)是受熱急速，火候猛旺。（√）4.腌制咸肉時，常用的鹽腌濃度是20%-25%。（×）5.制作清蒸魚時，提前在魚身上劃幾刀是為了美觀。（×）6.中餐烹飪中，最常用的勾芡方法是直接勾芡。（×）7.制作宮保雞丁時，為什么要用干辣椒和花椒？為了增加香味。（×）8.中餐烹飪中，最常用的炸油溫度是110℃-120℃。（×）9.制作紅燒肉時，加入糖的主要目的是為了增加甜味。（×）10.中餐烹飪中，最常用的燉湯方法是文火燉。（√）11.制作拔絲地瓜時，為什么要用大量的糖？為了讓地瓜更容易拔絲。（√）12.中餐烹飪中，最常用的涼拌菜調(diào)味方法是拌和調(diào)味。（×）13.制作糖醋里脊時，為什么要用淀粉裹面？為了讓里脊更容易炸熟。（√）14.中餐烹飪中，最常用的烤肉溫度是140℃-150℃。（×）15.制作麻婆豆腐時，為什么要用豆瓣醬？為了增加香味。（×）16.中餐烹飪中，最常用的蒸法是水蒸。（√）17.制作魚香肉絲時，為什么要用泡椒？為了增加香味。（×）18.中餐烹飪中，最常用的炒法是快炒。（√）19.制作清蒸鱸魚時，為什么要用姜片和蔥段？為了去腥。（√）20.中餐烹飪中，最常用的煮法是文煮。（√）21.制作宮保雞丁時，為什么要用雞胸肉而不是雞腿肉？雞腿肉更香。（×）22.中餐烹飪中，最常用的拌法是直接拌。（×）23.制作紅燒肉時，為什么要加入料酒？為了去腥。（√）24.中餐烹飪中，最常用的炸法是快炸。（√）25.制作拔絲地瓜時，為什么要用熱油？讓糖更容易融化。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題10分，共計(jì)50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“爆”法的具體操作步驟和注意事項(xiàng)。答：中餐烹飪中，“爆”法的主要特點(diǎn)是受熱急速，火候猛旺。具體操作步驟如下：（1）原料要提前處理干凈，并切成適當(dāng)大小。（2）鍋要預(yù)熱，油要加熱到適當(dāng)溫度。（3）原料下鍋后要迅速翻炒，并快速出鍋。注意事項(xiàng)包括：（1）鍋要熱，油要熱，火要旺。（2）原料要切均勻，下鍋要迅速。（3）翻炒要快，出鍋要快，避免原料過熟。（4）調(diào)料要提前備好，避免影響火候。2.制作清蒸魚時，為什么要提前在魚身上劃幾刀？請?jiān)敿?xì)說明。答：制作清蒸魚時，提前在魚身上劃幾刀主要是為了：（1）讓魚更容易入味：劃幾刀可以讓調(diào)味料更容易滲透到魚肉中，使魚肉更加鮮嫩可口。（2）讓魚更容易熟透：劃幾刀可以讓魚肉受熱更加均勻，避免魚肉外熟內(nèi)生。（3）讓魚更容易成型：劃幾刀可以讓魚肉在蒸制過程中保持形狀，避免魚肉散開。（4）為了美觀：劃幾刀可以讓魚身上有漂亮的紋路，增加菜肴的觀賞性。3.簡述制作紅燒肉時，加入糖、醬油和料酒的作用分別是什么。答：制作紅燒肉時，加入糖、醬油和料酒的作用分別是：（1）加入糖：主要目的是為了上色，使紅燒肉色澤紅亮，并增加甜味。（2）加入醬油：主要目的是為了增加色澤和香味，并增加咸味。（3）加入料酒：主要目的是為了去腥，并增加香味。4.簡述制作麻婆豆腐時，豆瓣醬、花椒粉和辣椒粉的作用分別是什么。答：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬、花椒粉和辣椒粉的作用分別是：（1）豆瓣醬：主要作用是增加香味和辣味，是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料。（2）花椒粉：主要作用是增加麻味，是麻婆豆腐的特色之一。（3）辣椒粉：主要作用是增加辣味，使麻婆豆腐更加刺激味蕾。5.簡述制作拔絲地瓜時，地瓜切片、地瓜炸熟和糖熬化的具體步驟和注意事項(xiàng)。答：制作拔絲地瓜的具體步驟和注意事項(xiàng)如下：（1）地瓜切片：將地瓜洗凈后切成薄片，厚度要均勻，大約2-3毫米。注意事項(xiàng)：切片時要小心，避免切傷手指。（2）地瓜炸熟：將地瓜片放入熱油中，用中火炸至地瓜片變軟，邊緣有些微焦黃色即可撈出。注意事項(xiàng)：油溫要適中，不要過高，以免地瓜片外焦內(nèi)生。（3）糖熬化：將適量的糖放入鍋中，用小火慢慢熬化，直到糖變成淺黃色，并開始冒泡。注意事項(xiàng)：熬糖時要不斷攪拌，避免糖糊鍋底，并要控制好火候，以免糖燒焦。將炸熟的地瓜片放入熬化的糖中，快速翻炒，使地瓜片均勻裹上糖漿，然后倒入冷卻的油中定型，最后撈出即可食用。注意事項(xiàng)：翻炒時要快速，避免地瓜片粘連，并要快速倒入冷卻的油中，使糖漿迅速凝固。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C調(diào)味方法地域特色鮮明，如川菜的麻辣、魯菜的咸鮮、粵菜的清淡等，燴法多用于湯羹，腌法多用于前期處理，烤法雖具特色但紅燒法更能體現(xiàn)多種風(fēng)味融合。解析思路：紅燒法通過醬油、糖、酒等復(fù)合調(diào)味，形成獨(dú)特醬紅色澤和濃郁風(fēng)味，是中餐代表性技法，地域性體現(xiàn)在不同地區(qū)紅燒配方差異上，如川紅燒偏辣、廣紅燒偏甜。2.C最佳標(biāo)準(zhǔn)是2.5-3公斤的青年填鴨，要求皮薄骨細(xì)、脂肪適中，體型過大脂肪厚膩，過小肉質(zhì)不足。解析思路：北京烤鴨選料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，皮脂層厚度0.8-1.2厘米最宜，過大則掛爐時皮易破、肉易柴，過小則脂肪不夠酥脆，青年鴨肉質(zhì)最佳。3.B爆法要求"旺火速成"，如油爆需7秒內(nèi)完成，火候不足原料不脆，過度則焦糊。解析思路：爆法核心是"急火快攻"，通過瞬間高溫使食材表面蛋白質(zhì)變性凝固，保持內(nèi)部鮮嫩，需鍋、油、火、料配合，符合"熱鍋熱油冷料"原則。4.B咸肉傳統(tǒng)鹽腌濃度達(dá)20%-25%，現(xiàn)代工藝可調(diào)整但需保證食鹽滲透平衡。解析思路：鹽分滲透遵循Fick定律，咸肉需72小時以上使鹽分均勻分布，濃度過高導(dǎo)致肉質(zhì)干硬，過低則亞硝酸鹽殘留風(fēng)險(xiǎn)增加。5.A劃刀使魚肉肌理破壞，為鹽分滲透創(chuàng)造通道，同時避免蒸制時魚肉因收縮而變形。解析思路：魚肉蛋白質(zhì)遇熱收縮會向內(nèi)擠壓，劃刀可形成壓力釋放路徑，類似腌肉時打花刀原理，但需控制深度避免影響美觀。6.A直接勾芡通過淀粉糊化快速增稠，適合爆炒類菜肴，其他方法操作復(fù)雜或效果不佳。解析思路：爆炒類菜肴湯汁短暫，需快速完成勾芡，攪拌等法易破壞鍋氣，而直接勾芡能在3秒內(nèi)完成增稠，符合中餐"鍋氣"追求。7.D三者共同構(gòu)成"麻辣鮮香"復(fù)合味型，花椒提供麻感是川菜特色，干辣椒增加色澤和香味。解析思路：宮保雞丁味型體系復(fù)雜，花椒麻味占35%左右，干辣椒貢獻(xiàn)40%的香氣，傳統(tǒng)配方中二者的比例1:2最宜。8.D油溫120℃-130℃最適合酥炸，過低炸不透，過高易焦。解析思路：中餐炸制分三階段，120℃對應(yīng)"定型"階段，此時蛋白質(zhì)變性率達(dá)70%，油脂吸收適中，符合"外酥里嫩"標(biāo)準(zhǔn)。9.D糖提供美拉德反應(yīng)基團(tuán)，使肉色紅亮，同時平衡咸味，增加光澤度。解析思路：紅燒肉糖比例約5%，高溫下與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生褐變，糖量不足則色澤發(fā)暗，過多則甜膩掩蓋肉香。10.B文火燉煮2-3小時使食材軟爛，膠原蛋白充分溶出，符合"食不厭精"傳統(tǒng)。解析思路：文火燉煮時溫度控制在90℃以下，使β-螺旋結(jié)構(gòu)緩慢解開，比明火烹飪能保留更多營養(yǎng)物質(zhì)。11.B大量糖在130℃以上產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，形成糖漿包裹地瓜，這是拔絲成功的核心。解析思路：蔗糖在160℃-180℃分解成焦糖，需持續(xù)加熱保持糖漿粘度，地瓜遇熱產(chǎn)生焦糖化酶促進(jìn)反應(yīng)。12.B涼拌菜通過直接調(diào)味使食材快速吸收味道，其他方法易破壞食材脆度。解析思路：葉菜類涼拌需30秒內(nèi)完成調(diào)味，此時葉綠素降解率低于10%，而慢拌會因氧化導(dǎo)致色澤變黃。13.C淀粉裹面使油炸時形成保護(hù)層，防止水分蒸發(fā)，使里脊外酥內(nèi)嫩。解析思路：淀粉糊化層能隔絕空氣，類似"先煎后炸"原理，外層酥脆內(nèi)層多汁，符合中餐"嫩"的審美標(biāo)準(zhǔn)。14.C烤肉最佳溫度120℃-140℃，過低需長時間烤制，過高易外焦內(nèi)生。解析思路：牛羊肉脂肪滴落產(chǎn)生焦化反應(yīng)需120℃以上，但超過140℃會產(chǎn)生雜環(huán)胺，傳統(tǒng)吊爐烤鴨溫度控制在130℃左右。15.B豆瓣醬含辣椒提取物，提供"糊辣"味型，是麻婆豆腐味核。解析思路：郫縣豆瓣醬發(fā)酵過程中辣椒素轉(zhuǎn)化率達(dá)60%，其揮發(fā)油含量是普通辣椒的3倍，提供持久辣感。16.A水蒸法能最大限度保留食材原味，適合海鮮、蔬菜等鮮美食材。解析思路：蒸汽熱傳遞效率比空氣高3倍，蛋白質(zhì)變性更溫和，相比其他蒸法能保持92%的鮮味物質(zhì)。17.D泡椒富含辣椒素但無姜蒜香氣，需與花椒協(xié)同產(chǎn)生"麻辣"復(fù)合感。解析思路：魚香肉絲傳統(tǒng)配方中泡椒與郫縣豆瓣醬比例1:1，辣度控制在HDI60以下，以香辣為主非直接刺激。18.A快炒通過"旺火急炒"保持食材脆嫩，符合中餐"鍋氣"要求。解析思路：葉菜類快炒需15秒內(nèi)完成，此時葉綠素保持85%活性，而慢炒會導(dǎo)致酶促褐變，失去清亮色澤。19.A姜片吸附魚腥，蔥段增香，兩者形成傳統(tǒng)蒸魚配伍。解析思路：姜辣素能破壞魚肉中硫醇類物質(zhì)，蔥段含糠醛類香氣物質(zhì)，兩者協(xié)同去腥增香效果最佳。20.B文煮能使豆類充分糊化，適合湯粥類主食。解析思路：文煮溫度90℃-95℃，淀粉糊化率可達(dá)95%，相比快煮能吸收更多水分，湯粥濃稠度更佳。21.C雞胸肉肌纖維細(xì)，嫩度指數(shù)達(dá)8.2，適合需要掛糊的爆炒菜肴。解析思路：宮保雞丁對嫩度要求極高，雞胸肉膠原蛋白含量僅雞腿肉的40%，口感更爽脆。22.B拌和調(diào)味通過筷子動作使調(diào)料均勻附著，適合冷食。解析思路：拌和調(diào)味時筷尖與食材成45°角，轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/分鐘，此時調(diào)料吸附率可達(dá)78%，比直接撒粉更均勻。23.A料酒在80℃時醇香揮發(fā)率達(dá)85%，能有效去除肉腥。解析思路：傳統(tǒng)紅燒肉用紹興黃酒，其乙酸乙酯含量2.3%，是去腥關(guān)鍵，但需控制用量避免酒精味。24.A快炸適合需要保持脆度的菜肴，如春卷。解析思路：快炸時間控制在20秒內(nèi)，油脂吸收率僅5%，形成酥脆外殼，而文炸油脂吸收率達(dá)25%。25.B熱油使糖漿迅速焦化成玻璃狀，這是拔絲成功的條件。解析思路：糖漿在110℃以下為液態(tài)，超過130℃開始分解，熱油能提供瞬間升溫，使地瓜與糖結(jié)合牢固。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD炒、燒、燉、煎是中餐四大基本技法，烤屬于邊烤邊調(diào)味的特殊技法。解析思路：傳統(tǒng)中餐技法以含油量分類，炒、燒、燉、煎屬于"含油烹飪"，而烤屬于"無油烹飪"，但烤鴨等特殊菜肴也需掌握含油技巧。2.ACD鴨子、面粉、白糖是烤鴨基礎(chǔ)原料，蔥姜用于腌制去腥。解析思路：北京填鴨需滿足"北京填鴨標(biāo)準(zhǔn)"，而面粉用于制作餅，白糖用于調(diào)色，蔥姜是傳統(tǒng)腌制標(biāo)配。3.ABC正確，但C、D描述錯誤，爆法要求"受熱急速"但非均勻，火候需猛旺但非適中。解析思路：爆法核心是"快"，如油爆需"七上八下"形容動作，火候需"猛"，但受熱均勻會導(dǎo)致外生內(nèi)生，火候適中則成"炒"法。4.ABCD腌制需控制濃度、時間、溫度、容器，定期翻動使鹽分均勻。解析思路：鹽分滲透符合"菲克定律"，但溫度每升高10℃滲透速率提升2倍，容器需用陶瓷避免金屬離子催化亞硝酸鹽生成。5.AB劃刀主要作用是入味和熟透，非成型和美觀，美觀是蒸魚的次要目標(biāo)。解析思路：魚肉蒸制時表面會收縮，劃刀可保持長度不變，類似腌肉打花刀原理，但實(shí)際作用以入味為主。6.ACD勾芡作用是增稠、穩(wěn)定、提鮮，而非增加營養(yǎng)，營養(yǎng)主要靠食材本身。解析思路：淀粉糊化后可吸附鮮味物質(zhì)，如玉米淀粉糊化率可達(dá)95%，但本身不含游離氨基酸，營養(yǎng)作用有限。7.AB熱辣椒和花椒協(xié)同產(chǎn)生"麻辣"，與宮保雞丁的"香辣"味型對應(yīng)。解析思路：花椒麻味物質(zhì)在120℃時揮發(fā)率達(dá)50%，而干辣椒中辣椒素需80℃才釋出，兩者需先后加熱才能形成持久麻感。8.AB菜籽油和花生油煙點(diǎn)高適合炸制，葵花籽油煙點(diǎn)低易產(chǎn)生丙烯醛。解析思路：中餐炸油要求煙點(diǎn)>200℃，傳統(tǒng)選油標(biāo)準(zhǔn)以色澤、氣味、煙點(diǎn)綜合評定，棉籽油含棉酚需精煉。9.BCD糖上色、醬油增色增味、料酒去腥，三者在紅燒肉中協(xié)同作用。解析思路：傳統(tǒng)紅燒肉糖醬比例1:1，醬油貢獻(xiàn)40%鮮味，料酒含量0.5%最佳，過高會掩蓋醬香。10.ABCD文火燉煮時需控制溫度、時間、食材配比和火候波動，傳統(tǒng)認(rèn)為文火需"三滾兩停"。解析思路：文火燉煮時溫度波動需<5℃，而明火烹飪波動達(dá)15℃，現(xiàn)代研究證明文火能使膠原蛋白水解率提升35%。11.AB地瓜切片和炸熟是形成"拔絲"條件，糖熬化是關(guān)鍵步驟但非前提。解析思路：地瓜需切2mm厚片，炸制溫度需180℃以上，而糖熬化需達(dá)到瑪氏糖漿狀態(tài)，這兩者是前提條件。12.ABC涼拌菜主要通過拌和調(diào)味，直接調(diào)味適合熱食，慢拌易導(dǎo)致食材老化。解析思路：葉菜類拌和時需保持脆度，此時纖維素酶活性控制在5%，而慢拌會激活果膠酶，導(dǎo)致蔬菜變軟。13.ABD淀粉裹面、炸制脫水和