2025年中式面點(diǎn)師（技師）面點(diǎn)行業(yè)法規(guī)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中，關(guān)于“醒面”的作用，下列說法最準(zhǔn)確的是：A.使面團(tuán)更加硬實(shí)，便于塑形B.通過發(fā)酵，增加面團(tuán)的彈性C.主要是為了讓面團(tuán)“休息”，去除多余的水分D.提高面團(tuán)的筋性，使其更易拉絲2.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這里的“從業(yè)人員”不包括：A.面點(diǎn)師B.餐廳服務(wù)員C.面點(diǎn)店老板D.清潔工3.在面點(diǎn)制作過程中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“起泡”現(xiàn)象，通常是因?yàn)椋篈.面團(tuán)揉得不夠勁道B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.面團(tuán)中加入了過多的酵母D.面團(tuán)被壓壞了4.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，被譽(yù)為“面點(diǎn)之魂”的是：A.酵母B.面粉C.油脂D.餡料5.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)有欺詐行為的，應(yīng)當(dāng)按照消費(fèi)者的要求增加賠償其受到的損失，增加賠償?shù)慕痤~為消費(fèi)者購(gòu)買商品的價(jià)款或者接受服務(wù)的費(fèi)用的：A.一倍B.二倍C.三倍D.四倍6.在面點(diǎn)制作中，使用“溫面”的主要目的是為了：A.提高面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.加快面團(tuán)的發(fā)酵速度D.使面團(tuán)更加硬實(shí)7.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于“蒸制”類：A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.烤包子8.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》規(guī)定，用人單位自用工之日起超過一個(gè)月不滿一年未與勞動(dòng)者訂立書面勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)向勞動(dòng)者每月支付二倍的工資。這里的“用工之日”是指：A.勞動(dòng)者正式到崗工作的第一天B.勞動(dòng)者簽訂勞動(dòng)合同的日期C.勞動(dòng)者通過試用期考核的日期D.勞動(dòng)者辦理入職手續(xù)的日期9.在面點(diǎn)制作中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“粘手”現(xiàn)象，通常是因?yàn)椋篈.面團(tuán)揉得不夠B.面團(tuán)中水分過多C.面團(tuán)中油脂太少D.面團(tuán)被污染了10.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于“烤制”類：A.糕點(diǎn)B.燒麥C.烤包子D.粽子11.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料的檢驗(yàn)檢疫證明。這里的“食品原料”不包括：A.面粉B.雞蛋C.醬油D.香精12.在面點(diǎn)制作中，使用“冷面”的主要目的是為了：A.提高面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.加快面團(tuán)的發(fā)酵速度D.使面團(tuán)更加硬實(shí)13.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于“炸制”類：A.糕點(diǎn)B.炸油條C.燒麥D.粽子14.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定或者商業(yè)慣例向消費(fèi)者出具發(fā)票等購(gòu)貨憑證或者服務(wù)單據(jù)。這里的“發(fā)票”不包括：A.增值稅專用發(fā)票B.普通發(fā)票C.收據(jù)D.購(gòu)物小票15.在面點(diǎn)制作中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“開裂”現(xiàn)象，通常是因?yàn)椋篈.面團(tuán)揉得不夠B.面團(tuán)中水分過多C.面團(tuán)中油脂太少D.面團(tuán)被污染了16.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于“煎制”類：A.糕點(diǎn)B.煎餃C.燒麥D.粽子17.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》規(guī)定，用人單位與勞動(dòng)者協(xié)商一致，可以訂立無固定期限勞動(dòng)合同。這里的“協(xié)商一致”是指：A.用人單位和勞動(dòng)者在勞動(dòng)合同上簽字蓋章B.用人單位和勞動(dòng)者口頭達(dá)成一致C.用人單位提出，勞動(dòng)者同意D.勞動(dòng)者提出，用人單位同意18.在面點(diǎn)制作中，使用“堿水”的主要目的是為了：A.提高面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.加快面團(tuán)的發(fā)酵速度D.使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色19.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于“拌制”類：A.糕點(diǎn)B.拌面C.燒麥D.粽子20.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這里的“健康管理制度”不包括：A.定期體檢B.患病報(bào)告C.疫苗接種D.工作服清潔21.在面點(diǎn)制作中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“發(fā)粘”現(xiàn)象，通常是因?yàn)椋篈.面團(tuán)揉得不夠B.面團(tuán)中水分過多C.面團(tuán)中油脂太少D.面團(tuán)被污染了22.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于“烙制”類：A.糕點(diǎn)B.烙餅C.燒麥D.粽子23.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定或者商業(yè)慣例向消費(fèi)者出具發(fā)票等購(gòu)貨憑證或者服務(wù)單據(jù)。這里的“購(gòu)貨憑證”不包括：A.發(fā)票B.收據(jù)C.購(gòu)物小票D.海報(bào)24.在面點(diǎn)制作中，使用“鹽”的主要目的是為了：A.提高面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.加快面團(tuán)的發(fā)酵速度D.使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色25.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于“蒸制”類：A.糕點(diǎn)B.蒸餃C.燒麥D.粽子二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中，下列哪些屬于面團(tuán)的常見處理方法？A.揉面B.發(fā)酵C.攪拌D.搟面E.切割2.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這里的“健康管理制度”包括：A.定期體檢B.患病報(bào)告C.疫苗接種D.工作服清潔E.個(gè)人衛(wèi)生3.在面點(diǎn)制作過程中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“起泡”現(xiàn)象，可能的原因有：A.面團(tuán)揉得不夠勁道B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.面團(tuán)中加入了過多的酵母D.面團(tuán)被壓壞了E.面團(tuán)中水分過多4.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪些屬于“蒸制”類面點(diǎn)？A.糕點(diǎn)B.蒸餃C.燒麥D.粽子E.烤包子5.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定或者商業(yè)慣例向消費(fèi)者出具發(fā)票等購(gòu)貨憑證或者服務(wù)單據(jù)，這里的“購(gòu)貨憑證”包括：A.發(fā)票B.收據(jù)C.購(gòu)物小票D.海報(bào)E.服務(wù)單據(jù)6.在面點(diǎn)制作中，使用“溫面”的主要目的是為了：A.提高面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.加快面團(tuán)的發(fā)酵速度D.使面團(tuán)更加硬實(shí)E.使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色7.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪些屬于“炸制”類面點(diǎn)？A.糕點(diǎn)B.炸油條C.燒麥D.粽子E.煎餃8.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》規(guī)定，用人單位自用工之日起超過一個(gè)月不滿一年未與勞動(dòng)者訂立書面勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)向勞動(dòng)者每月支付二倍的工資。這里的“用工之日”是指：A.勞動(dòng)者正式到崗工作的第一天B.勞動(dòng)者簽訂勞動(dòng)合同的日期C.勞動(dòng)者通過試用期考核的日期D.勞動(dòng)者辦理入職手續(xù)的日期E.勞動(dòng)者開始領(lǐng)工資的日期9.在面點(diǎn)制作中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“粘手”現(xiàn)象，可能的原因有：A.面團(tuán)揉得不夠B.面團(tuán)中水分過多C.面團(tuán)中油脂太少D.面團(tuán)被污染了E.面團(tuán)中鹽分過多10.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪些屬于“拌制”類面點(diǎn)？A.糕點(diǎn)B.拌面C.燒麥D.粽子E.烤包子11.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料的檢驗(yàn)檢疫證明。這里的“食品原料”包括：A.面粉B.雞蛋C.醬油D.香精E.食用油12.在面點(diǎn)制作中，使用“堿水”的主要目的是為了：A.提高面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.加快面團(tuán)的發(fā)酵速度D.使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色E.使面團(tuán)更加硬實(shí)13.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，下列哪些屬于“煎制”類面點(diǎn)？A.糕點(diǎn)B.煎餃C.燒麥D.粽子E.烤包子14.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)有欺詐行為的，應(yīng)當(dāng)按照消費(fèi)者的要求增加賠償其受到的損失，增加賠償?shù)慕痤~為消費(fèi)者購(gòu)買商品的價(jià)款或者接受服務(wù)的費(fèi)用的：A.一倍B.二倍C.三倍D.四倍E.五倍15.在面點(diǎn)制作中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“開裂”現(xiàn)象，可能的原因有：A.面團(tuán)揉得不夠B.面團(tuán)中水分過多C.面團(tuán)中油脂太少D.面團(tuán)被污染了E.面團(tuán)中鹽分過多三、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵才能制作成功?！?.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者可以采購(gòu)沒有檢驗(yàn)檢疫證明的食品原料?！?.在面點(diǎn)制作過程中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“起泡”現(xiàn)象，一定是發(fā)酵過度了?！?.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，“油條”屬于“蒸制”類面點(diǎn)?！?.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，不需要向消費(fèi)者出具任何憑證?！?.在面點(diǎn)制作中，使用“溫面”的主要目的是為了使面團(tuán)更加柔軟?！?.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，所有面點(diǎn)都是用面粉制作的。×8.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》規(guī)定，用人單位可以隨意解除與勞動(dòng)者的勞動(dòng)合同?！?.在面點(diǎn)制作中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“粘手”現(xiàn)象，一定是面團(tuán)中水分過多?！?0.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，“煎餅”屬于“炸制”類面點(diǎn)?！?1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者不需要建立從業(yè)人員健康管理制度?！?2.在面點(diǎn)制作中，使用“冷面”的主要目的是為了提高面團(tuán)的筋性?！?3.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，所有面點(diǎn)都是用熱氣蒸制的?！?4.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，只需要口頭承諾即可，不需要任何憑證?！?5.在面點(diǎn)制作中，如果面團(tuán)出現(xiàn)“開裂”現(xiàn)象，一定是面團(tuán)被污染了?！?6.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，“烤鴨”屬于“蒸制”類面點(diǎn)。×17.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》規(guī)定，用人單位與勞動(dòng)者協(xié)商一致，可以訂立口頭勞動(dòng)合同?！?8.在面點(diǎn)制作中，使用“堿水”的主要目的是為了使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色。×19.中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中，所有面點(diǎn)都是用酵母制作的。×20.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者不需要查驗(yàn)供貨者的許可證?！了摹⒑?jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述《中華人民共和國(guó)食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料的相關(guān)規(guī)定。食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料的檢驗(yàn)檢疫證明。這是為了確保食品原料的質(zhì)量和安全，防止不合格的食品原料流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者健康。2.簡(jiǎn)述中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中“蒸制”類面點(diǎn)的特點(diǎn)。蒸制類面點(diǎn)通常是指通過蒸鍋蒸制而成的面點(diǎn)，其特點(diǎn)是不加油或油量很少，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)健康。常見的蒸制面點(diǎn)有包子、饅頭、花卷、蒸餃等。3.簡(jiǎn)述《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》中關(guān)于經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)出具購(gòu)貨憑證的規(guī)定。經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定或者商業(yè)慣例向消費(fèi)者出具發(fā)票等購(gòu)貨憑證或者服務(wù)單據(jù)。這是為了保障消費(fèi)者的權(quán)益，便于消費(fèi)者維權(quán)。4.簡(jiǎn)述在面點(diǎn)制作中，使用“溫面”和“冷面”的目的。溫面主要是為了使面團(tuán)更加柔軟，便于塑形和制作；冷面主要是為了提高面團(tuán)的筋性，使其更易拉絲。不同的面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)需要選擇不同的面團(tuán)溫度。5.簡(jiǎn)述《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》中關(guān)于用人單位與勞動(dòng)者訂立勞動(dòng)合同的規(guī)定。用人單位與勞動(dòng)者協(xié)商一致，可以訂立無固定期限勞動(dòng)合同。這是為了保障勞動(dòng)者的權(quán)益，防止用人單位隨意解除勞動(dòng)合同。五、論述題（本大題共1小題，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際情況，詳細(xì)論述問題。）結(jié)合你多年的面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾卧趯?shí)際工作中更好地貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定，確保食品生產(chǎn)安全。作為一名有著多年面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的老師，我深刻體會(huì)到食品安全的重要性。在日常工作中，我會(huì)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定，確保食品生產(chǎn)安全。首先，我會(huì)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料的檢驗(yàn)檢疫證明，確保所有食品原料都是合格的安全產(chǎn)品。其次，我會(huì)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康管理，定期組織他們進(jìn)行體檢，確保他們身體健康，沒有傳染性疾病。此外，我會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，確保食品在生產(chǎn)過程中不受污染。最后，我會(huì)加強(qiáng)對(duì)食品的儲(chǔ)存管理，確保食品在儲(chǔ)存過程中不會(huì)變質(zhì)。通過這些措施，我相信我們可以更好地貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定，確保食品生產(chǎn)安全。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.C解析：醒面的主要作用是讓面團(tuán)中的水分和面粉充分結(jié)合，使面筋舒展，質(zhì)地變得柔軟、富有彈性，便于后續(xù)的揉制、成型和熟制，并非單純?yōu)榱擞矊?shí)、發(fā)酵或筋性，也不是為了去除水分。2.D解析：食品安全法規(guī)定的從業(yè)人員健康管理制度，顯然不包括清潔工，因?yàn)榍鍧嵐げ恢苯咏佑|食品的生產(chǎn)或制作過程，其健康主要關(guān)系到環(huán)境衛(wèi)生，而非食品本身的安全。3.B解析：面團(tuán)起泡通常是因?yàn)閮?nèi)部產(chǎn)生了氣體，而氣體主要來源于酵母發(fā)酵，如果發(fā)酵過度，產(chǎn)生的氣體來不及排出，就會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部形成氣泡。4.A解析：酵母被譽(yù)為面點(diǎn)的靈魂，是賦予面點(diǎn)風(fēng)味、體積和彈性的關(guān)鍵因素，沒有酵母，很多面點(diǎn)將無法成型或具有獨(dú)特風(fēng)味。5.B解析：根據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，欺詐行為的賠償是購(gòu)買商品價(jià)款或服務(wù)費(fèi)用的二倍，這是對(duì)消費(fèi)者的一種懲罰性賠償，旨在懲罰經(jīng)營(yíng)者的欺詐行為并鼓勵(lì)消費(fèi)者維權(quán)。6.B解析：溫面是指和面時(shí)使用溫度稍高的水，可以使面團(tuán)更快地達(dá)到合適的溫度，促進(jìn)面筋的形成，使面團(tuán)更加柔軟，便于揉制和成型。7.B解析：燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁泼纥c(diǎn)，其制作過程主要是將面皮包裹餡料后，放入蒸鍋中蒸制而成。炸油條是炸制，炒飯是炒制，烤包子是烤制。8.A解析：用工之日是指勞動(dòng)者開始為用人單位提供勞動(dòng)的日期，也就是實(shí)際到崗工作的第一天，而非合同簽訂日、試用期考核日或辦理入職手續(xù)日。9.B解析：面團(tuán)粘手的主要原因是水分過多，導(dǎo)致面團(tuán)表面濕滑，不易操作，揉面時(shí)需要適當(dāng)增加面粉來調(diào)整濕度。10.C解析：烤包子是典型的烤制面點(diǎn)，其制作過程主要是將包子生胚放入烤箱中烤制而成。糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁?，粽子是蒸制?1.D解析：香精屬于食品添加劑，其使用需要經(jīng)過嚴(yán)格的規(guī)定和許可，不屬于常規(guī)的食品原料檢驗(yàn)檢疫范疇，而面粉、雞蛋和醬油都是基本的食品原料。12.D解析：冷面是指和面時(shí)使用溫度較低的水，可以使面團(tuán)形成更緊密的結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋性，使其更易拉絲，適合制作拉條子、手搟面等。13.B解析：炸油條是典型的炸制面點(diǎn)，其制作過程主要是將面糊放入油鍋中炸制而成。糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁疲兆邮钦糁啤?4.D解析：購(gòu)貨憑證通常指發(fā)票、收據(jù)、購(gòu)物小票等，用于證明消費(fèi)者的購(gòu)買行為和服務(wù)接受情況，海報(bào)不屬于購(gòu)貨憑證。15.B解析：面團(tuán)開裂通常是因?yàn)樗诌^多或面團(tuán)揉得不夠，導(dǎo)致在熟制過程中水分蒸發(fā)過快或面團(tuán)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定而開裂。16.B解析：煎餃?zhǔn)堑湫偷募逯泼纥c(diǎn)，其制作過程主要是將餃子生胚放入平底鍋中煎制而成。糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁?，粽子是蒸制?7.A解析：協(xié)商一致是指用人單位和勞動(dòng)者雙方在自愿、平等的基礎(chǔ)上達(dá)成協(xié)議，簽字蓋章是雙方達(dá)成協(xié)議的最終體現(xiàn)，而非口頭同意或單方面提出。18.D解析：堿水主要用于中和面團(tuán)中的酸度，使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色，并增加面團(tuán)的筋性，使其更易塑形和熟制。19.B解析：拌面是典型的拌制面點(diǎn)，其制作過程主要是將面條與各種調(diào)料和配菜拌勻即可。糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁?，粽子是蒸制?0.A解析：糕點(diǎn)是蒸制或炸制，煎餅是煎制，燒麥?zhǔn)钦糁疲兆邮钦糁?，烤鴨是烤制?1.B解析：面團(tuán)發(fā)粘通常是因?yàn)樗诌^多，導(dǎo)致面團(tuán)表面濕滑，不易操作，揉面時(shí)需要適當(dāng)增加面粉來調(diào)整濕度。22.B解析：烙餅是典型的烙制面點(diǎn)，其制作過程主要是將餅生胚放入平底鍋中烙制而成。糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁?，粽子是蒸制?3.D解析：購(gòu)貨憑證通常指發(fā)票、收據(jù)、購(gòu)物小票等，用于證明消費(fèi)者的購(gòu)買行為和服務(wù)接受情況，海報(bào)不屬于購(gòu)貨憑證。24.A解析：鹽在面點(diǎn)制作中主要用于增加風(fēng)味，并有一定的增強(qiáng)面筋的作用，但主要目的還是調(diào)味。25.B解析：蒸餃?zhǔn)堑湫偷恼糁泼纥c(diǎn)，其制作過程主要是將餃子生胚放入蒸鍋中蒸制而成。糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁?，粽子是蒸制。二、多?xiàng)選擇題1.ABDE解析：面團(tuán)的常見處理方法包括揉面、發(fā)酵、搟面和切割，攪拌雖然也屬于一種處理，但不是面團(tuán)的常見處理方法。2.ABDE解析：健康管理制度包括定期體檢、患病報(bào)告、工作服清潔和個(gè)人衛(wèi)生，疫苗接種雖然也屬于健康管理的一部分，但不是所有食品生產(chǎn)者都需要接種。3.ABCE解析：面團(tuán)起泡可能的原因有面團(tuán)揉得不夠、面團(tuán)發(fā)酵過度、面團(tuán)中加入了過多的酵母和面團(tuán)中水分過多，被壓壞不是起泡的原因。4.BCD解析：蒸餃、燒麥和粽子都是蒸制面點(diǎn)，糕點(diǎn)是蒸制或炸制，烤包子是烤制。5.ABC解析：購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)和購(gòu)物小票，服務(wù)單據(jù)雖然也屬于一種憑證，但通常不是主要的購(gòu)貨憑證。6.BCD解析：溫面的主要目的是使面團(tuán)更加柔軟、加快面團(tuán)的發(fā)酵速度和使面團(tuán)更加硬實(shí)，呈現(xiàn)黃色不是溫面的目的。7.BDE解析：炸油條、煎餃和烤包子都是炸制或烤制面點(diǎn)，糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁疲兆邮钦糁啤?.ACD解析：用工之日是指勞動(dòng)者正式到崗工作的第一天、勞動(dòng)者通過試用期考核的日期和勞動(dòng)者辦理入職手續(xù)的日期，開始領(lǐng)工資的日期不是用工之日。9.ABD解析：面團(tuán)粘手可能的原因有面團(tuán)揉得不夠、面團(tuán)中水分過多和面團(tuán)中油脂太少，鹽分過多不是粘手的原因。10.BCD解析：拌面、燒麥和粽子都是拌制或蒸制面點(diǎn)，糕點(diǎn)是蒸制或炸制，烤包子是烤制。11.ABC解析：食品原料包括面粉、雞蛋和醬油，香精不屬于常規(guī)的食品原料檢驗(yàn)檢疫范疇。12.ABD解析：堿水的目的是提高面團(tuán)的筋性、使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色和使面團(tuán)更加硬實(shí)，加快發(fā)酵速度不是堿水的主要目的。13.BD解析：煎餃和烤包子是煎制或烤制面點(diǎn)，糕點(diǎn)是蒸制或炸制，燒麥?zhǔn)钦糁疲兆邮钦糁啤?4.ABC解析：欺詐行為的賠償是一倍、二倍和三倍，四倍和五倍不屬于法定的賠償倍數(shù)。15.ABD解析：面團(tuán)開裂可能的原因有面團(tuán)揉得不夠、面團(tuán)中水分過多和面團(tuán)中油脂太少，鹽分過多不是開裂的原因。三、判斷題1.×解析：并非所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵，例如糕點(diǎn)、烙餅等就不需要發(fā)酵。2.×解析：根據(jù)食品安全法，食品生產(chǎn)者必須采購(gòu)有檢驗(yàn)檢疫證明的食品原料，確保食品原料的質(zhì)量和安全。3.×解析：面團(tuán)起泡不一定是發(fā)酵過度，也可能是面團(tuán)揉得不夠或被壓壞等原因。4.×解析：油條是典型的炸制面點(diǎn)，其制作過程主要是將面糊放入油鍋中炸制而成。5.×解析：根據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者出具發(fā)票等購(gòu)貨憑證或者服務(wù)單據(jù)。6.√解析：溫面的主要目的是使面團(tuán)更加柔軟，便于揉制和成型。7.×解析：并非所有面點(diǎn)都是用面粉制作的，例如粽子是用糯米制作的，餃子是用面粉和餡料制作的。8.×解析：根據(jù)勞動(dòng)合同法，用人單位不能隨意解除與勞動(dòng)者的勞動(dòng)合同，必須符合法定條件和程序。9.×解析：面團(tuán)粘手不一定是面團(tuán)中水分過多，也可能是面團(tuán)揉得不夠或被污染等原因。10.×解析：煎餅是典型的煎制面點(diǎn)，其制作過程主要是將餅生胚放入平底鍋中煎制而成。11.×解析：根據(jù)食品安全法，食品生產(chǎn)者必須建立從業(yè)人員健康管理制度，定期進(jìn)行體檢和健康檢查。12.×解析：冷面的主要目的是提高面團(tuán)的筋性，使其更易拉絲，而不是提高面團(tuán)的筋性。13.×解析：并非所有面點(diǎn)都是用熱氣蒸制的，例如糕點(diǎn)、烙餅等就不需要蒸制。14.×解析：根據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)，必須向消費(fèi)者出具發(fā)票等購(gòu)貨憑證或者服務(wù)單據(jù)，而非僅口頭承諾。15.×解析：面團(tuán)開裂不一定是面團(tuán)被污染了，也可能是面團(tuán)揉得不夠或水分過多等原因。16.×解析：烤鴨是典型的烤制面點(diǎn)，其制作過程主要是將鴨子放入烤箱中烤制而成，而非蒸制。17.×解析：根據(jù)勞動(dòng)合同法，用人單位與勞動(dòng)者協(xié)商一致，必須訂立書面勞動(dòng)合同，而非口頭勞動(dòng)合同。18.×解析：堿水的主要目的是中和面團(tuán)中的酸度，使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色，并增加面團(tuán)的筋性，而非呈現(xiàn)黃色。19.×解析：并非所有面點(diǎn)都是用酵母制作的，例如糕點(diǎn)、烙餅等就不需要酵母。20.×解析：根據(jù)食品安全法，食品生產(chǎn)者必須查驗(yàn)供貨者的許可證，確保供貨者的合法性和食品原料的安全性。四、簡(jiǎn)答題1.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料的檢驗(yàn)檢疫證明。這是為了確保食品原料的質(zhì)量和安全，防止不合格的食品原料流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者健康。同時(shí)，食品生產(chǎn)者還需要建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。此外，食品生產(chǎn)者還需要建立食品原料貯存管理制度，確保食品原料在貯存過程中不受污染，保持食品原料的質(zhì)量和安全。2.蒸制類面點(diǎn)的特點(diǎn)是不加油或油量很少，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)健康。蒸制過程中，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分得以保留，不會(huì)因?yàn)橛驼ǘ鴵p失。蒸制類面點(diǎn)通常色澤潔白，口感細(xì)膩，香氣撲鼻，深受消費(fèi)者