食品衛(wèi)生學(xué)的概念食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能從在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。什么是食品安全國際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH，CodexCommitteeonFoodHygiene）對(duì)食品安全的定義：所謂食品安全是指消費(fèi)者在攝入食品時(shí)，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或潛在疾病的危險(xiǎn)性。影響食品安全因素1.生物性危害2.有害化學(xué)物質(zhì)3.物理性污染生物性污染的概念指食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、經(jīng)營、烹飪等過程中受到寄生蟲或微生物的污染。1.生物性危害：（1）致病微生物，寄生蟲，昆蟲危害。（2）微生物危害是食品安全最大的危害（3）豬囊蟲病（米豬肉）（4）神壽螺（廣州管圓線蟲）2.有害化學(xué)物質(zhì)（1）包括天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒素）、環(huán)境污染物和天然植物毒素（如馬鈴薯中的龍葵素）等；（2）化學(xué)污染的造成一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。3.物理性污染(1)食品加工時(shí)會(huì)混入一些金屬碎屑，這個(gè)可能還比較容易發(fā)現(xiàn)。(2)另外一個(gè)就是，現(xiàn)在國際上規(guī)定食品加工人員應(yīng)將頭發(fā)包起，不佩戴首飾。食品衛(wèi)生要通過食品分析與檢驗(yàn)依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，對(duì)各類食品（包括原料、輔助材料、半成品及成品）的主要成分和含量進(jìn)行檢測(cè)，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品。同時(shí)，作為質(zhì)量監(jiān)督和科學(xué)研究不可缺少的手段，在食品資源的綜合利用、新型保健食品的研制開發(fā)、食品加工技術(shù)的創(chuàng)新提高、保障人民身體健康等方面都具有十分重要的作用。二、食品分析的內(nèi)容食品分析主要包含以下三個(gè)方面的內(nèi)容。1.食品營養(yǎng)成分分析2.食品中污染物質(zhì)的分析3.食品添加劑的分析(1)食品營養(yǎng)成分分析a食品中含有各種營養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素等。B對(duì)這些成分的檢測(cè)是食品分析的主要內(nèi)容。C檢測(cè)的對(duì)象包括動(dòng)物性食品、植物性食品以及飲料、調(diào)味品等。(2).食品中污染物質(zhì)的分析a食品中污染物質(zhì)是指食物中原有的或加工、貯藏時(shí)由于污染混入的，對(duì)人體有急性或慢性危害的物質(zhì)。b就其性質(zhì)而言，這些污染物質(zhì)可分為兩類：一類是生物性污染，另一類是化學(xué)性污染。c生物性污染如霉菌毒素，此類污染物中危害最大的是黃曲霉毒素。d化學(xué)性污染的來源主要是環(huán)境污染。使用不符合要求的設(shè)備和包裝材料以及加工不當(dāng)都會(huì)對(duì)食品造成污染。這類污染物主要有殘留農(nóng)藥、有毒重金屬、亞硝胺、3，4－苯并芘、多氯聯(lián)苯等。加強(qiáng)對(duì)污染物質(zhì)的監(jiān)測(cè)和控制，是保障人類健康的重要措施。3.食品添加劑的分析（1）食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食品中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)。（2）食品添加劑本身通常不作為食品來食用，也不一定具有營養(yǎng)價(jià)值，但加人后能起到防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分廣泛。（3）食品添加劑多是化學(xué)合成的物質(zhì)，如果使用的品種或數(shù)量不當(dāng)，將會(huì)影響食品質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。因此，對(duì)食品添加劑的鑒定和檢測(cè)也具有十分重要的意義。此外，食品的色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、香味以及有無雜質(zhì)等感官特征也是食品的重要技術(shù)指標(biāo)，食品分析通常也包括這些內(nèi)容。三、食品的種類食品是維持人類生命和身體健康所需營養(yǎng)物質(zhì)和能量的來源。食品的種類繁多，組成復(fù)雜，性質(zhì)各異，根據(jù)來源、加工程度和習(xí)慣等的不同可分為許多種類。(一)根據(jù)來源的不同，可將食品分為植物性食品、動(dòng)物性食品和礦物性食品三大類。1植物性食品是人體所需碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的重要來源，這類食品又可分為谷類、豆類、果蔬類及調(diào)味料等；動(dòng)物性食品富含脂肪和蛋白質(zhì)，主要包括畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類和乳類等；礦物性食品含有豐富的礦物質(zhì)元素，包括食鹽、食用堿、礦泉水等。(二)根據(jù)食品加工程度的不同，可將食品分為：1初加工食品：如米、面、油、食糖等；2再加工食品：如面包、糕點(diǎn)、酒類等，這類食品是由初加工食品進(jìn)行加工制成的；3深加工食品：這類食品主要指一些功能性食品，如嬰幼兒食品、保健食品等。（三）根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣又可將食品分為糧油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、焙烤食品、罐頭食品、飲料等。(四)根據(jù)中國飲食習(xí)慣不同，還可把食品分為主食類、副食品和嗜好品。1主食類是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來源；2副食品包含的種類很多，是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來源；3嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿足有特殊嗜好的消費(fèi)者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。四、食品分析方法的分類對(duì)食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要包括食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和嗜好性三個(gè)方面。食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。(一).感官分析法感官分析又叫感官檢驗(yàn)或感官評(píng)價(jià)，是通過人體的各種感覺器官（眼、耳、鼻、舌、皮膚）所具有的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對(duì)食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評(píng)價(jià)的方法。（1）感官檢驗(yàn)作為食品檢驗(yàn)的重要方法之一，具有簡便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點(diǎn)，特別適用于目前還不能用儀器定量評(píng)價(jià)的某些食品特性的檢驗(yàn)，如水果滋味的檢驗(yàn)、食品風(fēng)味的檢驗(yàn)以及煙、酒、茶的氣味檢驗(yàn)等。（2）依據(jù)所使用的感覺器官的不同，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)和聽覺檢驗(yàn)五種。a視覺鑒定是鑒定者利用視覺器官，通過觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、透明度等，來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)如新鮮程度、有無不良改變以及鑒別果蔬成熟度等的方法。b嗅覺鑒定是通過人的嗅覺器官檢驗(yàn)食品的氣味，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品質(zhì)量（如純度、新鮮度或劣變程度）的方法。c味覺鑒定是利用人的味覺器官（主要是舌頭），通過品嘗食品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別食品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。味覺檢驗(yàn)主要用來評(píng)價(jià)食品的風(fēng)味（風(fēng)味是食品的香氣、滋味、人口獲得的香氣和口感的綜合構(gòu)成），也是識(shí)別某些食品是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。d聽覺鑒定是憑借人體的聽覺器官對(duì)聲音的反應(yīng)來檢驗(yàn)食品品質(zhì)的方法。聽覺鑒定可以用來評(píng)判食品的成熟度、新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等。e觸覺鑒定是通過被檢食品作用于鑒定者的觸覺器官（手、皮膚）所產(chǎn)生的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一種方法。如根據(jù)某些食品的脆性、彈性、干濕、軟硬、黏度、涼熱等情況，可判斷食品的品質(zhì)優(yōu)劣和是否正常。感官分析的方法有很多，常用的檢驗(yàn)方法有差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法、分析或描述性檢驗(yàn)法等。感官分析法簡便、實(shí)用且多數(shù)情況下不受鑒定地點(diǎn)的限制。感官分析法但也存在明顯缺陷，由于感官分析是以經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員的感覺器官作為一種“儀器”來測(cè)定食品的質(zhì)量特性或鑒別產(chǎn)品之間的差異，因此判斷的準(zhǔn)確性與檢驗(yàn)者的感覺器官的敏銳程度和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)。同時(shí)檢驗(yàn)者的主觀因素（如健康狀況、生活習(xí)慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會(huì)對(duì)鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。另外，感官檢驗(yàn)的結(jié)果大多數(shù)情況下只能用比較性的用詞（優(yōu)良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質(zhì)優(yōu)劣程度的確切數(shù)字。（二）.理化分析法根據(jù)測(cè)定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分為以下三類：物理分析法化學(xué)分析法儀器分析法(1)物理分析法物理分析法通過對(duì)被測(cè)食品的某些物理性質(zhì)如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度等的測(cè)定，可間接求出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢食品的純度和品質(zhì)。物理分析法簡便、實(shí)用，在實(shí)際工作中應(yīng)用廣泛。(2)化學(xué)分析法化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法兩大類?；瘜W(xué)分析法適用于食品中常量組分的測(cè)定，所用儀器設(shè)備，簡單，測(cè)定結(jié)果較為準(zhǔn)確，是食品分析。在食品分析中常用的儀器分析方法有以下幾種：光學(xué)分析法電化學(xué)分析法色譜分析法a.光學(xué)分析法：根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。b.電化學(xué)分析法：根據(jù)物質(zhì)的電化學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括電位分析法、電導(dǎo)分析法、電流滴定法、庫侖分析法、伏安法和極譜法等。c.色譜分析法：是一種重要的分離富集方法，可用于多組分混合物的分離和分析，主要包括氣相色譜法、液相色譜法（又分為柱色譜和紙色譜）以及離子色譜法。此外，還有許多用于食品分析的專用儀器，如氨基酸自動(dòng)分析儀、全自動(dòng)全能牛奶分析儀等。儀器分析方法具有簡便、快速、靈敏度和準(zhǔn)確度較高等優(yōu)點(diǎn)，是食品分析發(fā)展的方向。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品分析的自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高。3.微生物分析法微生物分析法是基于某些微生物的生長需要特定的物質(zhì)而進(jìn)行相應(yīng)組分測(cè)定的方法。微生物分析法測(cè)定條件溫和，方法選擇性較高，已廣泛應(yīng)用于維生素、抗生素殘留量和激素等成分的分析。4.酶分析法酶分析法是利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。酶是具有專一性催化功能的蛋白質(zhì)，用酶法進(jìn)行分析的主要優(yōu)點(diǎn)在于高效和專一，克服了用化學(xué)分析法測(cè)定時(shí)，某些共存成分產(chǎn)生干擾以及類似結(jié)構(gòu)的物質(zhì)也可發(fā)生反應(yīng)，從而使測(cè)定結(jié)果發(fā)生偏離的缺點(diǎn)。酶分析法測(cè)定條件溫和，結(jié)果準(zhǔn)確，已應(yīng)用于食品中有機(jī)酸、糖類和維生素的測(cè)定。第二章檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)2.1溶液濃度的幾種表示方法：1.物質(zhì)的量濃度每升溶液中所含溶質(zhì)B的物質(zhì)的量，稱為B的物質(zhì)的量濃度，簡稱濃度，以ｃB表示或以方括號(hào)[]表示，常用單位為mol·L－1。過去習(xí)慣稱該濃度為體積摩爾濃度。2.質(zhì)量摩爾濃度單位為mol·kg－1。1kg溶劑中所含溶質(zhì)B的物質(zhì)的量，稱為B的質(zhì)量摩爾濃度，以bB表示；3.質(zhì)量分?jǐn)?shù)單位質(zhì)量的溶液中所含溶質(zhì)B的質(zhì)量，或者說混合物中某一組分B的質(zhì)量與各組分質(zhì)量之和的比；以ρB表示。4.體積分?jǐn)?shù)單位體積溶液中所含溶質(zhì)B的體積，或者說混合物中某一組分B的體積與混合物總體積的比，以B表示。5.體積比混合物中各組分的體積比。例如王水，是由3體積的濃鹽酸和1體積的濃硝酸混合而成的。當(dāng)液體試劑互相混合或用水稀釋時(shí)，常用這種表示法。6.質(zhì)量濃度單位體積溶液中所含溶質(zhì)B的質(zhì)量，以內(nèi)表示，單位為g·L－1。7.滴定度滴定度是指1mL標(biāo)準(zhǔn)溶液A（又稱滴定劑）相當(dāng)于被測(cè)組分B的質(zhì)量，用符號(hào)TB/A表示：TB/A=mB/VA式中：mB為被測(cè)組分質(zhì)量；VA為標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。TB/A的常用單位為g·mL－1。2.3分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)用水分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)不能直接使用自來水或其他天然水，而需使用按一定方法制備得到的純水。純水并不是絕對(duì)不含雜質(zhì)，只是雜質(zhì)的含量極微小而已。純水來之不易，應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)對(duì)水的要求合理選用適當(dāng)級(jí)別的水，并注意節(jié)約用水。在化學(xué)定量分析實(shí)驗(yàn)中，一般使用三級(jí)水；儀器分析實(shí)驗(yàn)一般使用二級(jí)水，有的實(shí)驗(yàn)可使用三級(jí)水，有的實(shí)驗(yàn)（如電化學(xué)分析實(shí)驗(yàn)）則需使用一級(jí)水。水的制備方法三級(jí)水：最普遍使用的純水，過去多采用蒸餾（用銅質(zhì)或玻璃蒸餾裝置）的方法制備，故通常稱為蒸餾水。為節(jié)約能源和減少污染，目前多改用離子交換法、電滲析法或反滲透法制備。二級(jí)水：可含有微量的無機(jī)、有機(jī)或膠態(tài)雜質(zhì)?？刹捎谜麴s、反滲透或去離子后再經(jīng)蒸餾等方法制備。一級(jí)水：基本上不含有溶解或膠態(tài)離子雜質(zhì)及有機(jī)物，可用二級(jí)水經(jīng)進(jìn)一步處理制得。水越純，影響越顯著，高純水更要臨用前制備，不宜存放。2.4化學(xué)試劑2.4.1化學(xué)試劑的級(jí)別和使用試劑的純度對(duì)分析結(jié)果準(zhǔn)確度的影響很大，不同的分析工作對(duì)試劑純度的要求也不相同。因此，必須了解試劑的分類標(biāo)準(zhǔn)，以便正確使用試劑。根據(jù)化學(xué)試劑中所含雜質(zhì)的多少，將實(shí)驗(yàn)室普遍使用的一般試劑劃分為四個(gè)等級(jí)：優(yōu)級(jí)純、分析純、化學(xué)純和生物化學(xué)試劑。一、采樣的意義及要求定義：所謂采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用。采樣是食品分析的首項(xiàng)工作。意義：采樣的正確與否，是檢驗(yàn)工作成敗的關(guān)鍵。食品的種類繁多，且組成很不均勻。不管是制成品，還是未加工的原料，即使是同一種樣品，其所含成分的分布也不會(huì)完全一致，如果采樣方法不正確，試樣不具有代表性，則無論操作如何細(xì)心、結(jié)果如何精密，分析都將毫無意義，甚至可能導(dǎo)致得出錯(cuò)誤的結(jié)論。要求：1.采樣時(shí)，必須注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采樣樣品能代表整個(gè)供試材料的平均組成。2.采樣時(shí)，要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、采樣條件、方法、數(shù)量、包裝情況等。外地調(diào)入的食品還應(yīng)結(jié)合運(yùn)貨單、商檢機(jī)關(guān)和衛(wèi)生部門的化驗(yàn)單、廠方化驗(yàn)單等，了解起運(yùn)日期、來源地點(diǎn)、數(shù)量、品質(zhì)及包裝情況。同時(shí)注意其運(yùn)輸及保管條件，并填寫檢驗(yàn)?zāi)康?、?xiàng)目及采樣人。二、采樣的數(shù)量和方法（一）樣品的分類（二）采樣的數(shù)量（三）采樣的方法（一）樣品的分類樣品一般分為檢樣、原始樣品和平均樣品三種。檢樣：從整批待測(cè)食品的各個(gè)部分所采取的少量樣品。原始樣品：把質(zhì)量相同的許多份檢樣綜合在一起。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分供分析檢驗(yàn)用。（二）采樣的數(shù)量采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)試樣量的需要；采樣的數(shù)量一式三份供檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg（三）采樣的方法采樣的一般方法具體樣品的抽取方法采樣的一般方法樣品的采集通常采用隨機(jī)抽樣的方法。隨機(jī)抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個(gè)單位產(chǎn)品（為檢驗(yàn)需要而劃分的產(chǎn)品最小的基本單位）都有被抽取的機(jī)會(huì)。抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個(gè)部位。最常用的方法有簡單隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和階段隨機(jī)抽樣。（1）簡單隨機(jī)抽樣整批待測(cè)食品中的所有單位產(chǎn)品都以相同的可能性被抽到的方法，叫簡單隨機(jī)抽樣，又稱單純隨機(jī)抽樣。（2）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣實(shí)行簡單隨機(jī)抽樣有困難或?qū)悠冯S時(shí)間和空間的變化規(guī)律已經(jīng)了解時(shí)，可采取每隔一定時(shí)間或空間間隔進(jìn)行抽樣，這種方法叫系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。（3）分層隨機(jī)抽樣按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做層。同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均勻一致，各層間特征界限應(yīng)明顯。在各層內(nèi)分別隨機(jī)抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合在一起即構(gòu)成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機(jī)抽樣。（4）分段隨機(jī)抽樣當(dāng)整批樣品由許多群組成，而每群又由若干組構(gòu)成時(shí)，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數(shù)量的群，再從抽出的群中，按隨機(jī)抽樣方法抽取一定數(shù)量的組，再從每組中抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機(jī)抽樣方法。上述方法并無嚴(yán)格界線，采樣時(shí)可結(jié)合起來使用，在保證代表性的前提下，還應(yīng)注意抽樣方式的可行性和抽樣技術(shù)的先進(jìn)性。2.具體樣品的抽取方法采樣時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況和要求，按照相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)程所規(guī)定的方法進(jìn)行。（1）有完整包裝（桶、袋、箱等）的食品首先根據(jù)下列公式確定取樣件數(shù)：式中，n為取樣件數(shù)；N為總件數(shù)。從樣品堆放的不同部位采取到所需的包裝樣品后，再按下述方法采樣。a.固體食品如糧食和粉狀食品，用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插人包裝中，回轉(zhuǎn)180o取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數(shù)量。b.稠的半固體樣品如動(dòng)物油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數(shù)量。c.液體樣品如鮮乳、酒或其他飲料、植物油等，充分混勻后采取一定量的樣品混合。用大容器盛裝不便混勻的，可采用虹吸法分層取樣，每層各取500mL左右，裝人小口瓶中混勻后，再分取縮減至所需數(shù)量。（2）散裝固體食品

可根據(jù)堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心分別用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采取一定數(shù)量的樣品，混合后按四分法縮分至所需數(shù)量。（3）肉類、水產(chǎn)、果品、蔬菜等組成不均勻的食品視檢驗(yàn)?zāi)康?，可由被檢物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、莖、葉等）分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。體積較小的樣品，可隨機(jī)抽取多個(gè)樣品，切碎混勻后取樣。有的項(xiàng)目還可在不同部位分別采樣、分別測(cè)定。（4）罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品根據(jù)批號(hào)連同包裝一起采樣。同一批號(hào)取樣數(shù)量，250g以上包裝不得少于3個(gè)，250g以下包裝不得少于6個(gè)。三、采樣的注定事項(xiàng)1.采樣工具應(yīng)該清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶人樣品中。2.樣品在檢測(cè)前，不得受到污染、發(fā)生變化。3.樣品抽取后，應(yīng)迅速送檢測(cè)室進(jìn)行分析。4.在感官性質(zhì)上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注明其性質(zhì)。5.盛樣容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標(biāo)簽，并做好標(biāo)記。2.6.2分析試樣的制備樣品的制備是指對(duì)所采取的樣品進(jìn)行分取、粉碎、混勻等過程。由于用一般方法取得的樣品數(shù)量較多、顆粒過大且組成不均勻，因此必須對(duì)采集的樣品加以適當(dāng)?shù)闹苽?，以保證其能代表全部樣品的情況并滿足分析對(duì)樣品的要求。4.罐頭水果類罐頭在搗碎前要先清除果核；魚類罐頭、肉禽罐頭應(yīng)先剔除骨頭、魚刺及調(diào)味品（蔥、姜、辣椒等）后再搗碎、混勻。制備過程中，還應(yīng)注意防止易揮發(fā)性成分的逸散和避免樣品組成及理化性質(zhì)發(fā)生變化。2.6.3樣品的保存樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及待測(cè)組分含量的變化。如不能馬上分析則應(yīng)妥善保存，不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。制備好的平均樣品應(yīng)裝在潔凈、密封的容器內(nèi)（最好用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時(shí)貯存于避光處，容易失去水分的樣品應(yīng)先取樣測(cè)定水分。容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存，使用時(shí)可根據(jù)需要和測(cè)定要求選擇。1.冷藏短期保存溫度一般以0～50C2.干藏可根據(jù)樣品的種類和要求采用風(fēng)干、烘干、升華千燥等方法。其中升華干燥又稱為冷凍干燥，它是在低溫及高真空度的情況下對(duì)樣品進(jìn)行干燥（溫度：－30～－100C，壓強(qiáng)：10～40Pa3.罐藏不能即時(shí)處理的鮮樣，在允許的情況下可制成罐頭貯藏。例如，將一定量的試樣切碎后，放人乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最終乙醇濃度應(yīng)在78%～82%的范圍內(nèi)），冷卻后密封，可保存一年以上。一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)查，保留期從檢驗(yàn)報(bào)告單簽發(fā)之日起開始計(jì)算；易變質(zhì)食品不予保留。保留樣品加封存入適當(dāng)?shù)牡胤剑⒈M可能保持原狀。采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用。采樣是食品分析的首項(xiàng)工作。采樣的正確與否，是檢驗(yàn)工作成敗的關(guān)鍵。采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)試樣量的需要；采樣的數(shù)量一式三份供檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg。樣品的采集通常采用隨機(jī)抽樣的方法。最常用的方法有簡單隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和階段隨機(jī)抽樣。樣品的制備是指對(duì)所采取的樣品進(jìn)行分取、粉碎、混勻等過程。由于用一般方法取得的樣品數(shù)量較多、顆粒過大且組成不均勻，因此必須對(duì)采集的樣品加以適當(dāng)?shù)闹苽?，以保證其能代表全部樣品的情況并滿足分析對(duì)樣品的要求。樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，如不能馬上分析則應(yīng)妥善保存，容易腐敗變質(zhì)的樣品可用冷藏、干藏、罐藏等方法保存，一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)查。2.7樣品的預(yù)處理為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？食品的組成十分復(fù)雜，其中的雜質(zhì)或某些組分（如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等）對(duì)分析測(cè)定常常產(chǎn)生干擾，使反應(yīng)達(dá)不到預(yù)期的目的。因此，在測(cè)定前必須對(duì)樣品加以處理，以保證檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行。此外，有些被測(cè)組分在樣品中含量很低時(shí)，測(cè)定前還必須對(duì)樣品進(jìn)行濃縮，以便準(zhǔn)確測(cè)出它們的含量。2.7.1處理原則總的處理原則：①消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測(cè)組分的測(cè)定；②完整保留被測(cè)組分，即被測(cè)組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計(jì)；③使被測(cè)組分濃縮，以便獲得可靠的檢測(cè)結(jié)果；④選用的分離富集方法應(yīng)簡便。被測(cè)組分的損失可用回收率來衡量：對(duì)回收率的要求：隨被測(cè)組分的含量不同而不同，一般情況下，質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ω）大于1%的組分，回收率應(yīng)大于99.9%；ω為0.01%～1%的組分，回收率應(yīng)大于99%；ω低于0.01%的痕量組分，回收率為90%～99%，有時(shí)允許更低。2.7.2常用的預(yù)處理方法一、有機(jī)物破壞法測(cè)定目標(biāo)：食品中存在多種微量元素，其中有些是食品的正常成分，如K、Na、Ca、P、Fe等；有些則是在生產(chǎn)、運(yùn)輸或銷售過程中由于污染引入的，如Pb、As、Hg等。預(yù)處理的原因：這些金屬離子常與食物中的蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)結(jié)合成為難溶的或難于離解的有機(jī)金屬化合物，使離子檢測(cè)難以進(jìn)行。預(yù)處理的機(jī)理：在測(cè)定前必須破壞金屬離子常與食物中的蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)結(jié)合成為難溶的或難于離解的有機(jī)金屬化合物，使被測(cè)組分釋放出來。分解有機(jī)質(zhì)的方法：根據(jù)具體操作的不同，可分為干灰化法和濕消化法兩大類。1.干灰化法干灰化法的機(jī)理：干灰化法是將樣品在高溫下長時(shí)間灼燒，使有機(jī)質(zhì)徹底氧化破壞，生成CO2和H2O逸出，而與有機(jī)物結(jié)合的金屬部分則變成簡單的無機(jī)化合物?；一瘻囟纫话銥?00～6000C，灰化時(shí)間以灰化完全為度，一般為4～干灰化法的優(yōu)點(diǎn)：破壞徹底、簡便易行、消耗藥品少，適用于除Pb、As、Hg、Sb以外的其他金屬元素的測(cè)定。干灰化法的缺點(diǎn)：破壞溫度高、操作時(shí)間長，易造成某些元素的損失。四、色層分離法定義：色層分離法又稱層析分離法或色譜分離法，是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱。是一種物理化學(xué)分離方法。優(yōu)勢(shì)：這種方法不僅分離效率高，能將各種性質(zhì)極相似的組分彼此分離，而且分離過程往往也就是鑒定過程，尤其是對(duì)有機(jī)物質(zhì)的分離測(cè)定具有獨(dú)到之處。色層分離法的機(jī)理：分離的過程是由一種流動(dòng)相帶著被分離的物質(zhì)流經(jīng)固定相，由于各組分的物理化學(xué)性質(zhì)的差異，受到兩相的作用力不同，從而以不同的速度移動(dòng)，達(dá)到分離的目的。分類：根據(jù)固定相所處的狀態(tài)不同，色層分離法可分為柱層析法、紙層析法和薄層層析法。五、離子交換分離法離子交換分離法的機(jī)理：利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應(yīng)進(jìn)行分離。離子交換法也是基于物質(zhì)在固相與液相之間的分配，因此也常將其歸類于色層分離法。應(yīng)用：離子交換法分離效率高，不僅可用于帶相反電荷的離子之間的分離，還可用于帶相同電荷或性質(zhì)相近的離子之間的分離，同時(shí)，這種方法還被廣泛應(yīng)用于微量組分的富集和高純物質(zhì)的制備等。離子交換劑的分類：主要分為無機(jī)離子交換劑和有機(jī)離子交換劑兩大類。在分析時(shí)應(yīng)用較多的是有機(jī)離子交換劑，即離子交換樹脂。離子交換樹脂的分類：按性能可分為七類陽離子交換樹脂、陰離子交換樹脂、鰲合樹脂、大孔樹脂、氧化還原樹脂、萃淋樹脂和纖維交換劑。離子交換樹脂為具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高聚物，在水、堿或酸中難溶，對(duì)化學(xué)試劑具有一定的穩(wěn)定性，對(duì)熱也較穩(wěn)定。六、沉淀分離法沉淀分離法是一種經(jīng)典的分離方法，它是利用沉淀反應(yīng)有選擇地沉淀某些組分，而其他組分則留存于溶液中，從而達(dá)到分離的目的。七、皂化法和磺化法皂化法和磺化法是處理油脂或含脂食品常用的分離方法。油脂被強(qiáng)堿皂化或被硫酸磺化后，由憎水性轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性。這樣，油脂中那些要測(cè)定的非極性物質(zhì)就能被適當(dāng)?shù)娜軇┨崛〕鰜??；腔驮砘姆磻?yīng)式如下：八、濃縮濃縮的原因：食品樣品經(jīng)提取、凈化等處理后，有時(shí)試液的體積很大、待測(cè)組分的濃度很低，因此在測(cè)定前需進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度。分類：常用的濃縮方法有常壓濃縮法和減壓濃縮法。1.常壓濃縮法主要用于待測(cè)組分為非揮發(fā)性的樣品溶液的濃縮。通常采用蒸發(fā)皿直接揮發(fā)；如要回收溶劑可采用普通蒸餾裝置或旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等。2.減壓濃縮法主要用于待測(cè)組分為對(duì)熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)的樣品的濃縮。通常采用K-D濃縮器，水浴加熱并抽氣減壓。此法特別適用于農(nóng)藥殘留量分析中樣品凈化液的濃縮。2.8分析方法的選擇2.8.1選擇分析方法應(yīng)考慮的因素2.8.2分析方法的評(píng)價(jià)2.8.1選擇分析方法應(yīng)考慮的因素一般地說，應(yīng)該綜合考慮下列各因素：1.分析要求的準(zhǔn)確度和精密度根據(jù)生產(chǎn)和科研工作對(duì)分析結(jié)果要求的準(zhǔn)確度和精密度來選擇適當(dāng)?shù)姆治龇椒ā?.分析方法的繁簡和速度根據(jù)待測(cè)樣品的數(shù)目和要求取得分析結(jié)果的時(shí)間等來選擇適當(dāng)?shù)姆治龇椒ā?.樣品的特性根據(jù)樣品的這些特征來選擇制備待測(cè)液、定量某成分和消除干擾的適宜方法。4.現(xiàn)有條件根據(jù)具體條件來選擇適當(dāng)?shù)姆治龇椒?。在具體情況下究竟選用哪一種方法，必須綜合考慮上述各項(xiàng)因素，但首先必須了解各類方法的特點(diǎn)，如方法的精密度、準(zhǔn)確度、靈敏度等，以便加以比較。一、精密度精密度是指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。這些測(cè)試結(jié)果的差異是由偶然誤差造成的。它代表著測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精密度的高低可用偏差來衡量。偏差是指?jìng)€(gè)別測(cè)定結(jié)果與幾次測(cè)定結(jié)果的平均值之間的差別。偏差有絕對(duì)偏差和相對(duì)偏差之分。測(cè)定結(jié)果與測(cè)定平均值之差為絕對(duì)偏差，絕對(duì)偏差占平均值的百分比為相對(duì)偏差。二、準(zhǔn)確度準(zhǔn)確度是指測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。測(cè)定值與真實(shí)值越接近，則準(zhǔn)確度越高。準(zhǔn)確度主要是由系統(tǒng)誤差決定的，它反映測(cè)定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法準(zhǔn)確度不一定高。準(zhǔn)確度高低可用誤差來表示。誤差越小，準(zhǔn)確度越高。誤差是分析結(jié)果與真實(shí)值之差。誤差有兩種表示方法，即絕對(duì)誤差和相對(duì)誤差。絕對(duì)誤差指測(cè)定結(jié)果與真實(shí)值之差；相對(duì)誤差是絕對(duì)誤差占真實(shí)值（通常用平均值代表）的百分率。選擇分析方法時(shí)，為了便于比較，通常用相對(duì)誤差表示準(zhǔn)確度。單次測(cè)定值絕對(duì)誤差和相對(duì)誤差的計(jì)算：三、靈敏度靈敏度是指分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。不同的分析方法有不同的靈敏度，一般而言，儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法（重量分析和容量分析）靈敏度相對(duì)較低。在選擇分析方法時(shí)，要根據(jù)待測(cè)成分的含量范圍選擇適宜的方法。一般地說，待測(cè)成分含量低時(shí)，需選用靈敏度高的方法；含量高時(shí)宜選用靈敏度低的方法，以減少由于稀釋倍數(shù)太大所引起的誤差。由此可見靈敏度的高低并不是評(píng)價(jià)分析方法好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。一味追求選用高靈敏度的方法是不合理的。如重量分析和容量分析法，靈敏度雖不高，但對(duì)于高含量的組分（如食品的含糖量）的測(cè)定能獲得滿意的結(jié)果，相對(duì)誤差一般為千分之幾。相反，對(duì)于低含量組分（如黃曲霉毒素）的測(cè)定，重量法和容量法的靈敏度一般達(dá)不到要求，這時(shí)應(yīng)采用靈敏度較高的儀器分析法。而靈敏度較高的方法相對(duì)誤差較大，但對(duì)低含量組分允許有較大的相對(duì)誤差。。第三章食品感官檢驗(yàn)技術(shù)一、概述食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，并用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

（1）對(duì)食品的可接受性作出判斷。（2）鑒別食品質(zhì)量

因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。（3）指導(dǎo)新產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家庭飲食等。食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：(1)通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍：1、肉及其制品；2、蛋及其制品；3、奶及其制品；4、水產(chǎn)品及其制品；5、調(diào)味品；6、谷類；7、植物油料與油脂；8、豆制品及其筋制品；9、蔬菜、果品；10、茶葉、糖及其它。對(duì)食品進(jìn)行感官鑒別時(shí)的要求：二、感官檢驗(yàn)的類型感官檢驗(yàn)中，根據(jù)作用不同分為兩大類型。通常根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康模鞔_選定其中一種類型，防止混用。1）分析型感官檢驗(yàn)2）偏愛型感官檢驗(yàn)(1)評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化在感官測(cè)定食品的質(zhì)量特性時(shí)，對(duì)每一測(cè)定項(xiàng)目，都必須有明確、具體的評(píng)價(jià)尺度及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，亦即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，以防評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。對(duì)同一類食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，其基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法。（2）實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化感官檢驗(yàn)中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響，故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化，如必須有合適的感官實(shí)驗(yàn)室、有適宜的光照等。以防實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng)。(3)評(píng)價(jià)員的素質(zhì)從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官感覺敏銳。2）偏愛型感官檢驗(yàn)偏愛型感官檢驗(yàn)不像分析型感官檢驗(yàn)?zāi)菢有枰y(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及條件，而依賴于人們的生理及心理上的綜合感覺，即人的感覺程度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗(yàn)的結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方面的因素影響，因此其結(jié)果往往是因人、因時(shí)、因地而異。我國的感官檢驗(yàn)技術(shù)一、感覺的定義人類在生存的過程中時(shí)刻都在感知自身存在的外部環(huán)境，感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。二、感覺的分類及其敏感性食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生多種感官反應(yīng)。早在兩千多年前就有人將人類的感覺劃分成五種基本感覺，即視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。除上述的五種基本感覺外，人類可辨認(rèn)的感覺還有溫度覺、痛覺、疲勞覺、口感等多種感官反應(yīng)。感覺的敏感性是指人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。．感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。三、感覺閾感覺的產(chǎn)生需要有適當(dāng)?shù)拇碳?，而刺激?qiáng)度太大或太小都產(chǎn)生不了感覺。也就是說，必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺。這個(gè)強(qiáng)度范圍稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。對(duì)各種感覺來說，都有一個(gè)感受體所能接受的外界刺激變化范圍。感覺閾值就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。(3)識(shí)別閾值對(duì)能引起明確的感覺的最小刺激量，稱之為識(shí)別閾值。(4)極限閾值對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱之為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。(5)差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量。如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感覺的波長差是l0nm。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。四、感覺的基本規(guī)律1、適應(yīng)現(xiàn)象2、對(duì)比現(xiàn)象各種感覺都存在對(duì)比現(xiàn)象，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。同時(shí)給予刺激時(shí)稱為同時(shí)對(duì)比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱為先后對(duì)比或相繼性對(duì)比。4、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象。如當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差很大的聲音傳人雙耳，我們只能感覺到強(qiáng)度較大的一個(gè)聲音，即同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了感官對(duì)其中某種刺激的敏感性，或使該刺激的感覺發(fā)生了改變。第四章食品的一般成分分析一、水分測(cè)定的意義保證生產(chǎn)的食品品質(zhì)；在食品監(jiān)督管理中，評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)；在食品生產(chǎn)中，給計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡提供數(shù)據(jù)，指導(dǎo)工藝控制，與食品加工工藝結(jié)合，請(qǐng)舉例說明食品中水分的意義。2.2總灰分的測(cè)定2.2.1把一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。閱讀與討論儀器、試劑部分，討論下列問題：1、常用坩堝的種類、規(guī)格、特性；2、各種試劑在測(cè)定過程中的作用。3、灰化的溫度過高或過低對(duì)測(cè)定有什么影響？4、如何判斷灰化時(shí)間？5、如何判斷燒至恒重？2.2.2坩堝分素?zé)邵釄濉K坩堝、石英坩堝等多種。2.2.3取樣量取樣時(shí)應(yīng)考慮稱量誤差，以燃燒后得到的灰分質(zhì)量為10-100mg來確定稱樣量。通常奶粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、魚類及海產(chǎn)品等取1~2g；谷物及其制品、肉及其制品、糕點(diǎn)、牛乳等取3~5g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、蜂蜜、奶油等取5~10g；水果及其制品取20g；油脂取50g。2.2.4灰化溫度一般為500~5500C例如：魚類及海產(chǎn)品、谷類及其制品、乳制品≤5500C；果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品≤5250C2.2.5灰化時(shí)間

一般以灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無碳粒存在并達(dá)到恒重為止。通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)灰化一定時(shí)間后，觀察一次殘灰的顏色，以確定第一次取出的時(shí)間，取出后冷卻、稱重，再放入爐中灼燒，直至達(dá)恒重?；一吝_(dá)到恒重一般需2~5小時(shí)?；一臏囟冗^高或過低對(duì)測(cè)定有什么影響？灰化溫度過高，將引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失，而且磷酸鹽、硅酸鹽類也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來，使碳粒無法氧化；灰化溫度過低，則灰化速度慢、時(shí)間長，不易灰化完全，也不利于除去過剩的堿（堿性食品）吸收的二氧化碳。因此，必須選擇合適的灰化溫度，在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機(jī)成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時(shí)間。注意：對(duì)有些樣品，即使灰分完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色。如：鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。有時(shí)即使灰的表面呈白色，內(nèi)部仍殘留有碳?jí)K。思考題：對(duì)于難灰化的樣品可采取什么措施加速灰化？什么是無灰濾紙？它是一種定量濾紙，其灰分小于0.1mg，這個(gè)重量在分析天平上可忽略不計(jì)。操作：以無灰濾紙擦玻棒，將殘留物邊同濾紙置坩堝中，在150-200℃烘干再灼燒添加灰化助劑：硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨，這類物質(zhì)在灼燒后完全消失，不致增加殘留灰分的重量。添加過氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質(zhì)：這類物質(zhì)的作用純屬機(jī)械性的，它們和灰分混雜在一起，使碳微粒不受覆蓋。此法應(yīng)同時(shí)作空白試驗(yàn)。Ⅲ、脂類的測(cè)定各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量（g）如下：豬肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黃豆20.2，青菜0.2，檸檬0.9，蘋果3以上，全脂煉乳8以上，全脂乳粉25~30。(1)脂肪在食品與食品加工中的作用①脂肪在食品中的作用脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。4.2常用的測(cè)定脂類的方法常用的測(cè)定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿?a甲醇提取法等。酸水解法能對(duì)包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量。而羅紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測(cè)定。4.2.1索氏提取法凱氏定氮法

(1)

原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。(4)操作方法移取含氨基酸約20～30mg的樣品溶液2份，分別置于250ml錐形瓶中，各加50ml蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅置試劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20ml，搖勻，靜置1分鐘，用0.1ml/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。分別紀(jì)錄兩次所消耗的堿液ml數(shù)。5.4.2(1)原理Ⅵ、食品中鉛的測(cè)定一、概述鉛(Pb)，灰白色金屬，原子量207.20，比重11.34，熔點(diǎn)327.5℃，沸點(diǎn)1620℃，加熱至400～5OO℃時(shí)，即有大量鉛蒸氣逸出，并在空氣中迅速氧化成氧化亞鉛，而凝集為煙塵。隨著熔鉛溫度的升高，可進(jìn)一步氧化為氧化鉛、三氧化二鉛、四氧化三鉛，但都不穩(wěn)定，最后離解為氧化鉛和氧。工業(yè)鉛接觸有:鉛礦的開采，燒結(jié)和精煉;含鉛金屬和合金的熔煉;蓄電池制造;印刷業(yè)鑄字和澆板;電纜包鉛;機(jī)械工業(yè)鉛浴熱處理;自來水管道、食品罐頭及電工儀表元件焊接;制造火車、汽車的軸承(掛瓦);制造X線和原子輻射防護(hù)材料;無線電元件的噴鉛;二、測(cè)定方法1、石墨爐原子吸收光譜法1)原理樣品經(jīng)灰化或酸消解后，將樣液注入原子吸收分光光度計(jì)的石墨爐中，經(jīng)過電熱原子化，鉛在波長為283.3nm處，對(duì)鉛空心陰極燈發(fā)射的譜線有特異吸收。在一定范圍內(nèi)，其吸收值與鉛的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較后求出食品中鉛的含量。2)儀器和試劑(1)儀器所用玻璃儀器均須以硝酸(1十5)浸泡過夜，用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗干凈。①原子吸收分光光度計(jì)(附石墨爐及鉛空心陰極燈)。②馬福爐或恒溫干燥箱。③瓷柑抿或壓力消化器。④微波消解裝置。⑤分析天平。(2)試劑①硝酸。②過硫酸胺。③過氧化氫(30%)。④高氯酸。⑤硝酸溶液(1十1):⑥硝酸溶液(0·5mol/L):⑦硝酸溶液(1·0mol/L):⑧磷酸胺溶液(20g/L):⑨混合酸(硝酸-高氯酸):(5十1)。⑩鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液:精密稱取1·000g金屬鉛(99·99%)或1·598g硝酸鉛(優(yōu)級(jí)純)，分次加入不超過37mL的硝酸(1十1)，加熱溶解后，移人1000mL容量瓶，用0·5mol/L硝酸溶液定容至刻度。儲(chǔ)存于聚乙烯瓶內(nèi)，冰箱保存。此溶液每毫升含1·0mg鉛。鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液:吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液10·0mL于l00mL容量瓶中，用0·5mol/L硝酸溶液稀釋至刻度，如此經(jīng)多次稀釋，制成每毫升含10·0、20·0、40，0、60·0、80·0ug鉛的標(biāo)準(zhǔn)使用液。該溶液每毫升相當(dāng)于100ug鉛。儲(chǔ)存于聚乙烯瓶內(nèi)，冰箱保存。3)操作步驟(1)樣品的預(yù)處理采樣和制備過程中，應(yīng)注意不便樣品污染。①糧食、豆類:去殼去雜物后，磨碎過20目篩，儲(chǔ)于塑料瓶中保存?zhèn)溆?。②蔬菜、水果、魚類、肉類及蛋類:洗凈，晾干，取可食部分搗碎或經(jīng)勻漿機(jī)打成勻漿儲(chǔ)于塑料瓶中保存?zhèn)溆谩?2)樣品的消解①干灰化法:稱取1·00~5·00g樣品(根據(jù)鉛含量而定)于瓷柑禍中，先于可調(diào)式電熱板上用小火炭化至無煙，再移人馬福爐中，于500℃士25℃條件下灰化6~8h，放冷。若個(gè)別樣品灰化不徹底，則可加lmL混合酸，在于可調(diào)式電熱板上小火上加熱，反復(fù)多次直到消化完全。放冷后，用硝酸(0·5mol/L)將灰分溶解，用滴管將樣品消化液洗人或過濾人10~25mL(2)樣品的消解過硫酸胺灰化法:稱取樣品1·00~5·00g于瓷柑鍋中，加2~4mL硝酸浸泡lh以上，先用小火炭化，冷卻后加2~3g過硫酸胺蓋于上面，繼續(xù)炭化至不冒煙，轉(zhuǎn)人馬福爐內(nèi)，于500℃恒溫2h，再升溫至800℃，保持2Omin，冷卻，加2~3mL硝酸溶液(l·Omol/L)，用滴管將樣品消化液洗人或過濾人10~25mI(2)樣品的消解③壓力消解罐法:稱取1.00~2.00g樣品(干樣、含脂肪高的樣品少于1.00g，鮮樣少于2·00g或按壓力消解罐使用說明書稱取樣品)于聚四氟乙烯罐內(nèi)，加硝酸2一4mL浸泡過夜。再加30%的過氧化氫2~3mL(總量不能超過罐內(nèi)容積的1/3)。蓋好內(nèi)蓋，旋緊外蓋，放人恒溫箱中，于120~140C保溫3~4h，于箱內(nèi)自然冷卻至室溫。用滴管將樣品消化液洗人或過濾人(視消化后樣品的含鹽量而定)10~25mL容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷柑禍，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)校正結(jié)果。(2)樣品的消解④濕法消解:稱取樣品1.000~5.000g于三角瓶中，放人數(shù)粒玻璃珠，加入l0mL混合酸(或再加1~2mL硝酸)，加蓋浸泡過夜。在瓶口上放置1個(gè)小漏斗，于電爐上消解，若變棕黑色，則再加混合酸。直至冒白煙，消化液應(yīng)無色透明，或略帶黃色。放冷用滴管將樣品消化液洗人或過濾人10~25mL容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷鉗鍋，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)校正結(jié)果。(3)測(cè)定①儀器參考條件:波長283.3nm;狹縫0.2~1.0nm;燈電流5~7mA;120C，30s;灰化溫度450℃，15~20s；原子化溫度1700~2300℃，②標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:將儀器性能調(diào)至最佳狀態(tài)。待穩(wěn)定后，分別吸取已配制的鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug/mL各10ul，注入石墨爐中，測(cè)得其吸光值，并求得吸光值與濃度關(guān)系的一元線性回歸方程。③樣品測(cè)定:分別吸取試劑空白液和樣液10ul，注大石墨爐中，測(cè)得其吸光值，代人標(biāo)準(zhǔn)系列的一元線性回歸方程中求得樣液中鉛含量。對(duì)于有干擾的樣品，需要同時(shí)吸取基體改進(jìn)劑(20g/L磷酸氫二胺溶液)5.0ul，注人石墨爐。2、薄層色譜法（1）原理樣品中六六六、滴滴涕經(jīng)有機(jī)溶劑提取，并經(jīng)硫酸處理，除去干擾物質(zhì)，濃縮，點(diǎn)樣展開后，用硝酸銀顯色，經(jīng)紫外線照射生成棕黑色斑點(diǎn)，與標(biāo)準(zhǔn)比較，可概略定量。（2）儀器和試劑(I)儀器薄層板涂布器。玻璃板:5cm×20cm。展開槽:內(nèi)長25cm，寬6cm，高4cm。玻璃噴霧器。紫外線殺菌燈:l5W。微量注射器或血色素吸管。(2)試劑①氧化鋁G:薄層色譜用。②硝酸銀溶液(10g/L)③硝酸銀顯色液:稱取硝酸銀0.050g溶于數(shù)滴水中，加苯氧乙醇10mL，加30%(體積分?jǐn)?shù))過氧化氫溶液10mL，混合后貯于棕色瓶中，放冰箱內(nèi)保存。④六六六、滴滴涕標(biāo)準(zhǔn)使用液:各吸取六六六、滴滴涕標(biāo)準(zhǔn)溶液(100ug/mL)2.0mL，分別移人l0mL容量瓶中，各加苯至刻度，混勻。每毫升含農(nóng)藥20ug。（3）操作步驟(1)提取同上述氣相色譜法。(2)凈化l0mL提取液濃縮至1mL，加0.lmL濃硫酸，蓋上試管塞振搖數(shù)下，打開塞子放氣，再振搖0.5min，于1600r/min，離心l5min。上層清液供薄層色譜分析。(3)測(cè)定①薄層板的制備稱取氧化鋁G4.5g，加1mL硝酸銀溶液(l0g/L)及6mL水，研磨至糊狀，立即涂在三塊5cm×20cm的薄層板上，涂層厚度0.25mm，于1000℃烘0.5h②點(diǎn)樣離薄層板底端2cm處，用針劃一標(biāo)記。在薄層板上點(diǎn)1—10uL樣液和六六六、滴滴涕標(biāo)準(zhǔn)溶液，一塊板可點(diǎn)3~4個(gè)。中間點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)溶液，兩邊點(diǎn)樣品溶液。也可用濾紙移樣法點(diǎn)樣。③展開在展開槽中預(yù)先倒人l0mL丙酮-己烷(1十99)或丙酮-石油醚(1十99)。將經(jīng)過點(diǎn)樣的薄層板放大槽內(nèi)。當(dāng)溶劑前沿距離原點(diǎn)10~12cm時(shí)取出，自然揮干。④顯色將展開后的薄層板噴以10mL硝酸銀顯色液，干燥后距紫外燈8cm處照10~20min，六六六、滴滴涕等全部顯現(xiàn)棕黑色斑點(diǎn)。4)結(jié)果計(jì)算7·2有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定7·2·1定性檢驗(yàn)1·剛果紅法1)原理本法是利用樣液中的有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)嗅氧化后，與剛果紅作用，生成藍(lán)色化合物，來鑒別樣品是否存在有有機(jī)磷農(nóng)藥。2)操作步驟取經(jīng)粉碎的樣品用苯浸泡、振搖，用濾紙過濾，取濾液于蒸發(fā)皿上，加入100g/L甘油甲醇溶液1滴，瀝干，加lmL水混勻。將樣液滴于定性濾紙上，揮發(fā)干。將濾紙置于漠蒸氣上熏5min，取出，在通氣處將嗅揮發(fā)盡。滴人5g/L剛果紅乙醇溶液，置于濾紙的點(diǎn)樣處，如果濾紙顯示出藍(lán)紫色則表示樣品中有有機(jī)磷存在。呈粉紅色者則為嗅的色澤。2·紙上斑點(diǎn)法1)原理樣液中的硫代磷酸醋類有機(jī)磷與2，6-二溴苯醌氯酰亞胺，在漠蒸氣作用下，形成各種有顏色的化合物，用以鑒定是否存在有機(jī)磷及是哪一種有機(jī)磷。2)操作步驟(1)2，6-二溴苯醌氯酰亞胺試紙稱取0·05g2，6-二溴苯醌氯酰亞胺，溶于10mL95%(體積分?jǐn)?shù))乙醇中，將定性濾紙浸濕，晾千備用。(2)檢驗(yàn)吸取按剛果紅法制備的樣液滴，于2，6-二溴苯醌氯酰亞胺試紙上，稍干，置于嗅蒸氣上蒸熏片刻，呈現(xiàn)出不同顏色的斑點(diǎn)，根據(jù)所顯示斑點(diǎn)的顏色鑒別屬于哪種有機(jī)磷農(nóng)藥。試驗(yàn)時(shí)，為防止色素干擾，試紙要臨時(shí)配制。有機(jī)磷農(nóng)藥呈色反應(yīng)如表所示14、有機(jī)磷農(nóng)藥的呈色反應(yīng)14.1定量檢測(cè)1)原理本法是利用含有機(jī)磷的樣品在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式放射出526nm的特性光，這種光通過濾光片選擇后，由光電倍增管接收，轉(zhuǎn)變成電信號(hào)，經(jīng)放大器放大后，由記錄儀記錄下色譜圖，將樣品的峰高或峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品相比較做定量分析。本法適用于水果、蔬菜、谷類的檢測(cè)。最低檢出量為0.1一0.25ug。2)儀器和試劑(1)儀器組織搗碎機(jī)，粉碎機(jī)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，氣相色譜儀:附有火焰光度檢測(cè)器(FPD)。(2)試劑丙酮，二氯甲烷，氯化鈉，無水硫酸鈉，助濾劑Celiee545，農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)品:敵敵畏99%，速滅磷順式60%，反式40%，久效磷99%，甲拌磷98%，巴胺磷99%，二臻農(nóng)98%，乙噶硫磷97%，甲基嘧啶硫磷99%，甲基對(duì)硫磷99%，稻瘟凈99%，水胺硫磷99%，氧化唾硫磷99%，稻豐散99.6%，甲喹硫磷99.6%，克線磷99.9%，乙硫磷95%，樂果99.0%，喹硫磷98.2%，對(duì)硫磷99.0%，殺螟硫磷98.5%。3)操作步驟(1)標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制分別準(zhǔn)確稱取標(biāo)準(zhǔn)品，用二氯甲烷為溶劑，分別配制成1.0mg/ml，的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，儲(chǔ)于冰箱(4℃)中。使用時(shí)用二氯甲烷分別稀釋成1.0ug/mL(2)試樣制備取糧食樣品經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過20目篩制成糧食試樣;取水果、蔬菜樣品洗凈，晾千，去掉非可食部分后制成待測(cè)試樣。(3)提取①稱取50·00g水果、蔬菜試樣，置于300mL燒杯中，加入50mL水和100mL丙酮(總體積150mL)。用組織搗碎機(jī)搗1~2min。勻漿液經(jīng)鋪有兩層濾紙和約10gCelite545的布氏漏斗，減壓抽濾。從濾液中分取100mL，移至500mL分液漏斗中。②稱取25.00g谷物試樣，置于300mL燒杯中，加入50mL水和100mL丙酮，以下同上一步驟。(4)凈化向以上兩種濾液中，加入10~15g氯化鈉，使呈飽和狀態(tài)。猛烈振搖2~3min，靜置10min，使丙酮從水相中鹽析出來，水相用50mL二氯甲烷振搖2min，再靜置分層。將丙酮與二氯甲烷提取液合并，并經(jīng)裝有20一30g無水硫酸鈉的玻璃漏斗脫水，濾人250mL圓底燒瓶中。再以約40mL二氯甲烷分?jǐn)?shù)次洗滌容器和無水硫酸鈉，洗滌液也并人燒瓶中。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至約2mL，濃縮液定量轉(zhuǎn)移至5~25mL容量瓶中，加二氯甲烷定容至刻度。(5)測(cè)定①氣相色譜條件;色譜柱:a·玻璃柱2.6m×3mm(i.d)，填裝涂有4.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))DC200十2.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))OV-I7的ChromosorbWAWDMCS(80~100目)的擔(dān)體。b·玻璃柱2.6m×3mm(i·d)，填裝涂有1.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)):DCOE-l的ChromosorbWAWDMCS(60一80目)。氣體速度:氮?dú)?N，)50nll/Min,氫氣(H2)100ml/min、空氣50mL/min。溫度:柱溫240℃，汽化室260℃，檢測(cè)器②測(cè)定。吸取2~5uL混合標(biāo)準(zhǔn)液及樣品凈化液，注人色譜儀中，以保留時(shí)間定性。以試樣的峰高或峰面積與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。4)結(jié)果計(jì)算5)16種有機(jī)磷農(nóng)藥的色譜圖15、黃曲霉毒素的測(cè)定黃曲霉毒素（Aflatoxins,簡寫AFT），是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒株的代謝產(chǎn)物，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素，根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類，其中B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光，而G大類則呈綠色熒光。黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFTB1的毒性和致癌性最強(qiáng)，幫其在食品中允許量各國都有嚴(yán)格規(guī)定。AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重。黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)食品品種允許量標(biāo)準(zhǔn)（ppb或10-6）玉米、花生、花生油≤20玉米及花生制品≤20大米、其他食用油≤10裱花蛋糕、餅干、面包≤5嬰兒代乳食品不得檢出重點(diǎn)薄層層析法測(cè)黃曲霉毒素薄層層析是在黃曲霉毒素研究方面應(yīng)用最廣的分離技術(shù)。自1990年，它被列為AOAC(associationofofficialagriculturalchemists)標(biāo)準(zhǔn)方法，該方法同時(shí)具有定性和定量分析黃曲霉毒素的功能。原理本法是利用樣品中的黃曲霉毒素B1，經(jīng)有機(jī)溶劑提取、凈化、濃縮、薄層分離后，在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測(cè)定黃曲霉毒素B1的含量。薄層色譜法黃曲霉毒素Bt的最低檢出量為0．0004ug，最低檢出濃度為5ug／Kg。儀器小型粉碎機(jī)、樣篩、電動(dòng)振蕩器、玻璃濃縮器、玻璃板5cm×20cm、薄層板涂布器展開槽(25cm×6cm×4cm)、紫外光燈100一125w、波長365nm濾光片、微量注射器試劑三氯甲烷、正己烷(沸程30～60℃)或石油醚(沸程60～90℃)、甲醇、苯、乙腈、無水乙醚或乙醚經(jīng)無水硫酸鈉脫水、丙酮。以上試劑在試驗(yàn)前需先進(jìn)行空白試驗(yàn)，如不干擾測(cè)定即可使用，否則需逐一進(jìn)行重蒸。吸附劑－－硅膠薄層層析用硅膠有多種規(guī)格。應(yīng)用最多的是摻有粘合劑石膏的硅膠，稱有硅膠G，其摻入的石膏量為5-20%不等。硅膠有時(shí)含有鐵鹽及氯離子等雜質(zhì)，它們可被展開劑提取出來，對(duì)層析的結(jié)果產(chǎn)生一定影響。硅膠H――不含粘合劑和其他添加劑（不會(huì)被展開劑提出雜質(zhì)）。硅膠HF254――摻有熒光指示劑，可在短波254納米的紫外光下觀察到熒光。硅膠GF254――含石膏及熒光物質(zhì)。黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液1、黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)貯備液：準(zhǔn)確稱取1～1．2mgAFTB1標(biāo)準(zhǔn)品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀釋至100mL，避光、于冰箱4℃保存。此標(biāo)準(zhǔn)液濃度約為10ug／mL。先用紫外分光光度計(jì)測(cè)定其濃度，再用苯一乙腈混合液調(diào)整其濃度為準(zhǔn)確10．0ug／mL。在350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中的摩爾消光系數(shù)為次氯酸鈉溶液配制：取100g漂白粉，加入500mL水，攪拌均勻。另將80g工業(yè)用碳酸鈉(Na2CO3·H2O)溶于500mL溫水中。將兩液合并、攪拌、澄清、過濾。此液含次氯酸25g／L。思考題：1、次氯酸鈉溶液的作用是什么？消毒用，污染的玻璃器皿用次氯酸鈉溶液浸泡可達(dá)到去毒的效果。2、為什么次氯酸鈉溶液能起到消毒的作用？操作步驟樣品處理→提取→濃縮→薄板制備→點(diǎn)樣→展開→定量(1)樣品處理樣品從大樣經(jīng)粗碎及連續(xù)多次用四分法縮減至0．5～lkg后全部粉碎。糧食樣品全部通過20目篩，花生樣品全部通過10目篩、混勻。(2)提取稱取20.00g經(jīng)粉碎樣品，置于250mL具塞錐形瓶中，加30mL正己烷或石油醚和100mL甲醇水清液。振蕩30min，靜置片刻，以疊成折疊式的快速定性濾紙過濾于分液漏斗中，待下層甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞錐形瓶內(nèi)。取20.00mL甲醇水溶液置于另一125mL分液漏斗中，加20mL三氯甲烷，振搖2min、靜置分層，如出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，可滴加甲醇促使分層。放出三氯甲烷層，經(jīng)盛有約10g預(yù)先用三氯甲烷濕潤的無水硫酸鈉的定量慢速濾紙，過濾于50mL蒸發(fā)皿中，再加5mL三氯甲烷于分液漏斗中，重復(fù)振搖提取，三氯甲烷層一并濾于蒸發(fā)皿中，最后用少量三氯甲烷洗過濾器，洗液并于蒸發(fā)皿中。濃縮將蒸發(fā)皿放在通風(fēng)柜，于65℃水浴上通風(fēng)揮干，然后于冰盒上冷卻2～3min后，準(zhǔn)確加入1mL苯一乙腈混合液。用帶橡皮頭的滴管的管尖將殘?jiān)浞只旌?，再用此滴管吸取上清液轉(zhuǎn)移于2mL注意：若有苯的結(jié)晶析出，將蒸發(fā)皿從冰盒上取出，繼續(xù)溶解、混合，晶體即消失。測(cè)定－－單向展開法1、薄板制備：稱取3g硅膠G，加2～3倍量的水，研磨1～2min呈糊狀后，倒人涂布器推成5cm×20cm，厚度約0.25mm的薄層板3塊。在空氣中干燥15min，在100℃活化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2～3d點(diǎn)樣將薄板邊緣附著的吸附劑刮凈，在距薄層板下端3cm的基線上用微量注射器或血紅素吸管滴加樣液。一塊板可滴加4個(gè)點(diǎn)，點(diǎn)距邊緣和點(diǎn)間距為lcm，點(diǎn)直徑約3mm，在同一板上滴加點(diǎn)的大小應(yīng)一致，滴加時(shí)可用吹風(fēng)機(jī)用冷風(fēng)邊吸邊加。滴加樣式如下：第一點(diǎn)：10μLAFTB，標(biāo)準(zhǔn)使用液(0．04μg／mL)。第二點(diǎn)：20μL樣液。第三點(diǎn)：20μL樣液+10μL0.04μg／mLAFTBl標(biāo)準(zhǔn)使用液。第四點(diǎn)：20μL樣液+10μL0.02tLg，／mLAFTB。標(biāo)準(zhǔn)使用液。展開與觀察在展開槽內(nèi)加10mL無水乙醚，預(yù)展12cm，取出揮干。再于另一展開槽內(nèi)加10mL丙酮一三氯甲烷(8+92)，展開10～12cm，取出，在紫外光下觀察結(jié)果，方法如下：a．由于樣液上加滴了AFTB1標(biāo)準(zhǔn)，可使AFTB1標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)與樣液中AFTB1熒光點(diǎn)重疊。若樣液為陰性，薄板上第三點(diǎn)AFTB1為0．0004μg，可用作檢查樣液中AFTB1最低檢出量是否正常出現(xiàn)；若樣液為陽性；則起定性作用。薄層板上第四點(diǎn)AFTB1標(biāo)準(zhǔn)為0．002ug．主要起定位作用。b．若第二點(diǎn)與AFTB1標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的相應(yīng)位置上無藍(lán)色熒光點(diǎn)，則表示樣品中AFTBl含量<5ug／kg；若在相應(yīng)位置上有藍(lán)色熒光點(diǎn)，則須進(jìn)行確證試驗(yàn)。確證試驗(yàn)為確認(rèn)薄層樣上樣液熒光系由黃曲霉毒素B1產(chǎn)生的，加滴三氟乙酸，產(chǎn)生AFTB1的衍生物，展開后此衍生物的比移值在0.1左右。于薄層板左邊依次滴加兩個(gè)點(diǎn)。第一點(diǎn)：10uL0．04ug／mLAFTBl標(biāo)準(zhǔn)使用液。第二點(diǎn)：20／μL樣液于以上兩點(diǎn)各加一小滴三氟乙酸蓋于其上，反應(yīng)5min后，用吹風(fēng)機(jī)吹熱風(fēng)2min(板上溫度不高于40℃)第三點(diǎn)：10uL0.04ug／mLAFTBl標(biāo)準(zhǔn)使用液。第四點(diǎn)：20μL樣液。測(cè)定－－雙向展開法原理如用單向展開法后，薄層色譜由于雜質(zhì)干擾掩蓋了AFTB1的熒光強(qiáng)度，需采用雙向展開法。薄層板先用無水乙醚做橫向展開，將干擾的雜質(zhì)展至樣液點(diǎn)的一邊，而AFTB1不動(dòng)，然后再用丙酮一三氯甲烷(8+92)做縱向展開，樣品在相應(yīng)處的雜質(zhì)底色大量減少，因而提高了方法的靈敏度。操作步驟(1)點(diǎn)樣：取薄層板三塊，在距下端3cm基線上，在距左邊緣0．8～1cm第二篇食品理化檢測(cè)技術(shù)處，各滴加10uLAFTB1(0.04ug／mL)標(biāo)準(zhǔn)液，在距左邊緣2.8～3cm處，各滴加20uL樣液。然后在第二塊板的樣液點(diǎn)上滴加l0uLAFTBl(0.04ug／mL)標(biāo)準(zhǔn)液，在第三塊板的樣液點(diǎn)上滴加10uLAFTB1(0.02ug／mL)標(biāo)準(zhǔn)液。觀察與評(píng)定結(jié)果a．在紫外光下觀察第一、二塊板，若第二塊板在AFTB1標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的相應(yīng)處出現(xiàn)最低檢出量，而在第一板與第二板的相同位置上未出現(xiàn)熒光，則樣品中AFTBl含量<5ug／kg.b．若第一塊板與第二塊板的相同位置上出現(xiàn)熒光點(diǎn)，則將第一塊板與第三塊板比較，這第三塊板上第二點(diǎn)與第一塊板上第二點(diǎn)的相同位置上的熒光點(diǎn)是否與AFTB1標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)重疊，如果重疊，再進(jìn)行確證試驗(yàn)。在具體測(cè)定中，三塊板可以同時(shí)做，也可按順序做。當(dāng)?shù)谝粔K板出現(xiàn)陰性時(shí)，第三塊板可以省略，如第一塊板為陽性，則第二塊板可省略，直接做第三塊。確認(rèn)試驗(yàn)另取薄層板二塊，于第四、五兩板距左邊緣0.8～1cm處，各滴加10uLATTB1(0.04ug／mL)標(biāo)準(zhǔn)液及一小滴三氟乙酸；在距左邊緣2.8～3cm處，于第四板滴加20uL樣液及一小滴三氟乙酸；于第五板滴加20gL樣液、10uL。AFTBl(0.04ug／mL)標(biāo)準(zhǔn)液及一小滴三氟乙酸，反應(yīng)5min后，用熱風(fēng)吹2min(板上溫度不高于40℃)。再用雙向展開法展開后，觀察樣液是否產(chǎn)生與AFTB1標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)重疊的衍生物。觀察時(shí)，可將第一板作為樣液的衍生物空白板。若樣液AFTB1含量較高時(shí)，則將樣液稀釋后，按單向展開法中(4)做確認(rèn)試驗(yàn)16、液相色譜法測(cè)定食品中苯并原理本法主要是利用樣品經(jīng)過提取、皂化或者液-液分配以及柱層析凈化，除去脂肪類物質(zhì)、色素和多環(huán)芳烴以外的其他物質(zhì)后，再通過液相色譜儀中的色譜柱，將苯并蓖從多環(huán)芳烴物質(zhì)中分離出來。求出樣品中苯并琵的含量。儀器(1)液相色譜儀:色譜柱:ODS柱，柱長250mm，直徑4mm;柱溫:30℃流動(dòng)相:75%甲醇;流速:2mL/min。(2)檢測(cè)器:熒光檢測(cè)器，激發(fā)波長369nm，熒光波長405nm。操作步驟(1)定性測(cè)定用微量注射器吸取一定量的苯并蓖標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣液，注入色譜儀內(nèi)，根據(jù)苯并蓖的出峰保留時(shí)間和樣品中加標(biāo)準(zhǔn)樣產(chǎn)生重疊情況進(jìn)行定性。(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制用微量注射器準(zhǔn)確吸取每lmL含l目的苯并茂標(biāo)準(zhǔn)溶液1、2、3、4、5uL按照上述實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行操作，以獲得相應(yīng)的色譜圖。然后，分別測(cè)量各個(gè)色譜的峰面積。以蜂面積為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)苯并蓖量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。(3)樣品的測(cè)定在上述實(shí)驗(yàn)條件下，吸取一