各類糖果常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因

一、硬糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因.....................................................5

1.硬糖常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及其產(chǎn)生原因的分析........................................5

（1）樣品發(fā)洋、發(fā)砂......................................................5

（2）產(chǎn)品香味及風(fēng)味不突出...............................................6

2.硬糖常見(jiàn)工藝缺陷及其糾正辦法.............................................8

（1）工藝途徑設(shè)計(jì)缺陷....................................................8

（2）操作不規(guī)范的影響....................................................9

（3）設(shè)備選擇與工藝不配套及設(shè)備選擇應(yīng)注意事項(xiàng)..........................9

二、硬質(zhì)夾心糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因.............................................10

1.產(chǎn)品配方的缺陷造成的質(zhì)量問(wèn)題............................................10

（1）蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào)............................................10

（2）芯料含水量偏高.....................................................10

（3）芯料的物料構(gòu)成不對(duì)................................................10

（4）芯料基本物料的質(zhì)量................................................10

（5）芯體與外皮比例失調(diào)................................................11

（6）芯體與外皮的協(xié)調(diào)...................................................11

2.工藝差錯(cuò)造成的質(zhì)量問(wèn)題...................................................11

（1）醬心、漿心糖常見(jiàn)的工藝質(zhì)量問(wèn)題及原因分析.........................11

（2）酥心糖常見(jiàn)的工藝質(zhì)量問(wèn)題及原因分析...............................12

（3）果心糖常見(jiàn)的工藝質(zhì)量問(wèn)題及原因分析...............................14

3.設(shè)備不配套造成的質(zhì)量問(wèn)題................................................15

（1）常壓熬糖會(huì)造成的質(zhì)量問(wèn)題..........................................15

（2）人工包芯容易造成的質(zhì)量............................................15

（3）果心人工添加會(huì)造成的質(zhì)量問(wèn)題......................................15

（4）酥心糖成型設(shè)備不配套的質(zhì)量問(wèn)題...................................15

三、乳脂糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因.................................................16

1.產(chǎn)品配方的缺陷及質(zhì)量問(wèn)題................................................16

（1）樣品還原糖偏高.....................................................16

（2）樣品質(zhì)構(gòu)粗糙不潤(rùn)滑................................................16

（3）樣品色淺味淡、焦香風(fēng)味嚴(yán)重不足...................................17

（4）樣品容易變形.......................................................17

（5）樣品滋味不純正.....................................................17

2.工藝途徑的差錯(cuò)易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問(wèn)題......................................18

（1）樣品焦香風(fēng)味不足...................................................18

（2）樣品肥膩容易出油...................................................18

（3）樣品水分偏高.......................................................18

3.操作不規(guī)范造成的樣品質(zhì)量問(wèn)題...........................................18

4.設(shè)備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問(wèn)題..................................19

（1）焦底產(chǎn)生枯焦味.....................................................19

（2）熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深.......................19

（3）低劣砂質(zhì)型乳脂糖..................................................20

四、充氣糖果常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因...............................................20

1.奶糖配方常見(jiàn)的缺陷及其后果.............................................20

（1）明膠的選揖.........................................................20

（2）脂肪的選招.........................................................20

（3）糖漿的選攔.........................................................20

（4）非脂乳固體的選擇..................................................21

（5）香料的選攔奶.......................................................21

2.蛋白糖配方常見(jiàn)的缺陷及其后果...........................................21

（1）發(fā)泡劑的選擇.......................................................21

（2）脂肪量偏高.........................................................21

（3）填充料的選擇.......................................................21

（4）糖漿的選攔.........................................................22

3.求斯糖配方常見(jiàn)的缺陷及其后果...........................................22

4.棉花糖配方常見(jiàn)的缺陷及其后果...........................................22

（1）蔗糖與淀粉糖漿比例不對(duì)............................................22

（2）糖漿選擇不對(duì).......................................................23

（3）樣品混合物料pH值調(diào)整.............................................23

（4）樣品水分的操縱.....................................................23

5.工藝途徑的差錯(cuò)產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題...........................................24

（1）奶糖、求斯糖工藝常見(jiàn)的問(wèn)題........................................24

（2）砂質(zhì)奶糖、求斯糖工藝途徑選擇......................................24

（3）蛋白糖工藝常見(jiàn)的問(wèn)題..............................................24

（4）棉花糖工藝常見(jiàn)的問(wèn)題..............................................25

6.操作程序不規(guī)范所造成的質(zhì)量問(wèn)題.........................................26

（1）發(fā)泡劑的制備.......................................................26

（2）熬煮沖漿方法.......................................................27

（3）輔料的添加程序.....................................................27

（4）冷卻成型操作.......................................................27

7.設(shè)備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問(wèn)題..................................28

（1）明膠熔膠設(shè)備不配套................................................28

（2）熬煮設(shè)備不配套.....................................................28

（3）冷卻成型設(shè)備不配套................................................28

（4）攪拌充氣設(shè)備不配套................................................28

（5）成型設(shè)備不配套.....................................................28

五、凝膠糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因.................................................28

1.配方的缺陷所造成產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題............................................28

（2）瓊脂與卡拉膠軟糖缺陷及造成的后果.................................29

（3）明膠軟糖配方缺陷及造成的后果......................................30

（4）果膠軟糖配方缺陷及造成的后果......................................30

（5）混合膠軟糖配方缺陷及造成的后果...................................31

2.工藝途經(jīng)的差錯(cuò)易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問(wèn)題......................................31

（1）忽視凝膠劑的預(yù)處理環(huán)節(jié)............................................31

（2）熬煮工藝及物料添加程序不規(guī)范..........................................32

（3）干燥工藝不正規(guī).....................................................32

（4）工藝操作程序不規(guī)范................................................33

3.設(shè)備選擇不配套造成樣品的質(zhì)量問(wèn)題........................................33

（1）溶膠設(shè)備不配套.....................................................33

（2）成型設(shè)備不配套.....................................................33

（3）干燥設(shè)備不配套.....................................................33

六、拋光糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因.................................................34

1.常見(jiàn)的配方缺陷造成的質(zhì)量問(wèn)題............................................34

（1）批間色差...........................................................34

（2）糖衣層偏硬，口感粗糙..............................................34

（3）涂衣料過(guò)早結(jié)晶.....................................................34

（4）甜度過(guò)大不爽口.....................................................34

（5）涂衣層容易破裂脫落................................................34

（6）涂衣層容易褪色.....................................................34

2.工藝操作的缺陷導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題............................................35

（1）粉底層涂覆過(guò)程中的粉碎與剝落......................................35

（2）片芯邊緣涂衣較薄與磨損............................................35

（3）涂衣片粘連鍋壁.....................................................35

（4）糖漿難以固化，在干燥時(shí)粘連........................................35

（G）糖衣外的碎片.......................................................35

（7）糖衣片側(cè)邊產(chǎn)生紋理................................................36

（8）糖體體質(zhì)松泡.......................................................36

（9）色斑...............................................................36

（10）大理石花紋的邊緣.................................................36

（11）糖衣片表面粗糙不勻...............................................36

（12）光澤不足與不勻，糖衣片沒(méi)有光澤..................................37

3.設(shè)備缺陷引發(fā)的質(zhì)量問(wèn)題..................................................37

（1）壓片用沖頭邊緣磨損變平............................................37

（2）壓片沖頭嚴(yán)重磨損..................................................37

（3）拋光鍋磨擦力小拋光困難............................................37

（4）涂衣鍋易形成上升與滾下運(yùn)動(dòng)的死區(qū).................................37

（5）用長(zhǎng)柄勺澆灑涂層液易造成粘結(jié)現(xiàn)象.................................37

（6）涂衣鍋、拋光鍋無(wú)冷熱裝置涂衣鍋無(wú)熱風(fēng)裝置.........................38

（7）普通或者全自動(dòng)涂衣鍋應(yīng)配備漿料保溫系統(tǒng)...........................38

（8）配備操縱瓦境溫濕度的設(shè)備..........................................38

七、壓片糖果常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因...............................................38

1.配方的缺陷所造成樣品質(zhì)量問(wèn)題............................................38

（1）物料的流放性.......................................................38

（2）物料的吸濕性.......................................................38

（3）粘合劑一一糊精的選用...............................................39

（4）粘合劑對(duì)質(zhì)量的影響................................................39

（5）影響壓片糖崩解的要緊因素..........................................39

（6）硬脂酸鎂對(duì)質(zhì)量的影響..............................................39

2.工藝途徑的差錯(cuò)所造成的質(zhì)量問(wèn)題..........................................39

（1）使用不經(jīng)制粒直接壓縮成片的工藝...................................39

（2）壓片成型過(guò)程中可能發(fā)生問(wèn)題的原因及解決方法.......................40

（3）操作程序不規(guī)范、設(shè)備不配套所造成的質(zhì)量問(wèn)題.......................41

（4）設(shè)備不配套的影響..................................................42

八、膠基糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因.................................................43

1.配方的缺陷所造成的質(zhì)量問(wèn)題..............................................43

（1）樣品粗糙不潤(rùn)滑，口感偏硬..........................................43

（2）香味不顯突，持留時(shí)間不長(zhǎng)久........................................44

（3）彈性差，不耐咀嚼..................................................44

（4）容易開裂...........................................................44

（5）吹泡型膠基糖不易吹泡，泡小且易破裂...............................45

（6）膠基糖表面發(fā)洋發(fā)砂................................................45

（7）色素易掉色污染口腔................................................45

2.工藝途徑的差錯(cuò)及操作不規(guī)范會(huì)造成的后果.................................46

（1）膠基制作工藝條件不合理............................................46

（2）股基的加工溫度.....................................................46

（3）吹泡型膠基混合工藝................................................46

（4）股基混合預(yù)熱與捏與................................................46

（5）膠基的預(yù)熱軟化.....................................................46

（G）膠基糖擠出工藝.....................................................47

（7）胺基糖的老化.......................................................47

（8）輔料添加對(duì)膠基糖品質(zhì)的影響........................................47

3.設(shè)備選擇不配套所造成的后果..............................................47

糖果巧克力的質(zhì)量問(wèn)題是從事糖果巧克力生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員最為關(guān)注的問(wèn)題之

一，它反映出一個(gè)企業(yè)的形象好壞、技術(shù)水平高低、生產(chǎn)管理水準(zhǔn)與市場(chǎng)占有率

等問(wèn)題，它涉及到原維料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸、銷售鏈等各個(gè)環(huán)節(jié)的

多種因素。在日常生產(chǎn)、工作中，人們往往在技術(shù)方面分析探索得比較多，而糖

果巧克力的質(zhì)量問(wèn)題實(shí)際上是一個(gè)綜合問(wèn)題，也就是大家常說(shuō)的全面質(zhì)量管理的

問(wèn)題。應(yīng)生產(chǎn)第一線的從業(yè)人員的要求，筆者下面將著重在工藝技術(shù)、生產(chǎn)操作、

設(shè)備配置等方面，就糖果巧克力常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因作些介紹。

一、硬糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因

1.硬糖常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及其產(chǎn)生原因的分析

(1)樣品發(fā)洋、發(fā)砂

樣品糖發(fā)庫(kù)、發(fā)砂是受內(nèi)因與外因同時(shí)制約的。內(nèi)因：樣品糖的吸水汽性，配方

的設(shè)計(jì)。外因：環(huán)境中的相對(duì)濕度，工藝途徑，生產(chǎn)操作。

①配料不當(dāng)：還原糖物質(zhì)在硬糖的配料中起著提高蔗糖溶解度抗結(jié)晶作用，但它

具有吸水汽性，相應(yīng)而言，它也是促使硬糖易發(fā)洋的潛在因素。硬糖中如有果糖

與轉(zhuǎn)化糖大量存在，將是引起發(fā)悻的要緊因素。因此不提倡用純淀粉糖漿或者高

麥芽糖漿生產(chǎn)無(wú)蔗糖硬糖。

另一方面，假如配料中所含還原糖物質(zhì)不足以阻止蔗糖結(jié)晶體的析出，就會(huì)在硬

糖制造與貯存過(guò)程中發(fā)生強(qiáng)迫性或者自然性發(fā)砂。

②工藝途徑選擇不當(dāng)：試制水果味、含乳制品焦香風(fēng)味等硬糖，不宜使用常壓熬

糖工藝，否則，會(huì)因熬煮時(shí)間漫長(zhǎng)，促使蔗糖的轉(zhuǎn)化分解生成有機(jī)物，不僅會(huì)造

成樣品的色澤加深，透明度差、香味不正等質(zhì)量問(wèn)題，同時(shí)還會(huì)增加樣品的還原

糖量，使樣品容易發(fā)洋。試制硬糖最好使用真空熬糖工藝。

③操作問(wèn)題：

A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加熱過(guò)程中分解為轉(zhuǎn)化糖的要

緊因素。如在熬糖前有效操縱pH值，則轉(zhuǎn)化糖生成量能夠抑制至最小程度，制

品的發(fā)洋傾向也隨之大大減少。假如要解決生產(chǎn)過(guò)程中的次品糖頭，將其化成糖

水回?fù)?，必需要測(cè)試pH值，如酸度大，應(yīng)用小蘇打中與。

B.糖溫度：在高溫熬糖時(shí)，糖分子產(chǎn)生明顯的分解，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖及其它有機(jī)物。

150℃下列分解慢，超過(guò)160C分解速度大大加快，超過(guò)170C呈現(xiàn)跳躍式分解,

糖漿顏色迅速變深（褐變）甚至焦化。假如熬糖溫度過(guò)低，制品最終含水量就會(huì)增

高，產(chǎn)生不脆、粘牙的現(xiàn)象，同時(shí)也極容易發(fā)砂。

C.加熱時(shí)間：長(zhǎng)時(shí)間加熱極容易使蔗糖分解成轉(zhuǎn)叱糖及其它有機(jī)物。

D.產(chǎn)生晶種：化糖時(shí)加水量不足或者操作不當(dāng)，蔗糖晶粒存在，就成為晶種，當(dāng)

糖液粘度越來(lái)越大，fl溫度降低時(shí)，晶種就變?yōu)闈摲慕Y(jié)晶因素，最后使糖膏產(chǎn)

生局部或者全部的發(fā)砂現(xiàn)象。

E.震蕩與摩擦等機(jī)械運(yùn)動(dòng)：糖液進(jìn)入過(guò)飽與狀態(tài)時(shí)，如有上述機(jī)械運(yùn)動(dòng)的反復(fù)出

現(xiàn)，也可造成發(fā)砂。強(qiáng)迫返砂就是運(yùn)用此原理。

F.長(zhǎng)時(shí)間保溫：糖坯在冷卻與保溫過(guò)程中，假如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使蔗糖結(jié)晶，造成細(xì)

小的發(fā)砂現(xiàn)象。

G.長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中：在生產(chǎn)特別包裝、貯存過(guò)程中，如長(zhǎng)時(shí)間暴露在潮混的

空氣中，最容易使制品汲取水汽而發(fā)嬋發(fā)砂。

H.環(huán)境問(wèn)題：硬糖是一種亞穩(wěn)固性混合物，在一定條件下才能保持其無(wú)定形狀態(tài)

的性質(zhì)。每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度（簡(jiǎn)稱Erh）,即都有會(huì)發(fā)生釋放或者

汲取水分的傾向，直至達(dá)到平衡。影響糖果平衡相對(duì)濕度的因素有：糖果基本構(gòu)

成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖與水分的百分比；糖類以外其他的物質(zhì)（如酸、鹽等）

的存在；各類可溶性干固物對(duì)水分子量比值間的總與。

試驗(yàn)與實(shí)踐說(shuō)明，硬糖汲取外界水汽是從相對(duì)濕度30%開始，從相對(duì)濕度50%就

轉(zhuǎn)而明顯，當(dāng)達(dá)到70%以上，吸水汽性大大加快，當(dāng)外界的濕度達(dá)到飽與時(shí)，硬

糖因吸水而嚴(yán)重洋化，因此，硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對(duì).濕度應(yīng)低于30機(jī)

（2）產(chǎn)品香味及風(fēng)味不突出

糖果所應(yīng)用的香精即使是同一品種，由于香基來(lái)源不一致，制造工藝條件與配方

的差異，品質(zhì)仍不盡柞同。在糖果制造過(guò)程中，可使用取長(zhǎng)補(bǔ)短的辦法，將發(fā)香

力與留香力各有所長(zhǎng)的品種混合使用，達(dá)到進(jìn)口滿嘴香、香氣持留時(shí)間長(zhǎng)、回味

無(wú)窮的效果。評(píng)價(jià)香精品質(zhì)的優(yōu)劣，除香精的發(fā)香力與留香力之外，還有一個(gè)重

要的指標(biāo)，即香精的香氣與味覺(jué)的仿真性。

香精的調(diào)配大體上由四部分構(gòu)成：

①香基：顯示出香型特征的主體即香料物質(zhì)。

②合香劑：以調(diào)與各類成分的香氣為目的的成分。

③修飾劑：使香型變化格調(diào)的成分。

④定香劑：維持?jǐn)?shù)日后香調(diào)不變，并能調(diào)節(jié)調(diào)香成分的揮發(fā)度的成分。

這四種成分優(yōu)化組合成為糖果應(yīng)用的食用香精，不但應(yīng)給予嗅覺(jué)以香氣，同時(shí)還

務(wù)必給予味覺(jué)以回味。四種成分調(diào)與揉合得越好，仿真性越強(qiáng)。

食品風(fēng)味是人的i種感受現(xiàn)象，是食物剌激人們感官而引起的化學(xué)感受與物理感

受，即味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)與心理感受的綜合反映。對(duì)風(fēng)味的評(píng)價(jià)，涉及到

人們的習(xí)慣、嗜好、生理、健康與環(huán)境等諸種因素，不宜簡(jiǎn)單論斷C

糖果的風(fēng)味能夠確認(rèn)為“色、香、味”三個(gè)基本要素。

所謂色，就是指糖果應(yīng)該具有的，與產(chǎn)品名稱相符的顏色與光澤。配色還應(yīng)考慮

不一致地區(qū)、不一致民族、不一致風(fēng)俗、不一致信仰對(duì)顏色的喜好。比如同一品

種水蜜桃硬糖，南方地區(qū)可調(diào)配成淡淡的冷色一一黃綠色，而北方地區(qū)的消費(fèi)者

卻喜愛(ài)淺淺的暖色一一桃紅色。糖果的色澤除拋光糖外，通常不宜太鮮艷。糖果

配色所使用的各類色素務(wù)必符合國(guó)家的規(guī)定，最好使用天然色素，特別是兒童糖

果。糖果的色澤是糖果感官質(zhì)量的一個(gè)重要因素，調(diào)配得當(dāng)不但能提升糖果品位,

還能誘發(fā)人的的食欲。反之，會(huì)令人產(chǎn)生厭惡感。

所謂香，就是指糖果應(yīng)該具有的，與產(chǎn)品名稱相符合的香氣。糖果的香氣來(lái)自于

兩方面，一是添加的香精香料與給予糖果香氣的風(fēng)味料，二是在制造過(guò)程中各類

物料產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)形成的香氣。比如：水果硬糖里料要緊由蔗糖、淀粉糖漿與香

精、果酸構(gòu)成，香氣要緊來(lái)自于香精；話梅糖香氣就不能僅僅依靠香精給予的香

氣，需添加話梅小料（奶油、甘草浸膏、檸檬酸等）所給予的特殊香味；阿爾卑斯

糖配料以蔗糖、淀粉糖漿與奶油、乳制品為主，不但有濃郁的奶香味而且具有熬

煮過(guò)程中產(chǎn)生黑?氨化學(xué)反應(yīng)所形成的特殊的焦香味。因此，調(diào)香時(shí)應(yīng)該根據(jù)糖

果品種的特點(diǎn)選擇適宜的香型，能夠?qū)追N香精搭配使用，充分利用不一致香精

的香氣特色，形成具有特色的風(fēng)味。也能夠通過(guò)添加浸膏、果仁等各類風(fēng)味料,

合理的搭配、科學(xué)的加工揉合，形成妙不可言的香氣。

所謂味，就是糖果應(yīng)該具有的，與產(chǎn)品名稱相符的滋味。糖果的滋味最為復(fù)雜,

它不但是糖果物料在制造過(guò)程中產(chǎn)生的新物質(zhì)所具有的味道，同時(shí)也是這些物質(zhì)

通過(guò)人們味覺(jué)感觀與神經(jīng)中樞產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。至今，人們還未完全地弄清這里

面的奧秘。以上述的三種糖果為例，水果硬糖配料中僅有香精而無(wú)果酸，即使添

加最好的香精，香氣也平淡無(wú)奇。若添加適量的果酸，香氣就能襯托、凸現(xiàn)出來(lái)，

這是香氣與滋味作用相乘的結(jié)果，酸甜適度能產(chǎn)生良好的味覺(jué)。制造話梅糖添加

香精時(shí)，投放與不投放話梅小料?，效果大不一樣。不投放小料的，僅僅是帶有平

淡的話梅香，而無(wú)蜜餞話梅的風(fēng)味；投放話梅小料的，則香味張揚(yáng)，風(fēng)味特殊。

還應(yīng)強(qiáng)調(diào)一下食鹽的協(xié)調(diào)與襯托作用，食鹽不但能在奶油或者乳制品類糖果中起

著穩(wěn)固、協(xié)調(diào)、烘托作用，可烘托出奶油可口的奶脂味，還能在果仁類糖果中烘

托果仁香氣，減弱甜膩感。阿爾卑斯糖配料不變，制造過(guò)程中是否產(chǎn)生皴?氮反

應(yīng)，結(jié)果也大不一樣，沒(méi)有產(chǎn)生默?氨反應(yīng)的產(chǎn)品，只只是類似奶味硬糖，僅有

奶香而無(wú)特殊的焦香風(fēng)味可言。默?氨反應(yīng)的程度決定香味的濃度，反應(yīng)程度低,

則香味不足；反應(yīng)程度過(guò)度，則香味變異。

總之，糖果的風(fēng)味務(wù)必由良好的“色、香、味”三大基本要素構(gòu)成。而“色、香、

味”這三大基本要素又離不開物料的構(gòu)成與糖果制造的工藝技術(shù)條件。那么，我

們?cè)谥圃旎蛘哐邪l(fā)糖果新產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該首先設(shè)計(jì)好的生產(chǎn)配方，然后在此基礎(chǔ)上

篩選、確定合理的工藝條件，選擇相習(xí)慣的加工設(shè)備。

2.硬糖常見(jiàn)工藝缺陷及其糾正辦法

新產(chǎn)品試樣以后應(yīng)及時(shí)組織總結(jié)，除了上述的對(duì)樣品的鑒定評(píng)價(jià)工作外，還要對(duì)

試樣過(guò)程中暴露出的重大問(wèn)題進(jìn)行分析研究，查出產(chǎn)生問(wèn)題的原因，并針對(duì)性制

定整改措施。

(1)工藝途徑設(shè)計(jì)缺陷

硬糖工藝途徑正如前面講述的并不復(fù)雜。熬煮工藝要緊分為常壓熬煮、真空熬煮、

真空連續(xù)熬煮與真空薄膜連續(xù)熬煮。成型要緊分為拉勻條或者擠壓成條再經(jīng)沖壓、

滾切、扣壓成型，或者者澆注成型。但往往會(huì)忽略一些具體的重要環(huán)節(jié)。比如，

焦香化硬糖有無(wú)乳化均質(zhì)程序?qū)е轮圃旖Y(jié)果大不一樣，乳化均質(zhì)效果的好壞也決

定試樣效果的好壞。又如，經(jīng)熬煮過(guò)的混合糖漿粘稠性較強(qiáng)，不適宜選擇澆注成

型工藝途徑，而蜜餞型硬糖因配方中需添加浸膏類粘稠物料，就只能選擇拉勻條

成型工藝途徑。水果類硬糖如采取果仁脆糖一樣的翻疊冷卻程序，就不可能具有

透明、光亮無(wú)氣泡的質(zhì)構(gòu)特征?？傊?，設(shè)計(jì)工藝途徑時(shí)應(yīng)該考慮周全，包含每一

細(xì)小的重要環(huán)節(jié)。

（2）操作不規(guī)范的影響

工藝途徑無(wú)差錯(cuò)，而在試制樣品過(guò)程中操作不規(guī)范也會(huì)造成不良后果。比如硬糖

發(fā)洋發(fā)砂，除前面講述的配方工藝存在缺陷外，噪作不規(guī)范也是重要原因之一。

熬煮溫度低，真空度不足會(huì)造成樣品水分偏高。濃縮后放糖進(jìn)真空鍋速度過(guò)慢,

一旦抽真空，糖漿則會(huì)成絲狀或者熬煮好的糖膏表面結(jié)殼，給冷卻調(diào)料工序帶來(lái)

煩惱。溶糖時(shí)未能有效過(guò)濾，熬糖加熱管有結(jié)焦現(xiàn)象未能定期清洗，原輔料質(zhì)量

差，澆注機(jī)的澆注斗及模板未洗干凈都會(huì)造成樣品含有雜質(zhì)，色澤偏深。糖條粗

細(xì)不勻壓輪不到位，沖梗磨損不一，或者澆注嘴堵塞，澆注拉桿磨損不一，均會(huì)

使樣品顆粒不準(zhǔn)。糖膏冷卻應(yīng)由表面翻折向里，并不時(shí)用金屬棒由里向外揪壓，

如不按此規(guī)范操作，自然會(huì)有氣泡生成。糖膏冷卻要軟硬適中（約80℃）,具有

最大可塑性時(shí)方可保溫成型。過(guò)冷難以拉條，糖粒表面會(huì)粗糙發(fā)毛、暗淡、開裂

不完整；過(guò)軟易粘保溫床及沖模，甚至于造成生產(chǎn)中斷。因此在試制樣品時(shí)就應(yīng)

該制定好樣品試制的操作規(guī)程，避免違反操作規(guī)程的現(xiàn)象發(fā)生。

（3）設(shè)備選擇與工藝不配套及設(shè)備選擇應(yīng)注意事項(xiàng)

設(shè)備選擇恰當(dāng)與否也決定試制樣品的結(jié)果。試制樣品的工藝途徑要靠機(jī)械設(shè)備去

完成，從事糖果工藝技術(shù)的人員不僅要熟悉糖果工藝本身的有關(guān)知識(shí)，同時(shí)要十

分熟悉糖果制造設(shè)備的結(jié)構(gòu)原理與操作規(guī)程，特別是在科技迅速進(jìn)展的今天，更

需要熟悉國(guó)內(nèi)外糖果機(jī)械設(shè)備的動(dòng)態(tài)，新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用。在試樣選擇生產(chǎn)

設(shè)備時(shí)應(yīng)注意：①在研制開發(fā)新產(chǎn)品制定研發(fā)方案、選擇工藝途徑時(shí)就應(yīng)該做好

試制樣品的設(shè)備選擇工作。選擇設(shè)備工作應(yīng)做在事前而不應(yīng)該事后來(lái)補(bǔ)救。②試

樣時(shí)為了減少不可預(yù)測(cè)的因素，盡可能選擇自己所熟悉的設(shè)備來(lái)完成工藝要求。

或者者利用產(chǎn)品制造原理先選用結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的設(shè)備試制樣品，然后再選用適合的設(shè)

備予以配合，批量生產(chǎn)。比如，要研發(fā)焦香風(fēng)味的硬糖，能夠先選用帶攪拌的夾

層鍋試制樣品，待市場(chǎng)有一定需求量時(shí)，改用焦香化熬煮器來(lái)擴(kuò)大批量，提高質(zhì)

量。③選擇設(shè)備是為工藝服務(wù)的，只有設(shè)備服從于工藝要求，而不能本末倒置,

用工藝來(lái)屈從于設(shè)備的功能。

二、硬質(zhì)夾心糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原囚

1.產(chǎn)品配方的缺陷造成的質(zhì)量問(wèn)題

（1）蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào)

蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào)，不單會(huì)造成樣品外皮容易發(fā)混、發(fā)砂，而且會(huì)造成樣

品外皮容易發(fā)憚。若淀粉糖漿含量偏高，將會(huì)造成酥心糖樣品不酥脆、不酥松,

口感發(fā)挺。其他夾心糖樣品因芯料含水量原本就高，再加外皮還原糖偏高，會(huì)大

大縮短樣品的貨架壽命。

（2）芯料含水量偏高

醬心、漿心料濃度80?85%；它們都是以水為分散介質(zhì)的，因此濃度非常重要。

暴醬、穿孔、破皮等現(xiàn)象的產(chǎn)生，都是因芯料含水分偏高，致使樣品質(zhì)量不穩(wěn)固。

果心含水分通常都偏高，若事先不處理，樣品很快會(huì)發(fā)混、發(fā)砂、發(fā)洋。

（3）芯料的物料構(gòu)成不對(duì)

醬心、漿心的物料構(gòu)成中應(yīng)有凝膠劑，假如沒(méi)有凝膠劑存在，芯料的水分基本都

是游離水，更容易造成質(zhì)量事故，因此不主張用純糖液做漿心料。若用淀粉糖漿，

則應(yīng)選用低DE值的。酥心糖芯料中果仁醬用量低，所制得的樣品不可能有良好

的酥松度。果仁用量不低，但出油現(xiàn)象嚴(yán)重而未添加適量的干性填充料，將給包

酥心的操作造成困難。通常要求果仁醬含脂率不得低于44%,水分含量不得高于

l%o粉心全部使用糖粉而全無(wú)流散劑，很容易結(jié)實(shí)，不利于注芯。

（4）芯料基本物料的質(zhì)量

芯料基本物料的質(zhì)量不僅決定芯料的質(zhì)量，而且嚴(yán)重影響樣品的質(zhì)量。不論哪種

芯料，風(fēng)味、香氣、滋味、色澤都決定了樣品的品質(zhì)，外購(gòu)的芯料構(gòu)成物料務(wù)必

要按制作夾心的標(biāo)準(zhǔn)要求再加工處理。因酥心糖容易生蟲、走油，果搟夾心容易

生水，果心容易發(fā)霉、變味，油脂型心料容易酸敗產(chǎn)生異味，等等。

（5）芯體與外皮比例失調(diào)

通常芯體占樣品總量的20?25%,芯體與外皮的比例應(yīng)根據(jù)具體品種而定。醬心

與漿心的芯料量所占樣品總量的份額不宜超過(guò)20%,如是使用人工操作工藝，比

例更低，大約在15%下列；果心的直徑不宜超過(guò)2cm,占樣品份額不得超過(guò)1/2,

否則樣品個(gè)形太大；酥心糖的果仁醬占樣品總量的1/3,過(guò)大不易包酥成型，容

易造成破皮露餡。

（6）芯體與外皮的協(xié)調(diào)

芯體與外皮的色香味都應(yīng)協(xié)調(diào)、與諧，都應(yīng)該與研制的樣品要求相一致。如檸檬

粉心夾心糖，表皮應(yīng)有檸檬風(fēng)味，芯體的檸檬味應(yīng)比外皮濃郁、強(qiáng)烈，色澤應(yīng)呈

檸檬色。不協(xié)調(diào)的方法，大多用于研制強(qiáng)烈反差的產(chǎn)品，如外皮是濃郁的水果風(fēng)

味，而芯體則是具有特殊風(fēng)味并帶刺激性強(qiáng)感的物料，如芥末醬、麻辣醬等。

2.工藝差錯(cuò)造成的質(zhì)量問(wèn)題

（1）醬心、漿心糖常見(jiàn)的工藝質(zhì)量問(wèn)題及原因分析

①樣品表面發(fā)渾、發(fā)粘問(wèn)題：制造醬心與漿心夾心糖的工藝途徑有多種，如熬煮

糖漿的工藝有：常壓熬煮、真空熬煮、連續(xù)真空、熬煮薄膜真空熬煮、低溫真空

瞬間熬煮等。其中唯獨(dú)常壓熬煮會(huì)造成糖坯即夾心糖外皮的水分與還原糖含量偏

高，容易造成糖皮表面發(fā)渾、發(fā)粘。醬心與漿心糖的芯料在制備時(shí)的工藝也不能

忽視，如使用的工藝不合理，制得的芯料含水分過(guò)高，不但給包芯帶來(lái)困難，同

時(shí)因水分的平衡作用，芯料的水分向外皮轉(zhuǎn)移擴(kuò)散，使樣品水分變化而發(fā)渾、發(fā)

粘，甚至?xí)虼硕┛茁{、破皮。②醬心漿心糖容易暴餡、破皮問(wèn)題：醬心漿

心糖容易暴餡、破皮是工藝選擇不當(dāng)造成的。除人工包芯容易造成此類現(xiàn)象之外,

使用輻床拉勻條、泵入芯料，芯料量注入過(guò)多，則在后道工序沖壓或者扣壓成型

時(shí)也容易產(chǎn)生暴餡、破皮的現(xiàn)象。假如糖皮與芯料的溫差過(guò)大，也不易包芯成型。

糖皮溫度過(guò)高，不但容易粘連沖模，而且極易造成糖皮破裂露餡。使用澆注成型

工藝，如工藝操作不當(dāng)，同樣會(huì)出現(xiàn)暴餡、破的現(xiàn)象，要緊原因是芯料的穩(wěn)固性。

澆注夾心硬糖熬煮溫度是140℃,澆注時(shí)的溫度不可能低于130℃,穩(wěn)固性差的

芯料的分散介質(zhì)水分會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰汽化導(dǎo)致暴漿破皮。防止的方法是要解決好

芯料的穩(wěn)固性，而芯料穩(wěn)固性的滿足關(guān)鍵是溫度、濃度與粘度。③醬心、漿心糖

心體與糖體不合家：芯體與糖體不能合家，要緊原因是芯料制作工藝不合理，所

制得的芯料的濃度與粘度不符合要求，含水量過(guò)高；芯料的固形物含量基本上應(yīng)

在76?82%范圍之內(nèi)；另一原因是在注芯料時(shí)，芯料與糖體的溫度差太大，芯料

溫度過(guò)低而糖皮溫度偏高就會(huì)造成這一現(xiàn)象。④樣品表面粗糙有裂紋，嚴(yán)重的會(huì)

變形：樣品表面粗糙有裂紋，嚴(yán)重的會(huì)變形的情況往往會(huì)發(fā)生在機(jī)械成型的工藝

過(guò)程中。要緊是拉條注心后糖體溫度偏低，一旦與冷模頭接觸，必定會(huì)在樣品表

而出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)重的會(huì)變形走樣。要杜絕這種情況：一是要對(duì)拉條成型的糖體進(jìn)

行適當(dāng)?shù)谋?；二是在上班開機(jī)前，對(duì)沖模吹熱風(fēng)保溫。如使用澆注成型工藝,

則在開機(jī)澆注前，提早做好澆注機(jī)各部的保溫工作，貯料、底板、伎管（分配板）

應(yīng)操縱在140C、130℃、150C上下。冷卻隧道開班時(shí)不宜溫度過(guò)低，否則，急

速冷卻會(huì)造成澆注后的糖粒表層迅速降溫收縮，其至變形。

（2）酥心糖常見(jiàn)的工藝質(zhì)量問(wèn)題及原因分析

①酥心糖的返砂問(wèn)題：硬糖坯約占酥心糖重量70%以上，是酥心糖的基礎(chǔ)物料。

硬糖含有一定量的、具有較強(qiáng)吸水汽性的還原糖。由于配料不合理與工藝操縱不

嚴(yán)可能使還原糖含量超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，因而助長(zhǎng)了竦糖的吸水汽性。在相對(duì)濕度較

高的潮濕環(huán)境中，酥心糖表面吸水，使糖失去光澤，并微溶成過(guò)飽與溶液，糖體

發(fā)粘。如今如不再繼續(xù)吸水，表面蔗糖結(jié)晶發(fā)砂，食用色素就會(huì)聚集在一起而成

為色點(diǎn)。如此反復(fù)吸水?發(fā)粘?結(jié)晶而加厚了砂層。假如在潮濕的環(huán)境中持續(xù)的

吸水，酥心糖將會(huì)溶化。解決辦法：首先是要操縱成品還原糖的含量，并用低

DE值的淀粉糖漿做為抗砂劑，在操作過(guò)程中盡可能避免蔗糖的轉(zhuǎn)化；其次要及

時(shí)而嚴(yán)密地對(duì)裸體糖進(jìn)行包裝，特別是在溫濕度較高的季節(jié)，更應(yīng)注意，以延緩

返砂，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

②表面光澤問(wèn)題：酥心糖表面應(yīng)具有絲光樣的光澤。對(duì)此，首先要求使用透明度

好、顏色淺，熬煮溫度＞145℃的淀粉糖漿；其次，熬糖火度平穩(wěn)，成品含水量

低，以保證硬糖坯的光亮透明，并要求將未經(jīng)拉白的亮包皮包在外面；第三，包

酥前掌握好酥與皮的溫度，酥可硬一點(diǎn)，皮要軟一點(diǎn)。這樣，在壓模成型時(shí)就能

使絲光透露出來(lái)。

③如何保持酥心糖的松口感：A.要求油籽褥要占適當(dāng)?shù)谋壤?，通常情況下，含油

籽醬多的酥松度好，通常酥心糖中的油籽醬占25?30%。B.要求將糖坯拉白、拉

完全，這樣不僅色澤好，而且更顯酥松。C.油籽醬預(yù)熱的目的是為了便于拉酥與

不致囚醬溫低而降低糖坯溫度使糖坯變硬而不便成型，但醬溫切不可過(guò)高，以防

止在包醬拉酥時(shí)把糖坯燙化,不便拉酥。D.包醬拉酥要求包得嚴(yán)拉得勻、折疊好、

次數(shù)足、不露餡，以保證酥有清晰的層次感。E.包外皮時(shí)厚度要求均勻一致，并

去除兩頭無(wú)酥或者少酥的糖條，留作返工品。F.拉條時(shí)要均勻拉出，防止在糖坯

溫度較高時(shí)，外皮串動(dòng)造成酥的局部不勻。G.滾糖時(shí)要均勻平穩(wěn)，防止外表的治

折造成局部皮厚。H.成型時(shí)不能對(duì)糖條突然縮徑與壓模，而應(yīng)該緩緩地變形，以

防不酥。1.成品通過(guò)適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)間，有助于酥松度的提高。在此期間酥心糖內(nèi)

的油脂與水分進(jìn)行滲透，特別是油脂通過(guò)拉白造成的毛細(xì)孔道滲透到各處，使組

織更顯酥松。

④如何使酥心糖體豐滿形態(tài)美觀：酥心糖隨品種的不一致可成為枕形、方形、圓

柱形等。糖體應(yīng)形態(tài)規(guī)整完好，切口平齊。由于模具不準(zhǔn)或者操作不當(dāng)，往往使

酥心糖切口錯(cuò)開，軟塌變形。酥心糖的形態(tài)不佳，首先是由于模具造成的。枕形

糖的成型模應(yīng)該呈半圈形，假如模具半回尺寸不足，甚至只有小半圓形，工藝操

作再標(biāo)準(zhǔn)，也不能使成品成為豐滿的圓柱體。模具的另一缺陷是成型模的刀中口

不相對(duì)應(yīng)，使成品切口不齊。在操作方面要注意把糖坯拉白拉好，以增加彈性,

減少軟塌變形。成型時(shí)時(shí)糖體溫度也十分重要，為保證酥心糖的體態(tài)豐滿，要求

糖體溫度稍低為好，以防止在成型中與成型后的軟塌變形。但假如糖條過(guò)硬，也

不便成型并會(huì)磨損模具。在糖條通過(guò)壓模的最后一對(duì)模輪時(shí)，用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，有

利于模輪的冷卻，也有利于酥心糖的表面冷卻與從封口處斷裂。成型后的酥心糖

在冷卻輸送機(jī)上及時(shí)迅速而有效的冷卻，有利于保持糖體形態(tài)的美觀。

⑤表面裂紋：酥心糖表面有的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)裂紋，特別是表面不包亮皮的品種。產(chǎn)

生表面裂紋的要緊原因是糖體在成型時(shí)溫度太低或者成型機(jī)的壓模滾輪太涼。但

是，成型機(jī)模輪過(guò)熱時(shí)，即易粘糖，使糖體不能得到及時(shí)的冷卻而軟塌變形。故

應(yīng)掌握好糖體成型時(shí)的溫度與成型機(jī)壓模輪的冷熱。

⑥氧化哈敗的問(wèn)題：醞心糖氧化可能是由于油籽醬不新鮮，帶有一定的哈敗味，

也可能是在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中的脂肪氧化哈敗造成的。故應(yīng)該使用新鮮的油籽海，

成品應(yīng)避免在高溫下長(zhǎng)期存放?？砂粗玖考尤肟寡趸瘎〣HA或者BHT(O.2g/kg),

或者加入沒(méi)食子酸丙酯(0.lg/kg)。

⑦蟲蛀問(wèn)題：酥心糖中的油籽醬由油料作物加工而成，在溫度適宜的情況下，容

易被蟲蛀。為防止蛀蟲的生長(zhǎng)，夏季盡量不要生產(chǎn)與貯存酥心糖，或者貯存在5?

10℃的低溫庫(kù)內(nèi)。積極的辦法是將油料作物先經(jīng)完全的滅菌處理，開水燙煮再?zèng)?/p>

干或者經(jīng)微波滅菌。

(3)果心糖常見(jiàn)的工藝質(zhì)量問(wèn)題及原因分析

①果心添加量不準(zhǔn)確、或者多或者少：果心添加量不準(zhǔn)確，有兩種叮能：一是使

用人工喂料添加果心，而澆注機(jī)的速度沒(méi)有調(diào)整，因速度較快，人工跟不上；二

是雖使用自動(dòng)喂料器添加果心，但果心規(guī)格大小不一、形態(tài)不規(guī)整、顆粒過(guò)于偏

大或者者過(guò)于偏小。通常自動(dòng)喂料器對(duì)果心的規(guī)格要求相當(dāng)嚴(yán)格，自動(dòng)化程度高

的喂料器，配用剔除裝置，少量不符合標(biāo)準(zhǔn)的果心會(huì)被自動(dòng)剔除。

②果心定位偏離糖體中心、無(wú)規(guī)律：包芯成型工藝使用澆注自動(dòng)喂料工藝，假如

是使用一次澆注成型，勢(shì)必不能保證果心添加定位準(zhǔn)確，即使定位準(zhǔn)確，一旦澆

注熬煮好的糖漿后，果心也會(huì)發(fā)生偏移。而且因糖漿與果心的比重不一致，不可

能將果心定格在糖體的中央。要基本上達(dá)到果心定位準(zhǔn)確這一要求，必需使用兩

次澆注成型工藝。即在兩次澆注之間，進(jìn)行果心的喂料添加，以保證果心在糖體

中央，不半裸露在外，保證果心夾心糖的形態(tài)美觀。

③樣品不清晰、發(fā)渾、發(fā)粘：樣品不清晰、發(fā)渾、發(fā)粘有多方面原因。除了配方

存在缺陷外，就工藝而言，不宜使用常壓熬糖工藝，即使使用真空熬煮等工藝，

如操作不當(dāng)也會(huì)造成這一質(zhì)量問(wèn)題。最終熬煮溫度與真空度兩者只要一項(xiàng)不符合

要求，都會(huì)造成樣品含水分偏高，造成糖皮混濁不清晰、表面容易發(fā)粘。假如果

心含水分過(guò)高，即使糖皮沒(méi)有問(wèn)題，在貯存過(guò)程中，果心的水分會(huì)向糖皮轉(zhuǎn)移擴(kuò)

散，糖皮的水分增高，使樣品變得不清晰、發(fā)渾、發(fā)粘。

3.設(shè)備不配套造成的質(zhì)量問(wèn)題

（1）常壓熬糖會(huì)造成的質(zhì)量問(wèn)題

從前面教材已經(jīng)明白常壓熬糖制得的糖坯色澤深、會(huì)有枯焦味，水分與還原糖容

易偏高，這就給夾心糖樣品帶來(lái)隱患，會(huì)使樣品外皮與心體層次不分明，色澤不

清晰，香味不純正，而且容易在短時(shí)內(nèi)發(fā)悻發(fā)砂，造成夾心糖不應(yīng)具備的物性。

另外,大多夾心糖品種的心料含水量本身就高,假如外皮的水分與還原糖再偏高,

勢(shì)必造成夾心糖洋化變質(zhì)，大大縮短貨架壽命。

（2）人工包芯容易造成的質(zhì)量

不論哪種夾心糖，凡是使用人工包芯料的工藝途徑，都會(huì)造成芯料量偏低，通常

達(dá)不到20知若要加大芯料的份額，又極容易造成暴餡、破皮，并因此而中斷正

常的生產(chǎn)。此外，人，包芯所制得的樣品芯料不均勻，甚至還會(huì)出現(xiàn)空白或者幾

乎空白的夾心樣品，包裹芯料的硬糖外皮的利用率不高，廢品較多。粉心宜用螺

桿推進(jìn)器注入，短床拉勻條，沖壓成型。醬心與漿心則可使用氣動(dòng)泵注入，粕床

拉勻條，沖壓或者扣壓成型。如使用澆注成型則最方便。果心使用澆注成型，不

管從哪個(gè)方面來(lái)看都是較為合理的工藝途徑。

（3）果心人工添加會(huì)造成的質(zhì)量問(wèn)題

果心使用澆注成型工藝，務(wù)必有與澆注機(jī)相配套的果料（包含規(guī)格劃一、小顆粒

涼果、蜜餞、果脯及果仁）自動(dòng)喂料機(jī)，假如不配套而使用人工喂料、添加果心，

則會(huì)造成添加量不準(zhǔn)確，或者多或者少，造成果心定位不統(tǒng)一，或者高或者低，

或者左或者右，影響樣品的外觀。果心夾心糖基本使用兩次澆注工藝，即在第一

次半量澆注后進(jìn)行果心喂料，然后再進(jìn)行第二次半量澆注，使制得的樣品美觀誘

人。

（4）酥心糖成型設(shè)備不配套的質(zhì)量問(wèn)題

要解決問(wèn)題，一要配拉白機(jī)，經(jīng)拉白機(jī)的糖膏才能達(dá)到所需要的充氣拉白的要求。

因熬煮冷卻后的糖膏含水分在2%卜列，人工拉白是難以達(dá)到要求的，即便制得，

所制取的酥心糖，心不酥，皮也不酥。成型如選用單對(duì)壓軋滾輪，極易造成成型

不規(guī)則，軋口易歪斜并露餡、破皮，粘連成型壓軋滾輪，嚴(yán)重時(shí)會(huì)中斷生產(chǎn)?，F(xiàn)

在通常使用的成型設(shè)備前后各有兩對(duì)壓軋滾輪，前對(duì)輪要緊是固定形態(tài)，加深軋

口，而后對(duì)輪則在前對(duì)輪的基礎(chǔ)上，進(jìn)行完全軋切成型，保證酥心糖具有良好的

形態(tài)。德國(guó)用機(jī)械生產(chǎn)的脆皮夾心糖，不可與我國(guó)高品質(zhì)的酥心糖相比。酥心糖

制造要實(shí)現(xiàn)機(jī)械化自動(dòng)化，還需人們共同努力。

三、乳脂糖常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因

1.產(chǎn)品配方的缺陷及質(zhì)量問(wèn)題

(1)樣品還原糖偏高

乳脂糖果構(gòu)成中，蔗糖、淀粉糖漿不僅起著甜味料的作用，而且由于在制造工藝

過(guò)程中，部分蔗糖轉(zhuǎn)化分解，生成葡萄糖與果糖：而淀粉糖漿所含有的麥芽糖、

葡萄糖等還原糖促使糖、乳在高溫熬煮時(shí)產(chǎn)生不一致程度的棕色與不一致程度的

焦香風(fēng)味。因此，蔗糖與淀粉糖漿是焦香糖果構(gòu)成的基礎(chǔ)體系。假如配方中淀粉

糖漿比例偏高，則會(huì)造成樣品還原糖含量偏高甚至?xí)瑯?biāo)，因此在配方設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)

該考慮制造過(guò)程中有還原糖產(chǎn)生的因素，減少淀粉糖漿的投入量。

(2)樣品質(zhì)構(gòu)粗糙不潤(rùn)滑

①脂肪含量低：脂肪特別是呈半固態(tài)的奶油或者植物硬性油脂，在乳脂糖果中，

除能增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以外，更是形成乳脂糖果特殊物態(tài)體系與質(zhì)構(gòu)特征的原料。

熔融狀態(tài)的植物硬性油脂、奶油與非脂乳固體、糖溶液經(jīng)均質(zhì)作用，形成乳化相

當(dāng)完全的乳濁液，使焦香糖果形成緊密、細(xì)致、潤(rùn)滑的組織并具有光亮的色澤。

假如配方中脂肪偏低就會(huì)造成樣品表面粗糙無(wú)光澤，甚至?xí)逞馈?/p>

②砂糖含量高：假如配料中所含砂糖量偏高，而又未考慮配方中甜煉乳所含砂糖

的比例高達(dá)40%這一因素，配方所添加的還原糖物質(zhì)不足以阻止蔗糖結(jié)晶體的析

出，就會(huì)在乳脂糖果制造過(guò)程中發(fā)生強(qiáng)迫性或者自然性發(fā)砂，使樣品的質(zhì)構(gòu)發(fā)生

變化，造成樣品粗糙不潤(rùn)滑。

③乳制品錯(cuò)用：乳脂糖不論是試樣還是正常生產(chǎn)，在選用乳制品時(shí)，往往選擇煉

乳而不選用奶粉。如選用了奶粉，則務(wù)必先調(diào)制成乳溶液，不僅增添了工序，更

為重要的是奶粉在高溫熬煮情況下，會(huì)因二次受熱變性，產(chǎn)生不溶物，從而造成

樣品組織不細(xì)膩，甚至有粗糙感。

（3）樣品色淺味淡、焦香風(fēng)味嚴(yán)重不足

①配方中還原糖、蛋白質(zhì)雙低：蝶氨反應(yīng)又稱之“美拉德反應(yīng)”，此反應(yīng)是食品

加工過(guò)程中發(fā)生褐變的另一個(gè)要緊原因。糖類的班基（CO）與氨基酸的胺基（NH2）

共存時(shí)產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，生成褐色的縮合產(chǎn)物。這種反應(yīng)是糖類與乳蛋白質(zhì)（特別

是酪骯蛋白）之間在高溫熬煮時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。通過(guò)極其復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，

生成毗嗪類化合物，與不一致反應(yīng)物生成的多種默基化合物與褐色的有機(jī)物，就

是焦香糖果熬煮受熱產(chǎn)生香氣的要緊成份。毗嗪類化合物是具有近似炒花生的焦

糊香氣的物質(zhì)，不一致的氨基酸形成不一致香氣的褐色物質(zhì)，其中亮氨酸、繳氨

酸分別與葡萄糖等還原糖共存受高溫，產(chǎn)生令人愉快的香氣。配方中還原糖、蛋

白質(zhì)雙低，也就是說(shuō)參與焦香化反應(yīng)的物質(zhì)少，甚至沒(méi)有，這就不可能產(chǎn)生良好

的焦香化反應(yīng)。試制的樣品必定色淺味淡，焦香風(fēng)味必定會(huì)嚴(yán)重不足。

②還原糖與蛋白質(zhì)的品質(zhì)：產(chǎn)生焦香化反應(yīng)的基本物質(zhì)是糖與蛋白質(zhì)。糖的不一

致類型與乳蛋白質(zhì)所含氨基酸的不一致類型，能生成不一致的產(chǎn)物，反應(yīng)速度也

不一致。糖液中轉(zhuǎn)化糖生成量越大，葡萄糖、麥芽糖、乳糖等還原糖含量越多，

反應(yīng)越強(qiáng)，速度越快。同時(shí)要考慮選擇氨基。同屬于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白

在相同條件下所產(chǎn)生的風(fēng)味效果相差甚遠(yuǎn)。因此，要取得優(yōu)美的焦香風(fēng)味，對(duì)糖

與蛋白質(zhì)類型的選擇要充分考慮參與焦香反應(yīng)的能力與速度，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

（4）樣品容易變形

①非脂乳固體等填充料是構(gòu)成乳脂糖穩(wěn)固質(zhì)構(gòu)重要物料，假如含量偏低，就會(huì)像

混凝土一樣，只有水泥而無(wú)黃砂、石子，就不可形成穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)。

②脂肪溶點(diǎn)偏低：選擇脂肪類型以溶點(diǎn)為33?35℃油脂為好。假如配方所確定

的是軟性油脂，則應(yīng)提高最終熬制溫度，否則容易變形。

（5）樣品滋味不純正

配方中如全脂奶粉含量偏高，會(huì)因奶粉中所含乳脂肪極易在二次高溫受熱情況下

發(fā)生質(zhì)量變化，而產(chǎn)生具有不愉快氣味的脂肪酸，導(dǎo)致樣品滋味不純正。因此，

如用奶粉則應(yīng)選擇脫脂粉。

2.工藝途徑的差錯(cuò)易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問(wèn)題

(1)樣品焦香風(fēng)味不足

乳脂糖的焦香化過(guò)程與焦香程度取決于不一致的條件，熬煮溫度越高，參加反應(yīng)

的物質(zhì)分子活動(dòng)能力越強(qiáng)，焦香化反應(yīng)越強(qiáng)烈。在不一致的高溫下，所生成1勺化

合物不一致，因此反應(yīng)溫度起著非常重要的作用，它決定反應(yīng)的速度與生成物質(zhì)，

溫度超過(guò)120℃時(shí)，反應(yīng)明顯。焦香化反應(yīng)時(shí)間包含誘發(fā)階段與反應(yīng)作用兩個(gè)階

段，誘發(fā)階段時(shí)間較長(zhǎng)，反應(yīng)作用階段往往是在一瞬間，極短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的。

整個(gè)反應(yīng)過(guò)程需要一定的時(shí)間，時(shí)間的長(zhǎng)短又受溫度及其他因素的制約，更需視

產(chǎn)品色香味的要求而定，假如熬煮溫度偏低再加熬煮時(shí)間偏短，那制造出的樣品

確信焦香風(fēng)味不足。

樣品肥膩容易出油

乳脂糖的基礎(chǔ)體系，油脂相與乳品溶液，包含乳化劑，都要通過(guò)分散過(guò)程才能形

成穩(wěn)固的乳濁狀態(tài)。假如乳化均質(zhì)未能達(dá)到穩(wěn)固的勻一狀態(tài)的要求，樣品的基礎(chǔ)

體系極不穩(wěn)固，油脂呈現(xiàn)于表面，會(huì)使樣品有肥膩的口感，在一定的條件下，它

們就會(huì)分離而導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生走油現(xiàn)象。

(3)樣品水分偏高

熬制的最終溫度決定產(chǎn)品含水量，并直接影響產(chǎn)品的軟硬程度與焦香化度，因此,

通常以熬制的最終溫度來(lái)操縱制品的含水量與焦香化度。焦香糖果的熬煮溫度不

可能千篇一律，要隨著品種與原料的配比而變化，不一致的品種有不一致的熬煮

溫度，不一致的熬煮手段同樣也有不一致的熬煮溫度。樣品水分偏高，說(shuō)明確定

樣品的熬煮溫度工藝沒(méi)有達(dá)到要求，極易產(chǎn)生變形，哈敗等一系列質(zhì)量問(wèn)題。

3.操作不規(guī)范造成的樣品質(zhì)量問(wèn)題

(1)配料的乳制品使用的是奶粉而不是煉乳，就務(wù)必事先將奶粉用水調(diào)制成乳

溶液方可與糖漿一道加熱熬煮。否則，樣品會(huì)因奶粉受熱凝聚成團(tuán)、受熱變性而

含有不溶物，使得口感顯得粗糙、不細(xì)膩潤(rùn)滑。

（2）溶糖后的混合物料，通常需通過(guò)中間桶作暫時(shí)貯存，便于與熬煮相銜接。

假如中間桶無(wú)攪拌裝置或者不啟用該裝置，雖在溶糖時(shí)添加了乳化劑并進(jìn)行了攪

拌，但取得的物態(tài)體系極不穩(wěn)固，一旦擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將會(huì)出現(xiàn)油脂從混合糖漿

中分離析出，所制得的樣品色澤、口味均不相同。因此，為了保證乳化的效果,

最好在中間桶上安裝一臺(tái)高剪切攪拌器。

（3）乳脂糖的熬煮是關(guān)系到樣品質(zhì)量的關(guān)鍵，熬煮時(shí)間與最終熬煮溫度都應(yīng)嚴(yán)

格操縱。時(shí)間過(guò)短或者熬制溫度過(guò)低，焦香化反應(yīng)不完全；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者熬制溫

度過(guò)高，則焦香化反應(yīng)過(guò)度，導(dǎo)致制品品質(zhì)變劣。具體情況應(yīng)視品種配方與質(zhì)量

要求而合理掌握，如能使用焦香化器來(lái)進(jìn)行熬煮與操縱焦香化反應(yīng)，那是最好的

途徑。（4）使用直接起晶兩次沖漿法制取砂質(zhì)乳脂糖應(yīng)分兩鍋配料、溶糖、熬

煮，它們不但在最終熬煮溫度上是完全不一致的，更為重要的是配料上的差異。

第一鍋的砂糖與淀粉糖漿的比例大大超過(guò)第二鍋的比例，目的就是讓第一鍋的混

合糖漿在機(jī)械急速攪拌下，因抗結(jié)晶物質(zhì)少，而容易產(chǎn)生砂質(zhì)現(xiàn)象，而用抗結(jié)晶

物質(zhì)較多的第二鍋糖漿混合料來(lái)調(diào)節(jié)晶化的速度與程度，確保產(chǎn)品的口感。如用

同一配料，將失去兩次沖漿的意義，制得的產(chǎn)品不是砂質(zhì)過(guò)度，組織過(guò)于疏松、

口感粗糙，就是產(chǎn)生不了晶化。

4.設(shè)備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問(wèn)題

（1）焦底產(chǎn)生枯焦味

因乳脂糖混合漿料在熬煮過(guò)程中隨著熬煮溫度的升高,越來(lái)越稠厚,流變性變低。

假如熬煮鍋沒(méi)有攪拌裝置，或者者攪拌裝置與鍋底的配合不好，很容易造成粘鍋

焦化現(xiàn)象，甚至產(chǎn)生枯焦味或者成品中帶有焦枯的小黑點(diǎn)。因此，通常要求攪拌

裝置配有括板，而且與熬煮鍋鍋底無(wú)間隙配合。

（2）熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深

熬煮的作用就是將溶糖后的混合糖液中過(guò)多的水分蒸發(fā)掉，而乳脂糖的混合糖液

濃度大，水分的蒸發(fā)較困難，假如焦香化反應(yīng)與濃縮都依靠常壓熬煮來(lái)完成，確

信會(huì)造成熬煮時(shí)間長(zhǎng)、水分偏高、色澤偏深、粘牙等質(zhì)量問(wèn)題。因此，最好在完

成焦香化反應(yīng)以后，采取真空濃縮的工藝。止匕外，焦香化器與真空濃縮鍋配套較

適合制造乳脂糖。

（3）低劣砂質(zhì)型乳脂糖

使用強(qiáng)制性返砂或者添加蔗糖糖粉作晶種的方法制取的樣品，組織粗糙、口感不

滑潤(rùn)，最好用方登機(jī)制取晶種（方登，用間接起晶法來(lái)制造砂質(zhì)乳脂糖）。

四、充氣糖果常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其原因

1.奶糖配方常見(jiàn)的缺陷及其后果

（1）明膠的選擇

明膠在奶糖中所起的作用應(yīng)具有：一是發(fā)泡劑的功能，二是凝膠的功能。如僅具

其中一種功能，將會(huì)造成樣品質(zhì)量問(wèn)題「明膠的凝凍力偏低，如只起發(fā)泡的作用，

則樣品不可能有穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)，容易癱塌變形；明膠的凝凍力過(guò)高，攪拌充氣時(shí)因

其粘度大，充氣效果差，難以形成密集的細(xì)小的氣泡組織，堅(jiān)實(shí)、韌性強(qiáng)、彈性

差、易收縮變形。

（2）脂肪的選擇

脂肪在奶糖中除起滑澗的作用外，還應(yīng)起支撐質(zhì)構(gòu)框架的作用。如選擇溶點(diǎn)低的

油脂，就不具備支撐作用，制取的樣品容易雅塌變形。

（3）糖漿的選擇

不一致的淀粉糖漿與不一致組份的淀粉糖漿，物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)亦不完全相同,

在甜度、粘度、增稠性、吸水性與保濕性、滲透玉力與顏色的穩(wěn)固性、焦化性、

還原性與防止蔗糖結(jié)晶性能等方面都有著差異。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)該根據(jù)不一致

品種的配方、工藝與風(fēng)味的需求，選擇相習(xí)慣的專用糖漿。假如選擇低轉(zhuǎn)化糖漿，

則因其糊精含量高，粘度大，就會(huì)影響樣品的充氣效果與成型；假如選擇高轉(zhuǎn)化

糖漿，則又會(huì)因其還原糖含量高，導(dǎo)致樣品易吸潮發(fā)烽。要解決這些問(wèn)題，需更

換配方，調(diào)整砂糖與糖漿的比例。

（4）非脂乳固體的選擇

非脂乳固體在奶糖中不僅是賦香劑，還是天然的乳化劑。選用煉乳精熬煮會(huì)具有

煉乳高溫后的風(fēng)味，樣品奶味持久，在貯存期中不易發(fā)砂。奶粉所起的效果遠(yuǎn)不

及煉乳。使用天然的奶油奶香味最佳，番氣濃郁、純正。

（5）香料的選擇奶

糖香料在奶糖內(nèi)起陪襯作用，因此應(yīng)適量，否則將產(chǎn)生相反的作用。奶糖應(yīng)突出

本體的香味而適量添加香蘭素，不宜使用添加牛奶或者奶油等合成香精作為奶糖

的香味來(lái)源，否則制得的樣品味道不正。

2.蛋白糖配方常見(jiàn)的玦陷及其后果

（1）發(fā)泡劑的選擇

卵蛋白干制造蛋白糖務(wù)必在使用前8h,以1:2的比例加水浸泡，使其自行溶化，

復(fù)水后的卵蛋白膠體便恢復(fù)其原有的凝膠狀態(tài)。這給生產(chǎn)及操作造成許多煩惱,

特別是高溫季節(jié)，浸泡后的卵蛋白溶液很容易造成微生物的污染，蛋白質(zhì)分解,

腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致析水率增大而打擦度與粘度顯著降低。假如選擇植物蛋白發(fā)泡劑,

則會(huì)降低產(chǎn)品的品位，并會(huì)給樣品帶來(lái)不愉快的異味。

（2）脂肪量偏高

脂肪在蛋白糖中能起著使其組織滑潤(rùn)的作用，但是油脂又具有消泡的功能，假如

樣品配方中油脂含量偏高，會(huì)造成蛋白發(fā)泡劑的打擦度與起泡度大幅度的下降,

甚至于失去起泡充氣的作用。

（3）填充料的選擇

使用蛋白發(fā)泡劑不宜制造含果酸的或者果汁粉的蛋白糖。蛋白發(fā)泡劑極易在酸的

作用下迅速分解，導(dǎo)致析水率增大而打擦度與粘度顯著降低，充氣效果差。結(jié)果

是樣品質(zhì)構(gòu)低劣，組織堅(jiān)實(shí)不疏松，口感堅(jiān)硬不綿與。蛋白糖堅(jiān)果及果仁應(yīng)始終

保持新鮮、松脆及特有的風(fēng)味。所有的干果在作為填充料前均應(yīng)操縱含水量，假

如水分含量過(guò)高，則務(wù)必先予以干燥再投入生產(chǎn)，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行滅菌處理。否

則制得的樣品貨架壽命短，極容易生蟲，含油脂高的還會(huì)走油哈敗，造成產(chǎn)品不

能食用。蛋白糖大多選擇果仁作為填充料添加。

（4）糖漿的選擇

制造蜂蜜蛋白糖應(yīng)將配方中的蔗糖與淀粉糖漿的比例進(jìn)行調(diào)整。因蜂蜜要緊構(gòu)成

為葡萄糖與果糖，都是還原糖，能夠部分或者全部代替配料內(nèi)的淀粉糖漿，制成

的蛋白糖的風(fēng)味雖佳，但是產(chǎn)品的還原糖會(huì)大大超標(biāo)，極易憚化。

3.求斯糖配方常見(jiàn)的缺陷及其后果