2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷解題技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號(hào)填在題干后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.去除腥味和異味C.提高菜肴的口感D.增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.香醋D.糖3.炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致什么后果？（）A.菜肴顏色更加鮮艷B.菜肴口感更加脆嫩C.菜肴容易糊鍋D.菜肴更加香濃4.中餐烹飪中，燉菜常用的火候是（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火5.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.先將魚煎至兩面金黃B.在魚身上劃幾刀，便于入味C.蒸魚時(shí)加入大量生姜D.蒸魚時(shí)間越長越好6.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.使菜肴更加滑嫩C.提高菜肴的口感D.使菜肴更加入味7.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種做法會(huì)使排骨更加酥脆？（）A.先將排骨炸熟B.在排骨中加入大量淀粉C.將排骨煮爛D.將排骨烤干8.中餐烹飪中，涼拌菜常用的調(diào)味料是（）。A.醬油B.醋C.辣椒油D.芝麻醬9.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.先將雞丁油炸至金黃B.在雞丁中加入大量花生米C.將雞丁煮熟D.將雞丁腌制時(shí)間長一些10.中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的食材是（）。A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉11.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.先將豆腐煎至兩面金黃B.在豆腐中加入大量豆瓣醬C.將豆腐煮爛D.將豆腐烤干12.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入蔥姜的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.去除腥味和異味C.提高菜肴的口感D.增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值13.制作清蒸蛋時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.先將雞蛋打散B.在雞蛋中加入大量水C.將雞蛋煮熟D.將雞蛋烤干14.中餐烹飪中，炸菜常用的油溫是（）。A.低溫B.中溫C.高溫D.微溫15.制作紅燒魚時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.香醋D.糖16.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入鹽的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.去除腥味和異味C.提高菜肴的口感D.增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值17.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪種做法會(huì)使里脊更加酥脆？（）A.先將里脊炸熟B.在里脊中加入大量淀粉C.將里脊煮爛D.將里脊烤干18.中餐烹飪中，涼拌菜常用的食材是（）。A.黃瓜B.番茄C.茄子D.土豆19.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.醬油B.醋C.辣椒油D.芝麻醬20.中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的火候是（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請將正確答案的序號(hào)填在題干后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)常用的調(diào)味料有（）。A.醬油B.醋C.辣椒油D.芝麻醬E.蔥姜2.制作紅燒肉時(shí)，常用的食材有（）。A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.蔬菜3.中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的火候有（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火E.無火4.制作清蒸魚時(shí)，常用的調(diào)味料有（）。A.生抽B.老抽C.香醋D.糖E.蔥姜5.中餐烹飪中，涼拌菜常用的食材有（）。A.黃瓜B.番茄C.茄子D.土豆E.豆芽6.制作糖醋排骨時(shí)，常用的調(diào)味料有（）。A.醬油B.醋C.糖D.生抽E.老抽7.中餐烹飪中，炒菜時(shí)常用的火候有（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火E.無火8.制作宮保雞丁時(shí)，常用的食材有（）。A.雞肉B.花生米C.豆瓣醬D.青椒E.蔥姜9.中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的調(diào)味料有（）。A.醬油B.鹽C.花椒D.八角E.生姜10.制作麻婆豆腐時(shí)，常用的調(diào)味料有（）。A.郫縣豆瓣醬B.生抽C.老抽D.香醋E.芝麻醬三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將判斷結(jié)果正確的填在題干后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是去除腥味和異味。（）2.制作紅燒肉時(shí)，糖是必不可少的調(diào)味料。（）3.炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴糊鍋。（）4.中餐烹飪中，燉菜常用的火候是小火。（）5.制作清蒸魚時(shí)，在魚身上劃幾刀，便于入味是正確的做法。（）6.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是使菜肴更加滑嫩。（）7.制作糖醋排骨時(shí)，先將排骨炸熟會(huì)使排骨更加酥脆。（）8.中餐烹飪中，涼拌菜常用的調(diào)味料是醬油。（）9.制作宮保雞丁時(shí)，先將雞丁油炸至金黃是正確的做法。（）10.中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的食材是雞肉。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。2.解釋中餐烹飪中燉湯的火候要求。3.描述制作清蒸魚時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)。4.說明中餐烹飪中勾芡的作用和方法。5.分析制作糖醋排骨時(shí)，如何使排骨更加酥脆。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是去除腥味和異味。料酒中的酒精和多種香料能夠有效揮發(fā)掉食材中的腥膻味，使菜肴更加鮮美。解析：料酒在烹飪中不僅是調(diào)味品，更是去腥提香的利器，特別是在炒肉類菜肴時(shí)，其去腥作用尤為重要。2.B制作紅燒肉時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)味料。老抽顏色深，能夠給紅燒肉帶來紅亮誘人的色澤，同時(shí)其咸鮮風(fēng)味也能深化菜肴的口感。解析：紅燒菜肴的核心在于色澤和風(fēng)味，老抽提供的色度和風(fēng)味是形成經(jīng)典紅燒肉紅亮油潤外觀和醇厚口感的關(guān)鍵。3.C炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴容易糊鍋。高溫會(huì)使食材表面迅速焦化，內(nèi)部還未熟透，容易造成外焦里生或完全糊掉。解析：掌握合適的油溫是保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)，過高或過低的油溫都會(huì)直接影響烹飪效果，過高油溫易糊鍋是常見的烹飪失誤。4.A中餐烹飪中，燉菜常用的火候是小火。小火能夠使食材在緩慢的加熱過程中慢慢軟爛入味，湯汁也會(huì)更加醇厚。解析：燉菜講究時(shí)間和火候，小火慢燉是讓食材充分釋放風(fēng)味和營養(yǎng)的最佳方式，大火會(huì)使食材表面結(jié)殼，內(nèi)部未熟。5.B制作清蒸魚時(shí)，在魚身上劃幾刀，便于入味。劃刀能夠增加魚肉的吸收面積，使調(diào)味料更容易滲透到魚肉內(nèi)部，提升口感。解析：清蒸魚追求的是魚肉的鮮嫩和原味，劃刀不僅是為了入味，也是為了在蒸制時(shí)防止魚肉因膨脹而散開，保持完整形態(tài)。6.B使菜肴更加滑嫩。勾芡能夠包裹住食材，形成光滑的質(zhì)感，同時(shí)也能增加菜肴的粘稠度，使口感更加豐富。解析：勾芡是中餐烹飪中提升菜肴口感的重要手段，滑嫩是勾芡菜肴常見的理想口感，尤其在炒青菜、炒肉片等菜肴中應(yīng)用廣泛。7.A先將排骨炸熟。炸制能夠使排骨表面形成脆殼，內(nèi)部保持嫩滑，后續(xù)烹飪時(shí)更加入味且口感更佳。解析：炸排骨的預(yù)處理能夠改變排骨的組織結(jié)構(gòu)，使其在后續(xù)燉煮或紅燒時(shí)，風(fēng)味能夠更好地滲透，同時(shí)保持外酥里嫩的特點(diǎn)。8.B醋。涼拌菜常用的調(diào)味料是醋，醋能夠解膩提鮮，增加菜肴的風(fēng)味層次。解析：涼拌菜以清爽為主，醋的酸味能夠平衡食材的油膩感，開胃爽口，是涼拌菜中不可或缺的調(diào)味品。9.A先將雞丁油炸至金黃。油炸能夠使雞丁表面迅速定型，鎖住內(nèi)部水分，后續(xù)烹飪時(shí)更加鮮嫩多汁。解析：宮保雞丁講究雞丁的滑嫩和雞丁表面的焦香，油炸是形成這一特點(diǎn)的關(guān)鍵步驟，能夠使雞丁口感更佳，色澤更誘人。10.C雞肉。中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的食材是雞肉。雞肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，燉湯后湯味濃郁，是家庭常見的燉湯選擇。解析：燉湯選擇的食材多種多樣，但雞肉因其鮮美的湯味和易燉爛的特性，成為中餐中非常普遍的燉湯原料。11.B在豆腐中加入大量豆瓣醬。豆瓣醬能夠?yàn)槁槠哦垢峁┆?dú)特的麻辣風(fēng)味，是這道菜的靈魂調(diào)料。解析：麻婆豆腐的特色在于其麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，豆瓣醬是提供辣味和香味的核心，也是區(qū)分不同地域麻婆豆腐風(fēng)味的關(guān)鍵。12.B去除腥味和異味。炒菜時(shí)加入蔥姜的主要作用是去除食材中的腥膻味，同時(shí)也能增加菜肴的香氣。解析：蔥姜在烹飪中常作為去腥增香的輔料，其辛辣的氣味能夠有效掩蓋食材的腥味，提升菜肴的整體風(fēng)味。13.A先將雞蛋打散。打散雞蛋能夠使蛋液更加均勻，蒸出的雞蛋口感更加嫩滑，不易出現(xiàn)水蛋。解析：蒸雞蛋羹追求的是細(xì)膩滑嫩的口感，打散雞蛋是保證蛋液均勻分布，形成細(xì)密氣孔的基礎(chǔ)，也是蒸制成功的關(guān)鍵。14.C高溫。炸菜常用的油溫是高溫，高溫能夠使食材快速定型，形成酥脆的外殼。解析：炸菜的核心在于利用高溫快速脫水，使食材外酥里嫩，高溫是達(dá)到這一目的的必要條件。15.B老抽。制作紅燒魚時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)味料。老抽能夠給紅燒魚帶來紅亮的色澤，同時(shí)其咸鮮風(fēng)味也能深化菜肴的風(fēng)味。解析：紅燒魚的烹飪原理與紅燒肉類似，老抽提供的色度和風(fēng)味是形成經(jīng)典紅燒魚紅亮誘人外觀和醇厚口感的關(guān)鍵。16.C提高菜肴的口感。炒菜時(shí)加入鹽的主要作用是提高菜肴的口感，鹽能夠增強(qiáng)食材的原味，使菜肴更加鮮美。解析：鹽是烹飪中最重要的調(diào)味品之一，它能夠提升菜肴的風(fēng)味，去除異味，增強(qiáng)食材的鮮美程度，是菜肴不可或缺的調(diào)味料。17.A先將里脊炸熟。炸制能夠使里脊表面形成脆殼，內(nèi)部保持嫩滑，后續(xù)烹飪時(shí)更加入味且口感更佳。解析：糖醋里脊的烹飪特點(diǎn)在于外酥里嫩，炸制是形成外酥的關(guān)鍵步驟，能夠使里脊在后續(xù)的掛糊和烹調(diào)過程中保持最佳的口感。18.A黃瓜。中餐烹飪中，涼拌菜常用的食材是黃瓜。黃瓜清爽脆嫩，適合涼拌，能夠很好地體現(xiàn)涼拌菜的原味和清爽口感。解析：涼拌菜選擇的食材多種多樣，但黃瓜因其清爽脆嫩的口感和易于調(diào)味的特點(diǎn)，成為中餐中非常常見的涼拌菜原料。19.C辣椒油。制作宮保雞丁時(shí)，辣椒油是必不可少的調(diào)味料。辣椒油能夠?yàn)閷m保雞丁提供獨(dú)特的辣味，是這道菜的靈魂調(diào)料。解析：宮保雞丁的特色在于其麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，辣椒油是提供辣味和香氣的核心，也是區(qū)分不同地域?qū)m保雞丁風(fēng)味的關(guān)鍵。20.A小火。中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的火候是小火。小火能夠使食材在緩慢的加熱過程中慢慢軟爛入味，湯汁也會(huì)更加醇厚。解析：燉湯講究時(shí)間和火候，小火慢燉是讓食材充分釋放風(fēng)味和營養(yǎng)的最佳方式，大火會(huì)使食材表面結(jié)殼，內(nèi)部未熟。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE炒菜時(shí)常用的調(diào)味料有醬油、醋、蔥姜、芝麻醬。醬油提供咸鮮味，醋提供酸味，蔥姜去腥增香，芝麻醬提供堅(jiān)果香味和粘稠度，這些調(diào)味料能夠豐富菜肴的風(fēng)味層次。解析：炒菜調(diào)味料的選擇多種多樣，醬油、醋、蔥姜是基礎(chǔ)調(diào)味料，能夠滿足大部分炒菜的需求，芝麻醬則根據(jù)菜肴類型選擇使用，能夠增加獨(dú)特的風(fēng)味和口感。2.AE制作紅燒肉時(shí)，常用的食材有豬肉和蔬菜。豬肉是制作紅燒肉的主要食材，提供豐富的肉香和油脂，蔬菜如土豆、胡蘿卜等能夠增加菜肴的口感和營養(yǎng)。解析：紅燒肉的核心是豬肉的醇厚和色澤，蔬菜的加入主要是為了豐富菜肴的層次感和營養(yǎng)，同時(shí)也能吸收豬肉的油脂，使口感更加豐富。3.AB燉湯時(shí)常用的火候有小火和中火。小火適合長時(shí)間燉煮的湯品，能夠使食材充分軟爛入味，中火適合需要較快燉熟的湯品，能夠保持湯品的鮮嫩。解析：燉湯的火候選擇取決于食材的性質(zhì)和燉煮的時(shí)間要求，小火慢燉能夠更好地釋放食材的風(fēng)味和營養(yǎng)，中火則適合時(shí)間有限的場景。4.ABCE制作清蒸魚時(shí)，常用的調(diào)味料有生抽、老抽、香醋、蔥姜。生抽提供咸鮮味，老抽提供色澤和風(fēng)味，香醋提供酸味，蔥姜去腥增香，這些調(diào)味料能夠豐富菜肴的風(fēng)味層次。解析：清蒸魚調(diào)味講究鮮香，生抽、老抽、香醋、蔥姜是常用的調(diào)味料組合，能夠滿足清蒸魚去腥增香、提升風(fēng)味的需要。5.ABCD中餐烹飪中，涼拌菜常用的食材有黃瓜、番茄、茄子、土豆。這些食材清爽脆嫩，適合涼拌，能夠很好地體現(xiàn)涼拌菜的原味和清爽口感。解析：涼拌菜選擇的食材多種多樣，黃瓜、番茄、茄子、土豆因其清爽脆嫩的口感和易于調(diào)味的特點(diǎn)，成為中餐中非常常見的涼拌菜原料。6.ABC糖醋排骨時(shí)，常用的調(diào)味料有醬油、醋、糖。醬油提供咸鮮味，醋提供酸味，糖提供甜味，這三者能夠形成經(jīng)典的糖醋風(fēng)味。解析：糖醋排骨的調(diào)味核心在于糖醋比的把握，醬油提供基礎(chǔ)的風(fēng)味，醋和糖則是形成酸甜風(fēng)味的關(guān)鍵，三者協(xié)同作用，才能形成完美的糖醋排骨風(fēng)味。7.AB炒菜時(shí)常用的火候有小火和中火。小火適合需要慢慢炒制的菜肴，能夠使食材受熱均勻，保持嫩滑，中火適合快速炒制的菜肴，能夠保持食材的鮮嫩。解析：炒菜的火候選擇取決于菜肴的烹飪方式和食材的特性，小火慢炒能夠更好地保持食材的口感和營養(yǎng)，中火快炒則適合追求鮮嫩的菜肴。8.ABD制作宮保雞丁時(shí)，常用的食材有雞肉、花生米、青椒、蔥姜。雞肉提供鮮嫩的口感，花生米提供香脆的口感，青椒提供清爽的口感，蔥姜去腥增香，這些食材能夠豐富菜肴的風(fēng)味和口感層次。解析：宮保雞丁的食材搭配講究鮮、香、脆、嫩，雞肉、花生米、青椒、蔥姜是經(jīng)典的搭配，能夠形成豐富多彩的口感和風(fēng)味。9.ABCD燉湯時(shí)常用的調(diào)味料有醬油、鹽、花椒、八角。醬油提供咸鮮味，鹽提供基礎(chǔ)味覺，花椒提供麻味，八角提供香氣，這些調(diào)味料能夠豐富菜肴的風(fēng)味層次。解析：燉湯調(diào)味料的選擇多種多樣，醬油、鹽、花椒、八角是常用的調(diào)味料組合，能夠滿足燉湯提鮮、增香的需要，不同的食材和地域也會(huì)有所差異。10.ABCD制作麻婆豆腐時(shí)，常用的調(diào)味料有郫縣豆瓣醬、生抽、老抽、香醋。郫縣豆瓣醬提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，生抽提供咸鮮味，老抽提供色澤和風(fēng)味，香醋提供酸味，這些調(diào)味料能夠豐富菜肴的風(fēng)味層次。解析：麻婆豆腐的調(diào)味核心在于麻辣鮮香，郫縣豆瓣醬是提供麻辣風(fēng)味的靈魂，生抽、老抽、香醋則是形成豐富風(fēng)味的輔助調(diào)料，三者協(xié)同作用，才能形成完美的麻婆豆腐風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.√中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是去除腥味和異味。料酒中的酒精和多種香料能夠有效揮發(fā)掉食材中的腥膻味，使菜肴更加鮮美。解析：料酒在烹飪中不僅是調(diào)味品，更是去腥提香的利器，特別是在炒肉類菜肴時(shí)，其去腥作用尤為重要。2.×制作紅燒肉時(shí)，糖并非必不可少的調(diào)味料。雖然糖能夠增加紅燒肉的色澤和風(fēng)味，但并非必需，缺少糖的紅燒肉也能食用，只是風(fēng)味有所差異。解析：紅燒肉的核心在于豬肉的醇厚和色澤，糖的作用主要是為了增加色澤和甜度，提升風(fēng)味，但并非必不可少的調(diào)味料。3.√炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴容易糊鍋。高溫會(huì)使食材表面迅速焦化，內(nèi)部還未熟透，容易造成外焦里生或完全糊掉。解析：掌握合適的油溫是保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)，過高或過低的油溫都會(huì)直接影響烹飪效果，過高油溫易糊鍋是常見的烹飪失誤。4.√中餐烹飪中，燉菜常用的火候是小火。小火能夠使食材在緩慢的加熱過程中慢慢軟爛入味，湯汁也會(huì)更加醇厚。解析：燉菜講究時(shí)間和火候，小火慢燉是讓食材充分釋放風(fēng)味和營養(yǎng)的最佳方式，大火會(huì)使食材表面結(jié)殼，內(nèi)部未熟。5.√制作清蒸魚時(shí)，在魚身上劃幾刀，便于入味。劃刀能夠增加魚肉的吸收面積，使調(diào)味料更容易滲透到魚肉內(nèi)部，提升口感。解析：清蒸魚追求的是魚肉的鮮嫩和原味，劃刀不僅是為了入味，也是為了在蒸制時(shí)防止魚肉因膨脹而散開，保持完整形態(tài)。6.√中餐烹飪中，勾芡的主要作用是使菜肴更加滑嫩。勾芡能夠包裹住食材，形成光滑的質(zhì)感，同時(shí)也能增加菜肴的粘稠度，使口感更加豐富。解析：勾芡是中餐烹飪中提升菜肴口感的重要手段，滑嫩是勾芡菜肴常見的理想口感，尤其在炒青菜、炒肉片等菜肴中應(yīng)用廣泛。7.√制作糖醋排骨時(shí)，先將排骨炸熟會(huì)使排骨更加酥脆。炸制能夠使排骨表面形成脆殼，內(nèi)部保持嫩滑，后續(xù)烹飪時(shí)更加入味且口感更佳。解析：炸排骨的預(yù)處理能夠改變排骨的組織結(jié)構(gòu)，使其在后續(xù)燉煮或紅燒時(shí)，風(fēng)味能夠更好地滲透，同時(shí)保持外酥里嫩的特點(diǎn)。8.×中餐烹飪中，涼拌菜常用的調(diào)味料是醬油。雖然醬油是常用的調(diào)味料之一，但并非涼拌菜常用的調(diào)味料，涼拌菜更常用的調(diào)味料是醋、辣椒油等，能夠更好地體現(xiàn)涼拌菜的清爽口感。解析：涼拌菜調(diào)味講究清爽，醬油的咸味可能會(huì)掩蓋涼拌菜的原味，因此并非涼拌菜常用的調(diào)味料。9.√制作宮保雞丁時(shí)，先將雞丁油炸至金黃是正確的做法。油炸能夠使雞丁表面迅速定型，鎖住內(nèi)部水分，后續(xù)烹飪時(shí)更加鮮嫩多汁。解析：宮保雞丁講究雞丁的滑嫩和雞丁表面的焦香，油炸是形成這一特點(diǎn)的關(guān)鍵步驟，能夠使雞丁口感更佳，色澤更誘人。10.×中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的食材是雞肉。雖然雞肉是常見的燉湯食材，但并非唯一，燉湯的食材選擇多種多樣，如豬肉、牛肉、魚等，都能制作出美味的燉湯。解析：燉湯選擇的食材多種多樣，但雞肉因其鮮美的湯味和易燉爛的特性，成為中餐中非常普遍的燉湯原料，但并非唯一選擇。11.√制作麻婆豆腐時(shí)，常用的調(diào)味料有郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬能夠?yàn)槁槠哦垢峁┆?dú)特的麻辣風(fēng)味，是這道菜的靈魂調(diào)料。解析：麻婆豆腐的特色在于其麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，豆瓣醬是提供辣味和香味的核心，也是區(qū)分不同地域麻婆豆腐風(fēng)味的關(guān)鍵。12.√炒菜時(shí)加入蔥姜的主要作用是去除腥味和異味。炒菜時(shí)加入蔥姜能夠有效去除食材中的腥膻味，同時(shí)也能增加菜肴的香氣，提升整體風(fēng)味。解析：蔥姜在烹飪中常作為去腥增香的輔料，其辛辣的氣味能夠有效掩蓋食材的腥味，提升菜肴的整體風(fēng)味。13.√制作清蒸蛋時(shí)，先將雞蛋打散是正確的做法。打散雞蛋能夠使蛋液更加均勻，蒸出的雞蛋口感更加嫩滑，不易出現(xiàn)水蛋。解析：清蒸雞蛋羹追求的是細(xì)膩滑嫩的口感，打散雞蛋是保證蛋液均勻分布，形成細(xì)密氣孔的基礎(chǔ)，也是蒸制成功的關(guān)鍵。14.√炸菜常用的油溫是高溫。高溫能夠使食材快速定型，形成酥脆的外殼。解析：炸菜的核心在于利用高溫快速脫水，使食材外酥里嫩，高溫是達(dá)到這一目的的必要條件。15.√制作紅燒魚時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)味料。老抽顏色深，能夠給紅燒魚帶來紅亮誘人的色澤，同時(shí)其咸鮮風(fēng)味也能深化菜肴的口感。解析：紅燒菜肴的核心在于色澤和風(fēng)味，老抽提供的色度和風(fēng)味是形成經(jīng)典紅燒魚紅亮油潤外觀和醇厚口感的關(guān)鍵。16.√炒菜時(shí)加入鹽的主要作用是提高菜肴的口感。鹽能夠增強(qiáng)食材的原味，使菜肴更加鮮美。解析：鹽是烹飪中最重要的調(diào)味品之一，它能夠提升菜肴的風(fēng)味，去除異味，增強(qiáng)食材的鮮美程度，是菜肴不可或缺的調(diào)味料。17.√制作糖醋排骨時(shí)，先將排骨炸熟會(huì)使排骨更加酥脆。炸制能夠使排骨表面形成脆殼，內(nèi)部保持嫩滑，后續(xù)烹飪時(shí)更加入味且口感更佳。解析：炸排骨的預(yù)處理能夠改變排骨的組織結(jié)構(gòu)，使其在后續(xù)燉煮或紅燒時(shí)，風(fēng)味能夠更好地滲透，同時(shí)保持外酥里嫩的特點(diǎn)。18.√中餐烹飪中，涼拌菜常用的食材是黃瓜。黃瓜清爽脆嫩，適合涼拌，能夠很好地體現(xiàn)涼拌菜的原味和清爽口感。解析：涼拌菜選擇的食材多種多樣，但黃瓜因其清爽脆嫩的口感和易于調(diào)味的特點(diǎn)，成為中餐中非常常見的涼拌菜原料。19.√制作宮保雞丁時(shí)，辣椒油是必不可少的調(diào)味料。辣椒油能夠?yàn)閷m保雞丁提供獨(dú)特的辣味，是這道菜的靈魂調(diào)料。解析：宮保雞丁的特色在于其麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，辣椒油是提供辣味和香氣的核心，也是區(qū)分不同地域?qū)m保雞丁風(fēng)味的關(guān)鍵。20.√中餐烹飪中，燉湯時(shí)常用的火候是小火。小火能夠使食材在緩慢的加熱過程中慢慢軟爛入味，湯汁也會(huì)更加醇厚。解析：燉湯講究時(shí)間和火候，小火慢燉是讓食材充分釋放風(fēng)味和營養(yǎng)的最佳方式，大火會(huì)使食材表面結(jié)殼，內(nèi)部