2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種食材最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)？（）A.豬油B.面粉C.雞蛋D.糯米粉2.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到什么程度最為合適？（）A.發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大B.發(fā)酵到表面出現(xiàn)很多小孔C.發(fā)酵到面團(tuán)變得非常柔軟D.發(fā)酵到面團(tuán)完全消失3.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)屬于油酥面團(tuán)？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.膏皮面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.水油面團(tuán)4.制作月餅時(shí)，常用的餡料不包括下列哪一種？（）A.五仁餡B.蓮蓉餡C.肉松餡D.水果餡5.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)適合用于制作煎餅？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.膏皮面團(tuán)6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉成光滑后，為什么要進(jìn)行“醒面”？（）A.為了讓面團(tuán)更加柔軟B.為了讓面團(tuán)中的酵母發(fā)酵C.為了讓面團(tuán)更加有彈性D.為了讓面團(tuán)中的水分蒸發(fā)7.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)適合用于制作包子？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.膏皮面團(tuán)D.水油面團(tuán)8.制作湯圓時(shí)，常用的餡料不包括下列哪一種？（）A.黑芝麻餡B.肉餡C.豆沙餡D.水果餡9.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)屬于水油面團(tuán)？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.膏皮面團(tuán)10.制作油條時(shí)，面團(tuán)在油炸前為什么要進(jìn)行“二次醒面”？A.為了讓面團(tuán)更加柔軟B.為了讓面團(tuán)中的酵母發(fā)酵C.為了讓面團(tuán)更加有彈性D.為了讓面團(tuán)中的水分蒸發(fā)11.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)適合用于制作燒賣？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.膏皮面團(tuán)12.制作麻花時(shí)，面團(tuán)在揉制過(guò)程中為什么要加入芝麻？A.為了增加面團(tuán)的香味B.為了增加面團(tuán)的口感C.為了增加面團(tuán)的顏色D.為了增加面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)13.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)適合用于制作餃子皮？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.膏皮面團(tuán)D.水油面團(tuán)14.制作粽子時(shí)，常用的糯米處理方法不包括下列哪一種？（）A.清洗B.浸泡C.蒸煮D.拌粉15.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)適合用于制作春卷？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.膏皮面團(tuán)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選，則該題無(wú)分。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪些食材適合用于制作水調(diào)面團(tuán)？（）A.豬油B.面粉C.雞蛋D.糯米粉E.酵母2.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到什么程度最為合適？（）A.發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大B.發(fā)酵到表面出現(xiàn)很多小孔C.發(fā)酵到面團(tuán)變得非常柔軟D.發(fā)酵到面團(tuán)完全消失E.發(fā)酵到面團(tuán)變得非常硬3.中式面點(diǎn)中，下列哪些面團(tuán)屬于油酥面團(tuán)？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.膏皮面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.水油面團(tuán)E.酥皮面團(tuán)4.制作月餅時(shí)，常用的餡料有哪些？（）A.五仁餡B.蓮蓉餡C.肉松餡D.水果餡E.豆沙餡5.中式面點(diǎn)中，下列哪些面團(tuán)適合用于制作煎餅？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.膏皮面團(tuán)E.酥皮面團(tuán)6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉成光滑后，為什么要進(jìn)行“醒面”？（）A.為了讓面團(tuán)更加柔軟B.為了讓面團(tuán)中的酵母發(fā)酵C.為了讓面團(tuán)更加有彈性D.為了讓面團(tuán)中的水分蒸發(fā)E.為了讓面團(tuán)變得更加有韌性7.中式面點(diǎn)中，下列哪些面團(tuán)適合用于制作包子？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.膏皮面團(tuán)D.水油面團(tuán)E.酥皮面團(tuán)8.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有哪些？（）A.黑芝麻餡B.肉餡C.豆沙餡D.水果餡E.紅豆餡9.中式面點(diǎn)中，下列哪些面團(tuán)屬于水油面團(tuán)？（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.膏皮面團(tuán)E.酥皮面團(tuán)10.制作油條時(shí)，面團(tuán)在油炸前為什么要進(jìn)行“二次醒面”？（）A.為了讓面團(tuán)更加柔軟B.為了讓面團(tuán)中的酵母發(fā)酵C.為了讓面團(tuán)更加有彈性D.為了讓面團(tuán)中的水分蒸發(fā)E.為了讓面團(tuán)變得更加有韌性三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫越高，面團(tuán)揉制得越好。（×）2.開(kāi)花饅頭發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)硬。（√）3.油酥面團(tuán)在揉制過(guò)程中不能沾手，否則會(huì)影響酥性。（√）4.月餅的餡料越甜，口感越好。（×）5.煎餅的面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的醒發(fā)，否則容易破裂。（×）6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉成光滑后進(jìn)行醒面的目的是為了讓面團(tuán)更加柔軟。（×）7.包子皮的面團(tuán)需要加入適量的酵母，以保證發(fā)酵充分。（√）8.湯圓的餡料必須是流動(dòng)的，否則會(huì)影響口感。（×）9.水油面團(tuán)在揉制過(guò)程中需要加入適量的水，以保證面團(tuán)的延展性。（√）10.油條在油炸前進(jìn)行二次醒面的目的是為了讓面團(tuán)更加有彈性。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)和制作方法。水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)是柔軟、延展性好，適合制作包子、饅頭等面點(diǎn)。制作方法主要是將面粉加入適量的水和酵母，揉成光滑的面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵。2.簡(jiǎn)述油酥面團(tuán)的特點(diǎn)和制作方法。油酥面團(tuán)的特點(diǎn)是層次分明、酥脆可口，適合制作月餅、酥皮等面點(diǎn)。制作方法主要是將面粉和豬油混合，揉成油酥面團(tuán)，然后進(jìn)行搟卷、折疊等操作。3.簡(jiǎn)述制作開(kāi)花饅頭的步驟。制作開(kāi)花饅頭的步驟主要包括和面、發(fā)酵、分割、成型、二次發(fā)酵和蒸制。首先將面粉、水和酵母混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大時(shí)，進(jìn)行分割、成型，再進(jìn)行二次發(fā)酵，最后上鍋蒸制。4.簡(jiǎn)述制作油條的步驟。制作油條的步驟主要包括和面、醒發(fā)、搟卷、切塊、油炸。首先將面粉、水和酵母混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行醒發(fā)，待面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大時(shí)，進(jìn)行搟卷、切塊，最后進(jìn)行油炸。5.簡(jiǎn)述制作湯圓的步驟。制作湯圓的步驟主要包括和面、包餡、成型、煮熟。首先將面粉和糯米粉混合，加入適量的水和成面團(tuán)，然后取適量面團(tuán)，包入餡料，成型為圓形，最后煮熟即可。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：水調(diào)面團(tuán)是以面粉和水為主要原料制作的面團(tuán)，豬油屬于油酥面團(tuán)原料，雞蛋和糯米粉不屬于水調(diào)面團(tuán)常用原料。2.A解析：開(kāi)花饅頭要求面團(tuán)發(fā)酵充分，發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大時(shí)，能保證蒸制后內(nèi)部松軟有彈性。3.C解析：油酥面團(tuán)是以面粉和豬油為主要原料，通過(guò)特定揉制方法形成層次酥脆的面團(tuán)。4.D解析：月餅餡料通常有五仁、蓮蓉、肉松等，水果餡較少用于傳統(tǒng)月餅制作。5.A解析：水調(diào)面團(tuán)適合制作煎餅，因其延展性好，易于攤成薄層。6.B解析：醒面是為了讓面團(tuán)中酵母繼續(xù)發(fā)酵，使面團(tuán)更松軟。7.D解析：包子皮通常用水油面團(tuán)制作，這樣口感更軟和。8.B解析：肉餡不適合制作湯圓，因煮熟后口感不佳，通常用黑芝麻、豆沙等餡料。9.D解析：水油面團(tuán)是面粉與水、油混合制作，具有延展性，適合包餡。10.B解析：二次醒面是為了讓面團(tuán)中酵母充分發(fā)酵，形成豐富的組織結(jié)構(gòu)。11.A解析：燒賣通常用水調(diào)面團(tuán)制作，便于包裹餡料和成型。12.A解析：芝麻增加麻花的香味和口感層次。13.B解析：餃子皮用水調(diào)面團(tuán)制作，要求薄而有韌性。14.D解析：糯米處理通常包括清洗、浸泡、蒸煮，拌粉不是處理方法。15.A解析：春卷通常用薄水調(diào)面團(tuán)制作，便于包裹餡料。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.BE解析：水調(diào)面團(tuán)主要原料是面粉和水，酵母是發(fā)酵劑，豬油和糯米粉屬于油酥面團(tuán)原料。2.AB解析：開(kāi)花饅頭發(fā)酵至兩倍大且表面有小孔，表明發(fā)酵充分，否則口感過(guò)硬或過(guò)軟。3.BCE解析：膏皮面團(tuán)和酥皮面團(tuán)屬于油酥面團(tuán)，水調(diào)面團(tuán)和油酥面團(tuán)是基本分類。4.ABCE解析：月餅餡料有五仁、蓮蓉、肉松和豆沙，水果餡較少見(jiàn)。5.AC解析：水調(diào)面團(tuán)和水油面團(tuán)適合制作煎餅，油酥面團(tuán)和膏皮面團(tuán)酥脆不適用。6.ACE解析：醒面是為了讓面團(tuán)更柔軟、有韌性，不是增加水分或彈性。7.BD解析：包子皮用水調(diào)面團(tuán)或水油面團(tuán)制作，要求軟和有延展性。8.ACDE解析：湯圓餡料有黑芝麻、豆沙、水果和紅豆，肉餡不適用。9.CE解析：水油面團(tuán)是面粉與水、油混合，酥皮面團(tuán)也含油，但結(jié)構(gòu)不同。10.ABC解析：二次醒面是為了讓面團(tuán)發(fā)酵充分，形成松軟有彈性的組織，不是去除水分。三、判斷題答案及解析1.×解析：水溫過(guò)高會(huì)燙死酵母，影響發(fā)酵，適宜水溫是25-30℃。2.√解析：發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味，口感過(guò)硬，應(yīng)掌握好發(fā)酵程度。3.√解析：油酥面團(tuán)揉制時(shí)需保持表面光滑，防止沾手影響層次形成。4.×解析：月餅餡料有甜有咸，并非越甜越好，需根據(jù)口味調(diào)整。5.×解析：煎餅面團(tuán)不需長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)，否則容易變干硬，需短時(shí)間醒發(fā)即可。6.×解析：醒面是為了讓面團(tuán)中酵母繼續(xù)發(fā)酵，使組織更疏松，不是增加柔軟度。7.√解析：包子皮需加入酵母發(fā)酵，保證蒸熟后松軟有彈性。8.×解析：湯圓餡料可以是流動(dòng)的，也可以是半固態(tài)，關(guān)鍵在于煮熟后口感。9.√解析：水油面團(tuán)需加水調(diào)制成有延展性的面團(tuán)，便于包餡。10.√解析：二次醒面是為了讓面團(tuán)中酵母充分發(fā)酵，形成豐富的組織結(jié)構(gòu)，增加彈性。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：水調(diào)面團(tuán)以面粉和水為主要原料，特點(diǎn)是柔軟、延展性好。制作方法是面粉加水、酵母混合，揉成光滑面團(tuán)，然后發(fā)酵至原體積的兩倍大，最后分割、成型、蒸制。解析：水調(diào)面團(tuán)制作關(guān)鍵在于水分和酵母的配比，發(fā)酵程度要掌握好，過(guò)發(fā)酵會(huì)變酸，發(fā)酵不足則不松軟。2.答案：油酥面團(tuán)以面粉和豬油為主要原料，特點(diǎn)是層次分明、酥脆可口。制作方法是面粉加適量豬油混合，反復(fù)折疊、搟卷，形成多層結(jié)構(gòu)，最后用于包餡或制作酥皮。解析：油酥面團(tuán)制作關(guān)鍵在于豬油的加入量和操作手法，折疊搟卷次數(shù)要足夠，才能形成豐富的層次。3.答案：制作開(kāi)花饅頭的步驟包括和面、發(fā)酵、分割、成型、二次發(fā)酵和蒸制。先面粉加水、酵母揉成面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大，分割成小劑子，搓成光滑圓球，再進(jìn)行二次發(fā)酵，最后上鍋蒸15-20分鐘。解析：開(kāi)花饅頭關(guān)鍵在于二次發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹形成氣