2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味品主要成分為氨基酸，具有鮮味？（）A.醬油B.食醋C.味精D.鹽2.制作“佛跳墻”時(shí)，哪種食材需要提前用老酒浸泡以去腥增香？（）A.鴿子肉B.海參C.豬蹄D.鮑魚3.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于“無(wú)汁濃稠”的典型代表？（）A.紅燒B.糖醋C.扒D.煨4.制作“宮保雞丁”時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香5.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“八珍”之一，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能入味？（）A.魚翅B.燕窩C.鹿筋D.花菇6.制作“清蒸魚”時(shí)，哪種調(diào)味料能提鮮且去腥？（）A.生姜B.蔥白C.蒜末D.香菜7.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于“先炸后烹”的典型代表？（）A.炸烹B.炒烹C.燉烹D.煎烹8.制作“北京烤鴨”時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.白糖B.醬油C.料酒D.花椒粉9.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“山八珍”之一，需要提前發(fā)制才能使用？（）A.燕窩B.魚翅C.鹿筋D.海參10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.花椒粉B.八角粉C.肉桂粉D.丁香粉11.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于“先煎后炒”的典型代表？（）A.煎炒B.炒煎C.燉煎D.炒燉12.制作“佛跳墻”時(shí)，哪種食材需要提前用雞湯浸泡以增鮮？（）A.鴿子肉B.海參C.豬蹄D.鮑魚13.中餐烹飪中，哪種調(diào)味品主要成分為乳酸，具有酸味？（）A.食醋B.香醋C.米醋D.陳醋14.制作“宮保雞丁”時(shí)，哪種烹飪方法屬于“先炒后烹”的典型代表？（）A.炒烹B.炸烹C.煮烹D.燉烹15.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“海八珍”之一，需要提前蒸煮才能使用？（）A.魚翅B.燕窩C.海參D.鮑魚16.制作“清蒸魚”時(shí)，哪種調(diào)料能提鮮且去腥？（）A.生姜B.蔥白C.蒜末D.香菜17.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于“先炸后烹”的典型代表？（）A.炸烹B.炒烹C.燉烹D.煎烹18.制作“北京烤鴨”時(shí)，哪種烹飪方法屬于“先烤后烹”的典型代表？（）A.烤烹B.炒烹C.燉烹D.煎烹19.中餐烹飪中，哪種調(diào)味品主要成分為糖，具有甜味？（）A.食糖B.醋糖C.糖漿D.蜂蜜20.制作“麻婆豆腐”時(shí)，哪種烹飪方法屬于“先炒后烹”的典型代表？（）A.炒烹B.炸烹C.煮烹D.燉烹21.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“山八珍”之一，需要提前發(fā)制才能使用？（）A.燕窩B.魚翅C.鹿筋D.海參22.制作“佛跳墻”時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.老抽B.生抽C.料酒D.花椒粉23.中餐烹飪中，哪種調(diào)味品主要成分為鹽，具有咸味？（）A.鹽B.味精C.醬油D.食醋24.制作“宮保雞丁”時(shí)，哪種烹飪方法屬于“先炸后烹”的典型代表？（）A.炸烹B.炒烹C.煮烹D.燉烹25.中餐烹飪中，哪種食材被稱為“海八珍”之一，需要提前蒸煮才能使用？（）A.魚翅B.燕窩C.海參D.鮑魚二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味品屬于“五香味”調(diào)料？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.丁香E.草果2.制作“佛跳墻”時(shí)，以下哪些食材需要提前用老酒浸泡以去腥增香？（）A.鴿子肉B.海參C.豬蹄D.鮑魚E.鴨肉3.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“無(wú)汁濃稠”的典型代表？（）A.紅燒B.扒C.煨D.燉E.焙4.制作“宮保雞丁”時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.花椒B.生抽C.老抽D.料酒E.糖5.中餐烹飪中，以下哪些食材被稱為“八珍”之一？（）A.魚翅B.燕窩C.鹿筋D.鴨舌E.鮑魚6.制作“清蒸魚”時(shí)，以下哪些調(diào)料能提鮮且去腥？（）A.生姜B.蔥白C.蒜末D.香菜E.花椒7.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“先炸后烹”的典型代表？（）A.炸烹B.炒烹C.燉烹D.煎烹E.烤烹8.制作“北京烤鴨”時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.白糖B.醬油C.料酒D.花椒粉E.五香粉9.中餐烹飪中，以下哪些食材被稱為“山八珍”之一？（）A.燕窩B.魚翅C.鹿筋D.鴨舌E.鮑魚10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.花椒粉B.八角粉C.肉桂粉D.丁香粉E.生抽11.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“先煎后炒”的典型代表？（）A.煎炒B.炒煎C.燉煎D.炒燉E.煎烹12.制作“佛跳墻”時(shí)，以下哪些食材需要提前用雞湯浸泡以增鮮？（）A.鴿子肉B.海參C.豬蹄D.鮑魚E.鴨肉13.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味品主要成分為乳酸，具有酸味？（）A.食醋B.香醋C.米醋D.陳醋E.醋精14.制作“宮保雞丁”時(shí)，以下哪些烹飪方法屬于“先炒后烹”的典型代表？（）A.炒烹B.炸烹C.煮烹D.燉烹E.煎烹15.中餐烹飪中，以下哪些食材被稱為“海八珍”之一？（）A.魚翅B.燕窩C.海參D.鮑魚E.鴨舌三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“清蒸”是一種高溫烹飪方法，能使食材迅速成熟。（×）2.制作“佛跳墻”時(shí)，所有食材都需要提前用老酒浸泡，以去除腥味并增加酒香。（√）3.中餐烹飪中，“紅燒”屬于“無(wú)汁濃稠”的烹飪方法，通常不需要勾芡。（×）4.制作“宮保雞丁”時(shí)，花椒是必不可少的調(diào)料，能提香去腥。（√）5.中餐烹飪中，“八珍”是指八種珍貴的食材，通常包括魚翅、燕窩等。（√）6.制作“清蒸魚”時(shí)，加入適量的生姜和蔥白能提鮮去腥，這是中餐烹飪中的常見做法。（√）7.中餐烹飪中，“先炸后烹”的烹飪方法通常用于需要外酥里嫩的菜肴，如“魚香肉絲”。（√）8.制作“北京烤鴨”時(shí)，烤鴨的皮需要經(jīng)過(guò)特殊的處理，以使其酥脆可口。（√）9.中餐烹飪中，“山八珍”是指八種珍貴的山珍食材，通常包括鹿筋、熊掌等。（√）10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)料，能提香去腥。（√）11.中餐烹飪中，“先煎后炒”的烹飪方法通常用于需要先煎后炒的菜肴，如“鍋包肉”。（√）12.制作“佛跳墻”時(shí)，鮑魚需要提前用雞湯浸泡，以增加鮮味。（√）13.中餐烹飪中，“食醋”主要成分為乳酸，具有酸味。（×）14.制作“宮保雞丁”時(shí)，糖是必不可少的調(diào)料，能提鮮增色。（√）15.中餐烹飪中，“海八珍”是指八種珍貴的海珍食材，通常包括魚翅、鮑魚等。（√）16.制作“清蒸魚”時(shí)，加入適量的蒜末能提鮮去腥，這是中餐烹飪中的常見做法。（√）17.中餐烹飪中，“先炸后烹”的烹飪方法通常用于需要外酥里嫩的菜肴，如“糖醋里脊”。（√）18.制作“北京烤鴨”時(shí)，烤鴨的肉需要經(jīng)過(guò)特殊的處理，以使其鮮嫩多汁。（√）19.中餐烹飪中，“山八珍”是指八種珍貴的山珍食材，通常包括燕窩、魚翅等。（×）20.制作“麻婆豆腐”時(shí)，生抽是必不可少的調(diào)料，能提鮮增色。（√）四、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“清蒸”的特點(diǎn)和適用范圍。答：清蒸是一種高溫烹飪方法，通常適用于魚、蝦、蟹等海鮮類食材，以及雞肉、鴨肉等禽類食材。清蒸的特點(diǎn)是能保持食材的原汁原味，口感鮮嫩，色澤誘人。2.制作“佛跳墻”時(shí)，需要提前浸泡哪些食材？為什么？答：制作“佛跳墻”時(shí)，需要提前浸泡的食材包括鴿子肉、海參、豬蹄和鮑魚。提前浸泡可以去除食材的腥味，并增加食材的鮮味。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“紅燒”的特點(diǎn)和適用范圍。答：紅燒是一種“無(wú)汁濃稠”的烹飪方法，通常適用于肉類、魚類等食材。紅燒的特點(diǎn)是色澤紅亮，口感醇厚，味道鮮美。適用范圍較廣，如紅燒肉、紅燒魚等。4.制作“宮保雞丁”時(shí)，花椒的作用是什么？答：制作“宮保雞丁”時(shí)，花椒的作用是提香去腥，增加菜肴的麻香口感。花椒是宮保雞丁的靈魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“先炸后烹”的特點(diǎn)和適用范圍。答：“先炸后烹”是一種常見的烹飪方法，通常適用于需要外酥里嫩的菜肴。特點(diǎn)是在炸的過(guò)程中使食材外層酥脆，內(nèi)層鮮嫩。適用范圍較廣，如糖醋里脊、魚香肉絲等。6.制作“北京烤鴨”時(shí)，烤鴨的皮需要經(jīng)過(guò)哪些處理？答：制作“北京烤鴨”時(shí)，烤鴨的皮需要經(jīng)過(guò)刷醬、吹皮、烤制等處理。刷醬可以增加色澤和風(fēng)味，吹皮可以使皮部更加酥脆。7.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“山八珍”的特點(diǎn)和適用范圍。答：“山八珍”是指八種珍貴的山珍食材，通常包括鹿筋、熊掌、猴頭菇等。特點(diǎn)是指食材珍貴，口感獨(dú)特，適用范圍較廣，通常用于高檔菜肴的制作。8.制作“麻婆豆腐”時(shí)，花椒粉的作用是什么？答：制作“麻婆豆腐”時(shí)，花椒粉的作用是提香去腥，增加菜肴的麻香口感?；ń贩凼锹槠哦垢撵`魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味。9.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“先煎后炒”的特點(diǎn)和適用范圍。答：“先煎后炒”是一種常見的烹飪方法，通常適用于需要先煎后炒的菜肴。特點(diǎn)是在煎的過(guò)程中使食材底部金黃酥脆，內(nèi)層鮮嫩。適用范圍較廣，如鍋包肉、魚香肉絲等。10.制作“佛跳墻”時(shí)，需要提前用雞湯浸泡哪些食材？為什么？答：制作“佛跳墻”時(shí)，需要提前用雞湯浸泡的食材包括鴿子肉、海參和鮑魚。提前浸泡可以增加食材的鮮味，使菜肴更加醇厚。五、論述題（本部分共5題，每題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.論述中餐烹飪中“清蒸”的特點(diǎn)、適用范圍及其在菜肴制作中的作用。答：清蒸是一種高溫烹飪方法，通常適用于魚、蝦、蟹等海鮮類食材，以及雞肉、鴨肉等禽類食材。清蒸的特點(diǎn)是能保持食材的原汁原味，口感鮮嫩，色澤誘人。在菜肴制作中，清蒸能突出食材的鮮美，使菜肴更加清淡可口。例如，“清蒸魚”能保持魚的鮮嫩口感，使菜肴更加美味。2.論述制作“佛跳墻”時(shí)，提前浸泡食材的重要性及其對(duì)菜肴風(fēng)味的影響。答：制作“佛跳墻”時(shí)，提前浸泡食材的重要性在于去除腥味，增加鮮味。提前浸泡的食材包括鴿子肉、海參、豬蹄和鮑魚。浸泡可以去除食材的腥味，使菜肴更加鮮美。例如，海參需要提前浸泡，以去除其中的沙質(zhì)，增加菜肴的口感和風(fēng)味。3.論述中餐烹飪中“紅燒”的特點(diǎn)、適用范圍及其在菜肴制作中的作用。答：紅燒是一種“無(wú)汁濃稠”的烹飪方法，通常適用于肉類、魚類等食材。紅燒的特點(diǎn)是色澤紅亮，口感醇厚，味道鮮美。在菜肴制作中，紅燒能增加菜肴的色澤和風(fēng)味，使菜肴更加誘人。例如，“紅燒肉”色澤紅亮，口感醇厚，味道鮮美，深受人們喜愛。4.論述制作“宮保雞丁”時(shí)，花椒的作用及其對(duì)菜肴風(fēng)味的提升。答：制作“宮保雞丁”時(shí)，花椒的作用是提香去腥，增加菜肴的麻香口感?；ń肥菍m保雞丁的靈魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味。花椒的麻香口感能使菜肴更加獨(dú)特，深受人們喜愛。例如，宮保雞丁中的花椒能提香去腥，增加菜肴的麻香口感，使菜肴更加美味。5.論述中餐烹飪中“先炸后烹”的特點(diǎn)、適用范圍及其在菜肴制作中的作用。答：“先炸后烹”是一種常見的烹飪方法，通常適用于需要外酥里嫩的菜肴。特點(diǎn)是在炸的過(guò)程中使食材外層酥脆，內(nèi)層鮮嫩。在菜肴制作中，先炸后烹能使菜肴更加美味，例如，“糖醋里脊”外酥里嫩，深受人們喜愛。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：味精主要成分為谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，具有鮮味。醬油、食醋、鹽的主要成分分別是氨基酸鹽、醋酸、氯化鈉，不完全是氨基酸。2.B解析：海參在制作佛跳墻前需要用老酒浸泡，以去除其腥味并增加酒香，使其口感更佳。3.C解析：扒菜是中餐烹飪中的一種烹飪方法，特點(diǎn)是“無(wú)汁濃稠”，通過(guò)掛糊炸制或直接烹制達(dá)到濃稠口感。4.A解析：花椒是宮保雞丁中必不可少的調(diào)料，提供獨(dú)特的麻香風(fēng)味，是宮保雞丁的靈魂。5.C解析：鹿筋是傳統(tǒng)“山八珍”之一，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能使其纖維軟化，口感更佳。6.A解析：生姜具有去腥提鮮的作用，是清蒸魚中常用的調(diào)料。7.A解析：炸烹（如炸烹里脊）是典型的“先炸后烹”方法，先炸至定型再進(jìn)行烹調(diào)。8.A解析：白糖是制作北京烤鴨時(shí)必不可少的調(diào)料，用于腌制和增加烤鴨的色澤和甜香。9.C解析：鹿筋是傳統(tǒng)“山八珍”之一，需要提前發(fā)制（如用堿水浸泡）才能使用。10.A解析：花椒粉是麻婆豆腐中必不可少的調(diào)料，提供獨(dú)特的麻香風(fēng)味。11.A解析：煎炒（如煎炒肉片）是典型的“先煎后炒”方法，先煎至兩面金黃再進(jìn)行炒制。12.B解析：海參在制作佛跳墻前需要用雞湯浸泡，以增加其鮮味和口感。13.A解析：食醋主要成分為醋酸，具有酸味。其他選項(xiàng)雖然也含酸，但食醋是中餐中最常用的酸性調(diào)味品。14.A解析：宮保雞丁的制作以炒為主，屬于“先炒后烹”的典型代表。15.A解析：魚翅是傳統(tǒng)“海八珍”之一，需要提前蒸煮才能使其軟化和入味。16.A解析：生姜具有去腥提鮮的作用，是清蒸魚中常用的調(diào)料。17.A解析：炸烹（如炸烹里脊）是典型的“先炸后烹”方法，先炸至定型再進(jìn)行烹調(diào)。18.A解析：北京烤鴨的制作以烤為主，屬于“先烤后烹”的典型代表。19.A解析：食糖主要成分為蔗糖，具有甜味。其他選項(xiàng)雖然也含糖，但食糖是中餐中最常用的甜味調(diào)味品。20.A解析：麻婆豆腐的制作以炒為主，屬于“先炒后烹”的典型代表。21.C解析：鹿筋是傳統(tǒng)“山八珍”之一，需要提前發(fā)制才能使用。22.C解析：料酒在制作佛跳墻時(shí)是必不可少的調(diào)料，用于去腥增香。23.A解析：鹽主要成分為氯化鈉，具有咸味。其他選項(xiàng)雖然也含咸味，但鹽是中餐中最常用的咸味調(diào)味品。24.A解析：宮保雞丁的制作以炸為主，屬于“先炸后烹”的典型代表。25.A解析：魚翅是傳統(tǒng)“海八珍”之一，需要提前蒸煮才能使用。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A,B,C,D,E解析：五香味的調(diào)料通常包括八角、桂皮、花椒、丁香、草果等，這些調(diào)料能提供獨(dú)特的香味。2.A,B,C,D解析：佛跳墻中需要提前用老酒浸泡的食材包括鴿子肉、海參、豬蹄和鮑魚，以去除腥味并增加酒香。鴨肉通常不需要提前浸泡。3.B,C,D,E解析：扒菜、煨菜、燉菜、燴菜都屬于“無(wú)汁濃稠”的烹飪方法，通過(guò)掛糊炸制或直接烹制達(dá)到濃稠口感。紅燒菜通常有濃郁的湯汁。4.A,B,C,D,E解析：宮保雞丁的調(diào)料包括花椒（提香）、生抽（提鮮）、老抽（增色）、料酒（去腥）、糖（提鮮增色），這些都是必不可少的。5.A,B,C,E解析：“八珍”通常包括魚翅、燕窩、海參、鮑魚、鹿筋、熊掌、駝峰、哈士蟆油，其中不包括鴨舌。6.A,B,C解析：清蒸魚中常用的提鮮去腥調(diào)料包括生姜（去腥）、蔥白（增香）、蒜末（增香），香菜主要用于點(diǎn)綴，花椒用量較少。7.A,B,D解析：“先炸后烹”的烹飪方法包括炸烹、煎烹、烤烹等，適用于需要外酥里嫩的菜肴。炒烹通常不需要先炸。8.A,B,C,D解析：北京烤鴨的調(diào)料包括白糖（增色增甜）、醬油（增色）、料酒（去腥）、花椒粉（提香），五香粉用量較少。9.A,B,C,E解析：“山八珍”通常包括魚翅、燕窩、海參、鮑魚、鹿筋、熊掌、猴頭菇、哈士蟆油，其中不包括鴨舌。10.A,B,C,D解析：麻婆豆腐的調(diào)料包括花椒粉（提香）、八角粉（增香）、肉桂粉（增香）、丁香粉（增香），生抽主要用于提鮮。11.A,B,C解析：“先煎后炒”的烹飪方法包括煎炒、炒煎、燉煎等，適用于需要先煎后炒的菜肴。炒燉通常不需要先煎。12.A,B,C,D解析：佛跳墻中需要提前用雞湯浸泡的食材包括鴿子肉、海參、豬蹄和鮑魚，以增加鮮味。鴨肉通常不需要提前浸泡。13.A,B,C,D,E解析：食醋、香醋、米醋、陳醋、醋精都是含有醋酸的調(diào)味品，具有酸味。其中食醋最常用。14.A,B,C,D,E解析：宮保雞丁的制作以炒為主，屬于“先炒后烹”的典型代表。燉烹通常用于慢燉菜肴，不適用于宮保雞丁。15.A,B,C,D,E解析：“海八珍”通常包括魚翅、燕窩、海參、鮑魚、魚唇、海螺、海參、魚肚，其中不包括鴨舌。三、判斷題答案及解析1.×解析：清蒸是一種中溫烹飪方法，不是高溫，適用于保持食材原汁原味。2.√解析：佛跳墻中的食材如海參、鮑魚等都需要提前用老酒浸泡，以去除腥味并增加酒香。3.×解析：紅燒菜通常有濃郁的湯汁，不屬于“無(wú)汁濃稠”的烹飪方法。4.√解析：花椒是宮保雞丁中必不可少的調(diào)料，提供獨(dú)特的麻香風(fēng)味。5.√解析：“八珍”是指八種珍貴的食材，通常包括魚翅、燕窩等。6.√解析：生姜和蔥白具有去腥提鮮的作用，是清蒸魚中常用的調(diào)料。7.√解析：“先炸后烹”的烹飪方法通常用于需要外酥里嫩的菜肴，如魚香肉絲。8.√解析：北京烤鴨的皮需要經(jīng)過(guò)特殊的處理，如刷醬、吹皮、烤制，以使其酥脆可口。9.√解析：“山八珍”是指八種珍貴的山珍食材，通常包括鹿筋、熊掌等。10.√解析：花椒粉是麻婆豆腐中必不可少的調(diào)料，提供獨(dú)特的麻香口感。11.√解析：“先煎后炒”的烹飪方法通常用于需要先煎后炒的菜肴，如鍋包肉。12.√解析：鮑魚在制作佛跳墻前需要用雞湯浸泡，以增加鮮味。13.×解析：食醋主要成分為醋酸，具有酸味。乳酸是酸奶的主要成分。14.√解析：糖是宮保雞丁中必不可少的調(diào)料，能提鮮增色。15.√解析：“海八珍”是指八種珍貴的海珍食材，通常包括魚翅、鮑魚等。16.√解析：蒜末具有去腥增香的作用，是清蒸魚中常用的調(diào)料。17.√解析：“先炸后烹”的烹飪方法通常用于需要外酥里嫩的菜肴，如糖醋里脊。18.√解析：北京烤鴨的肉需要經(jīng)過(guò)特殊的處理，如腌制、吊烤，以使其鮮嫩多汁。19.×解析：“山八珍”是指八種珍貴的山珍食材，通常包括鹿筋、熊掌等，不包括燕窩和魚翅。20.√解析：生抽是麻婆豆腐中必不可少的調(diào)料，能提鮮增色。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答：清蒸是一種高溫烹飪方法，通常適用于魚、蝦、蟹等海鮮類食材，以及雞肉、鴨肉等禽類食材。清蒸的特點(diǎn)是能保持食材的原汁原味，口感鮮嫩，色澤誘人。在菜肴制作中，清蒸能突出食材的鮮美，使菜肴更加清淡可口。例如，“清蒸魚”能保持魚的鮮嫩口感，使菜肴更加美味。解析：清蒸的特點(diǎn)在于高溫快速烹飪，能最大程度地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，口感鮮嫩，色澤誘人。在菜肴制作中，清蒸能突出食材的鮮美，使菜肴更加清淡可口，適合追求健康飲食的人群。2.答：制作“佛跳墻”時(shí)，需要提前浸泡的食材包括鴿子肉、海參、豬蹄和鮑魚。提前浸泡可以去除食材的腥味，并增加食材的鮮味。解析：佛跳墻是一道用料繁多的滋補(bǔ)菜肴，其中許多食材如海參、鮑魚等需要提前浸泡，以去除其腥味和異味，并增加食材的鮮味和口感。提前浸泡是保證佛跳墻口感和風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。3.答：紅燒是一種“無(wú)汁濃稠”的烹飪方法，通常適用于肉類、魚類等食材。紅燒的特點(diǎn)是色澤紅亮，口感醇厚，味道鮮美。在菜肴制作中，紅燒能增加菜肴的色澤和風(fēng)味，使菜肴更加誘人。例如，“紅燒肉”色澤紅亮，口感醇厚，味道鮮美，深受人們喜愛。解析：紅燒的特點(diǎn)在于通過(guò)加熱使食材與調(diào)味料充分融合，形成濃稠的汁液和紅亮的色澤。在菜肴制作中，紅燒能增加菜肴的色澤和風(fēng)味，使菜肴更加誘人，深受人們喜愛。4.答：制作“宮保雞丁”時(shí)，花椒的作用是提香去腥，增加菜肴的麻香口感。花椒是宮保雞丁的靈魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味。解析：花椒在宮保雞丁中的作用是提供獨(dú)特的麻香風(fēng)味，同時(shí)也能去腥提鮮。花椒是宮保雞丁的靈魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味，使其更加獨(dú)特。5.答：制作“麻婆豆腐”時(shí)，花椒粉的作用是提香去腥，增加菜肴的麻香口感?；ń贩凼锹槠哦垢撵`魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味。解析：花椒粉在麻婆豆腐中的作用是提供獨(dú)特的麻香風(fēng)味，同時(shí)也能去腥提鮮?；ń贩凼锹槠哦垢撵`魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味，使其更加獨(dú)特。6.答：制作“北京烤鴨”時(shí)，烤鴨的皮需要經(jīng)過(guò)刷醬、吹皮、烤制等處理。刷醬可以增加色澤和風(fēng)味，吹皮可以使皮部更加酥脆。解析：北京烤鴨的制作工藝復(fù)雜，其中烤鴨的皮需要經(jīng)過(guò)刷醬、吹皮、烤制等處理，以使其色澤紅亮、皮部酥脆、肉質(zhì)鮮嫩。這些處理步驟是保證北京烤鴨口感和風(fēng)味的關(guān)鍵。7.答：簡(jiǎn)述中餐烹飪中“山八珍”的特點(diǎn)和適用范圍。答：“山八珍”是指八種珍貴的山珍食材，通常包括鹿筋、熊掌、猴頭菇等。特點(diǎn)是指食材珍貴，口感獨(dú)特，適用范圍較廣，通常用于高檔菜肴的制作。解析：“山八珍”是指八種珍貴的山珍食材，這些食材通常生長(zhǎng)在深山之中，采摘和制作難度較大，因此價(jià)格昂貴。這些食材的口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，適用范圍較廣，通常用于高檔菜肴的制作。8.答：制作“麻婆豆腐”時(shí)，花椒粉的作用是提香去腥，增加菜肴的麻香口感?；ń贩凼锹槠哦垢撵`魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味。解析：花椒粉在麻婆豆腐中的作用是提供獨(dú)特的麻香風(fēng)味，同時(shí)也能去腥提鮮?；ń贩凼锹槠哦垢撵`魂調(diào)料，能提升菜肴的風(fēng)味，使其更加獨(dú)特。9.答：簡(jiǎn)述中餐烹飪中“先煎后炒”的特點(diǎn)和適用范圍。答：“先煎后炒”是一種常見的烹飪方法，通常適用于需要先煎后炒的菜肴。特點(diǎn)是在煎的過(guò)程中使食材底部金黃酥脆，內(nèi)層鮮嫩。適用范圍較廣，如鍋包肉、魚香肉絲等。解析：“先煎后炒”的烹飪方法通常適用于需要先煎后炒的菜肴，如鍋包肉、魚香肉絲等。特點(diǎn)是在煎的過(guò)程中使食材底部金黃酥脆，內(nèi)層鮮嫩，口感更佳。10.答：制作“佛跳墻”時(shí)，需要提前用雞湯浸泡的食材包括鴿子肉、海參、豬蹄和鮑魚。提前浸泡可以增加食材的鮮味，使菜肴更加醇厚。解析：佛跳墻是一道用料繁多的滋補(bǔ)菜肴，其中許多食材如海參、鮑魚等需要提前用雞湯浸泡，以增加食材的鮮味和口感。提前浸泡是保證佛