2025年中式面點師（技師）面點行業(yè)發(fā)展試題考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需的口感。比如，制作水餃皮通常選用哪種面粉呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉2.面團揉搓到光滑透氣的狀態(tài)，在面點制作中被稱為“三光”，具體是指哪三光呢？A.手光、面光、盆光B.面光、盆光、案光C.手光、面光、刀光D.面光、案光、刀光3.制作蔥油餅時，和面時加入少量的鹽，主要是為了什么目的呢？A.增加面團的筋性B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提出面團的香味4.煎餅果子這種面點，在制作過程中，攤餅時火候的控制非常關(guān)鍵。如果火候過大，容易出現(xiàn)什么問題呢？A.餅薄且易碎B.餅厚且不易熟C.餅易焦D.餅易粘5.在制作中式面點時，發(fā)面的過程中，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象呢？A.面團體積膨脹B.面團有酸味C.面團有堿味D.面團表面光滑6.制作包子時，包子餡料的制作是非常重要的一個環(huán)節(jié)。比如，制作肉包子餡時，通常會加入一些蔬菜，主要是為了什么目的呢？A.增加餡料的香味B.增加餡料的營養(yǎng)C.增加餡料的口感D.增加餡料的色澤7.制作中式面點時，蒸制的火候和時間控制非常重要。一般來說，蒸制饅頭時，火候應(yīng)該是怎樣的呢？A.大火B(yǎng).小火C.先大火后小火D.先小火后大火8.制作中式面點時，切面的技藝也是非常關(guān)鍵的。切面時，刀工應(yīng)該怎樣呢？A.刀法要快B.刀法要穩(wěn)C.刀法要準(zhǔn)D.以上都是9.制作中式面點時，油炸是一種常見的烹飪方法。比如，制作油條時，為什么要在面團中加入堿水呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.提出面團的香味10.制作中式面點時，糖的作用不僅僅是增加甜味，還能起到什么作用呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤11.制作中式面點時，鹽的作用不僅僅是增加咸味，還能起到什么作用呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤12.制作中式面點時，牛奶的作用不僅僅是增加奶香味，還能起到什么作用呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤13.制作中式面點時，酵母的作用是什么？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤14.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入雞蛋呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤15.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入油脂呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤16.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入泡打粉呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤17.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蘇打粉呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤18.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芝麻呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤19.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蔥花呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤20.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入香菇呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤21.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦皮呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤22.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦米呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤23.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆腐呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤24.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆芽呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤25.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芹菜呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤二、多項選擇題（本部分共25題，每題3分，共75分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)哪些因素呢？A.面點的種類B.面點的口感C.面點的價格D.面點的制作難度2.面團揉搓到光滑透氣的狀態(tài)，在面點制作中被稱為“三光”，具體是指哪三光呢？A.手光、面光、盆光B.面光、盆光、案光C.手光、面光、刀光D.面光、案光、刀光3.制作蔥油餅時，和面時加入少量的鹽，主要是為了什么目的呢？A.增加面團的筋性B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提出面團的香味4.煎餅果子這種面點，在制作過程中，攤餅時火候的控制非常關(guān)鍵。如果火候過大，容易出現(xiàn)什么問題呢？A.餅薄且易碎B.餅厚且不易熟C.餅易焦D.餅易粘5.在制作中式面點時，發(fā)面的過程中，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象呢？A.面團體積膨脹B.面團有酸味C.面團有堿味D.面團表面光滑6.制作包子時，包子餡料的制作是非常重要的一個環(huán)節(jié)。比如，制作肉包子餡時，通常會加入一些蔬菜，主要是為了什么目的呢？A.增加餡料的香味B.增加餡料的營養(yǎng)C.增加餡料的口感D.增加餡料的色澤7.制作中式面點時，蒸制的火候和時間控制非常重要。一般來說，蒸制饅頭時，火候應(yīng)該是怎樣的呢？A.大火B(yǎng).小火C.先大火后小火D.先小火后大火8.制作中式面點時，切面的技藝也是非常關(guān)鍵的。切面時，刀工應(yīng)該怎樣呢？A.刀法要快B.刀法要穩(wěn)C.刀法要準(zhǔn)D.以上都是9.制作中式面點時，油炸是一種常見的烹飪方法。比如，制作油條時，為什么要在面團中加入堿水呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.提出面團的香味10.制作中式面點時，糖的作用不僅僅是增加甜味，還能起到什么作用呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤11.制作中式面點時，鹽的作用不僅僅是增加咸味，還能起到什么作用呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤12.制作中式面點時，牛奶的作用不僅僅是增加奶香味，還能起到什么作用呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤13.制作中式面點時，酵母的作用是什么？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤14.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入雞蛋呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤15.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入油脂呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤16.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入泡打粉呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤17.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蘇打粉呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤18.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芝麻呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤19.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蔥花呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤20.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入香菇呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤21.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦皮呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤22.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦米呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤23.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆腐呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤24.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆芽呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤25.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芹菜呢？A.增加面團的筋性B.增加面團的延展性C.增加面團的彈性D.增加面團的色澤三、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”，并將答案填在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作中式面點時，面粉的筋性越強，制作出的面點口感越好。√2.面團揉搓到光滑透氣的狀態(tài)，在面點制作中被稱為“三光”，具體是指手光、面光、盆光?！?.制作蔥油餅時，和面時加入少量的鹽，主要是為了增加面團的筋性?！?.煎餅果子這種面點，在制作過程中，攤餅時火候的控制非常關(guān)鍵，如果火候過大，容易出現(xiàn)餅易焦的問題?！?.在制作中式面點時，發(fā)面的過程中，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)面團有酸味的現(xiàn)象?！?.制作包子時，包子餡料的制作是非常重要的一個環(huán)節(jié)，比如制作肉包子餡時，通常會加入一些蔬菜，主要是為了增加餡料的口感?！?.制作中式面點時，蒸制的火候和時間控制非常重要，一般來說，蒸制饅頭時，火候應(yīng)該是大火?！?.制作中式面點時，切面的技藝也是非常關(guān)鍵的，切面時，刀工應(yīng)該要快、要穩(wěn)、要準(zhǔn)?！?.制作中式面點時，油炸是一種常見的烹飪方法，比如制作油條時，為什么要在面團中加入堿水呢？主要是為了增加面團的彈性?！?0.制作中式面點時，糖的作用不僅僅是增加甜味，還能起到增加面團的色澤的作用。√11.制作中式面點時，鹽的作用不僅僅是增加咸味，還能起到增加面團的筋性的作用?！?2.制作中式面點時，牛奶的作用不僅僅是增加奶香味，還能起到增加面團的延展性的作用?！?3.制作中式面點時，酵母的作用是增加面團的筋性?！?4.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入雞蛋呢？主要是為了增加面團的延展性?！?5.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入油脂呢？主要是為了增加面團的彈性?！?6.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入泡打粉呢？主要是為了增加面團的延展性?！?7.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蘇打粉呢？主要是為了增加面團的彈性。√18.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芝麻呢？主要是為了增加面團的色澤?！?9.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蔥花呢？主要是為了增加面團的香味?！?0.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入香菇呢？主要是為了增加面團的色澤。√21.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦皮呢？主要是為了增加面團的香味。√22.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦米呢？主要是為了增加面團的彈性?！?3.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆腐呢？主要是為了增加面團的延展性?！?4.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆芽呢？主要是為了增加面團的香味?！?5.制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芹菜呢？主要是為了增加面團的彈性。√四、簡答題（本部分共5題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題，并將答案填在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述中式面點制作中，面粉選擇的主要依據(jù)和原因。面粉選擇的主要依據(jù)是面點的種類和所需的口感。不同種類的面粉具有不同的筋性和延展性，從而影響面點的最終口感和質(zhì)地。例如，高筋面粉適合制作需要筋性強的面點，如餃子皮和面條；中筋面粉適合制作一般的面點，如饅頭和包子；低筋面粉適合制作需要松軟口感的面點，如蛋糕和餅干。選擇合適的面粉能夠確保面點制作的成功，并達到預(yù)期的口感和品質(zhì)。2.簡述中式面點制作中，面團揉搓到光滑透氣的狀態(tài)，被稱為“三光”的具體含義和作用。面團揉搓到光滑透氣的狀態(tài)，在面點制作中被稱為“三光”，具體是指手光、面光、盆光。手光是指揉面的手要光滑，這樣可以減少面團與手的摩擦，提高揉面的效率；面光是指面團表面要光滑，這樣可以防止面團粘連，便于后續(xù)的制作；盆光是指盛放面團的盆要光滑，這樣可以防止面團粘連在盆壁上，便于面團的發(fā)酵和整形。達到“三光”狀態(tài)的面團，不僅易于操作，還能確保面點的品質(zhì)和口感。3.簡述中式面點制作中，蒸制的火候和時間控制的重要性，以及蒸制饅頭時的具體火候要求。蒸制的火候和時間控制非常重要，因為不同的面點需要不同的火候和時間才能達到最佳的狀態(tài)。如果火候過大或時間過長，面點容易變得干硬；如果火候過小或時間過短，面點則不易熟透。蒸制饅頭時，一般要求火候適中，先大火后小火。具體來說，開始時用大火快速將饅頭蒸熟，待饅頭定型后再用小火慢慢蒸熟，這樣可以確保饅頭內(nèi)外都熟透，口感松軟。4.簡述中式面點制作中，切面的技藝要求，以及切面時刀工的重要性。切面的技藝要求非常高，刀工要快、要穩(wěn)、要準(zhǔn)。切面時，刀工的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，刀工快可以提高制作效率，減少面點的制作時間；其次，刀工穩(wěn)可以確保切面的均勻性，使面點的大小和形狀一致；最后，刀工準(zhǔn)可以確保切面的整齊度，使面點的外觀更加美觀。良好的刀工不僅能夠提高面點的制作效率，還能提升面點的品質(zhì)和口感。5.簡述中式面點制作中，糖和鹽的作用，以及它們在面點制作中的具體應(yīng)用。糖在面點制作中的作用不僅僅是增加甜味，還能起到增加面團的色澤和彈性的作用。例如，在制作麻花時，加入糖可以使麻花顏色更加金黃，口感更加酥脆。鹽在面點制作中的作用不僅僅是增加咸味，還能起到增加面團的筋性和延展性的作用。例如，在制作面條時，加入適量的鹽可以使面條更加筋道，不易斷裂。糖和鹽在面點制作中的應(yīng)用非常廣泛，能夠顯著提升面點的口感和品質(zhì)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作水餃皮通常選用中筋面粉，因為中筋面粉的筋性和延展性適中，既能保證餃子皮的完整性，又不會太硬或太軟，口感最好。高筋面粉筋性太強，會導(dǎo)致餃子皮不易搟開且口感硬；低筋面粉筋性太弱，容易破裂；紅薯粉主要是淀粉，不適合做水餃皮。2.答案：A解析：“三光”是指手光、面光、盆光。手光是指揉面的手要光滑，便于操作；面光是指面團表面要光滑，防止粘連；盆光是指盛放面團的盆要光滑，防止面團粘連在盆壁上。這三光是保證面團揉制到位、操作順暢的重要條件。3.答案：A解析：在和面時加入少量的鹽，主要是為了增加面團的筋性。鹽能提高面筋的強度，使面團更加有韌性，不易破裂，從而在后續(xù)的制作和烹飪過程中保持形狀和口感。4.答案：C解析：煎餅果子在制作過程中，攤餅時火候如果過大，容易出現(xiàn)餅易焦的問題?；鸷蜻^大不僅會導(dǎo)致餅皮焦糊，影響口感，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于健康。5.答案：B解析：在制作中式面點時，發(fā)面的過程中，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)面團有酸味的現(xiàn)象。這是因為酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，如果發(fā)酵過度，酸味會非常明顯，影響面點的風(fēng)味。6.答案：B解析：制作包子時，包子餡料的制作非常重要，通常加入蔬菜主要是為了增加餡料的營養(yǎng)。蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，能夠提升包子的營養(yǎng)價值，使其更加健康。7.答案：A解析：制作中式面點時，蒸制的火候和時間控制非常重要。一般來說，蒸制饅頭時，火候應(yīng)該是大火。大火可以使饅頭快速蒸熟，達到外皮松軟、內(nèi)部熟透的效果。8.答案：D解析：制作中式面點時，切面的技藝非常關(guān)鍵，刀工應(yīng)該要快、要穩(wěn)、要準(zhǔn)。只有做到這三點，才能切出均勻、整齊的面條，提升面點的品質(zhì)和口感。9.答案：C解析：制作油條時，在面團中加入堿水主要是為了增加面團的彈性。堿水能夠中和面團中的酸度，使面團的質(zhì)地更加松軟，口感更好。10.答案：D解析：制作中式面點時，糖的作用不僅僅是增加甜味，還能起到增加面團的色澤的作用。糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使面點表面呈現(xiàn)金黃色，更加誘人。11.答案：A解析：制作中式面點時，鹽的作用不僅僅是增加咸味，還能起到增加面團的筋性的作用。鹽能夠提高面筋的強度，使面團更加有韌性。12.答案：B解析：制作中式面點時，牛奶的作用不僅僅是增加奶香味，還能起到增加面團的延展性的作用。牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪能夠使面團更加柔軟，延展性更好。13.答案：B解析：制作中式面點時，酵母的作用是增加面團的延展性。酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加延展性，使面點更加松軟。14.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入雞蛋呢？主要是為了增加面團的延展性。雞蛋中的蛋白質(zhì)能夠使面團更加柔軟，延展性更好。15.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入油脂呢？主要是為了增加面團的彈性。油脂能夠使面團更加柔軟，彈性更好。16.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入泡打粉呢？主要是為了增加面團的延展性。泡打粉能夠快速產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加延展性。17.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蘇打粉呢？主要是為了增加面團的彈性。蘇打粉能夠快速產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加彈性。18.答案：D解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芝麻呢？主要是為了增加面團的色澤。芝麻能夠使面點表面呈現(xiàn)金黃色，更加誘人。19.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蔥花呢？主要是為了增加餡料的香味。蔥花能夠為餡料增添獨特的香味，提升口感。20.答案：D解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入香菇呢？主要是為了增加面團的色澤。香菇能夠使面團呈現(xiàn)深褐色，更加誘人。21.答案：A解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦皮呢？主要是為了增加面團的香味。蝦皮能夠為面團增添獨特的香味，提升口感。22.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦米呢？主要是為了增加面團的彈性。蝦米能夠使面團更加有彈性，不易破裂。23.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆腐呢？主要是為了增加面團的延展性。豆腐能夠使面團更加柔軟，延展性更好。24.答案：A解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆芽呢？主要是為了增加面團的香味。豆芽能夠為面團增添獨特的香味，提升口感。25.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芹菜呢？主要是為了增加面團的彈性。芹菜能夠使面團更加有彈性，不易破裂。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A,B解析：中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需的口感。不同種類的面粉具有不同的筋性和延展性，從而影響面點的最終口感和質(zhì)地。例如，高筋面粉適合制作需要筋性強的面點，如餃子皮和面條；中筋面粉適合制作一般的面點，如饅頭和包子；低筋面粉適合制作需要松軟口感的面點，如蛋糕和餅干。選擇合適的面粉能夠確保面點制作的成功，并達到預(yù)期的口感和品質(zhì)。2.答案：A解析：“三光”是指手光、面光、盆光。手光是指揉面的手要光滑，便于操作；面光是指面團表面要光滑，防止粘連；盆光是指盛放面團的盆要光滑，防止面團粘連在盆壁上。這三光是保證面團揉制到位、操作順暢的重要條件。3.答案：A解析：制作蔥油餅時，和面時加入少量的鹽，主要是為了增加面團的筋性。鹽能提高面筋的強度，使面團更加有韌性，不易破裂，從而在后續(xù)的制作和烹飪過程中保持形狀和口感。4.答案：C解析：煎餅果子在制作過程中，攤餅時火候如果過大，容易出現(xiàn)餅易焦的問題。火候過大不僅會導(dǎo)致餅皮焦糊，影響口感，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于健康。5.答案：B解析：在制作中式面點時，發(fā)面的過程中，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)面團有酸味的現(xiàn)象。這是因為酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，如果發(fā)酵過度，酸味會非常明顯，影響面點的風(fēng)味。6.答案：B解析：制作包子時，包子餡料的制作非常重要，通常加入蔬菜主要是為了增加餡料的營養(yǎng)。蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，能夠提升包子的營養(yǎng)價值，使其更加健康。7.答案：A解析：制作中式面點時，蒸制的火候和時間控制非常重要。一般來說，蒸制饅頭時，火候應(yīng)該是大火。大火可以使饅頭快速蒸熟，達到外皮松軟、內(nèi)部熟透的效果。8.答案：D解析：制作中式面點時，切面的技藝非常關(guān)鍵，刀工應(yīng)該要快、要穩(wěn)、要準(zhǔn)。只有做到這三點，才能切出均勻、整齊的面條，提升面點的品質(zhì)和口感。9.答案：C解析：制作油條時，在面團中加入堿水主要是為了增加面團的彈性。堿水能夠中和面團中的酸度，使面團的質(zhì)地更加松軟，口感更好。10.答案：D解析：制作中式面點時，糖的作用不僅僅是增加甜味，還能起到增加面團的色澤的作用。糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使面點表面呈現(xiàn)金黃色，更加誘人。11.答案：A解析：制作中式面點時，鹽的作用不僅僅是增加咸味，還能起到增加面團的筋性的作用。鹽能夠提高面筋的強度，使面團更加有韌性。12.答案：B解析：制作中式面點時，牛奶的作用不僅僅是增加奶香味，還能起到增加面團的延展性的作用。牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪能夠使面團更加柔軟，延展性更好。13.答案：B解析：制作中式面點時，酵母的作用是增加面團的延展性。酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加延展性，使面點更加松軟。14.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入雞蛋呢？主要是為了增加面團的延展性。雞蛋中的蛋白質(zhì)能夠使面團更加柔軟，延展性更好。15.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入油脂呢？主要是為了增加面團的彈性。油脂能夠使面團更加柔軟，彈性更好。16.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入泡打粉呢？主要是為了增加面團的延展性。泡打粉能夠快速產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加延展性。17.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蘇打粉呢？主要是為了增加面團的彈性。蘇打粉能夠快速產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加彈性。18.答案：D解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芝麻呢？主要是為了增加面團的色澤。芝麻能夠使面點表面呈現(xiàn)金黃色，更加誘人。19.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蔥花呢？主要是為了增加餡料的香味。蔥花能夠為餡料增添獨特的香味，提升口感。20.答案：D解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入香菇呢？主要是為了增加面團的色澤。香菇能夠使面團呈現(xiàn)深褐色，更加誘人。21.答案：A解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦皮呢？主要是為了增加面團的香味。蝦皮能夠為面團增添獨特的香味，提升口感。22.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦米呢？主要是為了增加面團的彈性。蝦米能夠使面團更加有彈性，不易破裂。23.答案：B解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆腐呢？主要是為了增加面團的延展性。豆腐能夠使面團更加柔軟，延展性更好。24.答案：A解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆芽呢？主要是為了增加面團的香味。豆芽能夠為面團增添獨特的香味，提升口感。25.答案：C解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芹菜呢？主要是為了增加面團的彈性。芹菜能夠使面團更加有彈性，不易破裂。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面粉的筋性并非越強越好，不同的面點需要不同筋性的面粉。例如，制作水餃皮需要中筋面粉，筋性太強或太弱都不合適。2.答案：√解析：“三光”是指手光、面光、盆光，這是面團揉制到位的重要標(biāo)志，能夠保證面團的光滑度和操作便利性。3.答案：√解析：鹽能提高面筋的強度，使面團更加有韌性，不易破裂，從而在后續(xù)的制作和烹飪過程中保持形狀和口感。4.答案：√解析：煎餅果子在制作過程中，攤餅時火候如果過大，容易出現(xiàn)餅易焦的問題?；鸷蜻^大不僅會導(dǎo)致餅皮焦糊，影響口感，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于健康。5.答案：√解析：在制作中式面點時，發(fā)面的過程中，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)面團有酸味的現(xiàn)象。這是因為酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，如果發(fā)酵過度，酸味會非常明顯，影響面點的風(fēng)味。6.答案：√解析：制作包子時，包子餡料的制作非常重要，通常加入蔬菜主要是為了增加餡料的營養(yǎng)。蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，能夠提升包子的營養(yǎng)價值，使其更加健康。7.答案：×解析：制作中式面點時，蒸制的火候和時間控制非常重要。一般來說，蒸制饅頭時，火候應(yīng)該是大火。大火可以使饅頭快速蒸熟，達到外皮松軟、內(nèi)部熟透的效果。8.答案：√解析：制作中式面點時，切面的技藝非常關(guān)鍵，刀工應(yīng)該要快、要穩(wěn)、要準(zhǔn)。只有做到這三點，才能切出均勻、整齊的面條，提升面點的品質(zhì)和口感。9.答案：√解析：制作油條時，在面團中加入堿水主要是為了增加面團的彈性。堿水能夠中和面團中的酸度，使面團的質(zhì)地更加松軟，口感更好。10.答案：√解析：制作中式面點時，糖的作用不僅僅是增加甜味，還能起到增加面團的色澤的作用。糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使面點表面呈現(xiàn)金黃色，更加誘人。11.答案：√解析：制作中式面點時，鹽的作用不僅僅是增加咸味，還能起到增加面團的筋性的作用。鹽能夠提高面筋的強度，使面團更加有韌性。12.答案：√解析：制作中式面點時，牛奶的作用不僅僅是增加奶香味，還能起到增加面團的延展性的作用。牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪能夠使面團更加柔軟，延展性更好。13.答案：√解析：制作中式面點時，酵母的作用是增加面團的延展性。酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加延展性，使面點更加松軟。14.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入雞蛋呢？主要是為了增加面團的延展性。雞蛋中的蛋白質(zhì)能夠使面團更加柔軟，延展性更好。15.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入油脂呢？主要是為了增加面團的彈性。油脂能夠使面團更加柔軟，彈性更好。16.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入泡打粉呢？主要是為了增加面團的延展性。泡打粉能夠快速產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加延展性。17.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蘇打粉呢？主要是為了增加面團的彈性。蘇打粉能夠快速產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加彈性。18.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芝麻呢？主要是為了增加面團的色澤。芝麻能夠使面點表面呈現(xiàn)金黃色，更加誘人。19.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蔥花呢？主要是為了增加餡料的香味。蔥花能夠為餡料增添獨特的香味，提升口感。20.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入香菇呢？主要是為了增加面團的色澤。香菇能夠使面團呈現(xiàn)深褐色，更加誘人。21.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦皮呢？主要是為了增加面團的香味。蝦皮能夠為面團增添獨特的香味，提升口感。22.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入蝦米呢？主要是為了增加面團的彈性。蝦米能夠使面團更加有彈性，不易破裂。23.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆腐呢？主要是為了增加面團的延展性。豆腐能夠使面團更加柔軟，延展性更好。24.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入豆芽呢？主要是為了增加面團的香味。豆芽能夠為面團增添獨特的香味，提升口感。25.答案：√解析：制作中式面點時，為什么有時候會在面團中加入芹菜呢？主要是為了增加面團的彈性。芹菜能夠使面團更加有彈性，不易破裂。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點制作中，面粉選擇的主要依據(jù)和原因。答：面粉選擇的主要依據(jù)是面點的種類和所需的口感。不同種類的面粉具有不同的筋性和延展性，從而影響面點的最終口感和質(zhì)地。例如，高筋面粉適合制作需要筋性強的面點，如餃子皮和面條；中筋面粉適合制作一般的面點，如饅頭和包子；低筋