2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪行業(yè)案例理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并在答題卡上正確填涂。）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是什么？A.烹飪時用的火焰大小B.食物加熱的均勻程度C.食物在加熱過程中所需的時間D.烹飪時對溫度的精準(zhǔn)控制2.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.雞精3.炒菜時，為什么需要先熱鍋再放油？A.為了讓菜肴更加香脆B.為了防止食材粘鍋C.為了提高烹飪效率D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值4.中餐烹飪中，"勾芡"的作用是什么？A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價值C.讓菜肴更加美觀D.幫助菜肴更好地入味5.制作紅燒肉時，哪種香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥6.煮餃子時，為什么要在水中加入少量鹽？A.為了讓餃子更容易煮熟B.為了防止餃子粘在一起C.為了增加湯的鮮美D.為了讓餃子更有嚼勁7.制作糖醋排骨時，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.醋B.糖C.生抽D.老抽8.燉湯時，為什么需要用小火慢燉？A.為了讓湯更加鮮美B.為了讓湯更容易煮熟C.為了保持湯的營養(yǎng)D.為了節(jié)省燃料9.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.醋B.糖C.生抽D.老抽10.炒菜時，為什么需要快速翻炒？A.為了讓菜肴更加香脆B.為了防止食材煮熟C.為了提高烹飪效率D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值11.制作清蒸魚時，為什么要在魚身上劃幾刀？A.為了讓魚更容易煮熟B.為了讓魚更容易入味C.為了讓魚看起來更美觀D.為了增加魚的口感12.烤鴨時，為什么需要在鴨皮上刷蜂蜜？A.為了讓鴨皮更加香脆B.為了讓鴨皮更加美觀C.為了增加鴨肉的口感D.為了提高烤鴨的營養(yǎng)價值13.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.郫縣豆瓣醬B.生抽C.老抽D.雞精14.煮面條時，為什么要在水中加入少量油？A.為了讓面條更容易煮熟B.為了防止面條粘在一起C.為了增加面的口感D.為了增加湯的營養(yǎng)15.制作宮保雞丁時，為什么需要先炒花生米？A.為了讓花生米更加香脆B.為了讓花生米更容易入味C.為了增加菜肴的口感D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值16.炒菜時，為什么需要控制油的溫度？A.為了防止食材煮熟B.為了防止食材粘鍋C.為了提高烹飪效率D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值17.制作紅燒肉時，為什么需要先焯水？A.為了去除肉中的血水B.為了讓肉更容易煮熟C.為了增加肉的營養(yǎng)D.為了讓肉看起來更美觀18.煮餃子時，為什么要在餃子皮中加入少量鹽？A.為了讓餃子更容易煮熟B.為了防止餃子皮破裂C.為了增加湯的鮮美D.為了讓餃子更有嚼勁19.制作糖醋排骨時，為什么需要先炸排骨？A.為了讓排骨更加香脆B.為了讓排骨更容易入味C.為了增加排骨的口感D.為了增加排骨的營養(yǎng)價值20.烤鴨時，為什么需要在鴨皮上刷醋？A.為了讓鴨皮更加香脆B.為了讓鴨皮更加美觀C.為了增加鴨肉的口感D.為了提高烤鴨的營養(yǎng)價值二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將其全部選出并在答題卡上正確填涂。）1.中餐烹飪中，常用的烹飪方法有哪些？A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸2.制作宮保雞丁時，常用的調(diào)味料有哪些？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.雞精E.白糖3.炒菜時，為什么需要先熱鍋再放油？A.為了防止食材粘鍋B.為了提高烹飪效率C.為了讓菜肴更加香脆D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值E.為了增加菜肴的口感4.中餐烹飪中，"勾芡"的作用是什么？A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價值C.讓菜肴更加美觀D.幫助菜肴更好地入味E.讓菜肴更加香脆5.制作紅燒肉時，常用的香料有哪些？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥E.蒜6.煮餃子時，為什么要在水中加入少量鹽？A.為了讓餃子更容易煮熟B.為了防止餃子粘在一起C.為了增加湯的鮮美D.為了讓餃子更有嚼勁E.為了防止餃子皮破裂7.制作糖醋排骨時，常用的調(diào)味料有哪些？A.醋B.糖C.生抽D.老抽E.雞精8.燉湯時，為什么需要用小火慢燉？A.為了讓湯更加鮮美B.為了讓湯更容易煮熟C.為了保持湯的營養(yǎng)D.為了節(jié)省燃料E.為了增加湯的口感9.制作魚香肉絲時，常用的調(diào)味料有哪些？A.醋B.糖C.生抽D.老抽E.雞精10.烤鴨時，為什么需要在鴨皮上刷蜂蜜？A.為了讓鴨皮更加香脆B.為了讓鴨皮更加美觀C.為了增加鴨肉的口感D.為了提高烤鴨的營養(yǎng)價值E.為了增加菜肴的口感三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的在答題卡上填涂“√”，錯誤的填涂“×”。）1.中餐烹飪中，"火候"主要指的是烹飪時火焰的大小，而不是溫度的控制。（√/×）2.制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)味料，沒有花椒就稱不上宮保雞丁。（√/×）3.炒菜時，先熱鍋再放油是為了防止食材粘鍋，這個說法是正確的。（√/×）4.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，這個說法是錯誤的。（√/×）5.制作紅燒肉時，八角是必不可少的香料，沒有八角就做不出紅燒肉的味道。（√/×）6.煮餃子時，在水中加入少量鹽是為了防止餃子粘在一起，這個說法是錯誤的。（√/×）7.制作糖醋排骨時，醋是必不可少的調(diào)味料，沒有醋就做不出糖醋排骨的味道。（√/×）8.燉湯時，用小火慢燉是為了保持湯的營養(yǎng)，這個說法是正確的。（√/×）9.制作魚香肉絲時，生抽是必不可少的調(diào)味料，沒有生抽就做不出魚香肉絲的味道。（√/×）10.烤鴨時，在鴨皮上刷蜂蜜是為了讓鴨皮更加美觀，這個說法是錯誤的。（√/×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"火候"的概念及其重要性。（請在此處作答）2.制作宮保雞丁時，需要用到哪些主要的調(diào)味料？請簡述每種調(diào)味料的作用。（請在此處作答）3.炒菜時，為什么需要控制油的溫度？請簡述不同油溫下的烹飪效果。（請在此處作答）4.簡述中餐烹飪中勾芡的作用及其常見的應(yīng)用場景。（請在此處作答）5.制作紅燒肉時，需要用到哪些主要的香料？請簡述每種香料的作用。（請在此處作答）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D烹飪中"火候"并非簡單指火焰大小，而是指對溫度的精準(zhǔn)控制和調(diào)控能力，包括加熱的強(qiáng)度、時間等，要求廚師能根據(jù)食材特性靈活掌握。解析：A選項錯誤，火焰大小只是火候的一部分；B選項錯誤，均勻程度是火候的結(jié)果之一，不是定義；C選項錯誤，時間是火候的一部分，但不是全部；D選項正確，精準(zhǔn)控制溫度是火候的核心。2.C宮保雞丁的靈魂在于麻、辣、鮮、香，其中花椒提供了獨特的麻味，是不可或缺的。解析：A選項生抽提供咸鮮味；B選項老抽提供醬色；D選項雞精提供鮮味，但都不是宮保雞丁的關(guān)鍵。3.B先熱鍋再放油主要是為了防止食材下鍋時因溫差過大而粘鍋，同時也能讓食材受熱更均勻。解析：A選項香脆與先熱鍋再放油沒有直接關(guān)系；C選項提高效率是結(jié)果，不是原因；D選項增加營養(yǎng)與操作順序無關(guān)；B選項防止粘鍋是最直接的原因。4.A勾芡的主要作用是增加菜肴的濃稠度和光澤，使口感更佳，并固定湯汁。解析：B選項營養(yǎng)價值不是勾芡的主要目的；C選項美觀是結(jié)果之一，不是作用；D選項入味與勾芡無直接關(guān)系；A選項增加口感和濃稠度是勾芡的核心作用。5.A八角性溫味甘，是紅燒肉中提供獨特香味的關(guān)鍵香料，幾乎必不可少。解析：B選項花椒提供麻味；C選項生姜去腥；D選項蔥增香，但都不如八角在紅燒肉中的地位重要。6.B煮餃子時加鹽主要是為了增加水的沸點，提高水的溫度，從而更快地煮熟餃子。解析：A選項煮熟是結(jié)果；C選項鮮美與加鹽無直接關(guān)系；D選項嚼勁與加鹽無關(guān)；B選項提高水溫和沸點是最直接的作用。7.A糖醋排骨的味道在于酸甜平衡，醋提供了關(guān)鍵的酸味，是必不可少的。解析：B選項糖提供甜味；C選項生抽提供咸鮮；D選項老抽提供顏色，但都不是糖醋排骨的靈魂。8.C用小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放到湯汁中，保持湯的鮮美和營養(yǎng)。解析：A選項鮮美是結(jié)果；B選項煮熟是基本要求；D選項節(jié)省燃料是優(yōu)點，但不是主要原因；C選項保持營養(yǎng)是小火慢燉的核心價值。9.A醋在魚香肉絲中提供了關(guān)鍵的酸味，與糖、醬油等共同構(gòu)成魚香味。解析：B選項糖提供甜味；C選項生抽提供咸鮮；D選項老抽提供顏色，但醋是魚香味的靈魂。10.B快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持菜肴的色澤和口感，特別是蔬菜類。解析：A選項香脆與翻炒速度關(guān)系不大；C選項效率是結(jié)果；D選項營養(yǎng)價值與翻炒速度無直接關(guān)系；B選項受熱均勻是快速翻炒的主要目的。11.B劃刀可以讓魚更容易入味，同時也有助于熱量的均勻傳遞，使魚肉更嫩。解析：A選項煮熟是基本要求；C選項美觀是結(jié)果之一；D選項嚼勁與劃刀無直接關(guān)系；B選項入味是劃刀的主要目的。12.B刷蜂蜜能讓鴨皮在烤制過程中形成糖色，看起來更加金黃誘人。解析：A選項香脆與刷蜂蜜無直接關(guān)系；C選項口感與刷蜂蜜無直接關(guān)系；D選項營養(yǎng)價值與刷蜂蜜無關(guān)；B選項美觀是刷蜂蜜的主要目的。13.A郫縣豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂，提供了獨特的麻辣香味。解析：B選項生抽提供咸鮮；C選項老抽提供顏色；D選項雞精提供鮮味，但豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂。14.B在煮面條時加油可以防止面條粘連，使湯更清澈。解析：A選項煮熟是基本要求；C選項口感與加油無直接關(guān)系；D選項營養(yǎng)價值與加油無關(guān)；B選項防止粘連是加油的主要目的。15.A先炒花生米是為了讓花生米受熱更均勻，炒出香味，最后加入菜肴中增加口感。解析：B選項入味是結(jié)果；C選項口感與炒花生米無直接關(guān)系；D選項營養(yǎng)價值與炒花生米無關(guān)；A選項炒出香味是先炒花生米的主要目的。16.B控制油溫主要是為了防止食材因油溫過高而焦糊，或因油溫過低而炒不熟。解析：A選項煮熟是結(jié)果；C選項效率與油溫控制無直接關(guān)系；D選項營養(yǎng)價值與油溫?zé)o關(guān)；B選項防止焦糊和炒不熟是控制油溫的主要目的。17.A先焯水主要是為了去除肉類中的血水和雜質(zhì)，使湯汁更清澈，味道更好。解析：B選項煮熟是基本要求；C選項營養(yǎng)價值與焯水無直接關(guān)系；D選項美觀是結(jié)果之一；A選項去血水是焯水的主要目的。18.B在餃子皮中加入少量鹽可以增加面皮的韌性，防止煮時破裂。解析：A選項煮熟是基本要求；C選項鮮美與加鹽無直接關(guān)系；D選項嚼勁與加鹽無關(guān)；B選項防止破裂是加鹽的主要目的。19.A先炸排骨是為了讓排骨表面形成脆皮，鎖住內(nèi)部汁水，增加口感。解析：B選項入味是結(jié)果；C選項口感與先炸無直接關(guān)系；D選項營養(yǎng)價值與先炸無關(guān)；A選項形成脆皮是先炸的主要目的。20.B在鴨皮上刷醋可以讓鴨皮在烤制過程中收縮，形成獨特的焦脆口感。解析：A選項香脆與刷醋無直接關(guān)系；C選項口感與刷醋無直接關(guān)系；D選項營養(yǎng)價值與刷醋無關(guān)；B選項形成焦脆口感是刷醋的主要目的。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE中餐烹飪方法多樣，包括炒、煮、燉、烤、炸等多種方式，每種方法都有其獨特的適用場景和效果。解析：A選項炒適用于大多數(shù)蔬菜和肉類；B選項煮適用于面條、餃子等；C選項燉適用于湯品和肉類；D選項烤適用于肉類和海鮮；E選項炸適用于酥脆類食物。2.ABCE制作宮保雞丁需要生抽提供咸鮮，老抽提供顏色，花椒粉提供麻味，白糖平衡味道，醋增加酸度，共同構(gòu)成宮保雞丁的獨特風(fēng)味。解析：D選項雞精雖然提供鮮味，但不是宮保雞丁的必需品。3.ABC先熱鍋再放油主要是為了防止食材下鍋時因溫差過大而粘鍋，同時也能讓食材受熱更均勻，提高烹飪效率，并增加菜肴的香氣。解析：E選項增加口感與先熱鍋再放油無直接關(guān)系；A選項防止粘鍋和B選項提高效率是主要目的。4.ACD勾芡的主要作用是增加菜肴的濃稠度和光澤，使口感更佳，并幫助菜肴更好地入味，同時也有利于菜肴的保存。解析：B選項營養(yǎng)價值不是勾芡的主要目的；E選項香脆與勾芡無直接關(guān)系；A選項增加濃稠度和C選項幫助入味是勾芡的核心作用。5.ABCE制作紅燒肉需要八角提供獨特香味，花椒提供麻味，生姜去腥，蒜增香，共同構(gòu)成紅燒肉的經(jīng)典風(fēng)味。解析：D選項蔥雖然增香，但在紅燒肉中的地位不如前四者重要。6.ABC煮餃子時加鹽主要是為了增加水的沸點，提高水的溫度，從而更快地煮熟餃子，同時也能防止餃子粘在一起，增加湯的鮮美。解析：E選項防止餃子皮破裂與加鹽無直接關(guān)系；A選項提高水溫和B選項防止粘在一起是主要目的。7.ABCE制作糖醋排骨需要醋提供酸味，糖提供甜味，生抽提供咸鮮，老抽提供顏色，共同構(gòu)成糖醋排骨的經(jīng)典風(fēng)味。解析：D選項雞精雖然提供鮮味，但不是糖醋排骨的必需品。8.ACD用小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放到湯汁中，保持湯的鮮美和營養(yǎng)，同時也能使肉質(zhì)更軟爛易咀嚼。解析：B選項煮熟是基本要求；E選項增加口感是結(jié)果，不是原因；A選項保持營養(yǎng)和C選項使肉質(zhì)軟爛是小火慢燉的主要目的。9.ABCE制作魚香肉絲需要醋提供酸味，糖提供甜味，生抽提供咸鮮，老抽提供顏色，共同構(gòu)成魚香肉絲的經(jīng)典風(fēng)味。解析：D選項雞精雖然提供鮮味，但不是魚香肉絲的必需品。10.ABCE在烤鴨時刷蜂蜜可以讓鴨皮在烤制過程中形成糖色，看起來更加金黃誘人，同時也能增加鴨肉的甜度和口感。解析：D選項提高營養(yǎng)價值與刷蜂蜜無直接關(guān)系；A選項美觀和B選項增加甜度是刷蜂蜜的主要目的。三、判斷題答案及解析1.×火候并非簡單指火焰大小，而是指對溫度的精準(zhǔn)控制和調(diào)控能力，包括加熱的強(qiáng)度、時間等。解析：該說法錯誤，火候是更復(fù)雜的烹飪概念。2.√花椒是宮保雞丁的靈魂，提供了獨特的麻味，是不可或缺的。解析：該說法正確，花椒是宮保雞丁的關(guān)鍵調(diào)味料。3.√先熱鍋再放油主要是為了防止食材下鍋時因溫差過大而粘鍋，同時也能讓食材受熱更均勻。解析：該說法正確，這是基本的烹飪技巧。4.×勾芡的主要作用是增加菜肴的濃稠度和光澤，使口感更佳，并幫助菜肴更好地入味。解析：該說法錯誤，勾芡的主要作用不是增加口感。5.√八角是紅燒肉中必不可少的香料，幾乎不可或缺。解析：該說法正確，八角是紅燒肉的關(guān)鍵香料。6.×煮餃子時在水中加入少量鹽主要是為了增加水的沸點，提高水的溫度，從而更快地煮熟餃子。解析：該說法錯誤，加鹽的主要目的是提高沸點。7.√醋是糖醋排骨中必不可少的調(diào)味料，沒有醋就做不出糖醋排骨的味道。解析：該說法正確，醋是糖醋排骨的靈魂。8.√用小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放到湯汁中，保持湯的營養(yǎng)。解析：該說法正確，小火慢燉有助于保持營養(yǎng)。9.√生抽是魚香肉絲中必不可少的調(diào)味料，沒有生抽就做不出魚香肉絲的味道。解析